Fate aprire i datteri dopo averli lungamente lavati, distendete le conchiglie a cui è rimasto attaccato il frutto in una teglia, versate su ciascuna un cucchiaino d'olio, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare mezz'ora in forno moderato.
Fate aprire i datteri dopo averli lungamente lavati, distendete le conchiglie a cui è rimasto attaccato il frutto in una teglia, versate su ciascuna
Dattero. — Il commercio ci dà oggi i datteri dell'Africa a così bassi prezzi, che possiamo mangiarne senz' esser ricchi. È un frutto saporito, nutriente e di facile digestione. Coi semi torrefatti del dattero, si prepara un caffè, che è innocente e impotente come quello di cicoria, o d'orzo, o d'altre sostanze vegetali bruciacchiate.
Dattero. — Il commercio ci dà oggi i datteri dell'Africa a così bassi prezzi, che possiamo mangiarne senz' esser ricchi. È un frutto saporito
LAGUIPIÈRE celebre cuoco, già al servizio di Napoleone I e maestro di Carême. Seguendo Murât in Russia, morì per congelazione delle mani e dei piedi. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo. - Jambon à la Laguipière, presciutto marinato, ed arrostito, servito con stufatino di fegato d'oca. - Timbale à la Laguipière, timballo a spinale ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la
LONDONDERRY. Charles Stuart, marchese di Londonderry (Irlanda) statista inglese morto a Londra nel 1854. — Consommé à la Londonderry, brodo di fagiano e di manzo misti, con filetti di fagiano, piselli, cipolline e punte d'asparagi. - Soles à la Londonderry, filetti di sogliole, con bianchetti, cucinati al Sauterne, guarniti con ostriche, datteri di mare e funghi - Selle de mouton à la Londonderry, sella di castrato, cucinata con vino generoso, limone, gelatina di ribes e pepe rosso - Filets de faisan à la Londonderry, filetti di fagiano con polpette di farsa di fagiano, tartufi, lingua e funghi. - Soufflé à la Londonderry, budino rigonfio, gelato con salsa di fragole, Maraschino e panna montata.
, cucinati al Sauterne, guarniti con ostriche, datteri di mare e funghi - Selle de mouton à la Londonderry, sella di castrato, cucinata con vino generoso
MARGUERY, noto ristoratore di Parigi, con ristorante Marguery, già in voga. Marguery fu presidente della Società degl'esercenti a Parigi. - Soles à la Marguery, filetti di sogliola al Chablis, crostata con gamberi, tartufi, funghi, datteri di mare, guarnite di bianchetti. - Oeufs à la Marguery, uova affogate (pochés) contornate da purea di carciofi, mista con lingua e servite con salsa bearnese. - Sauce à la Marguery, salsa olandese con purea d'ostriche.
la Marguery, filetti di sogliola al Chablis, crostata con gamberi, tartufi, funghi, datteri di mare, guarnite di bianchetti. - Oeufs à la Marguery
Mettetele in una casseruola con un litro d'acqua; aggiungete un cesto di lattuga diviso in quattro, qualche foglia di portulaca o porcellana, due datteri e pochissimo sale. Schiumate fino a che non bolle; al primo bollore coprite il fuoco e lasciate sobbollire per tre ore, onde il brodo si riduca ad un terzo.
datteri e pochissimo sale. Schiumate fino a che non bolle; al primo bollore coprite il fuoco e lasciate sobbollire per tre ore, onde il brodo si riduca
«Sotto Carlo I, il celebre nano Hudson fu presentato alla regina Enrichetta Maria entro uno di questi patés. Nell'Inghilterra vi era il paté delle nozze, dedicato alla sposa, che conteneva, secondo un'autentica ricetta, che venne esumata dal d'Ampreville: del vitello, del bove, una pinta di ostriche, delle creste di gallo, dei datteri di mare, delle amandorle, nove o dieci castagne arrostite. Lasciate un vuoto, e quando il paté sarà cotto, mettetevi degli uccelli vivi od un serpente...». L'autore di questo consiglio aggiunge; «lo scherzo del serpente è permesso nelle nozze».
ostriche, delle creste di gallo, dei datteri di mare, delle amandorle, nove o dieci castagne arrostite. Lasciate un vuoto, e quando il paté sarà cotto
Con 250 grammi di zucchero a velo e 4 chiare d'uovo: 30 biscotti (tipo schiumini, ossa di morto ecc.). Con 250 grammi di mandorle pulite e 650 grammi di zucchero: pasta di mandorle in quantità sufficiente per riempire 100 frutti (noci, prugne, datteri). Con 250 grammi di cioccolata: una trentina di piccoli tartufi.
