Mettete sul tavolo grammi 250 di farina di Vienna, gr. 125 di zucchero fino, gr. 125 tra burro e strutto bianco e duro, tre rossi d'uovo, un cucchiaio d'acqua e una presa leggiera di sale. Grattate su questi ingredienti un po' di scorza di limone, o arancio, insomma quel gusto che più vi gradirà, mischiate bene il tutto, ponetela in un luogo chiuso e fresco e servitevene per ciò che vi abbisogna.
Mettete sul tavolo grammi 250 di farina di Vienna, gr. 125 di zucchero fino, gr. 125 tra burro e strutto bianco e duro, tre rossi d'uovo, un
Togliete i filetti a sei spigole mezzane, pareggiateli regolarmente, e privateli della pelle e di tutte le spine che possono esservi aderenti Dividete ogni filetto in due parti, per lungo in modo che così avrete ventiquattro filetti che metterete in un catino, con entro un po' d'acqua e sale per farli macerare una mezz'ora; scorso questo tempo distendete un panno netto sul tavolo, e ponetevi dentro i filetti ad asciugare.
farli macerare una mezz'ora; scorso questo tempo distendete un panno netto sul tavolo, e ponetevi dentro i filetti ad asciugare.
Ponete 1 chilo di farina bianca fina di semola (la farina detta di Vienna è superiore) sopra il tavolo o marmo, allargatela facendo un buco in mezzo, mettetevi 30 grammi di sale, il sugo di un limone, 1 ettogr. di burro, 2 tuorli d'uova, 5 decilitri d'acqua all'incirca.
Ponete 1 chilo di farina bianca fina di semola (la farina detta di Vienna è superiore) sopra il tavolo o marmo, allargatela facendo un buco in mezzo
Altro mezzo efficace è quello d'immergere le uova nel salicilato di potassa. Fatta l'immersione si mettono ad asciugare su un foglio di carta avvertendo che le uova non si tocchino tra di loro. Se la carta mancasse o se si toccassero, per separarle tra di loro o per staccarle dal tavolo, converrebbe romperle.
avvertendo che le uova non si tocchino tra di loro. Se la carta mancasse o se si toccassero, per separarle tra di loro o per staccarle dal tavolo
Pestate le mandorle senza sbucciarle con lo zucchero e passate questi due ingredienti in un crivello. Mettete sul tavolo la farina, le mandorle pestate con lo zucchero, aggiungete la cannella, il burro, le uova e la buccia di limone. Mischiate ogni cosa con le mani, poi fate tanti pezzetti di questa pasta dando ad essi la forma di una grossa fava. Collocate questi pezzetti su una teglia leggermente unta di burro ed infarinata e fateli cuocere a forno moderato.
Pestate le mandorle senza sbucciarle con lo zucchero e passate questi due ingredienti in un crivello. Mettete sul tavolo la farina, le mandorle
Scottate le mandorle in un poco di acqua calda, poi sbucciatele, fatele asciugare un momento al fuoco in una padellina, e tagliatele a pezzettini. Impastate tutti gli ingredienti sul tavolo, in modo da formare una pasta morbida che lavorerete poco e stenderete in una teglia unta di burro, all'altezza di mezzo dito circa. Fate cuocere per venti minuti in forno caldo e servitela cosparsa di zucchero al velo.
. Impastate tutti gli ingredienti sul tavolo, in modo da formare una pasta morbida che lavorerete poco e stenderete in una teglia unta di burro, all
Tagliate la suddetta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo quindi tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato, gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che l'acqua bolli, fin che siano rappresi, sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
Tagliate la suddetta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo quindi
37. Zuppa d'astucchio alla Spagnuola. — Fate una pasta come si è detto sopra al N. 36, spianata, sottile: avrete della farcia come sopra, N. 29, fatene come dei bastoncini ed inviluppateli colla pasta rotolandoli sul tavolo che avrete spruzzato di farina; tagliateli a pezzetti grossi come ovellane; fateli cuocere su carta al forno, finiteli e serviteli come gli agnelotti al sugo (Vedi sopra N. 36).
