Antrè grande = Tutto ciò che sarà prosciutto Rifreddo; come l'Aspick; al Naturale; in Morbrè; all'Adobbo in Cassa di butirro etc. Si trovaranno descritti all'articolo de' Rifreddi Tomo come sopra. Qui dunque non si parla, che dei prosciutti caldi, e che si servono per Antrè, cioè al primo servizio della mensa. Il prosciutto all'Inglese si appresta come segue. Prendete un prosciutto recentemente salato, grosso, e carnuto; fatelo anche dissalare, se lo giudicate a proposito; mentre si salano meno quelli, che si vogliono cuocere arrosto, e poi mediante la maniera indicata di mettere del zucchero detto Lisbona nella concia de' prosciutti, ciò li rende dolci, e di un sapore eccellente; appropriatelo bene, e marinatelo per lo spazio di dodici ora, con una bottiglia di vino di Sciampagna, o del Reno, o di Spagna, oppure due fogliette di vino nostro bianco ordinario, che non sia dolce, fatelo cuocere allo spiedo, aspergetelo col vino suddetto. Quando sarà quasi cotto, levategli propriamente la cotena, ungetelo con butirro squagliato, mescolato con due rossi d'uova, e panatelo di mollica di pane grattato fino, mescolata con un poco di pepe schiaciato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa guisa. Prendete il fondo della leccarda, passatelo per il setaccio in una cazzarola, digrassatelo; aggiungeteci un poco di Poevrada, o salsa Piccante, o al Porchetto se l'avete, fatelo bollire, e consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il prosciutto. In Inghilterra mettono un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina nel fondo della leccarda ben digrassato, fanno stringere sopra il fuoco, e lo servono sotto il prosciutto. A tutti i prosciutti per servirli bisogna incartargli propriamente l'estremità dell'osso.
, se lo giudicate a proposito; mentre si salano meno quelli, che si vogliono cuocere arrosto, e poi mediante la maniera indicata di mettere del zucchero
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento. Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
La pesca più abbondante delle Alici, si fa presso le spiagge della Catalogna, e della Provenza, dal cominciare di Decembre, sino alla metà di Marzo. Avviene anche di farne preda in Maggio, Giugno, e Luglio, tempo in cui passano lo stretto di Gibilterra, per ritirarsi nel Mediterraneo. Se ne trovano pure nei mari dell'Inghilterra, e molte in quelli della Sicilia, e Golfo di Napoli: Subito che è finita la pescagione delle Alici, si taglia ad esse la testa, si leva loro il fiele, e le budelle, si salano, e s'imbarilano.
la testa, si leva loro il fiele, e le budelle, si salano, e s'imbarilano.
Prendete un prosciutto recentemente salato, grosso, e carnuto; fatelo anche dissalare, se lo giudicate a proposito; mentre si salano meno quelli, che si vogliono cuocere arrosto, e poi mediante la maniera indicata di mettere del zucchero detto Lisbona nella concia de' prosciutti, ciò li rende dolci, e di un sapore eccellente; appropriatelo bene, e marinatelo per lo spazio di dodici ora, con una bottiglia di vino di Sciampagna, o del Reno, o di Spagna, oppure due fogliette di vino nostro bianco ordinario, che non sia dolce, fatelo cuocere allo spiedo, e aspergetelo col vino suddetto. Quando sarà quasi cotto, levategli propriamente la cotena, ungetelo con butirro squagliato, mescolato con due rossi d'uova, e panatelo di mollica di pane grattato fino, mescolata con un poco di pepe schiaciato; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa guisa. Prendete il fondo della leccarda, passatelo per il setaccio in una cazzarola, digrassatelo; aggiungeteci un poco di Poevrada, o Salsa Piccante, o al Porchetto se l'avete, fatelo bollire, e consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il prosciutto. In Inghilterra mettono un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina nel fondo della leccarda ben digrassato, fanno stringere sopra il fuoco, e lo servono sotto il prosciutto. A tutti i prosciutti per servirli bisogna incartargli propriamente l'estremità dell'osso.
