DUBOIS URBAIN. Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia; fu per lunghi anni al servizio dell'imperatore Guglielmo I e da questi pensionato. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa d'astaco con salsa al pepe rosso, riposte nel dorso del gambero con uova affogate e salsa di gamberi - Crème à la Dubois, dolce con fondo di biscotti al Curaçao con crema alla vaniglia, servito con sciroppo di more e panna montata.
. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa
MARQUISE (à la) alla marchese. — Potage à la marquise, zuppa con piselli, bianco di pollo e lattughe farcite al brodo. - Côtelettes de mouton à la marquise, costolette di castrato panate con farsa di carne, coperte di fette di presciutto e cotte al forno in salsa bianca. - Poulet à la marquise, filetti di pollo con tartufi, crostati al forno con grasso di fegato d'oca. - Poires à la marquise, pere al sciroppo contornate da riso all'uovo, servite in panna montata con sciroppo al Maraschino. - Marquises (s. f.pl.) una qualità di pere. - Marquise (s. f.) bibita al vino bianco, zucchero, sugo di limone ed acqua di Seltz.
MARQUISE (à la) alla marchese. — Potage à la marquise, zuppa con piselli, bianco di pollo e lattughe farcite al brodo. - Côtelettes de mouton à la
MAUVIETTES (s. f. pl.) allodole, anche: alouettes. - Mauviettes à la broche, braisées, en caisses - Mauviettes en domino, allodole farcite di fegato d'oca, funghi e tartufi a fior di pelle. - Mauviettes à la Conti, allodole saltate con tartufi - Mauviettes à l'espagnole, allodole con riso, cipolle, presciutto e salsa pomidoro.
MAUVIETTES (s. f. pl.) allodole, anche: alouettes. - Mauviettes à la broche, braisées, en caisses - Mauviettes en domino, allodole farcite di fegato
MIRABEAU, Onorato Gabriele Riquetti, conte di Mirabeau, celebre statista ed oratore francese (1741-1791). — Ris de veau à la Mirabeau, animelle di vitello piccate di lardo e tartufi, cotte al brodo chiaro, indi affettate e guarnite con gelatina e tartufi. - Timbale à la Mirabeau, forma crostata al forno ripiena di olive farcite ed intingolo d'anitre e funghi al Madera. - Poires à la Mirabeau, pere al giulebbe, con contorno di riso e ciliegie. - Gâteau à la Mirabeau, dolce alla nociuola, Maraschino e guarnizione di frutti.
forno ripiena di olive farcite ed intingolo d'anitre e funghi al Madera. - Poires à la Mirabeau, pere al giulebbe, con contorno di riso e ciliegie
PACHA o PASCHA, titolo turco. — Poulet à la Pacha, pollo saltato, guarnito con uova farcite di carne di vitello e tartufi, servito in salsa bianca - Homards à la Pacha, pasticcio, torta ripiena di farsa di gamberi di mare, uova e pane gratuggiato al burro.
PACHA o PASCHA, titolo turco. — Poulet à la Pacha, pollo saltato, guarnito con uova farcite di carne di vitello e tartufi, servito in salsa bianca
RADZIWILL, famiglia principesca della Littuania, ducato dell'antica Pologna divisa fra la Prussia e la Russia. - Merlans a la Radziwill, asello cucinato con presciutto, cipolle, pepe, lardo e vino bianco, guarnito con funghi, peperoncini olive farcite, e cervelle all'umido - così pure per altri pesci à la Radziwill. - Filet de boeuf à la Radziwill, filetto di manzo guarnito con animelle, fegatini, tartufi e funghi, peperoncini e gnocchetti di gambaretti al burro.
cucinato con presciutto, cipolle, pepe, lardo e vino bianco, guarnito con funghi, peperoncini olive farcite, e cervelle all'umido - così pure per altri
SAMARITAINE (à la) alla samaritana - Cuissot de veau à la samaritaine, coscia di vitello farcita, cucinata al forno, servita con funghi, tartufi e lingua salata. - Pain à la Samaritaine, pasticcio di carne di pollo, fegato d'oca in salsa bianca con intingolo di cacciagione, tartufi e gelatina. Filets de sole à la samaritaine, filetti di sogliola con gamberetti funghi bianchi, olive farcite di sardine, e contorno d'ostriche sbianchite.
