Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte, grammi 200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le bucce dei tartufi, i ritagli della lingua e del prosciutto, conditelo con sale e pepe e, quando ogni cosa è ben pesta, passatelo per istaccio.
pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le bucce dei tartufi, i ritagli della lingua e del prosciutto, conditelo con sale e pepe e, quando ogni
Le bucce dei piselli, quando sono tenere e fresche, si possono adoprare cuocendole nell'acqua e passandole per lo staccio, ottenendo così una specie di passato, di cui potete servirvi per unire al brodo delle zuppe di erbaggi, o di una minestra di riso e cavolo.
Le bucce dei piselli, quando sono tenere e fresche, si possono adoprare cuocendole nell'acqua e passandole per lo staccio, ottenendo così una specie
Sbucciate 6 arance e conservate le bucce. Con mezzo chilo di zucchero e un quarto di litro di acqua preparate lo sciroppo che lascerete bollire per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungete il succo delle arance, roghete dal fuoco. Mettete sul setaccio le bucce lavate e versatevi sopra lo sciroppo bollente. Lasciate raffreddare e filtrate. Nello stesso modo potete fare uno sciroppo di mandarini o di limoni.
Sbucciate 6 arance e conservate le bucce. Con mezzo chilo di zucchero e un quarto di litro di acqua preparate lo sciroppo che lascerete bollire per 5
Fino a qualche anno addietro tutti i medici erano concordi nel consigliare di gettare via le bucce dell'uva. Oggi, finalmente hanno appreso da chi si inoltra in analisi meno superficiali che pure le bucce, pure i granelli dell'uva giova masticare.
Fino a qualche anno addietro tutti i medici erano concordi nel consigliare di gettare via le bucce dell'uva. Oggi, finalmente hanno appreso da chi si
Affermare che il succo gastrico umano non può attaccare il tessuto delle bucce non è esatto, non è fondato, perchè si riscontra che dove si mangiano cereali, legumi, frutta con le bucce non si va soggetti a disturbi polinevritici — astenia, atassia, difetti di memoria — in cui cade facilmente l'uomo urbanizzato che se ne priva credendo alleggerire la digestione e lavorare senza tregua a rendere di più!
Affermare che il succo gastrico umano non può attaccare il tessuto delle bucce non è esatto, non è fondato, perchè si riscontra che dove si mangiano
Il suggerimento di utilizzare le bucce dei cereali, dei legumi, delle radici, di alcuni bulbi, delle frutta, di utilizzare certi baccelli non è determinato da grette misure di risparmio — come potrebbe supporre chi ignora la composizione delle bucce o chi ha udito dire che sono composte di cellulosa ingombrante.
Il suggerimento di utilizzare le bucce dei cereali, dei legumi, delle radici, di alcuni bulbi, delle frutta, di utilizzare certi baccelli non è
Raccogliere le bucce, cuocerle e passarle al setaccio, unire il ricavato — per esempio — al riso, o all'orzo, o a torte di verdura, con una grattugiata di formaggio.
Raccogliere le bucce, cuocerle e passarle al setaccio, unire il ricavato — per esempio — al riso, o all'orzo, o a torte di verdura, con una
Così taluni sbucciano i fichi freschi — anzichè lavarli più volte e mangiarne le bucce —, mentre poi trangugiano fichi secchi non sbucciati ai quali sono attaccati polvere e colonie di bacilli.
Così taluni sbucciano i fichi freschi — anzichè lavarli più volte e mangiarne le bucce —, mentre poi trangugiano fichi secchi non sbucciati ai quali
I colombi posti a dieta di granelli decorticati offrono a breve decorso — con lo scoppio di convulsioni — una prova lampante della prestazione delle bucce.
Quante bucce di arance, di cedri, di limoni, di mandarini si buttano via? Eppure raccolte si potrebbe ricavarne canditi o anche marmellate assai gustose e nutrienti.
Quante bucce di arance, di cedri, di limoni, di mandarini si buttano via? Eppure raccolte si potrebbe ricavarne canditi o anche marmellate assai
Alcuni usano mondare dalle bucce le melanzane e spremerle per eliminare un liquido che giudicano nocivo. Si sbagliano: chè tutto concorre ad aumentarne quella dotazione e quella prestazione che si esigono dai cibi. Occorre soltanto badare se un cibo sia appropriato a una costituzione.