Prendete un prosciutto recentemente salato, grosso, e carnuto; fatelo anche dissalare, se lo giudicate a proposito; mentre si salano meno quelli, che
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
La pesca più abbondante dell'Alici si fa nel Mediterraneo, che bagna le coste della Sicilia, di Napoli di Roma, di Genova, della Catalogna, e della Provenza, come pure nell'Adriatico dalla parte di Venezia, dal principio di Dicembre, fino alla metà di Marzo. Se ne prendono ancora in Maggio, Giugno, e Luglio, tempo in cui passano lo Stretto di Gibilterra, per ritirarsi nel Mediterraneo. Se ne trovano ancora dalla parte Occidentale dell'Inghilterra, e del Paese di Galles. Subito che è finita la pescagione delle Alici, si taglia loro la testa, che si dice essere amarissima, si leva loro il fiele, e le budelle; poscia si salano, e s'imbarilano.
Da un arrosto di filetto oppure di lombo di manzo si leva diligentemente la pelle; poi si tagliano in traverso delle fette grosse quanto un dito, che si salano, e si immergono nel burro liquefatto; queste si fanno arrostire sulla graticola da ambe le parti con fuoco ardente finchè sieno ben cotte, coll'avvertenza però che rimangan sugo. All'atto di portarle in tavola, vi si sparge al disopra del rafano rusticato, refort grattuggiato. Se adoperi il rafano dovrai mondarlo da parte, dovrai bagnarlo, dopo averlo grattato, con un po' di sale, molto zucchero, dell'aceto. Alcuni amano anche mischiarvi della panna montata, ma ciò dipende dai vari gusti.
si salano, e si immergono nel burro liquefatto; queste si fanno arrostire sulla graticola da ambe le parti con fuoco ardente finchè sieno ben cotte
Il brodo di manzo detto anche Tè di Manzo che gli Inglesi hanno in gran pregio come più facile a digrassare, e quindi a digerirsi, preparasi nel modo seguente: si taglia in minutissime fettoline della carne di Manzo cruda e magra, vi si getta sopra il doppio del suo peso d'acqua bollentissima, e si lascia così in infusione in un vaso coperto fino a che siasi perfettamente raffreddato; si levano quindi con una schiumarola le parti grasse che sonosi congelate alla superficie, dopo di che si travasa il brodo, e quando vuolsi farne uso, si fa di nuovo riscaldare. Vi si può aggiungere un tantino di sale, e qualche presarella di drogheria. Il brodo in tavolette si fa in questo modo. Si prendano gambe di vitello libbre quattro, coscia di bue libbre dodici, coscia di castrato libbre dieci, carne di vitella libbre tre; si fanno bollire a fuoco lento con sufficiente quantità d'acqua, levando la schiuma: quando il tutto è bastevolmente cotto, si spreme fortemente, e si rimette a bollire in altra eguale quantità d'acqua si ripete per la terza volta la stessa operazione, e finalmente quando tali sostanze non danno più brodo mediante la bollitura, si riuniscono tutti i suddetti brodi, si lasciano raffreddare, e si leva loro tutta la materia grassa che vi si trova rappigliata, poscia si rimettono al fuoco, e si salano convenientemente, e si chiariscono con cinque o sei bianchi d'uova. In seguito si mettono ad evaporare a bagno maria in un vaso stagnato, sino alla consistenza di una densa poltiglia. Per ultimo si [...] questa su forme apposite, o sopra una tavola di marmo, e raffreddata che sia si taglia in tavolette che poi si mettono a seccare su un forno al punto che si possano rompere facilmente come la côlla forte. Nel fare i brodi per le tavolette, si possono aggiungere dei legumi del pollame, o del selvaggiume, e qualche aroma a piacimento. Siffatte tavolette si conservano lunghissimo tempo in vasi di vetro ermeticamente chiusi. Per farne uso se ne mette una certa quantità nell'acqua (e, per esempio, mezz'oncia per fare una tazza di brodo) e si fa riscaldare dolcemente sino all'esatto scioglimento della gelatina, aggiungendovi sale se c'è necessità.
lasciano raffreddare, e si leva loro tutta la materia grassa che vi si trova rappigliata, poscia si rimettono al fuoco, e si salano convenientemente, e si
Si fa un battuto con circa 30 grammi di lardo e un po' di prezzemolo e si mette al fuoco con altrettanto olio. Quando sarà soffritto, si versano i funghi e si salano alquanto per dar loro mezza cottura, poi si versano nel brodo, con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di levarli si disfà nella zuppiera un uovo intero, con un pugno di parmigiano grattato; vi si versa a poco alla volta il brodo ed infine si uniscono i dadini di pane arrostito, avendo l'avvertenza che la zuppa rimanga alquanto brodosa.
