Di più il nostro organismo ci domanda idrati di carbone e grassi per alimentare le sorgenti delle sue energie, e cellulosa, questa materia che ai più può sembrare inutile perchè priva di sostanze nutritive ma che, ingombrante al massimo, è quanto di meglio si possa desiderare per il buon funzionamento dell'intestino. Mangiamo dunque della carne per riparare coi grassi, l'albumina e le altre materie nutritive che la compongono, le perdite del nostro organismo, ma non dimentichiamo il pesce che ci porta fosforo in abbondanza, non dimentichiamo soprattutto le frutta, gioia degli occhi e del palato, che rappresentano sotto molti aspetti uno degli alimenti più preziosi, e le verdure che insieme alle frutta ci apportano in dovizia quei sali minerali nutrienti che tanto ci servono alla formazione del sangue, dei tessuti, dei succhi gastrici.
palato, che rappresentano sotto molti aspetti uno degli alimenti più preziosi, e le verdure che insieme alle frutta ci apportano in dovizia quei sali
Frutta. — Le frutta stanno ai fiori, come l'estate alla primavera, la virilità alla giovinezza, il matrimonio all'amore, la pace del possedere al desiderio del possesso. Ora oleose, come le noci, le nocciuole, le mandorle; ora farinose come le castagne e il frutto dell'albero del pane; ora e più spesso agro-dolci come le ciriege, le pesche, le mele, danno in generale un alimento più povero dei legumi e della carne, ma compiono nella nostra nutrizione un mandato importantissimo. Per sostituire un uovo di gallina nel suo valore albuminoide ci vuole più di mezzo chilogrammo di ciliege, quasi un chilo di fragole e due chilogrammi di pere. Le frutta acidule però, che sono anche le più comuni, servono a dare molti sali utili alla vita, a diluire il sangue, a combattere la stitichezza. Convengono più al fanciullo e alle donne che all'adulto e al vecchio. In generale le frutta che si possono mangiare anche cotte (prugne, mele, pere) sono più digeribili che crude per i ventricoli molto delicati.
chilo di fragole e due chilogrammi di pere. Le frutta acidule però, che sono anche le più comuni, servono a dare molti sali utili alla vita, a diluire
Procuratevi un'anguilla di peso non minore di una libbra, cavategli la pelle (operazione che otterrete facilmente, praticando un'incisione circolare superficiale sotto il capo dell'anguilla, si attacca il capo ad un uncino, e con un canevaccio asciutto si preme sull'incisione spingendo lungo il corpo dell'anguilla stessa, e la pelle vi si distaccherà simile ad un guanto) tagliatela a pezzi non più lunghi di tre centimetri, pulitela bene dalle interiora, indi passatela allo spiedo, mettendo framezzo a buon fuoco fino a mezza cottura, si sali, e quando il sale sarà penetrato si torni ad inumidirla per un paio di volte; allora unite in una scodella del pane trito con una presa di cannella, ed un cucchiaino di zucchero in polvere, la spolverizzerete bene come se aveste ad impastarla, e levatane via la leccarda, le terminerete così la cottura che si verificherà quando il pane avrà preso il color d'oro. Allora la servirete in tavola.
interiora, indi passatela allo spiedo, mettendo framezzo a buon fuoco fino a mezza cottura, si sali, e quando il sale sarà penetrato si torni ad
Si prende la quantità occorrente del vero merluzzo come è stato detto di sopra, e lasciatelo in fusione nell'acqua fresca, poi cotto in altra acqua a misura conveniente, gli si leveranno diligentemente le spine, e lo si pesterà in un mortajo con una quantità corrispondente di pomi di terra cotti egualmente nell'acqua e bene puliti e mondati. Allorchè il composto è bene unito, si sali ove trovisi necessario assaggiandolo, poi si metta entro uno stampo liscio di rame stagnato che siasi unto di burro, e si faccia cuocere al testo con fuoco sotto e sopra. Si potranno anche aggiungere al composto uno o due rossi d'uovo per meglio legarlo, e crederei che il bianco sbattuto alla fiocca potrebbe renderlo più soffice, e quindi più gustoso. Sarà in arbitrio di versarvi sopra una salsa addattata nel servirlo in tavola.
egualmente nell'acqua e bene puliti e mondati. Allorchè il composto è bene unito, si sali ove trovisi necessario assaggiandolo, poi si metta entro uno
Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.
contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell
Si disossi e si pulisca un filetto di manzo, si balla bene, indi si lardelli con lardino e filetti di prosciutto magro, si sali, e lo si spolverizzi anche con spezie in polvere, poi si faccia cuocere nella solita brasura, aggiungendovi dopo che avrà preso un bel colore d'oro, un poco di vino bianco, ed in seguito del sugo, o buon brodo. Fate che la sua cottura non sia meno di quattro ore, e levato si serva al momento colla salsa seguente: si mettono in una casseruola cinque o sei cipolle tagliate a fette, ed una fetta di prosciutto pure tagliato a pezzetti, con un ettogramma di burro; e dopo che avrà bollito il tutto assieme per alcun poco, vi unirete un bicchiere di vino generoso, continuandogli la cottura. Finalmente passata per il setaccio questa salsa la verserete così calda sopra la carne, inviandone il superfluo da parte in una salziera.
Si disossi e si pulisca un filetto di manzo, si balla bene, indi si lardelli con lardino e filetti di prosciutto magro, si sali, e lo si spolverizzi
In un albergo della Svizzera una sera si portò alla tavola rotonda una grande quantità di uova le quali, appena furono tagliate dai commensali annerirono contemporaneamente tutte le posate d'argento. Una signora ritardataria, che veniva in quel momento nella sala da pranzo dal suo budoir, annerì pure d'un tratto in viso. Tuttociò mise per un istante in gran pensiero i commensali, che incominciavano a spaventarsene. Ma un chimico ch'era presente, diede subito la spiegazione di quel fatto, dovuto ai gas sprigionatisi dalle uova corrotte. Infatti, per le uova, l'olfatto veniva a confermare l'annerimento delle posate, ma trattavasi di sapere come mai avesse subìto questa peripezzia anche il viso della bella signora…L'arte del dipingere è antica, e quella signora doveva appunto il bell'incarnato delle guancie alla tavolozza del suo budoir, sulla quale aveva stemperato un belletto a buon mercato, composto di sali di piombo, che sono molto sensibili all'azione dei gas.
mercato, composto di sali di piombo, che sono molto sensibili all'azione dei gas.
