Ripulite con un tovagliolo more grosse non eccessivamente mature, pesatele, prendete la metà del peso di zucchero, mettete al fuoco con poca acqua e quando lo sciroppo è liquido e chiaro aggiungete le more facendo molta attenzione perchè non si rompano. Appena il liquido sta per giungere all'ebollizione mettete il recipiente sull'angolo del fornello e lasciate stare una decina di minuti, togliete le more col mestolo fo rato, mettetele nei vasi, fate bollire ancora lo sciroppo un quarto d'ora, versatelo sulle more che devono restarne sommerse e chiudete i vasi dopo 36 ore.
Ripulite con un tovagliolo more grosse non eccessivamente mature, pesatele, prendete la metà del peso di zucchero, mettete al fuoco con poca acqua e
Si prenda una larga cassa, foderata internamente di carta bianca; si col lochi sul fondo uno spesso strato di sabbia molto fine e bene asciutta e su questo si distendano le castagne un po' scostate l'una dall'altra; si ricoprano di altra sabbia e così per strati alternati fino a che la cassa sia piena. Mettere poi il coperchio e conservare in luogo fresco, asciutto e piuttosto buio. Se non si è ben sicuri della sabbia converrà farla asciugare per una giornata al sole ardente o, meglio ancora, in forno. Con lo stesso procedimento si potranno conservare anche molte altre frutta: mele, pere, arance, ecc., purchè sanissime e non eccessivamente mature.
, arance, ecc., purchè sanissime e non eccessivamente mature.
Ordinariamente si adopera un'oca che non sia eccessivamente tenera da farsi cuocere arrosto. Ripulita come al solito, vuotatela dalle interiora, e rivoltatele le zampe nel corpo, fiammeggiatela poi sul fuoco per toglierle la peluria, inlardatela dovunque con lardelli conditi di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, timo e basilico, cose tutte che avrete finamente tritate, e che avrete condite con sale, pepe, e noce moscata grattuggiata Così preparata la legherete con spago per tenerla di bella forma e la collocherete in una marmitta proporzionata esattamente alla sua grandezza, con due bicchieri d'acqua, due di vino bianco, e mezzo bicchiere di acquavite, ancora aggiungendovi un poco di sale e pepe. Cuoprite bene la marmitta, e fate cuocere l'oca a piccolo fuoco per lo spazio di tre o quattro ore. Terminata la cottura, e ridotta la salsa ristrettissima perchè possa formarsi in gelatina collocate l'oca sopra di un piatto, e divenuta che sia quasi fredda, versatevi sopra la salsa, e servitela per piatto di mezzo, freddo, allora però soltanto che la salsa siasi perfettamente ridotta in gelatina.
Ordinariamente si adopera un'oca che non sia eccessivamente tenera da farsi cuocere arrosto. Ripulita come al solito, vuotatela dalle interiora, e
Per ogni litro di aceto vi si mettono tre o quattro cucchiajate di latte: si agita, poi si lascia riposare per alcune ore; dopo di che si filtra attraverso di una carta sugante o da filtro. Se l'aceto si trova ancora eccessivamente colorato, si ripete l'operazione: con questo mezzo l'aceto acquista una limpidità perfetta; concentrato al gelo prende molissima forza, e si opera a questo modo: Lo si espone a quella temperatura, durante l'inverno in terrine non inverniciate. La parte acquosa si gela, e si leva di seguito sinchè l'aceto non dia più ghiaccio, ed in allora bisogna metterlo in bottiglie ben chiuse.
attraverso di una carta sugante o da filtro. Se l'aceto si trova ancora eccessivamente colorato, si ripete l'operazione: con questo mezzo l'aceto acquista
Spolpate un paio di Kilg. di fracoscio di vitella e con esso fate una buona farcia alla crema, che serberete al fresco. Intanto prendete uno stampo a charlotte, ungetelo con burro liquefatto, e decoratelo con tutti rosoni di lingua e pistacchi tagliati in filetti, tanto nel fondo che nelle parete. Ricoprite questa decorazione con uno strato di farcia, non troppo spesso e non troppo sottile, ma in giusta quantità, ed in modo da non guastare la decorazione che avete fatta. Regolarizzate bene la farcia in maniera eguale ed esatta e riempite questo vuoto con un bel ripieno di fegatini di pollo, cappelle di funghi ed animelle di agnello, il tutto legato con una buona allemande ben ristretta; fate attenzione che in primo luogo il ripieno dev'essere ben freddo, ed in secondo luogo nel piazzarlo nello stampo, badate di non premerlo eccessivamente, ciò che produrrebbe dei buchi nella farcia, e la inevitabile mal riuscita del timballo.
'essere ben freddo, ed in secondo luogo nel piazzarlo nello stampo, badate di non premerlo eccessivamente, ciò che produrrebbe dei buchi nella farcia, e
Strizzate bene e passate al setaccio una palla di spinaci grossa come un'arancia; unite questo passato a mezzo chilo di farina e impastate con tre uova procedendo come per le tagliatelle comuni. Se occorresse aggiungete altra farina. Tirate la pasta non eccessivamente sottile, lasciate asciugare bene le sfoglie. Infarinatele e tagliatele a fettuccine larghe circa un centimetro, poi mettetele a finir di asciugare su una tovaglia leggermente infarinata. Preparate nel frattempo il seguente ragù: tritate la carne, il sedano, la carota e mettete questo trito a soffriggere col burro e con la pancetta tagliuzzata. Quando è ben rosolato aggiungete qualche cucchiaiata di brodo caldo o di acqua e lasciate consumare; unite poi sale, pepe e la salsa di pomidoro diluita in acqua calda. Mettete il coperchio lasciando cuocere lentamente e badando che non si asciughi troppo. Se occorre aggiungete altro brodo o acqua. Quando è pronto, fate cuocere le tagliatelle e conditele con il ragù e con abbondante parmigiano grattugiato.
uova procedendo come per le tagliatelle comuni. Se occorresse aggiungete altra farina. Tirate la pasta non eccessivamente sottile, lasciate asciugare
Per quanto semplice sia il pasto che preparate, voi e la vostra famiglia lo gusterete maggiormente se vi siederete ad una tavola preparata in modo invitante e se la vostra colazione o pranzo, o qualsiasi altro pasto, sarà servito in modo attraente. Ciò non significa che la tavola debba essere elaborata o eccessivamente decorata; anzi il contrario, perchè la tendenza odierna per la designazione dei posti, il servizio e la decorazione, volge verso la semplicità. Significa, tuttavia, che ogni cosa deve essere netta e scintillante; l'argenteria pulita e lucidata, le porcellane risplendenti, i cristalli luccicanti. Se usate una tovaglia per il pranzo, deve essere immacolata; altrimenti continuate ad usare i sottopiatti all'americana, di cui si può avere più facilmente cura. Naturalmente, questo aspetto fresco e scintillante vorrà dire del lavoro in più, ma ricordate che voi dovete essere per la vostra famiglia un'ospite altrettanto perfetta che per i vostri invitati, e che è vostro dovere fare loro trovare i pasti serviti elegantemente e renderli il più attraenti possibile. Se voi seguite questa regola giorno per giorno, l'avere degli ospiti, presenterà poche difficoltà. Naturalmente ciò significa fare le cose veramente bene: una tavola preparata in modo perfetto, cibi ben cucinati e presentati in modo allettante, e, soprattutto, un'ospite serena e senza preoccupazioni. Il segreto di tutto ciò sta nella iniziale, ragionata organizzazione, che non lascia nulla al caso. Soltanto con una instancabile attenzione per ogni minimo dettaglio, esercitata prima dell'arrivo degli ospiti, la vostra riunione avrà quell'aria gaia e priva di impaccio, quell'atmosfera disinvolta che si ottiene solo con una perfetta preparazione.
elaborata o eccessivamente decorata; anzi il contrario, perchè la tendenza odierna per la designazione dei posti, il servizio e la decorazione, volge verso
Spianate le costolette, salatele leggermente da ambo le parti, disponetele bene distese in una tortiera precedentemente unta di burro e fatele cuocere a fuoco vivo in modo che divengano leggermente rosolate. Un momento prima di levarle dal fuoco spruzzatele di marsala. Evaporato il marsala disponete le costolette su di un piatto collocandole in giro con l'osso al centro del piatto, ponetevi sopra un coperchio con un leggero peso e lasciatele raffreddare. Mettete intanto in una casseruolina un etto scarso di burro, fatelo liquefare e aggiungete ad esso la farina, girate con un mestolo su fuoco leggerissimo perchè non prenda colore, a questo punto mettete nel composto della casseruolina mezzo litro di latte bollente, sale, pepe e appena una punta di coltello di noce moscata. Tenete ancora il composto sul fuoco in modo che divenga una salsa ben liscia, non eccessivamente densa e piuttosto elastica. Quando la salsa sarà pronta gettate in essa un tuorlo d'uovo, mescolate sollecitamente il composto e quando l'uovo si sarà ben unito ad esso immergete in questa salsa una alla volta le costolette reggendole dalla parte dell'osso e poggiandole man mano o sul marmo di cucina o su di un piatto. Quando l'involucro delle costolette sarà freddo e rappreso sollevate con garbo le costolette, infarinatele leggermente, intingetele nell'uovo battuto e poi impanatele. Al momento di mangiarle friggetele poche alla volta in olio 0 strutto bollente tenendole in esso un paio di minuti perchè si riscaldino internamente e siano di un bel colore biondo scuro. Si servono generalmente disposte in corona mettendo in mezzo una guarnizione a piacere che potrà essere una purea di patate 0 anche un bel ciuffo di prezzemolo fresco.
