Fate scottare l'animella in acqua salata e tagliatela a dadini; tritate finemente le acciughe e la cipolla e fate rosolare quest'ultima con un poco d'olio bagnandola con la panna acida e spolverizzando con un po' di farina. Mescolate tutti gli ingredienti quando sono completamente freddi, legateli con due tuorli d'uovo e dividete il composto in conchiglie di porcellana resistente al fuoco leggermente imburrate; condite ogni conchiglia con un paio di cucchiai di burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, fate cuocere mezz'ora in forno o tra due fuochi e servite caldo.
con due tuorli d'uovo e dividete il composto in conchiglie di porcellana resistente al fuoco leggermente imburrate; condite ogni conchiglia con un
Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe, 2 chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il succo di un limone.
Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe, 2
Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d'acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul pesce e terminate la cottura.
Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in
Spolverizzate di farina gli stampi e le teglie imburrate che devono andare in forno, di pangrattato quelli che cuoceranno a bagnomaria (esclusi i budini che richiedono spesso lo zucchero caramellato). In molti casi è altresì opportuno coprire il fondo degli stampi e delle tortiere con carta oleata.
Spolverizzate di farina gli stampi e le teglie imburrate che devono andare in forno, di pangrattato quelli che cuoceranno a bagnomaria (esclusi i
Imburrate altrettanti piccoli stampi o timballetti quanti sono i commensali, dividetevi dentro la salsa mettendovi al centro un zappico di tartufi neri tagliati a piccoli dadi. Aggiustate gli stampi o timballeti ad un sauté versandovi dell'acqua bollente per scottarli (per farli posciare.)
Imburrate altrettanti piccoli stampi o timballetti quanti sono i commensali, dividetevi dentro la salsa mettendovi al centro un zappico di tartufi
Imburrate e decorate con lingua cotta allo scarlatto la quantità necessaria di stampini al timballo, spalmate le parti interne dello stampino con uno strato di farcia di pollame; riempite questo vuoto con un ripieno fatto di quadretti di pollame cotto e lingua di manzo allo scarlatto. Questo composto dev'essere legato con una salsa Madera molto ristretta.
Imburrate e decorate con lingua cotta allo scarlatto la quantità necessaria di stampini al timballo, spalmate le parti interne dello stampino con uno
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova, condite con sale e pepe ed infornate per il tempo necessario per la cottura delle uova. Tagliate a dadini i fegatini, fateli cuocere nel burro e, quando saranno quasi cotti, aggiungete 2 cucchiai di marsala. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e versate i fegatini sulle uova, appena le toglierete dal forno. Servite subito.
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova, condite con sale e pepe ed infornate per il tempo necessario per la
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova e condite con sale e pepe; disponete su ogni uovo qualche filetto d'acciuga e la mozzarella tagliata in filetti sottilissimi. Infornate per il tempo necessario alla cottura delle uova e, appena togliete il recipiente dal forno, versate sui tuorli 50 grammi di burro in cui avrete stemperato e fatto cuocere per qualche minuto 2 o 3 acciughe.
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova e condite con sale e pepe; disponete su ogni uovo qualche filetto d
Imburrate il tegame con la metà del burro, disponete sul fondo le fette di prosciutto (sceglietelo piuttosto grasso) e ricopritele con la mozzarella tagliata in fettine sottili; quindi rompete le uova nel tegame, un poco distanti l'una dall'altra. Mettete su ogni uovo il resto del burro in pezzettini, sale e pepe, e infornate; lasciate in forno per qualche minuto, fino a che la mozzarella si sarà sciolta e gli albumi rappresi, quindi servite subito.
Imburrate il tegame con la metà del burro, disponete sul fondo le fette di prosciutto (sceglietelo piuttosto grasso) e ricopritele con la mozzarella
Imburrate una teglia, riempitela a metà col riso bollito in acqua e sale e condito con burro e parmigiano. Formate 6 buchi ed in ciascuno rompete un uovo, che cospargerete con un poco di sale e su cui disporrete dei pezzetti di burro. Infornate e lasciate in forno fino a che le uova saranno rapprese.