. Filets de sole à la samaritaine, filetti di sogliola con gamberetti funghi bianchi, olive farcite di sardine, e contorno d'ostriche sbianchite.
TOULOUSE — Tolosa, città di Francia, à la Toulouse, à la toulousaine, di Tolosa, generalmente con guarnizioni o con farsa di fegato d'oca, di pollo o di vitello, creste di pollo, funghi e tartufi. - Canards à la toulousaine, anitre farcite di fegato di vitello, midolla di pane, grasso di rognoni, aglio e cipolle cucinata al forno con salsa piccante. - Pigeons à la Toulouse, piccioni accomodati come le anitre, indi arrostiti allo spiedo.
di vitello, creste di pollo, funghi e tartufi. - Canards à la toulousaine, anitre farcite di fegato di vitello, midolla di pane, grasso di rognoni
VICTORIA — Vittoria regina d'Inghilterra, morta nel 1901 - Consommé à la Victoria, zuppa verde al brodo di pollo e gnocchetti misti di farsa di pollo e di gambero di mare. - Potage à la Victoria, zuppa con pomidoro, tuorlo d'uovo e verdure fresche al brodo di pollo - Turbot à la Victoria, rombo bollito, guarnito con uova di gambero di mare, olive farcite e mirtilli - Filet de poularde à la Victoria, filetti di pollastra in salsa bianca e tartufi. - Bombe à la Victoria, bomba al thè, con biscotti al Whisky, ripiena di gelato alla vaniglia (detta anche: bomba all'inglese).
bollito, guarnito con uova di gambero di mare, olive farcite e mirtilli - Filet de poularde à la Victoria, filetti di pollastra in salsa bianca e tartufi
Frattanto vi sarete preparato con del burro delle quenelles di gamberi e le avrete imbianchite. E del pari avrete imbianchite delle ostriche dei funghi, dei tartufi del Perigord o di Norcia, delle code di gamberi, delle olive di Spagna farcite, mettendo tutte queste cose in una teglia e unendo della salsa vellutata aiutata con brodo buono, cosicchè resti gustosa e consistente da poter ben fasciare.
funghi, dei tartufi del Perigord o di Norcia, delle code di gamberi, delle olive di Spagna farcite, mettendo tutte queste cose in una teglia e unendo
Quanto il tutto sarà freddo, riempitelo con un'insalata allestita nel modo seguente: Ventiquattro olive verdi ben dissalate e farcite con burro d'acciughe, dei citriuoli, delle patate tagliate a dadi, dei funghi all'olio, e dei tartufi tagliati a fette finissime, poco pepe di Cajenna del prezzemolo trito, sale, olio, aceto di stragone, il tutto ben manipolato, versate il tutto nel centro dello stampo che poi sformerete nel mezzo di un piatto. Circondate l'insalata con uova dure fatte in 4 quattro pezzi e guarnite di filetti di acciughe e capperi e foglie di erba dragonello.
Quanto il tutto sarà freddo, riempitelo con un'insalata allestita nel modo seguente: Ventiquattro olive verdi ben dissalate e farcite con burro d
Farcite dei bei filetti di sogliola con una farcia di pesce tartufata, e arrotolateli in forma di bariletti, poi cuoceteli al vino bianco e con il sugo rimasto fate una buona salsa al vino bianco. A parte cuocete all'americana una bella aragosta ed una volta cotta, tagliatene tanti tranci quanti sono i bariletti delle sogliole, e nello stesso tempo fate bollire fino a completa cottura altrettanti carciofi. Coprite il fondo di un piatto con la salsa di vino bianco, quindi mettetevi i carciofi con le foglie disposte a forma di camelia e dentro mettetevi le sogliole con sopra l'aragosta, e coprite il tutto con la salsa americana dell'aragosta.
