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La mela è fra i frutti più digeribili, purchè sia ben matura. Quand'è cotta conviene ai ventricoli più schifiltosi e ai convalescenti nei quali combatte la costipazione.

La mela è fra i frutti più digeribili, purchè sia ben matura. Quand'è cotta conviene ai ventricoli più schifiltosi e ai convalescenti nei quali

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Pagina 69

Fate cuocere un paio di cavoli insieme ad un pezzo di guanciale, quand'è cotto per tre quarti, sgocciolateli insieme al lardo e lasciate raffreddare.

Fate cuocere un paio di cavoli insieme ad un pezzo di guanciale, quand'è cotto per tre quarti, sgocciolateli insieme al lardo e lasciate raffreddare.

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Pagina 404

Quand'è al punto voluto, si leva, si fa raffreddare e si serve.

Quand'è al punto voluto, si leva, si fa raffreddare e si serve.

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Pagina 028

Si leva l'arista dal forno o dal fornello e si serve a fette quand'è raffreddata.

Si leva l'arista dal forno o dal fornello e si serve a fette quand'è raffreddata.

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Pagina 031

Lo si ricopre, quand'è ad un certo punto di cottura, con un bicchiere abbondante di vino bianco, una cucchiaiata di karis e un po' di sugo di carne.

Lo si ricopre, quand'è ad un certo punto di cottura, con un bicchiere abbondante di vino bianco, una cucchiaiata di karis e un po' di sugo di carne.

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Pagina 045

Ecco un legume straricco di fecola. Quand'è fresco nutre poco, benché non riesca difficile alla digestione; ma quand'è secco, nutre di più, ma in compenso diventa un problema difficilissimo per la digestione, anche se molto cotto e privato della buccia. Gonfia il ventricolo oltre il tollerabile.

Ecco un legume straricco di fecola. Quand'è fresco nutre poco, benché non riesca difficile alla digestione; ma quand'è secco, nutre di più, ma in

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Pagina 164

Si tenga a mente che il fegato si sala quand'è cotto; e chi lo sala prima, o lo fa cuocere troppo, lo renderà duro e perciò immangiabile.

Si tenga a mente che il fegato si sala quand'è cotto; e chi lo sala prima, o lo fa cuocere troppo, lo renderà duro e perciò immangiabile.

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Pagina 167

Quand'è rosso si ritira, si sala e si presenta in tavola con polenta, verdure, riso lessato e passato al burro, ecc.

Quand'è rosso si ritira, si sala e si presenta in tavola con polenta, verdure, riso lessato e passato al burro, ecc.

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Pagina 169

Il fegato di majale si frigge al naturale, a fettine sottili sottili, come Falstaff quand'era paggio, e si frigge nel lardo vergine e mescolato con lo stomachino (che altro non è se non l'animella del fegato, il pancreas) fatto a pezzetti.

Il fegato di majale si frigge al naturale, a fettine sottili sottili, come Falstaff quand'era paggio, e si frigge nel lardo vergine e mescolato con

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Pagina 170

Frittata al naturale. — La frittata si fa in padella e in tegame, come qualcuno vorrebbe che si facesse; e si cuoce nell'olio, quand'è buono, o nel burro, se non è cattivo.

Frittata al naturale. — La frittata si fa in padella e in tegame, come qualcuno vorrebbe che si facesse; e si cuoce nell'olio, quand'è buono, o nel

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Pagina 177

Quand'è grasso e giovine costituisce un alimento succolento, saporito e un po' stimolante.

Quand'è grasso e giovine costituisce un alimento succolento, saporito e un po' stimolante.

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Pagina 256

Rimettete al fuoco la purea, allungata con brodo, e fatela cuocere, senza però farla bollire; schiumate e, quand'è cotta, versatela su crostini di pane, tagliati a dadi e soffritti nel burro.

Rimettete al fuoco la purea, allungata con brodo, e fatela cuocere, senza però farla bollire; schiumate e, quand'è cotta, versatela su crostini di

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Pagina 258

Quando ha due anni, l'olio non regge più al confronto con quello giovane; perchè, invecchiando, perde sempre delle sue qualità e quand'è rancido non vale più nulla, poiché l'olio irrancidito è disgustoso al palato e pesante allo stomaco.

