Nel Tomo Secondo. A un ben ragguagliato Dipartimento per il Maestro di Casa, e Scalco, in cui vi sarà la maniera di ordinare, imbandire, c ben servire qualsivoglia Pranzo, il modo di trinciare ogni sorta di grossa, e picciola Carne, una nota di tutti i, Vini forestieri col modo di conservarli. Seguiranno le Minute de' Pranzi d'Estate, e d'Inverno, e poscia verrà il Castrato, l'Agnello il Capretto, il Majale, e parte della Polleria.
servire qualsivoglia Pranzo, il modo di trinciare ogni sorta di grossa, e picciola Carne, una nota di tutti i, Vini forestieri col modo di conservarli
A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'Estate, di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Si deve avvertire peraltro, che il brodo di dette Zuppe deve essere pochissima legato.
A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissecatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia
Orduvre = Le orecchie di mongana quando saranno prima imbianchite, e poscia cotte in una bresa, come altrove si è detto. Si possano servire con qualunque salsa legata un poco piccante, oppure con qualsivoglia Ragù. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora qualche poco.
qualunque salsa legata un poco piccante, oppure con qualsivoglia Ragù. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora qualche poco.
Orduvre = Quando avrete levato i nervi sotto a un fegato di mongana, piccarete tutto il di sopra di minuto lardo, marinatelo per lo spazio di un' ora con sale, pepe schiacciato, aceto, cipolla in fette, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo, mettetelo allo spiedo, e fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col grasso della leccarda, osservando, che non si dissecchi, e che sia arrivato al suo punto; servitelo di un bel color d'oro, con sotto qualsivoglia salsa, che sia alquanto piccante, ovvero un Ragù di cipollette, di Ccdrioli, o Roberta, o altre.
color d'oro, con sotto qualsivoglia salsa, che sia alquanto piccante, ovvero un Ragù di cipollette, di Ccdrioli, o Roberta, o altre.
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e cotte in una buona bresa, come si è detto di sopra, le potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù mele, Guarnite di mazzetti di verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, Marinate e fritte, o Indorate e panate, ovvero con una pastella e fritte di bel colore. All'articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. avrò occasione di parlarne ancora qualche poco.
verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, Marinate e fritte, o Indorate e panate, ovvero con una pastella e fritte di bel colore. All'articolo delle Terrine Tom
Rilievo = Piccate il filetto di minuto lardo, e la coscia lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi, infilatelo allo spiedo, involtate di carta il filetto piccato, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, panate come sopra la coscia di mollica di pane grattato fino scartate il filetto, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa ai Porchetto; ovvero non lo panate, e servitelo con sotto qualsivoglia Ragù, o Culi, o salsa d'Erba, o quello che credete a proposito. La salsa, al Porchetto la trovarete alla pag. 68.
, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa ai Porchetto; ovvero non lo panate, e servitelo con sotto qualsivoglia Ragù, o
Queste cognizioni debbono estendersi a tutte le spese generali di Casa tanto in Carrozze, Cavalli, Finimenti, Panni, Stoffe di seta, dirazzi, Telerie, Porcellane, Cristalli, Argenti, Mobilio, Livree, etc. che in Vini, Liquori, Droghe, Cioccolata, Zucchero, Cera, Caffè, etc. l'ordinare, e ben servire, qualsivoglia Pranzo, provvedere a tutte le spese giornaliere di Cucina, e Credenza, fare le provvisioni per la Scuderja, pensare a tutti gli utensili, ovunque necessarj, e pagare colla massima puntualità il Ruolo, Conti, Spese, e tutt'altro come gli verrà comandato, dovendo avere a cuore la propria stima, e l'onore del Padrone, Di tutte queste cognizioni, qui non darassi che una picciola idea di alcuna di esse le più analoghe al servizio di qualsivoglia pranzo, e le più necessarie. Delle altre se il tempo lo permetterà alla fine di quest'opera si darà alla luce un picciolo Tomo in ottavo, che potrà servire per tutti quei Mastri di Casa principiatiti, i quali vorranno istruirsi nel uffizio della loro azzienda.
