Lo farete prima marinare per due o tre ore in tal modo: mettete in casseruola un pezzo di burro con un poco di farina, sale, pepe, cipollette, erbe aromatiche, garofani, un litro d'acqua, ed altrettanto di aceto. Fate riscaldare al fuoco questa marinata, e quando sia tiepida, ponetevi lo storione: lasciatevelo per alcune ore, lo farete cuocere allo spiedo, e servitelo in tavola con salsa piccante da parte.
: lasciatevelo per alcune ore, lo farete cuocere allo spiedo, e servitelo in tavola con salsa piccante da parte.
Prendete delle ciliege belle e ben mature, levate loro i gambi ed i nocciuoli, aggiungendovi alquante more di siepe pur bene mature: schiacciate poi il tutto assieme mettendolo in qualche vaso ben netto, lasciatevelo per quattro o cinque giorni, procurando di rivolgere la parte fecciosa che si deposita due o tre volte il giorno, e così prenderà un bel colore ed un ottimo gusto. Allora premete il tutto bene per cavarne il sugo: poi misurerete il sugo ricavato, e vi metterete altrettanto alcool, ossia acquavite purificata; sopra questa dose pesterete tre pugni di nocciuole delle stesse ciliege, e tre oncie di zucchero, vi unirete da ultimo, per ogni litro di ratafià. Lasciate tutto questo in infusione nello stesso vaso, per alcuni giorni, aggiungendovi un pizzico di coriandoli ed un poco di cannella in pezzi, ed avvertendo di rimestare la mistura parecchie volte al giorno; indi la passerete in un colatoio per renderla ben chiara, cioè la filtrerete, e riposta in un vaso ben chiuso, od anche posto il ratafià in bottiglie ben turate lo conserverete in luogo fresco, ma asciutto.
il tutto assieme mettendolo in qualche vaso ben netto, lasciatevelo per quattro o cinque giorni, procurando di rivolgere la parte fecciosa che si
Rimettete poi il brodo al fuoco e continuate ad agitarlo col cucchiaio o ramaiolo finchè abbia acquistato la conveniente densità; non lasciatevelo più di cinque minuti, e servite tosto la minestra in tavola. Avvertasi che le quattro diverse minestre che si sono ora descritte possono anche servire nei giorni di magro, componendo il brodo con acqua condita di sale e di buon pezzo di burro ben fresco, e condensandolo con rossi d'uova, ovvero con una purea qualunque.
Rimettete poi il brodo al fuoco e continuate ad agitarlo col cucchiaio o ramaiolo finchè abbia acquistato la conveniente densità; non lasciatevelo
Mettete un uovo su di un cucchiaio ed immergetelo delicatamente in acqua in ebollizione per tre minuti. Se si tratta di un uovo piuttosto piccolo, lasciatevelo per soli due minuti. Otterrete, in questo modo, un uovo con l'albume leggermente rappreso e con il rosso tiepido. È meglio servire le uova alla « coque » con fettine di pane tostato.
, lasciatevelo per soli due minuti. Otterrete, in questo modo, un uovo con l'albume leggermente rappreso e con il rosso tiepido. È meglio servire le uova
Prendete il « bacon » (pancetta salata e affumicata) e tagliatelo in fettine non troppo sottili; quindi mettetelo in una padella su fuoco moderato e lasciatevelo fino a che diventa leggermente trasparente. Passate allora la padella nel forno aperto e lasciatevela fino a che il « bacon » non tenda ad accartocciarsi. A parte preparate un uovo fritto e, quando sarà pronto, disponete il « bacon » sul piatto di portata caldo e, sopra di esso, l'uovo. Servite molto caldo.
lasciatevelo fino a che diventa leggermente trasparente. Passate allora la padella nel forno aperto e lasciatevela fino a che il « bacon » non tenda
I tranci di salmone (che sono generalmente di uno spessore variante dai 3 ai 4 cm.): vanno cotti nel « court-bouillon » senza aceto, perchè l'aceto altererebbe il piacevole colore del pesce. Appena avrà cominciato a bollire, ponetelo sull'angolo del fornello e lasciatevelo dai 6 ai 10 minuti.
altererebbe il piacevole colore del pesce. Appena avrà cominciato a bollire, ponetelo sull'angolo del fornello e lasciatevelo dai 6 ai 10 minuti.
