Intanto con 15 gr. di lievito di birra disciolto in acqua tiepida ed 80 gr. di farina scelta formate un lievito piuttosto morbidetto, coprite il recipiente che
Intanto con 15 gr. di lievito di birra disciolto in acqua tiepida ed 80 gr. di farina scelta formate un lievito piuttosto morbidetto, coprite il
a) La preparazione del lievito consiste nello stemperare a più riprese il seme di lievito o lievito capo, che già è maturo e spande un odore vinoso gradito, in acqua calda e con farina, per renderlo una pasta molle, uniforme, che sarà subito invasa da fermentazione che, in seguito, comunicherà a tutto il resto della pasta con la quale verrà in intima mistione. Per preparare col lievito capo un lievito mastro o di tutto punto, per principiare la panificazione, occorrono circa 12 ore di tempo. Siccome da una ben regolata lievitatura dipende l'esito del pane, bisogna aver l'avvertenza di non adoperare un lievito nè troppo forte, nè in quantità eccessiva, perchè il pane acquisterebbe un sapore agro; nè troppo giovane, nè troppo invecchiato, perchè il pane riuscirebbe pesante, non poroso, non elastico.
a) La preparazione del lievito consiste nello stemperare a più riprese il seme di lievito o lievito capo, che già è maturo e spande un odore vinoso
18. Frittata dolce di lievito. — Fate lievitare 30 gr. di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di latte tepido ma crudo (vedi Cap. 27).
18. Frittata dolce di lievito. — Fate lievitare 30 gr. di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di latte tepido ma crudo (vedi Cap. 27).
Se preparerete del pane col lievito di birra e dopo averlo fatto fermentare per l'ultima volta ne lascierete un pezzetto in disparte senza cuocerlo, questa pasta cruda disseccata e poi rammollita all'occasione vi fornirà un discreto lievito. Per rinforzare il lievito di pane s'intride la farina delle focacce con acqua di luppoli.
Se preparerete del pane col lievito di birra e dopo averlo fatto fermentare per l'ultima volta ne lascierete un pezzetto in disparte senza cuocerlo
3. Il lievito di soda. — Da circa vent'anni si sostituisce con crescente favore nella cucina di famiglia il lievito di soda all'altro lievito. Quest'innovazione molto disprezzata dai cuochi gode gran favore in Inghilterra dove si adoperano diversi composti chimici allo scopo, fra gli altri il Borwick's baking powder che serve molto anche per fare il pane.
3. Il lievito di soda. — Da circa vent'anni si sostituisce con crescente favore nella cucina di famiglia il lievito di soda all'altro lievito. Quest
Il lievito di soda può servire per parecchie vivande in sostituzione del lievito di birra ma toglie loro il carattere e dà un sapore diverso. Ha invece il vantaggio di sollevare la cuoca da un lungo lavoro. La polvere di soda si passa tre volte allo staccio colla farina. In genere si calcolano 20 gr. di lievito di soda per 280 gr. di farina. Ove non sia par- ticolarmente indicato, i cibi preparati col lievito di soda si cuociono su- bito senza dar loro alcun riposo.
Il lievito di soda può servire per parecchie vivande in sostituzione del lievito di birra ma toglie loro il carattere e dà un sapore diverso. Ha
13. Torta di lievito di birra col ripieno di marmellata. — Sciogliete 20 gr. di lievito freschissimo con 4 cucchiai di latte tiepido ma crudo, aggiungetevi due bei cucchiai di farina e fatelo fermentare secondo la regola.
13. Torta di lievito di birra col ripieno di marmellata. — Sciogliete 20 gr. di lievito freschissimo con 4 cucchiai di latte tiepido ma crudo
Accademia della crusca