Alcuni usano mondare dalle bucce le melanzane e spremerle per eliminare un liquido che giudicano nocivo. Si sbagliano: chè tutto concorre ad
Sostanze tesaurizzabili se ne riscontrano non solo nella pula del riso, ma anche nella crusca del frumento e del granturco, nelle bucce dei fagioli, dei piselli, delle fave, delle lenticchie, dei ceci — che, non di rado, si usa passare al setaccio anche in famiglie in cui non ci sono delicatezze di stomaco da curare.
Sostanze tesaurizzabili se ne riscontrano non solo nella pula del riso, ma anche nella crusca del frumento e del granturco, nelle bucce dei fagioli
LE BUCCE DELLE MELE — Sono già comparse le prime mele sui mercati... Dove è possibile. E sono state accolte con gioja, in questa stagione in cui, per le note difficoltà dei trasporti, l'afflusso delle frutta alle grandi città è reso così intermittente. Se avete avuto la fortuna di procurarvi delle mele, non buttate via le bucce: avendo lo zucchero potreste farci, e questo lo sanno tutti, la gelatina. Ma se zucchero in abbondanza non avete, lasciate asciugare le vostre bucce al sole, e poi passatele al forno o tostatele dentro un tostino da caffè, e poi macinatele, e poi mettete due cucchiajni della polvere che ne avrete ottenuto in una tazzina da the, insieme a 4 o 5 granelli di anice. Lasciate in infusione tutta la notte, dopo aver fatto subire alla miscela un breve bollore serotino. Al mattino filtrate, e aggiungete questa acqua al vostro latte caldo e inzuccherato. Ne otterrete una bevanda nutriente e gustosa, per la prima colazione.
LE BUCCE DELLE MELE — Sono già comparse le prime mele sui mercati... Dove è possibile. E sono state accolte con gioja, in questa stagione in cui, per
Togliete la buccia finissima (senza lasciarle aderente la parte bianca) all'altro limone od arancio, ed appena togliete lo sciroppo dal fuoco gettate in esso le bucce ed il rhum, coprite e serbare in caldo.
in esso le bucce ed il rhum, coprite e serbare in caldo.
Ecco dunque come bisogna procedere per candire le scorze d'arancio. Si tagliano le bucce in quattro spicchi, si staccano dagli aranci e si mettono per due o tre giorni in una catinella ad acqua corrente, allo scopo di far perdere alle bucce tutto l'amaro. Si mette poi sul fuoco un grande recipiente con acqua, e quando l'acqua bollirà vi si gettano le bucce, che dovranno cuocere per circa un quarto d'ora, cioè fino a quando si possono attraversare facilmente con uno stecchino. È bene però non eccedere nella cottura. Si rimettono le bucce cotte in acqua fresca, si scolano bene e poi si accomodano in un tegame. Intanto si preparerà uno sciroppo con mezzo chilogrammo di zucchero e un litro d'acqua, sciroppo che risulterà a circa 20 gradi. Si fa bollire e così bollente si versa sulle scorze d'arancio. Si copre il recipiente e si ripone fino al giorno dopo. Il giorno dopo scolate lo sciroppo e siccome misurandone i gradi troverete che la densità è molto scesa, dovrete aggiungere dello zucchero affinchè lo sciroppo torni verso i 22 gradi. Fatelo bollire e versatelo così bollente sulle scorze. Ripetete ogni giorno l'operazione portando lo sciroppo con l'aggiunta di zucchero prima a 27, poi a 30 e finalmente a 34 gradi. Arrivati ai 30 gradi sarà bene unire allo sciroppo un po' di glucosio, che impedisce allo zucchero di granire. L'ultimo giorno portate lo sciroppo a 36 gradi facendo scaldare in esso anche le bucce. I vostri canditi sono pronti. Se vorrete adoperarli subito mettete le scorze in un vaso di vetro, se poi vorrete conservarli provvedetevi di scatole di latta da un litro, accomodateci le bucce, ricopritele di sciroppo; aggiungete un altro po' di glucosio, fate saldare le scatole dallo stagnaio e cuocetele per un'ora a bagno-maria.
Ecco dunque come bisogna procedere per candire le scorze d'arancio. Si tagliano le bucce in quattro spicchi, si staccano dagli aranci e si mettono
Si sbucci un chilogramma o anche più di pisellini e si facciano bollire alcune manciate di bucce, dopo averle ben risciacquate. L'acqua, nella quale hanno bollito queste bucce, viene messa da parte e servirà più tardi.