Prenderete una coscia di maiale giovane che sia di buona qualità. Si pulisca bene, e si metta sopra ad una salvietta ben pulita e con un coltello tagliente le si cavino tutte le ossa fino al piede, osservando di non intaccarle la pelle: fatto ciò, si tagli tutto il magro che vi sarà, facendone di questo un pisto unitamente ad un poco di grasso dell'istesso maiale, triturandolo ben DISEGNO DEL MANZO E SUOI TAGLI, PARTE ESTERNA. (12) Nominando spesso, durante la descrizione delle vivande, i tagli di carne adatti a comporle, crediamo opportuno di presentare ai lettori la nomenclatura figurativa del Manzo, perchè più facilmente possano intenderla, onde saper fornirsene all'uopo. fino; dopo di che si metta in un piatto, si sali a proporzione, ma un poco più dell'uso comune, ci si mettano tre o quattro garofani ben pesti, 30 o 40 grani di pepe ben pesto, un poco di noce moscata grattata ben fina, due spicchi d'aglio battuti nel mortaio, ed il tutto mescolato insieme servirà di ripieno per la detta coscia, la quale si cucirà con un ago grosso e dello spago a guisa di sacco, pigiandola bene quando lo riempirà: piena che sia, si esponga all'aria per venti giorni prima di cuocerla. La sua cottura poi si faccia in questo modo: Si prenda un vaso a proporzione nel quale possa stare bene accomodata, e vi si porrà mezzo litro di vino moscato che sia buono, un mazzetto di erbe odorose legate tutte insieme, cioè carote, prezzemolo, basilico, sedano, una cipolla, due foglie d'alloro, un piccolo pugno di pepe sodo, tre o quattro chiodi di grarofani, una libbra di lardo salato tagliato a piccole fette sottili; per bagnarla si metta metà brodo e metà acqua, ponendovi un pizzico di sale, e facendola cuocere sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sopra al coperchio, gli si daranno ore quattro di cottura, lasciandola di poi freddare nel suo brodo, dopo si cavi, con un panno ben pulito, si asciughi dall'umido e dal grasso, si pulisca da tutte le cuciture, ed allora si prenda il piatto che vi sarà destinato, ci si ponga una salvietta fina e assai pulita, vi si accomodi sopra con simmetria, e si serva in tavola. Volendola ancora servire per piatto caldo con salsa alla francese assai gustosa, sarà la seguente: prendasi una casseruola da salsa, ci si metta un pezzo di prosciutto magro, si faccia un poco soffriggere con un po' di burro, dipoi ci si ponga un poco di fior di farina, e quando questa avrà preso un piccolo color d'oro, ci si butti un poco di sugo buono a proporzione della salsa che deve farsi, così si metta a bollire sopra un treppiede, ed intanto si puliscano e si battano ben fine con un coltello due o tre scalogni, ovvero cipolle, e si gettino dentro alla salsa; poscia si prendano dei capperi acconci, e questi pure si mettano nella salsa, ed il tutto facciasi bollire per un quarto d'ora, poi si cavi la fetta del prosciutto e si versi la salsa sopra il maiale assai bollente, servendolo in tavola all'istante.
del Manzo, perchè più facilmente possano intenderla, onde saper fornirsene all'uopo. fino; dopo di che si metta in un piatto, si sali a proporzione
Assai pericolosa per le gestanti la presenza di albumina nelle urine; qualora essa si presenti, il medico ordinerà (oltre alle cure opportune) una rigorosa dieta lattea che durerà qualche tempo. Dopo di ciò, occorrerà sorvegliare l'alimentazione, abolendo, o quasi, il sale. Questa privazione sarà un vero sacrificio; ma si può sostituire il cloruro di sodio con sali speciali che si trovano in farmacia: cloruro di magnesio oppure certe combinazioni a base di zucchero di latte, tartrato di soda, ecc. che vengono spolverizzate sugli alimenti con ottimi risultati. Diamo qualche ricetta per variare i pasti delle future madri: sono vivande che potranno riuscire non sgradite anche agli altri commensali, perciò abbiamo calcolato le dosi per quattro persone. Di queste ricette si gioveranno anche le madri che allattano, per le stesse ragioni dette dianzi: il calcio del loro organismo passa nel latte perchè il bimbo possa assorbire la quantità che gli occorre.
un vero sacrificio; ma si può sostituire il cloruro di sodio con sali speciali che si trovano in farmacia: cloruro di magnesio oppure certe
La razione alimentare, affinchè possa reintegrare le energie dell'organismo e sopperire alle perdite che esso quotidianamente subisce, deve rispondere ai seguenti requisiti: 1) contenere tutti i fattori chimici e biologici indispensabili ad una buona nutrizione, e cioè: sostanze proteiche, grassi, idrati di carbonio, sali minerali e vitamine; 2) fornire all'organismo le calorie occorrenti, variabili a seconda della taglia, dell'attività e del tasso di crescenza dell'individuo; 3) contenere in giusta proporzione i vari principi alimentari, in modo che almeno la metà delle proteine, sostanze di costruzione e di riparazione dei tessuti, siano di natura animale, e che pure una piccola parte dei grassi sia di origine animale; 4) contenere almeno un numero di 80 grammi di proteine e di 60 grammi di grassi giornalieri; 5) non essere eccessivamente concentrata, lasciando così nell'organismo residui funzionanti da zavorra per aiutare la peristalsi intestinale ed evitare la costipazione; 6) non essere troppo ricca di sostanze che diminuiscano eccessivamente l'alcalosi del sangue, base della nostra salute corporale.
, idrati di carbonio, sali minerali e vitamine; 2) fornire all'organismo le calorie occorrenti, variabili a seconda della taglia, dell'attività e del
I fagiuoli secchi cuociono male nelle acque dure e calcaree, perchè i sali di magnesio contenuti in tali acque, si combinano con la legumina e formano una specie di vernice impermeabile, che impedisce la regolare penetrazione dell'acqua, nell'interno di essa. Si può rimediare a questo, lasciandoli immersi nell'acqua fredda per dodici ore e quindi facendoli bollire a lungo, oppure rendendo alcalina l'acqua mediante l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato di soda (1 grammo per 1 litro di acqua). In tal modo si ottiene la rottura della guaina di cellulosa (buccia) che li avvolge e che, essendo inattaccabile dai succhi digerenti, lì farebbe passare intatti e inutilizzati, attraverso Io stomaco e l'intestino. Vengono poi più facilmente digeriti, se completamente liberati dalla buccia, mediante la schiacciatura.