funghi e si salano alquanto per dar loro mezza cottura, poi si versano nel brodo, con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di
Ne occorrono almeno tre etti e tutti piccolini: si taglia l'estremità terrosa, si raschiano leggermente, indi s'immergono nell'acqua lasciandoveli tre o quattro minuti, si ritirano e si scolano bene. In un tegame di terra, si mette un po' di burro e un po' d' olio, il succo di un limone fresco e si aggiungono i funghi leggermente spremuti entro un lino; si copre la casseruola e si lascia ben consumare, a fuoco moderato, tutta l'acqua che contengono; si salano e si lasciano, poi, ben ridurre, a pochissimo fuoco.
contengono; si salano e si lasciano, poi, ben ridurre, a pochissimo fuoco.
Si puliscono e si lavano come sempre le melanzane, si tagliano a grossi dadi, si salano, facendole sgocciolare. Si spremono come al solito e si tuffano in acqua bollente e salata sino a cottura giusta. Intanto si preparerà, per ben condirle, una salsa d'alici, nel modo seguente: si prendono otto o dieci alici secondo la quantità delle melanzane, si privano delle lische, si aggiunge uno spicchio d'aglio e si passa al setaccio; si scioglie questo passato in aceto e poi in olio; quando sarà ben mischiata, si condisce.
Si puliscono e si lavano come sempre le melanzane, si tagliano a grossi dadi, si salano, facendole sgocciolare. Si spremono come al solito e si
Si lessano circa 300 grammi di patate e si passano calde dallo staccio sopra un velo di farina. Si fa una buca sul monte delle patate, si salano, si dà loro l'odore della noce moscata e si versano due uova e parmigiano. Poi, con meno farina possibile, si forma un pastone morbido e lungo che si divide in tante piccole parti, e ad ognuna di queste con le dita infarinate, si fa una piccola buca per riempirla con un battuto di carne. Si tirano sopra i lembi per coprirle e con le mani infarinate, si formano delle pallottole rotonde che si friggeranno nell'olio.
Si lessano circa 300 grammi di patate e si passano calde dallo staccio sopra un velo di farina. Si fa una buca sul monte delle patate, si salano, si
Si prendono zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più. Si lavano e si tagliano a filetti larghi un centimetro o meno, si leva loro una parte del midollo e si salano. Dopo un'ora o due si scolano dall'acquosità che hanno emesso, s'infarinano e si scuotono bene dalla farina superflua. Subito dopo si gettano in padella, al momento in cui l'olio bolle. Non si toccano da .principio per non romperli e solo quando si sono assodati, si rimuovono col mestolo forato e si levano quando cominciano a prendere colore.
loro una parte del midollo e si salano. Dopo un'ora o due si scolano dall'acquosità che hanno emesso, s'infarinano e si scuotono bene dalla farina
498. Anguille grosse. Togliete loro la testa e del rimanente fatene tanti pezzi della lunghezza di 10 o 12 centimetri (circa 4 pollici), che infilzerete in uno spiede con alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d'oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato. Si può arrostire l'anguilla ancora sulla gratella; ma prima è d' uopo d' infilzare i pezzi in stecchi o canne sottili, con qualche foglia di salvia e ponendo due o tre pezzi d'anguilla per ogni stecco; indi si pongono così preparati sur una gratella, si ungono con olio, si salano, si cospargono di pan grattato e si fanno arrostire, rivoltandoli ed ungendoli di nuovo quando sono cotti da una parte.
due o tre pezzi d'anguilla per ogni stecco; indi si pongono così preparati sur una gratella, si ungono con olio, si salano, si cospargono di pan
9. Tavolette di brodo. Si prendono 2 chilog. di zampa di vitello, cinque di coscia di bue, cinque di castrato, e un chilog. e mezzo di carne di vitello; si mettono in sufficiente quantità di acqua, si fa il tutto bollire a lento fuoco affinchè l'acqua si carichi dei sughi delle carni; si schiuma e quando sono sufficientemente cotte si spremono fortemente. Si rimettono queste a bollire in nuova quantità di acqua, e ciò si ripete finchè le carni non danno più brodo colla bollitura. Si riuniscono tutti questi brodi, e si lasciano raffreddare per levarne tutta la materia grassa che si rappiglia. Si rimettono al fuoco, si riscaldano, si salano e con cinque o sei bianchi di uovo si chiarificano. Si passa poscia ad evaporare in un vaso stagnato più piccolo a bagnomaria fino alla consistenza d'una poltiglia densa. Si versa questa in una forma o sopra una tavola di marmo, e quando è raffreddata si taglia in tavolette. Queste in seguito si mettono in un forno, ove si fanno evaporare finchè sieno perfettamente secche, e si rompano facilmente come la colla. Nella composizione della gelatina si possono aggiungere ancora que' legumi che ordinariamente si mettono nel brodo e nel selvaggiume.
