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La farina, per quest'uso, è bene sia macinata grossa; se no è meglio ricorrere al semolino fine di granturco, che ora trovasi in commercio. Salate l'acqua e, quando bolle, versate colla mano sinistra la farina un po' per volta e col mestolo nella destra, mescolate continuamente. È necessario che questa farina bolla molto, e quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, gettatela, con un coltello da tavola, a tocchettini entro a un vassoio e ad ogni strato conditela con cacio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Colmatene il vassoio e mandatela calda in tavola.

vassoio e ad ogni strato conditela con cacio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Colmatene il vassoio e mandatela calda in tavola.

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Pagina 104

Le pappardelle o strisce che siano, cotte nell'acqua salata, levatele bene asciutte e conditele sul vassoio, senza rimetterle al fuoco, con parmigiano e l'intingolo suddetto. In mancanza dei filetti servitevi dei coscetti.

Le pappardelle o strisce che siano, cotte nell'acqua salata, levatele bene asciutte e conditele sul vassoio, senza rimetterle al fuoco, con

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Pagina 108

Tolti asciutti dall'acqua e conditi sul vassoio con parmigiano e burro, nè più nè meno come siete soliti a fare, versateci sopra, se gli spaghetti fossero grammi 300, una balsamella composta di

Tolti asciutti dall'acqua e conditi sul vassoio con parmigiano e burro, nè più nè meno come siete soliti a fare, versateci sopra, se gli spaghetti

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Pagina 114

Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch'essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.

Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch'essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.

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Pagina 127

Preparato così il vassoio colla sua colma, ponetelo nel forno da campagna per rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo durante l'autunno e l'inverno. Se viene bene sarà lodata per la sua delicatezza.

Preparato così il vassoio colla sua colma, ponetelo nel forno da campagna per rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo durante

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Pagina 182

Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodoro N. 125, disponendoli in modo che facciano una bella colma. Frullate un uovo con una presa di sale, una cucchiaiata di detta salsa, un cucchiaino di parmigiano, due di pangrattato, e con questo composto copritene la superficie. Ponete il vassoio sotto al coperchio del forno da campagna, col fuoco sopra, e quando l'uovo sarà rappreso, mandate il tortino in tavola. Può servire solo, per tramesso o accompagnato da un piatto di carne.

Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodoro N. 125, disponendoli in modo

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Vassoio. Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola.

Vassoio. Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola.

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Pagina 31

Quando sarà ben frullato, come la cioccolata che si serve in tazza, versatelo così a bollore sui pasticcini a suolo per suolo che disporrete in bella mostra sopra un vassoio ove facciano la colma.

mostra sopra un vassoio ove facciano la colma.

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Pagina 456

Formate questo dolce sopra un vassoio o sopra un piatto e dategli la forma quadra. Savoiardi, grammi 100. Cioccolata, grammi 100. Burro fresco, grammi 100. Zucchero a velo, grammi 70. Un rosso d'uovo. Latte, cucchiaiate N. 2. Odore di zucchero vanigliato.

Formate questo dolce sopra un vassoio o sopra un piatto e dategli la forma quadra. Savoiardi, grammi 100. Cioccolata, grammi 100. Burro fresco

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Pagina 457

Se vengono bene devono far bella mostra di sè sul vassoio, e per una crosticina screpolata formatasi alla superficie del ripieno, prenderanno aspetto di pasticcini.

Se vengono bene devono far bella mostra di sè sul vassoio, e per una crosticina screpolata formatasi alla superficie del ripieno, prenderanno aspetto

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Pagina 495

Ungete di burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto, ponetelo nel forno da campagna o semplicemente sopra un fornello fra due fuochi, e quando sarà rigonfiato servitelo caldo.

Ungete di burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto, ponetelo nel forno da campagna o semplicemente sopra un fornello fra due fuochi

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Pagina 500

Ungete col burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto, cuocetelo al forno da campagna e prima di mandarlo in tavola spolverizzatelo di zucchero a velo. Basterà per cinque persone.

Ungete col burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto, cuocetelo al forno da campagna e prima di mandarlo in tavola spolverizzatelo

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Pagina 502

Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d'uovo, versate nel medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio, ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll'uovo sodo tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali, accompagnate, s'intende, dal vassoio del semolino; così ognuno tira giù nel suo piatto una porzione di semolino e gli beve dietro il brodo a cucchiaiate.

medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio, ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll'uovo sodo

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Pagina 70

Si prepara la pasta (maccheroni, spaghetti, lasagne, ecc.) bene accomodata in un vassoio.

Si prepara la pasta (maccheroni, spaghetti, lasagne, ecc.) bene accomodata in un vassoio.

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Pagina 029

Si fa cuocere per sei ore nell'acqua bollente, si mette appena cotto in un vassoio, s'innaffia di rhum e gli si dà fuoco, lasciandolo fiammeggiare a volontà.

