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Oltre un'istruttiva introduzione riguardante la storia, la compilazione e l'ortografia del «Menu» il “vademecum,, contiene un'infinità di notizie e d'istruzioni che comperate separatamente, rappresentano un valore di centinaia di Lire.

'istruzioni che comperate separatamente, rappresentano un valore di centinaia di Lire.

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Pagina 006

Il «vademecum» è perciò una garanzia d'autenticità e di valore per chiunque voglia consultarlo con vantaggio e necessità.

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Pagina 022

L'economia domestica si preoccupa, e con ragione, del costo, di questo importante se non principale nutrimento del genere umano; ma come non è possibile rispondere categoricamente alla giusta richiesta dell'economia domestica, accontentiamoci dell'affermazione dell'illustre professore Perroncito, che ha stabilito, dopo lungo studio, il valore della carne di bue doversi calcolare sulla rendita netta del 62 per cento del peso e del valore del bue vivo.

, che ha stabilito, dopo lungo studio, il valore della carne di bue doversi calcolare sulla rendita netta del 62 per cento del peso e del valore del bue

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Pagina 104

Il fagiano si può preparare anche in salmì, alla boema, Fig.14 alla finanziera; maniere tutte dirette a diminuire il valore gastronomico di questo uccello prezioso, che Iddio ha creato perchè.... muoja infilato nello spiedo!

Il fagiano si può preparare anche in salmì, alla boema, Fig.14 alla finanziera; maniere tutte dirette a diminuire il valore gastronomico di questo

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Pagina 163

6 - Osservate attentamente le variazioni di prezzo; quando il costo di certi cibi aumenta improvvisamente, sostituiteli con altri di uguale valore nutritivo e di prezzo inferiore.

6 - Osservate attentamente le variazioni di prezzo; quando il costo di certi cibi aumenta improvvisamente, sostituiteli con altri di uguale valore

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Pagina 20

Il nome e l'autorità dei giudicanti costituiranno per il pubblico dei consumatori una garanzia di rassicurante valore e per il produttore un certificato di obbiettiva, disinteressata, preziosa valutazione.

Il nome e l'autorità dei giudicanti costituiranno per il pubblico dei consumatori una garanzia di rassicurante valore e per il produttore un

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Il brodo vegetale è ottimo al gusto e ottimo pure per valore nutritivo e, specialmente per bambini e per quelle persone cui convenga un regime poco carnivoro, è da preferirsi al brodo di carne.

Il brodo vegetale è ottimo al gusto e ottimo pure per valore nutritivo e, specialmente per bambini e per quelle persone cui convenga un regime poco

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Pagina 106

Le frittate costituiscono piatti economici e sani, che possono sempre levare d'imbarazzo la massaia quando essa si trovi nella difficoltà di trovare alimenti carnei, i quali possono essere benissimo surrogati da queste pietanze che, all'alto valore nutritivo, accoppiano un sapore gradito e un delicato profumo.

alimenti carnei, i quali possono essere benissimo surrogati da queste pietanze che, all'alto valore nutritivo, accoppiano un sapore gradito e un

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Pagina 179

Si è molto discusso se la cottura delle sostanze carnee aumenti il loro valore nutritivo; certo è che, se non lo aumenta, ne migliora la digeribilità, per la maggiore appetibilità che presentano le carni cotte.

Si è molto discusso se la cottura delle sostanze carnee aumenti il loro valore nutritivo; certo è che, se non lo aumenta, ne migliora la digeribilità

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Pagina 187

Gli erbaggi sono cibi di scarso valore nutritivo, perchè contengono molta acqua (da 80 a 95 %), una piccola quantità di sostanze proteiche (da 1 a 4 %), e una quasi assenza totale di grassi.

Gli erbaggi sono cibi di scarso valore nutritivo, perchè contengono molta acqua (da 80 a 95 %), una piccola quantità di sostanze proteiche (da 1 a 4

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Pagina 253

Quasi tutte le verdure si prestano alla preparazione di ottimi sformati che, al gradito e delicato sapore, accoppiano un grande valore nutritivo.

Quasi tutte le verdure si prestano alla preparazione di ottimi sformati che, al gradito e delicato sapore, accoppiano un grande valore nutritivo.

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Pagina 302

La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari che se ne cibano quasi esclusivamente.

La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari

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Pagina 313

Interessante è quindi stabilire il rapporto fra il valore nutritivo ed il prezzo delle derrate alimentari di cui giornalmente ci nutriamo.