punta di coltello di noce moscata. Tenete ancora il composto sul fuoco in modo che divenga una salsa ben liscia, non eccessivamente densa e piuttosto
Pulite e lavate gli spinaci e le bietole, fateli bollire per 15 minuti, scolateli, premeteli a dovere, tritateli un poco e amalgamateli alla ricotta e a due uova, con sale, pepe e un pizzico di spezie. Cuocete i carciofi in acqua bollente dopo averli puliti con l'apposito succhiello. Quando sono cotti togliete con una forchetta tutta la polpa dalle foglie e mettetela in disparte con i fondi. Preparate una pasta con un uovo, la farina, una noce di burro, un cucchiaio d'olio d'oliva e poco sale raffinato. Battetela molto, stracciatela e unitela per diverse volte, poi spianatela come la pasta delle tagliatelle. Prendete una fortiera, ungetela di burro foderatela di pasta e collocatevi il pieno preparato prima di spinaci, disponetevi sopra affondandola negli spinaci, la polpa e i fondi dei carciofi, condite con un poco di burro fuso, sale, il formaggio grattugiato e con l'altra pasta spianata fate come un coperchio coprendo tutto fino all'orlo e dopo aver messo sopra qualche fiocchetto di burro sparso qua e là, mettete al forno non eccessivamente caldo. Occorrerà quasi un'ora per la cottura.
eccessivamente caldo. Occorrerà quasi un'ora per la cottura.
Quante fra le nostre lettrici riescono ad ottenere ogni volta un dolce veramente a puntino? In qualche caso il dolce riesce perfetto, ma chissà quanto spesso il risultato mediocre avrà procurato una piccola o grande delusione. La pasta può essere risultata troppo sottile o cuocendo si è eccessivamente rigonfiata nel mezzo o si è troppo colorita ai lati, o anche la torta non si è uniformemente gonfiata, la glassatura si è indurita prima di poterla spalmare o, peggio ancora, il quantitativo è risultato insufficiente a ricoprire tutta la torta.
eccessivamente rigonfiata nel mezzo o si è troppo colorita ai lati, o anche la torta non si è uniformemente gonfiata, la glassatura si è indurita prima di
il « canapè » è rappresentato da dischetti tagliati da una pasta margherita. Ritagliatene tanti dischetti quante sono le pesche (o meglio le mezze pesche) che dovrete presentare in tavola, e prima fateli seccare leggermente e colorire in forno senza che abbiano a bruciare. Ancora caldi, poneteli su un piatto fondo, e con un mezzo bicchiere di marsala precedentemente dolcificato con un cucchiaino di zucchero, bagnateli ai due lati senza inzupparli eccessivamente, altrimenti si spappolano. Adagiate questi dischetti sul piatto di portata, e su ognuno di essi posate una mezza pesca, precedentemente macerata per mezz'ora in un bagno di Alkermes o Maraschino (o metà dell'uno e metà dell'altro) e zucchero. Il cavo lasciato dal nocciolo, andrà riempito di marmellata di ciliege diluita nel liquido rimasto dall'infusione delle mezze pesche. Ora non vi resta che porle nel frigorifero. Saranno più buone se avrete riempito il fondo del piatto di crema.
inzupparli eccessivamente, altrimenti si spappolano. Adagiate questi dischetti sul piatto di portata, e su ognuno di essi posate una mezza pesca
ZUCCHINI ALLA BARBARESCA. — Sceglieteli non eccessivamente grossi, raschiatene leggermente la buccia, lavateli e tagliateli a fette di lieve spessore, che porrete in una catinellina, salandole. Trascorse almeno un paio d'ore, scolate l'acquosità nella pentola della minestra, e senza asciugarle, infarinate le fette degli zucchini, leggermente. Formate una pastella più densa delle precedenti, amalgamandovi un piccolo cucchiaio di grasso disciolto dal liquido vinoso di cozione delle carni, presa di sale e di zucchero oltre a un dito di vino a preferenza bianco ed una spremuta di limone. Versate questa pastella sulle zucchine e fatele cadere una ad una nella teglieta, coperta con un velo di strutto; ritirandole bene asciutte e colorite in biondo dalle due facce.
ZUCCHINI ALLA BARBARESCA. — Sceglieteli non eccessivamente grossi, raschiatene leggermente la buccia, lavateli e tagliateli a fette di lieve spessore
MANZO IN UMIDO ALLA CACCIATORA. — Preparate un trito con tutti i ritagli di grasso tolti dalla carne che dovrete sottoporre a cottura, aggiungendovi possibilmente poco olio per ottenere un materiale con cui avvolgere la carne; ponete tutto nel recipiente che avanzerete sul fornello; aggiungetevi una buona tagliuzzata di odori di cucina, mazzetto aromatico con foglia d'alloro ed alquanti pomodori freschi non eccessivamente maturi. Dopo alcuni bollori ritirate dal fuoco, e riportato il composto a temperatura d'ambiente versatevi una certa dose di vino, a preferenza bianco, avvolgetevi la carne, ponetevi al di sopra un foglio di carta unto acciò si spandano meno gli odori, e lasciatevelo sopra fino a completa cottura della vivanda, che avverrà, come vedremo successivamente. Coprite regolarmente la stufaiola e ponete in fresco. Questa preliminare operazione devesi compiere possibilmente il giorno che precede la cottura della carne od almeno di buon mattino il dì successivo, per rosolare prima e cuocere la carne in tempo per il pasto serale.
una buona tagliuzzata di odori di cucina, mazzetto aromatico con foglia d'alloro ed alquanti pomodori freschi non eccessivamente maturi. Dopo alcuni
La razione alimentare, affinchè possa reintegrare le energie dell'organismo e sopperire alle perdite che esso quotidianamente subisce, deve rispondere ai seguenti requisiti: 1) contenere tutti i fattori chimici e biologici indispensabili ad una buona nutrizione, e cioè: sostanze proteiche, grassi, idrati di carbonio, sali minerali e vitamine; 2) fornire all'organismo le calorie occorrenti, variabili a seconda della taglia, dell'attività e del tasso di crescenza dell'individuo; 3) contenere in giusta proporzione i vari principi alimentari, in modo che almeno la metà delle proteine, sostanze di costruzione e di riparazione dei tessuti, siano di natura animale, e che pure una piccola parte dei grassi sia di origine animale; 4) contenere almeno un numero di 80 grammi di proteine e di 60 grammi di grassi giornalieri; 5) non essere eccessivamente concentrata, lasciando così nell'organismo residui funzionanti da zavorra per aiutare la peristalsi intestinale ed evitare la costipazione; 6) non essere troppo ricca di sostanze che diminuiscano eccessivamente l'alcalosi del sangue, base della nostra salute corporale.
almeno un numero di 80 grammi di proteine e di 60 grammi di grassi giornalieri; 5) non essere eccessivamente concentrata, lasciando così nell'organismo
Se si vuole poi ottenere la massima utilizzazione del calore, la pentola o il tegame che servono per la cucinazione non devono essere mai più piccoli della placca di cottura, devono, invece, ricoprirla interamente. Non si applichi, per esempio un recipiente di 140 mm. sopra una placca di 180 o 220 mm. La superficie di placca che rimarrebbe scoperta, si riscalderebbe eccessivamente, senza ricavarne nessun vantaggio, ma solo sciupando energia, perchè il calore che tale energia dà, non può essere raccolto dal recipiente.
mm. La superficie di placca che rimarrebbe scoperta, si riscalderebbe eccessivamente, senza ricavarne nessun vantaggio, ma solo sciupando energia
Poi prendendo un tegame, vi mettono un pò di olio e, senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce facendovi sopra sgocciolare dell'altr'olio, vi mettono un pò di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un pó di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma questa addizione non è di rigore) e si lascia stufare così finché il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendovi un pochino di acqua se l'intingono fosse eccessivamente denso.
Esso non deve essere nè troppo denso nè eccessivamente liquido, se ciò fosse, correggetelo o con un cucchiaio d'acqua e con un altro pizzico di farina, intanto avrete messo la quantità di brodo necessario per la zuppa a bollire in una casseruola; appena alza bollore mettete la casseruola sull'angolo del fornello perchè bolla solo da una parte, poi prendete un foglio di carta pergamena o altra simile ma consistente, fatene due cartocci, in ciascuno dei quali metterete (uno per volta s'intende) la metà del composto. Chiudete il cartoccio, spuntate un pochino la punta di esso, quanto passi un filo di pasta grosso come un capellino, e questo filo farete cadere sul punto dove il brodo bolle, premendo un pò colla mano per averlo continuo. Cosi quando tutto il composto è finito, fate alzare un pò di bollore, mischiate con un cucchiaio, e tirate indietro fino al momento di servire.
