Pestate finemente dieci bacche di ginepro insieme ad uno spicchio d'aglio e impastatelo con sale, pepe e un bel pezzetto di burro. Con un coltellino fate qua e là dei buchi nella carne e riempiteli con un poco di questa pasta, spalmando quella che vi rimane all'esterno della carne. Mettete l'arrosto in una padella, conditelo ancora con poco sale e pepe, bagnatelo con due cucchiai d'olio e lasciatelo riposare al fresco dodici ore. Cuocete poi in forno o sul fornello.
Pestate finemente dieci bacche di ginepro insieme ad uno spicchio d'aglio e impastatelo con sale, pepe e un bel pezzetto di burro. Con un coltellino
Fate aprire in forno a moderato calore le bacche di uva spina, passatele attraverso un colino, mettetele poi a cuocere con 180 gr. di zucchero per ogni mezzo chilogrammo di polpa di frutto. Lasciate cuocere mezz'ora, distendete la marmellata su dei grandi piatti, fatela asciugare in forno, poi tagliatela a losanghe, spolverizzatela di zucchero a velo e conservate in scatole di latta.
Fate aprire in forno a moderato calore le bacche di uva spina, passatele attraverso un colino, mettetele poi a cuocere con 180 gr. di zucchero per
Lavorate a lungo il burro fino a ridurlo un morbido unguento, amalgamatevi la carne (lepre, fagiano, capriolo, ecc.) passata almeno due volte al tritacarne, le acciughe passate al setaccio, sei o sette capperi e un paio di bacche di ginepro pestati al mortaio. Ammorbidite con un cucchiaio d'olio e il succo di mezzo limone sbattuti insieme e condite con sale e pepe, piuttosto abbondante quest'ultimo.
tritacarne, le acciughe passate al setaccio, sei o sette capperi e un paio di bacche di ginepro pestati al mortaio. Ammorbidite con un cucchiaio d'olio e
Il Tordo viene servito sopra le mense più delicate per il buon gusto, e sapore della sua carne, ed inoltre per esser d'un leggiero e sano alimento. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o fine di Settembre, devesi scegliere grosso, grasso, carnuto, e di buon odore, quello preso alla caccia in tempo assai freddo è di un sapore più esquisito.
. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o
Il Tordo viene servito sopra le mense più delicate per il buon gusto, e sapore della sua carne, ed inoltre per esser d'un leggiero e sano alimento. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o fine di Settembre, devesi scegliere grosso, grasso, carnuto, e di buon odore, quello preso alla caccia in tempo assai freddo è di un sapore più esquisito.
. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o
Coll'acqua, coll'alcool, colla potassa, colla polvere di marmo (carbonato di calce) colla calce, coll'allume, col solfato di ferro, col piombo, col litargirio, coll'acetato di piombo, col rame e con i suoi composti, solfato, tartrato, coll'acetato, col campeccio, col legno di sandalo, colle barbabietole, colle bacche di uva lacca, ecc.; per conoscere con giusta cognizione, le alterazioni dei vini bisogna che siano analizzati chimicamente in laboratorio chimico.
barbabietole, colle bacche di uva lacca, ecc.; per conoscere con giusta cognizione, le alterazioni dei vini bisogna che siano analizzati chimicamente in
Frutto che cresce abbondantemente nell'India e nell'America ed è costituito di un gran numero di bacche formando un cono come il frutto del pino. Il suo colore è giallo dorato, di grato sapore zuccherino aromatico. Vien privato dall'acre suo succo mediante la macerazione per qualche tempo nel cognac, rhum, acquavite od altri vini spiritosi. Per mangiarlo crudo prima si estrae il torsolo del fiore, lo si priva della sua scorza e della parte membranosa che trovasi internamente, si spolverizza di zucchero oppure si mette in infusione in liquore come è sopra descritto.