I fagiuoli secchi cuociono male nelle acque dure e calcaree, perchè i sali di magnesio contenuti in tali acque, si combinano con la legumina e
Albumina— Grassi — Carboidrati — Sali — Acqua Formaggi 30 30 1,5 5 33,50 Carne di bove 21 6 0,5 1 71,50 Pane di frum. 7 0,4 52 1 39,6 Rapporto nella razione giornaliera 1-1,4 1,6-1,8 6-9 — — si può subito rilevare come il formaggio, analogamente alla carne, abbia bisogno di pane o di altri alimenti ricchi di carboidrati per poter formare un alimento completo e d'altra parte come esso, per varie ragioni sia preferibile alla carne, sia da condimento, sia da companatico, in quanto esso ha condensate, in piccolo volume, molte sostanze azotate e grasse, ed ha le sostanze azotate trasformate, per la maturazione, in composti più digeribili e più assimilabili, come se avessero già con la maturazione, subito una parziale digestione.
Per la loro composizione i legumi dovrebbero sempre far parte dell'alimentazione quotidiana: essi portano nella nutrizione una forte proporzione di sostanze alcaline terrose e sali alcalini organici, indispensabili per alcalinizzare il sangue dell'uomo. Le sostanze alcaline dei legumi e degli ortaggi si trasformano nel plasma e nei tessuti, mediante ossidazioni in carbonati, i quali hanno la grande funzione di neutralizzare l'acido fosforico e gli altri acidi che incessantemente si formano con la distruzione delle albumine provenienti dall'alimentazione prevalentemente carnea. Detti acidi, se fossero lasciati liberi, cioè non neutralizzati, sarebbero molto funesti alla salute. I carbonati inoltre saturano anche l'acido solforico, che si forma con l'ossidazione dello zolfo contenuto nelle sostanze albuminoidi di origine animale.
sostanze alcaline terrose e sali alcalini organici, indispensabili per alcalinizzare il sangue dell'uomo. Le sostanze alcaline dei legumi e degli
Ora passi per quelle mezzo disseccate, per quelle indurite dal tempo e dalla vecchiaia, per quelle già rapprese in cellulosa condensata, ma le altre foglie, le mediane, che sono gli organi viventi di tutta la pianta, che hanno ricchezza in ferro e clorofilla, che sono mosaici di elementi cellulari, che hanno ricevuto il bacio vitale della luce e che di esso conservano il ricordo, non meritano la cassetta delle immondizie, proprio esse che possiedono tesori di vitamine attive, di proteine e di sali minerali; foglie che possono servire, specie se giovani e sottili, ad integrare razioni, a valorizzare gli alimenti più scadenti... e tutto questo perchè sono colorate, perchè sono state vestite in verde cupo dalla luce, dai raggi chimici del sole. Mentre le foglie del così detto «cuore», bianche per effetto di anemia, tenere un po' per idropisia, le preferite del gusto e della vista, poca sostanza apportano, eccetto che molta acqua, sia pure metabolica, non avendo esse ancora ricevuto il battesimo del sole e il bacio della luce.
possiedono tesori di vitamine attive, di proteine e di sali minerali; foglie che possono servire, specie se giovani e sottili, ad integrare razioni, a
Consideriamo quindi i criteri generali che dobbiamo seguire nella cottura degli erbaggi. È uso comune cuocere i vegetali nell'acqua, indi, a lessatura completa, estrarli per poi condirli nei più svariati modi. Naturalmente l'acqua resultante dalla cozione è buttata via come cosa inutile. Con tale procedimento i vegetali sono stati spogliati dei loro sali, che sono rimasti nell'acqua e privati del loro particolare e caratteristico aroma, che sarà svanito con l'evaporazione. Gli erbaggi, così cotti, forniranno, in tal modo all'organismo, una massa di cellulosa, non più sufficiente alle sue funzioni alimentari. E tutto ciò è aggravato da un non indifferente spreco di valori non utilizzati, a danno in ultimo del bilancio fisiologico, con ripercussioni anche economiche.
procedimento i vegetali sono stati spogliati dei loro sali, che sono rimasti nell'acqua e privati del loro particolare e caratteristico aroma, che sarà
La lessatura dei vegetali e dei legumi si deve esclusivamente riservare per quegli alimenti che si devono degustare in insalata, ma dovranno essere cotti molto in ristretto, riserbando l'acqua per zuppe e condimenti e talvolta per decotti. Ricordiamo che tale acqua di cozione è ricca di zuccheri, di sali minerali, di albumine: delle sostanze cioè più solubili e diffusibili e quindi più facilmente digeribili e nutritive: principi preziosi per le costruzioni umane, che vanno a finire nella fogna, mentre con questo «siero vegetale» (che così meriterebbe di essere chiamato), si possono ricomporre cibi squisiti e salutari, piatti terapeutici.
, di sali minerali, di albumine: delle sostanze cioè più solubili e diffusibili e quindi più facilmente digeribili e nutritive: principi preziosi per le
242. Bevanda gazosa in vari modi. - Fate uno dei sopra indicati sciroppi o gelatine, al ribes, od alle mele, od alle ciliege, ecc. mischiate un bicchiere di sciroppo con 8 d'acqua, unitegli 8 grani d'acido tartarico e 8 di bicarbonato di soda, riempitene delle bottiglie, ben turate e legate con filo spago, lasciatele per qualche giorno in luogo fresco coricate su sabbia. Si fa allo stesso modo coll'aranciata o vino bianco addolcito e aromatizzato a piacimento. Qualunque sia il preparato badisi che sia ben filtrato chiaro, prima d'aggiungere i due sali.
aromatizzato a piacimento. Qualunque sia il preparato badisi che sia ben filtrato chiaro, prima d'aggiungere i due sali.