Imburrate una teglia, riempitela a metà col riso bollito in acqua e sale e condito con burro e parmigiano. Formate 6 buchi ed in ciascuno rompete un
Preparate con le uova l'omelette, poi unitevi la panna, sale e pepe. Imburrate delle tazze da caffè, versatevi le uova sbattute, senza riempirle completamente perchè cuocendo si gonfiano, e fate cuocere a bagnomaria per circa dieci minuti. A parte preparate dei crostoni di pane fritti al burro, rovesciatevi sopra le uova, spolverizzate di prezzemolo tritato molto fine e contornatele di una besciamella a cui avrete unito un poco di panna.
Preparate con le uova l'omelette, poi unitevi la panna, sale e pepe. Imburrate delle tazze da caffè, versatevi le uova sbattute, senza riempirle
Preparate una besciamella con una noce di burro, due cucchiai di farina bianca e una tazza di latte. Tolta la besciamella dal fuoco conditela con sale e un pochino di noce moscata. Tritate alla macchinetta la carne bollita fredda, mettetela in una terrina e unitevi la besciamella, il parmigiano grattugiato, due tuorli e i loro albumi montati a neve. Mescolate bene ogni cosa, imburrate e impanate uno stampo liscio della capacità di un litro e versatevi il composto. Fate cuocere per mezz'ora a bagnomaria cercando che l'acqua bolla sempre molto adagio.
grattugiato, due tuorli e i loro albumi montati a neve. Mescolate bene ogni cosa, imburrate e impanate uno stampo liscio della capacità di un litro e
Mescolate il burro leggermente fuso con lo zucchero e aggiungete l'uovo. Lavorate per dieci minuti circa poi incorporate la farina e il rhum. Imburrate uno stampo e mettetevi il composto che farete cuocere a forno moderato per tre quarti d'ora. Sformatelo e quando sarà freddo farcitelo con una crema fatta con 120 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, 4 bicchieri di latte, 3 uova e odore di limone o vainiglia.
. Imburrate uno stampo e mettetevi il composto che farete cuocere a forno moderato per tre quarti d'ora. Sformatelo e quando sarà freddo farcitelo con una
Sbucciate le mandorle e tritatele sottili. Mettetele in una terrina e amalgamatele con la farina, lo zucchero e il burro sciolto. Imburrate uno stampo, versatevi il composto schiacciandolo bene contro il fondo. Cuocete la torta a forno moderato, toglietela calda dallo stampo, tagliatela subito a spicchi e servitela fredda.
Sbucciate le mandorle e tritatele sottili. Mettetele in una terrina e amalgamatele con la farina, lo zucchero e il burro sciolto. Imburrate uno
Mescolate il latte con la farina e il cacao, unitevi l'uovo sbattuto, il burro, lo zucchero e in ultimo il liquore e il lievito. Imburrate lo stampo e versatevi il composto che deve cuocere a fuoco moderato.
Mescolate il latte con la farina e il cacao, unitevi l'uovo sbattuto, il burro, lo zucchero e in ultimo il liquore e il lievito. Imburrate lo stampo
Lavorate i tuorli con lo zucchero, la vainiglia e il sale in una terrina; quando il composto sarà divenuto spumoso incorporatevi il burro fuso tiepido e la farina poi, senza girare, mescolatevi i bianchi sbattuti a neve ben sodi. Imburrate uno stampo piuttosto alto e liscio e versatevi il composto che farete cuocere a forno moderato per circa tre quarti d'ora. Questa torta potrà essere guarnita con una granella di cioccolato che spargerete sulla superficie spalmata di burro.
