Tolta dal fuoco mescolateci un rosso d'uovo, il parmigiano e una presa di sale, e prese su ad una ad una pel gambo le fette dei carciofi immergetele nella balsamella, distendetele su un vassoio e, con un cucchiaio, ricopritele con la balsamella rimasta. Dopo diverse ore, quando sasaranno ben diacce, doratele con un uovo frullato, impanatele e friggetele nell'olio o nello strutto.
nella balsamella, distendetele su un vassoio e, con un cucchiaio, ricopritele con la balsamella rimasta. Dopo diverse ore, quando sasaranno ben diacce
Cuocete il semolino nel latte e quando siete per ritirarlo dal fuoco salatelo e versatevi metà del burro e metà del parmigiano. Poi, quando è ancora ben caldo, aggiungete le uova e mescolate, indi versatelo sulla spianatoia, o sopra un vassoio, distendetelo alla grossezza di un dito e mezzo e lasciate che diacci per tagliarlo a mandorle.
ben caldo, aggiungete le uova e mescolate, indi versatelo sulla spianatoia, o sopra un vassoio, distendetelo alla grossezza di un dito e mezzo e
Eccovi gli gnocchi che collocherete uno sopra l'altro in bella mostra entro un vassoio proporzionato, intramezzandoli col resto del burro a pezzetti e spolverizzandoli, suolo per suolo, ma non alla superficie, col resto del parmigiano. Per ultimo, rosolateli al forno da campagna e serviteli caldi, o soli o per contorno ad un piatto di carne stracottata o fatta in altra maniera.
Eccovi gli gnocchi che collocherete uno sopra l'altro in bella mostra entro un vassoio proporzionato, intramezzandoli col resto del burro a pezzetti
Collocate la polenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuoco, conditela a suoli con parmigiano, queste salsicce e qualche pezzetto di burro sparso qua e là, poi mettetela fra due fuochi è quando sarà ben calda servitela, specialmente per primo piatto di una colazione alla forchetta. La detta polenta si può fare anche dura per tagliarla a fette.
Collocate la polenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuoco, conditela a suoli con parmigiano, queste salsicce e qualche pezzetto di burro
Fate una polenta soda di farina di granturco cotta nel latte. Salatela quando siete per ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoia, alta due dita circa. Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che disporrete nella seguente maniera in un vassoio di metallo o di porcellana che regga al fuoco. Fate un intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese N. 87 o consimile, e fate un poco di balsamella N. 137, spolverizzate il fondo del vassoio con parmigiano grattato e distendete un suolo di polenta; conditela con parmigiano, l'intingolo e la balsamella; poi sopra a questo ponete un altro suolo di polenta e conditela egualmente; e così di seguito finchè avrete roba. Anche qualche pezzettino di burro qua e là non ci farà male: però mettetene poco se non volete che stucchi per soverchio condimento.
dita circa. Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che disporrete nella seguente maniera in un vassoio di metallo o di
Meglio sarebbe mandarle in tavola nel recipiente dove sono state cotte; ma se questo è indecente mettetele pari pari in un vassoio con le patate all'intorno. Questa quantità basta per quattro o cinque persone, e non è piatto da disprezzarsi, perchè non lascia lo stomaco aggravato.
Meglio sarebbe mandarle in tavola nel recipiente dove sono state cotte; ma se questo è indecente mettetele pari pari in un vassoio con le patate all
Allora ho capito — soggiunge il cuoco, e partendo borbotta tra sè: — Per contentare tutti questi signori e scongiurare la timpanite, mi recherò alla residenza di Marco (il ciuco di casa) a chiedergli, per grazia, il suo savio parere e un vassoio de' suoi prodotti, senza il relativo condimento!... —
residenza di Marco (il ciuco di casa) a chiedergli, per grazia, il suo savio parere e un vassoio de' suoi prodotti, senza il relativo condimento!... —
Ponete in fondo metà del battuto con un po' d'olio, distendetegli sopra il pesce, e poi, versando dell'altro olio e il resto degli ingredienti, fate che il pesce vi sguazzi entro. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra; se il vassoio è di porcellana posatelo sulla cinigia.
che il pesce vi sguazzi entro. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra; se il vassoio è di porcellana posatelo sulla cinigia.