Interessante è quindi stabilire il rapporto fra il valore nutritivo ed il prezzo delle derrate alimentari di cui giornalmente ci nutriamo.

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A tutti questi vantaggi di ordine fisiologico ed igienico, i legumi secchi offrono il grande vantaggio economico di un prezzo relativamente mite, in confronto alle sostanze di origine animale; di modo che, nell'acquisto di essi, in sostituzione, ad esempio delle carni, si può effettuare un notevole risparmio. E siccome il prezzo degli alimenti è un fattore d'indiscutibile valore specialmente nell'alimentazione delle masse e in quella delle classi meno abbienti, è evidentemente necessario che la scelta degli alimenti si faccia cadere su quelli che, ad un prezzo piuttosto basso, accoppiano un discreto valore nutritivo, o che, a parità di prezzo, abbiano un valore alimentare maggiore.

risparmio. E siccome il prezzo degli alimenti è un fattore d'indiscutibile valore specialmente nell'alimentazione delle masse e in quella delle

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Faremo quindi il calcolo del valore nutritivo dei legumi secchi (ad esempio i piselli) e delle carni, in rapporto al loro costo sul mercato.

Faremo quindi il calcolo del valore nutritivo dei legumi secchi (ad esempio i piselli) e delle carni, in rapporto al loro costo sul mercato.

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Pagina 33

La base di tale calcolo è data dal valore nutritivo degli alimenti presi in considerazione, per quello che si riferisce al loro contenuto in proteine, grassi, idrati di carbonio e dalla quantità che di essi offre la natura.

La base di tale calcolo è data dal valore nutritivo degli alimenti presi in considerazione, per quello che si riferisce al loro contenuto in proteine

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Pagina 33

Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 10: 1085 — centesimi 0,92; che per una lira si possono ottenere 1085: 10= 10,85 unità di valore nutritivo e che 1000 unità di valore nutritivo di carne bovina costeranno L. 9,20.

Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a

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Pagina 34

1000 grammi di carne bovina contengono: proteine grammi 205 grassi » 20 per cui 205 X 5 = 1025 unità di valore nutritivo; 20 X 3 = 60 unità di valore nutritivo; cioè complessivamente 1085 unità di valore nutritivo.

1000 grammi di carne bovina contengono: proteine grammi 205 grassi » 20 per cui 205 X 5 = 1025 unità di valore nutritivo; 20 X 3 = 60 unità di valore

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Per cui stabilendo con 1 l'unità di valore nutritivo assegnata agli idrati di carbonio, si può desumere il valore e il conseguente prezzo delle proteine e dei grassi mediante il rapporto: Idrati di Carbonio = 1 Grassi = 3 Proteine = 5

Per cui stabilendo con 1 l'unità di valore nutritivo assegnata agli idrati di carbonio, si può desumere il valore e il conseguente prezzo delle

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Cioè che il valore e con esso il prezzo delle proteine e dei grassi sarebbe rispettivamente 5 e 3 volte maggiore di un'uguale quantità di carboidrati.

Cioè che il valore e con esso il prezzo delle proteine e dei grassi sarebbe rispettivamente 5 e 3 volte maggiore di un'uguale quantità di carboidrati.

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Pagina 34

Stabilito questo criterio generale, facciamo un pratico esempio da cui resulti chiaro ed evidente il suaccennato rapporto, considerando il valore alimentare, in relazione al prezzo, di 1 Kg. di carne bovina e di 1 Kg. di piselli secchi.

Stabilito questo criterio generale, facciamo un pratico esempio da cui resulti chiaro ed evidente il suaccennato rapporto, considerando il valore

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Pagina 34

per cui 231,5 X 5 =1157,5 unità di valore nutritivo; 18,9 X 3 = 56,7 unità di valore nutritivo; 583,6 X 1 = 583,6 unità di valore nutritivo; cioè complessivamente 1797,8 unità di valore nutritivo.

per cui 231,5 X 5 =1157,5 unità di valore nutritivo; 18,9 X 3 = 56,7 unità di valore nutritivo; 583,6 X 1 = 583,6 unità di valore nutritivo; cioè

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di piselli secchi in rapporto al prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 2, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 2: 1797,8 = censimi 0,111 e che per una lira si possono avere 1797,8: 2 = 898,75 unità di valore nutritivo e che mille unità di valore nutritivo costeranno L. 1,11.

di piselli secchi in rapporto al prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 2, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a

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Tale calcolo, pur presentando l'inconveniente di non far distinzione fra alimenti provenienti dal regno animale e da quello vegetale e di non tener conto della loro diversa utilizzazione da parte dell'organismo, dimostra in modo chiaro lo spreco del denaro che giornalmente si fa sul mercato, nell'acquisto delle derrate alimentari, quando si compra a caro prezzo ciò che ha uno scarso valore nutritivo, in confronto ad altri alimenti che accoppiano, ad un mite prezzo, un valore alimentare rilevante.

