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Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che rieschino salate.

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Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che rieschino salate.

Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che

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Animali testacei i cui corpi sono molli, senza sensibili articolazioni, e ricoperti in tutto, o in parte da un inviluppo di sostanza dura, di natura cretacea, che nominasi conchiglia.

Animali testacei i cui corpi sono molli, senza sensibili articolazioni, e ricoperti in tutto, o in parte da un inviluppo di sostanza dura, di natura

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Con due chilogrammi di carne si otteneva così due terzi o tre quarti di litro di un brodo di bel colore e di molta sostanza.

Con due chilogrammi di carne si otteneva così due terzi o tre quarti di litro di un brodo di bel colore e di molta sostanza.

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LAITANCE (s. f.) latte di pesce, sostanza molle e bianca estratta dalle interiora dei pesci maschi - Laitance de saumon frite - Quenelles de laitance.

LAITANCE (s. f.) latte di pesce, sostanza molle e bianca estratta dalle interiora dei pesci maschi - Laitance de saumon frite - Quenelles de laitance.

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Pagina 107

Cuocere in sostanza non è altro che formare una palpata di cipolle facendo tostare in essa avanzi di carne, polleria cruda, e giunte di vitello o di manzo con qualche fetta di prosciutto poi aggiungendovi del brodo, e lasciando cuocere lentamente, in seguito a che si passa per setaccio, e se ne fa uso nelle diverse brasure, e per cuocere in sostanza polleria ed altro.

Cuocere in sostanza non è altro che formare una palpata di cipolle facendo tostare in essa avanzi di carne, polleria cruda, e giunte di vitello o di

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Questa salsa si può anche rendere più gustosa coll'aggiungerle all'ultimo momento due o tre cucchiaiate di sostanza di carne ristretta.

Questa salsa si può anche rendere più gustosa coll'aggiungerle all'ultimo momento due o tre cucchiaiate di sostanza di carne ristretta.

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Pagina 277

Fate restringere un mezzo litro abbondante di buona salsa spagnuola in cui metterete un mestolo di sostanza ristretta di vitello.

Fate restringere un mezzo litro abbondante di buona salsa spagnuola in cui metterete un mestolo di sostanza ristretta di vitello.

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Pagina 279

Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza metalli per trasformarli in sostanze nocive.

Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza

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Fate cuocere i timballetti a bagno-maria per 25 minuti e poi sformateli, poneteli nel loro piatto e spalmateli superficialmente con un po' di sostanza ristretta.

sostanza ristretta.

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Pagina 288

Passate la sostanza, sgrassatela, fatela restringere e spalmatela con un pennello, di quando in quando, sul pesce. Al momento di servire, guarnitele di funghi bianchi, con un po' di salsa marinata a parte ed alla quale avrete aggiunto il resto della sostanza ed un bel pezzo di burro.

Passate la sostanza, sgrassatela, fatela restringere e spalmatela con un pennello, di quando in quando, sul pesce. Al momento di servire, guarnitele

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Pagina 296

Preparate un bordo di riso cotto con sostanza di pesce e coi cascami delle sogliole una buona salsa suprême che terrete in caldo a bagno-maria.

Preparate un bordo di riso cotto con sostanza di pesce e coi cascami delle sogliole una buona salsa suprême che terrete in caldo a bagno-maria.

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Pagina 301

Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato.

Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato.

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Pagina 312

Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali avrete disposto in altro recipiente.

Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali

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Pagina 318

Aggiustatele sul piatto del servizio nel cui centro avrete posto una pureè di patate, versate nelle costolette on po' di sostanza di carne e servitele immediatamente.

Aggiustatele sul piatto del servizio nel cui centro avrete posto una pureè di patate, versate nelle costolette on po' di sostanza di carne e

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Pagina 319

Sgocciolate sulle lingue un po' di sostanza ristretta e servite in tavola.

Sgocciolate sulle lingue un po' di sostanza ristretta e servite in tavola.

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Pagina 326

Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla stamigna e con essa salsate i pollastri.

Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla

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Pagina 328

Salsate l'oca con una buona salsa spagnuola, ultimatela con la sua stessa sostanza ed inviatela in tavola.

Salsate l'oca con una buona salsa spagnuola, ultimatela con la sua stessa sostanza ed inviatela in tavola.