Si può anche mandare in tavola il pesce lesso decorato nella seguente maniera che farà di sè bella mostra. Tagliato a pezzetti e colmatone un vassoio, intonacarlo tutto di maionese N. 126 e questa ornarla a disegno con filetti di acciughe salate e di capperi interi.
Si può anche mandare in tavola il pesce lesso decorato nella seguente maniera che farà di sè bella mostra. Tagliato a pezzetti e colmatone un vassoio
Sbattete prima per diversi minuti i rossi collo zucchero, poi montate le chiare ben sode ed unite le une e gli altri insieme mescolando adagino. Ungete un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, versate nel medesimo il composto in modo che vi faccia la colma e ponetelo subito nel forno da campagna tenuto pronto ben caldo.
. Ungete un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, versate nel medesimo il composto in modo che vi faccia la colma e ponetelo subito nel forno da
Fate una balsamella col burro, la farina e il latte versato caldo. Prima di levarla dal fuoco aggiungete le mandorle, lo zucchero e l'odore. Diaccia che sia uniteci le uova, prima i rossi e poi le chiare montate. Ungete col burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto e terminate di cuocerlo al forno da campagna.
che sia uniteci le uova, prima i rossi e poi le chiare montate. Ungete col burro un vassoio che regga al fuoco, versateci il composto e terminate di
Si fanno cuocere le bistecche ed intanto si prepara una salsa così composta: Si prendono delle acciughe e dei capperi, si triturano con la mezzaluna, indi si fa sciogliere il tutto nel burro. Quando le bistecche sono cotte si mettono nel vassoio e vi si getta sopra la salsa.
, indi si fa sciogliere il tutto nel burro. Quando le bistecche sono cotte si mettono nel vassoio e vi si getta sopra la salsa.
Fateli poi soffriggere nel burro, e allorchè l'avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli col latte. Assaggiateli allora se sono giusti di sale, poscia levateli asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco. Cospargeteli di parmigiano grattato e copriteli colla besciamella descritta al N. 27.
, poscia levateli asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco. Cospargeteli di parmigiano grattato e copriteli colla besciamella descritta al
Mettete questo ripieno in una casseruola, dove si metteranno pure altri rossi d'uovo crudi (quattro per esempio, se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate tutte le uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano.
il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete
I cetrioli serviti così come noi vi insegniamo perdono la loro caratteristica un po' plebea e diventano un antipasto squisito e bene accetto nelle tavole più signorili. Specie all'estero, preparati così, se ne fa grande uso, o da soli o come varietà in un vassoio di antipasti alla russa.
tavole più signorili. Specie all'estero, preparati così, se ne fa grande uso, o da soli o come varietà in un vassoio di antipasti alla russa.
In un recipiente adatto, sciogliete del grasso di prosciutto pestato e fateci rosolare un po' di cipolla trita. Rosolateci poi i polpettoni, rivoltandoli con precauzione per non romperli, fateli cuocere, ma non troppo, bagnandoli con qualche goccia di Marsala e conserva di pomidoro, indi passateli sopra un vassoio, affettateli come il salame, copriteli coll'intinto e serviteli.
sopra un vassoio, affettateli come il salame, copriteli coll'intinto e serviteli.
Fate bollire un quinto di litro d'aceto con foglie di salvia, cipolline trinciate fine, due foglie di alloro, sale e pepe e gettate questa infusione bollente che avrete disposto a fette regolari in una terrina. Coprite e lasciate così per un'ora. Dopo, sgrondate le fette, passatele all'uovo, poi al pangrattato, poi distendetele in un vassoio unto d'olio e ponetele al forno a colorire.
pangrattato, poi distendetele in un vassoio unto d'olio e ponetele al forno a colorire.
