Orduvre = Abbiate quattro, o sei animelle di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, e puli tele bene. Prendete una cazzarola giusta per le animelle, imbutirratela, e stendeteci nel fondo quattro, o sei fette di prosciutto, grandi come le animelle; mettete le animelle sopra il prosciutto, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con una, o due fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, bagnandole di tempo, in tempo con un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, dovendo formarsi una glassa, come di piccioli fricandò, senza mai voltarle. Quando saranno cotte, e d'un perfetto color d'oro, servitele col prosciutto sopra, guarnite di creste di pane fritte, e ben scolate dal butirro, con sotto una salsa al Restoran, o Biondo di mongana, o altra Salsa chiara, e sugo di limone, ovvero ponete un poco di brodo nella loro cazzarola, fatelo bollire, digrassatelo, passatelo al setaccio, e servitelo con scalogna trita, e sugo di limone; ma bisogna avere attenzione al sale.
Orduvre = Abbiate quattro, o sei animelle di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, e puli tele bene. Prendete una cazzarola giusta per le
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di sopra quattro, o cinque tagli coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in forma di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de' tartufi, imbianchiti l'uno, e l'altro con un poco poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un filo di code di gamberi cotte, un altro di tartufi, un altro di carote, e cosi di mano in mano, finchè avrete finito; fatele cuocere in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta, con due garofani, una testa di sellero, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa chiara alla Belle vue, o al culì di Carote.
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di
Antrè = Abbiate delle cotelette di mongana tagliate tutte eguali, e coll'osso corto, battetele alquanto per appianarle, e rifilatele all'intorno acciò restino tonde, ponete dentro a ciascheduna una cipolla di eguale grossezza, legatela intorno collo spago, che prenda la forma rotonda, con un buco da capo, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di carota, un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe schiacciato, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, avendo attenzione, che non passino di cottura; quando saranno cotte, tiratele fuori dalla bresa, scioglietele, levategli la cipolla, ponetele sul piatto, e nel sito dov'era la cipolla, ci metterete un'animella di cuore di Capretto glassata, o un Ragù mele, e le servirete con sotto un Ragù di piselli fini, e dentro l'animelle un poco di Spagnuola.
da capo, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, tre scalogne, uno
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte per metà; dopo avergli levata la pelle piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele poscia in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, uno spicchio d'aglio, qualche fettina di vitella imbianchita un momento all'acqua bollente, brodo buono, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto d'una bella glassa color d'oro, glassateci tutto il di sopra delle lingue, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà, o d'erba, o piccante, o qualunque Ragù di piselli, o d'animelle etc., o una Spagnuola. Se poi volete servirle al naturale, mettete un poco di Culì nella cazzarola della glassa, con due cucchiai di brodo buono, fate scaldare, e distaccare la glassa che trovasi nella cazzarola, passate al setaccio, e servite sotto le lingue con sugo di limone.
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte per metà; dopo avergli levata la pelle piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele un
Antrè = Prendete sei code d'Agnello, dopo averle fatte sgorgare come le precedenti, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele entro una picciola marmitta con brodo, e poco sale, dopo un'ora, e più di cottura, aggiungeteci mezza libbra di ventresca imbianchita, e tagliata in fette tenenti alla Cotena, cipollette, carote, rape, pane, un mazzetto di teste di selleri, il tutto imbianchito, e tagliato propriamente, fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, mettetelo in una cazzarola, fatelo consumare al punto di una glassa; aggiustate le code sopra il piatto che dovete servire, accomodateci tutte l'erbe propriamente all'intorno, e glassate con un mazzetto di penne pulite tutto il di sopra colla glassa; ponete un poco di Culì nella cazzarola, con due cucchiai di brodo buono, o consomè; fate scaldare, e distaccare la glassa che è restata attaccata nella cazzarola, passate al setaccio, aggiungeteci un poco di pepe schiacciato, abbiate attenzione al sale, e servite nel fondo del piatto senza versare ove è la glassa.
