Intanto bisogna distinguere il bue coltivato per la macellazione e il bue che è tolto dai lavori campestri, bene spesso stremato dalle fatiche. La carne del primo, molto nutriente, è saporita e facilmente digeribile, quella del secondo, tigliosa, ha poco gusto e riesce di non facile digestione.
Intanto bisogna distinguere il bue coltivato per la macellazione e il bue che è tolto dai lavori campestri, bene spesso stremato dalle fatiche. La
Perchè le carni di cavallo, di mulo o d'asino, sieno mangiabili, si richiede: 1° Che la bestia non passi i dieci anni e che non sia stremata dal lavoro; 2° Che prima della macellazione sia stata ingrassata.
lavoro; 2° Che prima della macellazione sia stata ingrassata.
L'agnello destinato alla macellazione deve contare almeno sei settimane di esistenza, perchè si ritiene che la sua carne non sia fatta prima dello slattamento, il quale dura circa due mesi o poco più. Da preferirsi è l'agnello di carne bianca, dal rognone ben coperto di grasso; dall'epidermide fina e trasparente e dal petto ben guarnito. Verso il marzo l'agnello sembra meglio adattarsi al nutrimento dell'umanità. Dopo Pasqua l'agnello comincia a non essere più... agnello e perde molte delle qualità che lo fanno apprezzare (Veggasi: Montone).
L'agnello destinato alla macellazione deve contare almeno sei settimane di esistenza, perchè si ritiene che la sua carne non sia fatta prima dello
L'allevamento del coniglio occupa oggi un posto di primissimo piano nell'autarchia alimentare della Nazione. Da sicure statistiche risulta che attualmente l'apporto globale è di 50 60 milioni di conigli all'anno, ma si deve arrivare ai 100 milioni indicati dal Duce quale meta della produzione nazionale. Si sa che il coniglio è di facile allevamento: infatti può essere tenuto in apposite gabbie con le quali si può realizzare un risparmio notevole nel mangime. In un anno una coniglia può dare approssimativamente dai 25 ai 30 conigli che in alcuni mesi raggiungono il tempo utile per la macellazione.
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo quando sieno uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppa frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
di buon manzo. Allorchè la carne è troppa frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, anzichè in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione, giacchè dipende dalla qualità della carne, la quale naturalmente cuoce tanto più presto quanto più è giovine la bestia da cui proviene, o quanto meno ne è recente la macellazione, tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purchè si abbia l'avvertenza di farne esperienza coll'immergervi di tanto in tanto una forchetta: quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira dal suo brodo il lesso, e si serve contornato di prezzemolo fresco, con qualche salsa a parte, ovvero in altro modo guarnito (Vedi gli articoli SALSE e GUARNIZIONI).
meno ne è recente la macellazione, tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purchè si abbia l
d) Genere di alimentazione. L'alimentazione ha una grande influenza sul sapore, digestibilità e valore nutritivo della carne, tantochè i buoni produttori di carne da macello, qualche tempo prima della macellazione, somministrano agli animali le migliori qualità di foraggio.
produttori di carne da macello, qualche tempo prima della macellazione, somministrano agli animali le migliori qualità di foraggio.
h) Modo di uccisione dell'animale. È questa un'ultima circostanza che può influire molto sulla bontà, valore e conservabilità della carne. Qualunque sia la maniera di macellazione adottata, devono concorrere le seguenti circostanze, perchè questa possa dirsi corretta e tale da non influenzare sinistramente la carne.
sia la maniera di macellazione adottata, devono concorrere le seguenti circostanze, perchè questa possa dirsi corretta e tale da non influenzare
5° Deve esser susseguita dall'appensione dell'animale per dodici o venti ore secondo la stagione, affinchè il sangue possa completamente scolare dalle carni ed i corpi albuminoidi coagularsi nelle medesime, ritardandovi così la produzione dell'acido lattico che è la causa precipua della pronta loro decomposizione. Quest' appensione dell'animale morto è necessaria anche perchè la carne non venga adoperata subito dopo la macellazione, essendo in tali circostanze dura, tigliosa, di difficile cottura, molto pesante alla digestione, poco gustosa.