Farcite dei bei filetti di sogliola con una farcia di pesce tartufata, e arrotolateli in forma di bariletti, poi cuoceteli al vino bianco e con il
250 gr. di pastine o « petits-fours » rappresentano circa 20 pezzi 250 » di dolcini di pasta di mandorle da 15 a 18 » 250 » di piccoli frutti glassati » 15 a 18 » 250 » di brioscine 20 » 250 » piccoli babà al rhum 14 » 250 » di olive farcite 40 » 50 » di tartelette di frutta 12 » 250 » di piccoli « choux » 20 »
glassati » 15 a 18 » 250 » di brioscine 20 » 250 » piccoli babà al rhum 14 » 250 » di olive farcite 40 » 50 » di tartelette di frutta 12 » 250 » di piccoli
14 Pagnotte alla Parigina farcite al grasso od al magro. — Avrete dei pani grossi come uova, bianchissimi e con la crosta dorata, vuotateli, empiteli con un intingolo con carne di volaglia o di vitello tagliata a fettine, fatele in insalata con un po' d'olio fino, mostarda, aceto, sale, pepe, un poco di lingua salata, di tartufi bianchi, di funghi all'aceto, dell'indivia bianca triti fini, unite tutto insieme, empiteli bene e coprite il buco del pezzo di pane levato per vuotarli e serviteli. Se li volete al magro mettete del pesce invece della carne.
14 Pagnotte alla Parigina farcite al grasso od al magro. — Avrete dei pani grossi come uova, bianchissimi e con la crosta dorata, vuotateli, empiteli
11. Uova sul piatto farcite ed incrostate. — Fate cuocere uova dure come sopra, tagliatele in due per lungo e levate loro i rossi: avrete un po' di prezzemolo ed aglio netti, quanto un uovo di mollica di pane fresco, un po' bagnate oon fior di latte, 3 marzapani, più i rossi d'uova che avete levati; tritate il tutto fino, ponetelo in tegame con 3 uova intere, un po' di cacio, sale, spezie, due cucchiai di fior di latte, unite e schiacciate bene il tutto o meglio pestatelo nel mortaio, farcite con questo il bianco delle uova, ponetele sopra un piatto o tondo che resista al fuoco (V. disegno a tav. 1, fig. 10, 11), umiditele con un po' di burro fuso, spolverizzatele con un po' di pane pesto e formaggio, poste al forno fatele cuocere d'un bel color dorato oppure mettete il piatto in un tegame e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
11. Uova sul piatto farcite ed incrostate. — Fate cuocere uova dure come sopra, tagliatele in due per lungo e levate loro i rossi: avrete un po' di
22. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un tegame con acqua e sale bollente sul fuoco, cotti teneri e ben verdi sgocciolateli e marinateli come s'è detto sopra N. 20 delle carote; avrete degli sparagi grossi e freschi, rompete loro il verde, mondateli, e fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi e quelli come le carote.
sparagi grossi e freschi, rompete loro il verde, mondateli, e fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete
28. Frittura di crostate di riso farcite. — Fate un risotto spesso, cotto al punto e di buon gusto come sopra N. 27, versatelo su tortiera unta spesso due dita, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a rotondi con uno stampo di latta largo 8 centimetri, panateli all'uovo, fatevi sopra un buco con uno stampo largo 4 centimetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 25), vuotateli un po' e empiteli d'un intingolo fatto come a N. 33 (Vedi guerniture) e serviteli caldi (Vedi disegno, tav. 2, fig. 13).
28. Frittura di crostate di riso farcite. — Fate un risotto spesso, cotto al punto e di buon gusto come sopra N. 27, versatelo su tortiera unta
30. Frittura di crostate di polenta farcite. — Fate una polenta come s'è detto a N. 12 (Vedi composti), versatela in tegame piatto largo da poter restare alta due dita, lasciatela raffreddare, tagliatene tanti rotondi, panateli e friggeteli come s'è detto sopra a N. 28 per le crostate di riso; vuotatele e riempitele d'un intingolo al magro, o di fonduta o di uova miste (Vedi disegno, tav. 2, fig. 18).