'acquisto delle derrate alimentari, quando si compra a caro prezzo ciò che ha uno scarso valore nutritivo, in confronto ad altri alimenti che accoppiano

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Infine un'altra derrata alimentare di grande importanza, è la patata: il suo valore alimentare è certamente inferiore a quello dei cereali e dei legumi, ma per la facilità della sua coltivazione in tutti i climi, in tutte le altitudini, in tutti i terreni e per il suo svariatissimo uso nell'alimentazione, è resa popolare in tutto il mondo. Non è che un alimento complementare, tuttavia ha un notevole valore, sia perchè può essere cucinata in cento maniere, sia perchè si associa bene con quasi tutti gli alimenti, riuscendo sempre gradita e bene accetta.

Infine un'altra derrata alimentare di grande importanza, è la patata: il suo valore alimentare è certamente inferiore a quello dei cereali e dei

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Pagina 36

Tali sono, per sommi capi, i consigli che dobbiamo seguire nella scelta e nella sostituzione degli alimenti in rapporto al loro valore nutritivo.

Tali sono, per sommi capi, i consigli che dobbiamo seguire nella scelta e nella sostituzione degli alimenti in rapporto al loro valore nutritivo.

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Pagina 37

Girate la padella acciocchè il burro scorrendo possa aggiungere dapertutto e gettate in essa il valore di due cucchiai da zuppa di composto (1).

Girate la padella acciocchè il burro scorrendo possa aggiungere dapertutto e gettate in essa il valore di due cucchiai da zuppa di composto (1).

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Pagina 382

La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere in tempo sventrati, come gli squali ed i barbi.

La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere

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Pagina 6

Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate maniere.

Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate

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Pagina 96

21. — Valore nutritivo. Il riso è il seme della Oryza Sativa, pianta acquatica che non si può coltivare se non nei terreni bassi, umidi, inondabili, in climi caldo-umidi.

21. — Valore nutritivo. Il riso è il seme della Oryza Sativa, pianta acquatica che non si può coltivare se non nei terreni bassi, umidi, inondabili

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Pagina 082

31. — Circostanze che influiscono sul valore delle carni dei mammiferi commestibili. Rispetto al contenuto in sostanze nutritive, alla digestibilità e sapidità, diversifica molto il valore di queste carni per varie circostanze che anderó enumerando, perchè occorre siano conosciute.

31. — Circostanze che influiscono sul valore delle carni dei mammiferi commestibili. Rispetto al contenuto in sostanze nutritive, alla digestibilità

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Pagina 100

F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti autorevolissime.

F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti

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Pagina 101

b) Razza dell'animale. Non solo la specie, ma la razza dell'animale influisce sul valore delle carni. Per

b) Razza dell'animale. Non solo la specie, ma la razza dell'animale influisce sul valore delle carni. Per

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Pagina 102

Secondo Becquerel, animali allevati in libertà sui pascoli ubertosi ed in stalle per la notte ampie, ventilate, con buon foraggio, forniscono carne di massimo valore nutritivo.

di massimo valore nutritivo.

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Pagina 104

d) Genere di alimentazione. L'alimentazione ha una grande influenza sul sapore, digestibilità e valore nutritivo della carne, tantochè i buoni produttori di carne da macello, qualche tempo prima della macellazione, somministrano agli animali le migliori qualità di foraggio.

d) Genere di alimentazione. L'alimentazione ha una grande influenza sul sapore, digestibilità e valore nutritivo della carne, tantochè i buoni

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Pagina 104

e) Età dell'animale. Questa influisce in modo essenziale sul valore della carne. In tesi generale, carni di animali troppo giovani ed immature, e carni di animali troppo vecchi sono di qualità inferiore o, per lo meno, di scarso valore nutritivo. Le prime sono troppo acquose, scarse di grasso, povere di albuminoidi e ricche di sostanza collagena (gelatina) e di sali; le seconde ricche di duro tessuto connettivo e perciò di difficilissima digestione e cotte si corrugano fortemente diventando coriacee ed insipide.

