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Antremè = Queste sono lo stesso che le uova alla neve; ma si servono fredde con sopra spume di mandorle amare stritolate.

Antremè = Queste sono lo stesso che le uova alla neve; ma si servono fredde con sopra spume di mandorle amare stritolate.

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Pagina 136

Potete fare ancora tre strati nelle medesime stampe; cioè: quando ne sarà gelato uno sulla neve, poneteci l'altro, e dopo gelato questo, il terzo.

Potete fare ancora tre strati nelle medesime stampe; cioè: quando ne sarà gelato uno sulla neve, poneteci l'altro, e dopo gelato questo, il terzo.

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Pagina 196

Potete fare ancora tre strati nelle medesime stampe; cioè: quando ne sarà gelato uno sulla neve, poneteci l'altro, e dopo gelato questo, il terzo.

Potete fare ancora tre strati nelle medesime stampe; cioè: quando ne sarà gelato uno sulla neve, poneteci l'altro, e dopo gelato questo, il terzo.

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Pagina 214

Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all'incirca che usiamo noi, cioè: scavando profondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiaccio, dopo averli ben pigiati, con rami di quercia e di paglia; ma non conoscevano ancora la virtù del sale che congiunto al ghiaccio rinforza maravigliosamente la sua azione per ridurre in sorbetti ogni qualità di liquori.

Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all'incirca che usiamo noi

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Pagina 532

N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.

N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.

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Pagina 229

Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di panna doppia.

Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di

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Pagina 359

Si battono alla neve i bianchi delle uova e si uniscono al pane, ai torli, ecc., e vi si aggiunge dell'uva sultanina (non meno di 120 grammi).

Si battono alla neve i bianchi delle uova e si uniscono al pane, ai torli, ecc., e vi si aggiunge dell'uva sultanina (non meno di 120 grammi).

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Pagina 393

Sbattuti a neve, essi fanno parte di molte ricette di pasticceria; mescolati alla farina, servono per involgere qualunque cosa si voglia friggere, non essendo indispensabile il tuorlo.

Sbattuti a neve, essi fanno parte di molte ricette di pasticceria; mescolati alla farina, servono per involgere qualunque cosa si voglia friggere

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Pagina 78

Sbattete 100 gr. di cioccolata grattugiata in una chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una pastella densa. Aggiungete un'altra chiara e due cucchiai di zucchero, sbattendo sempre per mezz'ora e mescolatevi la neve di tre chiare incorporate con 70 gr. di zucchero. Cuocete al forno in un piatto che regga. Il forno sia molto caldo, se no la neve smonta.

di zucchero, sbattendo sempre per mezz'ora e mescolatevi la neve di tre chiare incorporate con 70 gr. di zucchero. Cuocete al forno in un piatto che

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Pagina 292

Quando la massa sarà diventata bianca e spumosa, al momento di metterla al forno, si aggiungano ancora le 5 chiare sbattute a neve.

Quando la massa sarà diventata bianca e spumosa, al momento di metterla al forno, si aggiungano ancora le 5 chiare sbattute a neve.

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Pagina 301

Si tramenino per un quarto d'ora 6 tuorli d'uovo con 50 grammi di zucchero vanigliato, aggiungendo poi tre cucchiai di farina e la neve soda delle sei uova.

Si tramenino per un quarto d'ora 6 tuorli d'uovo con 50 grammi di zucchero vanigliato, aggiungendo poi tre cucchiai di farina e la neve soda delle

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Pagina 343

Si tramenano come sopra 5 deca di burro con 3 tuorli, sale, la neve delle chiare, aggiungendovi dei panini e dei piselli freschi cotti e passati.

Si tramenano come sopra 5 deca di burro con 3 tuorli, sale, la neve delle chiare, aggiungendovi dei panini e dei piselli freschi cotti e passati.

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Pagina 134

Per sciroppi di gelatina ecc. bisogna, dopo sciolta la colla di pesce, chiarificarla come l'aspic con chiare d'uovo sbattute a neve e succo di limone.

Per sciroppi di gelatina ecc. bisogna, dopo sciolta la colla di pesce, chiarificarla come l'aspic con chiare d'uovo sbattute a neve e succo di limone.