Esso non deve essere nè troppo denso nè eccessivamente liquido, se ciò fosse, correggetelo o con un cucchiaio d'acqua e con un altro pizzico di
Ciò fatto preparate un pezzo di grasso di prosciutto con la quarta parte di uno spicchio d'aglio ed un poco di prezzemolo, mettetelo insieme ad una cucchiaiata di strutto in un recipiente in cui il pezzo di carne non stia eccessivamente stretto, e fate liquefare sul fuoco, quindi metteteci dentro la carne con sale e pepe, e fatela rosolare da tutte le parti. Quando sarà ben colorita versate su di essa un bicchiere di vino secco (bianco o rosso fa lo stesso) e un pugno di funghi secchi, quindi ricoprite la casseruola.
cucchiaiata di strutto in un recipiente in cui il pezzo di carne non stia eccessivamente stretto, e fate liquefare sul fuoco, quindi metteteci dentro
Si prende una pagnotta di pane soffice e di qualità fina, oppure un pane detto in cassetta, gli si le va bene la crosta dapertutto, poi si taglia in dishi del diametro di un pezzo di 5 lire d'argento, e un centimetro di spessore, oppure nella forma che più vi piacerà; queste fette si mettono in fila in un tegame od altro recipiente simile, ma in modo che il fondo del recipiente ne resti pieno in una sola fila. Si versa su queste fette di pane un pochino di buon latte inzuccherato, tiepido, ma in modo da spruzzarlo qua e là senza bagnarle eccessivamente di latte.
pochino di buon latte inzuccherato, tiepido, ma in modo da spruzzarlo qua e là senza bagnarle eccessivamente di latte.
Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a due foglie di lauro, pepe sano, prezzemolo, sale ed un poco di noce moscata. Ricoprite il tutto con vino bianco asciutto, fate bollire fino a cottura che potrete sentire con una forchetta. Quando è a metà raffreddato toglietelo fuori e asciugatelo
lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a
Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po' di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno sgocciolare dell'altr'olio, e vi mettono un po' di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un po' di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma quest'addizione non è di rigore), e si lascia stufare così finchè il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendogli un pochino d'acqua se l'intingolo fosse eccessivamente denso.
pochino d'acqua se l'intingolo fosse eccessivamente denso.
Il pesce più adatto è il merluzzo molto fresco, di quello così detto di palamide e non eccessivamente grosso, ciò non toglie che si può preparare anche con la polpa di spigola, di S. Pietro, di luccio, ecc. Per due o tre persone occorreranno 150 gr. di polpa netta da pelle e spine, un'uovo (1) e 150 gr. di panna sciolta o montata. Si pesta finissimo nel mortaio di marmo il merluzzo, vi si aggiunge l'uovo, si condisce con sale, in pochino di pepe bianco (2) ed un pochino di noce moscata grattata. Si passa allo staccio e si pone entro una catinella od una casseruola stagnata sul ghiaccio, coperta bene. Dopo freddato bene il composto lo si lavora parecchi minuti con un mestolino e gli si incorpora poco alla volta la panna.
Il pesce più adatto è il merluzzo molto fresco, di quello così detto di palamide e non eccessivamente grosso, ciò non toglie che si può preparare
È, a rigor di termini, una salsa di accompagno, che si adatta magnificamente ad essere servita con l'arrosto di maiale. La sua esecuzione è facilissima. Per sei persone prendete quattro mele, sbucciatele, spaccatele, togliete via il torsolo e poi ritagliatele in fettine sottili che metterete a cuocere in una casseruolina con tanta acqua da ricoprirle interamente. Quando saranno ben cotte infrangetele con un cucchiaio di legno, lavorandole per ottenere un purè senza grumi; oppure passatele dal setaccio, ciò che è più semplice e sbrigativo. Questa purè dev'essere piuttosto densa, ma non eccessivamente. Se fosse troppo densa, aggiungete dell'altra acqua. Al momento di mandare in tavola mettete nella purè un pezzetto di scorza di limone grande come un soldo. Deve essere però la sola parte esterna, tagliata sottile sottile senza traccie di bianco, e poi tritata; aggiungete un nonnulla di sale, fate dare un bollo alla purè e poi, fuori del fuoco, spemeteci un po' di sugo di limone e versatela nella salsiera.
eccessivamente. Se fosse troppo densa, aggiungete dell'altra acqua. Al momento di mandare in tavola mettete nella purè un pezzetto di scorza di limone grande
Scegliete una dozzina di bei pomodori di media grandezza, possibilmente uguali e non eccessivamente arrivati di maturità. Lavateli accuratamente e poi ad ognuno di essi portate via la calotta superiore. Con un cucchiaino vuotateli dei semi e dell'acqua e metteteli sul ghiaccio fino al momento di mandare in tavola. Preparate intanto una piccola quantità di insalata russa, con un paio di patate, una zucchina, una carota gialla, qualche fagiolino, avvertendo di tagliare il tutto in pezzi molto piccoli. Condite i legumi con sale, pepe, un po' di mostarda francese o di senape inglese, olio, aceto, qualche cappero e qualche cetriolino in pezzi. Amalgamate questa insalata russa con una cucchiaiata o due di salsa maionese, riempite i pomodori con l'insalata, montandoli a cupola leggera. Disponete i pomodori riempiti in corona su un piatto d'argento o di cristallo, e finiteli con un altro pochino di salsa maionese, che metterete nel mezzo di ogni pomodoro. Mettete tra un pomodoro e l'altro qualche ciuffetto di prezzemolo ben verde. Questa preparazione può anche essere servita come insalata.
Scegliete una dozzina di bei pomodori di media grandezza, possibilmente uguali e non eccessivamente arrivati di maturità. Lavateli accuratamente e
Minestra leggera, nutriente, molto adatta per stomachi delicati. Di più, se eseguita con cura, è elegantissima. Provatevi a farla; non è costosa, e con un uovo potrete ottenere una quantità di minestra sufficiente a quattro persone. Mettete un uovo intero in una tazza da caffè e latte, conditelo con un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata, e aggiungeteci una cucchiaiata ben colma — una trentina di grammi — di farina, passata da un setaccio piuttosto fine. Con una forchetta o con un cucchiaino sbattete energicamente, come si trattasse di sbattere un uovo con lo zucchero, procurando che farina e uovo si amalgamino perfettamente, e continuate così per tre o quattro minuti fino ad avere un composto vellutato ed elastico. Questa specie di pastella non deve essere ne eccessivamente dura, nè troppo liquida. Deve avere la consistenza di una crema densa, e staccarsi piuttosto lentamente, in un nastro continuo, dal cucchiaino o dai denti della forchetta. Passate il brodo necessario, mettendolo preferibilmente in un recipiente più largo che alto: un tegame o una teglia a bordi alti rispondono assai bene allo scopo. Appena il brodo avrà alzato il bollore, tirate il recipiente sull'angolo del fornello in modo che l'ebollizione continui lentissima e procedete alla confezione della minestra. Con un foglio di carta da lettere, o meglio con un foglio protocollo fate un cartoccino ben chiuso nella punta, e in esso travasate l'uovo preparato. Chiudete bene il cartoccio, e poi con le forbici spuntatene leggermente l'estremità, in modo da ottenere un forellino della larghezza di una testa di spilla. Fatto ciò, incominciate a premere la parte superiore del cartoccio, così che dalla parte spuntata esca l'uovo in un filo regolare, e fate cadere questo filo continuo nel brodo. Spostate il cartoccio qua e là in modo che il filo non cada mai sull'uovo già filato, e continuate così fino ad avere spremuto tutto il contenuto del cartoccio. Appena l'uovo tocca il brodo, si solidifica e forma una specie di capellino leggero e lunghissimo, da cui il nome di «uovo filato» dato alla minestra. Quando avrete spremuto tutto il contenuto del cartoccino fate dare ancora un bollo alla minestra e poi fatela servire accompagnandola con del parmigiano grattato. Molti usano mettere una cucchiaiata di parmigiano nel composto. Noi siamo contrari a ciò, perchè spesso il parmigiano — specie se fresco — si sbriciola; e una briciola, ostruendo la piccolissima apertura del cartoccio, può compromettere la riuscita dell'operazione. È per questo che si consiglia di passare la farina da un setaccio fine. Questa minestra non presenta difficoltà. Solo bisogna che il composto di uovo e farina sia elastico e sostenuto, altrimenti, appena in contatto col brodo, il filo d'uovo invece di solidificarsi si liquefarebbe; e voi otterreste invece di una minestra d'uova filate una pura e semplice stracciatella.