Antrè = Prendete sei code d'Agnello, dopo averle fatte sgorgare come le precedenti, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele entro una picciola
Antrè = Immergete due Teste di Capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'agio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale re con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate con brodo bianco, poco sale, un'idea di noce moscata, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle Teste.
via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia
Antrè = Flambate, e appropriate bene dodici ale di Tocchino, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con due dozzine di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, brodo buono, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, prendete il piatto che dovete servire, poneteci nel fondo una porzione di una picciola Salsa fatta con un poco di Culì mescolato con due rossi d'uova crudi, un pezzo di butirro, un'idea di basilico in polvere, e un poco di pepe schiacciato, fatela soltanto scaldare, acciò si squagli il butirro; metteteci sopra del parmigiano grattato, aggiustateci le ale colle cipollette, aspergete per tutto col restante della Salsa, spolverizzate di parmigiano grattato mescolato con un poco di mollica di pane; fate prendere un leggiero color d'oro al forno, scoiate poscia qualche poco di grasso se vi fosse, e servite con un'idea di brodo chiaro.
Antrè = Flambate, e appropriate bene dodici ale di Tocchino, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con due dozzine
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele col coltello acciò restino bianche, passatele un'istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogne, un'idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d'aglio; il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; abbiate un' altra cazzarola con qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto nel fondo; aggiustateci sopra le ale col loro condimento, copritele di fete di lardo, e un foglio di carta fatele sudare con poco fuoco, sotto, e sopra, o cenere calda, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare di novo; bagnate con Culì, fate finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate la vitella e prosciutto, e servite sopra le ale con sugo di limone.
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele
Orduvre = Flambate, e dissossate una dozzina di ale di tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, e pulitele bene. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vite, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra le ale con qualche fetta di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla in fette, otto o dieci, prugnoli se si trovano, o funghi, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio fino, sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta fate sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollante, fatelo consumare di nuovo, bagnate con brodo, e fate fini re di cuocere dolcemente. Quando saranno cot-, te, passate il fondo della Salsa, di grassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, Fate stringere sopra il fuoco; aggiustate leale sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
Orduvre = Flambate, e dissossate una dozzina di ale di tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, e pulitele bene. Prendete una cazzarola, metteteci
Antrè = Dissossate per metà sei coscie di Pollanche, e tagliategli le zampa al di sopra della giuntura, imbianchitele un momento all'acqua bollente, attondatele, mettetele in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo buono, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, alla metà della cottura metteteci dodici cipollette imbianchite, sei gamberi vivi legati con un poco di filo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; alcuni ci mettono un'anguilla tagliata in pezzi, ma io preferisco piuttosto mezza dozzina di belle Chenef, ciò per altro dipenderà dal gusto, e volere di chi travaglia; in quel caso bisogna mettere soltanto quattro coscie, altrimenti verrebbe il piatto troppo pieno. Fate terminare di cuocere dolcemente, poscia passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, e di Rosso, fate consumare al punto di una Salsa ben digrassata; aggiustare le coscie sopra il piatto, tramezzatele colli pezzi d'anguilla se vi sono, i gamberi mondati, e le cipollette, metteteci sopra qualche crosta di pane fritta tagliata rotonda, e velateci la Salsa con sugo di limone. Se non vi sarà l'anguilla, aggiustateci sopra sei, o otto belle, Chenef, senza i crostini di pane, e serviteci sopra la Salsa. Per fare le Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
Antrè = Dissossate per metà sei coscie di Pollanche, e tagliategli le zampa al di sopra della giuntura, imbianchitele un momento all'acqua bollente
Antrè = Intagliate propriamente delle carote, rape, torzuti, panè; imbianchitele all'acqua bollente; imbianchite ancora selleri, lattuga, indivia, e formatene tanti mazzetti ben spremuti, e legati; abbiate anche una dozzina di cipollette pure imbianchite, e mondate. Prendete un bel Cappone, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiaccisto, e sugo di limone tagliati al paro della carne; trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Mettete in una cazzarola, o braciera, qualche fettina di vitella nel fondo, qualche fetta di lardo, due di prosciutto, aggiustateci sopra il Cappone colli mazzetti intorno, e le carote, rape, e torniti sopra i mazzetti. Le cipollette le farete cuocere a parte con buon brodo, ed un pezzetto di prosciutto acciò non si rompino, condite con sale, pepe schiacciato, una cipolletta con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, copriteci sopra come di sotto, e di più un foglio di carta; fate sudare un poco con fuoco sotto e sopra; indi aggiungeteci un buon bicchiere di brodo bianco senza digrassare; fate finire di cuocere. Allorchè il tutto sarà cotto, scolate il Cappone dalla Bresa, glassatelo sopra il petto di una bella glassa se l'avete, aggiustategli con simetria tutte l'erbe all'intorno, con i mazzetti sciolti, e bene asciugati dal grasso, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 62. Bisogna osservare che il Cappone sia tenero, acciò possa cuocere contemporaneamente all'erbe.