In una pirofila fate friggere la cipolla tritata con poco olio, bagnatela con due bicchieri di vino bianco e unitevi sedano, prezzemolo e carota tritati, poi salate. Quando il liquido bolle, mettetevi le fette di merluzzo già lavato e preparato e lasciatevelo cuocere, coprendo il tegame, a fuoco lento per almeno un quarto d'ora. Legate la salsa con un tuorlo e un cucchiaio di succo di limone.
tritati, poi salate. Quando il liquido bolle, mettetevi le fette di merluzzo già lavato e preparato e lasciatevelo cuocere, coprendo il tegame, a fuoco
Scegliete del merluzzo ben grasso, mettetelo in una terrina con abbondante acqua fredda, e lasciatevelo per 24 ore rinnovandone l'acqua frequentemente. Poi mettetelo al fuoco in una casseruola coperto di acqua fredda, e appena bollirà, ritirate la casseruola sull'angolo del fornello, in modo che il liquido bolla molto leggermente, e lasciate cuocere così per almeno 5 minuti. Scolate poi il merluzzo, tagliatelo a pezzetti, avendo cura di pulirlo molto bene, e togliendone pelle e lische. Intanto scaldate in una casseruola larga 4 cucchiai di olio, e quando sarà bollente, mettetevi il merluzzo e uno spicchio d'aglio tritato. Rimescolate, e schiacciate bene con un cucchiaio di legno per qualche minuto, lasciando il pesce sul fuoco, poi ritiratelo e continuate a lavorarlo fin che otterrete una pasta morbida. Aggiungerete allora dell'olio un poco alla volta (come per una maionese) lavorando sempre vigorosamente. Per ammorbidire il miscuglio, aggiungete ogni tanto un cucchiaio di latte caldissimo (o besciamella) fin che arriverete ad ottenere la consistenza di una leggera purea; salate e pepate e servite in un piatto fondo con crostoni di pane fritti nel burro.
Scegliete del merluzzo ben grasso, mettetelo in una terrina con abbondante acqua fredda, e lasciatevelo per 24 ore rinnovandone l'acqua
Spellate e lavate bene le sogliole, poi immergetele in un po' di latte freddo leggermente salato e passatele nella farina. Intanto metterete in una casseruola dell'abbondante olio e quando sarà bollente, vi farete friggere le sogliole. Quando saranno ben dorate e croccanti levatele, lasciatele scolare e conditele con un po' di sale. Nell'olio bollente rimasto, mettete un pugno di prezzemolo tritato lavato e spremuto, lasciatevelo un secondo, poi levatelo e rimettetevelo un momento dopo. Queste due immersioni servono a mantenere il prezzemolo verde. Stendete le sogliole su un vassoio lungo guarnendole col prezzemolo fritto e con fette di limone. Servitele subito ben calde.
