Nespola. — Frutto, che col suo colore melanconico, la sua tarda e lenta maturazione sulla paglia, il suo sapore poco profumato, ci rammenta le miserie dell'inverno e della vecchiaia. Ha virtù leggermente astringenti ed è da consigliarsi nei casi di diarrea semplice e leggiera. In Francia se ne fa una singolare confettura, di cui vi do la ricetta: Ripulite le nespole e gettatele in burro fresco e reso rossiccio dalla cottura e lasciatevele bollire. Quando son cotte, versatevi un quarto di litro di vino rosso e fate consumare il tutto fino a consistenza sciropposa. Ritirate le nespole e spolveratele di zucchero.
una singolare confettura, di cui vi do la ricetta: Ripulite le nespole e gettatele in burro fresco e reso rossiccio dalla cottura e lasciatevele
Minestra in brodo. Bomboline di riso N. 30. Fritto. Costolette di agnello vestite N. 236. Tramesso. Triglie col prosciutto N. 468. Umido. Uccelli in salmì N. 283. Arrosto. Gallina di Faraone N. 546, e piccioni. Dolci. Zuppa tartara N. 676. Strudel N. 559, o Dolce alla napoletana N. 586. Frutta e formaggio. Pere, mele, nespole, sorbe, uva.
FRUTTA. Fichi diversi, lazzeruole, uva di varie specie, pere, mele, mandorle, poponi, cocomeri, pesche, nespole, sorbe, noci fresche, nocciuole, e frutta secche come negli altri mesi.
FRUTTA. Fichi diversi, lazzeruole, uva di varie specie, pere, mele, mandorle, poponi, cocomeri, pesche, nespole, sorbe, noci fresche, nocciuole, e
Il Nespolo è pianta indigena europea, a foglia caduca. Cresce spontaneo allo stato selvatico nei boschi anche dei climi freddi, ama però quello temperato, esposizione poco soleggiata. In qualunque terreno si propaga per innesto sul lazzeruolo, spino bianco, castagno e pero. Nel linguaggio delle piante: Selvatichezza. Il frutto è malinconico, aspro, acidulo, color grigio ferro, non profumato. Non matura mai sui rami. Raccolto e posto sulla paglia matura lentamente, divien morbido ed aquista un sapore gradevole. La nespola è fornita internamente di cinque noccioli, o semi durissimi a forma di mezza palla, onde il suo nome dal greco. Diverse varietà, fra le quali la hortensis, a frutto voluminoso e l'abortiva, a frutto senza noccioli — quella coltivata comunemente è la varietà japonica. Col tempo e colla paglia maturano le nespole, dice il proverbio, e però pare che quello che la nespola aquista sulla paglia, non sia la vera maturanza, ma piuttosto un principio di fermentazione zuccherina, che la rende molle, succosa, dolce, da dura ed agra e non affatto mangiabile qual era appena colta. Coi semi della japonica uniti ad alcool e zuccaro si fabbrica un liquore spiritoso da tavola. La nespola non costituisce mai un boccone molto ricercato, e non gli si tributa la deferenza che si à per le altre frutta. Il legno del nespolo è durissimo, serve a diversi usi, ed è prezioso se in pezzi grossi. Questo frutto à virtù astringente ed è a consigliarsi nelle diarree semplici. In Francia se ne fà una speciale confettura della quale il Mantegazza ci dà la seguente ricetta. «Ripulite le nespole e gettatele in burro fresco e reso rossiccio dalla cottura, lasciatele bollire. Quando saranno cotte, versatevi un quarto di vin rosso e fate consumare il tutto fino a consistenza sciropposa. Ritirate le nespole e spolverate di zucchero.» Ricetta, che d'altronde trovo scritta ed usata fino dal 1560 e raccolta dal Campegio. Pare che il nespolo sia stato portato in Italia dai Galli e vuolsi che al tempo di Catone non vi fosse conosciuto. Gli antichi gli assegnavano virtù d'arrestare il vomito, di preservare dall'ubbriachezza, e fu sempre tenuta come medicina, piuttosto che frutta alimentare. I Romani ne facevano del vino, ce ne informa Virgilio:
coltivata comunemente è la varietà japonica. Col tempo e colla paglia maturano le nespole, dice il proverbio, e però pare che quello che la nespola
20. Conserva di nespole. — Le nespole, che saranno ancor dure, si gettano nell'acqua bollente e si lasciano cuocere finchè si possano facilmente foracchiare. Bagnate con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N. 15), unitevi le nespole e cuocete il composto finchè si condensa. Se, trascorso qualche giorno, dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo.