Il nome di Fungo — dal greco Sphongos, sponga, a cagione della loro sostanza spongiosa, d'onde il Fongus dei latini — è dato a certe vegetazioni che si allontanano dalla comune, per natura, sostanza, forma, mancanza di foglie, di fiori. Ve ne sono d'ogni grandezza, d'ogni forma, filamentosi, membranosi, schiumosi, tuberosi, a carne consistente, spongiosa, coriacea, sugherosa, compatta. Alcuni danno seme, altri no. Infinito il numero delle specie: se ne conoscono più di 3000 varietà, ve ne sono in famiglia, a gruppi, solitari. Aderiscono al suolo o sul corpo sul quale vengono, per mezzo di fibrille, che non sono radici. Esalano un odore particolare ed umido, che è comune a tutti, con alcune gradazioni fra le diverse specie. Il sapore non è meno variabile — ordinariamente è sapido, acre, bruciante, stittico acido nauseante, aromatico a seconda del sugo del quale sono imbevuti. Amano luoghi boschivi umidi e grassi, vengono sulle sostanze vegetali ed animali in decomposizione. L'umidità calda ne genera lo sviluppo e la moltiplicazione principalmente in Autunno e Primavera. Vogliono i climi delle zone temperate. Le stesse specie di funghi non compariscono indifferentemente in tutte le stagioni. L'Asia boreale, la Cina, l'America settentrionale abbondano di funghi. Ànno sviluppo rapido, istantaneo compariscono da prima come piccoli filamenti o fibre che poi si tumefanno e s'ingrossano e crescono tosto a vista d'occhio a formare il fungo perfetto. Questo primo stato si chiama carcite o bianco di fungo. Una sola notte vede apparire migliaja di funghi, alcune ore, alcuni minuti bastano, a diverse specie per pervenire al loro ultimo sviluppo. L'assenza della luce e un'atmosfera tranquilla accelerano singolarmente la loro moltiplicazione. Pervenuti alla maturità emettono de' piccoli corpuscoli tondi, chiamati seminoli, è l'ultimo loro prodotto, come i semi nei vegetali. Sono finissimi, quasi polvere e situati sia nell'intera superficie, sia nella superficie superiore, sia internamente e vengono alla luce per laceramento o morte del fungo. La pioggia li fà deperire facilmente. Sono preda degli insetti e di alcuni animali erbivori, e i più avanzati in età, sono preferiti dagli insetti. E annesso dai chimici che sono potentissimi agenti d'ossidazione, e d'azotazione. I commestibili contengono secondo le varietà da 84 a 94 parti d'acqua, il resto è un composto di sali e sostanze organiche, vale a dire olii essenziali, materie resinose, grasse, coloranti, zuccherine, acidi organici diversi, materie gelatinose, gommose, raramente fecula-cellulosa, di composti azotati albumine ecc. Altri sono eduli, altri velenosi. Teoreticamente è impossibile dare una ragione, un indizio che distingua sicuramente gli eduli dai velenosi. Bisogna affidarsi, più che al medico alla conoscenza pratica locale delle specie, della forma, taglio, colore, aspetto, odore e sapore. A migliaja sono gli scienziati che ne parlarono, e tra questi il milanese Vittadini (1), ma fin ora la scienza non à detto l'ultima sua parola. S'è bensì trovata la maniera di coltivarli, ma su tante specie di funghi saporiti, appena s'è riescito di coltivarne le meno pregiate. Il progresso verrà non dubitiamone. Ma frattanto occhio alla padella! In generale rifiutare tutti i funghi non sani, o che cominciano a decomporsi, quelli che rotti tramandano un'umore lattiginoso, che crudi sono acri, che tingono in rosso la carta azzurra, che presentano una superficie viscosa, od umida, o macchiata, o brinata, che cambiano di colore rompendosi. Non vi affidate mai ai volgari esperimenti, che i funghi velenosi anneriscono il cucchiale d'argento, la cipolla, ed il prezzemolo ecc. Non acquistate mai funghi secchi sulla piazza, nè dal droghiere. Non mangiate funghi alle osterie, alberghi, principalmente di campagna. Se la vostra golaccia vi à pigliato nel trabocchetto e avete mangiato funghi velenosi — eccovi la ricetta del Mantegazza. Prima di tutto sappiate che il più delle volte i sintomi dell'avvelenamento compajono molto tardi, magari sette od otto ore dopo il delitto. Appena v'accorgete vomitate, cercate liberarvi subito delle materie velenose col vomito e col secesso. Cacciatevi due dita in bocca, la barba di una penna, aqua tepida molta — e se non vi riesce: solfato di rame o di zinco: mezzo grammo in cento grammi di aqua comune, — a cucchiaj ogni 5 minuti: purganti forti. Calmate i dolori con cataplasmi sul ventre — e se vi coglie stupefazione, cognac, rhum e frizioni secche ed aromatiche. Non prendete mai latte, compireste l'opera del veleno.
potentissimi agenti d'ossidazione, e d'azotazione. I commestibili contengono secondo le varietà da 84 a 94 parti d'acqua, il resto è un composto di sali e
Il Ginepro è un arboscello che diventa anche albero dell'altezza di cinque, sei metri, sempre verde, indigeno, ama esposizione poco soleggiata, terreno leggero, resiste a qualunque freddo. Non vegeta bene in luogo umido, anzi vi perisce, vuol vivere e crescere nelle più aride ed alte montagne, fra ciottoli e pietre. Dà fiori giallicci in Maggio cui seguono, sugli arboscelli femmine, frutti sferici piccoli di un azzurro nericcio, che maturano l'anno susseguente. Si propaga per seme ed innesto. I Botanici ne contano 85 varietà, fra le quali il comunis che è quella dei nostri monti. Il suo nome dalla radicale celtica nup, che significa aspro, ruvido. Nel linguaggio delle piante: asilo, soccorso. Le sue bacche o frutti ànno un gusto aromatico, dolce-amaretto e contengono della vera tiberintina. Si usano in cucina per aromatizzare le carni, principalmente quelle che si vogliono conservare, come lingue, coppe, ecc. Si mettono nella salamoja, in salse e conce, e servono a dar gusto ai selvatici, e a far diventare tordi i merli. I tordi e le grive ne sono ghiottissimi e la loro carne à sapore di ginepro. Il liquorista ne usa per aromatizzare liquori, vini, birra. Se ne fà un estratto, un'aquavita di ginepro detto gin molto in uso in Inghilterra — da noi se ne fà della buona sul Bergamasco. Il ginepro dà un olio essenziale, di cui è ricchissimo, adoperato in distilleria e farmacia. Dai vecchi tronchi del ginepro geme una resina secca e trasparente, di odor soave che si brucia, nota sotto il nome di sandracca, la quale viene adoperata anche per fare una vernice liquida. Il legno, tenace assai e durevole, quasi incorruttibile, serve per molti lavori da falegname ed intersiatore. La medicina assegna alle sue bacche virtù toniche, stimolanti, diuretiche, diafaretiche, antierpetiche. Ne fà un infusione col vino e coli' aqua e le distilla, ne compone un rob attivissimo nelle inappetenze e flatulenze. Fanno parte di molti composti e segreti polifarmaci e costituiscono la base principale del vino diuretico Trousseau. Si usano le frizioni coll'olio contro i dolori reumatici e le contusioni. Bruciato il suo legno insieme alle foglie ed alle bacche dà una fiamma viva allegrissima, sparge una grata fragranza, serve a disinfettare camere e locali, ad allontanare le zanzare, ed il cotone e le lane imbevute del suo fumo si applicano con frutto a doglie reumatiche e gottose. I montanari bruciano il ginepro alla vigilia di Natale per allegria. Le ceneri ànno pure virtù diuretica, dovuta ai sali che contengono. Giobbe ridotto all'ultima miseria, si lamenta che vien deriso anche da quelli che miserabili alla lor volta si cibavano perfino delle radici di ginepro. (Cap.30,4).