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Pagina 340

Quando son giunte a punto di cottura spennellatele con la loro stessa sostanza, ponetele in corona sopra uno strato di farcia spalmata sul piatto. Ponete nel centro una purèe di castagne, cospargetele con un po di sostanza liquida, e mandate a parte una salsiera di salsa Madera.

Quando son giunte a punto di cottura spennellatele con la loro stessa sostanza, ponetele in corona sopra uno strato di farcia spalmata sul piatto

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Pagina 343

Si addimanda formaggio quella sostanza ottenuta mediante la coagulazione della parte caseina o butirrosa del latte.

Si addimanda formaggio quella sostanza ottenuta mediante la coagulazione della parte caseina o butirrosa del latte.

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Pagina 174

Il pane è un alimento di grande sostanza, tant'è che molte creature umane vivono di solo pane e.... acqua.

Il pane è un alimento di grande sostanza, tant'è che molte creature umane vivono di solo pane e.... acqua.

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Pagina 281

2.ª I vasi per preparare liquori e qualsiasi altra sostanza è meglio siano di terra, vetro, latta, o ferro bianco.

2.ª I vasi per preparare liquori e qualsiasi altra sostanza è meglio siano di terra, vetro, latta, o ferro bianco.

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a I vasi per preparare liquori e qualsiasi altra sostanza, è meglio siano di terra, vetro, latta o ferro bianco.

a I vasi per preparare liquori e qualsiasi altra sostanza, è meglio siano di terra, vetro, latta o ferro bianco.

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Pagina 300

Se si mostrano grinzosi, macchiettati, leggeri, di grossa e dura corteccia, e con sostanza farinacea di sapore forte, saranno da ritenersi immaturi, vecchi od alterati e perciò da rifiutarsi.

Se si mostrano grinzosi, macchiettati, leggeri, di grossa e dura corteccia, e con sostanza farinacea di sapore forte, saranno da ritenersi immaturi

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Pagina 093

« V'ha una gran quantità di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli è su per giù sempre la stessa.

« V'ha una gran quantità di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli è su per giù sempre la

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Pagina 139

Tuttoriso: un piatto molto virile nella forma e composto in sostanza di riso condito con vino e con birra. Mangiabilissimo: c'è perfino chi richiede il bis.

Tuttoriso: un piatto molto virile nella forma e composto in sostanza di riso condito con vino e con birra. Mangiabilissimo: c'è perfino chi richiede

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Pagina 113

La chimica, oltre d'aver trovato una facile dimostrazione di questa sostanza importante, ha altresì a sufficienza provato le qualità eminentemente antiputride dell'acido salicilico.

La chimica, oltre d'aver trovato una facile dimostrazione di questa sostanza importante, ha altresì a sufficienza provato le qualità eminentemente

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Pagina 192

29. Tagliate una fesa di vitello a filetti lunghi un dito e grosse un mezzo, batteteli leggermente che non perdino la sua grazia, fateli cuocere in una brasura (cap. 22 n. 3), bagnate con sostanza come al cap. 19 n. 4, cotte levateli dal suo fondo e passatelo al sedaccio leggermente, sgrassatelo ed unite il suddetto vitello, unite poco di senape e un poco sostanza, servitela con crostoni a piacere.

una brasura (cap. 22 n. 3), bagnate con sostanza come al cap. 19 n. 4, cotte levateli dal suo fondo e passatelo al sedaccio leggermente, sgrassatelo ed

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17. Prendete delle pagnotte fatte espressamente in forma rotonda di un mezzo soldo l'una di pasta lucida, grattugiate la superficie, levate la mollica con un cava verdura, ed empitele di ragottino fatto di spongiole, pochi piselli, e poco lacetto, legate il tutto con buona sostanza e tre rossi d'uova, metteteli al caldo sino al momento di porli in tavola, bagnatela con buon sugo, e poca sostanza con sopra formaggio grattugialo.

mollica con un cava verdura, ed empitele di ragottino fatto di spongiole, pochi piselli, e poco lacetto, legate il tutto con buona sostanza e tre rossi d

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Pagina 14

19. Fate imbianchire il fiore delle broccole, fate delle piccole ballette di falsa canef (veg. cap. 21 n. 1), fatele cuocere per cinque minuti in metà brodo, e metà sostanza, colatele e ponetele nella sola sostanza unendovi le broccole, tenete il tutto a mijotée, tagliale a dadi del pane francese, fatelo friggere al butirro, mettetelo nella marmitta, bagnatelo con ottimo sugo, e versatevi sopra il ragottino, spolverizzando il tutto di formaggio.

metà brodo, e metà sostanza, colatele e ponetele nella sola sostanza unendovi le broccole, tenete il tutto a mijotée, tagliale a dadi del pane francese

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Alla stessa pasta potrete metterci all'intorno un piccolo ragottino e cucinarla nel latte e servirla con una buona sostanza, ossia condirla con poco formaggio e sopra una salsa di sostanza con triffole e funghi verdi: oppure montatela sopra il piatto, come si è detto e versategli sopra una basciamella, mettetela al forno a gratinare e servitela.