tiepido e la farina poi, senza girare, mescolatevi i bianchi sbattuti a neve ben sodi. Imburrate uno stampo piuttosto alto e liscio e versatevi il composto
Mescolate le due farine, aggiungete una presina di sale, lo zucchero e l'uovo. Amalgamate bene tutto con un bicchiere abbondante di latte e una cucchiaiata di rhum. A questo impasto, che deve avere la consistenza di una crema densa, aggiungete i bianchi battuti a neve ed il lievito sciolto in un goccio di latte. Imburrate una tortiera e versatevi il composto, cuocete a forno ben caldo per 25-30 minuti finchè vedrete la torta distaccarsi dai bordi dello stampo. Questa torta è molto indicata per il « thè ».
goccio di latte. Imburrate una tortiera e versatevi il composto, cuocete a forno ben caldo per 25-30 minuti finchè vedrete la torta distaccarsi dai
Sbattete i rossi con lo zucchero, aggiungete poco alla volta la farina, il latte ed il burro un poco ammorbidito e saporite con un po' di scorza di limone tritata. Unite le chiare montate a neve, l'uvetta, il cedro ed il lievito sciolto in un goccio di latte. Imburrate ed infarinate l'apposito stampo, versatevi il composto e cuocete a forno moderato.
limone tritata. Unite le chiare montate a neve, l'uvetta, il cedro ed il lievito sciolto in un goccio di latte. Imburrate ed infarinate l'apposito
Sbattete il burro fino a che sia ridotto in crema, aggiungete lo zucchero e i tuorli e quindi i bianchi battuti a neve. Unite poco alla volta la farina, il lievito e l'uva Malaga ben lavata, asciugata e passata nella farina perchè i grani non vadano in fondo. Imburrate uno stampo e versatevi il composto. Fate cuocere a forno regolare.
farina, il lievito e l'uva Malaga ben lavata, asciugata e passata nella farina perchè i grani non vadano in fondo. Imburrate uno stampo e versatevi il
Mondate accuratamente le fragolette, passatele al setaccio e aggiungetevi poi una metà dello zucchero. Montate in neve durissima le chiare d'uovo, e unitele alla purea di fragole. Imburrate uno stampo da « soufflé » e spolverizzate di zucchero, poi versatevi il composto e infornate in forno moderato per una ventina di minuti. A parte potrete servire della panna molto densa e zuccherata, o delle fragole macerate nel Kirsch.
unitele alla purea di fragole. Imburrate uno stampo da « soufflé » e spolverizzate di zucchero, poi versatevi il composto e infornate in forno
Mettete al fuoco il latte con lo zucchero e il burro. Quando bolle gettatevi a pioggia il semolino e fate una polentina di giusta densità. Tolta dal fuoco, aggiungetevi la buccia di limone, il candito a pezzettini, un uovo intero e due tuorli; poi montate a neve gli albumi e mescolateli al resto. Imburrate uno stampo liscio e spolverizzatelo di zucchero e biscotto minutamente sbriciolato. Versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria per tre quarti d'ora.
. Imburrate uno stampo liscio e spolverizzatelo di zucchero e biscotto minutamente sbriciolato. Versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria per tre
Le tartine sono preparate con fette tagliate dal pane a cassetta (pane « carré ») imburrate e coperte da varie composizioni che sono le stesse più o meno usate per i « canapés ». Insalata russa, maionese e lattuga, acciughe, prosciutto cotto e crudo, lingua, sardine, gamberetti, scampi, il tutto esposto con molto garbo senza trascurare il punto di vista decorativo che è sempre molto importante. Per rendere più appariscenti le tartine per un buffet di una certe importanza, rendetele lucide con un sottile strato di gelatina.
Le tartine sono preparate con fette tagliate dal pane a cassetta (pane « carré ») imburrate e coperte da varie composizioni che sono le stesse più o
Lessate il riso in un litro di latte, aggiungete sale e formaggio. Quando è ben cotto ed il latte è stato completamente assorbito, lasciate intiepidire e incorporatevi quattro tuorli d'uovo, uno alla volta, poi le chiare montate a neve ben sode. Imburrate una pirofila e cuocete per circa mezz'ora iri forno di moderato calore. Badate di non aprire il forno troppo presto perchè ne andrebbe di mezzo la buona riuscita del « soufflé ». Servite appena sfornato.