scolare e conditele con un po' di sale. Nell'olio bollente rimasto, mettete un pugno di prezzemolo tritato lavato e spremuto, lasciatevelo un secondo, poi
Prendete un bel pollo (o anche una pollastra) fiammeggiatelo, tagliategli il collo lasciando più pelle che vi è possibile attaccata al collo e ponetelo sul tagliere col petto in'sotto. Con un coltello tagliente fategli nel mezzo del dorso una incisione diritta che dall'attaccatura del collo arrivi alla coda. Poi sempre scartando la pelle e senza intaccarla proseguite a staccare la polpa dalle ossa tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione finchè vi resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra. Stendete il pollo sul tavolo e toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle. Prendete ora una fondina, mettetevi la pelle, conditela con sale, pepe, pochissima noce moscata, spruzzatela con un po' di marsala, attorcigliatela e lasciatela lì. In una terrinetta mettete tutto il petto del pollo distaccato e tagliato in dadi, il prosciutto crudo tagliato in dadi, la lingua anche questa tagliata in dadi, un pizzico di pistacchi spellati in acqua bollente, i tartufi lavati, sbucciati e tagliati in dadini e un etto di lardo sbianchito esso pure tagliato in dadi. Per sbianchire il lardo procedere nella seguente maniera: dividete, il lardo in fette adatte allo spessore dei dadi che dovrete tagliare, mettetelo in un recipiente con dell'acqua bollente e lasciatevelo per una ventina di minuti, poi gettatelo in acqua fresca e quando sarà freddo asciugatelo, tagliatelo in dadi e unitelo al resto. Condite tutti questi dadi come avete condito la pelle del pollo, mescolateli bene e teneteli da parte. Tritate poi alla macchinetta la carne di vitello, il resto del lardo (attente che non sia rancido!) la carne del pollo che avete distaccata dalla pelle, mescolate a lungo, condite con sale e pepe e formate un impasto compatto in cui non si veda traccia nè del vitello nè del lardo. Per fare questo pesto a regola d'arte, dopo aver passato tutto alla macchinetta dovreste pestare ancora tutto bene nel mortaio e poi allo staccio di crine. Mettete questo pesto in una terrina, unitevi i dadi e mescolate ancora il tutto. Allargate la pelle del pollo, mettetevi dentro tutto il composto al quale darete una forma oblunga e arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in un tovagliolo o meglio in una tela bianca, legatela bene alle estremità e fate una legatura anche al centro. Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, mettetevi le ossa e i cascami del pollo, i piedini di vitello, la carota, la cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, il prezzemolo; il sedano, un po' di sale, coprite d'acqua e fate bollire molto adagio per un'ora e mezzo. A questo punto tirate fuori la galantina e mettetela su di un piatto. Un quarto d'ora dopo togliete la salvietta, risciacquatela in acqua fresca, spremetela e attorcigliatela nuovamente alla. galantina rilegandola poi esattamente come la prima volta. Ciò fatto collocatela su di un piatto con un leggero peso sopra e dopo 708 ore potrete tagliarla in fette guarnendola di gelatina come appresso.
lardo in fette adatte allo spessore dei dadi che dovrete tagliare, mettetelo in un recipiente con dell'acqua bollente e lasciatevelo per una ventina di
Prendete delle belle amarene, tagliate loro un pezzo di gambo, mettetele in un vaso con tre etti di zucchero per ogni chilo di amarene, chiudete e sigillate bene il vaso, poi mettetelo al sole e lasciatevelo per 40 giorni. Le amarene formeranno un succo spiritoso molto buono.
sigillate bene il vaso, poi mettetelo al sole e lasciatevelo per 40 giorni. Le amarene formeranno un succo spiritoso molto buono.
Grattugiate il cioccolato, poi mescolatelo con gli altri ingredienti, e fate cuocere il tutto lasciando bollire per cinque minuti, versate subito il composto in uno stampo foderato di carta imburrata e lasciatevelo raffreddare prima di porlo in ghiaccio. Servitelo freddo contornato di ciliege candite.
composto in uno stampo foderato di carta imburrata e lasciatevelo raffreddare prima di porlo in ghiaccio. Servitelo freddo contornato di ciliege
Montate a neve le chiare delle uova, poi unitevi i tuorli, il pangrattato, quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato, l'odore di noce moscata, e mescolate piano fino a che il composto sarà ben soffice. Poi gettatelo a cucchiaiate nel brodo bollente e lasciatevelo bollire per circa cinque minuti.
mescolate piano fino a che il composto sarà ben soffice. Poi gettatelo a cucchiaiate nel brodo bollente e lasciatevelo bollire per circa cinque minuti.
