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Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il lardo sul fondo di una padella di ferro e copritelo con le altre fette di carne alternando le diverse qualità. Fate rosolare rapidamente e finite poi di cuocere piano, coperto, servendo la carne col suo sugo di cottura.

Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il

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Pagina 154

Schiacciate pomodori grossi e ben maturi, passateli con forza attraverso un setaccio e metteteli al fuoco con un gocciolo d'acqua ed un egual peso di zucchero. Rimestate e quando la massa ha raggiunto la consistenza di un pancotto piuttosto denso versate nei vasi.

Schiacciate pomodori grossi e ben maturi, passateli con forza attraverso un setaccio e metteteli al fuoco con un gocciolo d'acqua ed un egual peso di

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Pagina 200

Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere mescolando accuratamente e aspettare a servire che la salsa, raffreddandosi, abbia raggiunto la consistenza voluta.

Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere

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Pagina 63

Pestate poscia dei filetti di tacchino (o in mancanza, di pollo) crudi, con egual proporzione di tartufi neri, crudi e ben lavati e nettati, aggiungete in questo pesto qualche cucchiaio di salsa Madera, passatelo allo staccio, lavoratelo bene in una terrina.

Pestate poscia dei filetti di tacchino (o in mancanza, di pollo) crudi, con egual proporzione di tartufi neri, crudi e ben lavati e nettati

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Pagina 264

3. Conserva d'albicocche. — Dimezzate senza mondarle le albicocche non troppo mature ed esponetele un paio d'ore al sole. Pesatele, fate bollire lo zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una certa densità, cioè un'ora scarsa.

zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una

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Pagina 169

21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete un po' di spezie in un sacchetto, se ciò v'aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno rammollite (schiumate sempre la conserva) levatele, condensate lo sciroppo e, quando è tiepido, versateglielo sopra.

21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo

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Pagina 173

Pigliate delle patatine, scottatele nell'acqua bollente, per toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco col burro e sale necessario, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, perchè non attacchino al fondo della casseruola, e prendino tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, e servitevi poi di questa guarnizione per contornarne lessi ed arrosti.

, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, perchè non attacchino al fondo della casseruola, e prendino tutte un egual colore. Prima di

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Si pigliano i seguenti ingredienti: coriandoli grammi 10; enula campana, genziana, scorza di arancia forte e calamo aromatico, egual quantità per ciascuno, cioè 56 grammi; canella della regina, macis, pepe garofanato, e angelica, grammi 6; garofani, grammi 1; cardamomo e centaurea minore, grammi 12.

Si pigliano i seguenti ingredienti: coriandoli grammi 10; enula campana, genziana, scorza di arancia forte e calamo aromatico, egual quantità per

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Pagina 328

Pestate in mortaio delle ciliege coi noccioli mettetele in una casseruola con egual quantità di vino e di acqua, un po'di scorza di limone tritata e della canella. Quando le ciliege sono cotte, passate il tutto allo staccio, aggiungendovi dello zucchero a piacimento. Versate il tutto su fette di pane francese e servite.

Pestate in mortaio delle ciliege coi noccioli mettetele in una casseruola con egual quantità di vino e di acqua, un po'di scorza di limone tritata e

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Pagina 77

Mettete a fuoco in una casseruola un poco d'olio, alcune foglie di salvia, finocchio e maggiorana; stemperatevi, entro un cucchiaio di farina bianca, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto, passate allo staccio e versate la cozione sulla tinca fredda e precedentemente fritta nell'olio.

, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto, passate allo staccio e

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Questa pasta, come tutte le paste lievitate, vuol essere lavorata in sito caldo. Vi si può aggiungere un ettogrammo di mandorle a filetti e colorate nella stufa; egual peso d'uva di Corinto o di Smirne e raschiatura di limone.

nella stufa; egual peso d'uva di Corinto o di Smirne e raschiatura di limone.