, fatene come dei bastoncini ed inviluppateli colla pasta rotolandoli sul tavolo che avrete spruzzato di farina; tagliateli a pezzetti grossi come ovellane
5. Pasta brisée economica per rissoles, timballe posticcie. - Ponete sul tavolo 2 ettogrammi di farina bianca, mettete nel mezzo 1 ettogramma di burro, un uovo intero, un quarto d'un bicchiere d'acqua e 4 grammi di sale, riunite il tutto impastando leggermente e finitela come sopra N. 4. La pasta per pasticcio (Vedi N. 9, composti) è fatta con più o meno burro e uova e si finisce come questa.
5. Pasta brisée economica per rissoles, timballe posticcie. - Ponete sul tavolo 2 ettogrammi di farina bianca, mettete nel mezzo 1 ettogramma di
Appena saranno cotte bene, scolatene l'acqua e passatele a traverso uno staccio di tela metallica o passatele in una pressapatate, od in mancanza di questi attrezzi, infragetele sul tavolo con uno stenderello; l'interessante è che le patate sian bene infrante e senza pezzi duri nel mezzo.
questi attrezzi, infragetele sul tavolo con uno stenderello; l'interessante è che le patate sian bene infrante e senza pezzi duri nel mezzo.
Mettete sul tavolo 250 gr. di farina, e con la mano formate un vuoto circolare, o come suol dirsi, una fontana in cui porrete 100 gr. di burro a pezzetti (o lavorato in antecedenza per renderlo pastoso se d'inverno, mentre in estate ciò non occorre) più un pizzico di sale e un rosso d'uovo.
Mettete sul tavolo 250 gr. di farina, e con la mano formate un vuoto circolare, o come suol dirsi, una fontana in cui porrete 100 gr. di burro a
Poi dividetelo in tante parti che verrete collocando sul tavolo seminato di pan grattato, formandone dei grossi turaccioli che impanerete un poco, poi insieme alle due chiare rimaste rompeteci un uovo, sbattete insieme, intingetevi una alla volta le crocchette ed impanatele nuovamente e friggetele al momento del desinare,
Poi dividetelo in tante parti che verrete collocando sul tavolo seminato di pan grattato, formandone dei grossi turaccioli che impanerete un poco
Stendete il pollo sul tavolo, toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle; e quella del petto a taglierete in grossi dadi e la metterete in una terrinetta, a quella delle coscie procurerete di tagliarle tutti i nervi e la mischierete con 400. gr. (o anche meno, se il pollo non fosse tanto grosso) di vitella magra già disossata e spellata; insomma deve essere 400 gr. di sola polpa (1).
Stendete il pollo sul tavolo, toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle; e quella del petto a taglierete in grossi dadi e la metterete in
Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo, (passando una piccola lama attorno al recipiente che la contiene per farla uscire intera) e poi si taglia con un coltello, in triangoli; in mostaccioli od in altra forma per guarnirne la galantina,
Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo
Allorquando tutti questi ingredienti saranno freddati, prendete una tortiera o tiella tonda da crostate, ungetela leggerissimamente di strutto poi dividete la pasta frolla in due metà un poco ineguali lascianone una metà alquanto più abbondante per coprire il pasticcio e, stendendo l'altra su tavolo, sbruffandogli su un poco di farina per formare un disco regolare grande quasi come la tortiera, dello spessore di mezzo centimetro circa, fate cuocere questo disco nel forno e fatelo poi raffreddare senza toglierlo dalla tortiera. (1)
tavolo, sbruffandogli su un poco di farina per formare un disco regolare grande quasi come la tortiera, dello spessore di mezzo centimetro circa, fate
Prendete una lingua di manzo morto di recente, toglietene la pappata ossia quella parte che sta attaccata sotto alla estremità grossa della lingua e che non è adatta allo scopo. Battete la lingua di manzo sul tavolo (ma non eccessivamente forte) in modo da renderla cedevole, spalmatela (specialmente dov'è il taglio) con un paio di cucchiaini di salnitro in polvere, procurando a forza di fregazioni di farglielo assorbire; quando il salnitro sarà assorbito ripetete l'operazione con 2 o 3 pugni di sale fino.
che non è adatta allo scopo. Battete la lingua di manzo sul tavolo (ma non eccessivamente forte) in modo da renderla cedevole, spalmatela
Ponete su un tavolo gr. 150 di farina, gr. 25 di zucchero fino, gr. 60 di burro, un pizzico di sale e 2 rossi d'uovo. Impastate questa pasta che dovrà riuscire piuttosto dura, ma se vi accorgeste che lo divenisse troppo e che vi riuscisse troppo difficile il distenderla, aggiungetevi un pochino d'acqua.