Quando ha due anni, l'olio non regge più al confronto con quello giovane; perchè, invecchiando, perde sempre delle sue qualità e quand'è rancido non

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Pagina 276

Quand'è grasso, il piviere costituisce un nutrimento un po' stimolante, che non fa bene ai convalescenti. La carne del piviere nutre poco; ma è di digestione molto facile.

Quand'è grasso, il piviere costituisce un nutrimento un po' stimolante, che non fa bene ai convalescenti. La carne del piviere nutre poco; ma è di

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Pagina 301

Fate bollire a fuoco moderatissimo, da quattro a cinque ore. Lasciate diacciare il prosciutto nel suo brodo e quand'è diaccio ritiratelo.

Fate bollire a fuoco moderatissimo, da quattro a cinque ore. Lasciate diacciare il prosciutto nel suo brodo e quand'è diaccio ritiratelo.

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Pagina 317

Quand'è fresca, il meglio è di schiacciarne il fegato quand'è cotto, e d'impastarlo con una salsa bianca insieme alla quale salsa, di color nocciuola, si serve il pesce lessato in acqua salata, mista ad aceto, e con quattro o cinque belle fette di cipolla.

Quand'è fresca, il meglio è di schiacciarne il fegato quand'è cotto, e d'impastarlo con una salsa bianca insieme alla quale salsa, di color nocciuola

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Pagina 323

550. Riso in cagnone. - 1ª Maniera. - Dopo averlo mondato, lavato e fatto sgocciolare, fate cuocere il riso nell'acqua salata e, quand'è cotto, toglietelo dall'acqua con la schiumarola, ond'abbia a sortire asciutto.

550. Riso in cagnone. - 1ª Maniera. - Dopo averlo mondato, lavato e fatto sgocciolare, fate cuocere il riso nell'acqua salata e, quand'è cotto

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Pagina 330

Mettete un ettogrammo di burro freschissimo in una casseruola. Quand'è sciolto, fate colorire nel burro mezza cipolla grossa, affettata sottilmente. Quando la cipolla è rosolata, toglietela dalla casseruola e, nel burro rimasto, aggiungete poco per volta il riso, dimenando sempre col mestolo.

Mettete un ettogrammo di burro freschissimo in una casseruola. Quand'è sciolto, fate colorire nel burro mezza cipolla grossa, affettata sottilmente

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Pagina 330

Quando il calore avrà fatto le seppie colorate in giallo, versate il riso (600 grammi) e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomidoro, o conserva diluita nell'acqua. Aggraziate poi con un pezzo di burro e, quand'è cotto, condite con parmigiano.

conserva diluita nell'acqua. Aggraziate poi con un pezzo di burro e, quand'è cotto, condite con parmigiano.

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Pagina 331

Quand'è cotto a sufficienza, si posa sopra un piatto e si condisce con una salsa di capperi.

Quand'è cotto a sufficienza, si posa sopra un piatto e si condisce con una salsa di capperi.

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Pagina 337

615. Scombro al burro nero. - Preparate lo scombro all'italiana. In un tegame fate sciogliere un pezzo di burro e quand'è caldissimo fatevi friggere del prezzemolo e versate il tutto sopra il pesce; fate scaldare un po' di aceto, che per ultimo verserete sul pesce.

615. Scombro al burro nero. - Preparate lo scombro all'italiana. In un tegame fate sciogliere un pezzo di burro e quand'è caldissimo fatevi friggere

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Pagina 357

Il sedano riscalda; è carminativo, diuretico e aperitivo. Si confà ai pituitosi. Il sedano deve il suo odore ad un olio volatile, che contiene, ed è uno stimolante, e quand'è cotto è meno indigesto di quand'è crudo.

uno stimolante, e quand'è cotto è meno indigesto di quand'è crudo.

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Pagina 359

Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po' di frollatura.

Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po

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Pagina 365

Lasciate diacciare lo stufato; sgrassatelo, ponetelo di nuovo sul fuoco, e quand'è bollentissimo, servitelo.

Lasciate diacciare lo stufato; sgrassatelo, ponetelo di nuovo sul fuoco, e quand'è bollentissimo, servitelo.

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Pagina 376

Modo di cucinare l'aragosta. — Ci vuole acqua bollentissima e molto salata. Vi si immerge il crostaceo, e quand'è ben rosso (da venti minuti a mezz'ora), è cotto.