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Pagina 169

Fate bollire a fuoco lento una tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana, e quattro chiodi di garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito, che servirete collo stesso condimento.

garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito, che servirete collo

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Pagina 89

Dalla carne dorsale di selvaggina si preparano delle braciuoline in egual modo, aggiungendo ai ritagli minutamente tritati del fior di latte acidulo, droghe, sale e lardo. Dopo averle soffritte con grasso e cipolla si fanno stufare brevemente con brodo, vino nero ed aceto.

Dalla carne dorsale di selvaggina si preparano delle braciuoline in egual modo, aggiungendo ai ritagli minutamente tritati del fior di latte acidulo

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Pagina 255

I piedi e i pezzi di testa nettati bene si fanno cuocere colla concia Nro. I e vino bianco. Tagliata che sia a filetti la carne staccata dalle ossa, la si mescola con acciughe tagliate in egual modo ed una salsa d'erbe fredda, capperi o senape, e la si guarnisce con aspic trito.

, la si mescola con acciughe tagliate in egual modo ed una salsa d'erbe fredda, capperi o senape, e la si guarnisce con aspic trito.

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Pagina 309

Con uva passa si prepara questa pietanza (chiamata Schmarn imperiale) in egual modo, prendendo 4 decilitri di fior di latte, 4 tuorli, 10 deca di farina, un po' di sale, la neve di 4 chiare ed una manciata di uva passa. Messala a cuocere come la precedente nel burro cotto, la si cosparge dopo imbandita con zucchero alla vaniglia.

Con uva passa si prepara questa pietanza (chiamata Schmarn imperiale) in egual modo, prendendo 4 decilitri di fior di latte, 4 tuorli, 10 deca di

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Pagina 360

Per la marmellata di ciliege e visciole, levati i gambi e noccioli, si sparge a strati sopra i frutti l'egual peso di zucchero in polvere, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.

Per la marmellata di ciliege e visciole, levati i gambi e noccioli, si sparge a strati sopra i frutti l'egual peso di zucchero in polvere

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Pagina 552

Zuppa estiva (juliènne) viene preparata in egual modo. Si prendono p. e. fagiuolini verdi, sedano, pastinacca, carote ecc. tagliati a dadi, cavoli-crespi, salata ecc. a listerelle, disfriggendo il tutto mezz'ora nel burro prima di mettere a bollire; indi, digrassato il brodo, lo s'imbandisce, aggiungendovi dei gnocchetti di pollame farcito.

Zuppa estiva (juliènne) viene preparata in egual modo. Si prendono p. e. fagiuolini verdi, sedano, pastinacca, carote ecc. tagliati a dadi, cavoli

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Pagina 95

Burro d'astaco, burro d'aragosta. — Cotti questi crostacei come di consueto (vedi Cap. XVII) pestate con egual quantità di burro, nel mortajo di pietra il latte e le uova che troverete sotto la coda, aggiungendovi sale, se occorre, pepe e sugo di limone a goccia a goccia. Potete pestare col composto anche qualche pezzetto di guscio.

Burro d'astaco, burro d'aragosta. — Cotti questi crostacei come di consueto (vedi Cap. XVII) pestate con egual quantità di burro, nel mortajo di

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62. Risotto coi gamberi alla certosina. — Preparate del burro di gamberi con 15 gamberi e egual peso di burro. Rosolate in questo burro 400 gr. di riso, versatevi brodo di pesce o di rane, a ramajoli, mescolando con diligenza; in capo a 18 minuti, unitevi le code dei gamberi che avrete soffritte a parte, pure nel burro, e il solito parmigiano.

62. Risotto coi gamberi alla certosina. — Preparate del burro di gamberi con 15 gamberi e egual peso di burro. Rosolate in questo burro 400 gr. di

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Pagina 128

Col lievito. Cuocete 6 patate al forno, passatele, unitevi egual peso di farina, 2 uova, qualche cucchiaio di panna, 20 gr. di lievito (vedi Cap. 27) fermentato con poca farina e un po' di latte. Sbattete bene il composto, fatelo lievitare, maneggiatelo sul tagliere, stendetelo, foggiatelo a triangoli, quadrati ecc. e friggete questi nello strutto bollente.