Alla stessa pasta potrete metterci all'intorno un piccolo ragottino e cucinarla nel latte e servirla con una buona sostanza, ossia condirla con poco

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60. Più facili e più adattati saranno i salmì, pei quali potrete servirvi degli ossi degli stessi selvatici pistandoli, correggergli con buona sostanza e passarli al sedaccio, correggendo il salmì con fondi di sostanza, tenendoli un poco a mijouté e poi servirli con crostoni a piacere.

sostanza e passarli al sedaccio, correggendo il salmì con fondi di sostanza, tenendoli un poco a mijouté e poi servirli con crostoni a piacere.

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Pagina 188

35. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, fatele cuocere nella brasura al vino, levatele dalla brasura, montatele sul piatto, servitele colla sua sostanza sgrassata e passata al sedaccio, eppure con salsa all'italiana o di triffole, passatela in buona sostanza con sua cottura, e servitele con crostoni.

sostanza sgrassata e passata al sedaccio, eppure con salsa all'italiana o di triffole, passatela in buona sostanza con sua cottura, e servitele con

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Pagina 198

4. Appena che l'avete levato dal fono, pulitelo, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone e versateci sopra la salsa di sostanza, badate che questa sostanza non sia troppo salata. Gli potrete mettere anche un ragottino, ma meglio sarà di granelli e creste di pollastri, o un ragottino di triffole, o di spongiole, o di funghi, e servi-telo sopra d'una salvietta.

4. Appena che l'avete levato dal fono, pulitelo, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone e versateci sopra la salsa di sostanza, badate che

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89. Pulite i navoni e tagliateli o a frasche o tornate col coltello o rigato o a stelle, imbianchiteli con acqua e sale, colateli, mettete in una cassarola o un poco di coulì o sostanza od altro fondo, fateli confinare, al momento di servirli levateli dalla sostanza asciutti, poneteli sopra d'un piatto versandogli sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e serviteli con crostoni a piacere.

cassarola o un poco di coulì o sostanza od altro fondo, fateli confinare, al momento di servirli levateli dalla sostanza asciutti, poneteli sopra d'un

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Pagina 254

86. Dopo pulite, imbianchite e colate, cucinatele come i cornetti al n. 73 qui sopra, al momento di servirli versatevi un poco di sostanza, e guarnitele di crostoni.

86. Dopo pulite, imbianchite e colate, cucinatele come i cornetti al n. 73 qui sopra, al momento di servirli versatevi un poco di sostanza, e

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Pagina 254

112. Pelate le meregiane, tagliatele a fette rilevate, imbianchitele nell'acqua calda, colatela con un crivello, ed asciugatele con un panno, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì. Potete farle friggere anche a grasso bianco, versandovi sopra cotte la detta sostanza.

, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì

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32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio, servitevene in salsiera per il manzo.

32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio

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Pagina 393

14. Tagliate le rape a fese, a frasche, a colonette, a uccelli, o a piccole ulive, o a piccole bocciette col cava verdure, o a rosette, imbianchiteli con acqua e sale, fatele cuocere in una buona brasura, prontate una buona sostanza, levatele della brasura e ponetele nella sostanza, levatele a mijouté e servitevene per gli entrées.

con acqua e sale, fatele cuocere in una buona brasura, prontate una buona sostanza, levatele della brasura e ponetele nella sostanza, levatele a

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22. Lavate nell'acqua con un pezzo di butirro, una mezza metà di piselli, colateli dall'acqua, passateli al fornello, aggiungendovi poco brodo e una fetta di giambone, a metà cottura mettetevi poca sostanza, unitevi poco presemolo trito, sale, pepe e serviteli naturali lavando il giambone: oppure se volete legarli con un liaison rossi d' uova, invece della sostanza metteteli a cuocere con poca salsa tourné.

fetta di giambone, a metà cottura mettetevi poca sostanza, unitevi poco presemolo trito, sale, pepe e serviteli naturali lavando il giambone: oppure

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5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco sostanza o coulì.

sostanza o coulì.