Modo di cucinare l'aragosta. — Ci vuole acqua bollentissima e molto salata. Vi si immerge il crostaceo, e quand'è ben rosso (da venti minuti a mezz

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Pagina 64

Quand'è cotto si serve a grossi pezzi, ornato di prezzemolo, insieme ad una salsa composta di senape, limone, olio, sale e pochissimo pepe.

Quand'è cotto si serve a grossi pezzi, ornato di prezzemolo, insieme ad una salsa composta di senape, limone, olio, sale e pochissimo pepe.

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Pagina 69

La beccaccia è l'arrosto più scelto che si possa offrire ad un ospite di riguardo. Quand'è giovane, ha le zampe morbide e lisce.

La beccaccia è l'arrosto più scelto che si possa offrire ad un ospite di riguardo. Quand'è giovane, ha le zampe morbide e lisce.

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Pagina 73

Regolatevi di avere la quantità di brodo necessario per 6 zuppe e passatelo quand'è ora in altra casseruola, lasciandone un pò nel bollito per tenerlo caldo e non farlo asciugare.

Regolatevi di avere la quantità di brodo necessario per 6 zuppe e passatelo quand'è ora in altra casseruola, lasciandone un pò nel bollito per

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Pagina 034

Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand'è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e un po' di pepe. Lasciateli rosolare un pochino, spolverizzateli di formaggio e serviteli fumanti.

Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand'è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e

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Pagina 104

Broccoli strascinati alla romana. Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto, quand'è bollente unitevi i broccoli lessi e tagliati a pezzi, fateveli rosolare, aggiungetevi il sale, un po' di formaggio e di pepe a piacere e serviteli fumanti.

Broccoli strascinati alla romana. Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto, quand'è bollente unitevi i broccoli lessi e tagliati a pezzi

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Pagina 104

Con le rape. Tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di buone rape mondate, metteteli in una cazzarola coprendoli d'aqua e lasciate cuocere adagio il composto per ore 1 1/2 circa. Sciogliete (per ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una padellina, unitevi quand'è bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare; quand'esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene a ciò piglino anch'essi il rosso. Poco tempo appresso potete metterli in tavola.

adagio il composto per ore 1 1/2 circa. Sciogliete (per ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una padellina, unitevi quand'è

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Pagina 106

24. Il finocchio. — Si mangia crudo con olio, pepe e sale, oppure cotto a fettine in tegame con burro, o olio, pepe, sale e un pochino di brodo da aggiungersi quand'è rosolato. Ottimo appresso per la polenta.

aggiungersi quand'è rosolato. Ottimo appresso per la polenta.

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Pagina 111

Un cusinier, quand je dine

Un cusinier, quand je dine

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Pagina 016

Il lievito, quand'è ben preparato, è la prima cosa essenziale per ottenere le paste leggiere e spugnose. Due sono i modi di prepararlo: col lievito di pane e col lievito di birra; semprechè non sia vischioso o puzzolente o acidulo.

Il lievito, quand'è ben preparato, è la prima cosa essenziale per ottenere le paste leggiere e spugnose. Due sono i modi di prepararlo: col lievito

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Pagina 258

Il burro della Lombardia, quand'è puro, è così buono e grasso che nel servirvene basterà che calcoliate la metà di peso in confronto del burro di montagna, ma esso non si conserva molto a lungo.

Il burro della Lombardia, quand'è puro, è così buono e grasso che nel servirvene basterà che calcoliate la metà di peso in confronto del burro di

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Pagina 001

5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servirvene all'occorrenza.

5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia

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Pagina 005

33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela asciugare sopra una tovaglia. Quand'è asciutta rotolatela e tagliatela a listerelle sottilissime che poi cuocerete nel brodo.

asciugare sopra una tovaglia. Quand'è asciutta rotolatela e tagliatela a listerelle sottilissime che poi cuocerete nel brodo.

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Pagina 068

Polmone alla milanese. Tagliate il polmone crudo a fette, fate soffriggere una cipolla nel burro, unitevi il polmone e, quand'è rosolato, coprite di brodo e lasciate bollire adagio un'ora circa, poi spolverizzate con molto formaggio e servite.

Polmone alla milanese. Tagliate il polmone crudo a fette, fate soffriggere una cipolla nel burro, unitevi il polmone e, quand'è rosolato, coprite di

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Pagina 278

Di magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nell'olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell'acqua e cuocetelo 4-5 ore, rinnovando il liquido quand'occorre.