Ponete su un tavolo gr. 150 di farina, gr. 25 di zucchero fino, gr. 60 di burro, un pizzico di sale e 2 rossi d'uovo. Impastate questa pasta che
Si forma un circolo con 500 gr. di farina sopra un tavolo e nel mezzo vi si pongono 8 uova intiere e 2 rossi, 60 gr. di strutto, un cucchiaino di zucchero fino, un poco di sale, un poco di raschiatura di limone e tutto ciò s'impasta bene come si usa per la pasta da tagliatelle.
Si forma un circolo con 500 gr. di farina sopra un tavolo e nel mezzo vi si pongono 8 uova intiere e 2 rossi, 60 gr. di strutto, un cucchiaino di
Ponete sul tavolo 250 gr. di farina, un rosso d'uovo, 150 gr. di burro morbido, 25 gr. di zucchero fino, 5 gr. di sale, ed un decilitro scarso di acqua; impastate il più sollecitamente possibile senza farla riscaldare troppo con le mani, poi formarne una palla, avvilupparla in un panno, e farla riposare al fresco.
Ponete sul tavolo 250 gr. di farina, un rosso d'uovo, 150 gr. di burro morbido, 25 gr. di zucchero fino, 5 gr. di sale, ed un decilitro scarso di
Pestate in un mortaio 400 gr. di mandorle dolci, senza pelarle, insieme a 600 gr. di zucchero, e passate questi due ingredienti in un crivello (o vaglio) molto fino. Poi mettete sul tavolo 250 gr. di farina e le mandorle piste collo zuccaro, aggiungete 25 gr. di cannella, 40 gr. di burro e 4 uovi, nonchè un pò di buccia di limone raschiata.
vaglio) molto fino. Poi mettete sul tavolo 250 gr. di farina e le mandorle piste collo zuccaro, aggiungete 25 gr. di cannella, 40 gr. di burro e 4 uovi
Pesate 250 gr. di farina, e prendetene la quarta parte che disporrete a corona sul tavolo, nel mezzo vi porrete 10 o 12 gr. di lievito di birra secco diluito con un cucchiaio o poco più di latte tiepido. Formatene una pasta piuttosto morbidetta (occorrendo aggiungete ancora alcune gocce di latte), ponetela in una zuppierina, copritela e collocatela in luogo tiepido, ma non propriamente caldo, a lievitare.
Pesate 250 gr. di farina, e prendetene la quarta parte che disporrete a corona sul tavolo, nel mezzo vi porrete 10 o 12 gr. di lievito di birra secco
Prendete la quarta parte della farina ed impastatela con il lievito sciolto nel latte tiepido, ponete questa pasta in una catinella infarinata, copriteia e mettetela a crescere in uri luogo alquanto tiepido. Collocate il resto della farina sul tavolo o su una lastra di marmo, fategli un vuoto circolare nel mezzo e ponete in esso il sale, lo zucchero, metà del burro ben maneggiato e ridotto come una manteca, 7 uova e i 2 cucchiai di crema sciolta.
, copriteia e mettetela a crescere in uri luogo alquanto tiepido. Collocate il resto della farina sul tavolo o su una lastra di marmo, fategli un vuoto
Riunite bene tutto quello che rimane attaccato sul tavolo e sulle mani e lavorate la pasta finchè sarà divenuta pastosa e malleabile per quindi porla a riposare coperta da una casseruola od una catinella. Questa prima operazione chiamasi in arte: fare il pastone, e da questo dipende molto la buona riuscita.