servire, qualsivoglia Pranzo, provvedere a tutte le spese giornaliere di Cucina, e Credenza, fare le provvisioni per la Scuderja, pensare a tutti gli
Antrè = Allorchè il Carrè di Castrato sarà disossato dell'ossa della schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi, piccatelo di minuto, lardo, fatelo cuocere come un Fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che sarà di vostro genio. Lo potete ancora far cuocere allo spiedo, o piccato, o semplicemente lardato, ovvero in una Bresa; ed in qualunque di queste maniere servirlo, come ho detto di sopra, con qualunque Salsa.
, piccatelo di minuto, lardo, fatelo cuocere come un Fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che
Antrè = Quando le Cotelette di Castrato saranno panate, e cotte alla gratella, ovvero cotte senza pararle, le potete servire con quella Salsa d'erba, o Culì, o Purè, che vorrete. Cotte alla Bresa le potete servire con qualsivoglia mazzetto d'erba, come pure in Itoscepot, alla Servante. Cotte in qualunque maniera sono buone con sotto un Ragù, o Culi di Fagioli, alli Cavoli in Sorcruta, alli Pomi di terra, alli Tartufi, ad ogni Ragù, ad ogni Salsa piccante, a tutte sorta d'Erbe intagliate, con una buna Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola, che trovarete all'articolo loro Tom. I.
, o Culì, o Purè, che vorrete. Cotte alla Bresa le potete servire con qualsivoglia mazzetto d'erba, come pure in Itoscepot, alla Servante. Cotte in
Orduvre = Quando l'Escaloppe di Castrato saranno cotte, come si è detto di sopra; ma senza erbe fine, le potete servire a qualunque Culì o Purè, e sopratutto a quello di Fagioli, o di Rape, o di Carote, a qualsivoglia Ragù d'animelle, Ragù mele, o d'Erba, alli Prugnoli, alli Tartufi, ad ogni mazzetto d'Erba, alla Pulette, ed in fine come meglio vi piacerà.
sopratutto a quello di Fagioli, o di Rape, o di Carote, a qualsivoglia Ragù d'animelle, Ragù mele, o d'Erba, alli Prugnoli, alli Tartufi, ad ogni
Antrè = Quando avrete una Spalla di Castrato cotta alla Bresa, e glassata, la potrete servire con sotto qualsivoglia Salsa d'erba, ovvero con un Ragù di Cipollette, di Rape, di Olive, di Carote, di Selleri. La potete anche guarnire con qualunque mazzetto d'erba. Ad ogni Salsa legata come Purè, Culì, o altro. Cotta al forno, allo spiedo, la potete servire con quella salsa, che vorrete, tanto Piccante, che in altra maniera.
Antrè = Quando avrete una Spalla di Castrato cotta alla Bresa, e glassata, la potrete servire con sotto qualsivoglia Salsa d'erba, ovvero con un Ragù
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
I filetti di cui parlo sono i crudi; questi si possono servire, siano ripieni, come si è detto di sopra, piccati o non piccati, con sotto qualunque Salsa d'Erba, o Culì, o Guarnizione; in Ruladine a qualsivoglia Culì, o Ragù; in Escaloppe, ed Emensè ad ogni Culì, di pomidoro, di rape, di carote, di pomi di terra etc., in Fricassè, in Bianchetta con tartufi, prugnoli, erbe fine, gamberi etc.
Salsa d'Erba, o Culì, o Guarnizione; in Ruladine a qualsivoglia Culì, o Ragù; in Escaloppe, ed Emensè ad ogni Culì, di pomidoro, di rape, di carote, di
Antrè = Dirizzate un Pasticcio secondo il solito, riempitelo di carne de' brodi trita, e asciutta, copritelo, decoratelo propriamente, e fatelo cuocere al forno di bel colore. Quando sarete nel momento di servire scopritelo, vuotatelo, e servitelo con entro qualsivoglia Ragù. Potete anche servirlo ripieno di Cappelletti, Tortellini, Ravioli, Gnocchi etc., conditi come nelle Terrine. Vedetele nel Tom. lll. Cap. II.
cuocere al forno di bel colore. Quando sarete nel momento di servire scopritelo, vuotatelo, e servitelo con entro qualsivoglia Ragù. Potete anche servirlo
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte etc., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 182.