MANZO IN UMIDO ALLA CACCIATORA. — Preparate un trito con tutti i ritagli di grasso tolti dalla carne che dovrete sottoporre a cottura, aggiungendovi possibilmente poco olio per ottenere un materiale con cui avvolgere la carne; ponete tutto nel recipiente che avanzerete sul fornello; aggiungetevi una buona tagliuzzata di odori di cucina, mazzetto aromatico con foglia d'alloro ed alquanti pomodori freschi non eccessivamente maturi. Dopo alcuni bollori ritirate dal fuoco, e riportato il composto a temperatura d'ambiente versatevi una certa dose di vino, a preferenza bianco, avvolgetevi la carne, ponetevi al di sopra un foglio di carta unto acciò si spandano meno gli odori, e lasciatevelo sopra fino a completa cottura della vivanda, che avverrà, come vedremo successivamente. Coprite regolarmente la stufaiola e ponete in fresco. Questa preliminare operazione devesi compiere possibilmente il giorno che precede la cottura della carne od almeno di buon mattino il dì successivo, per rosolare prima e cuocere la carne in tempo per il pasto serale.
, ponetevi al di sopra un foglio di carta unto acciò si spandano meno gli odori, e lasciatevelo sopra fino a completa cottura della vivanda, che
113. Pollo colle verdure. — Mettete un pollo intero in una cazzarola grande dove avrete sfatto del grasso (strutto o strutto e burro misti) e lasciatevelo rosolare un quarto d'ora; contornatelo quindi di tutte le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette, carote, sedani, finocchi, porri, patate, pomodori; coprite il composto d'acqua o meglio di brodo e lasciatelo cuocere adagio ore 1 1/2 circa. Le verdure più delicate o che si sfanno facilmente le metterete da ultimo.
lasciatevelo rosolare un quarto d'ora; contornatelo quindi di tutte le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette, carote, sedani
Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi (esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano trasparenti. Quando volete bagnarlo collocatelo sopra un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola di un'accetta. Il giorno antecedente avrete sciolto in un secchio d'acqua un pugno di calce galla e un pugno di cenere mescolando poi bene il liquido che avrà tempo di chiarirsi durante la notte. Versate ora con precauzione l'acqua in un altro recipiente, badando che non ne esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a pezzi e bagnatelo no meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma anche otto o dieci se vi conviene, cambiando l'acqua la mattina e la sera.
pezzi e bagnatelo no meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma
21. Minestra di fegato. — Pestate 200 gr. di fegato di manzo finemente, con un coltello, unitevi 200 gr. di mollica di pane, che avrete rammollita nel latte (non troppo però) o nel brodo, un pizzico di pepe, se lo gradite, una presina di noce moscata grattata, un ovo intero, una fesa d'aglio pestata col sale occorrente. Passate il composto, con un mestolino, dai fori della grattuggia entro il brodo bollente e lasciatevelo cuocere pochi minuti. Per 4 persone.
pestata col sale occorrente. Passate il composto, con un mestolino, dai fori della grattuggia entro il brodo bollente e lasciatevelo cuocere pochi minuti
Mettete il budino in forno di giusto calore e lasciatevelo per circa un'ora, finchè sia diventato di un bel color d'oro. Allora estraetelo dal forno, aspettate che si riposi per una diecina di minuti, poi rovesciatelo su un piatto, e quando sarà freddo inzuccheratelo con zucchero vainigliato. Si consiglia di attendere un poco prima di sformarlo, perchè altrimenti si corre il rischio di romperlo. Questo budino si può mangiare anche tiepido; ma è molto più buono completamente freddo. L'aggiunta di una parte di semolino oltre a renderlo più leggero e digeribile, corregge efficacemente il sapore grasso della ricotta che facilmente stufa.
Mettete il budino in forno di giusto calore e lasciatevelo per circa un'ora, finchè sia diventato di un bel color d'oro. Allora estraetelo dal forno
Fate una marinata con mezzo litro di aceto e altrettanto di vino nero, leggiero ma buono, due cipolle in cui avrete conficcato tre o quattro chiodi di garofano, due spicchi d'aglio schiacciati, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato contusi e due foghe di alloro. Fate bollire finchè il vino sia cotto col resto, passate per staccio rado, e, quando la marinata è fredda, aggiungete il castrato arrosto che vuol essere un pezzo o due di un discreto volume. Mettete la carne marinata fredda col suo intinto in un altro recipiente con alcune coccole -8 o 10 -di ginepro contuse : e lasciatevelo sette od otto giorni e più in inverno, rivoltandolo tutti i giorni. Levatelo allora e rifatelo in tegghia con burro, salandolo prima e spargendolo di pepe, pilotandolo con qualche cucchiaio di marinata, un pochino di brodo e qualche goccia di sugo di limone.