intiepidire e incorporatevi quattro tuorli d'uovo, uno alla volta, poi le chiare montate a neve ben sode. Imburrate una pirofila e cuocete per circa mezz'ora
15. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12, mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a rotelle per traverso, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendole nel mezzo del cacio, burro e tartufi bianchi, fatela colorire come sopra, e servitela calda (V. disegno, tav. 1, fig. 6).
sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a rotelle per traverso
Imburrate uno stampo a cilindro o d'altra forma, riempitelo non completamente con 200 grammi di pan di Spagna o di savoiardi in pezzi sui quali avrete spruzzato un pò di rhum o di cognac (1).
Imburrate uno stampo a cilindro o d'altra forma, riempitelo non completamente con 200 grammi di pan di Spagna o di savoiardi in pezzi sui quali
Avrete già pronte le stampe o teglie, imburrate e infarinate, magari nel fondo vi si pone un foglio di carta bianca, vi si fa uno strato basso del composto già pronto e si fa nuovamente lievitare fino a che non sarà all'altezza dell'orlo della teglia che dovrà essere non più alta di 3 centimetri e si mette in forno caldissimo.
Avrete già pronte le stampe o teglie, imburrate e infarinate, magari nel fondo vi si pone un foglio di carta bianca, vi si fa uno strato basso del
Scegliete tante belle mele ranette per quanti bambini avete da nutrire, sbucciatele e con un coltellino a punta toglietene tutta la parte dura del torsolo e delle semenze. Imburrate un piatto adatto alla quantità di mele e resistente al forno, disponete in esso le mele in un solo strato, e nel buco di ciascuna di esse poneteci un pezzetto di burro fresco, grosso come una ciliegia, spolverizzatele abbondantemente di zucchero al velo vanigliato (od anche cannellato), versate nel piatto mezzo bicchiere d'acqua, ponete in forno moderato e fate cuocere dai 30 ai 40 minuti, secondo la quantità delle mele.
torsolo e delle semenze. Imburrate un piatto adatto alla quantità di mele e resistente al forno, disponete in esso le mele in un solo strato, e nel buco
Distendete ed eguagliate lo strato di ciliegie ricoprendo dapertutto con altre fette di pane imburrate (la parte imburrata di sopra) e ponete al forno per più di mezz'ora in modo che tutto il pane di sopra sia ben colorito e croccante.
Distendete ed eguagliate lo strato di ciliegie ricoprendo dapertutto con altre fette di pane imburrate (la parte imburrata di sopra) e ponete al
Cuocete nell'acqua 150 grammi di riso, conditelo con un po' di sale, burro, parmigiano e un uovo. Imburrate leggermente sei stampini da tartelette, riempiteli di riso pigiandolo bene, lasciate riposare qualche minuto e poi sformate con attenzione le tartelette disponendole in circolo in un piatto rotondo. Su ogni tarteletta di riso appoggiate un uovo affogato e su ogni uovo versate una cucchiaiata di salsa di pomodoro molto densa, ultimata con un po' di burro. Finite le uova con un pizzico di prezzemolo trito e fate portare in tavola.
Cuocete nell'acqua 150 grammi di riso, conditelo con un po' di sale, burro, parmigiano e un uovo. Imburrate leggermente sei stampini da tartelette
Schiacciate gli avanzi nel mortaio, amalgamandoli con quattro cucchiaiate di panna e il rosso di quattro uova. Impastato bene il tutto, aggiungete gli albumi montati in neve soda, imburrate uno stampo e riempitelo solo a tre quarti col composto, perchè deve crescere a forno moderato. Sformate e coprite con una salsa.
gli albumi montati in neve soda, imburrate uno stampo e riempitelo solo a tre quarti col composto, perchè deve crescere a forno moderato. Sformate e
Tagliate la cuffia (*) in pezzettini, passateli al burro con un pizzico di farina, bagnate con metà brodo e metà vino bianco, salate, impepate, aggiungete un poco di prezzemolo trito, fate sobbollire perchè l'intinto si restringa, legate con rosso d'uovo, lasciate raffreddare e stendete il tutto sopra un piatto che regga al fuoco e che dovrà esser servito in tavola. Mescolate con burro, pangrattato, parmigiano e acconciate la cuffia a cupola. Imburrate e fate crostare nel forno di campagna.
