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Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo, mentuccia, e cipolletta trita, una punta d'aglio.

, mentuccia, e cipolletta trita, una punta d'aglio.

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Pagina 119

Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom.

Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di

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Pagina 261

Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto dì castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe di Moderno. Cap. IV.

Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto dì castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale

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Pagina 254

Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom.

Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di

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Pagina 275

Fatto questo, pestate nel mortaio le carcasse e gli altri rimasugli delle pernici, con un po' di cipollina trita, qualche foglia di salvia, un pizzico di pepe ed amalgamate bene ogni cosa.

Fatto questo, pestate nel mortaio le carcasse e gli altri rimasugli delle pernici, con un po' di cipollina trita, qualche foglia di salvia, un

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Pagina 351

Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla anch'essa trita e passata al burro.

anch'essa trita e passata al burro.

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Pagina 357

Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in bella vista.

Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in

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Pagina 382

Gr. 800 riso Gr. 30 lardo Gr. 100 prosciutto 1 cucchiaino « curry » 1 bicchiere panna Gr. 30 burro 1/2 cipolla Gr. 300 carne trita Spezie - 1 uovo

Gr. 800 riso Gr. 30 lardo Gr. 100 prosciutto 1 cucchiaino « curry » 1 bicchiere panna Gr. 30 burro 1/2 cipolla Gr. 300 carne trita Spezie - 1 uovo

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Pagina 124

Kg. 1 farina gialla Gr. 250 carne trita 2 cucchiai olio Gr. 20 burro 1 gambo sedano 1/2 cipolla - 1 carota 3 cucchiai salsa di pomidoro Gr. 100 formaggio

Kg. 1 farina gialla Gr. 250 carne trita 2 cucchiai olio Gr. 20 burro 1 gambo sedano 1/2 cipolla - 1 carota 3 cucchiai salsa di pomidoro Gr. 100

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Pagina 144

3 Kg. melanzane Besciamella 200 gr. prosciutto 300 gr. mozzarella 200 gr. carne trita 200 gr. parmigiano 6 uova, sale, olio 2 Kg. pomidoro freschi

3 Kg. melanzane Besciamella 200 gr. prosciutto 300 gr. mozzarella 200 gr. carne trita 200 gr. parmigiano 6 uova, sale, olio 2 Kg. pomidoro freschi

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Pagina 537

Si taglia il bollito in grossi dadi, si mette in una insalatiera con prezzemolo e cipollina trita, sale, pepe e menta fresca; vi si aggiungono quindi dei capperi e cetriolini tagliuzzati.

Si taglia il bollito in grossi dadi, si mette in una insalatiera con prezzemolo e cipollina trita, sale, pepe e menta fresca; vi si aggiungono quindi

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Pagina 166

° In casseruola. — Mettete fette di barbabietola, con burro, prezzemolo, cipolla trita, un po' d'aglio e di farina, aceto e pepe. Fate bollire un quarto d'ora.

° In casseruola. — Mettete fette di barbabietola, con burro, prezzemolo, cipolla trita, un po' d'aglio e di farina, aceto e pepe. Fate bollire un

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Pagina 037

Gli amanti della salsa agrodolce aggiungono talora pinoli, cedro candito tritato minuto, prosciutto pure ben trito, salvia sempre trita ed altri abbellimenti come a loro sembra migliore.

Gli amanti della salsa agrodolce aggiungono talora pinoli, cedro candito tritato minuto, prosciutto pure ben trito, salvia sempre trita ed altri

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Pagina 86

Si tramenano 2 uova in 2 deca di burro, mescolandovi poi la carne trita d'un arrosto di vitello, pollame o pesce, prezzemolo, scorze di limone, sale, alcuni cucchiai di pan grattato inzuppato nel latte, carne di gamberi trita, piselli soffritti o punte d'asparagi, 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, un po' di farina e pan grattato asciutto; se ne riempie uno stampo, e si mette il tutto a cuocere al bagno-maria oppure in piccoli stampetti nel forno.