Fate una buona gelatina e se il pezzo è grosso, legatelo e assettatelo giusto in una casseruola che avrete unta all'interno e quando la gelatina è rappresa. Versate il pezzo sopra un vassoio e copritelo colla gelatina e servite. Se i pezzi non sono grandi, riduceteli in forma presentabile e procedete ugualmente. Così potete fare con altre carni, arista ecc.
rappresa. Versate il pezzo sopra un vassoio e copritelo colla gelatina e servite. Se i pezzi non sono grandi, riduceteli in forma presentabile e
Avendo in pentola un pezzo di vitello destinato a non essere servito subito o a rimanervi inoperoso, cercate che sia cotto con qualche piede o stinco dello stesso vitello, o di gallina o di simili pezzi che fanno gelatina. Mettete il vitello in forma regolare in un vassoio profondo, contornato da cavolfiori, carote, piselli ecc. e versate sopra il brodo concentrato. Quando la gelatina è rappresa, servite.
dello stesso vitello, o di gallina o di simili pezzi che fanno gelatina. Mettete il vitello in forma regolare in un vassoio profondo, contornato da
Se il pezzo rimasto è abbastanza grande per comportarlo, tagliatene tanti piccoli tondi della misura, circa, di quelli per tortellini, riscaldateli in un po' di brodo, disponeteli sul vassoio alternandoli o sovrapponendoli a crostini fritti e versateci sopra una salsa a vostro gusto, preferibilmente che contenga funghi.
in un po' di brodo, disponeteli sul vassoio alternandoli o sovrapponendoli a crostini fritti e versateci sopra una salsa a vostro gusto
Tritate mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi ecc. e soffriggete nel burro e mischiateli poi con uovo sbattuto, sale, pepe e spezie. Mettete i pezzi della testina lessata in un vassoio che regga al fuoco e copriteli in bella maniera col pastume detto di sopra. Spolverizzate di pangrattato e fate prendere colore al forno di campagna.
e spezie. Mettete i pezzi della testina lessata in un vassoio che regga al fuoco e copriteli in bella maniera col pastume detto di sopra
In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più presentabili che potete e sopra mettete uno strato di cipolla in fette sottili. Sale, pepe, pezzetti di burro qua e là, bagnate con brodo o estratto sciolto e cuocete a forno caldo.
In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più
Tagliate in filetti sottilissimi gli avanzi di un pollo arrostito, avanzi di funghi stati in umido e un poco di tartufi se ne avete e mescolate il tutto con sugo o Liebig sciolto, ma addensato con farina o meglio fecola di patate, in modo che il tutto sia ben sodo. Fatene tante parti uguali come un piccolo uovo e involgetele, una per una, nella rete di maiale. Rivestite di pangrattato, date loro una bella forma. In un vassoio che regga al fuoco mettete un bel pezzo di burro e mettetene anche un fiocchetto sopra ogni chramouski che sia come inverniciato, disponete i pezzi uno a lato dell'altro, passate al forno finchè abbiano preso un bel color dorato e serviteli nel vassoio accompagnati da una salsa di vostro gusto.
piccolo uovo e involgetele, una per una, nella rete di maiale. Rivestite di pangrattato, date loro una bella forma. In un vassoio che regga al fuoco
Levate i filetti alle sogliole fritte che vi rimangono, e fateli combaciare, l'uno sull'altro, dalla parte interna che avrete spalmato leggermente con qualche ripieno o salsa di vostro gusto. Comprimete questa specie di sandwicks senza schiacciarli troppo, riducendoli in forma presentabile, come di costolette e disponetele sopra un vassoio in fondo al quale avrete disteso uno strato di maionese alto circa un centimetro. Coprite poi le costolette con uno strato di gelatina e mettete il vassoio sul ghiaccio. Potete alternare le costolette, se ne aveste poche, con grumoli di cavolfiore lessato e rimasto, fiorendo con prezzemolo trito, capperini ecc. Questo piatto sarà ben gradito da colazione e d'estate.
costolette e disponetele sopra un vassoio in fondo al quale avrete disteso uno strato di maionese alto circa un centimetro. Coprite poi le costolette
Levate i quattro filetti alle sogliole marinate, se ne avete d'avanzo, scolateli, asciugateli sopra un pannolino, infarinateli pochi per volta e friggeteli color d'oro disponendoli poi in cespuglio sopra il vassoio. Servite con fette di limone. Potete provare con altri pesci marinati, purchè di forma piatta o capaci, come l'anguilla, di esser ridotti alla forma di fettina.
friggeteli color d'oro disponendoli poi in cespuglio sopra il vassoio. Servite con fette di limone. Potete provare con altri pesci marinati, purchè di
In fondo è pesce marinato da mangiar subito e caldo. Disponete i merluzzetti in un vassoio profondo e, a parte, mescolate olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, tritati fini, foglie di salvia e un pezzettino di zucchero per correggere il troppo aspro. Versate questa salsa sui merluzzi e fate riscaldare a bagno-maria.