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Pagina 38

Si tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di limone, 10 deca di mandorle o noci trite, 10 deca di ricotta grattugiata, 10 deca d'uva passa e la neve delle 6 chiare, e si mette il coch a cuocere al forno; o mescolatovi la neve di 3 chiare, lo si cuoce a bagno-maria.

, 10 deca d'uva passa e la neve delle 6 chiare, e si mette il coch a cuocere al forno; o mescolatovi la neve di 3 chiare, lo si cuoce a bagno-maria.

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Pagina 380

Oppure: Si prendono 7 deca di burro, 4 tuorli, 7 deca di zucchero con vaniglia, 7 deca di nocciuole pestate, nonchè la neve di 3 chiare.

Oppure: Si prendono 7 deca di burro, 4 tuorli, 7 deca di zucchero con vaniglia, 7 deca di nocciuole pestate, nonchè la neve di 3 chiare.

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Pagina 397

Per un'identica pasta alle mandorle si spargono 30 deca di mandorle trite e 10 deca di zucchero con vaniglia sopra la miscela con al disopra la neve.

Per un'identica pasta alle mandorle si spargono 30 deca di mandorle trite e 10 deca di zucchero con vaniglia sopra la miscela con al disopra la neve.

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Pagina 431

Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta al forno.

Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta

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Pagina 455

Alle mandorle tostate. Si mescolano a ferma neve 2 chiare, 10 deca di zucchero con altrettante mandorle tagliate a filettini, tostate con un po' di zucchero.

Alle mandorle tostate. Si mescolano a ferma neve 2 chiare, 10 deca di zucchero con altrettante mandorle tagliate a filettini, tostate con un po' di

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Pagina 492

Gelato al liquore colla spuma. Ad un gelato di lamponi si mesce del maraschino e poi della neve d'uova zuccherata.

Gelato al liquore colla spuma. Ad un gelato di lamponi si mesce del maraschino e poi della neve d'uova zuccherata.

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Pagina 523

Oppure: Si sbatte la neve collo zucchero, poi con 2 decilitri di succo di ribes, infine si pone il tutto al fuoco a guisa di zabaione.

Oppure: Si sbatte la neve collo zucchero, poi con 2 decilitri di succo di ribes, infine si pone il tutto al fuoco a guisa di zabaione.

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Pagina 71

Vernice di neve. Si sbattono le chiare di 2 uova a neve leggera, che si stende sul dolce e si cosparge fitto con dello zucchero in polvere finissima, spruzzandolo poi con un pennello bagnato in acqua e spremuto. Sciolto che sia lo zucchero, si mette il dolce nel forno non troppo caldo per renderlo giallo e croccante.

Vernice di neve. Si sbattono le chiare di 2 uova a neve leggera, che si stende sul dolce e si cosparge fitto con dello zucchero in polvere finissima

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Pagina 92

i 3 albumi a neve, e se il primo gnocco non reggesse alla prova aggiungetevi un po' di pangrattato. Cuocete e condite come sopra.

i 3 albumi a neve, e se il primo gnocco non reggesse alla prova aggiungetevi un po' di pangrattato. Cuocete e condite come sopra.

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Pagina 132

VIII. Pastina d'albumi. Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 2 rossi d'uovo, salate. Potete aggiungere due pizzichi di farina.

VIII. Pastina d'albumi. Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 2 rossi d'uovo, salate. Potete aggiungere due pizzichi di farina.

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Pagina 146

32. Uova alla neve. — Rompete 12 ova lasciando cadere le chiare in un catino e badando che i rossi (li conserverete nei loro gusci collocati in una scodella piena di farina) restino perfettamente intatti. Sbattete le chiare a neve densissima, unitevi 2 altri rossi, pepe, sale, uno scrupolo di farina e alcune gocce d'aceto aromatizzato ; abbiate cura di racchiudere ciascun tuorlo fra due strati d'albume sbattuto, riscaldate del burro in un tegamino, mettetevi uno alla volta le ova alla neve, soffriggendole da tutte e due le parti finchè hanno preso un bel color d'oro. Servite con una salsa senapata.