4-5 ore, rinnovando il liquido quand'occorre.

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Pagina 426

Colle cipolle rosolate. Mettete dell'olio al fuoco, e quand'è ben caldo, fatevi rosolare alcuni cerchielli di cipolla, versate tutto sulle patate tagliate a fette, aggiungete sale, pepe e aceto.

Colle cipolle rosolate. Mettete dell'olio al fuoco, e quand'è ben caldo, fatevi rosolare alcuni cerchielli di cipolla, versate tutto sulle patate

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Pagina 479

Quand'è freddo, unitevi 120-150 gr. di zucchero pesto e fatevelo sciogliere con due pizzichi di vaniglina e un po' d'essenza di cannella, poi 6 decilitri di densa panna che avrete montata e fatelo congelare secondo la regola.

Quand'è freddo, unitevi 120-150 gr. di zucchero pesto e fatevelo sciogliere con due pizzichi di vaniglina e un po' d'essenza di cannella, poi 6

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Pagina 567

Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti, meno gli albumi che unirete alla fine, ben montati. Cuocete il composto in una tortiera non molto larga e piuttosto alta, poco unta e bene infarinata. Quand'è fredda guernitela colla glace di cioccolata.

e piuttosto alta, poco unta e bene infarinata. Quand'è fredda guernitela colla glace di cioccolata.

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Pagina 635

Lavorate un'ora i tuorli collo zucchero, unitevi la farina, poi gli albumi a neve, stendete il composto su una piccola lamiera coll' orlo ; quand'è cotto spalmatelo di marmellata e procedete come sopra.

Lavorate un'ora i tuorli collo zucchero, unitevi la farina, poi gli albumi a neve, stendete il composto su una piccola lamiera coll' orlo ; quand'è

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Pagina 657

Quand'è diaccio, stendetelo della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliate la sfoglia in forma di mezzelune, bucate queste con una forchetta, indoratele, cospargetele di sale e cuocetele a forno caldo.

Quand'è diaccio, stendetelo della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliate la sfoglia in forma di mezzelune, bucate queste con una forchetta

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Pagina 686

32. Bìbita di fragole. — Schiacciate 600 gr. di freschissime fragole di bosco, fate bollire 300 gr. di zucchero in 2 litri d'acqua, quand'esso è sciolto, versatelo sulle fragole, coprite il recipiente e lasciate riposare il composto.

32. Bìbita di fragole. — Schiacciate 600 gr. di freschissime fragole di bosco, fate bollire 300 gr. di zucchero in 2 litri d'acqua, quand'esso è

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Pagina 727

14. „ Gelée " di solo ribes bianco. — Come tutte le precedenti ricette, soltanto s'aggiunge al sugo di ribes bianco, quand'è solo, sugo e scorza di limone a piacere.

14. „ Gelée " di solo ribes bianco. — Come tutte le precedenti ricette, soltanto s'aggiunge al sugo di ribes bianco, quand'è solo, sugo e scorza di

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Pagina 780

— «Provi, signora Petronilla, provi. Questo è un pezzo di carne che proprio si presta e mi saprà poi dire se il manzo che vendo io, è, o non è, buono anche quand'è cotto arrosto !

anche quand'è cotto arrosto !

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Pagina 108

Ora, che sono in campagna sola con i ragazzi, e che non posso più disporre di pesce fresco, come quand'ero al mare, certe minestre e certi dolci rappresentano i due capisaldi della mia quotidiana cucina di campagna.

Ora, che sono in campagna sola con i ragazzi, e che non posso più disporre di pesce fresco, come quand'ero al mare, certe minestre e certi dolci

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Pagina 180

Quand'egli fu di ritorno: — Sono tanto squisiti, e nello stesso tempo tanto economici i tuoi croccanti, che di mandorle, mamma cara, io ne ho acquistati tre ettogrammi !

Quand'egli fu di ritorno: — Sono tanto squisiti, e nello stesso tempo tanto economici i tuoi croccanti, che di mandorle, mamma cara, io ne ho

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Pagina 213

Poche cuciniere, anche famose, sanno ben dirigere una pentola, ed è precisamente nelle case le più opulenti che si mangia la più cattiva zuppa, sebbene quand'essa è ben fatta, sia una cosa buonissima e molto sana.

, sebbene quand'essa è ben fatta, sia una cosa buonissima e molto sana.

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Pagina 33