Antrè = Intagliate propriamente delle carote, rape, torzuti, panè; imbianchitele all'acqua bollente; imbianchite ancora selleri, lattuga, indivia, e
Antrè = Prendete una buona quantità di carote gialle novelle, imbianchitele all'acqua bollente condita di sale, quindi fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando saranno cotte, scolatele, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli e grandi come una puglia da giuoco. Abbiate una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè tutta coperta di striscie di carta imbutirrate, copritela tutta colle fettine di carota poste a guisa di scaglie di pesce, fate col resto delle carote una farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. ponetene con deligenza più della metà nel fondo, ed all'intorno della cazzazarola, badate di non guastare il lavoro, lasciategli un buco nel mezzo nel quale porrete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi legato con cinque rossi d'uova, e sugo di limone, coprite col resto della farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra con un poco d'uovo sbattuto; fate cuocere un'ora a Bagno maria in un forno temperato; indi fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate con diligenza la cazzarola sopra il piatto che dovete servire, alzatela pian piano acciò non si rompa la Certrosa, levate la carta, e servite all'intorno un poco di Salsa al Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 8. Potete, se volete tramezzare le fettine di carote con altrettante fettine della stessa grandezza di tartufi, cotti.
Antrè = Prendete una buona quantità di carote gialle novelle, imbianchitele all'acqua bollente condita di sale, quindi fatele cuocere con brodo buono
Antremè = Prendete una dozzina di zucchette fresche, e tutte eguali, raschiatele leggermente col coltello, tagliatele in mezzo per lung, vuotatele a guisa di mezzo cannello, imbianchitele all'acqua bollente unito a ciò che avete levato, scolatele; ponete in una cazzaroletta l'anima delle zucchette imbianchite, passatele sopra un picciolo fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, quando saranno ben cotte tritatele, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, stretta sul fuoco, e legata con tre rossi d'uova, mescolate bene, e finite con tre rossi d'uova crudi, e un pugno di parmigiano grattato, e noce moscata; riempite le zucchette con questa composione, uguagliatele bene col coltello bagnato nell'uovo, e spolverizzatele di parmigiano grattato; abbiate un piatto d'argento, o di rame unto bene di butirro, posateci sopra le zucchette colla farsa al di sopra, poneteci sopra ad ogni zucchetta due pezzetti di butirro; fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele nel suo piatto, colla farsa al di sotto, e sopra un poco di Culì.
guisa di mezzo cannello, imbianchitele all'acqua bollente unito a ciò che avete levato, scolatele; ponete in una cazzaroletta l'anima delle zucchette
Tagliate in filetti tutte l'erbe necessarie per la zuppa di Santè. Vedetele nel Tom. I. pag. 35., imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con una cipolletta con due garofani, bagnate con Sugo, o Suage buono di magro; fate bollire dolcemente; allorchè l'erbe saranno quasi cotte aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchiti con brodo bianco; fate bollire ancora un poco; indi levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste mittonate, che sia giusta di sale, e di bel colore. Se volete passare l'erbe a crudo tanto per la prima, che per la seconda zuppa farete così: mettete un poco d'olio, o butirro in una cazzarola, fatelo scaldare con una cipolletta con due garofani, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e metteteci l'erbe ben tagliate, lavate, asciugate, ed in una discreta quantità; allorchè saranno bene appassite bagnatele col Sugo, o Suage di magro, e servitela come già si è detto.