Col lievito. Cuocete 6 patate al forno, passatele, unitevi egual peso di farina, 2 uova, qualche cucchiaio di panna, 20 gr. di lievito (vedi Cap. 27

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Pagina 181

besciamella con egual peso di burro e di farina e un po' di latte buono (vedi pag. 25). Unitevi alcuni cucchiai di formaggio o di prosciutto trito. Spalmate con questa salsa un piatto da portata, caldo, collocatevi sopra in bell'ordine alcune ova affogate circondandole di besciamella e guernendole con fettine di tartufi.

besciamella con egual peso di burro e di farina e un po' di latte buono (vedi pag. 25). Unitevi alcuni cucchiai di formaggio o di prosciutto trito

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Pagina 192

[immagine e didascalia: Stampo per il pasticcio] il composto e lasciatelo congelare. Versate intanto, in un altro stampo d'egual forma, ma un po' più grande, un dito della stessa gelatina e, quand'è rappresa, mettetevi sopra destramente il vitello che avrete levato dallo stampo, empite il vano con dell'altra gelatina e fatela congelare sul ghiaccio.

[immagine e didascalia: Stampo per il pasticcio] il composto e lasciatelo congelare. Versate intanto, in un altro stampo d'egual forma, ma un po' più

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Pagina 335

18. Uova alla panna montata. — Cuocete delle uova sode, dividetele a metà per il lungo, levatene il rosso, tramenatelo con egual peso di burro fresco, unendovi a goccia a goccia il sugo d'un limone, riempite con questo composto le ova, collocatele quindi in una scodella dove avrete disposto della densa panna montata.

18. Uova alla panna montata. — Cuocete delle uova sode, dividetele a metà per il lungo, levatene il rosso, tramenatelo con egual peso di burro fresco

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Pagina 344

Per farla di mele, cuocerete le frutta senza mondarle nell'acqua e, quando sono ridotte a poltiglia, ne colerete il sugo da uno staccio senza comprimerle. Le mele cotogne esigono egual processo. Volendo ravvivare il colore delle gelatine vi servirete dei colori vegetali (vedi Cap. 26).

comprimerle. Le mele cotogne esigono egual processo. Volendo ravvivare il colore delle gelatine vi servirete dei colori vegetali (vedi Cap. 26).

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Pagina 545

[immagine e didascalia: Stampini per i pasticcini a treccia] 7. Pasticcini d'anici. — Lavorate a lungo 2 ova intere col loro peso di zucchero, unitevi egual peso di farina. Disponete il composto a cucchiaiate sulla lamiera unta e infarinata, badando che si stenda in forma rotonda, spargetevi sopra degli anici di Puglia e cuocete a forno moderato.

, unitevi egual peso di farina. Disponete il composto a cucchiaiate sulla lamiera unta e infarinata, badando che si stenda in forma rotonda, spargetevi sopra

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Pagina 660

34. Dolcetti di noci alla francese. — Pestate in un mortajo egual peso di zucchero e di noci, aggiungetevi per 150 gr. di noci un cucchiaio di farina, un cucchiaio d'acqua, un cucchiaio di cognac, un pizzico di vaniglina: diluite il composto con delle uova finchè lo potrete stendere sulla lamiera cerata per poi cuocerlo a forno moderato e tagliarlo a regolari fettine mentre è ancora caldo.

34. Dolcetti di noci alla francese. — Pestate in un mortajo egual peso di zucchero e di noci, aggiungetevi per 150 gr. di noci un cucchiaio di farina

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Pagina 696

colla buccia, egual peso di farina, 50 gr. di cioccolata, 25 gr. di arancetti tritati colla lunetta, la scorza trita di mezzo limone e spezie a piacere. Stendete il composto su alcune cialde rotonde e cuocetelo a forno lento. Potete cuocerlo anche negli stampini.

colla buccia, egual peso di farina, 50 gr. di cioccolata, 25 gr. di arancetti tritati colla lunetta, la scorza trita di mezzo limone e spezie a

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Pagina 698

Oppure: Pestate i lamponi e metteteli per 15 giorni in cantina a fermentare non badando a quel po' di muffa che potesse formarsi e che leverete via con cura. Passate il sugo, prendete egual peso di zucchero, fate bollire il composto finchè cessa di produrre la schiuma e riponetelo.

con cura. Passate il sugo, prendete egual peso di zucchero, fate bollire il composto finchè cessa di produrre la schiuma e riponetelo.