di zucchero: pasta di mandorle in quantità sufficiente per riempire 100 frutti (noci, prugne, datteri). Con 250 grammi di cioccolata: una trentina di
3 piatti grandi di « sandwiches » e tartine diverse. 2 grandi torte. 5 piatti di biscottini, « choux », « éclairs » (cannoncini, sfogliate ecc.). 5 piatti di « petits-fours » diversi (noci, prugne, datteri farciti, « fondants », « marrons- glacés », mandorle pralinate ecc.). 1 litro e mezzo di caffè ghiacciato. 1 litro e mezzo gelato o sorbetto, 1 litro e mezzo cioccolato. « Thè ». litri di aranciata, limonata, sciroppi diversi. 3 bottiglie di spumante. Macedonia al vino bianco o spumante e liquore. Liquori vari.
piatti di « petits-fours » diversi (noci, prugne, datteri farciti, « fondants », « marrons- glacés », mandorle pralinate ecc.). 1 litro e mezzo di
Togliete i noccioli ai datteri e mescolateli, tritati, al miele e alla farina nella quale avrete incorporato un cucchiaio abbondante di lievito in polvere e il latte. Cuocete il composto in uno stampo rettangolare imburrato a fuoco moderato.
Togliete i noccioli ai datteri e mescolateli, tritati, al miele e alla farina nella quale avrete incorporato un cucchiaio abbondante di lievito in
Pulite e pestate nel mortaio i pistacchi. Aggiungete lo zucchero, l'albume e mescolate bene per formare una pasta omogenea. Tagliate su un solo lato i datteri togliendone il nocciolo. Introduceteli in un pezzo di pasta della stessa forma, ma grande il doppio. Richiudete il frutto a metà in modo che si veda la pasta. Invece della pasta al pistacchio potrete riempirli con una mezza noce.
i datteri togliendone il nocciolo. Introduceteli in un pezzo di pasta della stessa forma, ma grande il doppio. Richiudete il frutto a metà in modo che
Colazione: un cucchiaio di latte condensato prima del pasto - sei ostriche - risotto - scaloppa di vitello panata con patate al burro - insalata di lattuga - formaggio - dolce o frutta secca: fichi, noci, datteri, nocciole.
In una padella, con poco olio rovente, si gettano delle vongole e dei datteri di mare; si levano subito non appena il calore li avrà fatti aprire e se ne toglie il mollusco. Si mette al fuoco una padella utilizzando l'olio precedentemente adoperato ed aggiungendovene un'altra cucchiaiata e vi si fa colorire un tritato di cipolla e funghi, (anche secchi o conservati) aggiungendovi dei calamaretti e delle seppie tagliate a pezzetti. Ottenuto un principio di cottura, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, ed evaporato questo, vi si getta del sugo di pomodoro e si fa ritirare il sugo. Si versa l'intingolo su di un buon risotto bianco e si serve.
In una padella, con poco olio rovente, si gettano delle vongole e dei datteri di mare; si levano subito non appena il calore li avrà fatti aprire e
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie, mettete la polpa tagliuzzata nel tegame delle tomatiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente di magro.
delle tomatiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri
Prendete 3 dozzine di datteri, lavateli bene; posti in tegame sul fuoco con mezzo bicchiere di vino di Madera, fateli bollire un momento coperti finchè si aprono; ponete quindi in tegame 30 grammi di burro con un po' di prezzemolo e mezza cipolla trita, friggete di color biondo, unitevi 20 grammi di farina e fritta un po' bagnatela col sugo della cottura dei datteri passato alla stamigna ed unito un po' di fior di latte; fate bollire mescolando e formate una salsa liscia, legatela con due rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua ed il sugo d'un limone; fatela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire, aggiungetevi 30 grammi di burro fresco, un po' di sale, pepe e spezie: aprite le conchiglie, staccate i datteri, gettate via le parti vuote e riempite le prime della salsa suddetta e poste sul piatto servitele; se dopo aver empite le mezze conchiglie, le spolverizzate di pane pesto, ed umidite di burro fuso le fate colorire tenendo sopra loro una pala rovente, o meglio le mettete al forno, allora son detti al gratin.
Prendete 3 dozzine di datteri, lavateli bene; posti in tegame sul fuoco con mezzo bicchiere di vino di Madera, fateli bollire un momento coperti
284. Frutti inverniciati alla caramella. - Prendete i frutti cui volete inverniciare, che siano maturi al loro punto, raccolti di fresco ed asciutti; se aranci, fateli a spicchi, se uva o ciliegie fateli a mazzetti; se datteri, fichi, aranci infilzateli in uno stecco di legno, bagnateli quindi nello zucchero cotto alla caramella (Vedi sopra N. 182), uno per volta e poneteli sopra un foglio di carta unta d'olio.