Si fa cuocere per sei ore nell'acqua bollente, si mette appena cotto in un vassoio, s'innaffia di rhum e gli si dà fuoco, lasciandolo fiammeggiare a

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Pagina 045

Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa di parmigiano, copritelo tutto con la besciamella N. 27 e fatene rosolare la superfice.

Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa

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Pagina 23

Versate quindi il composto sopra descritto in un vassoio che regga al fuoco, conditelo a strati con la besciamella e con 50 grammi di parmigiano grattato, e in ultimo copritelo con una pasta frolla fatta nelle dosi seguenti:

Versate quindi il composto sopra descritto in un vassoio che regga al fuoco, conditelo a strati con la besciamella e con 50 grammi di parmigiano

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Pagina 61

IL CAFFÈ DOPO PRANZO — Dopo il dessert, si serve il caffè nella stanza di soggiorno. Le tazzine, disposte su un vassoio già riempite possono essere porte ad ogni ospite dalla cameriera; oppure la padrona di casa può preferire di versare lei stessa il caffè, nel qual caso la cameriera porta un vassoio con il servizio da caffè completo, aspetta mentre la padrona versa, quindi porge le tazzine agli ospiti. Si servono delle zollette di zucchero e, se si offrono dei liquori questo è il momento per servirli.

IL CAFFÈ DOPO PRANZO — Dopo il dessert, si serve il caffè nella stanza di soggiorno. Le tazzine, disposte su un vassoio già riempite possono essere

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Pagina 26

Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima qualità; lo condirete con cacio parmigiano, vi aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto deve entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio e su questo spazio si porranno i crostini fritti: avrete così tre gradazioni di colori: l'oro dei crostini, lo scuro dei tartufi, le varie sfumature del riso condito nel modo che abbiamo detto. ———

entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio

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Pagina 002

Si serve la carne stracotta o stufata in un vassoio, circondandola dai fagiuoli diguazzanti nel loro sugo. Questo contorno, oltre che essere ottimo al gusto, presenta il vantaggio economico di risparmiare il condimento.

Si serve la carne stracotta o stufata in un vassoio, circondandola dai fagiuoli diguazzanti nel loro sugo. Questo contorno, oltre che essere ottimo

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Pagina 273

Intorno alla carne, farete nel vassoio un contorno di ova fritte, di fette di limone e crostini. Spargetevi sopra prezzemolo tritato minutamente.

Intorno alla carne, farete nel vassoio un contorno di ova fritte, di fette di limone e crostini. Spargetevi sopra prezzemolo tritato minutamente.

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Pagina 133

Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla polenta uno stampo adatto, a forma di anello, unto con burro di dentro. Mettetelo pochi minuti al forno e sformate sul vassoio. Empirete il vano interno cogli uccelletti e servirete caldissimo. Il piatto sarà più elegante, ma il primo modo è più saporito.

. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla

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Pagina 225

In fondo è una insalata ma è appetitosa. Contornatela nel vassoio con dischetti di cetriolini sotto aceto.

In fondo è una insalata ma è appetitosa. Contornatela nel vassoio con dischetti di cetriolini sotto aceto.

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Pagina 333

Avrete una marmellata di ciliege (senza noccioli, s'intende) che stenderete in un vassoio e, sopra, disporrete i crostini ripieni.

Avrete una marmellata di ciliege (senza noccioli, s'intende) che stenderete in un vassoio e, sopra, disporrete i crostini ripieni.

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Pagina 40

Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata liquida e servite.

Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata

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Pagina 41

In fondo ad un vassoio che regga al fuoco e che fodererete di burro, fate uno strato di pane burrato, indi uno strato di mele cotte, quindi un altro strato di pane, e così di seguito fino a che il vassoio sia pieno. Fate cuocere a forno dolce per mezz'ora.

In fondo ad un vassoio che regga al fuoco e che fodererete di burro, fate uno strato di pane burrato, indi uno strato di mele cotte, quindi un altro

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Pagina 42

Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le avete cotte.

Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le

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Pagina 126

Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà abbastanza denso.

Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà

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Pagina 146

Infine disponetele nel vassoio in cui le volete servire, cospargetele d'olio, aggiungete un altro po' di sale e pepe e servitele con spicchi di limone.

Infine disponetele nel vassoio in cui le volete servire, cospargetele d'olio, aggiungete un altro po' di sale e pepe e servitele con spicchi di

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Pagina 177

Ponete infine lo stampo in ghiaccio, e sformate poi la gelatina sopra un tovagliuolo ripiegato in un vassoio.

Ponete infine lo stampo in ghiaccio, e sformate poi la gelatina sopra un tovagliuolo ripiegato in un vassoio.