Tagliate in filetti tutte l'erbe necessarie per la zuppa di Santè. Vedetele nel Tom. I. pag. 35., imbianchitele un momento all'acqua bollente
Questa zuppa la potete fare al Rosso, e al Bianca; per la prima intagliate delle rape a guisa di noce moscate; fatele friggere nell'olio bollente di bel colore; ovvero passatele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, quando saranno divenute color d'oro scolatele. Ponete le une, o le altre in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, ed una cipolletta con due garofani, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, poco sale, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il mazzetto, e cipolletta, digrassatele; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, aggiustateci sopra le rape, e versateci il loro brodo di bel colore, e giusto di sale. Per quelle al bianco: quando le averete intagliale, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemoio trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemoio trito
Levate le Ostriche, i Spondili, o le Patelle dalle loro conchiglie; se sono fresche imbianchitele nella loro acqua, e se non lo fossero, lavatele con acqua fresca salata, scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, e fatele bene imbianchire senza bollire; indi scolatele, mettetele in una picciola cazzarola con un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, quanto restino coperte. Se poi fossero fresche, dopo imbianchite nella loro acqua senza bollire, colatela leggermente, e mettete il frutto di mare in un poco di brodo bianco come sopra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo colorito di grasso, o di magro, e l'acqua che avete colata; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; indi metteteci il frutto di mare, condite con un pochino di pepe schiacciato, fate dare un bollo, che sia giusto di sale, levate il prosciutto, digrassate, e servite in una terrina sopra alle croste di pane già mittonate, o con brodo colorito di grasso, o di magro.
Levate le Ostriche, i Spondili, o le Patelle dalle loro conchiglie; se sono fresche imbianchitele nella loro acqua, e se non lo fossero, lavatele con
Prendete delle puntarelle di luperi che siano tenere, lavatele bene a molte acque, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, formatene tanti mazzetti ben spremuti, e tutti eguali, legateli, e poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, poco sale, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere lentamente. Allorchè la carne avrà dato sufficiente sapore, e che i luperi siano cotti, levatela, unita al prosciutto, e cipolla, digrassateli; abbiate delle croste di pane mittonate ponetele nella Terrina, accomodateci sopra i mazzetti di luperi ben disposti, versateci sopra il loro brodo, che sia giusto di sale, e serviteli. Sì fanno ancora Brodettati con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato; ma allora si tritano un poco dopo allessati, si cuucino egualmente, e si brodettano nel momento di servire.
Prendete delle puntarelle di luperi che siano tenere, lavatele bene a molte acque, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca
Animelle di Mongana alla Singarà Orduvre = Abbiate quattro, o sei animelle di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, e puli tele bene. Prendete una cazzarola giusta per le animelle, imbutirratela, e stendeteci nel fondo quattro, o sei fette di prosciutto, grandi come le animelle; mettete le animelle sopra il prosciutto, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con una, o due fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, bagnandole di tempo, in tempo con un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, dovendo formarsi una glassa, come di piccioli fricandò, senza mai voltarle. Quando saranno cotte, e d'un perfetto color d'oro, servitele col prosciutto sopra, guarnite di creste di pane fritte, e ben scolate dal butirro, con sotto una Salsa al Restoran, o Biondo di mongana, o altra Salsa chiara, e sugo di limone, ovvero ponete un poco di brodo nella loro cazzarola, fatelo bollire, digrassatelo, passatelo al setaccio, e servitelo con scalogna trita, e sugo di limone; ma bisogna avere attenzione al sale.