32. Uova alla neve. — Rompete 12 ova lasciando cadere le chiare in un catino e badando che i rossi (li conserverete nei loro gusci collocati in una

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Pagina 194

Colle chiare a neve. Sbattete i rossi a parte, poi uniteli alle chiare montate, salate, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo e procedete come sopra.

Colle chiare a neve. Sbattete i rossi a parte, poi uniteli alle chiare montate, salate, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo e procedete come sopra.

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Pagina 194

III. Besciamella semplice mista con un pajo di torli d'ovo con un albume a neve e un po' di formaggio parmigiano.

III. Besciamella semplice mista con un pajo di torli d'ovo con un albume a neve e un po' di formaggio parmigiano.

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Pagina 429

Lavorate il burro prima solo poi lungamente collo zucchero. Unitevi la farina e gli albumi a neve. Mettetevi il sapore che meglio v'aggrada, vaniglia o limone.

Lavorate il burro prima solo poi lungamente collo zucchero. Unitevi la farina e gli albumi a neve. Mettetevi il sapore che meglio v'aggrada, vaniglia

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Pagina 506

Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero caramellato (vedi Regole generali).

Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero

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Pagina 506

Aggiungete i tuorli, uno che non veda l'altro, insieme allo zucchero e alla cioccolata, alla panna montata, da ultimo gli albumi a neve.

Aggiungete i tuorli, uno che non veda l'altro, insieme allo zucchero e alla cioccolata, alla panna montata, da ultimo gli albumi a neve.

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Pagina 510

Dimenate mezz'ora i tuorli collo zucchero e colla scorza di limone, unitevi poi il pane e gli albumi a neve.

Dimenate mezz'ora i tuorli collo zucchero e colla scorza di limone, unitevi poi il pane e gli albumi a neve.

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Pagina 511

Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, in fine col pane, aggiungete poi gli albumi a neve e le pesche.

Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, in fine col pane, aggiungete poi gli albumi a neve e le pesche.

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Pagina 516

Fate una pappina col pane e col burro, unitevi le mele, poi i tuorli mescolati collo zucchero soffregato sulla scorza del limone, finalmente gli albumi a neve.

albumi a neve.

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Pagina 516

Lavorate il burro solo poi coi tuorli e collo zucchero, indi con le noci. Aggiungete da ultimo al composto le chiare a neve e le ciliege.

Lavorate il burro solo poi coi tuorli e collo zucchero, indi con le noci. Aggiungete da ultimo al composto le chiare a neve e le ciliege.

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Pagina 518

Cogli albumi e coi tuorli. Un cucchiajo di marmellata mescolato con 100 gr. di zucchero, poi con 6 tuorli, lungamente. Da ultimo i 6 albumi a neve.

Cogli albumi e coi tuorli. Un cucchiajo di marmellata mescolato con 100 gr. di zucchero, poi con 6 tuorli, lungamente. Da ultimo i 6 albumi a neve.

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Pagina 527

Oppure: mezzo litro di latte, 5 cucchiai di farina, 100 gr. di burro 4 rossi, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di rosolio, 4 albumi a neve.

Oppure: mezzo litro di latte, 5 cucchiai di farina, 100 gr. di burro 4 rossi, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di rosolio, 4 albumi a neve.

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Pagina 529

Procedimento. Sbattete 5 uova intere e 5 rossi con lo zucchero, aggiungetevi le 5 chiare a neve, poi, la farina. Forno lento.

Procedimento. Sbattete 5 uova intere e 5 rossi con lo zucchero, aggiungetevi le 5 chiare a neve, poi, la farina. Forno lento.

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Pagina 618

Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungete il pane, tornate a rimestare, unitevi gli albumi a neve, da ultimo la farina.

Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungete il pane, tornate a rimestare, unitevi gli albumi a neve, da ultimo

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Pagina 622

Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, l'acqua e la scorza, aggiungete il resto, le chiare a neve da ultimo.

Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, l'acqua e la scorza, aggiungete il resto, le chiare a neve da ultimo.

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Pagina 623

Colle mandorle e soli albumi. Ingredienti : Cioccolata grattata gr. 185, mandorle trite gr. 175, zucchero gr. 375, un bel pugnetto di farina, albumi a neve 6.

a neve 6.