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Pagina 206

Allora ungete col burro un vassoio che resista al fuoco, versateci il composto, mettetelo sopra un fornello con fuoco sotto e sopra, e quando sarà rigonfiato servitelo caldo.

Allora ungete col burro un vassoio che resista al fuoco, versateci il composto, mettetelo sopra un fornello con fuoco sotto e sopra, e quando sarà

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Pagina 208

Prendete un chilogrammo di lesso coll'osso; tagliatelo a fettine e distendetelo in un vassoio (che resista al fuoco), nel quale avrete già fatto sciogliere 100 grammi di burro. Mettetevi pure pepe e sale quanto ne occorre.

Prendete un chilogrammo di lesso coll'osso; tagliatelo a fettine e distendetelo in un vassoio (che resista al fuoco), nel quale avrete già fatto

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Pagina 64

Quando il detto liquido si sarà alquanto rappreso nel vassoio, servite in tavola.

Quando il detto liquido si sarà alquanto rappreso nel vassoio, servite in tavola.

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Pagina 65

Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo, copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.

Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo, copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di

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Pagina 65

Al di sopra mettete qualche pezzetto di burro e fate cuocere fra due fuochi per mezz'ora circa. Quando la carne sarà cotta, capovolgete la pietanza in un vassoio fondo che possa contenere l'umido, che deve restare piuttosto abbondante.

in un vassoio fondo che possa contenere l'umido, che deve restare piuttosto abbondante.

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Pagina 90

Disponete frattanto in un vassoio delle fette di pane arrostito, sulle quali verserete lo stufato prima di mandarlo in tavola.

Disponete frattanto in un vassoio delle fette di pane arrostito, sulle quali verserete lo stufato prima di mandarlo in tavola.

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Pagina 93

Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.

Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.

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Pagina 94

La cuoca negra ritorna ancora con un vassoio carico di pezzi di polpa di cocco incastonati di torrone, racchiusi in strati di burro e disposti sopra un letto di riso bollito e panna montata. Contemporaneamente si beve anice puro, grappa o gin.

La cuoca negra ritorna ancora con un vassoio carico di pezzi di polpa di cocco incastonati di torrone, racchiusi in strati di burro e disposti sopra

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Pagina 199

Si formano due mezze sfere colme di pasta candita di mandorle. Nel centro di ognuna si appoggia una fragola fresca. Indi si versa nel vassoio zabaione e zone di panna montata.

Si formano due mezze sfere colme di pasta candita di mandorle. Nel centro di ognuna si appoggia una fragola fresca. Indi si versa nel vassoio

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Pagina 231

Si ammassino sopra un vassoio, si spolverizzino ben bene con lo zucchero e si tengano in caldo fino al momento di servirli.

Si ammassino sopra un vassoio, si spolverizzino ben bene con lo zucchero e si tengano in caldo fino al momento di servirli.

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Pagina 345

Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d'uovo, versate nel medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio; ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll'uovo sodo tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali, accompagnate, s'intende, dal vassoio del semolino: così ognuno tira giù nel suo piatto una porzione di semolino e gli beve dietro il brodo a cucchiaiate.

medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio; ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll'uovo sodo

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Pagina 028

Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch'essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.

Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch'essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.

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Pagina 068

Preparato così il vassoio colla sua colma ponetelo sotto il forno da campagna per rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo durante l'autunno e l'inverno. Se vi vien bene sentirete lodarla per la sua delicatezza.

Preparato così il vassoio colla sua colma ponetelo sotto il forno da campagna per rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo

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Pagina 108

Allora aggiungetevi il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e sul quale facciano la colma e copriteli tutti di pangrattato.

Allora aggiungetevi il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e sul quale facciano la colma e

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Pagina 110

Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 80, disponendoli in modo che facciano una bella colma.

Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 80, disponendoli in modo

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Pagina 179

Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c'è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola sfilateli pari pari, onde restino uniti sul vassoio e composti a fila, che così faranno più bella mostra.

sfilateli pari pari, onde restino uniti sul vassoio e composti a fila, che così faranno più bella mostra.

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Pagina 228

Cuocete la pietra in gratella, ma non troppo onde resti tenera, ponetela in un vassoio, spalmatela così bollente colla pallottola di burro e d'acciuga e mandatela in tavola.

Cuocete la pietra in gratella, ma non troppo onde resti tenera, ponetela in un vassoio, spalmatela così bollente colla pallottola di burro e d

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Pagina 237

Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o nel forno da campagna, e servitele calde per dolce.

Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o

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Pagina 332

Vassoio. Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola.

Vassoio. Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola.

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Pagina XI

Delle frittate tagliate a filetti s'adagiano in corona sul vassoio cosparse di zucchero, versando nel mezzo una crema.

Delle frittate tagliate a filetti s'adagiano in corona sul vassoio cosparse di zucchero, versando nel mezzo una crema.

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Pagina 364