Animelle di Mongana alla Singarà Orduvre = Abbiate quattro, o sei animelle di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, e puli tele bene. Prendete
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di sopra quattro, o cinque tagli col coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in forma di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de' tartufi, imbianchiti l'uno, e l'altro con un poco poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un filo di code di gamberi cotte, un altro di tartufi, un altro di carote, e cosi di mano in mano, finchè avrete finito; fatele cuocere in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta, con due garofani, una testa di sellero, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa chiara alla Belle vue, o al Culì di Carote.Vedete la Salsa pag. 90. Il Culì pag. 92.
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di
Cotelette di Mongana alla Barrì Antrè = Abbiate delle cotelette di mongana tagliate tutte eguali, e coll'osso corto, battetele alquanto per appianarle, e rifilatele all'intorno acciò restino tonde, ponete dentro a ciascheduna una cipolla di eguale grossezza, legatela intorno collo spago, che prenda la forma rotonda, con un buco da capo, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di carota, un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe schiacciato, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, avendo attenzione, che non passino di cottura; quando saranno cotte, tiratele fuori dalla bresa, scioglietele, levategli la cipolla, ponetele sul piatto, e nel sito dov'era la cipolla, ci metterete un'animella di cuore di Capretto glassata, o un Ragù melè, e le servirete con sotto un Ragù di piselli fini, e dentro l'animelle un poco di Spagnuola.
la forma rotonda, con un buco da capo, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di
Orduvre = Abbiate delle lingue di agnello cotte per metà; dopo avergli levata la pelle piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele poscia in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, uno spicchio d'aglio, qualche fettina di vitella imbianchita un momento all'acqua bollente, brodo buono, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto d'una bella glassa color d'oro, glassateci tutto il di sopra delle lingue, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà, o d'erba, o piccante, o qualunque Ragù di piselli, o d'animelle ec., o una Spagnuola. Se poi volete servirle al naturale, mettete un poco di Culì nella cazzarola della glassa, con due cucchiai di brodo buono, fate scaldare, e distaccare la glassa che trovasi nella cazzarola, passate al setaccio, e servite sotto le lingue con sugo di limone.
Orduvre = Abbiate delle lingue di agnello cotte per metà; dopo avergli levata la pelle piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele un
Antrè = Prendete sei code d'agnello, dopo averle fatte sgorgare come le precedenti, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele entro una picciola marmitta con brodo, e poco sale, dopo un'ora, e più di cottura, aggiungeteci mezza libbra di ventresca imbianchita, e tagliata in fette tenenti alla cotena, cipollette, carote, rape, panè, un mazzetto di teste di selleri, il tutto imbianchito, e intagliato propriamente, fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, mettetelo in una cazzarola, fatelo consumare al punto di una glassa; aggiustate le code sopra il piatto che dovete servire, accomodateci tutte l'erbe propriamente all'intorno, e glassate con un mazzetto di penne pulite tutto il di sopra colla glassa; ponete un poco di culì nella cazzarola, con due cucchiaj di brodo buono, o consomè; fate scaldare, e distaccare la glassa che è restata attaccata nella cazzarola, passate al setaccio, aggiungeteci un poco di pepe schiacciato, abbiate attenzione al sale, e servite nel fondo del piatto senza versare ove è la glassa.
Antrè = Prendete sei code d'agnello, dopo averle fatte sgorgare come le precedenti, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele entro una picciola
Antrè = Immergete due Teste di capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale; copritele con un foglio di carta., fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino no di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle teste.