montanari bruciano il ginepro alla vigilia di Natale per allegria. Le ceneri ànno pure virtù diuretica, dovuta ai sali che contengono. Giobbe ridotto all
Non pulite, nè raschiate, nè lavate la verdura ed i legumi se non al momento di farli cocere — e allora sieno ben lavati e puliti anche in due, tre acque. I legumi freschi devono essere messi nell'acqua bollente e salata — i fagioli però ad acqua fredda e il sale a metà cottura. Sia per la loro natura coriacea, sia per la qualità d'acqua in cui si fanno bollire, che spesso contiene dei sali calcarei — talvolta i legumi assumono del ligneo e del tiglioso. Si rimedia a ciò mettendo nella pentola in cui bollono della cenere nella quantità di un ovo, chiusa in un sacchetto di tela. Oltre ad accelerarne la cottura, la cenere migliora il sapore dei legumi; l'acqua piovana, del resto, è migliore di quella del pozzo. Gli spinacci, la cicoria, gli asparagi, i fagioli devono essere cotti in molt' acqua: i secchi, messi fin dalla sera antecedente, in acqua tepida, si asciugano poi e si fanno cocere a grand'acqua, e, se volete conservar loro il color verde, non coprite la pignatta.
natura coriacea, sia per la qualità d'acqua in cui si fanno bollire, che spesso contiene dei sali calcarei — talvolta i legumi assumono del ligneo e del
Il nome Fungo — dal greco Sphongos, spugna, a cagione della loro sostanza spugnosa, d'onde il Fongus dei latini — è dato a certe vegetazioni che si allontanano dalla comune, per natura, sostanza, forma, mancanza di foglie, di fiori. Clemente Rossi ne dà questa definizione (ve la do per debito di coscienza): II fungo è una pianta crittogama parassita, priva di consistenza erbacea. Nel linguaggio delle piante: Tradimento. Ve ne sono d'ogni grandezza, d' ogni forma: filamentosi, membranosi, schiumosi, tuberosi, a carne consistente, spugnosa, coriacea, sugherosa, compatta. Alcuni danno seme, altri no. Infinito il numero delle specie: se ne conoscono più di 3000 varietà, ve ne sono in famiglia, a gruppi, solitari. Aderiscono al suolo o sul corpo sul quale vengono, per mezzo di fibrille, che non sono radici. Esalano un odore particolare ed umido, che è comune a tutti, con alcune gradazioni fra le diverse specie. Il sapore non è meno variabile, ordinariamente è sapido, acre, bruciante, stittico, acido, nauseante, aromatico, a seconda del sugo del quale sono imbevuti. Amano luoghi boschivi umidi e grassi, vengono sulle sostanze vegetali ed animali in decomposizione. L'umidità calda ne genera lo sviluppo e la moltiplicazione, principalmente in autunno e primavera. Vogliono i climi delle zone temperate. Le stesse specie di funghi non compariscono indifferentemente in tutte le stagioni. L'Asia boreale, la Cina, l'America settentrionale abbondano di funghi. Ànno sviluppo rapido, istantaneo, compariscono da prima come piccoli filamenti o fibre, che poi si tumefanno e s'ingrossano e crescono tosto a vista d'occhio a formare il fungo perfetto. Questo primo stato si chiama carette o bianco di fungo. Una sola notte vede apparire migliaia di funghi, alcune ore, alcuni minuti bastano a diverse specie per pervenire al loro ultimo sviluppo. L'assenza della luce e un'atmosfera tranquilla accelerano singolarmente la loro moltiplicazione. Pervenuti alla maturità, emettono de' piccoli corpuscoli tondi, chiamati seminoli, è l'ultimo loro prodotto, come i semi nei vegetali. Sono finissimi, quasi polvere e situati sia nell'intera superficie, sia nella superficie superiore, sia internamente e vengono alle luce per laceramento o morte del fungo. La pioggia li fa deperire facilmente. Sono preda degli insetti e di alcuni animali erbivori, e i più avanzati in età, sono preferiti dagli insetti. È ammesso dai chimici che sono potentissimi agenti di ossidazione e d'azotazione. I commestibili contengono, secondo la varietà, da 84 a 94 parti d' acqua, il resto è un composto di sali e sostanze organiche, vale a dire olii essenziali, materie resinose, grasse, coloranti, zuccherine, acidi organici diversi, materie gelatinose, gommose, raramente fecula-cellulosa, di composti azotati, albumine, ecc.
