A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge di un po' di farina mentre si gira e si rigira con cura.
A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge
162. Carpione al pepe rosso e allo zenzero. — Si lava e si sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i fianchi si praticano incisioni profonde, quindi si sala e si pone ad arrostire tale quale, in una teglia, voltandolo di frequente. Quand'è cotto si spella il pesce e si spolvera con sale e paprica (pepe rosso), o si strofina con lo zenzero. Servendolo, l'ho detto, si priva della pelle.
162. Carpione al pepe rosso e allo zenzero. — Si lava e si sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i fianchi si praticano incisioni profonde
251. Fragole conservate. — La sola specie che veramente si adatta alla conservazione è quella delle quattro stagioni. Si raccolgono non troppo mature; si scelgono, si mondano e si puliscono con molta cura. Si mettono in bottiglie, o vasi di cristallo, che si riempiono di sciroppo freddo a 18° e si fanno bollire per alcuni minuti a bagno-maria.
251. Fragole conservate. — La sola specie che veramente si adatta alla conservazione è quella delle quattro stagioni. Si raccolgono non troppo mature
322. Flano d'indivia alla panna. — Si prendono da tre a quattro pianticelle d'indivia per commensale; si scelgono, si mondano, si lavano in acqua abbondante e si lasciano scolare.
322. Flano d'indivia alla panna. — Si prendono da tre a quattro pianticelle d'indivia per commensale; si scelgono, si mondano, si lavano in acqua
Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto di una grossa cipolla e uno spicchio d'aglio, condito con olio abbondante.
Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto
648. Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e si facciano cuocere lentamente, indi si mettano nello staccio a scolare; si spremano e si pongano in una casseruola unendo a loro, gradatamente, mezzo bicchiere di panna, e si fanno cuocere lentamente. Quando la crema si è amalgamata cogli spinaci, s'unisce un pezzetto di burro, si dimenano gli spinaci col mestolo e si fanno cuocere ancora venticinque minuti prima di servirli.
648. Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e si facciano cuocere
694. Trota all'alpigiana. — La trota si vuota per le gargie, si squama, si lava, si asciuga, e deposta sopra un piatto, si sala abbondantemente e si lascia sotto l'azione del sale per un'ora.
694. Trota all'alpigiana. — La trota si vuota per le gargie, si squama, si lava, si asciuga, e deposta sopra un piatto, si sala abbondantemente e si
698. Trote fritte. — Si squamano, si vuotano, si lavano le cosidette trotelle. Si asciugano, si infarinano e si friggono, come gli altri pesci, nell'olio o nel burro, e si servono in un piatto lungo ornato con prezzemolo fritto e con spicchi di limone.
698. Trote fritte. — Si squamano, si vuotano, si lavano le cosidette trotelle. Si asciugano, si infarinano e si friggono, come gli altri pesci, nell
Si cuociono le patate nell'acqua, o meglio a vapore, si sbucciano, si passano calde dallo staccio e si salano. Si aggiungono gli ingredienti suddetti e si lavorano alquanto. Si distende un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima si versa il composto, per poterlo tirare a bastoncini, senza che la farina penetri nell'interno, e con questi si formano delle palline grosse come le nocciuole. Si friggono, nell'olio o nel lardo e si mettono nella zuppiera, versando il brodo bollente.
Si cuociono le patate nell'acqua, o meglio a vapore, si sbucciano, si passano calde dallo staccio e si salano. Si aggiungono gli ingredienti suddetti
Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili. Si copre la zuppiera e si serve dopo 20 minuti.
Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili
Si lessano e si schiacciano 1/2 Kg. di patate e si aggiunge un uovo e un cucchiaio di farina. Si tira un lungo maccherone alquanto grosso da cui si tagliano dei pezzi lunghi 6-7 cm. Si pratica un' incisione nel centro di ognuno e ci si pongono dei tocchettini di mozzarella o di fontina, pepe e sale. Si passano nella farina, nell'uovo, e si friggono.
Si lessano e si schiacciano 1/2 Kg. di patate e si aggiunge un uovo e un cucchiaio di farina. Si tira un lungo maccherone alquanto grosso da cui si
Si puliscono 50 grammi di acciughe, si passano per staccio con 100 grammi di burro e si mettono in una casseruolina sul fuoco. Si rimena continuamente, finchè il burro incomincia a rosolare; se ne versa una cucchiaiata per ogni tegamino, vi si rompe un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5 minuti. Si ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono ancora molli.