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In tal modo potrete cucinare anche il tonno servendolo con la sua sostanza.

In tal modo potrete cucinare anche il tonno servendolo con la sua sostanza.

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Pagina 508

93. Pulite le cappelle dei funghi, sbianchitele con acqua e sale, asciugatele con un panno, tenete pronta una falsa a piacere come al cap. 21 n. 13 indoratele prima con uova sbattuto, ponete la falsa nel mezzo, fateli cuocere con poca sostanza con fuoco sotto e sopra, levateli dalla sostanza, impanateli ed imboraggiateli, fateli friggere in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, e serviteli con una spremuta di limone.

indoratele prima con uova sbattuto, ponete la falsa nel mezzo, fateli cuocere con poca sostanza con fuoco sotto e sopra, levateli dalla sostanza

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5. Pulite il pollastro, montatele alla pivionesca colle zampe rivolte all'indietro, o al di fuori, oppure rivolte nella manica; fiselatelo nelle estremità delle coscie obbligate al tamburino, formatelo, dando al petto una forma piuttosto rotonda, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n. 3), preparate dei fidellini fatti con rossi d'uova e farina di semola e poco sale, fateli cuocere in brodo, accomodateli con butirro purgato o tostato e formaggio, unendovi buon fondo di sostanza. Tagliate il pollastro in mezzo, fatelo confinare con buona sostanza, montate i fidelini sopra d'un piatto, mettendovi sopra il pollastro, versate sopra un poco di detta sostanza e servitelo con crostoni di pane o sfogliata.

e formaggio, unendovi buon fondo di sostanza. Tagliate il pollastro in mezzo, fatelo confinare con buona sostanza, montate i fidelini sopra d'un

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29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una cassarola con butirro tostato, tramortitele e bagnatele con metà sugo, e metà sostanza, cotte sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con ulive disossate e falsite, fatele bollire per tre minuti in una sostanza e servitele.

cassarola con butirro tostato, tramortitele e bagnatele con metà sugo, e metà sostanza, cotte sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con

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49. Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flambatele, disossatale e falsitele con falsa a canef, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.

qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.

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Si possono anche falsire, ed in allora le farete cuocere in una mezza sostanza; frattanto che stanno cuocendo prontate un'altra salsa con delle triffole nere sbianchite, delle code di gamberi e pelle creste, fate questa falsa cuocere in una mezza sostanza, indi prendete un piatto d'argento o di rame, formate un suolo di falsa, guarnite le ali con le creste, code dei gamberi e triffole, accomodate tutto questo con qualche simetria affinchè faccia un bell'effetto: coprite il tutto con fette di lardo, fatelo cuocere per mezz'ora al forno temperato, cotto levategli il lardo e glassate il tutto, metteteci poca sostanza e servitelo con crostonate e con pane fritto al butirro.

Si possono anche falsire, ed in allora le farete cuocere in una mezza sostanza; frattanto che stanno cuocendo prontate un'altra salsa con delle

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Pagina 83

53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.

filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.

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Pagina 85

54. Pulite due piccioni, flambateli, votateli ed empiteli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli venir freddi nella brasura, levateli ed asciugateli con una salvietta; prontate una sfogliata ossia pasta alla francese come al cap. 16 n. 3, coprite con questa pasta i piccioni, fateli cuocere al forno, cotti serviteli al naturale o con sotto una salsa di buona sostanza, o con una guarnizione di triffole alla sostanza, o di funghi, o di olive falsite, il tutto però sia accompagnato con ottima sostanza.

con questa pasta i piccioni, fateli cuocere al forno, cotti serviteli al naturale o con sotto una salsa di buona sostanza, o con una guarnizione di

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Prendete tre o quattro fegati d'oca, levateli bene il fiele, poneteli nel latte e lasciateli per una giornata, indi levateli dal latte, fateli cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), lasciateli cuocere per mezz'ora e più, levateli dalla sua cottura, sgrassate la sostanza e ristringetela, montate i fegati sopra d'un piatto e passate sopra di essi la sua sostanza, crostonateli a piacere e serviteli.

cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), lasciateli cuocere per mezz'ora e più, levateli dalla sua cottura, sgrassate la sostanza e

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