. Si rimettono al fuoco, si riscaldano, si salano e con cinque o sei bianchi di uovo si chiarificano. Si passa poscia ad evaporare in un vaso stagnato
27. Citriuoli. Si prendono i citriuoli puliti, e tagliato il gambo si salano, involtandoli in una tela ruvida: quindi si mettono in un vaso, si versa sopra dell'aceto bianco bollente, e si chiudono diligentemente. Dopo ventiquattr'ore hanno acquistato un color giallo; allora si leva l'aceto, si mette in una caldaia al fuoco, e quando bolle vi si gettano i citriuoli, che tosto ritornano verdi. Pochi minuti dopo si levano dalla caldaia e si fanno freddare; dopo di che pongonsi ne' vasi con cipollette, serpentaria e aglio, si coprono di aceto, si turano bene i vasi, e dopo otto giorni si possono mangiare.
27. Citriuoli. Si prendono i citriuoli puliti, e tagliato il gambo si salano, involtandoli in una tela ruvida: quindi si mettono in un vaso, si versa
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di maiale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilogr. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d'empirli fino all'orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.
lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo
Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso di un apposito recipiente, detto pesciaiuola, che ha la forma di una casseruola molto oblunga, munita d'un doppio fondo mobile bucherato, il quale serve per sollevare il pesce quando è colto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle interiora, avvertendo di lasciar loro il fegato e l'ovaia; si lavano, si adagiano sul fondo della pesciajuola con cipolla, sedano, rosmarino e prezzemolo; si ricoprono di acqua fresca, si salano e si fanno cuocere.
prezzemolo; si ricoprono di acqua fresca, si salano e si fanno cuocere.
Un piatto ricolmo di qualsiasi qualità di funghi, purchè siano buoni e mangerecci, si puliscono (come pag. 53), si lavano e si adagiano sopra uno staccio; poi si tritano alquanto grossi colla mezzaluna, si salano e soffriggono dapprima nel proprio sugo, poi nel burro, con prezzemolo ed un po' di pepe; preparato che si abbia un disfritto dorato di burro e farina ammollito con brodo di piselli o di radici, si lasciano in questo finire di cuocere i funghi, per imbandirli poi con pane a quadrelli; o, legati con burro di gamberi ed 1 tuorlo, si servono con del riso soffritto, meridon di riso, o simile.
staccio; poi si tritano alquanto grossi colla mezzaluna, si salano e soffriggono dapprima nel proprio sugo, poi nel burro, con prezzemolo ed un po' di
Legati con disfritto di farina. Funghi soffritti come i precedenti si spolverizzano con farina e s'inaffiano con brodo, poi con fior di latte, lasciandoli consumar bene. Funghi di qualità più dura si fanno stufare coll' aggiunta di brodo o latte. Piccoli funghetti ed altri, si lasciano dopo pelali stufare bianchi nel burro con un pezzo di cipolla e succo di limone a fuoco vivo finchè il succo sia quasi interamente ridotto; poi s'aggiunge della salsa al burro con prezzemolo, sale e pepe. Spugnoli si tagliano a fette o si dimezzano per lungo, si salano e si soffriggono nel burro con cipollette — che vengono poi levate — e s'aggiunge della salsa bruna con succo di limone. Oppure si mette un po' di vino nei piccoli spugnoli, soffriggendoli nel burro con prezzemolo; aggiuntovi fior di latte, briciole e burro, si lasciano bollire con calore al di sopra.
salsa al burro con prezzemolo, sale e pepe. Spugnoli si tagliano a fette o si dimezzano per lungo, si salano e si soffriggono nel burro con cipollette
Bastoncelli di patate. Si salano delle patate schiacciate calde, e fredde si mescolano con 1 uovo insieme a tanta farina quanta ne assorbono, od anche ad alcuni cucchiai di parmigiano grattato. Questa pasta si manipola sulla tavola infarinata in modo da formarne un cordone grosso quanto un pollice, che si taglia poi a pezzetti eguali, rotolati colle mani a bastoncelli appuntiti ai due lati e grossi un dito, lasciandoli asciugare per alcun tempo; indi si cuociono in acqua salata o brodo finchè galleggieranno, e levati colla schiumarola si mettono a rosolare un poco nel burro fumante.