30. Frittura di crostate di polenta farcite. — Fate una polenta come s'è detto a N. 12 (Vedi composti), versatela in tegame piatto largo da poter
2. Preparazione del maiale ad uso di famiglia. — Ucciso il maiale sbattete bene il sangue che esce dalla sua larga ferita affinchè resti liquido e possiate servirvene a fare sanguinacci e torte: sbollentate il porco, raschiandogli i peli finchè netto e bianco; sventratelo, serbate le budella che serviranno pei salami, e tagliatelo a pezzi, le due cosce pei giamboni la cotenna per il lardo, le parti grasse che si fondono per fare lo strutto salato e si conserva in vesciche O vasi di maiolica, la ventresca che si conserva come il lardo, ed il restante che serve a farne composti O salami o salciccie varie, testa e zampini, farcite, ecc.
51. Canestrini di patate farcite. - Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate (Vedi disegno, tav. 2, fig. 14), vuotandole però entro, fatele friggere adagio, immerse nell'olio o grassa bollente (Vedi N. 23, fritture magre), cotte tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene d'un intingolo al grasso od al magro (Vedi N. 32 e 33, guerniture), oppure di qualche purée di vostro gusto.
51. Canestrini di patate farcite. - Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate
80. Tomatiche farcite alla casalinga. - Prendete 6 tematiche grosse e mature, tagliatele in due per traverso, levate il seme, spremetele un po' l'acqua e ponetele su tegghia o largo piatto unto; tritate fino della carne che avrete avanzata purché cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane questo le tomatiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotte tenere, servitele.
80. Tomatiche farcite alla casalinga. - Prendete 6 tematiche grosse e mature, tagliatele in due per traverso, levate il seme, spremetele un po' l
80. Tomatiche farcite alla casalinga. - Prendete 6 tomatiche grosse e mature, tagliatele in due per traverso, levate il seme, spremetele un po' l'acqua e ponetele su tegghia o largo piatto unto; tritate fino della carne che avrete avanzata purché cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie, empite con questo le tematiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotte tenere, servitele.
80. Tomatiche farcite alla casalinga. - Prendete 6 tomatiche grosse e mature, tagliatele in due per traverso, levate il seme, spremetele un po' l
Del vitello. — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle servendolo al naturale o guernito di patate cotte nel burro (Vedi N. 1, guerniture). Fate e servite nel modo indicato al loro numero delle costolette al sugo (Vedi N. 10) cotte tenere, dell'arrosto di vitello (Vedi N. 16), delle polpettine (Vedi N. 23) dei sautés o costolette farcite e panate (Vedi N. 24), dei fricandolini (Vedi N. 28) al naturale o guerniti di spinaci preparati e fritti nel burro (Vedi N. 25, guerniture), ma senza droghe, aggiungendovi la salsa dei fricandolini con un po' di fior di latte.
'arrosto di vitello (Vedi N. 16), delle polpettine (Vedi N. 23) dei sautés o costolette farcite e panate (Vedi N. 24), dei fricandolini (Vedi N. 28) al
Farcite questi con un composto a plum kake (vedi Indice) spennellate il bordo con uova e chiudeteli a foggia di rizzole (la stessa forma dei tortellini di Bologna) e collocateli colla giuntura all'insù su placche, per cuocerli così naturali in forno abbastanza forte.
Farcite questi con un composto a plum kake (vedi Indice) spennellate il bordo con uova e chiudeteli a foggia di rizzole (la stessa forma dei
18. Guernitura di cipolle farcite al grasso. — Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcia fatta come per gli agnelotti (Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta una farcia come sopra per le cipolle al magro, aggiungete ad essa degli avanzi di carne o di volaglia triti fini, riempitene le cipolle; fatele cuocere e servitele come sopra.
18. Guernitura di cipolle farcite al grasso. — Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcia fatta come per gli agnelotti
20. Guernitura, di zuccotti farciti al grasso. — Preparate dei zuccotti come sopra e una farcia come sopra con in più avanzi di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i zuccotti, cuoceteli e serviteli come sopra.
di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i zuccotti, cuoceteli e serviteli come sopra.
32. Risole farcite al grasso. — Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15 fritture grasse); fate una pasta come a N. 8 (Vedi composti); spianata e spessa uno scudo, umiditela con un po' d'uovo sbattuto e fatele sopra in linea retta tanti mucchietti, grossi come noci, della farcìa preparata, solo però sino a metà del foglio; ripiegate l'altra metà sopra, premete col dito leggermente all'intorno della farcìa; tagliate a forma di mezza luna le risole; friggetele adagio di color dorato come le animelle (Vedi N. 4, fritture grasse) — Si possono far cuocere in tegghia con fuoco sotto e sopra o meglio al forno, però prima spalmatele coll'uovo.