Frutto che cresce abbondantemente nell'India e nell'America ed è costituito di un gran numero di bacche formando un cono come il frutto del pino. Il
211. Coniglio arrosto. — Ricordatevi che, appena ucciso, il coniglio vuol essere spellato. Poi si vuota, si lava, si asciuga e si mette a marinare nell'olio, con aceto (poco) e vino bianco, sale, pepe, lauro, cipolla, timo, aglio e prezzemolo. Un paio di bacche di ginepro non guastano. Dopo ventiquattr'ore di marinatura; lardellate il coniglio e mettetelo allo spiedo per la cottura. Durante la cottura salatelo, impepatelo e bagnatelo con la marinata sua e servitelo caldo, anaffiato col sugo che avrete raccolto nella ghiotta.
nell'olio, con aceto (poco) e vino bianco, sale, pepe, lauro, cipolla, timo, aglio e prezzemolo. Un paio di bacche di ginepro non guastano. Dopo
250. Infusione antinervosa per mal di testa. - Avrete della camomilla o dell'assenzio o della menta o dell'issopo, o melissa, o matricaria o centaura in foglie e fiori secchi o delle bacche di ginepro schiacciate; prendete d'uno dei suddetti, ovvero misti insieme, 25 grammi in tutto, poneteli in infusione in 2 quinti d'un litro d'acqua come sopra N. 248.
in foglie e fiori secchi o delle bacche di ginepro schiacciate; prendete d'uno dei suddetti, ovvero misti insieme, 25 grammi in tutto, poneteli in
L'Alchechingero o Fisalide, è una radice serpeggiante, perenne dei boschi d'Italia e di Germania. Da Maggio ad Agosto, fiori bianchi, viene in piena terra, in esposizione ombrosa. Se ne conoscono 14 varietà. La specie coltivava anche da noi, che proviene dal Perù, si chiama physalis-purbescens o peruviana a caule più alto e ramoso, è pianta erbacea perenne, da serra perchè non resiste sempre ai geli. Ama terra sostanziosa e leggera, dà bacche giallognole dolci-acidule, della grossezza d'un lazzeruolo, ravvolte in un calice vescicolare, pure gialliccio che si mangia come frutta da tavola. L'infelice Carlotta, imperatrice del Messico ne era ghiottissima. — In medicina sono diuretiche, rinfrescative, eccellenti nella nefrite, idropisia, ritenzione d'orina. Vogliono concilii il sonno. Nel linguaggio dei fiori: Errore I Romani la chiamavano herba vescicatoria. La Phiralis-Alkikingi-vescicaria, a palloncini, produce - bacche ritenute narcotiche, ma che pure, coltivata, sono bonissime a mangiarsi. E pianta erbacea perenne dei luoghi sassosi. Più veramente narcotica è la corteccia della sua varietà Physalis somnifera, volgarmente: Solatro sonnifero.
peruviana a caule più alto e ramoso, è pianta erbacea perenne, da serra perchè non resiste sempre ai geli. Ama terra sostanziosa e leggera, dà bacche
119. Folaghe. — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono gustare anche nei giorni di magro in umido o arrosto come i polli. Esse hanno un sapore alquanto nauseante, conviene quindi marinarle, 3-4 giorni, con mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'aceto e mezzo d'acqua che avrete fatto bollire insieme a una cipolla, mezzo limone, tre chiodi di garofano, una fesa d'aglio, cinque bacche di ginepro e una carota. Questa marinata, cioè questo liquido, compresi i suoi ingredienti si versa tiepida sull'uccello pelato e sbuzzato.
fatto bollire insieme a una cipolla, mezzo limone, tre chiodi di garofano, una fesa d'aglio, cinque bacche di ginepro e una carota. Questa marinata
Occorre tuttavia una bella paniera di berbero per ottenere un paio di litri di sciroppo. Le piccole bacche si levano via con cura dai grappoletti e si mettono al fuoco con l'identico sistema dei mirtilli (vedi ricetta precedente), cioè a bagno maria. Il sugo, quando sono bene rammolliti, si estrae comprimendoli fortemente in uno staccio. Pesato che abbiate il sugo, come indica la ricetta N. 1 mettete al fuoco egual peso di zucchero (ridotto in briciole) con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo.
Occorre tuttavia una bella paniera di berbero per ottenere un paio di litri di sciroppo. Le piccole bacche si levano via con cura dai grappoletti e
Tritate una ventina di foglie di salvia, 8-10 bacche di ginepro, 100 gr. di fegato di vitello o di maiale, sciogliete 100 gr. di burro in una tegghietta, fatevi soffriggere a fuoco ardente 80 gr. di buon lardo tagliato a fettoline, poi il rimanente, aggiungendovi il sale necessario, versate in fine questa specie di salsa entro il buco della polenta e servite il piatto fumante.