decomposizione. Quest' appensione dell'animale morto è necessaria anche perchè la carne non venga adoperata subito dopo la macellazione, essendo in
II. Nei metodi di macellazione con effusione di sangue, che sono sempre i preferibili. Fra questi molti, i più in uso fra noi e più meritevoli di menzione sono:
II. Nei metodi di macellazione con effusione di sangue, che sono sempre i preferibili. Fra questi molti, i più in uso fra noi e più meritevoli di
I. Nei metodi senza effusione di sangue, da fuggirsi sempre nella macellazione delle carni d'uso militare, per le ragioni dette più sopra. Lo stesso metodo inglese per asfissia, che consiste nello stordire l'animale con un forte colpo in testa e nel praticargli quindi l'insufflazione di aria nei cavi pleurali (mediante adatto trequarti) onde ucciderlo prontamente, se è ottimo modo di macellazione per ottenere le famose carni patentate da roast-beef, è anche tale da predisporle a prontissima putrefazione, appunto perchè non dissanguate, e da renderle perciò improprie per la lessatura od altro modo di preparazione.
I. Nei metodi senza effusione di sangue, da fuggirsi sempre nella macellazione delle carni d'uso militare, per le ragioni dette più sopra. Lo stesso
3° l'uso della maschera a punzone, per mezzo della quale e del mazzapicchio si può praticare un foro profondo in mezzo alla fronte dell'animale, lederne mortalmente i centri nervosi ed abbatterlo, per sgozzarlo quindi con prontezza. Questo metodo di macellazione si raccomanda in special modo per le truppe in campagna, e nell'esercito francese è già adottata da tempo pei macelli da campo la maschera Bruneau.
, lederne mortalmente i centri nervosi ed abbatterlo, per sgozzarlo quindi con prontezza. Questo metodo di macellazione si raccomanda in special modo per le
La macellazione degli animali affetti o sospetti di antrace, nello scopo di utilizzarne le carni per alimentazione, non è permessa, come sono assolutamente inibiti la vendita e l'uso del latte, delle pelli, della lana, ecc. provenienti da animali carbonchiosi o sospetti di tal malattia.
La macellazione degli animali affetti o sospetti di antrace, nello scopo di utilizzarne le carni per alimentazione, non è permessa, come sono
Non è malattia mortale, ma produce grave denutrizione, deprezzando gli animali e la loro carne. Gli animali lievemente affetti possono esser macellati per utilizzarne le carni, escludendo le parti ammalate (piedi, organi della bocca, mammelle). A malattia molto intensa e con processi di suppurazione, la macellazione dovrebbe proibirsi.
La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura da poco e non ha raggiunto un alto grado.
La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura
5° Rogna delle pecore. Scabbia prodotta da un acaro che vivendo sulla cute e sotto l'epidermide vi ingenera una infiammazione. Quando l'animale rognoso non è dimagrato e quando in vita e dopo macellato fu trovato sano, la carne può essere dichiarata commestibile. Al contrario la carne di un animale rognoso, fortemente dimagrato o pel quale, poco tempo prima della macellazione, è stata intrapresa una cura con unguento mercuriale o con altre sostanze velenose, non dovrà essere usata come alimento.
rognoso, fortemente dimagrato o pel quale, poco tempo prima della macellazione, è stata intrapresa una cura con unguento mercuriale o con altre
Trattandosi di veleni vegetali, la macellazione degli animali non dovrebbe esser fatta prima di otto giorni dall'ultima ingestione dei medesimi; trattandosi di veleni minerali, siccome è provato che possono trattenersi più a lungo nell'economia, la macellazione dovrebbe esser protratta oltre la terza settimana e più ancora, se si trattasse di preparati arsenicali o mercuriali.
Trattandosi di veleni vegetali, la macellazione degli animali non dovrebbe esser fatta prima di otto giorni dall'ultima ingestione dei medesimi
G) Alcune sostanze prese dall'animale come pasto o quale medicamento poco prima della macellazione possono pure render nocive le carni dei mammiferi commestibili. Fra queste sostanze le più di frequente usate a scopo medicamentoso sono: i preparati di antimonio, o di piombo, o di rame, e più specialmente quelli d'arsenico e di mercurio, a forti dosi all'esterno, per pulire la cute degli animali da insetti molesti; il fosforo, l'acido fenico, il cloroformio, l'oppio, il giusquiamo, la secala cornuta, la noce vomica, il tabacco, ecc.