Riunite bene tutto quello che rimane attaccato sul tavolo e sulle mani e lavorate la pasta finchè sarà divenuta pastosa e malleabile per quindi porla
Prima di tutto bisogna fare il cosidetto fondo di pasta e per questo (per 7 o 8 persone) occorre mettere sul tavolo 12 5 gr. di farina disposta a forma di fontana e mettere nel mezzo un pizzico di sale, uno di zucchero fino, 50 gr. di burro maneggiato e ridotto come una mantechina e diviso in pezzetti, nonchè due dita di un bicchiere d'acqua.
Prima di tutto bisogna fare il cosidetto fondo di pasta e per questo (per 7 o 8 persone) occorre mettere sul tavolo 12 5 gr. di farina disposta a
Collocate questi dischi su teglie bagnate, spolverizzateli di zucchero e pungeteli con una forchetta acciocchè la pasta non faccia bolle, cuoceteli in forno piuttosto forte, e toglieteli di bel colore per metterli e freddare ben spianati su un tavolo. Dopo questi dischi si spalmano, sia con crema pasticceria o con marmellata, si savrappongono come fu detto per il focaccio napolitano e poi si intonaca tutto l'esterno dei mille-foglie con meringa cotta (vedi ricetta: meringa cotta), e si fa rassodare questo nel forno.
in forno piuttosto forte, e toglieteli di bel colore per metterli e freddare ben spianati su un tavolo. Dopo questi dischi si spalmano, sia con crema
Crostata alla romanaFate una pasta frolla alle seguenti proporzioni: Mettete sul tavolo 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero fino (in polvere non al velo), 150 gr. in parti eguali di burro e strutto (cioè: 75 gr. dell'uno e 75 dell'altro), un pò di limone fresco grattato, una presina di sale, 3 rossi, (oppure 2 rossi ed un uovo intiero) ed un cucchiaio d'acqua.
Crostata alla romanaFate una pasta frolla alle seguenti proporzioni: Mettete sul tavolo 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero fino (in polvere non
Prendete poi una teglia rotonda ed ungetela leggermente di strutto. Dividete in due parti uguali la pasta frolla, distendetela con lo stenderello spolverizzandola man mano di farina perchè non si attacchi sul tavolo e con essa formate un disco dello spessore di una moneta di due soldi, collocate il disco sulla teglia e sulla metà di esso distendete la crema allargandola regolarmente con un coltello e l'altra metà del disco la ricoprirete con la confettura di visciole. [inserto pubblicitario]
spolverizzandola man mano di farina perchè non si attacchi sul tavolo e con essa formate un disco dello spessore di una moneta di due soldi, collocate il
Quando sarà lievitata deponetela su un tavolo leggermente infarinato, maneggiatela un pochino, dividetela in due parti eguali e con le mani formatene 2 pallottole, le quali collocherete su 2 dischi di carta palomba unti di burro; circondate ciascuna palla con una fascia della stessa carta, unta egualmente ed assicurata con due giri di spago.
Quando sarà lievitata deponetela su un tavolo leggermente infarinato, maneggiatela un pochino, dividetela in due parti eguali e con le mani formatene
Ponete su un tavolo o su una lastra di marmo 820 gr. di farina, fate un vuoto nel mezzo di questa e mettetevi 250 gr. di zucchero in polvere, un cucchiaino scarso di cannella, 2 uova, 2 rossi, un cucchiaino di cognac e un pizzico di carbonato di soda.
Ponete su un tavolo o su una lastra di marmo 820 gr. di farina, fate un vuoto nel mezzo di questa e mettetevi 250 gr. di zucchero in polvere, un
Dividete la pasta in due parti, rotolatela sulla tavola per darle la forma di un grosso salame, collocatela poi su una teglia o lastra quadrilunga leggermente unta di burro, schiacciate un pò colle mani, late cuocere in forno ben caldo, poi rimettete sul tavolo, tagliate la pasta in fettoline traversali, stendete tutte le fettoline sulla teglia e fatele leggermente inbiondire da ambo le parti nel forno aperto.
leggermente unta di burro, schiacciate un pò colle mani, late cuocere in forno ben caldo, poi rimettete sul tavolo, tagliate la pasta in fettoline
Mischiate bene sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di una moneta d'argento da 10 lire, tagliate nella forma che più vi garba, fate cuocere al forno per 5 o 6 minuti, ed allorchè la pasta sarà secca e di bel color d'oro, levateli.