In fondo è pesce marinato da mangiar subito e caldo. Disponete i merluzzetti in un vassoio profondo e, a parte, mescolate olio, aceto, sale, pepe
Sono in proverbio per non valer nulla. Tuttavia saranno discreti se, affettati all'ingrosso, si passano in padella conditi con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Rimestare continuamente finchè siano ben caldi e disporli in un vassoio che regga al fuoco con un passato di patate sopra, cosparso di parmigiano e fatto crostare al forno di campagna.
pizzico di noce moscata. Rimestare continuamente finchè siano ben caldi e disporli in un vassoio che regga al fuoco con un passato di patate sopra, cosparso
Disponete i cavoli fiori avanzati in un vassoio che regga al fuoco, col fiore in alto, coprite di parmigiano grattato, indi di balsamella. Spolverate ancora di parmigiano, indi di pangrattato, spargete sulla superficie qualche fiocchetto di burro, mettete per una ventina di minuti nel forno da campagna a calore moderato e servite.
Disponete i cavoli fiori avanzati in un vassoio che regga al fuoco, col fiore in alto, coprite di parmigiano grattato, indi di balsamella. Spolverate
La tortiera si unge internamente con burro e pangrattato finissimo. La torta senza rivestimento di pasta si taglia per lo più a mandorle che si dispongono nel vassoio. Alcune torte si foderano invece di pasta frolla o sfogliata, e queste si servono intere, o almeno a grossi pezzi.
dispongono nel vassoio. Alcune torte si foderano invece di pasta frolla o sfogliata, e queste si servono intere, o almeno a grossi pezzi.
Preferite panini da caffè raffermi e levate loro la crosta. Tagliateli in fette di mezzo centimetro di spessore e stendetele in vassoio. Fate una crema inglese con qualche tuorlo d'uovo, zucchero e latte con odore di vaniglia o limone. Versatela sul pane, che se ne imbeva e voltatelo perciò alcune volte. Sgocciolate.
Preferite panini da caffè raffermi e levate loro la crosta. Tagliateli in fette di mezzo centimetro di spessore e stendetele in vassoio. Fate una
Tagliate la mollica di pane raffermo in fettine sottilissime e sopra ciascuna fetta stendete uno strato di burro. Imburrate anche un vassoio che resista al fuoco e collocate uno strato di queste fettine sul fondo, col burro in su. Seminateci sopra un pugno di uva di Corinto, poi un altro strato di pane, indi uva ecc. fino a che il vassoio sia pieno. Sbattete in una scodella due uova intere con un pugno di zucchero in polvere, quattro decilitri di latte e un po' di scorza di limone grattata finissima. Versate questo liquido sulle fette di pane e lasciate che si imbevano bene prima di metterle al forno. Cuocete a fuoco moderato, indi spolverizzate di zucchero.
Tagliate la mollica di pane raffermo in fettine sottilissime e sopra ciascuna fetta stendete uno strato di burro. Imburrate anche un vassoio che
Differisce poco dagli altri che si fanno o triti o pestati. Comunque, tagliate la carne in fette sottili che disporrete in un vassoio che regga al fuoco. Spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo, cipolla, pochissimo aglio, il tutto ben trito, bagnando con olio, o seminandovi sopra fiocchi di burro e poco brodo. Coprite di pangrattato e fate crostare al forno per circa un quarto d'ora.
Differisce poco dagli altri che si fanno o triti o pestati. Comunque, tagliate la carne in fette sottili che disporrete in un vassoio che regga al
Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi, rigaglie ecc. Mettete il pastume in un vassoio che regga al fuoco, spolverizzate di pangrattato misto a qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno di campagna.
, rigaglie ecc. Mettete il pastume in un vassoio che regga al fuoco, spolverizzate di pangrattato misto a qualche fiocchetto di burro e fate crostare al
Fate un battuto di cipolla e mettetelo a soffriggere con olio e pepe. Quando sarà colorito unitevi un pizzico di prezzemolo, e dopo gettateci le arselle con sugo di pomodoro. Scotetele spesso, e quando saranno aperte servitele sopra a fette di pane arrostito, che avrete già preparato in un vassoio.
arselle con sugo di pomodoro. Scotetele spesso, e quando saranno aperte servitele sopra a fette di pane arrostito, che avrete già preparato in un vassoio.
