Della Sarda Le Sarde nuotano in troppa assai folta e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, mentre allora sono molto saporite e delicate.
Della Sarda Le Sarde nuotano in troppa assai folta e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese
Le Sarda sono molto abbondanti nel Mediterraneo che bagna la Sicilia, Napoli, e la spiaggia Romana ma quelle che si pescano nelle vicinanze di Palermo superano tutte le altre si per la grossezza, come per il sapore. In Palermo sono più stimate delle Alici, alla quale sono preferite, per la loro grossezza, e per il gusto delicato della loro carne.
Le Sarda sono molto abbondanti nel Mediterraneo che bagna la Sicilia, Napoli, e la spiaggia Romana ma quelle che si pescano nelle vicinanze di
Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiagge dell'Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda o sardella in quanto che questa è stiacciata, mentre l'acciuga è rotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengono alla stessa famiglia, e quando son fresche, ordinariamente si mangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitose in umido con un battutino d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio; quando son quasi cotte si aggiunge un po' d'acqua mista ad aceto. Già saprete che i pesci turchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate.
Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiagge dell'Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda
Lavate e pulite bene delle sarde, apritele togliendo intestini e teste. In ogni sarda mettete una fettina di pomidoro, saporendo con sale, pepe e basilico, poi richiudetele e mettetele in una teglia con qualche cucchiaio di olio e sopra le sarde spargete delle fettine di pomidoro, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto, rivoltatele e servitele calde.
Lavate e pulite bene delle sarde, apritele togliendo intestini e teste. In ogni sarda mettete una fettina di pomidoro, saporendo con sale, pepe e
39. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla, posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco aggiungete 2 ettogrammi di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo, aggiungete ancora 5 tomatiche mature, pelate, prive di semi e delle parti dure, fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po' di sale, pepe e spezie.
39. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla, posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco
28. Salsa fredda di tomatiche alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla, tritate il tutto fino, posto in una scodella con olio fino, aceto, sale, pepe formate una salsa colante; avrete 4 tematiche sane e ben mature, sbollentitele, pelatele, nettatele dai semi e dalle parti dure, tritatele o tagliatele fine, mischiatele colla salsa e servitevene per il lesso o carne fredda.
28. Salsa fredda di tomatiche alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla
28. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca, o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, mariano, ecc., che siano freschi, squammateli, sventrateli, e lavato netto, tagliate a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli con olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale: mondate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' di tapperi, aglio, 4 acciughe, tritate il tutto fino, avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 tomatiche nette dai semi, pelle e parti dure, un po' di sale, pepe; unite il tutto insieme col pesce e riempitene uno stampo che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 25, e servite caldo. Si può, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 27.
28. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca, o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, mariano
9. Granelli di montone alla sarda — Prendete 2 paia di granelli di montone adulti, levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle, tagliateli a fette spesse 2 scudi, marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone e lasciateli così due ore circa, asciugateli, rotolateli nella semola e friggeteli in padella con abbondante grassa bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi serviteli caldi su piatto con tovaglia sotto, spolverizzati di sale.
9. Granelli di montone alla sarda — Prendete 2 paia di granelli di montone adulti, levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle, tagliateli a
30. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla; posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco, aggiungete 2 ettogr. di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo; aggiungete ancora 5 pomidoro maturi, pelati, privi di semi e delle parti dure; fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po' di sale, pepe e spezie.
30. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla; posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco
26. Salsa fredda di pomidoro alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla; tri-tate il tutto fino; postolo in una scodella con olio fino, aceto, sale, pepe, formate una salsa colante; avrete 4 pomidoro sani e ben maturi; immergeteli in acqua bollente, pelateli, nettateli dai semi e dalle parti dure, tritateli o tagliateli fini, mischiateli colla salsa e servitevene per il lesso o carne fredda.
26. Salsa fredda di pomidoro alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla
21. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, merlano, ecc., che siano freschi; squamateli, sventrateli, e, lavati netti, tagliatene a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli con olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale. Mondate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' di tapperi, aglio, 4 acciughe; tritate il tutto fino; avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 pomidoro netti dai semi, pelle e parti dure, un po' di sale, pepe; unite il tutto insieme col pesce. Riempitene uno stampo, che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 19, e servite caldo. — Si può, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 20.
21. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, merlano
9. Granelli di montone alla sarda. —Prendete 2 paia di granelli di montoni adulti; levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle; tagliateli a fette spesse due scudi; marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone; lasciateli così due ore circa; asciugateli, rotolateli nella semola e friggeteli in padella con abbondante grasso bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi, serviteli caldi su piatto con tovaglia sotto, spolverizzati di sale.