Tritate una ventina di foglie di salvia, 8-10 bacche di ginepro, 100 gr. di fegato di vitello o di maiale, sciogliete 100 gr. di burro in una
103. Coniglio marinato. — Tagliate un coniglio a pezzi, collocate questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata che avrete fatta bollire mezz'ora e lasciata intiepidire: un bicchiere di vino nero, un bicchiere d'aceto, due cipolle mezzo limone, una carota, una radice di sedano, una fesa d'aglio, tre chiodi di garofano, due bacche di ginepro.
sedano, una fesa d'aglio, tre chiodi di garofano, due bacche di ginepro.
L'Alchechingero o Fisalide, è una radice serpeggiante, perenne dei boschi d'Italia e di Germania. Da maggio ad agosto à fiori bianchi, viene in piena terra, in esposizione ombrosa. Se ne conoscono 14 varietà. La specie, coltivata anche da noi, che proviene dal Perù, si chiama physalis-pubescens o peruviana a caule più alto e ramoso, è pianta erbacea perenne, da serra perchè non resiste sempre ai geli. Ama terra sostanziosa e leggera, dà bacche giallognole dolci-acidule, della grossezza d' un lazzeruolo, ravvolte in un calice vescicolare, pure gialliccio, e si mangia come frutta da tavola. Il suo nome di physalis, dal greco physa, vescica, perchè il frutto o bacca glandulosa e biloculare, è chiuso in un calice gonfio e vescicoloso. Il seme à virtù produttiva per 8 anni. L'infelice Carlotta, imperatrice del Messico, ne era ghiottissima. In medicina sono diuretiche, rinfrescative, eccellenti nella nefrite, idropisia, ritenzione d'orina. Vogliono concilii il sonno. Nel linguaggio dei fiori: Errore. I Romani la chiamavano herba vescicatoria. La Phisalis-Alkikingivescicaria, a palloncini, produce bacche ritenute narcotiche, ma che pure, coltivata, sono bonissime a mangiarsi. È pianta erbacea perenne dei luoghi sassosi. Più narcotica è la corteccia della sua varietà Physalis somnífera, volgarmente: Solatro sonnifero.
peruviana a caule più alto e ramoso, è pianta erbacea perenne, da serra perchè non resiste sempre ai geli. Ama terra sostanziosa e leggera, dà bacche
Il decotto di bacche e foglie di lauro dà una lavanda che fortifica e abbellisce, e, al dire del Dott. Comi, regala la virtù dell'attrazione simpatica, come la calamita che attrae il ferro. Nell'Isola Bella, sul lago Maggiore, Napoleone I, incise di suo pugno, su un lauro, qualche giorno prima della battaglia di Marengo, la parola: Vittoria.
Il decotto di bacche e foglie di lauro dà una lavanda che fortifica e abbellisce, e, al dire del Dott. Comi, regala la virtù dell'attrazione
57. — Varietà commerciali. Il Pepe, l'unica droga o condimento stimolante impiegato fra noi nella confezione delle razioni militari, deve fissare per un momento la nostra attenzione. Esso è costituito dalle bacche o frutti secchi ed immaturi del Piper nigrum, della famiglia delle piperacee, e ci proviene dalle Indie orientali e soprattutto dalla costa del Malabar, ove quella pianta cresce spontaneamente.
un momento la nostra attenzione. Esso è costituito dalle bacche o frutti secchi ed immaturi del Piper nigrum, della famiglia delle piperacee, e ci
1° Il pepe nero, quello comunemente usato fra noi negli usi domestici, costituito dalle bacche o frutti della pianta del pepe, raccolti prima che siano completamente maturi e prontamente essiccati al sole o sul fuoco. Consta di semi sferici, della grossezza di un piccolo pisello (circa mill. 5 di diametro), a buccia bruno-nera o grigio-nerastra, molto raggrinzata, di sapore aromatico, acre, bruciante. È il pepe più stimolante.