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Pagina 714

Oppure: Cuocete le mele tagliate a pezzi ben pulite ma non mondate nell'acqua finchè si sciolgono. Passate il sugo, senza premere, da uno staccio fitto, unitevi egual peso di zucchero, se v'aggrada un po' di fior d'arancio o scorza d'arancio, fate bollire adagio, levate la schiuma, passate da un altro staccio e riponete in bottiglie.

fitto, unitevi egual peso di zucchero, se v'aggrada un po' di fior d'arancio o scorza d'arancio, fate bollire adagio, levate la schiuma, passate da un

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Pagina 717

14. Corniole (Cornus mas). — Procuratevi 500 gr. di queste frutta di prima qualità, gettatele nell'acqua bollente, poi in uno staccio. Fate sciroppare egual peso di zucchero, cuocetevi 15 itti le frutta, poi finite con le solite 4 operazioni (vedi pag. 744). Questo frutto, ancora più astringente delle bacche di mirtillo, ha anch'esso delle proprietà medicinali.

sciroppare egual peso di zucchero, cuocetevi 15 itti le frutta, poi finite con le solite 4 operazioni (vedi pag. 744). Questo frutto, ancora più astringente

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Pagina 750

20. Limone (Citrus medica) scorsa di limone in composta. — Dividete i limoni a metà, pesateli, prendete egual peso di zucchero, spremete su questo il loro sugo. Cuocete i limoni nell'acqua fredda. Il giorno seguente fate bollire lo zucchero col sugo, versatelo freddo sulle scorze ben vuotate dalla polpa, il terzo giorno fate bollire un poco le scorze con lo sciroppo. Riponete.

20. Limone (Citrus medica) scorsa di limone in composta. — Dividete i limoni a metà, pesateli, prendete egual peso di zucchero, spremete su questo il

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Pagina 752

N.° 1. Nello zucchero. Sgranate con una forchetta il ribes, prendete egual peso di zucchero, fatelo filare con dell'acqua, ritiratelo sull'angolo del fornello e, quando ha perduto il bollore, immergetevi il ribes e collocate il recipiente a bagnomaria, affinchè i chicchi non scoppino. Levateli colla schiumarola, riponeteli in vasi, ristringete lo sciroppo e, un po' intiepidito che sia, versateglielo sopra.

N.° 1. Nello zucchero. Sgranate con una forchetta il ribes, prendete egual peso di zucchero, fatelo filare con dell'acqua, ritiratelo sull'angolo del

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Pagina 758

N.° 3. Col rhum. Prendete egual peso di susine della regina e di zucchero. Fate bollire lo zucchero con dell'acqua, mettetevi le frutta, poche per volta e lasciatele soltanto prendere il caldo, non bollire. Collocatele in una scodella e versatevi sopra lo sciroppo condensato e freddato. Dopo 3-4 giorni ripetete quest'ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum.

N.° 3. Col rhum. Prendete egual peso di susine della regina e di zucchero. Fate bollire lo zucchero con dell'acqua, mettetevi le frutta, poche per

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Pagina 761

N.° 2. Col cedro e coll'arancio. Procedete come nel N.° 1 dell'uva nera, prendendo buona uva bianca leggermente immatura, ma di buccia finissima, egual peso di zucchero del suo sugo passato da un tovagliolo, cedro 100 gr., un po' di scorza d'arancio fresca o confettata, e il sugo di 2 aranci.

, egual peso di zucchero del suo sugo passato da un tovagliolo, cedro 100 gr., un po' di scorza d'arancio fresca o confettata, e il sugo di 2 aranci.