; se aranci, fateli a spicchi, se uva o ciliegie fateli a mazzetti; se datteri, fichi, aranci infilzateli in uno stecco di legno, bagnateli quindi
717. Delle frutta. Quando sono mature, le frutta offrono un cibo sano, gradito e nutriente; e queste proprietà sono più o meno manifeste secondo che le frutta abbondano più di parte mucilagginosa o gelatinosa, ovvero di materia zuccherina e di polpa. Le meno nutritive sono le ciriege, le pesche, le arance, il ribes, i lampioni, le fragole; questi frutti sono però rinfrescanti, e convengono alle persone sanguigne, biliose o nervose. Più nutritive sono le susine, le albicocche, le mele, le pere, il popone, l'uva, i fichi, i datteri, ecc. In generale le frutta sorto quasi tutte refrigeranti, e le meno nutrienti sono le più rinfrescanti.
sono le susine, le albicocche, le mele, le pere, il popone, l'uva, i fichi, i datteri, ecc. In generale le frutta sorto quasi tutte refrigeranti, e
721. Molluschi. L'ostrica è alimento corroborante, ma poco facile a digerirsi per gli stomachi deboli: perciò è bene mangiarne con moderazione. Lo stesso poi è a dirsi per ogni altro genere di molluschi, come l'arsella, la tellina, i datteri di mare, ecc., eccettuata la chiocciola la quale è pesante ed indigesta anche per gli stomachi meno deboli.
stesso poi è a dirsi per ogni altro genere di molluschi, come l'arsella, la tellina, i datteri di mare, ecc., eccettuata la chiocciola la quale è
Il Dattero, o Dattilo, è il frutto della palma oriente, albero sempre verde della Barberia, Egitto, Giudea, Siria, America meridionale e di molte parti dell'Africa. È diritto, arriva fino ai 40 metri d'altezza, e talvolta all'età di 200 anni e può portare più di 100 chilogrammi di frutto. Il suo legno è amaro e il frutto dolce. Da noi è pianta da serra calda. Si propaga per semi, che con molto calore nascono dopo 6 settimane. Non dà frutti che dopo moltissimi anni. Il suo nome dal greco Dactulos, dito, perchè questo frutto rassomiglia l'ultima falange delle dita. Nel linguaggio delle piante significa: Riconciliazione. Le sue bacche, i frutti nocciolosi oblunghi, che danno le sue sommità, sono quelli che noi chiamiamo datteri. Si mangiano freschi e secchi — i freschi sono meno sani. A noi pervengono essicati e a bon mercato. È frutto saporito e di facile digestione, da dessert quaresimale. I migliori sono quelli d'Alessandria d'Egitto. Si condisce dai confetturieri — serve a fare uno sciroppo zuccherino e a prepararne, colla fermentazione, un liquore inebbriante, una specie di nettare o vino che una volta in Oriente era riservato ai soli sovrani. In Oriente il dattero è condimento di pane, e cibo ai quadrupedi. Coi semi torrefatti del dattero, si prepara un caffè in Francia, che per la sua innocenza può collocarsi al limbo. In medicina è adoperato come pettorale, raddolcente. Bonastre ottenne dai datteri, succilaggine, gomma, zuccaro e albumina. Il midollo della palma si mangia come un ghiotto boccone. Il calice dei fiori è adoperato come vaso da bere. I rami della palma, lavorati, si distribuiscono coll'ulivo, nella domenica chiamata delle Palme, in ricordanza dell'entrata trionfale del Salvatore in Gerusalemme. Le sue foglie servono a fabbricare corde, gomene, stuoje, cesti, ecc. In Spagna e Sicilia avvi la palma, ma in proporzioni molto modeste e i suoi frutti non riescono mai o quasi mai a maturanza. È questa la Palma che si dava ai vincitori delle battaglie — è di questa che ancor oggi corre il detto: Avere la palma, conquistare la palma. Del dattero ne parla Paolo Egineta e Senofonte nel 2.° libro della Spedizione di Ciro, che li cita come un cibo divino, riservato ai soli ricchi. Molti soldati di Alessandro il Grande ci avevano lasciata la pelle per averne fatto delle pelli. Fino d' allora si candivano perchè i freschi eran fin d' allora ritenuti indigesti e nocevoli ai denti — tanto che appena mangiato, si sciaquava la bocca. Dei datteri si dice:
significa: Riconciliazione. Le sue bacche, i frutti nocciolosi oblunghi, che danno le sue sommità, sono quelli che noi chiamiamo datteri. Si mangiano
Mettete in una piccola casseruola con acqua un ettogrammo di mandorle e portatele fino all'ebollizione. Sarà così facile levare loro la pellicola. Lasciate asciugare bene, passandole nel forno appena tiepido, e poi pestatele nel mortaio con cento grammi di zucchero in pezzi. Pestate poche mandorle e poco zucchero alla volta, e badate che le mandorle non facciano olio. Passate poi la farina ottenuta da un setaccio e pestate nuovamente la granella rimasta, fino a che avrete passato tutto. Adesso bisogna fare il color verde. Prendete un pugno di foglie di spinaci, pestatele bene nel mortaio, poi mettetele in una salvietta e strizzate forte. Ne uscirà un liquido verdastro che raccoglierete in un tegamino. Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido si sarà decomposto. Passatelo allora per un velo. La parte acquosa se ne andrà, e sul velo rimarrà una sostanza verde che è il colore richiesto. Mescolate questo verde con la farina di mandorle zuccherata, e se vedrete che l'impasto stenta a formarsi, uniteci poche goccie di acqua o meglio di maraschino. Guardate che la pasta deve riuscire ben sostenuta. Fendete per metà 40 datteri e togliete il nocciolo senza dividerli in due. Aprite il dattero, e nell'apertura mettete un po' di pasta di mandorle, procurando di disporla in modo regolare, cosicchè tra le due labbra — diciamo così — del dattero si veda una bella striscia di pasta di mandorle. Questo per i datteri. Le noci si schiacciano senza rovinarle, e con un coltellino si tagliano in due parti. Tra una parte e l'altra si mette una pallina di pasta di mandorle e si ricostruisce la noce.