o 10 -di ginepro contuse : e lasciatevelo sette od otto giorni e più in inverno, rivoltandolo tutti i giorni. Levatelo allora e rifatelo in tegghia
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'aceto, una cucchiaiata buona di funghi freschi sminuzzati, o secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, un cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato, un altro di scalogni anch'essi triti, un pizzico di pepe, due chiodi di garofano e un po' di timo e d'alloro. Fate ridurre adagio, sull'angolo del fornello, gettate il timo, l'alloro e i garofani e aggiungete due cucchiai di brodo o di estratto di carne sciolto in acqua tiepida e due cucchiai di conserva di pomidoro. Mettete il lesso affettato in questa salsa e lasciatevelo cuocere un quarto d'ora. Al momento di servire potete aggiungere alcuni cetrioli sott'aceto tritati, legando l'intingolo con burro d'acciughe.
in acqua tiepida e due cucchiai di conserva di pomidoro. Mettete il lesso affettato in questa salsa e lasciatevelo cuocere un quarto d'ora. Al
Mettete il farro in buon brodo bollente colorato e aromatizzato (secondo il Num. 47), e lasciatevelo pel corso di circa 3 ore, ponendo cura acciocchè non attacchi al fondo: a tal'uopo lo agiterete di sovente col mestolo avvertendo di mantenere il fuoco alquanto moderato.
Mettete il farro in buon brodo bollente colorato e aromatizzato (secondo il Num. 47), e lasciatevelo pel corso di circa 3 ore, ponendo cura acciocchè
Prendete un pezzo d'agnello dalla parte davanti tagliatelo a pezzetti e mettetelo in un tegame con un bicchiere di aceto, un poco di cipolla, pepe e spezie lasciatevelo due ore, poi levatelo e mettetelo nella padella asciutto e friggetelo un poco intanto che sfumi l'acqua, poi aggiungetevi un soppesto di lardo e friggetelo fino che sia venuto bel rosso poi levatelo, mettetelo in una casseruola con burro e una scorza di limone e fatelo bollire fino che sia cotto, poi mettetelo in un piatto e levatevi le scorze di limone e mandatelo in tavola.
spezie lasciatevelo due ore, poi levatelo e mettetelo nella padella asciutto e friggetelo un poco intanto che sfumi l'acqua, poi aggiungetevi un
2.° Dato termine a queste disposizioni, ponete il pollo entro molt'acqua in una casseruola, accanto il fuoco, e mantenete quest'acqua abbastanza tiepida perchè rimanga in molle alquanto tempo e si purghi del sangue, imbianchendosi. Lasciatevelo circa mezz'ora. Quindi gettate via quella prim'acqua, e riponete il pollo nella medesima casseruola con acqua fresca in quantità sufficiente per cuoprirlo interamente. Aggiungetevi un poco di sale, un mazzolino d'erbe legate, una cipolla con inserito un chiovo di garofano. Fate cuocere; quando il pollo sia cotto per due terzi, ritiratelo, e deponetelo sopra una salvietta; asciugatene accuratamente ogni pezzo per levarvi la schiuma che per avventura vi si fosse rappresa, e passate il liquido per uno staccio di seta. Poscia lavate la casseruola che deve ancora servirvi per mandare a compimento la nostra operazione.