'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte etc., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 182.
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'estate di ciò che produce la stagione, e l'inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco legato.
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel
Antrè Rifreddo = Con qualsivoglia specie di Pesce nobile, come Ombrina, Corvo, Spigola, Spada, Cerna, Linguattole, Salamone, Carpio, Luccio etc. si possono apprestare queste vivande, tanto calde, che rifredde. Vedete Tartarughe di Spigola nel Tom. V. pag. 84. preparatene tre esattamente nella stessa maniera, e cotte egualmente. Quando saranno rifredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito traverso di Aspic gelata, quindi fateci all'intorno un bordino di code di gamberi cotti e mondate, posateci sopra il cerchia di latta, che le code restino al di dentro, versateci un altro dito di Aspic quasi rappresa, e finite, e servite come le Anìtrelle di Pesce spada all'Aspic.
Antrè Rifreddo = Con qualsivoglia specie di Pesce nobile, come Ombrina, Corvo, Spigola, Spada, Cerna, Linguattole, Salamone, Carpio, Luccio etc. si
Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di Capretto, di palati di Manzo etc.. ci potete apprestare una frittura al Sole. Vedete la maniera di farla nel Tom. III. pag. 105.
Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di
Nel Tomo Secondo. A un ben ragguagliato Dipartimento per il Maestro di Casa, e Scalco, in cui vi sarà la maniera di ordinare, imbandire, e ben servire qualsivoglia Pranzo, il modo di Trinciare ogni sorta di grossa, e picciola Carne, una Nota di tutti i, Vini forestieri col modo di Conservarli. Seguiranno le Minute de' Pranzi d'Autunno, e d'Inverno, e poscia verrà il Castrato, l'Agnello il Capretto, il Majale, e parte della Polleria.
servire qualsivoglia Pranzo, il modo di Trinciare ogni sorta di grossa, e picciola Carne, una Nota di tutti i, Vini forestieri col modo di Conservarli
A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo qualche poco di purè, l'Estate, di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Si deve avvertire peraltro, che il brodo di dette Zuppe deve essere pochissimo legato. Si può ancora in luogo delle croste mettere dei dadini di pane fritti nel butirro.
A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch'essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissossatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia
Orduvre = Le orecchie di mongana quando saranno prima imbianchite, e poscia cotte in una bresa, come altrove si è detto. Si possano servire con qualunque salsa legata un poco piccante, oppure con qualsivoglia Ragù. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora qualche poco.
qualunque salsa legata un poco piccante, oppure con qualsivoglia Ragù. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora qualche poco.
Orduvre = Quando avrete levato i nervi sotto a un fegato di mongana, piccarete tutto il di sopra di minuto lardo, marinatelo per lo spazio di un' ora con sale, pepe schiacciato, aceto, cipolla in fette, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo, mettetelo allo spiedo, e fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col grasso della leccarda, osservando, che non si dissecchi, e che sia arrivato al suo punto di cottura; servitelo di un bel color d'oro, con sotto qualsivoglia salsa, che sia alquanto piccante, ovvero un Ragù di Cipollette, di Cedrioli, o Roberta, o altre.
di un bel color d'oro, con sotto qualsivoglia salsa, che sia alquanto piccante, ovvero un Ragù di Cipollette, di Cedrioli, o Roberta, o altre.