via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia
Grosso Antrè = Abbiate un buon gallinaccio grosso, grasso, e tenero; flambatelo, e spiluccatelo, tagliategli la pelle nel mezzo della schiena per dissossarlo totalmente alla riserva delle ale. Prendete due libbre di animelle di abbacchio, o di capretto, imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, tagliatele in quattro parti, o in due, mescolatele con mezza libbra di tartufi freschi tagliati in fette, un'oncia di prugnoli secchi ben ammollati, e capati propriamente, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, butirro squagliato, e il sugo di mezzo limone; riempite il gallinaccio con questo Ragù, cucitelo con dargli la sua primiera forma; passatelo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e spremeteci mezzo limone, infilategli le due zampe, che tagliarete corte nel sito delle coscie; e fatelo cuocere esattamente in una braciera come il precedente. Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, scucitelo, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che credete a proposito, Ale alla Contessa.
dissossarlo totalmente alla riserva delle ale. Prendete due libbre di animelle di abbacchio, o di capretto, imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele
Antrè = Flambate, e appropriate bene dodici ale di tocchino, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con due dozzine di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe, poco sale, pepe schiacciato, brodo buono, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, prendete il piatto che dovete servire, poneteci nel fondo una porzione di una picciola Salsa fatta con un poco di Culì mescolato con due rossi d'uova crudi, un pezzo di butirro, un'idea di basilico in polvere, e un poco di pepe schiacciato, fatela soltanto scaldare, acciò si squagli il butirro; metteteci sopra del parmigiano grattato, aggiustateci le ale colle cipollette, aspergete per tutto col restante della Salsa, spolverizzate di parmigiano grattato mescolato con un poco di mollica di pane; fate prendere un leggiero color d'oro al forno, scolate poscia qualche poco di grasso se vi fosse, e servite con un'idea di Brodo chiaro.
Antrè = Flambate, e appropriate bene dodici ale di tocchino, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con due dozzine
Orduvre = Flambate, e dissossate una dozzina di ale di tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, e pulitele bene. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vite, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra le ale con qualche fetta di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla in fette, otto o dieci, prugnoli se si trovano, o funghi, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio fino, sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta fate sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollante, fatelo consumare di nuovo, bagnate con brodo, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate il fondo della Salsa, di grassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, Fate stringere sopra il fuoco; aggiustate leale sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
Orduvre = Flambate, e dissossate una dozzina di ale di tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, e pulitele bene. Prendete una cazzarola, metteteci
Antrè = Dissossate per metà sei coscie di Pollanche, e tagliategli le zampa al di sopra della giuntura, imbianchitele un momento all'acqua bollente, attondatele, mettetele in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo buono, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, alla metà della cottura metteteci dodici cipollette imbianchite, sei gamberi vivi legati con un poco di filo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; alcuni ci mettono un'anguilla tagliata in pezzi, ma io preferisco piuttosto mezza dozzina di belle Chenef, ciò per altro dipenderà dal gusto, e volere di chi travaglia; in quel caso bisogna mettere soltanto quattro coscie, altrimenti verrebbe il piatto troppo pieno. Fate terminare di cuocere dolcemente, poscia passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di culì, e di Rosso, fate consumare al punto di una Salsa ben digrassata; aggiustare le coscie sopra il piatto, tramezzatele colli pezzi d'anguilla se vi sono, i gamberi mondati, e le cipollette, metteteci sopra qualche crosta di pane fritta tagliata rotonda, e velateci la Salsa con sugo di limone. Se non vi sarà l'anguilla, aggiustateci sopra sei, o otto belle, Chenef, senza i crostini di pane, e serviteci sopra la Salsa. Per fare le Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
Antrè = Dissossate per metà sei coscie di Pollanche, e tagliategli le zampa al di sopra della giuntura, imbianchitele un momento all'acqua bollente