di pastella non deve essere ne eccessivamente dura, nè troppo liquida. Deve avere la consistenza di una crema densa, e staccarsi piuttosto lentamente
Per quattro persone mettete a liquefare in un tegamino mezzo ettogrammo di burro. Fate l'operazione in un angolo del fornello affinchè il burro non abbia a soffriggere. Appena disciolto travasatelo in una piccola insalatiera rotonda e con un cucchiaio di legno incominciate a mescolarlo. Man mano il burro si rassoderà e nello stesso tempo monterà. Quando lo avrete ridotto come una bella crema morbida, aggiungeteci un uovo intiero e poi, quando il primo sarà almagamato, un secondo uovo. Aggiungete ancora, poco alla volta, tre cucchiaiate di farina e quando anche questa sarà bene unita mettete nell'impasto un paio di cucchiaiate di formaggio grattato, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Mescolate ancora per unire tutti gli ingredienti e poi versate questa pasta, che deve risultare non eccessivamente dura, sopra un coperchio di casseruola piuttosto largo. Avrete intanto messo a bollire dell'acqua leggermente salata in un recipiente più largo che alto — una teglia serve benissimo al caso e quando l'acqua bollirà tirate la teglia sull'angolo del fornello in modo che l'acqua continui a bollire insensibilmente e poi, tenendo nella mano sinistra il manico del coperchio della casseruola, lasciate cadere nell'acqua dei pezzettini di pasta grossi come nocciole servendovi di un coltello e procurando di dare alla pasta una forma possibilmente sferica. Questo si ottiene facilmente prendendo un pezzetto di pasta e rimpastandolo sollecitamente sull'orlo del coperchio, adoperando la lama del coltello. È un lavoro molto facile che si fa anche presto. Fate cadere i pezzetti di pasta procurando di non gettarli uno sull'altro e quando avrete esaurito il composto coprite la teglia e lasciate bollire pian piano ancora per un paio di minuti. Nell'acqua le pallottoline si rassodano e gonfiano. Avrete intanto passato il brodo occorrente per la colazione e quando sarà ben caldo tirate su le pallottoline dall'acqua servendovi di una larga cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare bene e passatele nel brodo. Tenetele in caldo ancora per un minuto o due, e poi fate servire la minestra.
ingredienti e poi versate questa pasta, che deve risultare non eccessivamente dura, sopra un coperchio di casseruola piuttosto largo. Avrete intanto messo
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con mezzo litro d'acqua e un buon pizzico di sale. Preparate intanto vicino a voi 250 grammi di farina. Appena l'acqua leverà il bollore tirate indietro la casseruola e gettatevi tutta insieme e in un sol colpo, la farina. Con un cucchiaio di legno mescolate sollecitamente e quando la farina si sarà ben sciolta rimettete la casseruola sul fuoco e sempre mescolando, fate cuocere per quattro o cinque minuti procurando che la pasta non s'attacchi. Rovesciate allora questa pasta sulla tavola di cucina, allargatela e impastate in essa altri 125 grammi di farina, regolandovi come se doveste fare una pasta da tagliatelle. Quando la pasta sarà ben lavorata e liscia fatene una palla, copritela con una salvietta ripiegata in quattro e lasciatela riposare per un buon quarto d'ora. Intanto preparate il ripieno. Mettete in una terrinetta 200 grammi di ricotta, sciogliendola bene con un cucchiaio di legno o meglio passandola per setaccio. A questa ricotta unite un rosso d'uovo, un cucchiaio di parmigiano grattato, dei dadini di prosciutto o di salame (mezzo ettogrammo in tutto) e qualche dadino di cacio cavallo e di provatura o mozzarella od altro formaggio fresco. Mescolate ogni cosa e poi dividete la pasta in tanti pezzi della grandezza di un grosso uovo di tacchina. Allargate ogni pezzo sulla palma della mano riducendolo di fine spessore e nel centro mettete una parte del ripieno preparato. Richiudete allora perfettamente la pasta modellandone un grosso uovo, avendo l'avvertenza di infarinarvi spesso le mani perchè la pasta non abbia ad attaccarsi. Fate così man mano tutti gli gnocchi allineandoli man mano sulla tavola infarinata. Intanto avrete posto a bollire un recipiente piuttosto largo e ben capace con acqua abbondante e sale. Quando l'acqua bollirà immergeteci con garbo, uno alla volta, le uova di pasta e quando questi gnocchi torneranno a galleggiare estraeteli dall'acqua con una cucchiaia bucata e appoggiateli su un tovagliolo. Ungete adesso di burro una teglia in cui gli gnocchi possano stare allineati in un solo strato e conditeli con abbondante sugo d'umido e parmigiano grattato disponendo ancora qua e là dei pezzettini di burro. Il sugo non dovrà essere eccessivamente denso. Mettete la teglia in forno leggero o con fuoco sotto e sopra per una mezz'ora abbondante affinchè questi gnocchi abbiano il tempo di stufarsi e di bene insaporirsi.
eccessivamente denso. Mettete la teglia in forno leggero o con fuoco sotto e sopra per una mezz'ora abbondante affinchè questi gnocchi abbiano il tempo di
Prendete un recipiente più alto che largo, della capacità di circa mezzo litro. Può servire, ad esempio, un bagno-maria, o, più semplicemente, uno di quei secchietti di latta, comunemente adoperati per il latte o per la crema. In questo recipiente mettete un bicchiere molto scarso d'acqua, una noce di burro e un pizzico di sale, e ponetelo sul fuoco. In una scodella rompete due uova intere, sbattetele un poco come per fare una frittata, e diluitele con mezzo bicchiere di latte. Appena l'acqua che avete messa sul fuoco bollirà, gettateci le uova sbattute col latte; fate rialzare il bollore, poi tirate il recipiente sull'angolo del fornello, copritelo e fate che il liquido bolla insensibilmente. Dopo pochi minuti vedrete che il composto si addensa e prende l'aspetto di una crema mezzo stracciata. Immergete una forchetta lungo la parete del recipiente e quando sentirete che il composto offre una certa resistenza, rovesciatelo sopra un colabrodo affinchè l'acqua possa liberamente scolare. Con un cucchiaio di legno cercate di dare alla parte cremosa, nel colabrodo stesso, una forma arrotondata: presso a poco quella di un cervello, e lasciatela freddare completamente. Quando il composto sarà freddo, rovesciatelo su un piatto, tagliatelo in tocchetti, che infarinerete, passerete nell' uovo sbattuto e friggerete, come se si trattasse di vero cervello. Mettete il fritto in un piatto con salviettina e guarnitelo con spicchi di limone. Una raccomandazione: procurate che il composto non sia eccessivamente duro, altrimenti avreste una specie di frittata... fritta. Perchè possa dirsi riuscita, questa frittura deve rimanere morbida, nè più nè meno di un cervello.
sia eccessivamente duro, altrimenti avreste una specie di frittata... fritta. Perchè possa dirsi riuscita, questa frittura deve rimanere morbida, nè
Per sei persone prendete un chilogrammo di piselli e 700 grammi di palombo. I piselli li sbuccerete, e il palombo lo taglierete in fette di circa un dito di spessore. Non c'è bisogno di dire che il palombo va scelto freschissimo e che dev'essere completamente spellato. Mettete nella casseruola o in un tegame un poco d'olio, un poco di cipolla tagliata sottilmente e del prezzemolo, e quando la cipolla sarà bionda aggiungete i piselli, una cucchiaiata di salsa di pomodoro e acqua a sufficienza: tanta da coprire completamente i piselli. Quando questi saranno cotti aggiungete il palombo che avrete lavato ed asciugato in un tovagliolo, condite con sale ed abbondante pepe e fate bollire pianissimo e per pochi minuti perchè il palombo cuoce subito. Generalmente non c'è bisogno di aggiungere acqua perchè il palombo, contenendo ancora dell'umidità, diluisce di per sè la salsa. Ad ogni modo regolatevi, ma non mettete troppa acqua, perchè la caratteristica di questo piatto è quella di non avere una salsa eccessivamente diluita, ma densa e saporita.
regolatevi, ma non mettete troppa acqua, perchè la caratteristica di questo piatto è quella di non avere una salsa eccessivamente diluita, ma densa e
Dopo avere ben nettato e risciacquato le triglie si asciugano in un pannolino, si infarinano e si dispongono allineate in una teglia, nella quale si sarà fatto scaldare un poco d'olio. Appena avranno inteso il calore da una parte si voltano con precauzione e si condiscono con un pizzico di sale e un trito finissimo fatto con prezzemolo, poca cipolla, una puntina d'aglio, un pizzico di timo, un pezzetto di alloro e un nonnulla di pepe. Dopo un poco si unisce qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro non eccessivamente densa, si fa dare ancora un bollo a tutto e si manda in tavola.
poco si unisce qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro non eccessivamente densa, si fa dare ancora un bollo a tutto e si manda in tavola.