. Imburrate e fate crostare nel forno di campagna.
Pelate una diecina di patate a lesso e pestatele finissime con fegato in proporzione, per ottenerne un impasto omogeneo, allungando con un po' di brodo se assoda troppo. Nel burro sciolto mettete a soffriggere una cipolla trita e aggiungete l'impasto con sale e pepe se occorrono. Battete in neve soda tre albumi e incorporate anche questi. Imburrate uno stampo, riempitelo, ma non tutto, coll'impasto, cuocete venti minuti a forno tranquillo, sformate e servite.
soda tre albumi e incorporate anche questi. Imburrate uno stampo, riempitelo, ma non tutto, coll'impasto, cuocete venti minuti a forno tranquillo
Fate un passato (purée) di fagioli, imburrate un piatto che regga al fuoco e fategli, in fondo, uno strato di passato. Disponeteci sopra la carne e copritela con un altro strato di fagioli passati, con qualche pezzetto di burro qua e là e una bagnatina di brodo. Fate scaldare al forno circa un quarto d'ora e servite il piatto stesso quando il composto avrà un bel colore dorato.
Fate un passato (purée) di fagioli, imburrate un piatto che regga al fuoco e fategli, in fondo, uno strato di passato. Disponeteci sopra la carne e
Tritate o meglio pestate nel mortaio gli avanzi degli arnioni. Prendete un volume triplo di mollica di pane che inzupperete nel latte e mettete tre uova in questa mescolanza. Date l'odore con scorza di limone grattugiata, con sale poco e zucchero. Imburrate bene uno stampo, spolveratelo di farina, riempite lo stampo e fate cuocere al forno circa tre quarti d'ora. Servite caldo.
uova in questa mescolanza. Date l'odore con scorza di limone grattugiata, con sale poco e zucchero. Imburrate bene uno stampo, spolveratelo di farina
Tagliate a pezzi gli avanzi di un pesce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'interno di una casseruola e spolverate non eccessivamente di pepe. Fate una strato di cavolo, uno di pesce e così via fino che ne avete, finendo col cavolo che ricoprirete di burro. Chiudete e mettete al forno lasciando ricuocere un quarto d'ora, più o meno, secondo il calore del forno e la sodezza del pesce; e se questo avrà subito una marinatura, tanto meglio.
Tagliate a pezzi gli avanzi di un pesce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'interno di una casseruola e
Mettete a disfarsi in casseruola alcune cipolle in fette sottili con un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Salate e impepate. Cotte che siano le cipolle, schiacciatele come un passato (purée). Pulite il pesce dalle spine e lasciatelo in pezzi, imburrate un piatto che vada al fuoco, metteteci uno strato di cipolla, uno di pesce ed un altro di cipolla che spolvererete di pangrattato, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Bagnate con latte e fate crostare al forno per una decina di minuti.
cipolle, schiacciatele come un passato (purée). Pulite il pesce dalle spine e lasciatelo in pezzi, imburrate un piatto che vada al fuoco, metteteci uno
Fate cuocere dei maccheroni in acqua salata, o se ne avete dei rimasti, riscaldateli. Unite loro, quando sono scolati, ma caldi, burro o midollo di manzo colla carne di alcune salsiccie, imburrate un vassoio profondo che vada al fuoco, stendetevi uno strato di maccheroni, spolverate di parmigiano gli avanzi ben disossati e privi di pelletiche o tendini, coprite con un altro strato di maccheroni ben spolverato di parmigiano e di pangrattato, spargete qua e là alcuni pezzetti di burro e fate prendere bel colore e crosticina al tutto a forno dolce, servendo caldo.