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e cotte in una buona bresa, come si è detto di sopra, le potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù mele, Guarnite di mazzetti di verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, con sotto ogni Salsa d'Erba, piccate semplicemente glassate; tramezzate ancora con grandi creste, o filettoni di manzo allo Scarlatto. Marinate e fritte, o Indorate e panate, ovvero con una pastella e fritte di bel colore. All'articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. avrò occasione di parlarne ancora qualche poco.
verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, con sotto ogni Salsa d'Erba, piccate semplicemente glassate; tramezzate ancora con grandi creste, o filettoni di manzo
Rilievo = Piccate il filetto di minuto lardo, e la coscia lardatela di lardelli di lardo, e pro ciutto conditi, infilatelo allo spiedo, involtate di carta il filetto piccato, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, panate come sopra la coscia di mollica di pane grattato fino scartate il filetto, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa ai Porchetto; ovvero non lo panate, e servitelo con sotto qualsivoglia Ragù, o Culi, o salsa d'Erba, o quello che credete a proposito. La Salsa, al Porchetto la trovarete alla pag. 70.
, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa ai Porchetto; ovvero non lo panate, e servitelo con sotto qualsivoglia Ragù, o
Antrè = Quando le coteletle di castrato saranno panate, e cotte alla gratella, ovvero cotte senza panarle, oppure piccate, e glassate, le potete servire con quella Salsa d'erba, o Culì, o Purè, che vorrete. Cotte alla bresa, o egualmente piccate e glassate, le potete servire con qualsivoglia mazzetto d'Erba; come pure la Hoscepot, alla Servante. Cotte in qualunque maniera sono buone con sotto un Ragù, o Culì di fagiuoli, alli Cavoli in sorcruta, alli Pomi di terra, alli Tartufi, ad ogni Ragù, ad ogni Salsa piccante, a tutte sorte d'Erbe intagliate, con una buona Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola, che trovarete all'Articolo delle Salse.
servire con quella Salsa d'erba, o Culì, o Purè, che vorrete. Cotte alla bresa, o egualmente piccate e glassate, le potete servire con qualsivoglia
Orduvre = Quando l'escaloppe di castrato saranno cotte, come si è detto di sopra; ma senza erbe fine, le potete servire a qualunque Culì, o Purè, e sopratutto a quello di Fagiuoli, o di Rape, o di Carote, a qualsivoglia Ragù d'animelle, Ragù melè, o d'Erba, alli Prugnoli, allì Tartufi, ad ogni mazzetto d'Erba, alla Pulette; ed in fine come meglio vi piacerà. Tutte queste escaloppe si possono cuocere sopra una tortiera, coperte con un foglio di carta, e poi bisognando passarle in una cazzarola. Si possono ancora guarnire con crostini di pane fritto.
sopratutto a quello di Fagiuoli, o di Rape, o di Carote, a qualsivoglia Ragù d'animelle, Ragù melè, o d'Erba, alli Prugnoli, allì Tartufi, ad ogni
Antrè = Quando avrete una spalla di castrato Cotta alla bresa, e glassata, la potrete servire con sotto qualsivoglia Salsa d'erba, ovvero con un Ragù di cipollette, di rape, di olive, di carote, di selleri. La potete anche Guarnire con qualunque mazzetto d'Erba. Ad ogni Salsa legata come Purè, Culì o altro. Cotta al forno, allo spiedo, la potete servire con quella Salsa, che vorrete, tanto piccante, che in altra maniera.
Antrè = Quando avrete una spalla di castrato Cotta alla bresa, e glassata, la potrete servire con sotto qualsivoglia Salsa d'erba, ovvero con un Ragù
Queste cognizioni debbono estendersi a tutte le spese generali di Casa tanto in Carrozze, Cavalli, Guarnimenti Panni, Stoffe di seta, Arazzi, Teleria, Porcellane, Cristalli, Argenti, Mobilio, Livree, etc. che in Vini, Liquori, Droghe, Cioccolata, Zucchero, Cera, Caffè, ec. L'ordinare, e ben servire, qualsivoglia Pranzo, provvedere a tutte le Spese giornaliere di Cucina, e Credenza, fare le provvisioni per la Scuderia, pensare a tutti gli utensili, ovunque necessarj, e Pagare colla massima puntualità il Ruolo, Conti, Spese, e tutt'altro come gli verrà comandato, dovendo avere a cuore la propria stima, e l'onore del Padrone.