Bastoncelli di patate. Si salano delle patate schiacciate calde, e fredde si mescolano con 1 uovo insieme a tanta farina quanta ne assorbono, od
Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest'ultimi si taglia dietro il filo la carne dell'ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in fettine alte un dito, levandone prima le pellicole, le tendini ed il grasso. Poi si salano e si battono i filetti, dando loro una forma oblunga. Per fare degli escalopini farciti non si prende la carne più fina del coscetto, che separata da pellicole si conosce sotto il nome di noce e serve alla preparazione di filetti o si adopera per essere arrostita o consumata in tegame; ma bensì la carne della spalla ed altre parti meno fine (le cui pellicine e tendini si raschiano via), la quale viene tritata o sminuzzata mediante una macchina apposita.
fettine alte un dito, levandone prima le pellicole, le tendini ed il grasso. Poi si salano e si battono i filetti, dando loro una forma oblunga. Per fare
Con formaggio e fior di latte. Braciuole battute si tagliano in belle fette, poi si salano. I ritagli si tritano finamente con delle acciughe, panino bagnato nel latte, un po' di lardo, mescolandovi pure della cipolla soffritta, prezzemolo, un po' di fior di latte acidulo, sale, pepe, parmigiano grattugiato e parte d'un uovo. Questo ripieno si stende sopra le braciuoline, che avvoltolate su se stesse, si legano insieme e si mettono a stufare nel lardo, con cipolla, droghe, un poco di vino e brodo. Quando la carne sarà morbida, si leva per spolverizzare il grasso con un po' di farina, ammollendolo con brodo, e passata questa salsa, s'aggiunge fior di latte acidulo e formaggio parmigiano.
Con formaggio e fior di latte. Braciuole battute si tagliano in belle fette, poi si salano. I ritagli si tritano finamente con delle acciughe, panino
Braciuoline panate. I filetti di carne grossi un dito, che si tagliano giù dal coscetto di vitello come indica pag. 20, battuti bene si salano, e avvolti in farina s'immergono nell'acqua e si passano nel pan grattato (pag. 5). Si mettono poi a friggere nello strutto bollente, col quale il fondo della tegghia dev'essere bene coperto, rivoltandoli quando al disotto sono dorati e rimuovendoli spesso acciò il grasso si diffonda bene; fritti che siano si pongono sul piatto e si versa un po' di brodo nel tegame per staccare dal fondo la crosta formatasi; questo sugo s'aggiunge alle braciuoline, che si servono con limoni tagliati per mezzo, o con insalata o verdure, o una salsa al prezzemolo (pag. 140).
Braciuoline panate. I filetti di carne grossi un dito, che si tagliano giù dal coscetto di vitello come indica pag. 20, battuti bene si salano, e
Uccelletti di carne di vitello. Piccole fette di carne di vitello si battono bene e si salano. Poi si fa sciogliere ed ingiallire del lardo trito finamente, e freddo che sia, si tramena bene, aggiungendovi della panna, aglio trito, timo, buccia di limone. Questa miscela si stende sulle fettine di carne, che avvoltolate su se stesse e legate, s'adagiano in una casserola su lardo e cipolla; oppure s'infilzano traversalmente su stecchetti alternate con pezzetti di lardo, facendole soffriggere a fuoco gagliardo, inaffiate col proprio sugo e cosparse di briciole di pane.
Uccelletti di carne di vitello. Piccole fette di carne di vitello si battono bene e si salano. Poi si fa sciogliere ed ingiallire del lardo trito
Prima di lavare una verdura la si esamina bene per togliervi gl'insetti che vi fossero, nonchè le foglie guaste, e la si taglia convenevolmente onde cuocerla in acqua salata, che poi si getta via. 1) Le verdure di lunga cottura (cavoli, asparagi ecc.) si salano più tardi; quelle verdure che debbono mantenersi d'un color verde, mettonsi al fuoco in abbondante quantità d'acqua bollente molto salata, coprendole soltanto da principio. Poi si passano per un cola verdure e vi si versa sopra dell'acqua fredda. Verdure di qualità ventose, come verze, oppure verdure amare, come le rape bianche, salata indivia ecc. vengono scottate coll'acqua bollente prima di metterle a cuocere lasciandole coperte un po' di tempo; poi si colano e si mettono al fuoco con altra acqua bollente per farle cuocere coperte.
