Quando saranno cotte passatele dallo staccio, unitevi un bicchiere di besciamella secondo che è stato detto al N. 27, nonché 5 uova sbattute e qualche cucchiaiata di sugo di carne.
Quando saranno cotte passatele dallo staccio, unitevi un bicchiere di besciamella secondo che è stato detto al N. 27, nonché 5 uova sbattute e
Quando il riso sarà a tre quarti di cottura, unitevi i gamberi sgusciati; e pochi momenti prima di levarlo dal fuoco, conditelo con formaggio grattato.
Quando il riso sarà a tre quarti di cottura, unitevi i gamberi sgusciati; e pochi momenti prima di levarlo dal fuoco, conditelo con formaggio
586. Salsa per bistecche. - Sbattete due torli d'uovo; unitevi uno spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo; salate; impepate e diluite con il sugo di mezzo limone.
586. Salsa per bistecche. - Sbattete due torli d'uovo; unitevi uno spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo; salate; impepate e diluite con il
705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende, servite caldissimo.
705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende
Fate bollire 200 grammi di zucchero unito a una tazzina di caffè forte, unitevi quando sta per filare tanto zucchero a velo da renderlo denso e servitevene.
Fate bollire 200 grammi di zucchero unito a una tazzina di caffè forte, unitevi quando sta per filare tanto zucchero a velo da renderlo denso e
Riempite il bicchiere di Dubonnet, unitevi 1 cucchiaino di succo di limone, seltz e cubetti di ghiaccio. Può essere preparato anche con vini dolci e aromatici.
Riempite il bicchiere di Dubonnet, unitevi 1 cucchiaino di succo di limone, seltz e cubetti di ghiaccio. Può essere preparato anche con vini dolci e
SANTA JUAN ITA Riempite a metà un bicchiere da whisky con Scotch Whisky e ghiaccio tritato. Unitevi un bicchierino di cognac, un sorso di vermouth secco, mescolate e
SANTA JUAN ITA Riempite a metà un bicchiere da whisky con Scotch Whisky e ghiaccio tritato. Unitevi un bicchierino di cognac, un sorso di vermouth
Fate fondere al fuoco i 100 grammi di zucchero con un cucchiaio d'acqua, e aggiungete la scorza di arancia finemente tritata. Poi togliete la casseruolina dal fuoco e unitevi il succo dell'arancia, filtrate subito versando il liquido nella sorbettiera e fatelo ghiacciare. Nel frattempo montate in neve ferma l'albume, e unitevi lo zucchero al velo. Mescolate questa spuma al ponce gelato, e, al momento di servire, versatevi tre cucchiai di rhum.
casseruolina dal fuoco e unitevi il succo dell'arancia, filtrate subito versando il liquido nella sorbettiera e fatelo ghiacciare. Nel frattempo montate in
Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno caldo sulla lastra imburrata. Serviteli freddi.
Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno
Squamate e tagliate la testa alle sardine, lavandole bene per togliere loro tutte le squame, poi stendetele sul fondo di un tegame, disponendole alternate una per la coda, e una per la testa. Salate, pepate, unitevi del prezzemolo tritato, coprite con un altro strato di sardine, unitevi ancora sale, pepe, prezzemolo, e infine coprite di olio. Fate cuocere, e a metà cottura spremetevi del succo di limone; dopo circa mezz'ora saranno pronte.
alternate una per la coda, e una per la testa. Salate, pepate, unitevi del prezzemolo tritato, coprite con un altro strato di sardine, unitevi ancora sale
Sbattete i rossi e lo zucchero in un recipiente adatto per circa mezz'ora. unitevi poi il cioccolato grattucciato, la fecola ed il burro, sbattento sempre.
Sbattete i rossi e lo zucchero in un recipiente adatto per circa mezz'ora. unitevi poi il cioccolato grattucciato, la fecola ed il burro, sbattento
Quando i funghi sono cotti, unitevi il vostro battuto di ostriche o arselle, fatelo riscaldare all'ebullizione: dipoi mettetevi alcuni rossi d'uova e pan grattato, e servitevene pei bisogni.
Quando i funghi sono cotti, unitevi il vostro battuto di ostriche o arselle, fatelo riscaldare all'ebullizione: dipoi mettetevi alcuni rossi d'uova e
168. Mostarda dolce piccante. Prendete alquanto mosto di vino concentrato al fuoco, ed unitevi la mostarda forte (n. 167), formandone una densa farinata, che servirete in salsiera.