, qualsivoglia Pranzo, provvedere a tutte le Spese giornaliere di Cucina, e Credenza, fare le provvisioni per la Scuderia, pensare a tutti gli
Ma siccome sono diversi anni, che lo ho composto quest'Opera non posso dispensarmi in questa seconda Edizione di accennare diversi Cambiamenti, che sonosì introdotti presentemente in Italia nella Distribuzione delle vivande, e nell'Imbandimento di qualsivoglia delicata Mensa.
sonosì introdotti presentemente in Italia nella Distribuzione delle vivande, e nell'Imbandimento di qualsivoglia delicata Mensa.
Nel caso dunque che i Maestri di Casa, e Scalchi Italiani fossero obbligati di servire a tenore del Nuovo Metodo, potranno imbandire qualsivoglia Pranzo con tantì Antrè, e Orduvre, e tanti Antremè, con due, o quattro o otto Zuppe, secondo la grandezza della Tavola, ed il numero delle Persone, che vi debbono intervenire ed in conseguenza regolarsi per li Rilievi, e li Rifreddi, che è necessario ordinare; mentre per gli Arrostì li consiglierò sempre di servirli unitamente agli Antremè; essendo questi ordina riamente piccioli Arrosti il più delle volte di Cacciagione, e forse di Uccelli rari, come anche di Pollerìa, che certamente non richieggono piatti grandi di Rilievo.
Nel caso dunque che i Maestri di Casa, e Scalchi Italiani fossero obbligati di servire a tenore del Nuovo Metodo, potranno imbandire qualsivoglia
Se il lombo si cuoce solo, si serve come si è detto di sopra, cioè il filetto superiore, ed inferiore; il rognone, e le ossa della spina tagliandole nelle giunture, si possono servire a chi le desidera, come anche se la coscia si cuoce separatamente, si serve come sopra; cioè si taglia prima in fette per traverso la culata, fino alla coda: poi la noce anch'essa per traverso: e così si serve, e si taglia preparato in qualsivoglia maniera. Li migliori pezzi del quarto di dietro di Mongana, sono il filetto di sopra, quello sotto, la culatta, e la noce.
fette per traverso la culata, fino alla coda: poi la noce anch'essa per traverso: e così si serve, e si taglia preparato in qualsivoglia maniera. Li
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
I filetti di cui parlo sono i crudi; questi si possono servire, siano ripieni, come si è detto di sopra, piccati o non piccati, con sotto qualunque Salsa d'Erba, o Culì, o Guarnizione; in Ruladine a qualsivoglia Culì, o Ragù; in Escaloppe, ed Emensè ad ogni Culì, di pomidoro, di rape, di carote, di pomi di terra ec., in Fricassè, in Bianchetta con tartufi, prugnoli, erbe fine, gamberi ec.
Salsa d'Erba, o Culì, o Guarnizione; in Ruladine a qualsivoglia Culì, o Ragù; in Escaloppe, ed Emensè ad ogni Culì, di pomidoro, di rape, di carote, di
Pasticcio di ciò che si vuole Antrè = Dirizzate un Pasticcio secondo il solito, riempitelo di carne de' brodi trita, e asciutta, o di riso cruda lavato ed asciugato, copritelo, decoratelo propriamente, e fatelo cuocere al forno di bel colore. Quando sarete nel momento di servire scopritelo, vuotatelo, e servitelo con entro qualsivoglia Ragù. Potete anche servirlo ripieno di Cappelletti, Tortellini, Ravioli, Gnocchi ec. , conditi come nelle Terrine. Vedetele nel Tom.lll.Cap. IV.
, vuotatelo, e servitelo con entro qualsivoglia Ragù. Potete anche servirlo ripieno di Cappelletti, Tortellini, Ravioli, Gnocchi ec. , conditi come nelle
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte ec., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 192, Torta di Uva Spina.
'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte ec., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 192, Torta di Uva
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'Estate di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco legato, e servitele con crostini di mollica di pane fritti alla Tedesca.
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel
Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di Capretto, di palati di Manzo ec. ci potete apprestare una frittura al Sole. Vedete la maniera di farla nel Tom. III. pag. 62.
Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di
Pigliate qualsivoglia parte del merluzzo, e dopo averlo scagliato, e bene ripulito dalle spine e lavato, si pone con acqua fresca in una casseruola o santè fondo sul fuoco, e quando sarà presso a bollire si schiuma, levandolo quindi dal fuoco dopo poche bolliture, e ricuoprendolo per pochi minuti con un panno. Poscia lo si cava fuori per farlo sgocciolare, indi si mette sopra un piatto con prezzemolo e cipolla tritati, pepe, noce moscata grattata, un buon pezzo di burro, ed una cucchiajata di agresto, ovvero di aceto forte; si fa riscaldare al fuoco sempre dimenando, e cotto che sia, lo si manda tosto sulla tavola.
Pigliate qualsivoglia parte del merluzzo, e dopo averlo scagliato, e bene ripulito dalle spine e lavato, si pone con acqua fresca in una casseruola o
A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo sempre gradite per la loro delicatezza.
A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo
L'incenerazione ha per scopo di distruggere anzitutto qualsivoglia principio organico ed eliminare per intero quella parte di carbonio che non si convertì in prodotti volatili e gazosi per opera del calore; ciò poi a fine di «avere in seguito ben nitide le reazioni caratteristiche del metallo.
L'incenerazione ha per scopo di distruggere anzitutto qualsivoglia principio organico ed eliminare per intero quella parte di carbonio che non si
Osservazione. In generale i conigli e coniglietti si possono ammannire come i polli in tutte le guise, sia arrosti che in istufato o in qualsivoglia altra guisa, per cui, volendolo, basta consultare le varie ricette che abbiamo date, mano mano che si parlava di quelle vivande.
Osservazione. In generale i conigli e coniglietti si possono ammannire come i polli in tutte le guise, sia arrosti che in istufato o in qualsivoglia
Si può fare questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele. Si può anche, invece di frutta e di conserva, empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto o con un formaggio alla bavarese, sia con una qualsivoglia gelatina.
libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto o con un formaggio alla bavarese, sia con una qualsivoglia gelatina.
Incorporate anche l'uva nella pasta ben bene premendola e impastandola per ogni verso, indi ponete in uno stampo, avendo però in quest'ultima operazione l'avvertenza di levare i grossi grani d'uva sporgenti che si attaccherebbero alla forma durante la cottura. Questa non deve mai oltrepassare l'ora, ma durar circa cinquanta minuti, e quando abbia assunto nella superficie un bel color biondo carico, versatela subito in apposito tondo e spalmatela con uno sciloppo di gradi 35, profumato coll'essenza di kirsch o di qualsivoglia altro aroma.
con uno sciloppo di gradi 35, profumato coll'essenza di kirsch o di qualsivoglia altro aroma.
Paste di frittole croccanti alla spagnuola. Ponete sopra una tavola mezzo chilo di farina, fate un foro nel mezzo onde versarvi dentro quattro uova fresche, un cucchiaio d'acqua di fiore d'arancio, un bicchiere di vino di Spagna, quattro pezzi o panettini di burro sopraffino; impastate insieme il tutto per formare la vostra pasta, che taglierete poscia formandone o trifogli, o qualsivoglia altro disegno; fate cuocere per metà entro un forno; giunta a metà la cottura, ritirate i tortelli per aspergerne tutta la superficie con zucchero ben diluito; indi riponeteli al fuoco onde si compia la cottura, e quindi spalmateli con albume d uovo.
tutto per formare la vostra pasta, che taglierete poscia formandone o trifogli, o qualsivoglia altro disegno; fate cuocere per metà entro un forno
Con salmi. Di qualsivoglia pollame selvatico od anche della parte anteriore d'una lepre si prepara un salmi (pag. 44), di cui si colmano i crostini per servirsene quale guarnizione del pollame suddetto, di piccioni o di filetto di lepre.
Con salmi. Di qualsivoglia pollame selvatico od anche della parte anteriore d'una lepre si prepara un salmi (pag. 44), di cui si colmano i crostini
Accademia della crusca