1° Il pepe nero, quello comunemente usato fra noi negli usi domestici, costituito dalle bacche o frutti della pianta del pepe, raccolti prima che
a) Colorazione artificiale del vino. Nell'intento di render colorati i vini bianchi comuni ed accrescerne il prezzo, o di aumentare il colore ai vini poco colorati, scadenti od ammalati, si usa tingerli con speciali sostanze, quali le bacche d'ebbio, di ligustro, di sambuco, di mirtilla; il legno del Brasile, di campeggio, di Fernanbuco; le more, il sugo di barbebietole, il tornasole, la litolacca, la cocciniglia ammoniacale, la fucsina, ecc.
poco colorati, scadenti od ammalati, si usa tingerli con speciali sostanze, quali le bacche d'ebbio, di ligustro, di sambuco, di mirtilla; il legno
Sviluppandosi l'idropisia con stimoli pungenti al canale dell'uretra, si diano per cibo materie farinacee e per bevanda latte di mandorle o di semi di canape. Scomparsi i disturbi all'uretra, fa duopo che l'ammalato bevi molto vino bianco ben allungato con acqua onde promuovere la secrezione dell'orina. Il thè e le bacche di ginepro possono essi pure venire adoperati.
'orina. Il thè e le bacche di ginepro possono essi pure venire adoperati.
Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.
Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e
Ad uso anitra selvatica. Si soffrega un'anitra vecchia internamente con un'acciuga schiacciata ed all'esterno con sale, pepe e bacche di ginepro in polvere, lasciandola macerare alcuni giorni; poi va scottata con una marinata ben calda di vino nero e dopo alcuni giorni viene arrostita, inaffiandola durante la cottura con grasso e marinata od anche con panna acidula.
Ad uso anitra selvatica. Si soffrega un'anitra vecchia internamente con un'acciuga schiacciata ed all'esterno con sale, pepe e bacche di ginepro in
Si vuotano dalle interiora, si strappa loro la pelle dalla testa, gli occhi e la parte inferiore del becco, e dopo salati si rimette loro nel corpo il fegato e lo stomaco. Involto che sia il petto od anche ogni singolo uccello in fette di lardo, si lasciano cuocere 1/4 d'ora su fuoco gagliardo, inaffiandoli diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nella leccarda si mettono alcune bacche di ginepro e nell'imbandire si versa sopra gli uccelli il sugo passato. Si servono pure tagliati per mezzo sopra crostini di panini.
, inaffiandoli diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nella leccarda si mettono alcune bacche di ginepro e nell'imbandire si versa sopra gli
Oppure si pone la coscia lardata sopra fette di lardo, cipolla affettata, croste di pane bigio, foglie di lauro, pepe e bacche di ginepro, e versatovi sopra del vino nero (e panna acidula) si mette coperta a cuocere al forno. Si bagna diligentemente la coscia col proprio sugo, che nell'imbandire si versa sull'arrosto dopo averlo passato per lo staccio. Si può anche preparare la schiena e la coscia come quelle di capriuolo o cervo, oppure servirle con una salsa bruna d'arancio (pag. 145) o dell'uva del mirtillo rosso.
Oppure si pone la coscia lardata sopra fette di lardo, cipolla affettata, croste di pane bigio, foglie di lauro, pepe e bacche di ginepro, e
Si mettono a macerare per più giorni la schiena, il filetto o la coscia d'un animale giovane (porchetto di cinghiale) nel vino nero con cipolla affettata, basilico, grani di diverse droghe e sale; nell'arrostire si bagna la carne con burro, marinata e brodo, più tardi col sugo che ne sgocciola, facendola cuocere da 2 a 3 ore. Nel medesimo tempo si fa una salsa alla selvaggina con bacche di ginepro (pag. 139), alla quale s'aggiunge il sugo dell'arrosto, guarnendo in fine quest'ultimo con piccole patate.
, facendola cuocere da 2 a 3 ore. Nel medesimo tempo si fa una salsa alla selvaggina con bacche di ginepro (pag. 139), alla quale s'aggiunge il sugo dell
Il pollame selvatico si salva intatto nelle sue piume, sventrato, però ricolmando il vuoto internamente, dopo rasciugatolo con un lino, con pepe, bacche di ginepro, timo, foglie di lauro, spolverizzandone gli occhi e le parti ferite con del pepe. Lo si appende in un luogo fresco o lo si mette fra un mucchio di frumento.