cuocerla in acqua salata, che poi si getta via. 1) Le verdure di lunga cottura (cavoli, asparagi ecc.) si salano più tardi; quelle verdure che debbono
I legumi devono cuocersi lentamente, coperti e con poca acqua; consumandosi questa troppo presto, se ne aggiunge dell'altra bollente. Si salano appena quando siano teneri; non devesi mescolarli, ma soltanto scuoterne la pentola. Non hanno a crepolare ma devonsi poter facilmente schiacciare. I piselli abbisognano 3 ore circa di cottura, le lenti 2, i fagiuoli 1 1/2. Se i legumi hanno d'essere conditi al burro, è meglio cuocerli nell'acqua con un po' di lardo o d'ammollirli con del brodo grasso bollente, invece che con acqua. Per minestre o purée si prendono piuttosto piselli scorzati e dimezzati, perchè diventano presto teneri e si passano meglio.
I legumi devono cuocersi lentamente, coperti e con poca acqua; consumandosi questa troppo presto, se ne aggiunge dell'altra bollente. Si salano
Il sale, quale più importante condimento, devesi adoperare cautamente; prendendone più del bisogno guasta il miglior cibo; è consigliabile quindi per maggior sicurezza di prenderne col cucchiaio invece che colla mano. Quanto più a lungo va cotta una vivanda, specialmente se spesso vi si aggiunge del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d'agnello o di maiale, ha d'uopo di più sale che quella di manzo o di selvaggina. Un'oca grassa ha bisogno p. e. di 2 cucchiai di sale, una magra di 1 cucchiaio. Nel bollire 1 chilo di carne di manzo con 2 litri d'acqua si mette 1 cucchiaio di sale; per arrostire la medesima quantità di carne si prende soltanto la metà. S'intende per cucchiaio da tavola pieno, un tale di misura rasa. Di paste si salano tutte quelle che non sono zuccherate o che lo sono poco. Del sale marino si prende sempre un po' meno che del sale minerale e lo si adopera in granelli. Il sale minerale o salgemma, ove è in uso, deve esser sciolto nell'acqua.
tale di misura rasa. Di paste si salano tutte quelle che non sono zuccherate o che lo sono poco. Del sale marino si prende sempre un po' meno che del
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di majale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande pajuolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilog. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e quando il grasso comincia a sciogliersi ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal pajuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria e badando d'empirli[immagine e didascalia *) Macchina semplice per fare il burro in 6-10 minuti] fino all'orlo perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.
lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande pajuolo o calderone con
Si nettano quindi i polli e si lavano con diligenza e si salano, e si pongono in casseruola con alcune fette di lardo, una cipolla tagliata per metà, alcuni grani di pepe e qualche poco di spezieria. Quando sono vicini a prendere il colore bruno, si levano dalla casseruola, ed in essa si pongono due cucchiaj di farina; tostata questa, si riempie la casseruola di brodo, si spreme alcun poco di sugo di limone e si fa condensare la salsa, che si passa poi per setaccio e si versa sui pollastri, che si fanno in essa terminare di cuocere. Finalmente si mesce il sangue colla salsa e si unisce assai bene, e insieme si fa consumare il tutto anche per alcuni minuti.
Si nettano quindi i polli e si lavano con diligenza e si salano, e si pongono in casseruola con alcune fette di lardo, una cipolla tagliata per metà
Preso un costereccio gli si leva la pelle e si divide in pezzi della larghezza di due pollici in circa, questi pezzi, o, come chiamar si vogliono, cotelette, si battono e si appianano col mezzo di una lama di coltello, con cui si procura di dar loro anche una bella forma; quindi si bagnano con burro liquefatto, si salano, si passano nel pane grattugiato, e si friggono sulla graticola con butirro, rivolgendole di frequente. Quando hanno preso un bel colore da ambe le parti, esse sono in pronto. Si può anche intignerle nelle uova sbattute, infarinarle, e farle quindi friggere in padella con butirro; oppure cuocerle alla graticola sulla carta unta di butirro; nell'un modo e nell'altro deesi avvertire di rivoltarle spesso. Sulle cotelette di montone si usa porre alcun poco di pepe.
burro liquefatto, si salano, si passano nel pane grattugiato, e si friggono sulla graticola con butirro, rivolgendole di frequente. Quando hanno preso un
Accademia della crusca