tiepida perchè rimanga in molle alquanto tempo e si purghi del sangue, imbianchendosi. Lasciatevelo circa mezz'ora. Quindi gettate via quella prim'acqua
Conchiglie di S. Giacomo. Queste conchiglie, che si chiamano anche conchiglie pellegrine, trovansi abbondevolmente in tutti i porti di mare nei mesi di febbraio, marzo e aprile. Si ammanniscono nel modo seguente: Prendetene dodici, e apritele come fareste delle ostriche; il mollusco interno si presenta come un piccolo formaggio di crema. Levatene quel fluido giallastro e viscoso che la ravvolge: mondatelo bene lavandolo in acqua fresca, e poi, gittato in acqua bollente con un po' di sale, lasciatevelo alquanto, ripassandolo tosto dopo in acqua fresca. Abbiate in disparte una cinquantina di grosse ostriche dette zampe di cavallo, che ripasserete parimenti dall'acqua bollente nella fredda; prendete di queste soltanto la parte bianca, gettando via il callo e le barbe; tritatele insieme col crostaceo, tanto che sieno grosse come un grano d'uva di Corinto; tritate del pari finamente delle cipolle in quantità eguale alla metà del crostaceo, e mescolate insieme prezzemolo, crescione ed alquanta mollica di pane. Quando avrete preparato il tutto, prendete una casseruola, entro la quale abbiate fatto struggere una libbra e mezzo circa di burro fresco, entro cui deporrete: 1.° Le cipolle; quindi aggiungete, 2.° l'erbe fine (che avrete lavate in acqua fresca e quindi bene asciutte); 3.° li crostacei; 4.° la mollica di pane. Condite di pepe e sale, e mescolate bene affinchè la mollica di pane assorba il burro. Se questo non bastasse aggiungetevene, perchè è duopo che queste vivande, per essere saporite, abbiano assai condimento di burro. In ogni caso poi, quando ritirerete dal fuoco la casseruola, vi aggiungerete 125 o 250 grammi (un quarto od una mezza libbra) di burro. Quest'ultimo comunica quel che di vellutato e di morbido indispensabile a tale vivanda, la quale porrete poi in una fonda terrina coperta di un foglio di carta spalmata pure di burro, per servirsene all'uopo. Potete conservarla sette in otto giorni.
, gittato in acqua bollente con un po' di sale, lasciatevelo alquanto, ripassandolo tosto dopo in acqua fresca. Abbiate in disparte una cinquantina di
Sciogliete in un tegame un pezzo di burro, fatevi rosolare alcuni cucchiai di pangrattato, aggiungetevi 3-4 sardelle pulite e passate allo staccio, e un cucchiaio o due di panna, diluite il composto con brodo buono e con un po' di vino bianco. Tritate minutamente alcuni tartufi o dei funghetti cotti, uniteli al resto. Mettete le fette di manzo in una cazzarola stretta e unta, e spalmatele ognuna con la salsa suddetta, spruzzandole di limone e cospargendole di formaggio. Sull'ultima fetta metterete del pane e qualche fiocchetto di burro. Collocate il compesto al forno e lasciatevelo 35-45 minuti. Servite con acetini diversi.
cospargendole di formaggio. Sull'ultima fetta metterete del pane e qualche fiocchetto di burro. Collocate il compesto al forno e lasciatevelo 35-45
26. Castrato marinato. Bollite mezzo litro d'acqua con mezzo litro d'aceto, 2 fese d'aglio, una cipolla guernita con 2-3 garofani, un pugnetto di sale, pepe a discrezione (in grani), un limone diviso, un mazzetto di timo, 2 foglie d'alloro. Versate questo composto, quando sarà intiepidito, su una coscia di montone e lasciatevelo 6 giorni in estate e 10-15 giorni in inverno voltandola due volte al dì.
coscia di montone e lasciatevelo 6 giorni in estate e 10-15 giorni in inverno voltandola due volte al dì.
16. Prosciutto (Maniera di cuocerlo). — Mettetelo 48 ore in mollo nell'acqua fresca, se fosse grande 60 ore. Lavatelo bene e cuocetelo quindi 4 ore a lento fuoco nell'acqua e lasciatevelo raffreddare.
lento fuoco nell'acqua e lasciatevelo raffreddare.
