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59. SPAGHETTI ALLA PALERMITANA: 500 gr. spaghetti; 2 melanzane; 2 peperoni; aglio e prezzemolo; 2 pomodori; 2 acciughe; 6 olive nere; capperi; basilico; olio.

59. SPAGHETTI ALLA PALERMITANA: 500 gr. spaghetti; 2 melanzane; 2 peperoni; aglio e prezzemolo; 2 pomodori; 2 acciughe; 6 olive nere; capperi

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225. TONNO ALLA PALERMITANA: 500 gr. di tonno; olio; aglio e menta; cipolla; 4 pomodori; vino bianco.

225. TONNO ALLA PALERMITANA: 500 gr. di tonno; olio; aglio e menta; cipolla; 4 pomodori; vino bianco.

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Cassata Palermitana.

Cassata Palermitana.

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Di questa minestra vo debitore a una vedova e spiritosa signora il cui marito, siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suo paese, fra i quali il nasello alla palermitana e il pesce a taglio in umido.

i quali il nasello alla palermitana e il pesce a taglio in umido.

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463. Nasello alla palermitana

463. Nasello alla palermitana

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Nasello alla palermitana, 325. Nocino, 530.

Nasello alla palermitana, 325. Nocino, 530.

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Pesce a taglio in umido, 324. Pesce squadro in umido, 325. Nasello alla palermitana, 325. Rotelle di palombo in salsa, 326. Sogliole in gratella, 327. Filetti di sogliole col vino, 328. Contorno di filetti di sogliole a un

Pesce a taglio in umido, 324. Pesce squadro in umido, 325. Nasello alla palermitana, 325. Rotelle di palombo in salsa, 326. Sogliole in gratella, 327

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Preparate una purée di pollame cotto, ben aggustata con un po' di sostanza e della crema sciolta, poscia stendete della pasta sfogliata e su di essa tagliate, (mediante tagliapasta scanellato) tanti dischi per quanti pasticcini vi occorrono. CHARLOTTE DI PERE ALLA PALERMITANA. (58) Tagliate a quarti una dozzina di pere da cuocere, di buona qualità, toglietene le parti dure e la pelle, collocate i quarti in una casseruola con uno stecco di vainiglia, e di cannella, sugo di un limone, e la sua scorzetta del puro giallo, bagnatele con acqua, mettetevi del zucchero ed un bicchiere di vino bianco, fatele bollire, tenendole coperte, su fuoco moderato; quando si è ritirato quasi tutto il bagno, e che le pere sono quasi cotte, cospargetele con due cucchiaiate di marmellata d'albicocche, un po' di madera; aggiungetevi 300 grammi di uva di Smirne e scorze candite tagliate in piccoli dadi, fatele cuocere lentamente a fuoco temperato. Nel frattempo intonacate una forma a cupola con una pasta frolla, mascherate il fondo e le pareti con una marmellata di pomi ridotta; versatevi le pere di già fredde, ricoprite di pasta, e esponete la charlotta a forno moderato, ma ben preso; dopo tre quarti d'ora levatela dal forno, lasciatela riposare per 10 minuti, rovesciatela su un piatto, mascheratela con marmellata d'albicocche ridotta, cospargetene la superficie con pistacchi e mandorle tritate. Cospargete il fondo del piatto con marmellata d'albicocche al madera. Servite il rimanente in una salziera a parte. Dorateli, incideteli, e cuoceteli come di prammatica in un forno piuttosto caldo, e poi vuotateli; ed al momento d'inviarli in tavola, riempiteli con la suddetta purée.

tagliate, (mediante tagliapasta scanellato) tanti dischi per quanti pasticcini vi occorrono. CHARLOTTE DI PERE ALLA PALERMITANA. (58) Tagliate a

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FRITTEDDA ALLA PALERMITANA (Frittella)

FRITTEDDA ALLA PALERMITANA (Frittella)

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Sarde alla palermitana.

Sarde alla palermitana.

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140. FOCACCIA PALERMITANA

140. FOCACCIA PALERMITANA

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Pagina 244

89. Merluzzo alla palermitana

89. Merluzzo alla palermitana

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215. - Merluzzo alla palermitana.

215. - Merluzzo alla palermitana.

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Pagina 89

Gigot alla Palermitana. — Prendete un pezzo di gigot di montone ed instacchetatelo con lardelli intrisi nella spezie e sale, mettetelo in fusione la sera innanzi coll'olio d'oliva, con sale, erbe fine e pepe. Alcune ore prima del pranzo, adagiatelo in una casseruola con pezzi di salsiccia e cipolline; bagnate con vino bianco e fate cuocere lentamente a casseruola coperta. Servitelo col suo sugo nel quale aggiungerete all'ultimo istante la spremitura di un arancio.

Gigot alla Palermitana. — Prendete un pezzo di gigot di montone ed instacchetatelo con lardelli intrisi nella spezie e sale, mettetelo in fusione la

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Merluzzo alla palermitana. — Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliandolo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.

Merluzzo alla palermitana. — Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a

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