20. Conserva di nespole. — Le nespole, che saranno ancor dure, si gettano nell'acqua bollente e si lasciano cuocere finchè si possano facilmente
grigio ferro, non profumato. Non matura mai sui rami. Raccolto e posto sulla paglia matura lentamente, divien morbido ed acquista un sapore sgradevole. La nespola è fornita internamente di cinque noccioli, o semi, durissimi a forma di mezza palla, onde il suo nome dal greco. Diverse varietà, fra le quali la hortensis, a frutto voluminoso, e l'abortiva, a frutto senza noccioli — quella coltivata comunemente è la varietà japónica. «Col tempo e colla paglia maturano le nespole, dice il proverbio,» e però pare che quello che la nespola acquista sulla paglia, non sia la vera maturanza, ma piuttosto un principio di fermentazione zuccherina che la rende molle, succosa, dolce, da dura ed agra e non affatto mangiabile qual era appena colta. Coi semi della japónica uniti ad alcool e zuccaro si fabbrica un liquore spiritoso da tavola. La nespola non costituisce mai un boccone molto ricercato, e non gli si tributa la deferenza che si à per le altre frutta. Il legno del nespolo è durissimo, serve a diversi usi, ed è prezioso se in pezzi grossi. Questo frutto à virtù astringente ed è a consigliarsi nelle diarree semplici. In Francia se ne fa una speciale confettura della quale il Mantegazza ci dà la seguente ricetta: «Ripulite le nespole e gettatele in burro fresco e, reso rossiccio dalla cottura, lasciatele bollire. Quando saranno cotte, versatevi un quarto di vino rosso e fate consumare il tutto fino a una consistenza sciropposa. Ritirate le nespole e spolverate di zucchero.» Ricetta, che d'altronde trovo scritta ed usata fino dal 1560 e raccolta dal Campegio. Pare che il nespolo sia stato portato in Italia dai Galli, e vuolsi, al tempo di Catone non fosse conosciuto. Gli antichi gli assegnavano virtù d'arrestare il vomito, di preservare dall'ubbriachezza, e fu sempre tenuta come medicina, piuttosto che frutta alimentare. I Romani ne facevano del vino, ce ne informa Virgilio:
colla paglia maturano le nespole, dice il proverbio,» e però pare che quello che la nespola acquista sulla paglia, non sia la vera maturanza, ma
Fatto cuocere lo zucchero fino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 65), e corrisposto che abbia alla prova, vi s'immergono le frutta. Infilzate su stecchetti appuntiti d'ambo le parti, si tiene uno per mano, tuffando il frutto nello zucchero bollente; ritiratolo tosto, si gira incessantemente lo stecchetto, mentre s'immerge l'altro frutto. Si consegnano questi stecchetti ad un'altra persona, che seguiterà a girarli, fino a che lo zucchero si sia rappreso, deponendoli in modo che le frutta non si tocchino. Bisogna badare che lo zucchero sia distribuito uniformemente e non a grumi. Si procede questa manipolazione finchè lo zucchero sarà consumato. Nel tuffare il frutto si badi che lo stecchetto non s'immerga nello zucchero, giacchè nel ritirarlo, questo crepolerebbe al disopra del frutto. Comunemente si lucidano in questo modo le castagne prima arrostite o meglio ancora bollite con anice o vaniglia nell'acqua zuccherata (pag. 57); spogliate poi dalla interna pellicola ed infilzate sullo stecchetto, si tuffano nello zucchero. Identicamente si candiscono i datteri, le nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, le prune del lazzeruolo, uva spina, nonchè gli acini dell'uva, come anche le frutta sciroppate prima asciugate. Si adagiano infine le castagne od ogni altro frutto più rilevante separatamente in piccole cassettine di carta increspata, oppure si attaccano assieme i singoli piccoli frutti con dello zucchero cotto al sesto grado, e lasciati ad asciugarsi in un piatto, si accomodano poi con delle foglie d'arancio in cestine fatte di croccante.