9. Vitello a tonno N.° 1. — Disponete in una cazzarola delle fette di lardo, sovrapponetevi uno strato di fette di cipolla, poi uno strato di sottili fette di manzo crudo un po' salate, finalmente 1 chilogr. di vitello magro, salato, incartato e legato con un filo grosso. Mettete la cazzarola al fuoco e quando i primi ingredienti sono rosolati, aggiungetevi a poco a poco del brodo buono chiaro, finchè la carne è coperta. Lasciatela cuocere circa ore 1 poi levate il vitello senza togliergli la carta, riponetelo al fresco, fra due piatti, sotto un peso e lasciatevelo 24 ore. Tagliatelo quindi a fette sottilissime, e versatevi sopra la seguente :
ore 1 poi levate il vitello senza togliergli la carta, riponetelo al fresco, fra due piatti, sotto un peso e lasciatevelo 24 ore. Tagliatelo quindi a
17. Capriolo marinato. — Mettete in fusione un taglio di capriolo in una delle marinate indicate al N.° 8 e lasciatevelo parecchi giorni, poi cuocetelo arrosto o in umido, come la lepre, servendolo con un contorno di verdure miste con crostoni o piccole sfogliatine ripiene di un composto allestito col fegato dell'animale pure marinato, ben lardato e cotto nel burro, e con funghi o tartufi.
17. Capriolo marinato. — Mettete in fusione un taglio di capriolo in una delle marinate indicate al N.° 8 e lasciatevelo parecchi giorni, poi
Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi (esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano trasparenti. Quando volete bagnarlo collocatelo sopra un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola di un'accetta. Il giorno antecedente avrete sciolto in un secchio d'acqua un pugnò di calce galla e un pugno di cenere mescolando poi bene il liquido che avrà tempo di chiarirsi durante la notte. Versate ora con precauzione l'acqua in un altro recipiente, badando che non n'esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a pezzi e bagnatelo non meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma anche otto o dieci se vi conviene, cambiando l'acqua la mattina e la sera.
pezzi e bagnatelo non meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma
Baccalà lesso. Preparato il baccalà come dicemmo, levategli anche la pelle, poi mettetelo al fuoco nell'acqua fredda e lasciatevelo finchè questa comincia appena appena a gorgogliare, non di più, altrimenti indurisce. Servitelo bollente con olio, pepe, sale e burro fresco alla norvegese, o con qualche salsa di acciughe, d'erba cipollina ecc. ecc.
Baccalà lesso. Preparato il baccalà come dicemmo, levategli anche la pelle, poi mettetelo al fuoco nell'acqua fredda e lasciatevelo finchè questa
lamiera dei pezzi di cialda tagliati in modo da formare un cerchio, disponetevi sopra un anello di pasta da meringa come la precedente, servendovi del sacchetto di tela e dell'apposito imbuto ; mettetelo al forno dopo che avete mandato in tavola e lasciatevelo alcune ore. Esso deve prendere una leggera tinta rosea. Collocatelo sovra un piatto e mettetevi nel mezzo della panna montata in forma di piramide.
del sacchetto di tela e dell'apposito imbuto ; mettetelo al forno dopo che avete mandato in tavola e lasciatevelo alcune ore. Esso deve prendere una
Pestate lo zucchero in un mortajo di pietra, scrupolosamente lavato e asciugato, poi mettetelo sulla lamiera coperta di carta fina a forno aperto e lasciatevelo finch'è perfettamente secco. Per 2 aranci e 2 limoni calcolate 120 gr. di zucchero.
lasciatevelo finch'è perfettamente secco. Per 2 aranci e 2 limoni calcolate 120 gr. di zucchero.
cioccolata, unitevi il doppio del loro peso di zucchero e 2 albumi sbattuti a neve. Pestate il composto nel mortajo di pietra, collocatelo in una catinella e lasciatevelo riposare fino al giorno seguente. Stendete poi il composto sulla spianatoja tenendolo dell'altezza di mezzo centim. e formatene col tagliapasta dei pasticcini rotondi che cuocerete a forno mite. Essi crescono molto di volume.
catinella e lasciatevelo riposare fino al giorno seguente. Stendete poi il composto sulla spianatoja tenendolo dell'altezza di mezzo centim. e formatene
Accademia della crusca