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Pagina 626

Ingredienti : Noci tritate finissime gr. 200, mandorle colla buccia trite finissime gr. 70, zucchero gr. 340, farina gr. 17, tuorli 8, uova intere 4, albumi a neve 6.

, albumi a neve 6.

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Pagina 631

Procedimento. Dimenate lo zucchero coi tuorli, colla scorza e, quando il composto appare schiumoso, aggiungetevi la farina, poi le chiare a neve. Cuocete la torta in due tortiere eguali, sformate i due dischi, lasciateli asciugare al forno, spalmatene uno con la marmellata d'amarasche, disponetevi sopra le fettoline di cedro, copritelo con l'altro disco, poi coi due albumi sbattuti a densa neve e mescolati coi 200 gr. di zucchero.

Procedimento. Dimenate lo zucchero coi tuorli, colla scorza e, quando il composto appare schiumoso, aggiungetevi la farina, poi le chiare a neve

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Pagina 633

Procedimento. Lavorate lo zucchero coi rossi, poi con le patate, un'ora in tutto, aggiungete gli albumi a neve. Forno moderato.

Procedimento. Lavorate lo zucchero coi rossi, poi con le patate, un'ora in tutto, aggiungete gli albumi a neve. Forno moderato.

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Pagina 635

Per il ripieno : 4 cucchiai di castagne cotte nell'acqua, zucchero di vaniglia gr. 85, albumi a neve 2, rosolio di vaniglia 2 cucchiai.

Per il ripieno : 4 cucchiai di castagne cotte nell'acqua, zucchero di vaniglia gr. 85, albumi a neve 2, rosolio di vaniglia 2 cucchiai.

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Pagina 635

Composto per la pasta pinolata: Zucchero gr. 140, mandorle pestate finissime gr. 280, pinoli interi gr. 280, albumi a neve 3-4, cannella e scorza di limone.

Composto per la pasta pinolata: Zucchero gr. 140, mandorle pestate finissime gr. 280, pinoli interi gr. 280, albumi a neve 3-4, cannella e scorza di

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Pagina 641

Per il ripieno : Uva bianca dolce gr. 600, 4 albumi a densa neve mescolati con 350 gr. di zucchero finissimo, nocciole trite.

Per il ripieno : Uva bianca dolce gr. 600, 4 albumi a densa neve mescolati con 350 gr. di zucchero finissimo, nocciole trite.

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Pagina 645

Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi poi le mandorle, la cioccolata, la farina e gli albumi a neve. Come sopra.

Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi poi le mandorle, la cioccolata, la farina e gli albumi a neve. Come sopra.

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Pagina 649

20. Africani veri. — Lavorate un'ora 4 tuorli con 95 gr. di zucchero, aggiungetevi 95 gr. di farina asciutta e 4 albumi a neve.

20. Africani veri. — Lavorate un'ora 4 tuorli con 95 gr. di zucchero, aggiungetevi 95 gr. di farina asciutta e 4 albumi a neve.

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Pagina 663

Oppure: Dimenate 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero con un albume sbattuto a neve e colla scorza trita d'un limone. Come sopra.

Oppure: Dimenate 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero con un albume sbattuto a neve e colla scorza trita d'un limone. Come sopra.

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Pagina 692

Oppure: 560 gr. di mandorle pestate, 560 gr. di zucchero, 5 albumi a neve, 25 gr. di cannella. Disponete in forma di anelli sulle cialde.

Oppure: 560 gr. di mandorle pestate, 560 gr. di zucchero, 5 albumi a neve, 25 gr. di cannella. Disponete in forma di anelli sulle cialde.

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Pagina 693

Quanto si osserva nel fare una composta di pera, si osserva pure quando trattasi di prepararne una di pomi. In questi però, dopo aver fatto ciò che superiormente è indicato, puoi andare un poco più oltre. Sbatti pertanto alcuni bianchi d'uovo alla neve, V'aggiugni altrettanti cucchiaj di zucchero finissimo, lascia cadere questa neve sui pomi, e falla asciugare in forma di una crosta spugnosa col calore di un forno.

superiormente è indicato, puoi andare un poco più oltre. Sbatti pertanto alcuni bianchi d'uovo alla neve, V'aggiugni altrettanti cucchiaj di zucchero

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Pagina 214