goccie di acqua o meglio di maraschino. Guardate che la pasta deve riuscire ben sostenuta. Fendete per metà 40 datteri e togliete il nocciolo senza
- «occorrono alle nostre mani geniali cento sacchi dei seguenti ingredienti indispensabili: farina di castagne, farina di grano, farina di mandorle, farina di segala, farina di grano turco, polvere di cacao, pepe rosso, zucchero e uova. Dieci giarre di olio, miele e latte. Un quintale di datteri e di banane.» -
, farina di segala, farina di grano turco, polvere di cacao, pepe rosso, zucchero e uova. Dieci giarre di olio, miele e latte. Un quintale di datteri e
Il pranzo, tra la più viva aspettazione dei presenti, molti dei quali si sentivano nelle cavità gastriche un certo tremito che non era del tutto imputabile all'appetito ma ad un certo ragionevole timore, si iniziò con un Timballo d'avviamento: una specie di antipasto forse troppo poetico per essere apprezzato a dovere dallo stomaco che, come ognun sa, è un grezzo materialista. Era composto, questo timballo, di testina di vitello natante, misera e sconcertata, in mezzo ad una profluvie di ananassi, di noci e di datteri: i quali datteri si rivelarono, all'assaggio dei denti, gravidi di una sorpresa quasi ciclopica: erano essi infatti accuratamente infarciti di acciughe sicché da questa innocente testina, da questi ananassi e con questi frutti africani complicati di pesce, sbocciò una specie di budino che lasciò ogni esofago ingorgato dalla ammirazione.
e sconcertata, in mezzo ad una profluvie di ananassi, di noci e di datteri: i quali datteri si rivelarono, all'assaggio dei denti, gravidi di una
Si giunse, così all'Ammaraggio digestivo: ammaraggio che non tutti pervennero a compiere dato che molti già erano sprofondati al momento del decollaggio. E s'alzò a parlare Marinetti che, con una eloquenza mirabile che gli scaturiva spontanea quasi che egli non avesse toccato cibo, si scagliò in una accesa requisitoria contro l'infamia della pastasciutta e l'obbrobrio dei ravioli, esaltando, al confronto, i cibi futuristi e in modo particolare i datteri anfibi di cui all'inizio del banchetto s'era potuto gustare un inobliabile saggio.
datteri anfibi di cui all'inizio del banchetto s'era potuto gustare un inobliabile saggio.
PESCE COLONIALE AL RULLO DI TAMBURO: cefalo bollito infuso per 24 ore in una salsa di latte, rosolio, capperi e pepe rosso. Al momento di servirlo sarà aperto e imbottito di conserva di datteri intersecata da dischetti di banana e fette di ananas. Verrà mangiato al rullo continuato di un tamburo.
sarà aperto e imbottito di conserva di datteri intersecata da dischetti di banana e fette di ananas. Verrà mangiato al rullo continuato di un tamburo.