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Pagina 763

4. Marmellata di carote. — Cuocete delle buone carote nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio fino, unitevi l'egual peso di zucchero pesto, la buccia trita finissima di 4 limoni per 500 gr. di carote, cuocete fino alla prova la marmellata a fuoco lentissimo, continuando a rimestare e aggiungendovi a poco a poco il sugo dei 4 limoni.

4. Marmellata di carote. — Cuocete delle buone carote nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio fino, unitevi l'egual peso di zucchero pesto

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Pagina 769

5. Marmellata di ciliege amarasche. — Levate il nòcciolo alle amarasche, cuocetele a bagnomaria nel loro sugo, passatele allo staccio, aggiungetevi l'egual peso di zucchero e condensate al fuoco, oppure fate bollire con un po' d'acqua lo zucchero e, quando fa le gemme, unitevi la polpa di amarasca e rimestate il composto finchè diventa consistente.

'egual peso di zucchero e condensate al fuoco, oppure fate bollire con un po' d'acqua lo zucchero e, quando fa le gemme, unitevi la polpa di amarasca

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Pagina 769

Oppure : Preparate le carote come sopra, fate filare l'egual peso di zucchero con 5-6 mandorle amare ben mondate per ogni 500 gr., unitevi il passato, la scorza e il sugo di 2 limoni per ogni 500 gr. di carote, e procedete come nella precedente ricetta. Potete unire da ultimo alla marmellata un paio di cucchiai di rhum o di kirsch e degli arancetti pestati.

Oppure : Preparate le carote come sopra, fate filare l'egual peso di zucchero con 5-6 mandorle amare ben mondate per ogni 500 gr., unitevi il passato

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Pagina 769

N.°l. All'inglese. Pesate le fragole di bosco, mettetele al fuoco sole, rimestate finchè il sugo è in parte sbollito, aggiungetevi allora l'egual peso di zucchero fino, continuate a rimestare, schiumate e riponete. In questo modo il colore si conserva meglio.

N.°l. All'inglese. Pesate le fragole di bosco, mettetele al fuoco sole, rimestate finchè il sugo è in parte sbollito, aggiungetevi allora l'egual

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Pagina 771

20. Marmellata di noci mature. — Mondate delle noci mature e fresche, pestatele nel mortajo di pietra con un po' d'albume formando un;) finissima poltiglia, fate filare egual peso di zucchero, con un guscio di vaniglia, unitevi le noci, condensate il composto e aggiungetevi, se v'aggrada, anche un po' di rosolio di vaniglia. Questa marmellata non si conserva a lungo.

poltiglia, fate filare egual peso di zucchero, con un guscio di vaniglia, unitevi le noci, condensate il composto e aggiungetevi, se v'aggrada, anche un

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26. Marmellata di ribes. — Mettete il ribes rosso sgranato in una pentola a bagnomaria e cuocetelo un pochino, passatelo da uno staccio fino, badando di spremere anche le bucce e lasciando indietro soltanto i granelli, fatelo cuocere con egual peso di zucchero pesto, finchè dimenando sempre si condensa. Se v'aggrada potete aggiungervi un po' di vaniglina e far filare lo zucchero prima d'unirvi il passato.

di spremere anche le bucce e lasciando indietro soltanto i granelli, fatelo cuocere con egual peso di zucchero pesto, finchè dimenando sempre si

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Pagina 775

mele a pezzi, senza mondarle, copritele d'acqua e cuocetele. Quando sono morbide mettetele in uno staccio fino di crini, scolatene il liquido e filtratelo da un tovagliolo. Pesatelo, unitevi egual peso di zucchero, una parte del quale sarà stato soffregato sulla scorza di 4-5 aranci e poi pestato, aggiungetevi il sugo di 2-3 aranci col loro peso di zucchero e fate cuocere fino alla prova.

filtratelo da un tovagliolo. Pesatelo, unitevi egual peso di zucchero, una parte del quale sarà stato soffregato sulla scorza di 4-5 aranci e poi pestato

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Pagina 777

4. Gelée di fragole. — Mettete le fragole in una pentola a bagno- maria, se volete anche con un quarto del loro peso di ribes. Fate sgocciolare il sugo da uno staccio finissimo, prendete egual peso di zucchero, cuocetelo finchè fila, unitevi il sugo e rimettete al fuoco fino alla prova.

sugo da uno staccio finissimo, prendete egual peso di zucchero, cuocetelo finchè fila, unitevi il sugo e rimettete al fuoco fino alla prova.