d' acqua, il resto è un composto di sali e sostanze organiche, vale a dire olii essenziali, materie resinose, grasse, coloranti, zuccherine, acidi
Il Ginepro è un arboscello che diventa anche albero dell'altezza di cinque, sei metri, sempre verde, indigeno, ama esposizione poco soleggiata, terreno leggero, esiste a qualunque freddo. Non vegeta bene in luogo umido, anzi vi perisce, vuol vivere e crescere nelle più aride ed alte montagne, fra ciottoli e pietre. Dà fiori giallicci in maggio cui seguono, sugli arboscelli femmine, frutti sferici piccoli di un azzurro nericcio, che maturano l'anno susseguente. Si propaga per seme ed innesto. I botanici ne contano 85 varietà, fra le quali il comunis che è quella dei nostri monti. Il suo nome dalla radicale celtica nup, che significa aspro, ruvido. Nel linguaggio delle piante: Asilo, soccorso. Le sue bacche o frutti ànno un gusto aromatico, dolce-amaretto e contengono della vera tiberintina. Si usano in cucina per aromatizzare le carni, principalmente quelle che si vogliono conservare, come lingue, coppe, ecc. Si mettono nella salamoja, in salse e conce, e servono a dar gusto ai selvatici, e a far diventare tordi i merli. I tordi e le grive ne sono ghiottissimi e la loro carne à sapore di ginepro. Il liquorista ne usa per aromatizzare liquori, vini, birra. Se ne fa un estratto, un'acquavita di ginepro detta gin, molto in uso in Inghilterra; da noi se ne fa della buona sul bergamasco. Il ginepro dà un olio essenziale, di cui è ricchissimo, adoperato in distilleria e farmacia. Dai vecchi tronchi del ginepro geme una resina secca e trasparente, di odor soave che si brucia, nota sotto il nome di sandracca, la quale viene adoperata anche per fare una vernice liquida. Il legno, tenace assai e durevole, quasi incorruttibile, serve per molti lavori da falegname e intarsiatore. La medicina assegna alle sue bacche virtù toniche, stimolanti, diuretiche, diaforetiche, antierpetiche. Ne fa una infusione col vino e coll'acqua e le distilla, ne compone un rob attivissimo nelle inappetenze e flatulenze. Fanno parte di molti composti e segreti polifarmaci e costituiscono la base principale del vino diuretico Trousseau. Si usano le frizioni coll'olio contro i dolori reumatici e le contusioni. Bruciato il suo legno insieme alle foglie ed alle bacche dà una fiamma viva allegrissima, sparge una grata fragranza, serve a disinfettare camere e locali, ad allontanare le zanzare, e il cotone e le lane ben imbevute del suo fumo si applicano con frutto a doglie reumatiche e gottose. I montanari bruciano il ginepro alla vigilia di Natale per allegria. Le ceneri ànno pure virtù diuretica, dovuta ai sali che contengono. Giobbe, ridotto all'ultima miseria si lamenta che vien deriso anche da quelli che, miserabili alla lor volta, si cibavano perfino delle radici di ginepro. (Cap. 30, 4).
montanari bruciano il ginepro alla vigilia di Natale per allegria. Le ceneri ànno pure virtù diuretica, dovuta ai sali che contengono. Giobbe, ridotto
Allora, pesando esattamente la capsula con le ceneri e togliendo quindi dal peso ottenuto quello noto della capsula vuota, potremo conoscere il peso delle ceneri lasciate Fig. 10. Lampada ad alcool Berzelius per alte temperature. dal pane calcinato. Riferendo in seguito, col solito calcolo, questo peso, a quello del pane posto sotto esperimento, potremo valutare il per % dei suoi sali; il quale oltre il due, accennerà a falsificazione con sostanze saline. Sciogliendo infine le ceneri ottenute in acqua contenente un poco di acido cloridrico e filtrando, il peso di ciò che rimarrà insoluto sul filtro, rappresenterà il quanto di principi silicio-terrosi del 5° gruppo (kaolino, argille varie, sabbie, ecc.) contenuti nel pane esaminato. Se questi oltrepasseranno il massimo limite normale del 0,10 % del pane essiccato, accenneranno a falsificazione, non infrequente, con tali sostanze minerali vilissime, più che le altre adatte ad accrescere il peso del pane con grande vantaggio dei frodatori.
peso, a quello del pane posto sotto esperimento, potremo valutare il per % dei suoi sali; il quale oltre il due, accennerà a falsificazione con
3° Talora lo zucchero può essere alterato pericolosamente per la presenza di sali di zinco, di rame, di piombo derivanti dagli utensili adoperati nella sua preparazione. Per scoprirli s'incenera una certa quantità di zucchero in una capsula di platino, riscaldando dolcemente in principio e spingendo il calore verso la fine; si trattano quindi le ceneri ottenute con acido nitrico diluito, si filtra il liquido ottenuto e si evapora a secchezza il filtrato; il residuo dopo questa operazione si riprende con acqua distillata, ottenendo così un liquido limpido che potrà essere saggiato con i reattivi rivelatori di quei metalli, già ricordati al 17, lett. f).
3° Talora lo zucchero può essere alterato pericolosamente per la presenza di sali di zinco, di rame, di piombo derivanti dagli utensili adoperati
Però, secondo gli studi accuratissimi del Pollacci, questo metodo dell'alcool suggerito dalla Istruzione non sarebbe esatto, poichè tutti i vini, anche i più genuini (molto più poi gli ingessati), conterrebbero del bisolfato di potassio che cede all'alcool dell'acido solforico libero; ciò che potrebbe indurre in inganno, e far giudicare per acido solforico libero aggiunto al vino, quello derivante dai suoi sali naturali. Ed è per questa ragione appunto che il ricordato chimico propone di sostituire, nella prova sopraccennata, all'alcool assoluto l'etere puro ed anidro, il quale non toglie traccia alcuna di acido solforico al bisolfato di potassio.
potrebbe indurre in inganno, e far giudicare per acido solforico libero aggiunto al vino, quello derivante dai suoi sali naturali. Ed è per questa ragione
In seguito all'ingessamento, il vino, è ormai provato, diventa nocivo per chi ne usa a lungo. Difatto il bitartrato di potassa, uno dei sali utili e caratteristici del vino, è decomposto dal gesso, con formazione di solfato di potassio, che resta sciolto nel vino, e di tartrato di calce che si precipita; il fosfato di potassio pure, un altro sale normale del vino, è ugualmente scomposto dal gesso; cosi che la natura del vino resta profondamente modificata, sostituendosi al cremor di tartaro ed al fosfato di potassio un sale lassativo, quale è il solfato di potassio.
In seguito all'ingessamento, il vino, è ormai provato, diventa nocivo per chi ne usa a lungo. Difatto il bitartrato di potassa, uno dei sali utili e
a) L'acqua eli pioggia o meteorica, è quella che più delle altre si avvicina all'acqua distillata, senza che però possa confondersi con essa. Contiene scarsissimi gli elementi residuali per la evaporazione, tanto minerali che organici, ed è molto aereata, vale a dire ricca dei gas costitutivi dell'atmosfera (azoto, ossigeno, acido carbonico), che essa tiene in dissoluzione. In conseguenza però di locali circostanze, e specialmente in principio di pioggia, può acquistare ragguardevoli quantità delle impurità, sì gassose che pulverulente, sì minerali che organiche, che ponno trovarsi sospese nell'atmosfera, e divenire perciò impura e dannosa; dopo i temporali può contenere disciolti dell'acido nitrico e del nitrato d'ammoniaca; quando cada a traverso l'atmosfera di centri popolosi, o su località nelle quali avvengano emanazioni putride, può contenere disciolta anche dell'ammoniaca libera; infine, venendo a contatto dei tetti o del suolo prima di esser raccolta, può farsi impura per detriti organici e per sostanze saline solubili, non esclusi dei sali di metalli tossici, e di piombo in specie.
esclusi dei sali di metalli tossici, e di piombo in specie.