Quando avrete preparato i tournedos, come è detto più innanzi prendete una teglia di rame proporzionata, spalmatela abbondantemente di burro e ricopritene il fondo con un trito grossolano fatto di prosciutto, funghi secchi — che avrete prima fatto rinvenire in acqua fredda — e prezzemolo. Su questo trito disponete uno vicino all'altro e in un solo strato i tournedos e fate cuocere. Dopo un poco voltate delicatamente le bistecchine affinchè il trito rimanga aderente e fate cuocere dall'altra parte. Condite i tournedos con sale e pepe e finite di cuocere, avvertendo che la carne deve risultare non eccessivamente cotta. Trasportate subito i tournedos in un piatto — dopo aver tolto loro lo spago — aggiungete nella teglia un altro pezzetto di burro, staccate il fondo della cottura con un paio di cucchiaiate di brodo o d'acqua, tirate indietro la teglia, spremeteci il sugo di mezzo limone e rovesciate la salsa sulla carne. Anche questi tournedos potranno più elegantemente essere montati su crostini rotondi di pane fritto.
non eccessivamente cotta. Trasportate subito i tournedos in un piatto — dopo aver tolto loro lo spago — aggiungete nella teglia un altro pezzetto di
Il pasticcio di carne o beefsteack-pie è un caratteristico piatto della cucina inglese. Possiamo vivamente raccomandarlo come piatto di carne, perchè pure essendo ottimo ed elegante non viene a costare eccessivamente. In sostanza si tratta di mettere in un tegame di porcellana resistente al forno delle fettine di carne con un gustoso contorno, coprire il tutto con un disco di pasta speciale e di cuocere il pasticcio al forno. Per sei persone preparate una pasta con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, 6 cucchiaiate di acqua e un pizzico di sale. Fatto l'impasto fatene una palla e mettetelo a riposare in un luogo fresco per una mezz'ora. Preparate intanto il ripieno del pasticcio. Prendete 400 grammi di carne magra e tenera di bue, che taglierete in piccole escaloppes di circa mezzo centimetro di spessore. Queste fettine le passarete un momentino in una padella con un po' di burro e a fuoco molto forte: appena il tempo di farle colorire da una parte e dall'altra. Conditele col sale e mettetele via. Preparate anche mezzo ettogrammo di prosciutto in piccole fettine, sei grosse patate crude, che sbuccerete e taglierete in dadini, un pugno di funghi secchi, — che farete rinvenire in acqua fredda, insaporirete in padella con un po' d'olio e di prezzemolo, e poi triterete sul tagliere — e finalmente preparate anche una cucchiaiata di cipolla tagliata finemente e una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Ungete abbondantemente di burro un tegame di porcellana del diametro di circa 20 centimetri, o, in mancanza di questo, una teglietta della stessa grandezza. Allineate nel fondo la carne, copritela con le fettine di prosciutto; sulla carne mettete le patate e su queste la cipolla, i funghi e il prezzemolo. Condite con sale, pepe e noce moscata, versate nella teglia otto cucchiaiate d'acqua o di brodo. Mettete ancora qua e là tre o quattro pezzettini di burro, e l'interno è in ordine. Stendete la pasta sulla tavola infarinata, dandole uno spessore di quasi un centimetro. Inumidite leggermente con acqua i bordi del piatto o della teglia; e poi sollevando la pasta con ambedue le mani appoggiatela sul tegame o sulla teglia. Pigiate con le dita intorno intorno affinchè la pasta si attacchi bene all'orlo, poi con un coltellino tagliate la pasta che sopravanza. Con lo stesso coltellino fate nel mezzo del pasticcio un buco rotondo della grandezza di un centesimo, per l'uscita del vapore, e poi tracciate sulla pasta dei tagli, — come una stella — che intacchino appena la superficie della pasta, ma senza tagliarla troppo. Mettete subito il pasticcio in forno di moderato calore e lasciatelo cuocere dolcemente per circa un'ora e un quarto. Poi appoggiate il tegame su un piatto con salvietta e fatelo portare immediatamente in tavola.
pure essendo ottimo ed elegante non viene a costare eccessivamente. In sostanza si tratta di mettere in un tegame di porcellana resistente al forno
Una preparazione ghiottissima, degna di figurare in qualsiasi grande pranzo è il coscetto di montone uso capriolo. Si tratta di fare acquistare alla carne del montone i caratteri particolari di quella del capriolo. E per far ciò si prende un bel coscetto, si fa mettere bene in pulito dal macellaio — levando le ossa inutili e nettando bene l'osso del manico — e si innaffia con una marinata speciale. La marinata si fa così. Prendete una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano, uno spicchio di aglio, un pugno di prezzemolo e tritate tutto sul tagliere. Mettete poscia erbe e legumi in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, e aggiungete due chiodi di garofano, una foglia di alloro, un pizzico di basilico e di maggiorana secchi, un ramoscello di timo e uno di rosmarino, un pochino di salvia, una diecina di bacche di ginepro, sale e pepe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per una mezz'ora fino a che i legumi si siano bene appassiti, senza tuttavia essere coloriti troppo. Versate allora nella casseruola un bicchiere e mezzo di vino, e mezzo bicchiere di aceto. Fate bollire ancora qualche altro minuto, poi tirate via la casseruola dal fuoco e quando la marinata sarà tiepida versatela con tutti i legumi sopra il coscetto, che avrete messo in una terrinetta di porcellana. Lasciate stare il montone così almeno una intiera giornata, avendo cura di voltarlo spesso e di innaffiarlo con cucchiaiate della marinata, se questa non è sufficiente per coprirlo interamente. Il giorno in cui dovrete cucinare il montone, estraetelo dalla marinata, asciugatelo in un pannolino, legatelo per mantenerlo in forma, e mettetelo in una casseruola con una cucchiaiata di strutto e degli altri legumi freschi (cipolla, carota gialla, sedano, ecc.). Conducete la prima parte della cottura su fuoco vivace affinchè l'umidità della carne evapori presto e il coscetto possa ben rosolarsi. Aggiungete un altro po' di sale e poi a poco, a poco, quando la casseruola sarà bene infuocata e il montone avrà preso un bel colore biondo, la marinata del montone con tutti i legumi e le erbe. Quando il montone avrà assorbito tutta la marinata, diminuite il fuoco e bagnate il coscetto con uno o due ramaioli d'acqua, coprite e lasciate cuocere per un'ora e più, aggiungendo un altro poco di acqua se il coscetto venisse a trovarsi in secco. Quando la carne sarà ben tenera estraete il coscetto, e affettatelo ricomponendolo poi sul piatto di servizio. Potrete anche decorare l'osso con una papillote (una specie di fiocco di carta bianca). Ed ora la salsa che dovrà essere servita in una salsiera insieme col montone. Inclinate la casseruola da un lato e con un cucchiaio togliete tutto il grasso. Diluite con un po' di brodo o d'acqua il fondo della cottura, passatelo da un setaccino e raccogliete il sugo in un'altra casseruola. Rimettete a fuoco questo sugo, che non dev'essere eccessivamente liquido, uniteci un cucchiaio ben colmo di gelatina di ribes, un pugno di pinoli, una cucchiaiata di scorzetta d'arancio candita, tagliata a pezzettini, e, fuori del fuoco, un pezzo di burro come una grossa noce. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno e versate nella salsiera.
casseruola. Rimettete a fuoco questo sugo, che non dev'essere eccessivamente liquido, uniteci un cucchiaio ben colmo di gelatina di ribes, un pugno di pinoli
Si può dire che l'agnellino da latte, sia una istituzione essenzialmente romana, perchè forse in nessuna città si fa, come a Roma, un così grande consumo di abbacchi. La ricetta che è forse la più gustosa e caratteristica è quella dell'abbacchio alla cacciatora. Per sei abbondanti porzioni — che volendo, potranno bastare ad otto persone — prendete un chilogrammo di abbacchio, preferendo il coscetto e la rognonata. L'abbacchio va fatto in pezzi nè troppo grandi nè troppo piccoli: su per giù come quelli di un ordinario spezzatino di vitello: dai quaranta ai quarantacinque grammi. Dopo spezzato va lavato ed asciugato in uno strofinaccio pulito. Prendete un padella, metteteci i pezzi di abbacchio insieme con una cucchiaiata di strutto e fate rosolare su fuoco piuttosto gaio. Condite con sale e abbondante pepe e mescolate di quando in quando l'abbacchio, affinchè tutti i pezzi sentano ugualmente il calore. Quando questi pezzi avranno preso un bel colore biondo scuro, mettete nella padella un pezzetto d'aglio tritato — mezzo spicchio sarà sufficiente — una forte pizzicata di rosmarino sminuzzato con le mani, o lasciato intero e una foglia di salvia tritata. Fate rosolare, sempre a fuoco forte, un altro pochino, e poi spolverizzate l'abbacchio con una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate col cucchiaio di legno e subito dopo bagnate l'abbacchio con mezzo bicchiere scarso, d'aceto allungato con acqua, in modo da fare un bicchiere in tutto. Mescolate bene, staccando col cucchiaio il fondo della padella, diminuite un po' il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finire di cuocere, per il che occorrerà circa un quarto d'ora. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Intanto lavate e spinate due acciughe, mettetele in un tegame con una cucchiaiata del sugo dell'abbacchio, mettete il tegamino sull'angolo del fornello e col cucchiaio di legno schiacciate le alici in modo da ridurle in poltiglia. Quando l'abbacchio sarà cotto, versate nella padella la poltiglia di alici, lasciate insaporire per un minuto e versate nel piatto di servizio l'abbacchio col suo intingolo. Il quale intingolo dovrà essere piuttosto denso, scuro e non eccessivamente abbondante, e deve avviluppare i vari pezzi di carne di un untuoso mantello lucido e saporito.