Si puliscono 50 grammi di acciughe, si passano per staccio con 100 grammi di burro e si mettono in una casseruolina sul fuoco. Si rimena
Si prepara una balsamella di densità regolare, si unisce ad essa un ettogrammo di groviera tritato e si lascia bollire due minuti; si ritira quindi dal fuoco. Si rassodano quattro uova di cui si trita ben fino il bianco che si unisce alla balsamella; e si versa tutto in un tegame di porcellana. Si passano allo staccio i rossi d'uovo e si mettono sopra la balsamella, ma però senza più rimescolarlo e aggiungendovi abbondanti tartufi e un po' di burro. Si mette il tegame al forno; se fosse troppo caldo si copre con un coperchio il tegame, onde non formi crosta.
Si prepara una balsamella di densità regolare, si unisce ad essa un ettogrammo di groviera tritato e si lascia bollire due minuti; si ritira quindi
Si prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi leggermente nella farina. Si mette sul fuoco la padella con olio sufficiente e vi si fanno friggere i carciofi così preparati senza farli annerire. Si sbattono le uova, si condiscono con sale e si gettano nella padella, avendo cura che la frittata riesca ben cotta.
Si prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi
Si prendono tre etti di carne di manzo, si trita ben sminuzzata; si prende un quinto di latte non scremato, si pone a fuoco lento mettendovi pane grattugiato, si fa bollire adagio riducendolo ad una pasta assai morbida; si leva dal fuoco, si unisce alla carne pesta, vi si aggiunge del parmigiano grattugiato, un uovo, buccia di limone, noce moscata grattugiata e sale; si mescola per bene, poi si fanno delle polpettine rettangolari e si friggono in burro, oppure in olio.
Si prendono tre etti di carne di manzo, si trita ben sminuzzata; si prende un quinto di latte non scremato, si pone a fuoco lento mettendovi pane
Per preparare questo stufato, si prende del muscolo di vitella di latte (circa 500 grammi) e si taglia a pezzetti. Si mette al fuoco dell'olio con due spicchi d'aglio, senza sbucciarli e alquanto ammaccati, si lasciano soffriggere e quindi vi si getta la carne e si condisce con sale e pepe. Rosolata che sia, si sparge sopra mezza cucchiaiata di farina, si aggiunge sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro e si tira a cottura. Si dispongono sopra un vassoio delle fette di pane, si versa sopra lo stufato e si manda in tavola.
Per preparare questo stufato, si prende del muscolo di vitella di latte (circa 500 grammi) e si taglia a pezzetti. Si mette al fuoco dell'olio con
Si ritira dal tegame, per un momento, l'agnello; si versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito, si rimette sui medesimi, si fanno cuocere e si servono per contorno.
Si ritira dal tegame, per un momento, l'agnello; si versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito, si rimette sui medesimi, si fanno
Si prende una testicciuola d'agnello e si mette a cuocere nell'acqua salata. Quando è quasi cotta, si toglie, si disossa diligentemente e si taglia a fette come la trippa. Si prepara intanto un battuto di cipolla, sedano, carota, una fettina di carnesecca e si mette in un tegame con un po' d'olio. Quando ha preso colore, si getta la testicciuola precedentemente preparata, si condisce con sale e pepe e mescolando spesso, si fa colorire.
Si prende una testicciuola d'agnello e si mette a cuocere nell'acqua salata. Quando è quasi cotta, si toglie, si disossa diligentemente e si taglia a
Si disossa un coniglio e si formano tante cotolettine cercando di dar loro una bella forma. Si passano alla farina e poi si mettono in teglia col burro occorrente; quindi si aggiunge il sale. Si fa prendere colore, gettando, via via, qualche cucchiaiata di brodo. Quando son ben rosolate si aggiunge un po' di marsala (circa due dita di bicchiere). Si fa bollire qualche minuto, indi si serve.
Si disossa un coniglio e si formano tante cotolettine cercando di dar loro una bella forma. Si passano alla farina e poi si mettono in teglia col
Si levano le interiora al fagiano, si abbrustolisce un momento alla fiamma e gli si toglie il ventricolo. Si pulisce intanto un bel tartufo e si taglia a piccoli dadi; si triturano alcune foglie di prezzemolo, un poco di timo e 20 grammi di buon lardo. Si unisce tutto insieme ai tartufi e con un poco di sale fino; si riempie con questo composto il fagiano, si cuce, si avvolge con carta bianca spessa e si fa cuocere per un oretta allo spiedo o in forno a fuoco moderato con un po' di burro. Trascorso il tempo indicato, si scioglie dalla carta, si sala leggermente e si lascia colorire compiendone così la cottura. Si accomodano in un piatto dei crostini abbrustoliti e sopra vi si pone il fagiano col suo intinto.