, bacche di ginepro, timo, foglie di lauro, spolverizzandone gli occhi e le parti ferite con del pepe. Lo si appende in un luogo fresco o lo si mette fra
La selvaggina, prima rasciugata con pezzuole e soffregata con bacche di ginepro in polvere ed un po' di sale, si accomoda sopra a delle foglie di lauro ed un mazzolino di timo in un recipiente di terra o legno, che si chiude con un coperchio bene aderente pure di legno, sul quale si poggiano alcune pietre. Si volta di spesso la carne, ripulendo il recipiente. Maneggiata in questo modo la selvaggina può conservarsi a lungo in fresco.
La selvaggina, prima rasciugata con pezzuole e soffregata con bacche di ginepro in polvere ed un po' di sale, si accomoda sopra a delle foglie di
Miscuglio di bacche e ciliege. Si cuoce a trasparenza dello zucchero intinto nell'acqua, eguale in peso alle diverse frutta, come uva spina quasi matura, ribes bianco e rosso, lamponi, fragole all'ananas e ciliege (prese in eguale quantità), mettendovi a cuocere una qualità di frutta dopo l'altra (le chiare prima delle nere), schiumando diligentemente, adagiandole quando sono cotte a sufficienza sopra uno staccio e poi in una pentola. Alla fine si condensa il succo sgocciolato da tutte le frutta col resto dello zucchero, mescolandolo con questi.
Miscuglio di bacche e ciliege. Si cuoce a trasparenza dello zucchero intinto nell'acqua, eguale in peso alle diverse frutta, come uva spina quasi
f) Marinata per dare al majale il gusto di selvaggina : Prendete le stesse erbe della marinata cruda (e), più mezzo limone, un mazzetto di radici, 8-10 bacche di ginepro, pepe in grani, 1/2, litro di forte aceto, 1/2 litro d'acqua, alcune foglie di salvia e due ramicelli di ramerino, un pezzetto di cannella e 2 garofani. Fate bollire 6-8 m.
-10 bacche di ginepro, pepe in grani, 1/2, litro di forte aceto, 1/2 litro d'acqua, alcune foglie di salvia e due ramicelli di ramerino, un pezzetto di
Quando allestite le composte di frutta (quelle che più si prestano sono gli aranci interi, le chinette, le mandorle, le pesche, le albicocche, susine, le piccole pere, i fichi, i cedri, le cotogne, la scorza di melone, e per 1' ornamento le bacche di mirtillo rosso, di corno, le lazzerole rosse ecc.) preparatene uno o due vasetti per la mostarda, sempre col sistema Appert (vedi Cap. 36).
, le piccole pere, i fichi, i cedri, le cotogne, la scorza di melone, e per 1' ornamento le bacche di mirtillo rosso, di corno, le lazzerole rosse ecc
Tritate finamente le interiora d'una lepre e fatele rosolare nel burro con un po' di cipolla e di prezzemolo. Pestate tutto nel mortajo insieme a 2 amaretti, a 4-5 bacche di ginepro, pepe e sale. Passate il composto dallo staccio, diluitelo col sugo della lepre cotta arrosto o con brodo buono, con un cucchiaio di aceto e 2-3 cucchiai di vino bianco e bollite a lungo e lentamente prima di servirvene.
amaretti, a 4-5 bacche di ginepro, pepe e sale. Passate il composto dallo staccio, diluitelo col sugo della lepre cotta arrosto o con brodo buono, con
2. Crostini di beccaccia a) (Spirito di beccaccia). — Levate le interiora di una beccaccia, vuotate lo stomaco e tritate tutto (anche l'intestino) minutamente colla lunetta, unitevi un battutino di salvia e di lardo, alcune bacche di ginepro pestate, sale e pepe e spalmate con questo composto alcune fettine di pane che avrete intinte prima nel vino bianco, e poi fatele rosolare nel burro e servitele come contorno della beccaccia cotta arrosto.