G) Alcune sostanze prese dall'animale come pasto o quale medicamento poco prima della macellazione possono pure render nocive le carni dei mammiferi
IV. Infine è noto come il processo di alterazione che invade naturalmente le carni dopo un certo tempo dalla macellazione le renda malsane. (Sul modo di riconoscere le carni così alterate sarà detto più oltre al § 34).
IV. Infine è noto come il processo di alterazione che invade naturalmente le carni dopo un certo tempo dalla macellazione le renda malsane. (Sul modo
Il poter decidere, sulla sola ispezione dei quarti che vengono presentati al momento dell'incetta viveri, se la carne appartenga a bovi sani, oppure a bovi ammalati o vecchi o logori dalla fatica, è problema qualche volta dei più difficili, tantochè spesso dall'amministrazione militare si esige, come vedremo più innanzi, la visita degli animali vivi e quindi l'ispezione dei medesimi immediatamente dopo la loro macellazione, per viemeglio garantirsi contro il pericolo di carni malate. Non pertanto i seguenti rilievi potranno aiutar molto nell'arduo giudizio.
, come vedremo più innanzi, la visita degli animali vivi e quindi l'ispezione dei medesimi immediatamente dopo la loro macellazione, per viemeglio
Secondo il Baranski si riconosce che un pezzo di carne proviene da un animale morto naturalmente od ammazzato nell'agonia o mal dissanguato per cattiva macellazione:
1° Perchè contiene sempre sangue. Se lo si spreme con le mani ne esce sangue oscuro, mentre la carne ben macellata con diligente dissanguamento non contiene sangue, così che una piccola quantità di questo, può servire come di indizio della non avvenuta macellazione. Se vi è una gran quantità di sangue nero, allora si può conchiudere addirittura che l'animale non è stato macellato, ma che mancò di morte naturale.
contiene sangue, così che una piccola quantità di questo, può servire come di indizio della non avvenuta macellazione. Se vi è una gran quantità di
Diconsi infine quarti le quattro parti, due anteriori e due posteriori, in cui resta diviso il tronco dell'animale, privato della pelle e della testa, al termine della macellazione. La divisione fra i quarti anteriori ed i posteriori vien fatta fra l'8a e la 9a costa, come è accennato dalla linea contrassegnata con A nella figura 33, la quale dimostra anche l'ubicazione de' principali pezzi in cui si suddividono i quarti stessi del bove con le loro denominazioni più usuali.
, al termine della macellazione. La divisione fra i quarti anteriori ed i posteriori vien fatta fra l'8a e la 9a costa, come è accennato dalla linea
36. — Visita dell'animale vivo e macellato. I Capitoli d'oneri più volte ricordati, riguardo alla carne aggiungono: «L'autorità militare dal canto suo sarà in facoltà di far visitare i buoi, prima e dopo la macellazione, oppure quando siano ridotti in quarti, prima che ne sia fatta la distribuzione ai corpi, tanto nei luoghi di deposito, quanto in quelli di distribuzione, facendo anche applicare un bollo sui quarti stessi.
suo sarà in facoltà di far visitare i buoi, prima e dopo la macellazione, oppure quando siano ridotti in quarti, prima che ne sia fatta la distribuzione
Per comodo dei destinati alla visita del bestiame, faccio seguire qui sotto, mettendoli a riscontro, i segni principali e più facilmente apprezzabili dello stato dei bovini dopo la macellazione. [tabella]
dello stato dei bovini dopo la macellazione. [tabella]
Queste nozioni sono indispensabili sempre quando si tratti di incetta di bovi per uso militare, essendo stabilito per massima, come fu accennato al paragrafo precedente, che i buoi destinati alla macellazione militare non possono accettarsi, qualora, oltre a non essere perfettamente sani, non promettano almeno kilog. 250 di carne distribuibile. È solo in circostanze speciali ed in qualche località che potrà esser permesso derogare a questa legge, accettando buoi del presumibile rendimento inferiore a kilogr. 250. Ciò infatti si verificò, per esempio, nella campagna di Crimea ed anche nelle campagne d'Italia del 1859 e 1866.