L'idrotimetria fornisce un mezzo comodo, rapido e sufficientemente esatto per giudicare del valore di un'acqua dal punto di vista minerale. La conoscenza del residuo secco dell'acqua, ha una notevole importanza, mostrando la proporzione dei sali alcalini; è utile poi consacrare questo residuo alla ricerca qualitativa dei nitrati. La presenza dei nitrati in un'acqua indica, in generale, che quest'acqua ha ricevuto delle materie organiche più specialmente di origine animale, materie che sono state combuste nel suolo, e che se quest'acqua non è al presente nociva, costituisce un eccellente campo o liquido di cultura; che essa è adatta al più alto grado per lo sviluppo dei fermenti, e che è dunque prudente il rigettarla dall'alimentazione. I fermenti trasformando i nitrati in nitriti, indi in ammoniaca, ogni acqua nella quale si trovino dei nitriti e che provenga da strati superficiali del suolo, sarà la sede di una fermentazione riduttriee e dovrà esser rigettata.
conoscenza del residuo secco dell'acqua, ha una notevole importanza, mostrando la proporzione dei sali alcalini; è utile poi consacrare questo residuo alla
(1) La soluzione di cloruro d'oro occorrente per il 1° dei nuovi saggi proposti potrebbe, nella nostra cassetta regolamentare, esser messa nella boccetta che attualmente contiene la soluzione di cloruro mercurico (Vedi la spiegazione della fig. 43), inquantochè questo, non trovando applicazione in alcuna delle prove suggerite dalla Istruzione, non ha ragione di essere in quella cassetta. La soluzione di brucina (1: 800 di acqua distillata), occorrente per la ricerca dell'acido nitrico, potrebbe esser posta nella bottiglia ora occupata dall'alcoolito di campeggio, reattivo di secondaria importanza in queste prove sull'acqua. Adottato difatti per scuoprirvi il bicarbonato di calce, potrà essere sempre supplantato dalla ebullizione la quale precipita nell'acqua stessa i bicarbonati terrosi, ed in specie quello di calce, rendendoli così palesi per lo intorbidamento proporzionale sempre alla loro quantità. La soluzione forte di joduro di zinco, necessaria per la ricerca dell'acido nitroso, potrebbe allogarsi nella boccetta attualmente occupata dalla soluzione semplice di azotato baritico, la quale potrebbe essere senza danno soppressa, sia perchè nella cassetta esiste già la soluzione (titolata al 2,14 per cento) di questo sale per idrotimetro; sia perchè, volendo, il nitrato di barite, come inalterabile all'aria, potrebbe esser tenuto nella cassetta in tubetto di vetro (come il solfato ferroso), sempre pronto per farne, all'occorrenza, la soluzione estemporanea. Infine per la soluzione di clorato potassico, accennata nel 4° saggio proposto per la valutazione quantitativa del cloro, potrebbe servire la bottiglia ora occupata nella cassetta dall'alcoolito di noce di galla, che, senza grave inconveniente, potrebbe esser soppresso. Di fatto questo reattivo dei sali esistenti nell'acqua è d'azione tarda e troppo indeterminata, per riuscire realmente utile in ricerche spicciative come quelle cui vuolsi abilitare con la nostra Istruzione. Come reattivo poi del ferro nell'acqua, questo alcoolito potrebbe essere rimpiazzato molto opportunamente dal cianuro ferroso-potassico (esistente pure nella cassetta), il quale, aggiunto all'acqua leggiermente acidulata con acido azotico e concentrata per di più mediante evaporazione, vi produrrà un precipitato bluastro e poi bleu, qualora contenga tracce di ferro. E così, con queste semplici modificazioni ed aggiunte, io ritengo che il piccolo reagentario della nostra cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua potabile potrebbe esser messo in grado di soddisfare meglio alle moderne esigenze della igiene. Recapitolando, tali modificazioni si ridurrebbero alle seguenti: 1° L'attuale soluzione di cloruro mercurico, sostituita da una debole soluzione di tricloruro d'oro. 2° L'alcoolito di noce di galla, sostituito da una soluzione di clorato potassico, tale da contenere 3 di cloro per 100,000 di acqua distillata. 3° L'alcoolito di campeggio, sostituito da una soluzione acquosa di brucina all'1: 800. ,4° La soluzione ordinaria di azotato baritico puro, sostituita da una forte soluzione di joduro di zinco.
nella cassetta dall'alcoolito di noce di galla, che, senza grave inconveniente, potrebbe esser soppresso. Di fatto questo reattivo dei sali esistenti
Si riempie la buretta idrotimetrica fino al tratto superiore allo zero, con il liquore saponoso titolato. In seguito si versa nella boccetta idrotimetrica 40 cc. dell'acqua da esaminare, vale a dire un volume di acqua il di cui livello raggiungerà la linea circolare più alta, marcante 40 cc. Vi si aggiunge a goccia a goccia il liquido idrotimetrico (liquore saponoso titolato) avendo cura di agitare la boccetta, e ciò fino a che non si sia ottenuta la spuma di Vo centimetro di altezza, persistente 10 minuti senza dissiparsi sensibilmente. L'acqua che produce dei grumi e . non un intorbidamento opalino è troppo concentrata, vale a dire troppo carica di sali terrosi, per permettere un buon saggio. Si deve allora allungarla di 2, 3 o 4 volte con acqua distillata; dopo si opera su questa soluzione allungata come sull'acqua «stessa. Si osserverà solamente che il grado ottenuto dovrà essere moltiplicato allora per 2, 3 o 4, secondo la proporzione di acqua distillata aggiunta. I gradi di liquore saponoso impiegato rappresentano il grado idrotimetrico dell'acqua analizzata.
opalino è troppo concentrata, vale a dire troppo carica di sali terrosi, per permettere un buon saggio. Si deve allora allungarla di 2, 3 o 4 volte
Se l'acqua sarà scevra di sostanze organiche si distingueranno dei cristalli romboedrici od esagonali di carbonato di calcio, o cristalli di altri sali di calcio e di magnesio a forme determinate; ma se l'acqua conterrà sostanze organiche, specialmente provenienti da infiltrazioni di materie fecali, oltre la poca regolarità ed evidenza delle formazioni cristalline, si osserveranno residui di configura-zione irregolare, contornati di goccioline di grasso, o masse amorfe, ora brunastre, ora fioccose, ora gelatinose di forme disparatissime. Anche in preparazioni siffatte per scoprire i microrganismi invisibili, tornerà molto opportuno l'uso dei reattivi coloranti.