di servizio l'abbacchio col suo intingolo. Il quale intingolo dovrà essere piuttosto denso, scuro e non eccessivamente abbondante, e deve avviluppare i
Questa maniera di cucinare l'abbacchio è poco nota, e si discosta anzi sensibilmente dalle formule tradizionali della cucina romana. La ricetta è nondimeno squisita nella sua semplicità, e vi tornerà certamente utile. Per sei persone prendete un bel coscetto di abbacchio del peso di un chilogrammo o poco più. Lavatelo, asciugatelo in uno strofinaccio e poi mettetelo in una casseruola ovale o in un tegame, copritelo di acqua fresca e mettetelo sul fuoco. La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacità che il coscetto ci vada giusto, di modo che la quantità di acqua occorrente per coprirlo, non sia eccessiva, dovendo l'abbacchio cuocere in poco bagno, o come si dice in termine di cucina «a corto». È per questo che consigliamo una casseruola oblunga perchè più rispondente allo scopo. Schiumate l'acqua man mano che bollirà, e poi mettete nella casseruola una cipolla, in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla. Coprite la casseruola, e fate bollire l'abbacchio su fuoco moderato fino a completa cottura, il che avverrà in meno di un'ora. Prendete una casseruola più piccola, metteteci mezzo panino di burro da un ettogrammo, e quando questo sarà liquefatto unitegli una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco leggero, mescolando con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un paio di ramai oli dei brodo dell'abbacchio. Mescolate bene affinchè vi risulti una salsa senza grumi, e poi fate cuocere per una diecina di minuti finchè la salsa sia ben vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa; nel qua! caso la diluirete con altro brodo. Condite questa salsa con un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata, e poi, fuori del fuoco, mescolateci un torlo d'uovo e il sugo di mezzo limone. Estratto l'abbacchio dalla casseruola — badate che non deve essere passato di cottura — accomodatelo in un piatto ovale e versateci sopra una parte della salsa. Il resto della salsa la metterete in una salsiera, e la farete servire insieme con l'abbacchio.
per una diecina di minuti finchè la salsa sia ben vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa; nel qua! caso la diluirete con altro brodo
Un elegantissimo modo di far fronte con onore a qualsiasi circostanza impreveduta. Tenete presente questa ricetta e può darsi che abbiate ad inviarci un pensiero di affettuosa riconoscenza. Per sei persone comperate circa tre ettogrammi di prosciutto cotto, raccomandando al pizzicagnolo di tagliarlo in fette non eccessivamente sottili. Preparate poi una salsa al Marsala in questo modo sbrigativo. Tritate finemente e mettete in una casseruolina, possibilmente di rame, la quarta parte di una cipolla non molto grande, un pezzetto di sedano e una piccola carota gialla. Aggiungete un pezzo di burro come una noce e fate cuocere i legumi fino a che abbiano preso una tinta scura, senza tuttavia lasciarli bruciare. Otterrete questo risultato bagnando di quando in quando con un cucchiaio d'acqua. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia, mettete nella casseruola due cucchiaini da caffè di farina, e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatela cuocere per due o tre minuti, dopo i quali bagnerete la salsa con un bicchiere di acqua o di brodo, e la condirete con sale e pepe. Se avrete in casa un vasetto di estratto di carne, aggiungetene mezzo cucchiaino. Lasciate che la salsa bolla piano piano per una diecina di minuti, addensandosi un poco. Poi passatela attraverso un colabrodo raccogliendola in un'altra casseruolina, e pigiando i legumi con un cucchiaio di legno per estrarne tutto il sugo. Dovrete ottenere una salsa nè troppo densa nè troppo liquida. Se non fosse sufficientemente legata fatela ancora bollire un poco. Prendete poi un altro pezzo di burro come una grossa noce, mettetelo in un tegamino, fatelo leggermente imbiondire e poi bagnatelo con due cucchiaiate di buon marsala. Versate burro e marsala nella casseruolina della salsa, che avrete tirato via dal fuoco, mescolate, e ricoprite con la salsa le fette di prosciutto che avrete allineato in un tegame largo e basso. Coprite il tegame, e lasciatelo vicino al fuoco per cinque minuti. Poi accomodate il prosciutto in un piatto, versateci su la salsa ben calda e mandatelo sollecitamente in tavola, facendo servire insieme una guarnizione di spinaci.
tagliarlo in fette non eccessivamente sottili. Preparate poi una salsa al Marsala in questo modo sbrigativo. Tritate finemente e mettete in una casseruolina
Per quattro persone occorre mezzo chilogrammo di polmone, che va tagliato in pezzi come piccole noci, lavato e asciugato in uno strofinaccio. Mettete in una casseruola una cucchiaiata scarsa di strutto o di burro — un po' meno di mezzo ettogrammo — e qualche dadino di prosciutto grasso e magro, e appena lo strutto o il burro saranno liquefatti, aggiungete il polmone in pezzetti e una cipollina finemente tagliata, sale e pepe. Conducete la cottura a fuoco vivace, mescolando il polmone con un cucchiaio di legno, fino a che avrà preso una bella colorazione scura. A questo punto aggiungete una forte pizzicata di farina, mescolate ancora, e dopo un minuto o due versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino asciutto; bianco o rosso, fa lo stesso. Appena il vino si sarà alquanto consumato, bagnate il polmone con brodo o con acqua in modo da ricoprirlo, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate che la cottura si compia dolcemente. Per il che occorreranno circa tre quarti d'ora. Se avete dei funghi secchi li potrete aggiungere, dopo averli naturalmente tenuti in bagno nell'acqua fresca per farli rinvenire. I funghi vanno messi giù quando si bagna il polmone con brodo o con acqua, cioè nella seconda parte della cottura; essi danno all'intingolo un più gustoso sapore. Regolatevi che a cottura completa l'intingolo non risulti nè troppo diluito, nè troppo denso; deve rimanere una salsa non eccessivamente abbondante, ma saporita e legata. Ritagliate da due o tre fette di pane dei dadini di mollica, e friggeteli di color d'oro nell'olio o nello strutto. Rovesciate il polmone in un piatto, seminateci su i dadini di pane fritti e mandate subito in tavola. Oltre che con questo procedimento in bianco, il polmone si può cucinare con un po' di pomodoro. L'operazione è la stessa. Dopo aver messo il vino si aggiunge un cucchiaio di salsa di pomodoro. In questo caso si può diminuire la quantità di farina o farne addirittura a meno, e condire il polmone con una pizzicatola di foglie di maggiorana. Però la ricetta più fine e che potrà essere sempre servita con successo, è la prima, che vi abbiamo minuziosamente insegnata.
nè troppo diluito, nè troppo denso; deve rimanere una salsa non eccessivamente abbondante, ma saporita e legata. Ritagliate da due o tre fette di
Non che il rognone sia un alimento di tutti i giorni, ma usato di quando in quando può piacere e contribuire a dare una certa varietà ai menù quotidiani. Ma il rognone viene generalmente mal preparato in casa; e spesso coloro che ne mangiano volentieri in trattoria o in albergo rinunziano a farlo cucinare in famiglia per quello sgradito sapore che esso acquista. Le donne di servizio e le cuoche hanno, per preparare il rognone, sistemi assolutamente barbareschi, e ne risulta una vivanda dura, tigliosa e non eccessivamente piacevole all'odorato. V'insegneremo qui il migliore modo per cucinare il rognone ed ottenere una pietanzina delle più squisite. Il rognone di vitello non è molto conveniente per famiglia. È ottimo, ma costa salato, quasi come una buona bistecca. In ogni modo per chi avesse l'occasione di cucinarlo eccone il semplicissimo procedimento. Si apre il rognone in due parti, e di ogni pezzo si fanno due fettine, si mettono queste fette in un piatto, si condiscono con olio, sale e pepe e si lasciano star così circa un'ora. Al momento di andare in tavola si dispone il rognone sulla gratella e si arrostisce a fuoco moderato. In pochi minuti sarà fatto. Accomodatelo in un piatto, spruzzateci su un po' di sugo di limone e mangiatelo caldissimo. Il rognone di vitello non esige operazioni preliminari, indispensabili invece quando si tratti del rognone di bue. Per ottenere un risultato certo, seguite perfettamente le istruzioni seguenti. Per sei persone prendete un bel rognone di bue, osservando che sia fresco e di bel colore — se avesse un color smorto e delle macchie verdastre rifiutatelo senz'altro — liberatelo accuratamente da ogni residuo di grasso, e tagliatelo, come un salame, in fette sottilissime. Mettete in una padella un cucchiaio di olio, o una piccolissima quantità di strutto; aggiungete il rognone tagliato, e mettete su fuoco molto forte. Dopo due o tre minuti, quando vedrete che il rognone perde il suo color sanguinolento ed incomincia a rosolarsi, levate la padella dal fuoco, versate il rognone in un colabrodo e appoggiate il colabrodo su una scodella. Vedrete ben presto che il rognone incomincerà a sgocciolare un sugo nerastro e sanguigno; lasciatelo sgocciolare per una diecina di minuti. Nettate intanto la padella, metteteci una cucchiaiata di strutto, o dell'olio se più vi piace, tagliate finemente una mezza cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco moderato. Trascorsi i dieci minuti, il rognone avrà sgocciolato quasi una scodella di sangue e con esso tutte le sue impurità. Si ravviva allora il fuoco, si getta il rognone nella padella con la cipolla, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, o meglio ancora due dita di buon marsala, ci si unisce un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, sale e pepe, e sempre su fuoco vivace si fa cuocere per altri due o tre minuti. Si rovescia in un piatto, ci si getta sopra una cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato e si contorna con crostini di pane fritto. È buona regola riscaldare prima il piatto versandoci un ramaiuolo d'acqua bollente e poi asciugandolo. Il rognone così preparato si può servire benissimo in una colazione anche elegante, e farà una ottima figura se verrà presentato in tavola in un piatto d'argento o di metallo argentato. Per concludere, il rognone deve cuocere appena quel tanto necessario e non inseccolirsi sul fuoco, deve gettar via completamente tutta la parte sanguigna e deve essere gustato appena fatto. Soltanto a questa condizione avrete una eccellente pietanza tenera e saporita. Con l'identico sistema potrete preparare i rognoni di maiale, i quali, purchè cucinati a regola d'arte, sono squisiti.