168. Mostarda dolce piccante. Prendete alquanto mosto di vino concentrato al fuoco, ed unitevi la mostarda forte (n. 167), formandone una densa
Ripieno: Cuocete 150 gr. di zucchero con due decilitri d'acqua, unitevi 140 gr. di cioccolata e formate una pappina non troppo densa. Mescolatevi poi una manatella di pinoli interi.
Ripieno: Cuocete 150 gr. di zucchero con due decilitri d'acqua, unitevi 140 gr. di cioccolata e formate una pappina non troppo densa. Mescolatevi poi
Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una giusta quantità di piselli cotti nel seguente modo:
Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una giusta quantità di piselli cotti nel
2 decilitri di brodo chiaro, e rimestate il composto ; unitevi poi sale, pepe, un po' d'aceto d'erbe, il sugo di mezzo limone e 2 tuorli d'uovo. Badate che il composto non bolla, ma che sia molto liscio. Ritiratelo dal fuoco e quand'è freddo unitevi un pezzo di burro nel quale avrete messo a goccia a goccia (dopo averlo tramenato a lungo) alcuni cucchiai d'olio fino.
2 decilitri di brodo chiaro, e rimestate il composto ; unitevi poi sale, pepe, un po' d'aceto d'erbe, il sugo di mezzo limone e 2 tuorli d'uovo
Riso col pomodoro. Preparate una salsa saporita di pomodoro (vedi Cap. 2), mettetela nel brodo, e quando questo bolle, gettatevi il riso, e a metà cottura, unitevi il parmigiano.
Ripieno semplice di tartufi. Affettate i tartufi, unitevi un bel pezzo di burro, alcuni cucchiai di parmigiano, sale, pepe. Mestate al fuoco finchè il burro scompare.
Ripieno semplice di tartufi. Affettate i tartufi, unitevi un bel pezzo di burro, alcuni cucchiai di parmigiano, sale, pepe. Mestate al fuoco finchè
Passate due tre volte dalla macchina o pestate nel mortajo degli avanzi di pollo lesso o arrosto e un'animella di vitello soffritta nel burro e bagnata con un po' di marsala. Sciogliete il burro, unitevi la farina, rimestate, diluite il composto con panna o latte buono, formando una pappina non troppo densa, unitevi la carne, amalgamate tutto al fuoco,, lasciate raffreddare, unitevi le uova, versate il composto su d'un tagliere, lavoratelo un poco con una spatola di legno, poi formate ciascuna crocchetta colle mani perchè la pasta diventi liscia e lucida. Involgete poi le crocchette nell'uovo sbattuto e nel pane (anche 2 volte se credete) e friggetele di bel colore.
bagnata con un po' di marsala. Sciogliete il burro, unitevi la farina, rimestate, diluite il composto con panna o latte buono, formando una pappina non
Altra pastina. Mettete 3-4 cucchiai di farina in una scodella,versatevi sopra del latte caldino in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, unitevi un uovo frullato.
Altra pastina. Mettete 3-4 cucchiai di farina in una scodella,versatevi sopra del latte caldino in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, unitevi
Con punte d'asparagi. Quando le uova sono affrittellate unitevi in fretta delle punte d'asparagi cotte nell'acqua salata (1 cucchiaio per ogni uovo), mescolate e servite.
Con punte d'asparagi. Quando le uova sono affrittellate unitevi in fretta delle punte d'asparagi cotte nell'acqua salata (1 cucchiaio per ogni uovo
„ Purée " di cardi. Cotti i cardi a lungo nell' acqua, passateli allo staccio e unitevi un po' di besciamella o di formaggio, pepe e l'odore della noce moscata.
„ Purée " di cardi. Cotti i cardi a lungo nell' acqua, passateli allo staccio e unitevi un po' di besciamella o di formaggio, pepe e l'odore della
[immagine e didascalia: Rape] non vi aggrada lasciatelo da parte e aumentate la quantità dello strutto. Se le rape fossero asciutte unitevi un po' di brodo buono.
[immagine e didascalia: Rape] non vi aggrada lasciatelo da parte e aumentate la quantità dello strutto. Se le rape fossero asciutte unitevi un po' di
[immagine e didascalia: Spinace] di latte densa, formate una pappina al fuoco, unitevi pepe bianco, sale, gli spinaci, da ultimo un po' di parmigiano, servite con crostoni.