Si tramenano 2 uova in 2 deca di burro, mescolandovi poi la carne trita d'un arrosto di vitello, pollame o pesce, prezzemolo, scorze di limone, sale

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Pagina 127

Cren all'aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può prima scottarlo col brodo bollente e poi colarlo.

Cren all'aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può

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Pagina 148

Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati, e s'imbandiscono.

Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati

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Pagina 180

Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo come il precedente, per servirlo poi con polenta.

Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo

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Pagina 276

Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata insieme al sopra indicato ripieno di “semmel.”

Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata

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Pagina 28

Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed infine anche con panna acidula.

Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed

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Pagina 324

IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo disfritti nel burro, pepe, sale e pimento.

IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo

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Pagina 41

Di pollame selvatico. La carne arrosta di pernici ecc. trita finamente, disfritta nel burro e legata con béchamel o salsa bianca, si mescola al sugo d'arrosto e pepe.

Di pollame selvatico. La carne arrosta di pernici ecc. trita finamente, disfritta nel burro e legata con béchamel o salsa bianca, si mescola al sugo

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Pagina 45

Mettete al fuoco 100 gr. di grasso d'arnione di manzo, 100 gr. di lardo, pestati finamente nel mortajo o passati dalla macchina per tritare le carni, unitevi 60 gr. di burro, una cipolla lessata e trita fina, una carota trita minutamente e mezzo cucchiaio di farina, mescolate tutto continuamente bagnando il composto con acqua bollente o con brodo bianco, salate, e fate bollire qualche tempo poi passate dallo staccio.

, unitevi 60 gr. di burro, una cipolla lessata e trita fina, una carota trita minutamente e mezzo cucchiaio di farina, mescolate tutto continuamente

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Pagina 005

L'acetosella cotta nell'acqua, trita colla mezzaluna, soffritta nel burro, si può servire nel brodo, con l'aggiunta di mattoncini di biscotto (vedi pag. 84).

L'acetosella cotta nell'acqua, trita colla mezzaluna, soffritta nel burro, si può servire nel brodo, con l'aggiunta di mattoncini di biscotto (vedi

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Pagina 097

Potete aggiungere alla pasta un po' di parmigiano e dell'erba cipollina trita minutissima e, per variare il condimento, qualche volta verserete sopra i gnocchi del burro soffritto con pangrattato.

Potete aggiungere alla pasta un po' di parmigiano e dell'erba cipollina trita minutissima e, per variare il condimento, qualche volta verserete sopra

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Pagina 130

V. Mandorle, noci, nocciuole o pinoli macinati, misti con zucchero, albume, cedro trito, arancini, sultanina, scorza di limone trita, garofani, cannella, un po' di rosolio o di rhum.

V. Mandorle, noci, nocciuole o pinoli macinati, misti con zucchero, albume, cedro trito, arancini, sultanina, scorza di limone trita, garofani

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Pagina 179

Colla cipolla e col prosciutto. Unite al burro mezzo sciolto una cipolla trita e soffritta a parte con un altro po' di burro e un cucchiaio di prosciutto magro e grasso, trito.

Colla cipolla e col prosciutto. Unite al burro mezzo sciolto una cipolla trita e soffritta a parte con un altro po' di burro e un cucchiaio di

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Pagina 194

Polpette colla cipolla. Come le polpette semplici, aggiungendovi una cipolla trita finissima e rosolata nel burro, e mettendo un po' di cipolla anche nella tegghia dove si friggono.

Polpette colla cipolla. Come le polpette semplici, aggiungendovi una cipolla trita finissima e rosolata nel burro, e mettendo un po' di cipolla anche

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Pagina 302

Finte patate ,, triffolate " colle acciughe. Come la ricetta precedente, soltanto aggiungerete ad ogni strato di patate un po' d'acciuga trita, sciolta nell'olio e sarete parchi cól sale.