Si levano le interiora al fagiano, si abbrustolisce un momento alla fiamma e gli si toglie il ventricolo. Si pulisce intanto un bel tartufo e si
Si scelgono delle triglie di mediana grandezza, e dopo averle pulite con molta delicatezza, si sciacquano lestamente, si sgrondano, e si asciugano con mano leggera. Intanto si prepara un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; si mette al fuoco con olio, e quando l'olio ha preso colore, si uniscono i pomodori a pezzi e si condisce con sale e pepe. Si lascia che i pomodori cuociano bene e poi si passa il sugo. In esso si collocano le triglie: se sono piccole non hanno bisogno di esser voltate, altrimenti si volteranno con molta delicatezza, perchè non si rompano. Si prendono poi ad una, ad una e si collocano in un vassoio, gettandovi sopra l'intingolo e fiorendole di prezzemolo tritato.
Si scelgono delle triglie di mediana grandezza, e dopo averle pulite con molta delicatezza, si sciacquano lestamente, si sgrondano, e si asciugano
Si prendono delle sarde piuttosto grosse: si lavano, si toglie loro la testa, si aprono e si estrae loro la spina. Si prepara intanto il ripieno che, per una ventina di sarde, potrà essere così composto:
Si prendono delle sarde piuttosto grosse: si lavano, si toglie loro la testa, si aprono e si estrae loro la spina. Si prepara intanto il ripieno che
Si tolgono i più grossi filamenti, si tagliano in tanti pezzetti e si lessano in acqua e sale. Dopo si sgocciolano bene, si infarinano, si passano all'uovo sbattuto e si friggono con olio. Poi si accomodano In un piatto che resista al forno, si condisce ogni strato con sugo di carne o semplicemente con sugo di pomodoro ripetendo abbondantemente questo condimento alla superficie. Si fa cuocere il preparato al forno, finchè le costole siano ben bollenti e colorite.
Si tolgono i più grossi filamenti, si tagliano in tanti pezzetti e si lessano in acqua e sale. Dopo si sgocciolano bene, si infarinano, si passano
Si lessa a metà il cavolo, si strizza dall'acqua, si trita con la lunetta, si mette al fuoco con un po' di burro e latte per tirarlo a cottura e si sala. Quando sarà ben cotto, si unisce della balsamella piuttosto soda; si fa incorporare bene sul fuoco col cavolo e si aggiunge parmigiano grattato. Si assaggia per assicurarsi se è giusto di condimento e si serve per contorno al lesso o ad un umido di carne.
Si lessa a metà il cavolo, si strizza dall'acqua, si trita con la lunetta, si mette al fuoco con un po' di burro e latte per tirarlo a cottura e si
Nel recipiente scelto, si fa sciogliere sufficiente quantità di burro, e dopo dispostivi i pezzi di cavolfiore, si salano, si tengono qualche minuto al fuoco, si rimuovono continuamente e per ultimo si condiscono con parmigiano grattugiato e dopo si servono.
Nel recipiente scelto, si fa sciogliere sufficiente quantità di burro, e dopo dispostivi i pezzi di cavolfiore, si salano, si tengono qualche minuto
Disponendo di tre etti circa di salsicce, si può preparare questa gustosa pietanza. Si puliscono, si lavano e si bollono i cavolini come nella ricetta precedente. Contemporaneamente si mette in una padella un pezzetto di burro; appena liquefatto, si aggiunge la salsiccia intera, già bucata leggermente con la forchetta e si lascia rosolare e dorare venti minuti circa, a fuoco mite. Si inumidisce con vino secco. Cotti i cavoli, si scolano, si mettono nella padella con sufficiente burro e sale; si fanno cuocere qualche minuto, si rivoltano delicatamente per non sciuparli, indi si versano a piramide in un piatto grande, circondandoli con la salsiccia.
Disponendo di tre etti circa di salsicce, si può preparare questa gustosa pietanza. Si puliscono, si lavano e si bollono i cavolini come nella
Si lessano le patate, si sbucciano e si passano per staccio, mentre sono ancora bollenti. Si aggiunge del burro, mezzo bicchiere di buon latte e sale quanto occorre. Si mette il composto al fuoco in una casseruola e si lavora molto col mestolo, perchè si renda più fine e delicato. Si serve per contorno a pietanze di carne.
Si lessano le patate, si sbucciano e si passano per staccio, mentre sono ancora bollenti. Si aggiunge del burro, mezzo bicchiere di buon latte e sale
Si puliscono i cardoni e si tagliano a piccoli pezzi. Si dà loro mezza cottura nell'acqua e poi si mettono a soffriggere con un po' di burro, salandoli; quando l'avranno tirato, si finiscono di cuocere con un po' di latte. Si passano quindi al setaccio. Si fa una balsamella e si aggiunge al composto insieme con le uova prima frullate e col parmigiano. Si cuoce in uno stampo liscio e si serve caldo.