Lista delle vivande: 1. Pré salé aux petits pois, circondato di risotto allo zafferano. 2. Rost-beef circondato da lacumie e Hallaua. 3. Salsicce nuotanti nella Birra spolverata di pistacchi cristallizzati. 4. Spremuta di fragole da bersi sulle frittelle all'olio. 5. Pozzi di miele e pozzi di vino dei Castelli romani alternati in una pianura quadrata di poltiglia di patate. 6. Pesche con il cuore di vino dolce toscano chiuso, che nuotino in un mare di cognac. 7. Anguilla marinata imbottita di minestrone alla milanese gelato e di datteri imbottiti alla loro volta di acciughe. Formula dell'aeropoeta futurista MARINETTI
mare di cognac. 7. Anguilla marinata imbottita di minestrone alla milanese gelato e di datteri imbottiti alla loro volta di acciughe. Formula dell
Trecento cubi (alti cm. 3) di pasta frolla. Otto parallelepipedi (alti cm. 10) di spinaci al burro compressi. Dieci cilindri (alti cm. 30) di torrone di Cremona. Sei sfere (diametro cm. 15) di risotto alla milanese. Cinque piramidi (alte centimetri 40) di minestrone freddo. Venti tubi (alti metri 1) di pasta di datteri. Cinque blocchi ovoidali (alti cm. 20) di pasta di banane. Sette schermi (alti cm. 60) di merluzzo al latte.
) di pasta di datteri. Cinque blocchi ovoidali (alti cm. 20) di pasta di banane. Sette schermi (alti cm. 60) di merluzzo al latte.
1) «Insalata poliritmica»: ai tavoli si avvicineranno i camerieri portando per ciascuno dei convitati una scatola munita di manovella nella parete sinistra e che porta nella parete destra, incastrata a metà, una fondina di porcellana. Nella fondina: foglie di lattuga non condita, datteri e chicchi d'uva. Ognuno dei commensali userà la mano destra per portare alla bocca, senza aiuto di posate, il contenuto della fondina, mentre con la mano sinistra girerà la manovella. La scatola sprigionerà così dei ritmi musicali: allora tutti i camerieri, davanti ai tavoli, inizieranno una lenta danza a grandi gesti geometrici, fino alla consumazione delle vivande.
sinistra e che porta nella parete destra, incastrata a metà, una fondina di porcellana. Nella fondina: foglie di lattuga non condita, datteri e chicchi
«Istinto coloniale»: un colossale cefalo imbottito di datteri, banane, spicchi di arancio, granchi, ostriche e carrubi presentato navigante in un litro di marsala. Un violento profumo di garofani, ginestre e gaggia viene spruzzato nell'aria.
«Istinto coloniale»: un colossale cefalo imbottito di datteri, banane, spicchi di arancio, granchi, ostriche e carrubi presentato navigante in un
5. Esempio: se un commensale punta un dito sulla mammella sinistra della cameriera-listavivande dove è scritto CAIRO, uno dei camerieri si allontanerà silenziosamente e ritornerà subito portando la vivanda corrispondente a quella città. In questo caso: «Amore sul Nilo», piramidi di datteri senz'osso immerso in vino di palma. Attorno alla piramide maggiore, cubi di latticini di cannella ripieni di chicchi di caffè bruciato, e pistacchi.
allontanerà silenziosamente e ritornerà subito portando la vivanda corrispondente a quella città. In questo caso: «Amore sul Nilo», piramidi di datteri senz
Tre datteri di mare, una mezzaluna d'anguria rossa, un boschetto d'insalata radicchio, un piccolo cubo di parmigiano, una piccola sfera di gorgonzola, 8 palline di caviale, 2 fichi, 5 amaretti di Saronno: tutti disposti ordinatamente sopra un gran letto di muzzarella, da mangiarsi, gli occhi chiusi, afferrando qua e là con le mani mentre il grande pittore e parolibero Depero declamerà la sua celebre canzone «Jacopson».
Tre datteri di mare, una mezzaluna d'anguria rossa, un boschetto d'insalata radicchio, un piccolo cubo di parmigiano, una piccola sfera di gorgonzola
Castagne candite immerse per 2 minuti nell'acqua di Colonia e poi per 3 minuti nel latte, quindi servite sopra una poltiglia (cesellata in forma di snello aeroplano) di banane, mele, datteri e piselli.
snello aeroplano) di banane, mele, datteri e piselli.
Conditi all'olio. Lavati che siano i frutti di mare, come: capa santa, cape lunghe, arselle, datteri ecc., ed il calore li abbia fatti aprire, si mette il loro contenuto nei gusci più fondi; posti così sopra una graticola o nel fondo d'una casserola larga sulla brage viva, si spargono sopra delle briciole mescolate con prezzemolo, aglio e pepe, e con un cucchiaio si versa sopra ognuno un poco d'olio. Vanno serviti con limoni tagliati a quarti.