assolutamente barbareschi, e ne risulta una vivanda dura, tigliosa e non eccessivamente piacevole all'odorato. V'insegneremo qui il migliore modo per cucinare
Mettete un poco di olio o di strutto in una padella e in esso fate imbiondire leggermente una cipolla di media grandezza, tagliata sottilmente. Portate la cottura su fuoco debole per impedire che la cipolla bruci senza cuocersi. Quando la cipolla è quasi cotta, aggiungete nella padella un ettogrammo di lardo tagliato in dadini. Guardate che il lardo deve diventare trasparente, ma non abbrustolirsi. Aggiungete allora un chilogrammo di patate crude tagliate in spicchi, e condite con sale e pepe, spargendo sulle patate una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate abbondantemente con del brodo, coprite e lasciate cuocere dolcemente. Regolatevi che rimanga una salsa densa, ma non eccessivamente, nel qual caso la allungherete con un altro po' di brodo. Accomodate le patate in un piatto e prima di mandarle in tavola metteteci su una buona cucchiaiata di prezzemolo trito.
del brodo, coprite e lasciate cuocere dolcemente. Regolatevi che rimanga una salsa densa, ma non eccessivamente, nel qual caso la allungherete con un
In una casseruolina di rame, possibilmente non stagnata, o meglio in un polsonetto, mettete due torli d'uovo e due cucchiaiate colme di zucchero in polvere. Sbattete le uova con una piccola frusta di ferro finchè diventino rigonfie e spumose, e poi diluitele, a poco a poco, con un bicchiere scarso di latte o, quel che sarebbe meglio, di crema di latte sciolta. Mettete il polsonetto su fuoco debole e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare la crema. Evitate in modo assoluto i colpi di fuoco, e badate che la crema non bolla. Nell'uno e nell'altro caso sciupereste tutto. Questa crema, non contenendo farina non potrà certo rapprendersi eccessivamente come una crema pasticcera comune, ma rimarrà morbida e moderatamente legata. La crema può aromatizzarsi con arancio, limone o vainiglia. Basterà tagliare un pezzo di buccia sottile da un limone o da un arancio, oppure prendere una mezza stecca di vainiglia e farla bollire in una casseruolina nel latte o nella panna sciolta, lasciando poi la casseruolina coperta vicino al fuoco per una ventina di minuti affinchè il latte possa ben profumarsi. Al momento di adoperare il latte si levano via le scorze o la vainiglia. Si può anche aromatizzare più semplicemente con un nonnulla di vainiglina. Quando la crema sarà pronta si versa nelle tazze, e si serve calda o fredda.
. Questa crema, non contenendo farina non potrà certo rapprendersi eccessivamente come una crema pasticcera comune, ma rimarrà morbida e moderatamente
Prendete mezzo chilogrammo di albicocche non eccessivamente mature, apritele senza spaccarle intieramente, togliete via l'osso e fatele sobbollire per cinque o sei minuti in un po' d'acqua nella quale avrete aggiunto qualche cucchiaiata di zucchero. Guardate che non abbiano a sfarsi, estraetele e lasciatele sgocciolare. Avrete preparato una cinquantina di grammi di riso cotto con un bicchiere di latte, e che ultimerete con un nonnulla di sale e una cucchiaiata di zucchero. Aprite delicatamente le albicocche e nel mezzo di ognuna, al posto dell'osso, mettete un cucchiaino da caffè di riso dolce. Richiudete le albicocche, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e quindi nella mollica di pane grattata e per ultimo friggetele di color biondo. Accomodatele in piramide nel piatto, e, prima di mandarle in tavola, versateci sopra una salsetta che otterrete facendo restringere lo sciroppo in cui cossero le albicocche, nel quale stempererete una cucchiaiata di marmellata a vostro piacere, meglio se di albicocca o di pesca o di fragola. Nel caso voleste presentare il dolce in modo ancor più elegante, potrete cuocere una maggior quantità di riso, su per giù 150 grammi, e dopo aver riempito le albicocche, passare il rimanente riso in una piccola bordura liscia, unta di burro. Battete la bordura, lasciate riposare un momento il riso e poi sformatelo nel mezzo del piatto. Potrete mettere allora le albicocche nel centro e ai lati della bordura e innaffiare il tutto colla salsa.
Prendete mezzo chilogrammo di albicocche non eccessivamente mature, apritele senza spaccarle intieramente, togliete via l'osso e fatele sobbollire
Mettete sul fuoco una padellina il cui fondo sia di 12 centimetri, metteteci una nocciola di burro o di strutto e quando il grasso sarà caldo versate nella padellina due cucchiaiate del composto di uovo sbattuto. Muovete un po' la padella, affinchè l'uovo copra tutto il fondo e fate una frittatina sottile non eccessivamente cotta. Dopo fatta la prima mettete un altro pezzettino di burro nella padella, altre due cucchiaiate d'uovo e continuate così fino ad esaurire tutte le uova. Dovrete ottenere una diecina di frittatine. Mettete adesso in una terrinetta 300 grammi di ricotta, lavoratela con un cucchiaio di legno, metteteci un rosso d'uovo, due cucchiaiate di zucchero, un bicchierino di rhum o di cognac, o meglio ancora di qualche liquore dolce, come maraschino, curaçao, ecc., un bel pezzo di buccia di arancio grattata e altrettanta buccia di limone anche grattata, un pugno di uvetta secca, che avrete fatto un po' rinvenire in acqua tiepida, qualche pezzetto di candito, se ne avete, e mescolate bene col cucchiaio per amalgamare ogni cosa ed ottenere una specie di crema ben sciolta. A questo punto montate in neve la chiara che vi è rimasta e unitela con delicatezza alla ricotta. Ricordiamo che il miglior modo per raschiare la buccia del limone è quello di adoperare un pezzetto di vetro, il quale porta via sollecitamente dal frutto tutta l'epidermide aromatica, senza intaccare troppo la parte bianca, che invece ha sapore amarognolo e non si deve usare. Preparate le frittatine e preparata la crema, il dolce è fatto e non rimane che montarlo: operazione anche questa facilissima. Prendete una stampa liscia da budino, senza buco in mezzo, del diametro uguale a quello del fondo della padella impiegata per le frittatine, cioè, come abbiamo detto, una dozzina di centimetri. Imburrate la stampa, metteteci dentro una cucchiaiata di zucchero in polvere, e poi, girando la stampa in tutti i sensi fate che lo zucchero aderisca da per tutto, e finalmente capovolgetela per togliere lo zucchero superfluo che non si è attaccato. Mettete una frittatina sul fondo della stampa, su questa spalmate un po' del composto di ricotta; mettete un'altra frittatina, un altro strato di ricotta e continuate così fino alla fine, alternando frittatine e ricotta e terminando il dolce con una frittatina. Su questa ultima frittatina mettete tre o quattro pezzettini di burro e poi passate il dolce nel forno di calore moderato, dove dovrà rimanere per una ventina di minuti. Fate attenzione che il dolce non arrivi fino all'orlo della stampa, ma ne occupi soltanto i due terzi, poichè in forno cresce un poco e potrebbe uscir fuori dalla stampa. Quando il dolce sarà cotto capovolgetelo su un piatto e mangiatelo caldo. Volendo ottenere una cosa anche più ricca, potrete accompagnare questo dolce con della marmellata di frutta diluita.