sali di calcio e di magnesio a forme determinate; ma se l'acqua conterrà sostanze organiche, specialmente provenienti da infiltrazioni di materie fecali
2° L'allume (solfato di allumina e di potassa) cristallizzato o il trisolfato di allumina liquido (Bird). Sono mezzi antichissimi di correzione dell'acqua adoperati comunemente nelle Indie ed in China. Fanno si che il carbonato di calce, che rende dura l'acqua, è ridotto in solfato di calce che precipita con svolgimento di acido carbonico. Il precipitato fioccoso e grave formatosi, trascina al fondo le sostanze di impurità sospese e forse anche imperfettamente disciolte nell'acqua. Dei due sali di allumina ricordati l'allume, come solido e più facilmente trasportabile, è il più pratico. Grammi 250 di allume, in sottilissima polvere, varrebbero per la correzione di 500 litri d'acqua.
imperfettamente disciolte nell'acqua. Dei due sali di allumina ricordati l'allume, come solido e più facilmente trasportabile, è il più pratico
1° L'acqua di calce. Aggiunta all'acqua ne modifica la durezza, precipitandone i bicarbonati terrosi col saturarne l'eccesso di acido carbonico che appunto è quello che li tiene disciolti. Non agisce però sui solfati e sui cloruri terrosi (di calcio e di magnesio). Precipita i sali di ferro e di manganese che possono esistere nell'acqua. Oltre a questo, il precipitato sottile ed uniforme che pro-duce in seno all'acqua trasporta al fondo, a guisa di filtro moventesi dall'alto al basso, molte sostanze di impurità che possono trovarsi in sospensione nella medesima. È però mezzo di purificazione raramente messo in pratica, molto più che spoglia l'acqua dell'acido carbonico che le imparte digestibilità.
appunto è quello che li tiene disciolti. Non agisce però sui solfati e sui cloruri terrosi (di calcio e di magnesio). Precipita i sali di ferro e di
«Ma la lotta contro la pasta asciutta non basta. È necessario abbattere altri idoli, sgominare errate tradizioni: affermare che il pane bianco, per esempio, greve ed insipido è un alimento inutile che forma nello stomaco un blocco indigeribile e va sostituito con quello integrale profumato e sostanzioso; che il riso è un alimento prezioso, ma a patto che non venga privato con la brillatura delle sue sostanze fitiniche; che le verdure contengono veri tesori per l'organismo umano (ferro, fosforo, vitamine, globuline, sali di calcio, di potassio, di magnesio, ecc.) purché con le assurde cotture tali tesori non vengano stupidamente distrutti e che, infine, la teoria delle calorie e della necessità di una grande quantità di albumine animali e di grassi ha fatto il suo tempo ed è ormai dimostrato che una piccola quantità di cibo ben combinato secondo la razionale conoscenza dei bisogni del nostro organismo dà assai più forza ed energia dei piatti di maccheroni, di carne e di uova che consumano coloro che vogliono ben sostenersi. Ogni popolo deve avere la sua alimentazione e quella del popolo italiano deve esser basata sui prodotti di questa terra calda, irrequieta, vulcanica; deve esser perciò composta per tre quarti dei meravigliosi prodotti vegetali che ci sono invidiati da tutto il mondo e per un quarto appena di prodotti animali. Questi devono essere usati con grande parsimonia specie dai lavoratori intellettuali, mentre il soldato, il lavoratore manuale e, in genere, chi svolge una grande attività fisica può farne maggior consumo. (Il contrario di quel che succede comunemente). È bene si sappia che una carota cruda finemente tritata con olio e limone, un piatto di cipolle o di olive o queste cose combinate, insieme con un po' di noci e un pezzo di pan nero sono per la stufa umana un combustibile assai più idoneo e redditizio dei famigerati maccheroni al ragù o dei tagliatelli alla bolognese o delle bistecche alla Bismarck. D'altra parte con le cose più semplici, sane, sostanziose si possono creare piatti che danno agli occhi, al palato, alla fantasia sensazioni ben più intense delle vivande che oggi fanno bella mostra sulle migliori tavole.
veri tesori per l'organismo umano (ferro, fosforo, vitamine, globuline, sali di calcio, di potassio, di magnesio, ecc.) purché con le assurde cotture
1. „ Lucaniche " di vitello e di manzo. — Macinate colla macchina chilogr. 1 di punta di schiena di manzo con 250 gr. di coscia di vitello ben pulita dai nervi e dalle pelli. Tagliate a dadolini 250 gr. di grasso d'arnione di manzo. Mettete al fuoco 6 decilitri (buona misura) d'acqua pura con uno spicchio d'aglio trito, appena bolle ritiratela, unitevi 6 gr. di salnitro e 35 gr. di sale da cucina, passatela allo staccio e, quando è fredda (i sali vi si saranno sciolti), versatela sulla carne e sul grasso che avrete riuniti in una scodella e mescolatevi dimenando sempre
sali vi si saranno sciolti), versatela sulla carne e sul grasso che avrete riuniti in una scodella e mescolatevi dimenando sempre
Avvene tuttavia di differenti materie d'argento, di rame, di ferro gettato o battuto, di latta, di zinco, di terra cotta verniciata o non verniciata, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica economia, per potersi impiegare negli usi giornalieri della cucina. I vasi di rame per la loro riducibilità a belle forme e ad una bella apparenza, e per la lunga loro durata, sono i più comuni, e, come già si disse, possano divenire i più perniciosi, per la facilità con cui il metallo si ossida al contatto degli acidi, col quale mezzo facilmente si produsse il verderame, atto a cagionare i più terribili accidenti nella economia animale. Si vorrebbero dai cuochi più istrutti assolutamente banditi dalle cucine; ma se questo non può ottenersi, si raccomanda almeno di tenerli sempre bene stagnati e scrupolosamente puliti. Si consiglia inoltre di non cuocere in essi vivande nelle quali entrino sali o acidi, o altre sostanze che attaccare possano il metallo. Pericoloso è pure il lasciare per lungo tempo ospitante nei vasi di rame qualunque materia alimentaria e specialmente il brodo, e molto più il lasciare in essi raffreddare il brodo stesso o qualunque vivanda.
e scrupolosamente puliti. Si consiglia inoltre di non cuocere in essi vivande nelle quali entrino sali o acidi, o altre sostanze che attaccare possano
Accademia della crusca