Ricerca libera

La mongana deve essere lattante, di carne, e grassa, quella di pelo rosso è migliore dell'altra. Le parti, che s'impiegano alla cucina sono la Testa intiera, o divisa, le Orecchie, gli Occhi, il Cervello, la Lingua, il Fegato, i Piedi, la Lattughella, la Trippa, gli Schinali, la Rete, le Animelle. Nel quarto d'avanti, la Spalla, il Carrè, il Petto, li Tenerumi del Petto, il Filetto, il Collo. In quello di dietro, la Coscia vuota, la Noce, il Cularcio, il Lombo, il Rognone, il Garretto, la Coda; bisogna, come il Manzo, servirsi prima delle parti più delicate, e le altre lasciarle alquanto infrollite, ma molto meno l'Estate, che l'Inverno. Evvi delle vitelle mongane, che subito ammazzate la loro carne si corrompe assai facilmente; altre che subito morte, ancorchè la carne non si corrompa, hanno un pessimo odore, ed altre appena morte la loro carne diviene verminosa. Tutto ciò accade a questi animali nell'Estate. Si veggano i diversi motivi all'articolo Vitella nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori.

questi animali nell'Estate. Si veggano i diversi motivi all'articolo Vitella nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 160

Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccetta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime: Queste ultime si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò alla Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.228.

si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 196

Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, pelategli le zampe, spuntategli le dita, trussatela colle coscie e zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli tutto il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, rifilati al paro della carne. Abbiate due cavoli Bolognesi, tagliateli in otto parti, imbianchiteli all'acqua bollente, spremeteli, tagliategli le grosse costole, e legateli in otto mazzetti tutti uguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, una scalogna, tre fette di lardo, due di prosciutto, due o tre di vitella, o dimanzo ben battute, sale, pepe schiacciato, spezie fine, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sotto, e intorno i mazzetti di cavoli, il tutto ben ristretto; condite di sopra come disotto, coprite con un foglio di carta, fate alquanto sudare con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con poco brodo, ma buono. Fate cuocere dolcemente.

non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 197

Antremè = Sventrate, e trussate tre pernici colle zampe nel corpo, che non si veggano che i piedi; fiambatele, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con due tartufi in fette, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato; dopo pochi momenti sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna se lo avete, fatelo consumare. Dirizzate il Pasticcio, e finitelo, e servitelo come quello di piccioni pag. 232.; dandogli la medesima cottura; una Salsa al Fumé, o alla Spagnuola, 0 Italiana rossa, saranno le migliori; ovvero un Ragù di tartufi.

Antremè = Sventrate, e trussate tre pernici colle zampe nel corpo, che non si veggano che i piedi; fiambatele, passatele sopra il fuoco in una

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 237

Si veggano tutte le qualità, propietà, e natura di questo pesce nei Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce in fine di quest'opera.

Si veggano tutte le qualità, propietà, e natura di questo pesce nei Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce in fine di quest

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 097

Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccietta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime. Queste ultime si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò al Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.171.

si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 150

Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, pelategli le zampe, spuntategli le dita, trussatela colle coscie e zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli tutto il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, rifilati al paro della carne. Abbiate due cavoli Bolognesi, tagliateli in otto parti, imbianchiteli all'acqua bollente, spremeteli, tagliategli le grosse costole, e legateli in otto mazzetti tutti uguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, una scalogna, tre fette di lardo, due di prosciutto, due o tre di vitella, o dimanzo ben battute, sale, pepe schiacciato, spezie fine, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sotto, e intorno i mazzetti di cavoli, il tutto ben ristretto; condite di sopra come disotto, coprite con un foglio di carta, fate alquanto sudare con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con poco brodo, ma buono. Fate cuocere dolcemente. Quando l'Anitra sarà cotta, scolatela. Sciogliete i cavoli, asciugateli bene dal grasso, rifilateli, guarniteci l'Anitra all'intorno, e servitela con sopra un buon Culì di prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I. pag. 78. e 65. L'Oca si appresta nello stesso modo.

non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 147

Le Alici sono un delicato, e saporoso cibo, specialmente in quei luoghi dove si ritrovano di maggior grossezza, come si veggano ordinariamente sulle coste di Napoli, e di Sicìlia. Le alici somministrano un ottimo nutrimento, e facile a digerirsi, specialmente arrostite sulla gratella, o fritte. Si debbano mangiare subito sortite dalla pesca; imperocchè allora sono assai più buone. Le migliori sono quelle, che si prendono nella Primavera, o nell'Inverno, in spiaggia, e mare arenoso; benchè sì peschino tutto l'anno.

Le Alici sono un delicato, e saporoso cibo, specialmente in quei luoghi dove si ritrovano di maggior grossezza, come si veggano ordinariamente sulle

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 191

Arrosto = Sonovi tre sorta di Piccioni domestici, cioè i piccioli detti Innocenti, i grossi detti Canalini, ed i Campagnuoli, questi ultimi si distinguono dagli altri mediante una carne oscura, ed un becco più sottile. I migliori sono i Casalini detti da' Francesi Piccioni Romani. Gli Innocenti benchè siano poco in uso tra noi, nulladimeno dopo di averli uccisi, spennati, lavati, sventrati, flambati, e spilluccati, tagliategli le ale, il collo, e le unghie, avvolgeteli di foglie di vigna, e di fette di lardo, infìnteli ad uno spiedino, passandoglielo a traverso le coscie, in guisa, che cadaun Piccione sia ben coperto, e che non si veggano, che le zampe: alla fine della cottura Apicio spolverizzateli, se volete, di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel colore dorato, e serviteli.

Piccione sia ben coperto, e che non si veggano, che le zampe: alla fine della cottura Apicio spolverizzateli, se volete, di mollica di pane grattata

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 007

Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.

una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 101

E' questo, come ho detto altre volte, uno de' maggiori requisiti, che possa avere un'ottimo Cuoco. Si vegga la prefazione nel Tom. I pag. III, imperocchè non si può negare, che una gran parte de' Cuochi, tanto Italiani, che di altre nazioni ignorino un ricapito di tanta importanza, il quale non solo è necesario nelle Corti magnifiche de' Grandi: acciò nulla si perda, o vada a male; ma eziandio nelle case de' semplici privati, mentre restando alcuna vivanda, la possano apprestare in guisam che cambj di aspetto, e sapore; inoltre ciò, che v'è di più particolare in questo ramo di cucina, così essenziale si è, che la maggior parte di queste vivande non possano essere conosciute neppure dalle persone della professione, a meno che non le veggano, o non gli si dica, essere esse avanzate il giorno antecedente.

essenziale si è, che la maggior parte di queste vivande non possano essere conosciute neppure dalle persone della professione, a meno che non le veggano

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 285

Questa, benchè c'entrino avanzi di pollame arrosto e di animelle, è una ricetta che ha tre secoli e mezzo e la copio dall'Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di S. S. Papa Pio V, che faceva arrostire gli eretici come il suo cuoco arrostiva i tordi ; e la ricopio perchè i lettori veggano che sciupìo di zucchero e di droghe si faceva nel sec. XVI. Del resto, levato questo abuso, la ricetta emendata potrebbe accomodarsi anche ai gusti nostri. Dice dunque lo Scappi :

, cuoco segreto di S. S. Papa Pio V, che faceva arrostire gli eretici come il suo cuoco arrostiva i tordi ; e la ricopio perchè i lettori veggano che

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 330