) minutamente colla lunetta, unitevi un battutino di salvia e di lardo, alcune bacche di ginepro pestate, sale e pepe e spalmate con questo composto
11. Umido di filetto o di culaccio marinato alla spiccia ad uso selvaggina. — Mettete la carne nell'aceto freddo e lasciatela infrollire una giornata. Collocatela quindi in tegghia con un battuto di ramerino, d'aglio e di lardo e un pezzetto di burro, con un pizzico di cannella e 4-6 bacche di ginepro pestate : quand'è ben rosolata, bagnatela con del buon brodo misto con un poco di vino nero buono bollito prima con spezie e zucchero e tiratela a cottura in due ore circa.
. Collocatela quindi in tegghia con un battuto di ramerino, d'aglio e di lardo e un pezzetto di burro, con un pizzico di cannella e 4-6 bacche di
23. Petto di vitello affumicato. — Fate un battuto finissimo con 3 foglie d'alloro, 3 grosse cipolle, mezzo cucchiaio di coriandoli pesti, alcune bacche di ginepro pure peste. Strofinate con questo composto un bel pezzo di petto di vitello disossato e spargetevelo sopra lasciandolo 24 ore in disparte. Appendetelo quindi altre 24 ore al fumo (in vicinanza dell'apertura d'un camino), poi collocatelo (senza lavarlo) in una tegghia con un battutino di lardo e cipolla, sale, pepe, un pizzico di cannella e di garofani e del vino bianco, tanto che ne resti coperto. Fatelo cuocere sul fornello rifondendo il vino, se occorre, poi versatevi sopra la seguente :
bacche di ginepro pure peste. Strofinate con questo composto un bel pezzo di petto di vitello disossato e spargetevelo sopra lasciandolo 24 ore in
Ripieno : Lardo pesto rosso e magro, avanzi di selvaggina, come pernici, beccacce, fagiani, lepre ecc. ecc., fegatini di pollo rosolati nel burro, oppure un'animella di vitello soffritta e poi bagnata a poco a poco con marsala, alcune bacche di ginepro (1 1/2 per tordo) pestate fine e 2-3 cucchiai di salvia pestata finissima.
, oppure un'animella di vitello soffritta e poi bagnata a poco a poco con marsala, alcune bacche di ginepro (1 1/2 per tordo) pestate fine e 2-3 cucchiai
6. Coniglio marinato, in umido. — Alla marinata indicata più sopra, aggiungete 2-3 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, alcune bacche di ginepro e una cipolla guernita, bollite tutto insieme : quando il liquido sarà tiepido mettetevi un coniglio preparato come sopra, dopo alcune ore levatelo asciutto e cuocetelo al forno sopra un battuto di lardo, prosciutto e ramerino aggiungendovi un po' di burro e pillottando col brodo.
6. Coniglio marinato, in umido. — Alla marinata indicata più sopra, aggiungete 2-3 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, alcune bacche di ginepro e
Foderate la terrina di sottili fette di lardo, mettetevi uno strato di ripieno di lardo o majale, adagiatevi sopra le pernici ben composte, colmate tutto il vano col ripieno, sovrapponetevi 2 cipolle divise a metà, alcune scorze fine di limone, una foglia d'alloro, 3 fogliette di salvia, un mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
15. Pollo ad uso fagiano. — Fate mozzare la testa a un pollo in modo che si disperda la minor quantità possibile di sangue. Estraete il gozzo e versate entro il corpo del pollo una marinata di vino nero cotta e passata allo staccio. Legate il collo con uno spago e appendete il pollo nella dispensa lasciandovelo 30 ore. Pelatelo allora, abbrustiatelo, soffregatelo con un battutino di lardo misto con bacche peste di ginepro e sale, copritelo di filetti di lardo steccandolo bene, cuocetelo con un bel pezzo di burro come il pollo al forno (vedi N.° 3).
lasciandovelo 30 ore. Pelatelo allora, abbrustiatelo, soffregatelo con un battutino di lardo misto con bacche peste di ginepro e sale, copritelo di
38. Gallo di montagna in umido. — Introducete nel corpo del gallo, preparato secondo la regola, un pezzo di burro e un battuto di ramerino e di bacche di ginepro, collocatelo in una tegghia con un altro bel pezzo di burro, uno scalogno, 2 carotine, mezza radice di sedano, due foglie d'alloro, due chiodi di garofano e mezzo limone, lasciatelo rosolare, pillottatelo quindi col suo intinto, bagnandolo di tratto in tratto con qualche cucchiaio di brodo o di marsala. Al momento di servire, riducete il sugo passato dal colino e versatelo sul gallo tagliato a pezzi e ricomposto nella sua forma.