Si puliscono i cardoni e si tagliano a piccoli pezzi. Si dà loro mezza cottura nell'acqua e poi si mettono a soffriggere con un po' di burro
Si levano ai finocchi le foglie più dure, si tagliano a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e si mettono a soffriggere con un pezzetto di burro. Si condiscono con sale e quando avranno succhiato il burro, si bagnano con un po' di latte. Quando avranno assorbito anche questo, si aggiunge un po' di balsamella. Si ritirano allora i finocchi dal fuoco, si passano dallo staccio e quando son ben diacci si uniscono ad essi due o tre uova e del parmigiano grattato. Si versa il composto in uno stampo liscio, si fa cuocere a bagno maria e si serve caldo. Si può anche adoperare uno stampo col buco nel mezzo; allora si guarnisce con un manicaretto di rigaglie o di animelle.
Si levano ai finocchi le foglie più dure, si tagliano a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e si mettono a
Si puliscono bene, si lavano e si tritano minuti alla grossezza di un cece e anche meno. Si mettono al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto, si tirano a cottura con sugo di carne. Si ritirano dal fuoco, si legano con una balsamella, uova, formaggio parmigiano; si mette il composto in uno stampo e si cuoce a bagno maria.
Si puliscono bene, si lavano e si tritano minuti alla grossezza di un cece e anche meno. Si mettono al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno
Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la salsa.
Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la
A tal punto si sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino, si richiude il panno e si stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi si spunta la base e la estremità di esse, e si fanno dissanguare in acqua leggermente tiepida (2), quindi si lessano con un pò d'acqua appena acidula ed un pò di sale, e quando saranno cotte si asciugano e si uniscono al ripieno.
A tal punto si sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino, si richiude il panno e si stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi si
Prima di tutto si gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un caldaio e si fanno scottare.
Prima di tutto si gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un
355. Stoccofisso con pomidoro. Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poco di carota; dopo si mondano e si vuotan dai loro semi alquanti pomidoro, si trinciano e si uniscono allo stoccofisso con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscata, quindi si serve.
355. Stoccofisso con pomidoro. Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poco di carota; dopo si mondano e si vuotan dai loro
27. Citriuoli. Si prendono i citriuoli puliti, e tagliato il gambo si salano, involtandoli in una tela ruvida: quindi si mettono in un vaso, si versa sopra dell'aceto bianco bollente, e si chiudono diligentemente. Dopo ventiquattr'ore hanno acquistato un color giallo; allora si leva l'aceto, si mette in una caldaia al fuoco, e quando bolle vi si gettano i citriuoli, che tosto ritornano verdi. Pochi minuti dopo si levano dalla caldaia e si fanno freddare; dopo di che pongonsi ne' vasi con cipollette, serpentaria e aglio, si coprono di aceto, si turano bene i vasi, e dopo otto giorni si possono mangiare.
27. Citriuoli. Si prendono i citriuoli puliti, e tagliato il gambo si salano, involtandoli in una tela ruvida: quindi si mettono in un vaso, si versa
A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella pastella.
A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella
Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poca di carota; dopo si mondano si vuotan dai loro semi alquanti pomidori, si trinciano e si uniscono con lo stoccafisso, con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscada, quindi si serve.
Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poca di carota; dopo si mondano si vuotan dai loro semi alquanti pomidori, si
Si prendono piccoli finocchi d'orto calcolandone due o tre a persona, si privano delle foglie più dure, si spaccano in quattro e si risciacquano accuratamente. Si lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame in cui si sarà fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in un po' d'olio. Si lasciano insaporire per una diecina di minuti, si condiscono con sale, poi si bagnano con un po' d'acqua, si coprono e si lasciano finir di cuocere dolcemente, fino a che sieno teneri e il bagno sia asciugato.
Si prendono piccoli finocchi d'orto calcolandone due o tre a persona, si privano delle foglie più dure, si spaccano in quattro e si risciacquano
Le mandorle zacarelle si servono intere, le altre si sgusciano si mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare al forno. In certi paesi si servono spolverizzate di sale.
Le mandorle zacarelle si servono intere, le altre si sgusciano si mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare al forno. In certi paesi si servono
Si nettano quindi i polli e si lavano con diligenza e si salano, e si pongono in casseruola con alcune fette di lardo, una cipolla tagliata per metà, alcuni grani di pepe e qualche poco di spezieria. Quando sono vicini a prendere il colore bruno, si levano dalla casseruola, ed in essa si pongono due cucchiaj di farina; tostata questa, si riempie la casseruola di brodo, si spreme alcun poco di sugo di limone e si fa condensare la salsa, che si passa poi per setaccio e si versa sui pollastri, che si fanno in essa terminare di cuocere. Finalmente si mesce il sangue colla salsa e si unisce assai bene, e insieme si fa consumare il tutto anche per alcuni minuti.
Si nettano quindi i polli e si lavano con diligenza e si salano, e si pongono in casseruola con alcune fette di lardo, una cipolla tagliata per metà
Accademia della crusca