Antrè = Intagliate propriamente delle carote; rape, torzuti, panè; imbianchitele all'acqua bollente; imbianchite ancora selleri, lattuga, Indivia, e formatene tanti mazzetti ben spremuti, e legati: abbiate anche una dozzina di cipollette pure imbiancate, e mondate. Prendete un bel Cappone, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, tagliati al paro deità carne; musatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Mettete in una cazzarola ovata, o bracciera, qualche fettina di vitella nel fondo, qualche fetta di lardo, due di prosciutto, aggiustateci sopra il Cappone colli mazzetti intorno, e le carote, rape, e torzuti sopra i mazzeti. Le cipollette le farete cuocere a parte con buon brodo, ed un pezzetto di prosciutto acciò non si rompino, condite con sale, pepe schiacciato, una cipolletta con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, coprite di sopra come di sotto, e di più un foglio di carta; fate sudare un poco con fuòco sotto, e sopra; indi aggiungeteci un buon bicchiere di brodo bianco senza disgrassare; fate finire di cuocere. Allorchè il tutto sarà cotto, scolate il Cappone dalla bresa, glassatelo sopra il petto di una bella glassa se l'avete, aggiustategli con simetria tutte l'erbe all'intorno, con i mazzetti sciolti, c bene asciugati dal grasso, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spaglinola, o Culì. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65. Bisogna osservare che che il Cappone sia tenero, acciò possa cuocere contemporaneamente all'erbe. Cappone all'Aspic
Antrè = Intagliate propriamente delle carote; rape, torzuti, panè; imbianchitele all'acqua bollente; imbianchite ancora selleri, lattuga, Indivia, e
Antrè = Prendete una buona quantità di carote gialle novelle, imbianchitele all'acqua bollente condita di sale, quindi fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando saranno cotte, scolatele, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli e grandi come una puglia da giuoco. Abbiate una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè tutta coperta di striscie di carta imbutirrate, copritela tutta colle fettine di carota poste a guisa di scaglie di pesce, fate col resto delle carote una farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. ponetene con deligenza più della metà nel fondo, ed all'intorno della cazzarola, badate di non guastare il lavoro, lasciategli un buco nel mezzo nel quale porrete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi legato con cinque rossi d'uova, e sugo di limone, coprite col resto della farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra con un poco d'uovo sbattuto; fate cuocere un'ora a Bagno maria in un forno temperato; indi fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate con diligenza la cazzarola sopra il piatto che dovete servire, alzatela pian piano acciò non si rompa la Certrosa, levate la carta, e servite all'intorno un poco di Salsa al Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7. Potete, se volete tramezzare le fettine di carote con altrettante fettine della stessa grandezza di tartufi, cotti. Gattò di Fedelini alla Tedesca.
Antrè = Prendete una buona quantità di carote gialle novelle, imbianchitele all'acqua bollente condita di sale, quindi fatele cuocere con brodo buono
Antremè = Prendete una dozzina di zucchette fresche, e tutte eguali, raschiatele leggermente col coltello, tagliatele in mezzo per lungo , vuotatele a guisa di mezzo cannello, imbianchitele all'acqua bollente unito a ciò che avete levato, scolatele; ponete in una cazzaroletta l'anima delle zucchette imbianchite, passatele sopra un picciolo fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, quando saranno ben cotte tritatele, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, stretta sul fuoco, e legata con tre rossi d'uova, mescolate be ne, e finite con tre rossi d'uova crudi, e un pugno di parmigiano grattato, e noce moscata; riempite le zucchette con questa composizione, uguagliatele bene col coltello bagnato nell'uovo, e spolverizzatele di parmigiano grattato; abbiate un piatto d'argento, o di rame unto bene di butirro, posateci sopra le zucchette colla farsa al di sopra, poneteci sopra ad ogni zucchetta due pezzetti di butirro; fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele nel suo piatto, colla farsa al di sotto, e sopra un poco di Culì.
a guisa di mezzo cannello, imbianchitele all'acqua bollente unito a ciò che avete levato, scolatele; ponete in una cazzaroletta l'anima delle
pag. 32., imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con una cipolletta con due garofani, bagnate con Sugo, o Suage buono di magro; fate bollire dolcemente; allorchè l'erbe saranno quasi cotte aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchiti con brodo bianco; fate bollire ancora un poco; indi levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste mittonate, o dadini di pane alla Tedesca, che sia giusta di sale, e di bel colore. Se volete passare l'erbe a crudo tanto per la prima, che per la seconda zuppa farete così: mettete un poco d'olio, o butirro in una cazzarola, fatelo scaldare con una cipolletta con due garofani, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e metteteci l'erbe ben tagliate, lavate, asciugate, ed in una discreta quantità; allorchè saranno bene appassite bagnatele col Sugo, o Suage di magro, e servite come già si è detto.