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Pagina 778

8. „ Gelée " di mirtilli neri. — Cuocete i mirtilli in una pentola a bagnomaria. Colate il sugo da uno staccio, premendo fortemente, passatelo quindi da una salvietta affinchè non vi restino granelli, unitevi l'egual peso di zucchero e fate bollire fino alla prova.

da una salvietta affinchè non vi restino granelli, unitevi l'egual peso di zucchero e fate bollire fino alla prova.

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Pagina 779

9. „ Gelée " di mirtilli rossi. — Come sopra, soltanto lascierete riposare il sugo filtrato 24 ore per averlo più limpido. Lo verserete con precauzione, affinchè non esca il fondo, sullo zucchero (egual peso del sugo) e procederete come sopra. Volendo, potete anche far filare lo zucchero prima di mettervi il sugo. Pregevole gelée pel suo colore.

precauzione, affinchè non esca il fondo, sullo zucchero (egual peso del sugo) e procederete come sopra. Volendo, potete anche far filare lo zucchero prima di

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Pagina 779

Procedimento. Schiacciate le frutta tutte insieme e riponetele in cantina, dopo alcuni giorni spremetene il sugo, aggiungetevi l'egual misura di spirito o di acquavite, e mezzo chilogr. per litro di zucchero sciolto in pochissima acqua, cannella, garofani, noce moscata a piacere. Riponete in luogo fresco per alcuni mesi, filtrate. Se avete un torchio da frutta spremetene il sugo subito. I francesi sostituiscono alle fra- gole il cassis ossia ribes nero.

Procedimento. Schiacciate le frutta tutte insieme e riponetele in cantina, dopo alcuni giorni spremetene il sugo, aggiungetevi l'egual misura di

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Pagina 788

Ciliege alla viennese. — Pestate in un mortaio delle ciliegie coi loro nocciuoli; metteteli in casseruola con egual quantità di vino e d'acqua, un pò di scorza di limone tritata e della canella. Quando le ciliegie sono cotte, passate il tutto allo staccio aggiungendovi dello zuccaro a piacere. Versate il tutto sopra fette di pane alla francese e servite.

Ciliege alla viennese. — Pestate in un mortaio delle ciliegie coi loro nocciuoli; metteteli in casseruola con egual quantità di vino e d'acqua, un pò

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Pagina 060

Merluzzo in Manco. — Fate bollire a fuoco lento uua tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana e quattro chiodi di garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuocete in esso il merluzzo ben pulito che servirete collo stesso condimento.

quattro chiodi di garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuocete in esso il merluzzo ben pulito

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Pagina 095

Tinca con cipollette. — Mettete a fuoco in una casseruola un poco d'olio, alcune foglie di salvia, finocchio e maggiorana; stemperatevi entro un cucchiaio di farina bianca, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto, passate allo staccio e versate la cozione sulla tinca fredda e precedentemente fritta nell'olio.

cucchiaio di farina bianca, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto

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Pagina 151

14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e pestatelo al mortajo, indi passatelo al sedaccio, allungatelo con brodo di cappone ristretto o sugo, e mosto di una grappa di uva acerba, salatelo, e servitela con pane tostato come sopra.

14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e

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Pagina 13

40. Fate il medesimo pieno di fegatelli come sopra al n. 38 e distendete la rete nell'egual modo indicato, prendete un poco di questo falsone e si porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo, fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele cuocere a fuoco dolce, e giunte alla sua cottura si porranno in tavola.

40. Fate il medesimo pieno di fegatelli come sopra al n. 38 e distendete la rete nell'egual modo indicato, prendete un poco di questo falsone e si

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