È d'obbligo la maiuscola nei sostantivi e nelle parole che trovansi in capo ad una dicitura, nonchè per i nomi propri: Homards à la Borgia, per i nomi di città: Pâté de Strasbourg, di paesi: Truffes du Piemont, à la Périgord, Chapons du Mans, di feste: Pouding de Noël, Oeufs de Pâques, di santi: Chevreuil à la St. Hubert, di fiumi e di laghi: Saumon du Rhin, Truite du Leman, nonchè per i nomi delle acque minerali e per i vini: Carotes à la Vichy, Punch au Cliquot, Filet de boeuf au Barolo, au Madère.
È d'obbligo la maiuscola nei sostantivi e nelle parole che trovansi in capo ad una dicitura, nonchè per i nomi propri: Homards à la Borgia, per i
GRIMOD DÈ LA REYNIÈRE, pseudonimo di Alessandro Laurent, buongustaio e scrittore di gastronomia morto nel 1838. Conosciutissimo è il suo Almanac des gourmands, nonchè il Manuel des amphitrions.
Preparate un fondo legato, scuro, come si è accennato nelle zuppe legate precedenti e nel disgrassarlo sull'angolo del fornello, aggiungetegli tutta la cozione dello storione, passata e disgrassata, nonchè qualche erbolina aromatica ed un poco di pepe.
la cozione dello storione, passata e disgrassata, nonchè qualche erbolina aromatica ed un poco di pepe.
Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi; cinque acciughe sfilettate, due scalogni triti, alcuni cetriuoli sott'aceto ed una grossa manata […] prezzemolo fresco nonchè 5 o 6 cucchiaiate di capperi.
cetriuoli sott'aceto ed una grossa manata […] prezzemolo fresco nonchè 5 o 6 cucchiaiate di capperi.
Prendete un polpo di scoglio di media grandezza e nettatelo accuratamente di tutte le pellicole che lo ricoprono nonchè delle interiora. Fatto ciò, lavatelo in più acque riducendola netto e candido come un marmo.
Prendete un polpo di scoglio di media grandezza e nettatelo accuratamente di tutte le pellicole che lo ricoprono nonchè delle interiora. Fatto ciò
Intanto preparate la seguente salsa: pestate in un mortaio uno spicchio d'aglio, una manata di prezzemolo ed un po' di regano, nonchè un pezzetto di peperoncino. Unite tutto perfettamente e stemperate con alcune cucchiaiate d'olio e di aceto.
Intanto preparate la seguente salsa: pestate in un mortaio uno spicchio d'aglio, una manata di prezzemolo ed un po' di regano, nonchè un pezzetto di
Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla anch'essa trita e passata al burro.
Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla
Si fa fortemente rosolare il cinghiale da tutte le parti, aggiungendo ad esso lardo e prosciutto, un paio di cipolle, una radice gialla, un gambo di sedano — il tutto tagliuzzato — ed un po' di timo e lauro, nonchè due chiodi di garofano.
sedano — il tutto tagliuzzato — ed un po' di timo e lauro, nonchè due chiodi di garofano.
Taluni, invece, affermano che il cavolo fa bene ai temperamenti sanguigni e ai biliosi, nonchè alle persone costrette a vita sedentaria, benchè produca gas nel ventricolo; stantechè, la mucillaggine è elemento di nutrizione per le diverse sostanze alle quali essa serve di veicolo.
Taluni, invece, affermano che il cavolo fa bene ai temperamenti sanguigni e ai biliosi, nonchè alle persone costrette a vita sedentaria, benchè
La cassetta dì cottura è conosciuta sotto il nome di cassetta norvegese, nonchè di pentola automatica. Sempre, ma in particolar modo in tempo di forzata economia o di risparmio di combustibile, questa cassetta, che ognuno può facilmente preparare da sè, rende grandissimi servizi.
La cassetta dì cottura è conosciuta sotto il nome di cassetta norvegese, nonchè di pentola automatica. Sempre, ma in particolar modo in tempo di
Ho anche aggiunto un variato elenco di ricette di rosoli, sciroppi, marmellate, conserve, gelati, granite, nonchè parecchie ricettine di dolci adatte per i bambini e per i malati di diabete.