9. Granelli di montone alla sarda. —Prendete 2 paia di granelli di montoni adulti; levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle; tagliateli a
Per sei persone prendete un chilogrammo scarso di sarde ben fresche, togliete loro la testa e poi apritele delicatamente dalla parte del ventre per togliere loro la spina, ma senza dividerle. Risciacquatele man mano che le aprite e appoggiatele così aperte su uno strofinaccio. Preparate adesso il ripieno. Mettete in una padella abbondante olio e quando sarà ben caldo gettateci quattro o cinque cucchiaiate di pane grattato molto fino, e mescolate affinchè il pane possa ben rosolarsi. Mettete il pane in una scodella e aggiungete 100 gr. di uva sultanina, 100 gr. di pinoli, mezzo cucchiaino di zucchero in polvere, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito e un ettogrammo di alici salate, lavate, spinate e tritate col coltello. Mescolate tutti questi ingredienti aggiungendo un altro pochino d'olio affinchè il composto possa bene amalgamarsi, e poi, aiutandovi con un cucchiaino da caffè o con la punta di un coltello, mettete un po' di ripieno su ogni sarda che poi richiuderete dando ad esse la forma naturale. Quando avrete imbottito tutte le sarde prendete una teglia, ungetela d'olio e poi allineate le sarde in uno strato regolare. Quando avrete fatto uno strato, fatene un altro, inframezzando i vari strati con qualche pezzettino di foglia di alloro. Quando avrete disposto tutte le sarde nella teglia, se ci sarà avanzato ancora del ripieno, spargetecelo sopra; in caso contrario cospargete le sarde di pane grattato. Fate sgocciolare qua e là un filo d'olio e mettete la teglia in forno per una ventina di minuti. Quando le sarde saranno cotte toglietele dal forno, e spremeteci su il sugo di un limone grosso.
con la punta di un coltello, mettete un po' di ripieno su ogni sarda che poi richiuderete dando ad esse la forma naturale. Quando avrete imbottito
Calcolate circa un ettogrammo di sarde a persona. Togliete la testa alle sarde e apritele dalla parte del ventre per toglier loro la spina, ma senza distaccarle. Risciacquatele accuratamente e asciugatele in un panno. Mettete in una scodella un cucchiaino di senape inglese, abbondante pepe e delle acciughe lavate spinate e passate dal setaccio (un ettogrammo di acciughe per 600 grammi di sarde, ossia per sei persone) una cucchiaiata di prezzemolo trito e una forte pizzicata di origano ben spolverizzato. Stemperate tutto questo con qualche cucchiaiata d'olio e un po' di sugo di limone. Disponete le sarde bene allineate su un piatto grande e spalmateci sopra la marinata preparata. Lasciate così per almeno mezz'ora affinchè le sarde abbiano il tempo di insaporirsi. Pochi momenti prima di andare in tavola tirate su una sarda alla volta con tutta la marinata attaccata, passatele nella farina e poi nell'uovo sbattuto e friggetele di bel colore nell'olio bollente. Quando le avrete tutte fritte accomodatele nel piatto di servizio e guarnitele con spicchi di limone e qualche ciuffo di prezzemolo. Queste sarde, che debbono risultare assai piccanti, sono molto appetitose. Volendo, invece di passarle nell'uovo sbattuto, si possono passare in una pastella non molto densa.
il tempo di insaporirsi. Pochi momenti prima di andare in tavola tirate su una sarda alla volta con tutta la marinata attaccata, passatele nella farina
Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiaggie dell'Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda o sardella in quanto che questa è stiacciata mentre l'acciuga è rotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengono alla stessa famiglia, e quando son fresche, ordinariamente si mangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitose in umido con un battutino d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio; quando sono cotte si aggiunge un po' d'acqua mista ad aceto.
Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiaggie dell'Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda
Pomidoro in ghiaccio alla sarda. Prendete dei bei pomidoro rotondi, colla buccia liscia e tutti eguali. Sopprimetene il calice verde con una fettina di polpa e vuotateli diligentemente. Preparate intanto dei filetti di pesce lesso o d'astaco, o di pollo, o d'altra carne cotta che vi piaccia, unitevi della buona gelatina sciolta, empite i pomidoro con questo composto, metteteli in ghiaccio e al momento di servirli copritene l'apertura con un cucchiaio di mayonnaise.
Pomidoro in ghiaccio alla sarda. Prendete dei bei pomidoro rotondi, colla buccia liscia e tutti eguali. Sopprimetene il calice verde con una fettina
Salsiccia alla sarda. — Tritate tre ettogrammi di carne di vitello oppure quattro di maiale magra, due ettogrammi di ventresca di maiale, qualche tartufo bianco e uno spicchio d'aglio; amalgamate il tutto con un bicchierino di rhum, sale e cannella e col composto riempite de' budellini grossi come il dito mignolo; friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli fumanti.
Salsiccia alla sarda. — Tritate tre ettogrammi di carne di vitello oppure quattro di maiale magra, due ettogrammi di ventresca di maiale, qualche
Uova alla sarda. — Rompete otto uova fresche che farete rappigliare un istante. Avrete in pronto in una casseruola una salsa composta di prosciutto trito, sugo o brodo, qualche stilla d'aceto, sale e pepe. Ben calda versatela sulle uova e servite.
Uova alla sarda. — Rompete otto uova fresche che farete rappigliare un istante. Avrete in pronto in una casseruola una salsa composta di prosciutto
Accademia della crusca