Finte patate ,, triffolate " colle acciughe. Come la ricetta precedente, soltanto aggiungerete ad ogni strato di patate un po' d'acciuga trita

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Pagina 445

Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon ragoût di trippe, d'animelle o d'altro.

Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon

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Pagina 446

Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli rosolare, aggiungete un pizzico di farina, sale, pepe e servite.

Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli

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Pagina 457

Se sono molto piccoli potete cuocerli interi (dopo avervi introdotto nel mezzo un pizzico di cipolla trita finissima e soffritta nel burro) e condirli poi come sopra.

Se sono molto piccoli potete cuocerli interi (dopo avervi introdotto nel mezzo un pizzico di cipolla trita finissima e soffritta nel burro) e

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Pagina 477

Lenticchie. Cuocete le lenti (vedi pag. 101 N.°150) nell'acqua, con prezzemolo, basilico e maggiorana; se vi piace anche colla polpa trita di due acciughe; conditele poi come i piselli.

Lenticchie. Cuocete le lenti (vedi pag. 101 N.°150) nell'acqua, con prezzemolo, basilico e maggiorana; se vi piace anche colla polpa trita di due

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Pagina 478

Ingredienti: Focaccette dette veneziane 2-3 secondo la grandezza, latte circa 7 decilitri, uova 4, scorza d'arancio trita finissima un cucchiaio, un pugnetto d'uva sultana e di arancetti triti.

Ingredienti: Focaccette dette veneziane 2-3 secondo la grandezza, latte circa 7 decilitri, uova 4, scorza d'arancio trita finissima un cucchiaio, un

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Pagina 520

Mondate e pestate le mandorle finissime, unitele alle uova e allo zucchero che avrete lavorati un pochino insieme, rimestate tutto il composto per un'ora, aggiugendovi la scorza del limone pure trita finissima.

'ora, aggiugendovi la scorza del limone pure trita finissima.

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Pagina 520

N.° I. Ingredienti : Il peso di tutte le uova di zucchero, il peso di metà dello zucchero di farina, per 6 uova la buccia trita finissima di un limone.

N.° I. Ingredienti : Il peso di tutte le uova di zucchero, il peso di metà dello zucchero di farina, per 6 uova la buccia trita finissima di un

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Pagina 619

Ingredienti : Burro gr. 90, zucchero gr. 90, mandorle mondate e macinate finissime gr. 90, farina bianca gr. 45, farina gialla finissima gr. 45, la scorza trita d'un limone.

scorza trita d'un limone.

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Pagina 621

Ingredienti: Uova 3, burro gr. 100, zucchero gr. 100, latte 2 decilitri, pinoli un pugno, farina gr. 270, la scorza trita d'un arancio, latte 2 decilitri, lievito di soda 20 gr.

Ingredienti: Uova 3, burro gr. 100, zucchero gr. 100, latte 2 decilitri, pinoli un pugno, farina gr. 270, la scorza trita d'un arancio, latte 2

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Pagina 621

Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 320, 2 cucchiai abbondanti d'acqua, la scorza trita d'un limone, farina gr. 190, un cucchiaino di polvere di garofani e uno di cannella.

Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 320, 2 cucchiai abbondanti d'acqua, la scorza trita d'un limone, farina gr. 190, un cucchiaino di polvere di

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Pagina 623

Ingredienti: Mandorle gr. 230, pinoli gr. 40, zucchero gr. 320, pane tostato al forno e pestato gr. 40, ova 8, cannella gr. 16, garofani gr. 8, la scorza trita di mezzo limone.

scorza trita di mezzo limone.

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Pagina 628

Ingredienti : Mandorle macinate colla buccia gr. 560, zucchero gr. 560, cioccolata un panetto e mezzo, cannella gr. 18, la scorza di un limone verde trita finissima, 3 uova intere.

trita finissima, 3 uova intere.