32. Risole farcite al grasso. — Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15 fritture grasse); fate una pasta
20. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un tegame con acqua e sale bollente sul fuoco; cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e marinateli come s'è detto sopra, N. 18, delle carote; avrete degli sparagi grossi e freschi, rompetene il verde, mondateli e fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi e quelli come le carote.
degli sparagi grossi e freschi, rompetene il verde, mondateli e fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi
27. Frittura di crostate di polenta farcite. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi composti), versatene in tegame piatto largo tanto che resti alta due dita; lasciatela raffreddare, tagliatene tanti circoli; panateli e friggeteli come s'è detto sopra a N. 25 per le crostate di riso; vuotateli e riempiteli di un intingolo al magro, o di fonduta, o di uova miste.
27. Frittura di crostate di polenta farcite. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi composti), versatene in tegame piatto largo tanto che
25. Frittura di crostate di riso farcite. — Fate un risotto spesso; cotto al punto e di buon gusto come sopra, N. 24, versatelo su tortiera unta spesso due dita; lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a circoli con uno stampo di latta largo 8 centimetri; panateli all'uovo, fatevi sopra un buco con uno stampo largo 4 centimetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 23); vuotateli un po' e empiteli di un intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture) e serviteli caldi.
25. Frittura di crostate di riso farcite. — Fate un risotto spesso; cotto al punto e di buon gusto come sopra, N. 24, versatelo su tortiera unta
51. Canestrini di patate farcite. — Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate, vuotandole però entro; fatele friggere adagio, immerse nell'olio o grasso bollente (Vedi N. 21, fritture magre); cotte tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene di un intingolo al grasso od al magro, (Vedi N. 30, guerniture), oppure di qualche purée di vostro gusto.
51. Canestrini di patate farcite. — Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate
Ma qualche cosa di nuovo c'è e consiste in minuscoli biglietti nascosti dentro le ulive farcite. Si sputano, si aprono e si leggono ad alta voce con grande dilettazione degli astanti: Emanuelli è il più grande giornalista, firmato Enrico Emanuelli.
Ma qualche cosa di nuovo c'è e consiste in minuscoli biglietti nascosti dentro le ulive farcite. Si sputano, si aprono e si leggono ad alta voce con
Piccole rape novelle bollite per 10 minuti con lauro, cipolle e rosmarino. Spaccarle poi a portafoglio e farcirle con acciughe intrise nell'uovo e nel rhum. Passare le rape farcite nel tuorlo d'uovo e nel pane pesto e cuocerle al forno.
nel rhum. Passare le rape farcite nel tuorlo d'uovo e nel pane pesto e cuocerle al forno.
Mescolare al midollo di ossibuchi rosolati al burro del pane trito, delle noci e una bacca di Ginepro. Rimettere al fuoco con mezzo bicchiere di succo di prugne, facendo cuocere fino a consumazione. Poi si aggiungono sei prugne disossate e farcite con mandorle. Rimettere ancora al fuoco con una tazza di vino bianco secco e succo di limone.
succo di prugne, facendo cuocere fino a consumazione. Poi si aggiungono sei prugne disossate e farcite con mandorle. Rimettere ancora al fuoco con una
Lattughe farcite. Quando avrete bene bollite e sgocciolate le lattughe, allargate con cautela le foglie aprendole in modo da poterne levare la parte interna, che riempirete di un farcito qualsiasi ben caldo. Legatele quindi, e fate cuocere entro una padella con fette di lardo, qualche mazzolino d'erbe aromatiche, e brodo o sugo ristretto. Quando sieno cotte in punto, le disponete sur un tondo e aspergerete del loro succo, che avrete lasciato ben consumare, e poscia passate per uno staccio di seta.