Mischiate bene sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di una moneta d'argento da 10 lire, tagliate nella forma che più vi garba, fate cuocere
Pasta di pane lievitata si scioglie con un pò d'olio, si lavora bene, e poi vi si mischia: mandorle dolci, pinocchi, zibibbo e scorzetta tagliuzzata finchè ne abbraccia. Se ne formano delle pagnotte spolverizzando il tavolo di farina e si cuociono in forno da pane non troppo rovente; ogni pangiallo di 5 o 600 gr. deve cuocere almeno mezz'ora.
finchè ne abbraccia. Se ne formano delle pagnotte spolverizzando il tavolo di farina e si cuociono in forno da pane non troppo rovente; ogni pangiallo
Fate lessare una grossa arigusta viva, e lasciatela freddare. Quando è fredda, distendetela sul tavolo col dorso in alto, e con una forbice fatele una incisione in tutta la lunghezza, e nel mezzo della scorza della coda, in modo da toglierne il contenuto senza staccarla e lasciando questa come una scatola.
Fate lessare una grossa arigusta viva, e lasciatela freddare. Quando è fredda, distendetela sul tavolo col dorso in alto, e con una forbice fatele
A tal punto mischiategli la besciamella, gustate se il composto è gustoso e giusto di sale, collocatelo sul tavolo infarinato e dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce, i quali, sempre lavorado con un po' di farina, ne formerete prima delle pallottole che poscia allungherete in forma di turaccioli. Battete le due uova rimaste, con le quali dorerete le crocchettine che poi passerete al pane grattato, ed al momento di mangiare le friggerete in olio bollente e poche per volta.
A tal punto mischiategli la besciamella, gustate se il composto è gustoso e giusto di sale, collocatelo sul tavolo infarinato e dividetelo in tanti
Formato così il composto diluitelo - con l'aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele poche per volta in una padella con olio bollente.
Formato così il composto diluitelo - con l'aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane
Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato; gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che l'acqua bolla, fin che siano rappresi; sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi
Per ottenere facilmente questa granella, utilissima per decorare torte e bonbons, prendete una tavoletta di cioccolata e rompetela in pezzi, che metterete vicino al fuoco sopra un setaccio di fili di ferro. Quando la cioccolata sarà ben rammollita, portatela sul tavolo di marmo, impastatela con le mani, allungandola e ripiegandola più volte fino ad ottenere una massa omogenea. Mettetene un po' alla volta sul setaccio e con un cucchiaio di legno forzate energicamente. Battete allora il setaccio sul tavolo; e la granella che si sarà raccolta nella parte inferiore del setaccio cadrà in forma di tanti vermetti che separarete con un coltello. Quando la granellina sarà ben secca conservatela in un vaso di vetro per servirvene all'occorrenza.
metterete vicino al fuoco sopra un setaccio di fili di ferro. Quando la cioccolata sarà ben rammollita, portatela sul tavolo di marmo, impastatela con le
Anzitutto è necessario un tavolo con una lastra di marmo, una credenza, possibilmente a vetri nella parte superiore, dove si possano tenere utensili di cucina e vasetti con droghe. Nella parte di sotto; si potranno invece mettere pasta, riso, ecc. L'ideale per un impianto moderno è la cucina a gas, la quale ha innegabilmente pregi superiori a qualsiasi altro sistema. Nelle cucine a gas di tipo perfezionato il forno è unito ai fornelli. Volendo, si potrà anche usare molto efficacemente un forno a se.