sottile non eccessivamente cotta. Dopo fatta la prima mettete un altro pezzettino di burro nella padella, altre due cucchiaiate d'uovo e continuate
Per conservare i carciofi in scatola ci sono diversi sistemi. V'insegneremo il più semplice che è anche il migliore. Alcuni consigliano di dare ai carciofi qualche minuto di ebollizione; ma siccome il carciofo dovrà bollire ancora quando sarà chiuso nella scatola, diventa eccessivamente cotto, tanto che lo si utilizza difficilmente. Prima di tutto per fare i carciofi in scatola ci vogliono... le scatole. Scatole speciali, cilindriche, di latta, con coperchio, le quali si fanno generalmente della capacità di un litro, e si vendono ovunque. Una delle condizioni essenziali della riuscita delle conserve è la sterilizzazione completa dei recipienti, quindi sarà buona regola nettare accuratamente l'interno delle scatole passandoci, per eccesso di precauzione, un batuffolo di bambagia inzuppato nell'alcool di buona qualità. (Non quello industriale!). Fate bollire per qualche minuto una certa quantità d'acqua proporzionata al numero delle scatole che vorrete fare e salatela abbondantemente come si trattasse di cuocervi dei maccheroni. Poi toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare coperta, spremendoci un po' di limone. I carciofi potrete metterli in scatola in due modi: o con le foglie, o gettando via tutte queste e conservando il solo fondo. Se avete dei carciofi molto teneri conservateli con le foglie altrimenti vai meglio mettere da parte i soli fondi, che sono poi la cosa migliore del carciofo. Esaminiamo i due casi. Nel primo, mondate accuratamente i carciofi, spuntatene l'estremità superiore e il torsolo, spaccateli in due, toglietene il fieno interno— se c'è — stropicciateli subito con un pezzo di limone, e gettateli a mano a mano in una grande catina d'acqua fresca, salata e acidulata con del limone. Nel secondo caso, se volete conservare i soli fondi, private i carciofi di tutte le foglie, mozzate completamente il torsolo e poi. per mezzo di un coltellino, tornite i fondi, in modo che rimangano come tante scodelline, stropicciateli col limone e passateli ugualmente nell'acqua fresca acidulata. Quando avrete preparato tutti i carciofi, o i fondi, scolateli dall'acqua e aggiustateli nelle scatole badando di arrivare a un paio di dita sotto l'orlo e evitando di lasciare troppi spazi vuoti. Versate poi in ogni scatola un po' dell'acqua salata che avrete fatto bollire e che dovrà essersi freddata, e fate in modo che quest'acqua copra perfettamente i carciofi, sempre rimanendo un po' sotto l'orlo della scatola. Mettete ad ogni scatola il coperchio, ed accordatevi con lo stagnaio di famiglia perchè proceda immediatamente alla saldatura. Immergete poi le scatole saldate in un caldaio pieno di acqua fredda, portate l'acqua all'ebollizione e fate bollire mezz'ora per i carciofi e venticinque minuti per i fondi. Se durante la cottura vi accorgeste che da qualche scatola si sprigionano delle bollicine, significa che il coperchio non è stato saldato bene, ed occorre risaldarlo. Estraete le scatole dall'acqua, asciugatele, scriveteci sopra quel che contengono, e poi mettete in dispensa. I carciofi così conservati si adoperano come se fossero freschi. Aprendo le scatole con attenzione, nettandole bene, ed asciugandole, con la sola spesa di un coperchio nuovo si possono utilizzare più volte. Quando estrarrete i carciofi dalle scatole passateli in abbondante acqua fresca per toglier loro quel leggero odore di chiuso che qualche volta contraggono.
carciofi qualche minuto di ebollizione; ma siccome il carciofo dovrà bollire ancora quando sarà chiuso nella scatola, diventa eccessivamente cotto
Ulive verdi. — Supponendo che vogliate preparare da sei a sette chilogrammi di ulive verdi, procuratevi mezzo chilogrammo di calce viva e due chilogrammi e mezzo di cenere stacciata. Provvedetevi di un grande recipiente, una tina o una grossa catinella di terraglia in cui le ulive possano entrare comodamente, e nel fondo di questo recipiente gittate la calce viva. Vi raccomandiamo di adoperare questa calce con grande precauzione, perchè, come sapete, è una sostanza fortemente caustica. Quindi evitate assolutamente di toccarla con le mani. Messa la calce nel fondo della tina gittateci sopra un bicchiere d'acqua. Vedrete che si produrrà una forte effervescenza. La calce cambia il suo stato chimico o, come si dice comunemente, si spegne. Servendovi di una lunga spatola di legno mescolate la calce che va spegnendosi e, se del caso, aggiungete un altro pochino di acqua. Quando la calce non darà più segni d'effervescenza, il che accade in pochi minuti, gettateci sopra i due chilogrammi e mezzo di cenere. Stemperate l'impasto con un paio di litri d'acqua amalgamandolo con la spatola di legno. Sarà bene che mettiate l'acqua un po' alla volta per non correre il rischio di metterne troppa. L'impasto di calce, cenere ed acqua deve infatti risultare non eccessivamente liquido, ma come una poltiglia di una certa densità: specie di pastella colante. In questa poltiglia mettete le ulive, mescolate affinchè tutte le ulive possano impregnarsi della concia e lasciate così per ventiquattro ore. Trascorso questo tempo prendete un po' d'ulive alla volta, sciacquatele e passatele in un altro grande recipiente con acqua pulita. Quando tutte le ulive saranno state liberate dalla concia primitiva, lasciatele in acqua corrente per quattro o cinque giorni, fino a che vedrete che l'acqua, la quale da prima si colora in rossigno, rimane limpida. Se non avete la possibilità di poter mettere le ulive ad acqua corrente cambiate l'acqua del recipiente più volte al giorno, risciacquando bene le ulive tra le mani affinchè possano perdere il sapore della concia. Trascorso il tempo stabilito, le ulive sono pronte e non dovrete fare altro che accomodarle in vasi di terraglia o di vetro, versando poi sulle ulive una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire dell'acqua con del sale. Per le dosi da noi date occorreranno circa 4 litri d'acqua e 400 gr. di sale. Questa salamoia assicura la conservazione delle ulive e ne rialza il gusto.
. L'impasto di calce, cenere ed acqua deve infatti risultare non eccessivamente liquido, ma come una poltiglia di una certa densità: specie di pastella
2° Distillazione. Questo è il mezzo più radicale di purificazione, dell'acqua, e si adopra in special modo quando si è costretti ad usare di acqua eccessivamente impotabile o per sali (acqua di mare, acque minerali) o per sostanze organiche (acque stagnanti, di fiume a valle di grandi centri di popolazione ecc.). La distillazione però porta seco la completa scomparsa nell'acqua dei gas di aereazione e dei sali che pur vi devono essere, perchè sia propria all'alimentazione. In conseguenza, alla distillazione dovranno succeder sempre la nuova aereazione e la mineralizzazione dell'acqua.
eccessivamente impotabile o per sali (acqua di mare, acque minerali) o per sostanze organiche (acque stagnanti, di fiume a valle di grandi centri di
Tagliate a pezzi gli avanzi di un pesce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'interno di una casseruola e spolverate non eccessivamente di pepe. Fate una strato di cavolo, uno di pesce e così via fino che ne avete, finendo col cavolo che ricoprirete di burro. Chiudete e mettete al forno lasciando ricuocere un quarto d'ora, più o meno, secondo il calore del forno e la sodezza del pesce; e se questo avrà subito una marinatura, tanto meglio.
spolverate non eccessivamente di pepe. Fate una strato di cavolo, uno di pesce e così via fino che ne avete, finendo col cavolo che ricoprirete di burro
Qui però chi utilizza i cappelletti o maccheroni rimasti, ha un largo campo dove spaziare col gusto e l'invenzione. In fondo due sono le basi incrollabili di questo piatto. I tortellini, o cappelletti o maccheroni rimasti, non eccessivamente cotti e flaccidi e un intingolo per condirli molto generosamente nel quale possono entrare carni rimaste, rigaglie, tartufi, erbe d'orto odorose, sugo di carne, parmigiano, spezie ecc. ed è qui appunto dove si rivelerà la virtù del cuoco o della cuoca. Mescolato l'intingolo coi cappelletti o maccheroni, insieme ad un poco di balsamella ben saporita, si tratta di fargli la cassa. In Romagna preferiscono di fare un tondo di pasta frolla in fondo ad una tortiera ed accularvi sopra, a cono depresso, i cappelletti impastati densamente nell'intingolo. La pasta frolla la stendono a mano per costringere il contenuto e l'adornano di striscie, di pallottole ecc., il tutto verniciato di rosso d'uovo e passano la tortiera al forno finchè la crosta abbia preso un bel colore. L'usano per minestra e addolciscono la pasta frolla collo zucchero, il che a molti pare una eresia cucinaria, perchè lo zucchero e i grassi non vanno molto d'accordo. Del resto fate voi.
incrollabili di questo piatto. I tortellini, o cappelletti o maccheroni rimasti, non eccessivamente cotti e flaccidi e un intingolo per condirli molto
È cosa riprovevole l'accettare con ingordigia tutti i pranzi che ci possono offrire: sarà meglio invece rifiutarli graziosamente. Ma caso mai si accettan, occorre piegarsi a tutti gli usi della casa, e non incomodare alcuno, facendo aspettare la vostra venuta. Non si porrà a tavola prima che il padrone o qualche altra persona di riguardo non avesse dato l'esempio. Si accetteranno le vivande graziosamente, guardandosi bene di non mangiarne di troppo, ma si prenda in una sol volta quanto abbisogna, e non si lodi troppo il cibo, potendo passare così per persona sensuale. Non bisogna altresì disprezzare le vivande, per qualche sbaglio avvenuto per inavvertenza della cuoca e neppure lodare eccessivamente i pranzi che vi furono dati da altri, mortificando così il padrone presso il quale siete a pranzo, È cosa indecente lo stuzzicarsi i denti, il fiutare i cibi, o il soffiarvi sopra per scemarne il calore. Bisogna procurare: di tossire, di sputare in terra, di annasar tabacco il meno che sia, possibile, finchè si è a mensa almeno.
disprezzare le vivande, per qualche sbaglio avvenuto per inavvertenza della cuoca e neppure lodare eccessivamente i pranzi che vi furono dati da altri
Accademia della crusca