Lattughe farcite. Quando avrete bene bollite e sgocciolate le lattughe, allargate con cautela le foglie aprendole in modo da poterne levare la parte
Quale zuppa falsa di cervello. Si fa bollire il latte di carpione o di altri pesci, lo si passa per lo staccio, e si disfrigge nel burro farina, prezzemolo e la poltiglia passata; si ammollisce questo con brodo di piselli, frullandovi un paio di cucchiai di fior di latte acidulo, e dopo ben cotto lo si versa sopra fette di pane farcite con latte di carpione.
lo si versa sopra fette di pane farcite con latte di carpione.
Cipolle farcite. A cipolle pelate di media grandezza si taglia giù un cappelletto, vuotandole poi. Si riempie i l vuoto con un farcito d'arrosto di vitello, di selvaggina o di castrato, e messe le cipolle in una casserola con burro, zucchero, sale, pepe, un Po' di brodo e aceto, si lasciano stufare con calore al di sopra finchè saranno brune.
Cipolle farcite. A cipolle pelate di media grandezza si taglia giù un cappelletto, vuotandole poi. Si riempie i l vuoto con un farcito d'arrosto di
Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell'aceto, olio, sale e pepe. La metà dei tuorli, 2 acciughe, 2 funghi nell'aceto, 2 code di gamberi si tagliano a dadi, e mescolato tutt'insieme se ne riempiono i bianchi. I rimanenti tuorli si tramenano sul ghiaccio con aceto, olio, senape all'erbe ed aspic, per farne una salsa densa, che si porrà sul piatto attorno alla carne, adagiandovi sopra le uova farcite.
Per un buon arrosto s'adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest'ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d'onde è separata per mezzo di diverse pellicole. La sua forma rotonda la indica per lardellare, per arrostire e stufar in bruno. A fare delle belle braciuoline serve pure la noce, nonchè la parte consimile alla coscia, e si trinciano contro il filo. La carne aderente all'osso, dopo distaccate le cinque noci, è la migliore per le braciuoline farcite. Comunemente queste si trinciano giù dal coscetto.
, è la migliore per le braciuoline farcite. Comunemente queste si trinciano giù dal coscetto.
Bistecche farcite si dicono quei filetti arrostiti in egual modo, la cui carne però poco morbida si separa raschiando dalle fibre, o che, toltane pelle e nervi, si fa passare oltre apposita macchina per sminuzzarla. A 1/2 chilo di carne si aggiungono circa 7 deca di grasso tagliato a quadrellini e per renderla sugosa un po' di pane bianco raffermo, ammollito nell'acqua e passato, poi sale e pepe, formandone delle bistecche, che si cuociono come le precedenti.
Bistecche farcite si dicono quei filetti arrostiti in egual modo, la cui carne però poco morbida si separa raschiando dalle fibre, o che, toltane
N. 11 (la spalla). N. 12 (sopra coperta) è un pezzo di carne morbido lungo e privo di ossa, che si prende, in sostituzione del filetto, a farne delle vivande farcite, bistecche ed altro, od anche per essere stufato e bollito.
vivande farcite, bistecche ed altro, od anche per essere stufato e bollito.
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più grosso verso la fine s'adatta meglio per la cozione in istufato, l'altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.
grosso verso la fine s'adatta meglio per la cozione in istufato, l'altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.
Per braciuoline farcite s'adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola passare per la macchina sminuzzatrice. Mescolato che s'abbia alla carne del sale ed un po' di lardo trito finamente, si formano dei tondelli, che avvolti come sopra nel pan grattato si friggono nel burro o strutto.
Per braciuoline farcite s'adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola
Insalata di pollame. Per arrostire dei giovani polli carnosi, si fasciano questi in fette di lardo, acciò si conservino bianchi. Dopo trinciati si lasciano 1 ora o più in fusione nell'olio, aceto d'estragone, sale e pepe. Di belle teste di lattuga si tagliano i coricini in 4 parti, le foglie a listerelle, condendo tutto con aceto, olio e sale. I polli s'adagiano sull'insalata ammucchiata nell'insalatiera, il cui orlo si contorna di uova farcite (pag. 184) e coricini d'insalata.
listerelle, condendo tutto con aceto, olio e sale. I polli s'adagiano sull'insalata ammucchiata nell'insalatiera, il cui orlo si contorna di uova farcite
Con ragoût. A 6 uova sode tagliate per lungo in due parti si tolgono i tuorli sostituendoli con un denso ragoût di pesce (pag. 47) o di animelle, funghi e lingua. Dipoi si tramena del burro con tuorli freschi, mescolandovi insieme i tuorli sodi schiacciati, della panna acidula e prezzemolo; questo miscuglio si pone in un piatto, ed adagiatovi sopra le uova farcite, si fa cuocere il tutto al forno.
miscuglio si pone in un piatto, ed adagiatovi sopra le uova farcite, si fa cuocere il tutto al forno.