Ho anche aggiunto un variato elenco di ricette di rosoli, sciroppi, marmellate, conserve, gelati, granite, nonchè parecchie ricettine di dolci adatte
Col metodo francese a questo punto si aggiungono ai fagiuoli: una cipolla con due garofani conficcati nel mezzo, due spicchi d'aglio, ed un mazzetto di gambi di prezzemolo, nonchè qualche pezzo di pomodoro, oppure un poco di salsa.
di gambi di prezzemolo, nonchè qualche pezzo di pomodoro, oppure un poco di salsa.
Ciò fatto, si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, qualche cipolla tagliata in fettoline traversali, nonchè uno spicchio di aglio trito.
cipolla tagliata in fettoline traversali, nonchè uno spicchio di aglio trito.
Condite con sale, pepe e 2 garofani pesti, fate rosolare bene, aggiungete qualche pezzo di pomodoro senza pellicole nè semenze e, dopo insaporito bene, aggiungete dei funghi porcini tagliati, mondati e lavati, nonchè un pò d'acqua ed un cucchiaino Liebig.
bene, aggiungete dei funghi porcini tagliati, mondati e lavati, nonchè un pò d'acqua ed un cucchiaino Liebig.
Questi maccheroni debbono essere lessati bene, poi sgocciolati a dovere, conditi riccamente di sugo alla napoletana e parmigiano, nonchè un pizzico di cannella in polvere.
Questi maccheroni debbono essere lessati bene, poi sgocciolati a dovere, conditi riccamente di sugo alla napoletana e parmigiano, nonchè un pizzico
Tagliate e lessate gli asparagi come dissi più innanzi, e quando saranno freddi e ben sgocciolati, mischiateci qualche cucchiaiata di salsa maionese piuttosto piccante, nonchè un pizzico di prezzemolo trito ed aggiustateli in una piccola insalatiera.
piuttosto piccante, nonchè un pizzico di prezzemolo trito ed aggiustateli in una piccola insalatiera.
Si sbatte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano per 8 uovi, nonchè 2 acciughe ben lavate, spinate e triturate.
Si sbatte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano per 8 uovi, nonchè 2 acciughe ben lavate, spinate
Poi mettete sul tavolo 250 gr. di farina, e le mandorle piste con lo zucchero, aggiungete 20 gr. di cannella in polvere, 40 gr. di burro e 4 uova, nonchè un pò di buccia di limone fresco raschiata (1).
, nonchè un pò di buccia di limone fresco raschiata (1).
Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, e qualche cipolla tagliata in fettoline traversali, nonchè uno spicchio d'aglio trito.
cipolla tagliata in fettoline traversali, nonchè uno spicchio d'aglio trito.
Osservazione. Il cervo e la capretta, nonchè il daino e il cerviatto si possono ammannire e sostituire anche al capriuolo, ma di questi animali si fa meno uso.
Osservazione. Il cervo e la capretta, nonchè il daino e il cerviatto si possono ammannire e sostituire anche al capriuolo, ma di questi animali si fa
In seguito mi giunsero altri inviti anche dall'Italia, nonchè diverse proposte da editori e traduttori.
In seguito mi giunsero altri inviti anche dall'Italia, nonchè diverse proposte da editori e traduttori.
Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette, nonchè di 3 tavole colorate e 50 figure nel testo.
, nonchè di 3 tavole colorate e 50 figure nel testo.
Funghi di qualità più dura nonchè quelli seccati si soffriggono nel latte, indi si procede come sopra.
Funghi di qualità più dura nonchè quelli seccati si soffriggono nel latte, indi si procede come sopra.
Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d'arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe schiacciate, nonchè la radica, e dopo bene bollito, si frulla il tutto.
schiacciate, nonchè la radica, e dopo bene bollito, si frulla il tutto.
Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per condirli con burro e briciole.
Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per
Di funghi. Questi si pelano e triti si fanno soffriggere teneri nel burro e brodo, poi si passano presto. Riposti a cuocere si spolverizzano con farina, aggiungendovi un po' di fior di latte acidulo, l'occorrente brodo, nonchè sale e pepe.
farina, aggiungendovi un po' di fior di latte acidulo, l'occorrente brodo, nonchè sale e pepe.
Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.
insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.
N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone convalescenti, nonchè per le salse sostanziose e per gelatine.
convalescenti, nonchè per le salse sostanziose e per gelatine.
Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s'inaffiano con questa, nonchè con grasso e brodo.