Conditi all'olio. Lavati che siano i frutti di mare, come: capa santa, cape lunghe, arselle, datteri ecc., ed il calore li abbia fatti aprire, si
Con salsa ristretta. I datteri di mare ed altri simili più grandi, dopo lavati bene si pongono con un po' di vino in una casserola e coperti si cuociono al forno finchè i gusci si aprono. Con una forchetta se ne leva il contenuto, staccando la punta nera che vi si trova in mezzo. Si fa rinvenire nel burro della cipolla, e dopo spolverizzatovi un po' di farina, s'aggiunge l'acqua dei testacei, succo di limone e pepe, mettendo poi a sobbollirvi i testacei sgusciati.
Con salsa ristretta. I datteri di mare ed altri simili più grandi, dopo lavati bene si pongono con un po' di vino in una casserola e coperti si
Si mescolano e bagnano con rum 28 deca di zibibbo lavato, 7 deca di mandorle ridotte a filetti, 14 deca di cedro candito, 7 deca di fichi e 7 deca di datteri finamente triti, lasciando il tutto riposare coperto durante la notte. Dipoi si tramenano a fiocchi 28 deca di burro con 4 tuorli, mescolandovi poco a poco 14 deca di zucchero, fior di noce moscata, cannella, garofani, la neve delle chiare, aggiungendovi il miscuglio di frutta, nonchè 28 deca di farina. Si cuoce l'impasto in uno stampo quadrilungo foderato di carta, al forno temperato, per 1 1/2 ora. Questa focaccia si conserva succosa delle settimane, e si lascia intatta per alcuni giorni.
datteri finamente triti, lasciando il tutto riposare coperto durante la notte. Dipoi si tramenano a fiocchi 28 deca di burro con 4 tuorli
Si taglia a pezzettini oblunghi del cedro candito, alcuni fichi e datteri, umettando 10 deca di questa miscela con 1 cucchiaio di rum; s'aggiunge poi 1 deca di zibibbo e 10 deca di mandorle colla buccia tagliati a filetti. Dipoi si tramena per 1/2 ora la neve di 2 chiare, 2 tuorli e 15 deca di zucchero, mescolandovi indi le frutta, nonchè 8 deca di fior di farina e 6 deca di farina d'amido, formando di questo impasto un pane allungato, che posto sopra una carta sulla lamiera e spalmato d'uovo, si cuoce al forno.
Si taglia a pezzettini oblunghi del cedro candito, alcuni fichi e datteri, umettando 10 deca di questa miscela con 1 cucchiaio di rum; s'aggiunge poi
Crostacei vanno lavati nell'acqua, poi cotti ancora chiusi con del vino, prezzemolo e cipolla, finchè si aprono, poi si leva la parte vuota del guscio e si mette l'altra piena nella salsa; per lo più si scelgono i capi più belli per guarnire la pietanza e si adoperano gli altri, senza guscio, per la salsa. Ai crostacei più grandi, p. e. dai cosidetti datteri di mare, si toglie anche dopo averli sgusciati, il ciuffetto puntito che si trova nel mezzo.
la salsa. Ai crostacei più grandi, p. e. dai cosidetti datteri di mare, si toglie anche dopo averli sgusciati, il ciuffetto puntito che si trova nel
64. Risotto colle conchiglie (cappe, telline, datteri di mare ecc.) — Lavate con diligenza una trentina di conchiglie, mettetele in una pentola con poc'acqua e un pochino di vino bianco, collocatele sul fuoco. (Speriamo che la poca sensibilità dei testacei giustifichi l'inumano sistema di cottura che si usa generalmente). Quando le conchiglie s'aprono, levatene i molluschi, pulendoli bene dalle parti nerastre e dalle barbe, fateli soffriggere nel burro con una cipolla trita, una fesina d'aglio e un po' di prezzemolo, e raccogliete il liquido che unirete al brodo di pesce o di carne destinato a cuocere il risotto. Anche in questo caso lo zafferano si lascia da parte. Il soffrittino di cappe, si unisce al risotto durante la cottura.
64. Risotto colle conchiglie (cappe, telline, datteri di mare ecc.) — Lavate con diligenza una trentina di conchiglie, mettetele in una pentola con
40. Pizza alla napoletana. — Procuratevi dal fornaio 400 gr. di pasta di pane bianco cruda, stendetela dell'altezza d'un cent, o poco più e in forma rotonda, ripiegatene gli orli, collocatela in una fortiera bassa, unta con burro e fatela fermentare. Spennellatela quindi coll'olio e spargetevi sopra a guisa di ripieno della muzzarella (specie di ricotta) a pezzettini, dei pomidoro tagliati a quarti e puliti dal verde e dai granelli, dei filetti di pesce fritto, dei frutti di mare (ricci, datteri, telline ecc. ecc.), bagnate il composto con dell'altro olio, spolverizzatelo di sale e pepe e cuocete al forno la pizza che si gusta calda. Questo cibo caratteristico è un prodotto speciale dei pizzaioli.