bacche di ginepro, collocatelo in una tegghia con un altro bel pezzo di burro, uno scalogno, 2 carotine, mezza radice di sedano, due foglie d'alloro, due
Rosolate a parte in una tegghia secondo la regola (vedi N.° 79) alcuni uccellini dal becco gentile tenendoli scarsi di cottura. Disossateli quindi, pestate la carne nel mortajo e fate bollire gli ossicini e le teste con un bicchierino di marsala e uno di brodo. Rosolate nel burro 2 fette di pane bagnato pure colla marsala, pestatele, unitevi la carne, i fegatini soffritti e pestati, il sugo degli ossicini, passate tutto da uno staccio sopra i piccioni che avrete finiti di cuocere, tagliati a pezzi e disposti in un piatto. Al salmis potete unire due bacche peste di ginepro.
piccioni che avrete finiti di cuocere, tagliati a pezzi e disposti in un piatto. Al salmis potete unire due bacche peste di ginepro.
Date qualche punto per chiudere i fori delle gambe, delle ali e del collo, introducetevi quindi il ripieno fatto con tutti i fegatini pesti, un po' di lardo e di tartufi e un pochino di midolla di pane bagnata nel consommé, spremuta e passata, oppure dei crostini di beccaccia (vedi pag. 52) pestati nel mortajo, ricordandovi d'aggiungere 2 3 bacche di ginepro. Cucite la pelle, involgete nel lardo i tordi che v'appariranno come fagottini di carne e cuoceteli al forno, pillottandoli col burro.
nel mortajo, ricordandovi d'aggiungere 2 3 bacche di ginepro. Cucite la pelle, involgete nel lardo i tordi che v'appariranno come fagottini di carne
Preparata l'oca col suo ripieno e ben cucita che ne abbiate la pelle, strofinatela anche esternamente con una fesina d'aglio, salatela senza parsimonia, collocatela in un tegame ovale, versatevi sopra un po' d'acqua bollente e cuocetela sul fornello o al forno, tenendola coperta e pillottandola continuamente col suo intinto che poi digrasserete colla massima diligenza. L'oca così preparata si serve con verdure e nei paesi nordici col sauerkraut. Se volete darle un po' di sapore di selvaggina strofinatela internamente ed esternamente con delle bacche schiacciate di ginepro.
. Se volete darle un po' di sapore di selvaggina strofinatela internamente ed esternamente con delle bacche schiacciate di ginepro.
Se volete allestirla col ripieno, lasciate la lepre tutta intera, introducetevi nel corpo un battuto fatto colle sue interiora rosolate nel burro, con lardo, prezzemolo, salvia trita, due bacche peste di ginepro, sale e pepe, cucite la pelle del ventre, involgete l'animale ben lardellato in una carta unta e infilatelo nello spiedo. Pillottatelo col burro, e trascorsi 40 m. levate via la carta per tirarlo a cottura.
, con lardo, prezzemolo, salvia trita, due bacche peste di ginepro, sale e pepe, cucite la pelle del ventre, involgete l'animale ben lardellato in una
Rosolate nel burro una bella fetta di prosciutto magro, crudo, tagliato a dadolini, levatelo fuori dalla cazzarola e sostituitevi la carne della lepre ; quando questa ha preso colore spolverizzatela di farina e riunitevi il prosciutto, aggiungendovi anche un mazzolino odoroso, la scorza trita di mezzo limone, alcune bacche di ginepro, pepe, sale e 2 chiodi di garofano. Coprite la carne col brodo degli ossi, unendovi anche un buon bicchiere di vino nero generoso, dei tartufi affettati e la salsa preparata colle interiora. Lasciate sobbollire il civet e quando la lepre è ben cotta, digrassatela e servitela, guernendola con cipollette rosolate a parte nel burro e bagnate con sugo di carne.