manzo colla carne di alcune salsiccie, imburrate un vassoio profondo che vada al fuoco, stendetevi uno strato di maccheroni, spolverate di parmigiano
Imburrate un vassoio profondo, che regga al fuoco e metteteci dentro avanzi di carne cotta in fette sottili. Mettete qua e là pezzetti di burro grossi come una nocciuola, condite con cipolla, scalogno, prezzemolo, tutto ben trito, e se ne avete, aggiungete qualche fungo. Mettete sale, pepe e spolverate di pan grattato. Bagnate con brodo e vino bianco e una cucchiaiata di cognac o di rhum. Mettete al forno, fate far la crosta e servite ben caldo.
Imburrate un vassoio profondo, che regga al fuoco e metteteci dentro avanzi di carne cotta in fette sottili. Mettete qua e là pezzetti di burro
I vermicelli non devono essere troppo cotti, ma al dente come si dice nell'Alta Italia, o pronti come dicono a Napoli. Farete un intingolo con funghi, piselli, fondi di carciofi e avanzi di pesce che mescolerete ai vermicelli con formaggio parmigiano. Imburrate uno stampo, spolverate le pareti di pan grattato e disponetevi i vermicelli o a strati alterni o mescolati, coprendo con burro e pan grattato.
, piselli, fondi di carciofi e avanzi di pesce che mescolerete ai vermicelli con formaggio parmigiano. Imburrate uno stampo, spolverate le pareti di
Tagliate il lesso in fette, imburrate un piatto che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di pangrattato, disponeteci sopra le fette di lesso e copritele di erbe odorose ed ancora di pangrattato. Bagnate appena con brodo, o con un terzo di vino bianco e due terzi di brodo, aggiungendo se volete, un poco di acquavite o di rhum. Mettete sulla superficie, qua e là, qualche pezzetto di burro e fate cuocere col fuoco sopra e sotto, o al forno, sinchè faccia una crosta di bel colore, bruna ma non bruciata e servite spruzzando qualche gocciola di limone.
Tagliate il lesso in fette, imburrate un piatto che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di pangrattato, disponeteci sopra le fette di
27. Disossate un gigot di montone, marinatelo con sale, pepe, olio, poco lauro tridato, poca scorza di limone, erbe aromatiche, lasciatelo in infusione tre giorni in estate ed otto nell'inverno, levatelo dalla sua marinatura, e fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e poco olio, fatelo tramortire, imburrate un foglio di carta reale ed incartatelo, indi terminate di farlo cuocere e servitelo liscio o con qualche salsa di sostanza.
, fatelo tramortire, imburrate un foglio di carta reale ed incartatelo, indi terminate di farlo cuocere e servitelo liscio o con qualche salsa di sostanza.
Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di servirla montatela sopra d'una salvietta spolverizzata di zucchero.
Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di
5. l) Prendete tre cucchiali di farina di riso, quattro uovi, poco sale, once quattro zucchero, un pezzo di bu-tirro, un mezzo di pannera e fate stringere al fornello, fredda unitevi una scorza di candito dopo spolverizzate pochi amaretti, dieci rossi d'uova ed i bianchi montati alla fiocca, imburrate e incartate una tortiera e mettevi il composto, indi farà cuocere al forno temperato, e versatela sul piatto, servendola glassata con zucchero e pala rovente.
, imburrate e incartate una tortiera e mettevi il composto, indi farà cuocere al forno temperato, e versatela sul piatto, servendola glassata con zucchero e
1.Fate cuocere un pezzo di truta all'erba fina nel modo che avete fatto cuocere il carpione (articolo 6, n. 27), uniteci due funghi tridati, cotta imburrate un foglio di carta reale, metteteci sopra la truta con suo ascié che sia ristretto, incartatela, formate una papigliotta, fatela grattinare alla graticola o al forno tem-perato e servitela o come vi piace o con carta o senza.
imburrate un foglio di carta reale, metteteci sopra la truta con suo ascié che sia ristretto, incartatela, formate una papigliotta, fatela grattinare
Accademia della crusca