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Pagina 629

Ingredienti: Mandorle mondate e macinate finissime gr. 195, zucchero gr. 210, farina gr. 6, uova intere 7, tuorli d'uova 7, la scorza trita di un limone, un pizzico di vaniglina.

Ingredienti: Mandorle mondate e macinate finissime gr. 195, zucchero gr. 210, farina gr. 6, uova intere 7, tuorli d'uova 7, la scorza trita di un

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Pagina 629

Ingredienti : Farina gr. 125, zucchero gr. 125, cedro a fettoline gr. 50, uova 7, marmellata di amarasche alcuni cucchiai, la scorza gialla trita fina di un limone.

Ingredienti : Farina gr. 125, zucchero gr. 125, cedro a fettoline gr. 50, uova 7, marmellata di amarasche alcuni cucchiai, la scorza gialla trita

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Pagina 633

Ingredienti: Burro come tre noci, uova 3, zucchero 3 cucchiai, 3 pugni di riso cotto nel latte, la scorza d'un limone trita finissima, un po' di sale.

Ingredienti: Burro come tre noci, uova 3, zucchero 3 cucchiai, 3 pugni di riso cotto nel latte, la scorza d'un limone trita finissima, un po' di sale.

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Pagina 636

N.° 2. Ingredienti: Farina gr. 300, zucchero gr. 250, burro gr. 250, mandorle mondate e trite gr. 200, la scorza trita d'un limone, mezzo cucchiaio di cannella in polvere.

N.° 2. Ingredienti: Farina gr. 300, zucchero gr. 250, burro gr. 250, mandorle mondate e trite gr. 200, la scorza trita d'un limone, mezzo cucchiaio

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Pagina 636

Ingredienti : Cialde grandi 10, mandorle mondate e trite o tagliate a filetti gr. 500, zucchero gr. 400, cedro a dadolini gr. 60, la scorza trita di 2 piccoli limoni, albumi a neve 6.

Ingredienti : Cialde grandi 10, mandorle mondate e trite o tagliate a filetti gr. 500, zucchero gr. 400, cedro a dadolini gr. 60, la scorza trita di

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Pagina 637

Ingredienti : Uova 2, il peso di due uova di burro, di zucchero, di farina, la scorza d'un limone trita fina, mezzo cucchiaio di lievito di soda, marmellata per il ripieno.

Ingredienti : Uova 2, il peso di due uova di burro, di zucchero, di farina, la scorza d'un limone trita fina, mezzo cucchiaio di lievito di soda

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Pagina 655

Oppure: 200 gr. di burro, egual peso di farina, di zucchero e di mandorle grattugiate, 2-3 uova intere, la scorza trita d'arancio e 10 mandorle amare.

Oppure: 200 gr. di burro, egual peso di farina, di zucchero e di mandorle grattugiate, 2-3 uova intere, la scorza trita d'arancio e 10 mandorle amare.

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Pagina 672

Ripieno: Fate bollire con poca acqua 8 cucchiai di zucchero, aggiungetevi 10-12 cucchiai di mandorle mondate e trite finissime, 2-3 pizzichi di cannella, la scorza trita d'un limone.

cannella, la scorza trita d'un limone.

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Pagina 680

[immagine e didascalia: offelle dalla stola] Ripieno: Burro gr. 32, mandorle grattugiate gr. 60, zucchero gr. 60, farina gr. 60, mezzo uovo, la scorza trita di mezzo limone.

scorza trita di mezzo limone.

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Pagina 681

Mettete a fuoco un pezzo di burro con poca cipolla trita, possibilmente in un tegame..... elegante, sì che possa esser portato in tavola col suo contenuto ben caldo.

Mettete a fuoco un pezzo di burro con poca cipolla trita, possibilmente in un tegame..... elegante, sì che possa esser portato in tavola col suo

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Pagina 142