di pesce fritto, dei frutti di mare (ricci, datteri, telline ecc. ecc.), bagnate il composto con dell'altro olio, spolverizzatelo di sale e pepe e
10. Fritto di pescheria minuta. — Questo fritto si compone di pesciolini di mare (ghiozzi), di piccoli granchi (veneziano moleche), polipi, calamari, seppie ecc. Ben puliti che abbiate questi crostacei e questi molluschi dalle zampe, dai tentacoli e da tutte le parti pelose e nerastre, le seppie dalla pelle e dall'osso e, come i calamari, dalla vescichetta dell'inchiostro, mescolateli con pesciolini di vario genere, con telline e datteri di mare (peoci, cappe, vongole) levati dal guscio (modo di prepararli: vedi Minestra di cappe), involgeteli nella farina sola oppure nell'uovo e nel pangrattato, o alla romana nella farina e poi nell'uovo e friggeteli nell'olio bollente. L'abbondanza dell'olio è necessaria anche per questo fritto. Prima di dorarli potete marinare i crostacei con olio, pepe, sale e sugo di limone.
dalla pelle e dall'osso e, come i calamari, dalla vescichetta dell'inchiostro, mescolateli con pesciolini di vario genere, con telline e datteri di mare
23. Riso Mecca. — Cuocete del riso prima nell'acqua poi nel latte unendovi anche un pezzetto di vaniglia che poi leverete. Mettete intanto in molle nel rhum con molto zucchero e un po' di vino secco 2 manate d'uva sultana, 2 manate di cedro a dadolini, una manata di datteri a filetti e una di mandorle tagliate a filetti ; unite al riso alcuni cucchiai di panna montata, collocatelo in una scodella d'argento o di maiolica resistente al forno, alternandolo a strati colle frutta sopraindicate, copritelo con una schiuma di 4 albumi a neve e 4 cucchiai di zucchero fino. Collocate il riso al forno a ciò prenda un po' di colore.
nel rhum con molto zucchero e un po' di vino secco 2 manate d'uva sultana, 2 manate di cedro a dadolini, una manata di datteri a filetti e una di
Se volete ottenere un risultato perfetto, prima d'unirvi gli altri ingredienti, lavorate bene il midollo, solo prima, poi con lo zucchero e colle uova, in fine colle mandorle e col pane. Se v'aggrada potete mettere un poco i datteri in molle nel rhum. Prima d'impiegare la pasta frolla, lasciatela riposare alquanto in un luogo fresco.
uova, in fine colle mandorle e col pane. Se v'aggrada potete mettere un poco i datteri in molle nel rhum. Prima d'impiegare la pasta frolla, lasciatela
a bagnomaria e passate poi allo staccio 50 gr. di midollo di manzo ben depurato, unitevi 2 tuorli d'uovo e 2 uova intere, 50 gr. di pistacchi, 50 gr. di datteri a filetti, 40 gr. di cedro a dadi, 80 gr. di zucchero, 50 gr. di pangrattato, 50 gr. di mandorle grattate, 4 decilitri di panna montata e un po' di spezie, se ciò v'aggrada, Spalmate con questo composto una sfoglia grande e sottile di pasta frolla semplice (vedi Cap. 11), rotolate la sfoglia strettamente, rivolgetela in forma di spira, collocatela in una fortiera unta e infarinata, doratela, cospargetela di granelli di zucchero e cuocetela 30-40 m. a forno caldo.
. di datteri a filetti, 40 gr. di cedro a dadi, 80 gr. di zucchero, 50 gr. di pangrattato, 50 gr. di mandorle grattate, 4 decilitri di panna montata e
Potete fare la stessa charlotte col pane di Spagna, senza intingerlo nel burro, aggiungendo alle mele cotte a quarti delle fette di arancio, di noci in composta e dei datteri tagliati a filetti.
Riempite il vano a strati con delle frutta in composta svariate e con qualche frutto nello spirito (ciliege nell'acquavite, datteri, zibibbo nel rhum ecc. ecc.) e con delle fette di pane di Spagna bagnate nel vino, chiudete lo stampo con questo, unendo sempre le connessioni con dell'albume sbattuto.
Riempite il vano a strati con delle frutta in composta svariate e con qualche frutto nello spirito (ciliege nell'acquavite, datteri, zibibbo nel rhum
12. Zuppa inglese. -— Tagliate del pane di Spagna a fette regolari e preparate un po' di crema pasticcera semplice, un po' di crema col sapore di cioccolata (questa in maggior quantità). Disponete su un piatto da portata due belle fette di pane di Spagna, una accanto all'altra, spruzzatele con del rosolio di vaniglia e spalmatele con la crema gialla, coprendole poi con due altre fette collocate nel senso opposto. Procedete così alternando le due creme finchè il pane di Spagna avrà raggiunto una certa altezza tanto da formare come un cubo. Spalmate tutto il cubo colla crema rimastavi e fino al momento di mandare in tavola conservatelo in luogo fresco. Si può sempre raffinare la zuppa aggiungendovi delle fette di mandorle o di noci in composta, dell'uva sultana, dei datteri, dei pinoli, qualche po' di cedro, di marmellata o di cioccolata rammollita sulla bocca del forno.
composta, dell'uva sultana, dei datteri, dei pinoli, qualche po' di cedro, di marmellata o di cioccolata rammollita sulla bocca del forno.