paragrafo precedente, che i buoi destinati alla macellazione militare non possono accettarsi, qualora, oltre a non essere perfettamente sani, non
In quanto alla repugnanza che si ha per questa carne, ricordo di antiche interdizioni, di vieti pregiudizi, è da sperare che all'occorrenza verrebbe vinta dai nostri soldati, sapendo che mai potrebbero esser passati a macellazione per fornire loro carne, cavalli od estenuati da soverchio lavoro, o vecchi, o malati, i quali soli possono rendere giustificata la diffidenza per la carne equina.
vinta dai nostri soldati, sapendo che mai potrebbero esser passati a macellazione per fornire loro carne, cavalli od estenuati da soverchio lavoro, o
2° I maltrattamenti dell'animale prima della macellazione, per i quali le carni di questo possono acquistare una speciale predisposizione ad alterarsi.
2° I maltrattamenti dell'animale prima della macellazione, per i quali le carni di questo possono acquistare una speciale predisposizione ad
3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il completo dissanguamento dell'animale non appena abbattuto.
3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il
3° Trascorso questo tempo, le bestie subiscono una nuova visita dall'ufficiale superiore veterinario e, trovate in perfetto stato di salute, vengono introdotte nello stabilimento e passate alla macellazione.
introdotte nello stabilimento e passate alla macellazione.
5° Dopo la macellazione gli animali devono esser nuovamente visitati dal veterinario, specialmente nelle cavità viscerali, allo scopo di rilevare la possibile esistenza di qualche malattia interna, non avvisata nelle precedenti visite dell'animale in piedi.
5° Dopo la macellazione gli animali devono esser nuovamente visitati dal veterinario, specialmente nelle cavità viscerali, allo scopo di rilevare la
1° La prima operazione è la visita dei buoi destinati alla macellazione, praticata al difuori dello stabilimento. Per questa i buoi devono risultare di scelta qualità, fra 5 e 9 anni, perfettamente sani ed in buono stato di nutrizione, ma non soverchiamente grassi.
1° La prima operazione è la visita dei buoi destinati alla macellazione, praticata al difuori dello stabilimento. Per questa i buoi devono risultare
La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, anziché in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione: giacché dipende dalla qualità della carne, la quale, naturalmente, cuoce tanto più presto quanto più è giovane la bestia da cui proviene, o quanto meno ne è recente la macellazione. Tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purché si abbia l'avvertenza di farne esperienza immergendovi di tanto in tanto una forchetta; quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira il lesso dal suo brodo, e si serve contornato di prezzemolo fresco, oppure con qualche salsa a parte, ovvero come è indicato alle rubriche « Sughi, intingoli e salse » (pag. 18) e « Contorni, erbaggi, legumi e sformati » (pag. 49).
meno ne è recente la macellazione. Tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purché si abbia l
Quando pertanto l'animale destinato alla macellazione, è ucciso, bisogna anzitutto scaldarlo per sbarazzarne la pelle di tutto le setole, si separa quindi la testa, le coscie di dietro e quelle del dinanzi, poi si taglia quello che rimane in pezzi di media grandezza, dopo averne levato, da una parte, il grasso che fodera, per così dire, l'interno del corpo, e dall'altra il lardo, che dai due lati della spina dorsale cuopre esternamente i fianchi dell'animale. Il lardo, quando è staccato abilmente, non deve conservare la ben che menoma porzione della carne magra su cui riposa.
Quando pertanto l'animale destinato alla macellazione, è ucciso, bisogna anzitutto scaldarlo per sbarazzarne la pelle di tutto le setole, si separa
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
In estate la carne deve riposare 2-4 giorni dopo la macellazione, in inverno 8-10 giorni tenendo conto però del luogo e della maniera in cui si conserva (vedi Cap. 39 conservazione delle derrate alimentari).
In estate la carne deve riposare 2-4 giorni dopo la macellazione, in inverno 8-10 giorni tenendo conto però del luogo e della maniera in cui si
Accademia della crusca