Anzitutto è necessario un tavolo con una lastra di marmo, una credenza, possibilmente a vetri nella parte superiore, dove si possano tenere utensili
Il sandwich classico rimane sempre quello descritto ora. Però da qualche tempo incontra grande favore un altro genere di sandwich, formato da un soffice panino appositamente confezionato. Mettete sul tavolo 500 grammi di farina, un ettogrammo di burro, un pizzico di sale, 20 grammi di lievito di birra sgretolato tra le dita, e impastate il tutto con circa mezzo litro di latte. La pasta dovrà risultare molto morbida. E siccome — lo sapete benissimo — ci sono delle qualità di farina che assorbono più o meno liquido, durante l'impasto vi regolerete in modo da tenere la pasta assai molle. Sbattete energicamente questa pasta sul tavolo, e lavoratela con forza fino a che acquisterà una grande elasticità e si staccherà dal tavolo in un sol pezzo. Per intenderci, la pasta deve essere sul tipo di quella del babà. Quando questa pasta sarà ben lavorata raccoglietela in una insalatiera, copritela e mettetela in un luogo tiepido. Dopo una mezz'ora, quando la pasta incomincerà a dare segni di lievitazione, rovesciatela sul tavolo infarinato e foggiatene un lungo bastone grosso come un dito pollice, che ritaglierete in tanti pezzi di un paio di dita l'uno. Rotolate questi pezzi sotto la mano in modo da ottenere una piccola palla della grandezza approssimativa di una noce, e accomodate man mano questi pezzi su una teglia unta leggermente di burro o di strutto. Fate però attenzione di disporli a un po' di distanza gli uni dagli altri, perchè altrimenti lievitando si attaccherebbero insieme. Quando li avrete tutti allineati sulla teglia, schiacciateli un pochino con la punta delle dita e poi metteteli in luogo tiepido a lievitare per circa un'ora: fino a che siano cresciuti almeno del doppio. Intanto preparate il forno, e che sia ben rovente. Con un pennello bagnato di uovo sbattuto indorate leggermente i sandwichs, senza schiacciarli, e poi passateli subito in forno. Ripetiamo che il forno deve essere rovente, tanto da permettere ai sandwichs di cuocere perfettamente in tre o quattro minuti al massimo. Appena cotti metteteli a raffreddare su un setaccio.
soffice panino appositamente confezionato. Mettete sul tavolo 500 grammi di farina, un ettogrammo di burro, un pizzico di sale, 20 grammi di lievito di
3. Prendete once quattordici farina di semola, mettetela sopra un tavolo, fatele un buco e metteteci poco sale, impastatela con acqua fresca, fate che la pasta sia delicata, lasciatela possare un poco, stendete un poco la pasta nel mezzo, metteteci once quattordici butirro e datele quattro giri ad uso pasta sfogliata. Servitevene per i valuani, i valuanini e le crescenze che sarà ottima, essendo più leggiera della sfogliata.
3. Prendete once quattordici farina di semola, mettetela sopra un tavolo, fatele un buco e metteteci poco sale, impastatela con acqua fresca, fate
19. Fate una pasta come la precedente, ed uniteci once quattro di pignoli freschi, dategli qualche gusto, ma non colorito, indi incorporatelo insieme, stendete delle ostie sul tavolo e mettetevi tanta pasta come una noce per ogni ostia, mettetele sopra una carta fatela cuocere al forno lento o d'una dolcezza sensibile: cotta montatela sopra d'una salvietta o carta stratagliata e servitela con intorno qualche alzatina, o piramide, od altro a piacere.
, stendete delle ostie sul tavolo e mettetevi tanta pasta come una noce per ogni ostia, mettetele sopra una carta fatela cuocere al forno lento o d
131. Prendete una libbra di fior di farina ponetela sopra del tavolo, fatevi un buco nel mezzo, unitevi sei rossi d'uova, una quarta di butirro, once tre zucchero, poca acqua fresca ed impastatela in modo che riesca piuttosto dura. Questa pasta è ottima per fare pasticci mangiabili caldi.
131. Prendete una libbra di fior di farina ponetela sopra del tavolo, fatevi un buco nel mezzo, unitevi sei rossi d'uova, una quarta di butirro, once
132. Ponete sul tavolo due libbre di farina bianca, poco sale, once sette grasso bianco o once sette butirro, otto uova intieri, ed acqua quasi bollente, impastatela che riesca dura più che sia possibile, lavoratela bene colle mani, se avrete la gremola fatela rinvenire a forza, mettetela in opera per i detti pasticci freddi che trovansi negli entremets.