. Identicamente si candiscono i datteri, le nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, le prune del lazzeruolo, uva spina, nonchè gli acini dell'uva, come
Le mele raccolte in perfetta maturità si lasciano da 2 a 3 settimane ammucchiate in luogo fresco, prima di fare la scelta delle perfette per metterle in serbo in una dispensa riparata contro il gelo, ma tuttavia fredda, stese su tavolacci coi gambi in alto, o disposte in cassette poco fonde. In cassettine foderate di paglia e chiuse ermeticamente, le mele d'inverno si conservano fino al mese di maggio, senza che occorra esaminarle. Le pere si devono consumare tosto che siano stagionate a sufficienza secondo la loro qualità. I cotogni si guastano presto, quando sono raccolti in perfetta maturità. Per meglio conservarli si pongono molto distanti uno dall'altro, tra il miglio o la loppa. Le nespole colte fresche dall'albero, si mettono a maturare tra la paglia, e quelle da serbarsi più tempo si stendono molto chiare su tavolacci. Per mantenere le noci più tempo fresche, si mettono colla loro buccia verde in cantina in mezzo a della sabbia fluviale. Quelle destinate a lunga conservazione, maturate perfettamente sull'albero e levate dalla buccia crepolata, si asciugano al sole od in un forno poco caldo, poi si serbano in luogo asciutto ed arieggiato. Le nocciuole si asciugano all'aria e si conservano appese in sacchetti. Per preservare le castagne tanto dagli insetti a loro proprî, quanto dalla muffa, fa bisogno raccoglierle perfettamente mature e fatta la scelta serbarle in casse tra la sabbia asciutta. Qualora le castagne fossero divenute secche, se ne mette una quantità voluta a strati frammezzo a della sabbia molto umida, per qual modo ridivengono fresche in otto giorni. I limoni vengono involti in sottili foglietti, indi deposti in una pentola nuova, ove si mantengono freschi dei mesi interi, se ben coperti e posti in luogo fresco. I grappoli d'uva uniti ad un pezzo di tralcio si tagliano di buon mattino giù dal ceppo prima che siano scaldati dal sole, turandone il taglio con della pece liquefatta; portati tosto in un locale asciutto e riparato dal gelo, vengono appesi su fili in modo che non si tocchino. Possonsi egualmente appendere su stecchetti in una cassa, turandone tutte le commissure nonchè il coperchio con argilla, e riposta che sia in un luogo fresco, si copre la superficie con della sabbia asciutta.
maturità. Per meglio conservarli si pongono molto distanti uno dall'altro, tra il miglio o la loppa. Le nespole colte fresche dall'albero, si mettono a
A tale preparazione, si sbucciano le albicocche, pesche, pere, come si fece per le frutta a vapore, lasciando intere le minute qualità, tagliando per mezzo od a spicchi le più grandi. Le mele cotogne divise in spicchi si mettono assieme alle bucce a cuocere coll'acqua; ridotte tenere si passa il liquido nello zucchero sciroppato, lasciando gli spicchi raffreddarsi nell'acqua fresca. Le prugneclaudie si traforano con un ago d'intorno al gambo, i fichi freschi con un temperino per impedire che crepolino, mettendo nell'acqua calda dell'allume per ammollire i frutti, così pure nella fresca che serve a raffreddarli, diguazzandoli poi un'altra volta nell'acqua pura prima di porli, sgocciolati che siano nello zucchero. Le nespole ancora dure si traforano, lasciando che si ammolliscano un poco nell'acqua. Nello zucchero che serve a cuocerle si versa il succo spremuto di mele grattugiate. Le prugne si pelano lasciando intatto il gambo, poi si mettono nell'acqua.