pag. 32., imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con una cipolletta
Levate le Ostriche, i Spondili, o le Patelle dalle loro conchiglie; se sono fresche imbianchitele nella loro acqua, e se non lo fossero, lavatele con acqua fresca salata, scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, e fatele be- ne imbianchire senza bollire; indi scolatele, mettetele in una picciola cazzarola con un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, quanto restino coperte. Se poi fossero fresche, dopo imbianchite nella loro acqua senza bollire, colatela leggermente, e mettete il frutto di mare in un poco di brodo bianco come sopra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo colorito di grasso, o di magro, e l'acqua che avete colata; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; indi metteteci il frutto di mare, condite con un pochino di pepe schiacciato, fate dare un bollo, che sia giusto di sale, levate il prosciutto, digrassate, e servite in una terrina sopra alle croste di pane già mittonate, o con brodo colorito di grasso, o di magro.
Levate le Ostriche, i Spondili, o le Patelle dalle loro conchiglie; se sono fresche imbianchitele nella loro acqua, e se non lo fossero, lavatele con
Levate l'ossa ad una quantità di olive, tante quante bastano per investire uno stampo di timballo di forma a cupola, imbianchitele, scolatele ed asciugatele su un pannolino per poi riempirle con una farcia da quenelles mediante un piccolo cornetto, spalmate abbondantemente lo stampo di burro; disponetevi internamente le olive in linea retta appoggiandole contro le pareti con un pennello intinto nell'uovo, e assicurandole con farcia, arrivate all'orlo dello stampo, intonacatelo internamente con farcia. Avrete in pronto, cotti in una mirepoix, i filetti di tre anitre selvatiche, che lascerete intiepidire nel loro sugo; divedete ogni filetto in tre liste e metteteli un istante sul fuoco con un po' di buon sugo ristretto, e quando saranno glassati versatevi entro un poco di salsa spagnuola molto ristretta; aggiungete qualche animella d'agnello mettete l'intingolo nel timballo, copritelo con farcia per cuocerlo a bagno maria; rovesciate lo stampo sul piatto e di li a poco ritiratelo, asciugate l'unto, cospargete leggermente il timballo con salsa spagnuola, mista con l'essenza d'anitra salvatica e vino madera, e servite la stessa salsa a parte.
Levate l'ossa ad una quantità di olive, tante quante bastano per investire uno stampo di timballo di forma a cupola, imbianchitele, scolatele ed
Scegliete delle melanzane le più tenere possibili, spellatele, tagliatene una porzione ove si trova il gambo onde poterle tener ritte ed imbianchitele; indi col succhiello da verdura svuotatele, riponetele in una teglia unta di burro e spolverizzatele di sale. Fate rosolare col burro, in una casseruola, un.cucchiaio di cipolla trita, un cucchiaio di funghi rinvenuti in acqua tiepida e tritati, il prezzemolo ed amalgamate il tutto con un bel cucchiaio di farina ed un bicchierino di panna. Lasciate bollire qualche minuto e condite con sale, pepe e noce moscata, formaggio grattugiato, mascarpone e i due amaretti che avrete triturati in polvere. Quando il composto sarà freddo, mescolatelo con tre tuorli d'uovo ed un uovo intero. Riempite di questo composto le melanzane, versate nella teglia un po' di sugo e fatele cuocere al forno sorvegliando che il composto abbia a colorirsi. Servite con una buona salsa bianca.
imbianchitele; indi col succhiello da verdura svuotatele, riponetele in una teglia unta di burro e spolverizzatele di sale. Fate rosolare col burro, in una
Accademia della crusca