[immagine e didascalia: Spinace] di latte densa, formate una pappina al fuoco, unitevi pepe bianco, sale, gli spinaci, da ultimo un po' di parmigiano
Boleti con altre salse. Preparati i boleti come dicemmo, unitevi una delle salse seguenti: di pomodoro, di cipolla, di pepe, alla provenzale, d'erbe ecc. ecc.
Boleti con altre salse. Preparati i boleti come dicemmo, unitevi una delle salse seguenti: di pomodoro, di cipolla, di pepe, alla provenzale, d'erbe
Lavorate il burro prima solo poi lungamente collo zucchero. Unitevi la farina e gli albumi a neve. Mettetevi il sapore che meglio v'aggrada, vaniglia o limone.
Lavorate il burro prima solo poi lungamente collo zucchero. Unitevi la farina e gli albumi a neve. Mettetevi il sapore che meglio v'aggrada, vaniglia
Amalgamate il burro colla farina, fate bollire il latte e quando monta unitevi il composto e formate una densa pappa al fuoco, cuocendola finchè si stacca dalla cazzarola. Mettetela quindi in una catinella e, quando perde il calore, unitevi la cioccolata, lo zucchero e i tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, dimenate il composto una ventina di minuti, aggiungetevi i 6 albumi a neve e versatelo nello stampo.
Amalgamate il burro colla farina, fate bollire il latte e quando monta unitevi il composto e formate una densa pappa al fuoco, cuocendola finchè si
Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina e dimenate finch'essa ha preso un bel colore biondo, versatevi il latte e formate una pappina ben cotta.
Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina e dimenate finch'essa ha preso un bel colore biondo, versatevi il latte e formate una pappina
Fate una pappina col pane e col burro, unitevi le mele, poi i tuorli mescolati collo zucchero soffregato sulla scorza del limone, finalmente gli albumi a neve.
Fate una pappina col pane e col burro, unitevi le mele, poi i tuorli mescolati collo zucchero soffregato sulla scorza del limone, finalmente gli
un'ora 13 tuorli d'uovo con 210 gr. di zucchero aromatizzato colla scorza di arancio. Unitevi poi a poco a poco il sugo di 3 aranci, 3 bicchierini di rosolio d'arancio o di curaçao e 40 gr. di colla di pesce sciolta in poca acqua e formate una crema a fuoco dolce senza lasciarla bollire. Passatela allo staccio, unitevi 13 albumi a neve e procedete come sopra. Per 12 persone.
un'ora 13 tuorli d'uovo con 210 gr. di zucchero aromatizzato colla scorza di arancio. Unitevi poi a poco a poco il sugo di 3 aranci, 3 bicchierini di
Mettete questa miscela nella sorbettiera e fatela congelare in parte, unitevi quindi le frutta, mondate e tagliate a piccolissimi pezzi, girate in fretta la manovella per terminare l'operazione.
Mettete questa miscela nella sorbettiera e fatela congelare in parte, unitevi quindi le frutta, mondate e tagliate a piccolissimi pezzi, girate in
9. Panna in gelo col caffè. — Montate un litro di panna, unitevi a goccia a goccia una tazza di caffè fortissimo, chiarito bene, zucchero a piacere e procedete come sopra.
9. Panna in gelo col caffè. — Montate un litro di panna, unitevi a goccia a goccia una tazza di caffè fortissimo, chiarito bene, zucchero a piacere e
6. Pane di patate. — Cuocete delle patate, passatele allo staccio, pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina, sale, 20 gr. di lievito forte sciolto in mezzo litro d'acqua calda, procedete come indica la ricetta N.° 1 ; se la pasta fosse troppo molle unitevi un po' di farina di segale o ancora un po' di farina di frumento. Volendo potete cospargere la pasta anche con un cucchiaio di semi di cornino.
6. Pane di patate. — Cuocete delle patate, passatele allo staccio, pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina, sale, 20 gr. di lievito forte sciolto
Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungete il pane, tornate a rimestare, unitevi gli albumi a neve, da ultimo la farina.
Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungete il pane, tornate a rimestare, unitevi gli albumi a neve, da ultimo
Mettete le uova intere e lo zucchero in una catinella, collocate questa sull'acqua calda, montatele col fuscello finchè sono molto gonfie e leggere : unitevi la scorza trita finissima del limone e il sugo a goccia a goccia, sbattete il composto finch'è duro, unitevi la farina passata da uno staccio a velo e cuocete a forno moderato nello stampo N.° 1 che avrete unto e spolverizzato di pane.
: unitevi la scorza trita finissima del limone e il sugo a goccia a goccia, sbattete il composto finch'è duro, unitevi la farina passata da uno staccio
Lavorate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane ; aggiungete le mandorle e rimestate ancora un momento, unitevi da ultimo i 4 albumi a neve.
Lavorate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane ; aggiungete le mandorle e rimestate ancora un momento, unitevi da
Oppure : Tenetevi alle proporzioni della precedente ricetta e fate bollire l'acqua collo zucchero e colle scorze gialle del limone, poi filtratela da un tovagliolo e unitevi il sugo.
7. Marmellata di corniole. — Cuocete le corniole nell'acqua, passatele allo staccio, unitevi l'egual peso di zucchero pesto, rimestate a lungo al fuoco fino alla prova.
7. Marmellata di corniole. — Cuocete le corniole nell'acqua, passatele allo staccio, unitevi l'egual peso di zucchero pesto, rimestate a lungo al
Procedimento. Mettete in fusione i fiori nello spirito, dopo 4 giorni unitevi lo zucchero sciolto al fuoco coll'acqua, filtrate. Allo spirito potete sostituire dell'acquavite finissima.
Procedimento. Mettete in fusione i fiori nello spirito, dopo 4 giorni unitevi lo zucchero sciolto al fuoco coll'acqua, filtrate. Allo spirito potete
Procedimento. Mondate le mandorle, pestatele finamente nel mortaio di pietra, mettetele in fusione nello spirito insieme alla cannella, esponetele 8 giorni al sole, unitevi lo sciroppo, filtrate.
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei butirro, ed
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
62. b) Pigliate un mezzo di latte e un mezzo d'acqua, un'oncia di butirro, poco sale, e bollendo unitevi della farina, in modo che resti una polentina tenera, cotta che sia unitevi quattro uovi interi, poi fredda, la fate friggere a piacere, e per zuppa la fate cascare a piccoli cucchialini o col manico della paletta sopra un coperto la fate fritta, si mette nella marmitta, con ottimo sugo la servite.
62. b) Pigliate un mezzo di latte e un mezzo d'acqua, un'oncia di butirro, poco sale, e bollendo unitevi della farina, in modo che resti una
22. c) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco, freddi mettetele nelle compostiere.
22. c) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco
42. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi o poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatela con brodo, passate al sedaccio due anchiode, scioglietele con detta salsa, passate di nuovo il tutto al sedaccio, passata unitevi poco capperi tridati fini, fateli dare due bolli e ve ne servirete per i pollastri o capponi cotti brasati.
42. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi o poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di
25. Fate un ascié di due o tre anchiode, presemolo, una spiga d'aglio il tutto tridato fino, fatelo passare al fornello con poco olio e poco butirro, unitevi le cotelette di pesce persico, o di luscio, o di tinca, o carpana, dandogli una bella grazia, unitevi una tridata di triffole, o di funghi, o di spongiole o poco coulì, lasciato cuocere il tutto assieme, lasciatelo raffreddare, tagliate della carta reale adattata alle cotelette, untatela di butirro, unitevi le cotelette con poco della sua sostanza, incartatele formando le papigliotte, mettetele alla graticola al dolce fuoco, prima di servirle fate un buco nella carta e ponetevi un cucchiajo di coulì per ogni cotoletta e servitele.
, unitevi le cotelette di pesce persico, o di luscio, o di tinca, o carpana, dandogli una bella grazia, unitevi una tridata di triffole, o di funghi, o
8. Tirate un ascié di presemolo, poco scialò, salvia, anchiode il tutto ben tridato, fatelo tostare con due once d'olio fino poste in una cassarola, indi unitevi mezza metà di lenti imbianchite come al capitolo 20 n. 23, mischiatele, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco, mischiatele di frequente, unitevi poco coulì e servitela anche con crostoni di pane tostati alla graticola.
, indi unitevi mezza metà di lenti imbianchite come al capitolo 20 n. 23, mischiatele, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco
Accademia della crusca