Lavorate in una catinella 200 gr. di burro, unitevi a poco a poco gli altri ingredienti a piccole proporzioni con un uovo ciascuna volta rimestando sempre da una parte con un mestolino, finchè tutto sarà esaurito e che avrete ottenuto un bellissimo composto liscio e che coli largamente, a falde. Unitevi poi 50 gr. di uva malaga rammollita con un po' d'acqua zuccherata, 25 gr. di datteri a filetti, 20 gr. di cedro confettato tagliato a dadolini, 20 gr. di arancetti triti, un po' di scorza di limone che avrete bagnato con un pochino di rhum. Collocate la pasta entro uno stampo liscio a cilindro unto e infarinato, badando ch'essa lo occupi soltanto fino alla metà, fatela lievitare e cuocetela a forno ardito e, fredda che sia, velatela con la crosta di arancio o di curaçao.
. Unitevi poi 50 gr. di uva malaga rammollita con un po' d'acqua zuccherata, 25 gr. di datteri a filetti, 20 gr. di cedro confettato tagliato a dadolini
20 gr. di lievito di birra in un po' di latte tiepido, impastatelo sulla spianatoja con 250 gr. di farina, 150 gr. di burro, un tuorlo cotto e uno crudo, 70 gr. di zucchero e un po' di scorza trita di limone, tirate una sfoglia rotonda della dimensione d'un piatto di media grandezza e dell'altezza d'un cent, circa, empitela con un ripieno di fichi, datteri, cedro confettato tagliati a fettoline e messi un poco in fusione nel rhum con dello zucchero, mandorle mondate e tagliate a filetti e pinoli, tutto in parti eguali, ripiegatela sovra sé stessa come un grosso raviolo, lasciatela lievitare sulla lamiera unta e infarinata, in luogo chiuso, ma non caldo e non più di mezz'ora, indoratela e cuocetela a forno allegro.
d'un cent, circa, empitela con un ripieno di fichi, datteri, cedro confettato tagliati a fettoline e messi un poco in fusione nel rhum con dello
Lasciatela fermentare bene, mettetela sulla spianatoja, lavoratela ancora, poi unitevi 50 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 50 gr. di cedro a dadolini, 50 gr. di datteri a filetti, 50 gr. di uva sultana, 50 gr. di passolina. Amalgamate tutto senza schiacciare troppo gl'ingredienti, spianate il composto col matterello, riducendolo come una fascia larga 15 cent. Ripiegatela su se stessa per il lungo, piegatela a semicerchio colla parte tagliata all'esterno, fatevi diverse incisioni superficiali, lasciatela fermentare, bagnatela con del burro fuso, cuocetela a forno allegro.
cedro a dadolini, 50 gr. di datteri a filetti, 50 gr. di uva sultana, 50 gr. di passolina. Amalgamate tutto senza schiacciare troppo gl'ingredienti
Mettete in una catinella una scelta di frutta secche, come fichi, datteri, zibibbo, uva malaga e sultana, noci, mandorle tagliate a metà, pinoli, nocciòle, susine (affettate come i fichi e i datteri) ; volendo fare un pane fino, cedro confettato, arancetti a dadi, cotogne confettate, scorza d'arancio e di limone ; volendo tenerlo più andante pere e pesche disseccate al sole. (Le proporzioni delle frutta dipendono dal gusto). Mettete in fusione tutte queste frutta nell'acquavite fina o meglio nel rhum, nel cognac o in qualche buon rosolio, versatevi sopra anche 3-4 cucchiai di buon miele. Quando il lievito è pronto (dev'essere molto molle) unitelo alle frutta scolate servendovene soltanto per legarle. Esso si deve appena vedere. Formate col composto dei pani rotondi alti 4-5 cent, e grandi come una torta solita. Lasciateli fermentare molto adagio sulla lamiera e cuoceteli a forno lento assai e, prima di sfornarli, bagnateli con del miele misto d'acqua perchè prendano un bel lucido.
Mettete in una catinella una scelta di frutta secche, come fichi, datteri, zibibbo, uva malaga e sultana, noci, mandorle tagliate a metà, pinoli
Accademia della crusca