mezzo limone, alcune bacche di ginepro, pepe, sale e 2 chiodi di garofano. Coprite la carne col brodo degli ossi, unendovi anche un buon bicchiere di
13. Crostini di lepre. — I crostini di lepre si possono fare tanto colla coratina (fegato, polmoni e cuore) trita colla mezzaluna, rosolata nel burro, con un battutino di lardo, un pajo di foglie peste di salvia e due bacche di ginepro bene schiacciate e poi bagnate con un po' di marsala, oppure coi cascami (il petto, la pelle del ventre, le zampe posteriori) della lepre marinati (vedi N.° 8) cotti in umido, pestati e rosolati cogli stessi ingredienti della coratina.
, con un battutino di lardo, un pajo di foglie peste di salvia e due bacche di ginepro bene schiacciate e poi bagnate con un po' di marsala, oppure
14. Corniole (Cornus mas). — Procuratevi 500 gr. di queste frutta di prima qualità, gettatele nell'acqua bollente, poi in uno staccio. Fate sciroppare egual peso di zucchero, cuocetevi 15 itti le frutta, poi finite con le solite 4 operazioni (vedi pag. 744). Questo frutto, ancora più astringente delle bacche di mirtillo, ha anch'esso delle proprietà medicinali.
delle bacche di mirtillo, ha anch'esso delle proprietà medicinali.
N.° 2. Col limone. Preparate che abbiate e cotte un pochino le frutta come sopra, aggiungete allo sciroppo la scorza trita e il sugo di 3 limoni per ogni chilogr. di zucchero, tirate le bacche a cottura in questo liquido e riponetele nel loro sugo che condenserete soltanto dopo alcuni giorni. Al limone potete sostituire l'arancio.
ogni chilogr. di zucchero, tirate le bacche a cottura in questo liquido e riponetele nel loro sugo che condenserete soltanto dopo alcuni giorni. Al
La polpa, il sugo, la scorza, i nòccioli e le mandorle delle frutta, certi fiori odorosi, il verde o le radici delle piante aromatiche, i semi delle ombrellifere, le foglie giovani delle amigdalee, certe bacche, certi aromi, lo zucchero, il miele, lo spirito di vino, l'acquavite finissima, il cognac, il rhum sono i principali ingredienti coi quali si allestiscono i liquori. Inutile osservare che per ottenere un risultato perfetto si devono scegliere di prima qualità.
ombrellifere, le foglie giovani delle amigdalee, certe bacche, certi aromi, lo zucchero, il miele, lo spirito di vino, l'acquavite finissima, il
55. Rosolio di ginepro. — L'acquavite di ginepro (gineprone), che s'ottiene colla distillazione, è molto usata in Inghilterra sotto il nome di gin come rimedio fortificante e antiscorbutico. Le massaie inglesi se ne servono per fare un liquore casalingo detto gingerette il cui ingrediente principale è il ribes nero (ribes nigrum), francese cassis, inglese black currant, che ha un odore alquanto disgustoso e un aroma simile a quello delle bacche di ginepro e che s'adopera molto anche in Francia per certi liquori di ménage. Un'imitazione dell'acquavite di ginepro ridotta collo zucchero a rosolio la potete fare nel modo seguente :
principale è il ribes nero (ribes nigrum), francese cassis, inglese black currant, che ha un odore alquanto disgustoso e un aroma simile a quello delle bacche
Con erbe e spezie. Per ogni chilogr. di carne 75 gr. di sale, 5 gr. di salnitro, un battuto di timo, maggiorana, basilico (in mancanza delle erbe fresche, polvere d'erbe), di salvia, di foglie d'alloro, una fesina d'aglio pestato col sale, 3 buoni pizzichi di coriandoli pesti, altrettanto finocchio, 5 gr. di pepe, 5 bacche di ginepro tutto ridotto in polvere. Soffregate con questa miscela più volte la lingua o il vitello, poi involgeteli in un pezzo di tela prima di collocarli nel mastellino. Procedete come sopra.
, 5 gr. di pepe, 5 bacche di ginepro tutto ridotto in polvere. Soffregate con questa miscela più volte la lingua o il vitello, poi involgeteli in un
Accademia della crusca