e) Età dell'animale. Questa influisce in modo essenziale sul valore della carne. In tesi generale, carni di animali troppo giovani ed immature, e

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Pagina 105

In base dell'età si sono fatte tre categorie della carne di bove, che in ordine di valore decrescente si designano come appresso:

In base dell'età si sono fatte tre categorie della carne di bove, che in ordine di valore decrescente si designano come appresso:

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Pagina 106

1° Il non essere essenzialmente costituita che di alcool e di acqua, senza alcuno degli elementi estrattivi, che impartono al vino ed agli altri alcoolici fermentati un qualche valore nutritivo;

alcoolici fermentati un qualche valore nutritivo;

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Pagina 238

Soventi volte il liquore d'anaci proveniente dal commercio, anzichè vero alcoolato, trovasi allo stato di alcoolito, ossia è preparato praticando la semplice mistione dell'olio volatile d'anaci coll'alcool, ed è per conseguenza un liquore di valore più scadente dell'alcoolato.

semplice mistione dell'olio volatile d'anaci coll'alcool, ed è per conseguenza un liquore di valore più scadente dell'alcoolato.

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Pagina 244

1° Valore nutritivo elevato relativamente al piccolo peso ed al limitato volume.

1° Valore nutritivo elevato relativamente al piccolo peso ed al limitato volume.

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Pagina 258

Per convincere soprattutto dell'alto valore nutritivo di questa speciale carne conservata, valga il seguente parallelo fra la composizione della [tabella].

Per convincere soprattutto dell'alto valore nutritivo di questa speciale carne conservata, valga il seguente parallelo fra la composizione della

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Pagina 259

Per persuadere di quanto la salatura deprima il valore nutritivo delle carni, vale anche ricordare l'analisi della salamoia fatta dal Girardin, che dette i risultati seguenti:

Per persuadere di quanto la salatura deprima il valore nutritivo delle carni, vale anche ricordare l'analisi della salamoia fatta dal Girardin, che

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Pagina 260

Per riassumere lo studio ora fatto sulle caratteristiche delle varie acque usufruibili in natura come bevanda, riporto la classificazione che il Frankland ne fa dal punto di vista del valore igienico, della derivazione e del gusto:

Frankland ne fa dal punto di vista del valore igienico, della derivazione e del gusto:

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Pagina 286

a). Idrotimetria. La parola idrotimetria, di greca etimologia, significa misura del valore dell'acqua.

a). Idrotimetria. La parola idrotimetria, di greca etimologia, significa misura del valore dell'acqua.

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Pagina 303

Dalle analisi eseguite, seguendo rigorosamente e costantemente il metodo che è stato esposto in dettaglio, ci sembra possibile giudicare molto sufficientemente del valore di un'acqua, fornendo esse delle indicazioni precise intorno: .

sufficientemente del valore di un'acqua, fornendo esse delle indicazioni precise intorno: .

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Pagina 321

Nel variare la composizione della razione si dovrà sempre aver presente di non pregiudicarne, per quanto sia possibile, il valore nutritivo (§ 1421).

Nel variare la composizione della razione si dovrà sempre aver presente di non pregiudicarne, per quanto sia possibile, il valore nutritivo (§ 1421).

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Pagina 367

KÖNIG. - Composizione chimica e valore nutritivo degli ali¬menti umani ecc. graficamente rappresentati. Traduzione di Fausto Sestini. Milano, Hoepli, 1884.

KÖNIG. - Composizione chimica e valore nutritivo degli ali¬menti umani ecc. graficamente rappresentati. Traduzione di Fausto Sestini. Milano, Hoepli

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Pagina 378

Il mio prezzo è mite, ma il valore di ciò che contengo è grande, poiché la buona cucina è invero il maggior coefficente della salute, e quindi della felicità umana.

Il mio prezzo è mite, ma il valore di ciò che contengo è grande, poiché la buona cucina è invero il maggior coefficente della salute, e quindi della

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Pagina V

«il valore nutritivo della pasta asciutta non presenta speciali caratteristiche che possa farla preferire a quelle degli altri tipi di farinacei». Prof. Antonio Riva (clinico).

«il valore nutritivo della pasta asciutta non presenta speciali caratteristiche che possa farla preferire a quelle degli altri tipi di farinacei

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Pagina 37

Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate maniere.

Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate

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Pagina 374