Si sbucci un chilogramma o anche più di pisellini e si facciano bollire alcune manciate di bucce, dopo averle ben risciacquate. L'acqua, nella quale
In casseruola si mettano 100 grammi di pancetta tagliata a quadrellini e vi si soffriggano una bella cipolla tritata fine, ed uno spicchio d'aglio. Indi si versino i pisellini e si lascino cuocere per dieci minuti con due cucchiai di acqua. Successivamente si versi il riso, ed a poco a poco l'acqua, nella quale hanno bollito le bucce.
Con bacche di ginepro. Si fa una salsa di selvaggina e si aggiunge del succo di limone, un po' di vino nero, bucce d'arancio o di limone, granelli di pepe ed alcune bacche di ginepro, lasciandola ben condensare e passandola poi per lo staccio.
Con bacche di ginepro. Si fa una salsa di selvaggina e si aggiunge del succo di limone, un po' di vino nero, bucce d'arancio o di limone, granelli di
Con tartufi. Nella salsa preparata con radici soffritte ed infarinate, droghe e brodo bruno si mette un po' di buon vino (Madera), bucce di tartufi e l'essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.
Con tartufi. Nella salsa preparata con radici soffritte ed infarinate, droghe e brodo bruno si mette un po' di buon vino (Madera), bucce di tartufi e
Il frutto del bianco-spino e l'uva. I primi si dimezzano togliendo loro i semi e le ruvidezze, poi si cuociono nell'acqua, vino e zucchero; l'uva si sgrana e si cuoce soltanto brevemente nell'acqua zuccherata Raffreddati che sieno s'imbandiscono assieme, ornandoli di pistacchi e bucce di limone.
sgrana e si cuoce soltanto brevemente nell'acqua zuccherata Raffreddati che sieno s'imbandiscono assieme, ornandoli di pistacchi e bucce di limone.
Piccioni lardati. Si fanno cuocere in stufato con cipolla rinvenuta nel grasso, bucce di limone, 1 foglia di lauro, un poco di vino e brodo; cotti che sieno si cola il sugo sopra i piccioni scalcati, guarnendoli colle radici fritte della scorzonera (pag. 165).
Piccioni lardati. Si fanno cuocere in stufato con cipolla rinvenuta nel grasso, bucce di limone, 1 foglia di lauro, un poco di vino e brodo; cotti
Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane
Hachée di lumache sopra crostine. Alle briciole rinvenute nel burro si aggiunge prezzemolo, scalogno, bucce di limone, 25 lumache trite ed alcune cucchiaiate di panna acidula. Sobbollito che sia si mescolano 2 tuorli nel farcito, poi lo si stende sopra crostine di panini fritte, che si servono su cavoli in garbura o su piselli secchi conditi.
Hachée di lumache sopra crostine. Alle briciole rinvenute nel burro si aggiunge prezzemolo, scalogno, bucce di limone, 25 lumache trite ed alcune
Stufato. Spogliatane la pelle e scalcato l'animale a pezzi, si salano questi, e si mettono a stufare con burro, radici, droghe e bucce di limone, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll'agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora insieme alla carne.
Stufato. Spogliatane la pelle e scalcato l'animale a pezzi, si salano questi, e si mettono a stufare con burro, radici, droghe e bucce di limone
Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s'aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.
Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s'aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due
Triturata che sia la polpa di cotogni o mele arrostite, la si mescola con zucchero, cannella o bucce di limone, 1 uovo e tante briciole, che il tutto prenda consistenza, formando poi delle salsiccette, che avvolte nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro, cospargendole infine di zucchero.
Triturata che sia la polpa di cotogni o mele arrostite, la si mescola con zucchero, cannella o bucce di limone, 1 uovo e tante briciole, che il tutto
Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di
Al vino e zibibbo. 4 tuorli, 7 deca di zucchero, 5 deca di mandorle tritate colla buccia si tramenano bene, poi s'aggiungono 7 deca di cioccolata, 2 cucchiai di briciole d'un pane bigio bagnate nel vino nero, 5 deca di zibibbo, cannella, garofano in polvere, pimento, bucce di limone e la neve di 3 chiare. Si versa su questo bodino una salsa nera di cioccolata pag. 70.
cucchiai di briciole d'un pane bigio bagnate nel vino nero, 5 deca di zibibbo, cannella, garofano in polvere, pimento, bucce di limone e la neve di 3
Oppure: Si prendono per 4 uova 4 cucchiai colmi di zucchero, 4 cucchiai di cioccolata, 4 cucchiai colmi di noci, 4 cucchiai di briciole di pane, della cannella e garofano in polvere e bucce di limone. Si cuoce al forno e riversato vi si versa al di sopra succo di frutta.