serve a raffreddarli, diguazzandoli poi un'altra volta nell'acqua pura prima di porli, sgocciolati che siano nello zucchero. Le nespole ancora dure si
Mettete il composto sulla piastra, in forma di panettini grossi come nespole e cuocete questi a forno caldo, ma non troppo, e senz'aprirlo. In 20 m. devono essere pronti. Fate un buchino in ciascun pane e a mezzo d'un imbuto di carta empiteli di qualche buona purée di carne. Serviteli nel brodo.
Mettete il composto sulla piastra, in forma di panettini grossi come nespole e cuocete questi a forno caldo, ma non troppo, e senz'aprirlo. In 20 m
albicocche, le pere, i fichi, i kaki, le lazzerole, i chichingeri, le sorbe e le nespole (queste due si fanno maturare nella paglia), le nespole del Giappone si servono frammezzate di foglie verdi. Le pesche mondate sono buone col vino, specie coi vini fini, e si possono servire a fette in una scodella di cristallo, coperte di marsala.
albicocche, le pere, i fichi, i kaki, le lazzerole, i chichingeri, le sorbe e le nespole (queste due si fanno maturare nella paglia), le nespole del
N.° 2. Col rhum. Preparate le nespole come nel numero precedente, unite allo sciroppo un sacchettino di spezie a piacere e da ultimo, invece della gelée, un bicchiere di rhum per ogni chilogr. di frutta.
N.° 2. Col rhum. Preparate le nespole come nel numero precedente, unite allo sciroppo un sacchettino di spezie a piacere e da ultimo, invece della
N.° 1. Colla ,,gelée" d'altre frutta. Coglierete le nespole nel tardo autunno e quando cominceranno un poco a rammollirsi le foracchierete con un ago e poi le farete cuocere nell'acqua. Preparate intanto uno sciroppo con lo stesso peso delle nespole di zucchero, fatevi sobbollire le frutta, versatevi sopra lo sciroppo ridotto e tiepido, ripetete l'operazione un paio di volte e l'ultima volta aggiungetevi un po' di gelée di arancio o d'albicocca.
N.° 1. Colla ,,gelée" d'altre frutta. Coglierete le nespole nel tardo autunno e quando cominceranno un poco a rammollirsi le foracchierete con un ago
18. Marmellata di nespole. — Mondate delle belle nespole mature, una cinquantina circa, mettetele in una bastardella con poc'acqua, cuoce- tele rimestando, passatele allo staccio. Prendete una quantità un po' minore del loro peso di zucchero, fatelo sciroppare con una parte d'acqua e una parte di vino bianco leggero, con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete, quando è giunto al 2° grado (vedi pag. 580) unitevi il passato, rimestate finchè si condensa, riponete.
18. Marmellata di nespole. — Mondate delle belle nespole mature, una cinquantina circa, mettetele in una bastardella con poc'acqua, cuoce- tele
Ho poi aggiunto (naturalmente tutti sbucciati, mondati dai semi e pure tagliati in fette sottili o a cubetti), 5 nespole del Giappone; 5 albicocche; 4 banane; 2 mele ben mature; una piccola manciata di lamponi; una di ciliege grosse; una trentina di fragolone; e gli spicchi di 3 arance che, per fortuna, avevo trovato di polpa rossa e succosa.
Ho poi aggiunto (naturalmente tutti sbucciati, mondati dai semi e pure tagliati in fette sottili o a cubetti), 5 nespole del Giappone; 5 albicocche
Accademia della crusca