132. Ponete sul tavolo due libbre di farina bianca, poco sale, once sette grasso bianco o once sette butirro, otto uova intieri, ed acqua quasi
38. Impastate dura mezza libbra di farina di semola con sale, due uovi intieri e sei rossi d'uovi, lavoratela bene, grattatela e passatela al crivello, quella che non può passare impastatela di nuovo, grattatela e ripassatela al crivello, distendetela sopra il tavolo e lasciatela sino al momento di farla cuocere, prontate una cassarola piena di brodo fatelo bollire, indi ponetevi la pasta, lasciatela cuocere per un quarto d'ora unendovi poco formaggio tridato e servitela.
crivello, quella che non può passare impastatela di nuovo, grattatela e ripassatela al crivello, distendetela sopra il tavolo e lasciatela sino al momento di
75. Fatta la sfogliata come al cap. 16 n. 128 tiratela sopra un tavolo grossa un mezzo scudo ed avendo pronto un ragottino a piacere o qualche marmellata mettete sopra la sfogliata una piccola porzione di uno o dell'altro, indorate superficialmente la pasta, poi piegatela in modo che sia coperto il ragottino e tagliate col copapasta a piacere, fateli cuocere o al forno o li friggerete col grasso bianco al momento di darli in tavola, montateli sopra una salvietta e serviteli.
75. Fatta la sfogliata come al cap. 16 n. 128 tiratela sopra un tavolo grossa un mezzo scudo ed avendo pronto un ragottino a piacere o qualche
Mescola con energia; versa la crema sul tavolo di marmo, o su larghi piatti, bagnati; stendila col coltello in modo da farne uno strato uniforme e alto un centimetro circa ; lasciala raffreddare; tagliala in rombi o in quadrati larghi 3 dita; passali nella farina bianca; poi in un uovo intero battuto insieme a quell'albume messo da parte; e infine nel pane grattugiato.
Mescola con energia; versa la crema sul tavolo di marmo, o su larghi piatti, bagnati; stendila col coltello in modo da farne uno strato uniforme e
Per fare le fritelline, o frappe, o nastri, o cenci, o lattughe, o sfrappole, o galani, o crostoli, o chiacchiere delle monache... impastate sul tavolo di cucina (ben pulito) mezzo chilo di farina (della più fina); 5 uova; 4 cucchiai di zucchero; mezzo etto di burro; e un bicchierino di liquore forte (anice, cognac, grappa).
tavolo di cucina (ben pulito) mezzo chilo di farina (della più fina); 5 uova; 4 cucchiai di zucchero; mezzo etto di burro; e un bicchierino di liquore
Preparate, sul tavolo, un grande piatto; stendete, presso al fornello, fogli di carta asciugante; mettete al fuoco (in casseruola stretta e fonda) abbondante strutto od olio (io preferisco l'olio) e quando il grasso bollirà, buttatevi dentro una frittella; rimestatela con la forchetta e la vedrete così, friggendo e scoppiettando, rivoltarsi, gonfiarsi, arrotolarsi, farsi tutta bolle, in ultimo indorarsi .
Preparate, sul tavolo, un grande piatto; stendete, presso al fornello, fogli di carta asciugante; mettete al fuoco (in casseruola stretta e fonda
Infarinate di nuovo tavolo e mattarello; spianate la pasta cercando che non perda mai la sua forma rettangolare e, quando l'avrete tirata uniformemente grossa 1 cm., ripiegatela sul lato più lungo in 3, quasi fosse un panno che state stirando, e del quale iniziate appunto la prima piegatura. Riposo 5 minuti.
Infarinate di nuovo tavolo e mattarello; spianate la pasta cercando che non perda mai la sua forma rettangolare e, quando l'avrete tirata
Mettete allora la casseruola su fuoco basso; mescolate di continuo fino a che otterrete una pastella densa quanto una comune polenta; togliete allora la casseruola dal fuoco; aggiungete una presa di sale ed un etto di burro; rimescolate; versate la pasta sul marmo o sul legno del tavolo (prima lavato e lasciato poi bagnato); e, con il coltello, distendetela in modo da farne uno strato tutto uguale e grosso, quant'è grossa la punta del vostro mignolo.
la casseruola dal fuoco; aggiungete una presa di sale ed un etto di burro; rimescolate; versate la pasta sul marmo o sul legno del tavolo (prima
Accademia della crusca