Se si vuole levare l'osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro la forma primitiva; indi vengono scottate con acqua bollente per alcuni minuti. Si possono anche farcire con un ripieno di vitello in luogo dell'osso. Le olive salate distaccate dall'osso, quelle marinate nell'olio, nonchè quelle farcite con sardelle, s'adoperano per l'insalata italiana.
. Le olive salate distaccate dall'osso, quelle marinate nell'olio, nonchè quelle farcite con sardelle, s'adoperano per l'insalata italiana.
Viene poi passato oltre una pezzuola di tela od uno staccio molto fisso, mestolandolo mentre si raffredda. Questa sorte di grasso di bue s'adopera per le pietanze di brodo e per legumi. Il grasso di midollo tagliato crudo, s'adopera specialmente per le pietanze farcite, oppure liquefatto per le minestre, nonchè bollito nel brodo al pari del suaccennato grasso di bue. Col grasso dell'arrosto che dà particolarmente alle salse un ottimo gusto, bisogna andar cauti, perchè facilmente guasta le vivande causa il soverchio sale; eccellente però per tutte le pietanze di carne e il grasso di cappone o d'oca liquefatto o raccolto nella leccarda. Il grasso più importante è il lardo perchè adoperabile come condimento per carni legumi nonchè per alcune minestre; lo si sostituisce al burro per condire diverse vivande e lo si usa per la preparazione delle insalate ecc. Il lardo fresco s'adatta meglio per pietanze farcite, per condire piselli e lo sterz ecc.; l'affumicato o quello asciugato all'aria viene adoperato tutto l'anno e in tutti i modi, sopratutto per lardellare.
per le pietanze di brodo e per legumi. Il grasso di midollo tagliato crudo, s'adopera specialmente per le pietanze farcite, oppure liquefatto per le
Lattughe farcite. — Fate bollire e sgocciolare le lattughè; quindi allargate con cautela le foglie e rimpitele di buon farcito caldissimo. Una volta legate fatele cuocere in padella con fette di lardo, erbe aromatiche, brodo o sugo ristretto. Cotte che siano aspergetele sopra un tondo col loro succo che avrete lasciato consumare per bene passandolo poi per staccio di seta.
Lattughe farcite. — Fate bollire e sgocciolare le lattughè; quindi allargate con cautela le foglie e rimpitele di buon farcito caldissimo. Una volta
Uova farcite. — Fate indurare una dozzina di uova; tagliatele nella estremità superiore per circa un terzo, e fatene uscire il tuorlo, senza però che l'albume si venga a rompere. Ponete quei tuorli entro un mortaio, aggiungendovi tre tuorli d'uova crudi, acciughe tritate, serpentaria e cipolle del pari tritate, un poco di mollica di pane ed alquanto pepe. Pestate ogni cosa nel mortaio, poi guarnite di quel farcito l'albume delle uova e chiudetele. Guarnite il fondo di una casseruola col restante del farcito, collocandovi entro le uova, aspergendole subito di burro chiarificato, e facendole cuocere per circa un'ora a fuoco piuttosto vivo.
Uova farcite. — Fate indurare una dozzina di uova; tagliatele nella estremità superiore per circa un terzo, e fatene uscire il tuorlo, senza però che
Le pesche, così farcite, le ho infine disposte in una teglia nella quale avevo già messo 2 cucchiaini di burro e 2 cucchiai di vino bianco; ho inzuccherato il tutto; ho collocata la teglia dentro al mio forno; ho messo questo sulla cucina a gas; ho acceso; e...
Le pesche, così farcite, le ho infine disposte in una teglia nella quale avevo già messo 2 cucchiaini di burro e 2 cucchiai di vino bianco; ho
Accademia della crusca