N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si prepara in salsa agra e in gelatina. N. 23 (muscolo) e 24 (piedi), nonchè il garetto stesso, servono alla preparazione delle gelatine.
N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si
Coch di riso bianco. Al riso cotto come il precedente si mescola quando è freddo dello zucchero alla vaniglia, nonchè la neve molto ferma di 5 chiare, mettendolo poi in una terrina a cuocere al forno.
Coch di riso bianco. Al riso cotto come il precedente si mescola quando è freddo dello zucchero alla vaniglia, nonchè la neve molto ferma di 5 chiare
Quale soffiato. Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero con 5 tuorli, ed aggiuntovi 7 deca di nocciuole pestate e 2 cucchiai di briciole bagnate con liquore di vaniglia, nonchè la neve delle 5 chiare, lo si cuoce in una terrina a bagno-maria,
con liquore di vaniglia, nonchè la neve delle 5 chiare, lo si cuoce in una terrina a bagno-maria,
Si tramenano bene 3 tuorli, 1 cucchiaio di farina, del succo d'arancio quanto ne possano contenere 3 gusci vuoti d'uova, 1 cucchiaio di rum, un po' d'acqua, nonchè 10 deca di zucchero, e si versa il tutto in 2 deca di burro fuso, seguitando a mescolare finchè sia divenuto una pastella fina e delicata. Dopo freddo si aggiungono, dimenando continuamente, 3 tuorli e dello zucchero all'aroma d'arancio, nonchè la neve delle chiare, e si cuoce al forno entro una terrina.
'acqua, nonchè 10 deca di zucchero, e si versa il tutto in 2 deca di burro fuso, seguitando a mescolare finchè sia divenuto una pastella fina e
Ai biscottini. Ad una miscela di 5 deca di burro, 5 tuorli ed 8 deca di zucchero si mescolano 8 albicocche passate per lo staccio, nonchè la neve di 4 chiare, e se ne riempie uno stampo guarnito di biscotti, cuocendolo a bagno-maria.
Ai biscottini. Ad una miscela di 5 deca di burro, 5 tuorli ed 8 deca di zucchero si mescolano 8 albicocche passate per lo staccio, nonchè la neve di
Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta la neve di 3 chiare, nonchè 7 deca di zucchero.
Per una focaccia alle mandorle si sbattono le uova con 3 cucchiai di rum, impastando 40 deca di zucchero, 50 deca di mandorle dolci e 2 deca di amare, 25 deca di cedro candito tritato sottilmente insieme alle sopraindicate droghe, nonchè 60 deca di burro.
, 25 deca di cedro candito tritato sottilmente insieme alle sopraindicate droghe, nonchè 60 deca di burro.
Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o di tartufi, oppure con salsa spagnuola.
Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o
Oppure: Si tramena la neve di 3 chiare con 14 deca di zucchero per 1/2 ora, aggiungendo 14 deca di mandorle trite, nonchè il sapore di zucchero all'arancio, o cioccolata grattugiata o dello sciroppo di visciole.
Oppure: Si tramena la neve di 3 chiare con 14 deca di zucchero per 1/2 ora, aggiungendo 14 deca di mandorle trite, nonchè il sapore di zucchero all
Le bacche della rosa canina, nonchè l'uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure la ruvida peluria, e nello zucchero che serve a cuocerle si mettono alcune brocche di garofani.
Le bacche della rosa canina, nonchè l'uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure
Panocchie di formentone colte quando sono non più lunghe d'un dito e ancor tenere, private da foglie e filamenti, nonchè dalla pellicola che ricopre il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell'erba aneta e cipolline.
Panocchie di formentone colte quando sono non più lunghe d'un dito e ancor tenere, private da foglie e filamenti, nonchè dalla pellicola che ricopre
Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto, prima di presentare l'occorrente pel tè.
Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto
Nelle merende valgono le stesse norme come per le colazioni. Volendo semplificare la cosa si offre soltanto una torta ornata, nonchè del buon vino od un vino alle frutta (bowle). Nell'estate si preferisce al tè il caffè al ghiaccio, o le frutta in conserva, o delle gelatine di frutta presentate in vasi di cristallo o in sottocoppe di vetro fornite d'un cucchiaino d'argento, nonchè dei dolci.
Nelle merende valgono le stesse norme come per le colazioni. Volendo semplificare la cosa si offre soltanto una torta ornata, nonchè del buon vino od
Accademia della crusca