, della cannella e garofano in polvere e bucce di limone. Si cuoce al forno e riversato vi si versa al di sopra succo di frutta.
Tramenati che siano 14 deca di zucchero con 4 tuorli, si aggiunge la neve di 4 chiare, 7 deca di briciole di panini, di cui si fanno rosolare la metà nel burro, bucce di limone trite e cannella, e mescolatovi ancora delle visciole, se ne ricolma uno stampo spolverizzato di briciole e si pone l'impasto al forno. Intanto si fa cuocere una manciata piena di visciole con acqua e zucchero, versando freddo lo sciroppo sulla focaccia riversata.
nel burro, bucce di limone trite e cannella, e mescolatovi ancora delle visciole, se ne ricolma uno stampo spolverizzato di briciole e si pone l
Si tramenano 5 tuorli con 10 deca di zucchero, aggiungendovi bucce di limone ed arancio trite, la neve di 5 chiare e 6 a 8 deca di finissime briciole di pane bianco. L'impasto si stende allo spessore d'un pollice in un cerchio a torta unto con burro, adagiandovi al disopra delle grandi ciliege o visciole succose, che durante la cottura si perdono tra la pasta. Dopo riversata si lascia raffreddare la focaccia, spolverizzandola con zucchero.
Si tramenano 5 tuorli con 10 deca di zucchero, aggiungendovi bucce di limone ed arancio trite, la neve di 5 chiare e 6 a 8 deca di finissime briciole
Si mescolano insieme a 2 cucchiai di marmellata d'albicocche 2 cucchiai di rum, una presa di cannella, bucce di limone ed arancio, e la si stende sopra una sfoglia rotonda di pasta sminuzzata all'orlo rilevato, e dopo sparsovi sopra del zibibbo, uva passa e pignoli, vi si fa una grata di pasta, e spalmatane la superficie coll'uovo, la si cuoce al forno.
Si mescolano insieme a 2 cucchiai di marmellata d'albicocche 2 cucchiai di rum, una presa di cannella, bucce di limone ed arancio, e la si stende
Dalla parte aderente al fusto si taglia giù una cappettina grande quanto basta ad introdurvi un cucchiaino nel frutto onde vuotarne il contenuto. Le bucce vuote si lasciano nell'acqua fredda fino ad ulteriore uso, rasciugandole poi. Il succo s'adopera per la gelatina all'arancio, lasciandone una parte chiara di colore, tingendo l'altra in giallo e la terza in rosso. Si versa nelle bucce poste sopra uno staccio nel ghiaccio la gelatina di colore diverso in ciascuna colmandole un po' per volta onde non si rovescino. Consolidato che siasi il contenuto, si taglia ogni arancio con un coltello affilato in 4 parti, con garbo accomodando queste, alternate in colore, sopra una compostiera, ove dapprima si è fatta congelare un po' di gelatina.
bucce vuote si lasciano nell'acqua fredda fino ad ulteriore uso, rasciugandole poi. Il succo s'adopera per la gelatina all'arancio, lasciandone una
Bucce d'aranci candite (arancini). Si fanno bollire le bucce nell'acqua distillata, cambiandola diverse volte onde perdano l'aroma troppo acre e forte. Si mettono poi nell'acqua fredda, intagliandole con dei stampetti e separando la pelle bianca con una lama bene affilata. Rimesse di nuovo nell'acqua si lasciano poi sgocciolare sopra uno staccio, dopodichè vengono mescolate a dello zucchero densamente filato (5 deca di zucchero per ciascun arancio). Alcune ore dopo si lasciano cuocere 5 minuti dal momento che hanno preso il bollore, indi si estraggono una per una con un ago, ed avvoltolate nello zucchero candito ridotto a finissima polvere, si mettono sopra uno staccio in vicinanza del forno.
Bucce d'aranci candite (arancini). Si fanno bollire le bucce nell'acqua distillata, cambiandola diverse volte onde perdano l'aroma troppo acre e
Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si lasciano 24 ore in riposo e colatone il succo le si cuoce a bagno-maria.
Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si
Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle nell'acqua fredda si grattugiano.
Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle nell
Per la marmellata d'aranci si prende tanto zucchero quanto pesano i frutti. Sbucciati questi, si versa il succo sullo zucchero pesto e si mettono le bucce in acqua che si cambia due volte in 24 ore. Dopo questo tempo si leva loro la pellicola bianca e si tagliano sottilmente le bucce gialle mentre che si fa cuocere lo zucchero densamente, mescolandovi poi le bucce senza però farvele bollire.
bucce in acqua che si cambia due volte in 24 ore. Dopo questo tempo si leva loro la pellicola bianca e si tagliano sottilmente le bucce gialle mentre
Si mettono in vasi di vetro o di terra sino a tre dita dall'orlo delle frutta candite, bucce d'arancio candite o delle frutta sciroppate (pag. 557-561) da cui abbiasi prima fatto sgocciolare lo sciroppo. Quanto maggiore è la varietà delle frutta tanto migliore sarà la mostarda. Sulle frutta poi si versa il senape marmellato e si chiudono i vasi con pergamena.
Si mettono in vasi di vetro o di terra sino a tre dita dall'orlo delle frutta candite, bucce d'arancio candite o delle frutta sciroppate (pag. 557
Arrostite. Si fa un'incisione traversale nella buccia della castagna su tutta la parte rotonda. Si mettono in apposita padella bucherellata a rostire da ambe le parti su fuoco vivo, finchè le bucce si aprono scricchiolando; in caso eccezionale anche sulla piastra molto riscaldata del focolaio.
da ambe le parti su fuoco vivo, finchè le bucce si aprono scricchiolando; in caso eccezionale anche sulla piastra molto riscaldata del focolaio.
Fate una besciamella (vedi pag. 25) col burro, la farina, il latte e i 40 gr. di zucchero, versatevi il sugo degli aranci e continuate a rime- stare al fuoco finchè la pappina si è condensata, unitevi poi ritirandola dal fuoco lo zucchero soffregato sulle bucce degli aranci e poi pestato, un uovo intero, quindi i 6 tuorli e i 6 albumi a neve.
al fuoco finchè la pappina si è condensata, unitevi poi ritirandola dal fuoco lo zucchero soffregato sulle bucce degli aranci e poi pestato, un uovo
Oppure: Fate bollire nell'acqua i torsoli e le bucce di 2 chilogr. di cotogne che avrete mondate e tagliate a spicchi, mettendo questi in disparte nell'acqua fresca. Trascorse due ore, passate l'acqua delle bucce, unitevi 2 chilogr. di zucchero in pane, la scorza trita fina e il sugo di 2 limoni, poi gli spicchi di cotogno : quando son cotti levateli, condensate il sugo e, tiepido che sia, versateglielo sopra unendovi un pizzico di acido salicilico.
Oppure: Fate bollire nell'acqua i torsoli e le bucce di 2 chilogr. di cotogne che avrete mondate e tagliate a spicchi, mettendo questi in disparte
N.° 1. Col cedro e colle spezie. Prendete due chilogr. d'uva nera detta schiava o altra qualità dalla buccia fina, sgranatela, schizzate il sugo cogli acini pazientemente da ogni chicco, badando che nelle bucce non rimangano granelli. Riponete per 24 ore il sugo e le bucce separatamente. Passate quindi il sugo da un pannolino spremendo fortemente con le mani, fatelo cuocere finch'è ridotto alla metà, mettetevi un po' di zucchero, secondo il vostro gusto, circa 200 gr., cannella e garofani in polvere pure a vostro piacimento, soltanto badando che la cannella sia il doppio dei garofani, 100 gr. di cedro candito tagliato a dadolini e da ultimo le bucce. Lasciate sobbollire alcuni minuti e riponete.
cogli acini pazientemente da ogni chicco, badando che nelle bucce non rimangano granelli. Riponete per 24 ore il sugo e le bucce separatamente. Passate
Passate per un cola-tè quel tale infuso di bucce d'arancie nell'alcool; buttate via le bucce; allungate l'alcool che sarà ormai tutto impregnato d'essenze, con altri 400 gr. di alcool; versate tutto questo alcool nello sciroppo raffreddato; date con un cucchiaino una rimescolata; imbottigliate.
Passate per un cola-tè quel tale infuso di bucce d'arancie nell'alcool; buttate via le bucce; allungate l'alcool che sarà ormai tutto impregnato d
Accademia della crusca