Aggiungete 2 uova, alquanto formaggio grattato, una midolla di pane inzuppata nel brodo, un po'di sale, poca noce moscata grattata ed un cucchiaio di farina bianca. Mescolate bene tutto; fatene tante scaloppe, passatele nella farina o nel pangrattato, quindi friggetele col burro. Accomodate le scaloppe in un vassoio e mantenetele calde. Intanto avrete preparato un cucchiaio di farina bianca sciolta nell'agro di un limone e la farete bollire alquanto nel burro rimasto dove avrete fritte le scaloppe. Staccate bene dal fondo e mescolate il tutto aggiungendo un pezzetto di burro, un po'di brodo o acqua per avere una salsa di giusta densità, che verserete sulle scaloppe preparate nel vassoio.
scaloppe in un vassoio e mantenetele calde. Intanto avrete preparato un cucchiaio di farina bianca sciolta nell'agro di un limone e la farete bollire
Terrazza di Capri. Agosto. La luna a picco scodella abbondante latte cagliato sulla tovaglia. La bruna mammelluta e naticuta cuoca caprese entra recando un enorme prosciutto sopra un vassoio e dice ai due amanti allungati nelle due sedie a sdraio e incerti se riprendere le fatiche del letto o iniziare quelle della tavola:
recando un enorme prosciutto sopra un vassoio e dice ai due amanti allungati nelle due sedie a sdraio e incerti se riprendere le fatiche del letto o
Gli 11 pasticci, liberati poi dagli stampi, saranno serviti su un grande vassoio al centro della carlinga, mentre i commensali palleggeranno e divoreranno masse di chiara d'uovo montata a panna come fa il vento fuori coi cirri e coi cumuli bianchi. Formula dell'aeropoeta futurista MARINETTI e dell'aeropittore futurista FILLÌA
Gli 11 pasticci, liberati poi dagli stampi, saranno serviti su un grande vassoio al centro della carlinga, mentre i commensali palleggeranno e
Si prepari un insieme di prezzemolo, aglio, pane grattugiato, sale e pepe e si riempiano le mezze valve dei testacei dove trovatisi i molluschi. Si ponga una valva vicino all'altra sulla graticola e si versi su ognuna dell'olio, lasciandole gratinare e servendole sopra un vassoio con spicchi di limone.
ponga una valva vicino all'altra sulla graticola e si versi su ognuna dell'olio, lasciandole gratinare e servendole sopra un vassoio con spicchi di
Si copra il vassoio, sul quale sono disposti i gonfietti, con una flanella leggera e così, uno vicino all'altro si facciano levare i gonfietti per una terza volta, in un ambiente caldo al tepore del fuoco. Quando saranno ben gonfi sarà giunto il momento di friggerli.
Si copra il vassoio, sul quale sono disposti i gonfietti, con una flanella leggera e così, uno vicino all'altro si facciano levare i gonfietti per
Cuocete il semolino nel latte e quando siete per ritirarlo dal fuoco salatelo e versate nel medesimo metà del burro e metà del parmigiano. Poi, quando è ancora ben caldo, aggiungete le uova e mescolate, indi versatelo sulla spianatoia, o sur un vassoio, distendetelo alla grossezza di un dito e mezzo e lasciate che diacci per tagliarlo a mandorle.
, quando è ancora ben caldo, aggiungete le uova e mescolate, indi versatelo sulla spianatoia, o sur un vassoio, distendetelo alla grossezza di un dito e
Eccovi li gnocchi che collocherete uno sopra l'altro in bella mostra entro a un vassoio proporzionato, intramezzandoli col resto del burro a pezzetti e spolverizzandoli, suolo per suolo, col resto del parmigiano. Per ultimo rosolateli al forno di campagna e serviteli caldi o soli, o per contorno ad un piatto di carne stracottata o fatta in altra maniera.
Eccovi li gnocchi che collocherete uno sopra l'altro in bella mostra entro a un vassoio proporzionato, intramezzandoli col resto del burro a pezzetti
Collocate la polenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuoco, conditela a suoli con parmigiano, queste salsicce e qualche pezzetto di burro sparso qua e là, poi mettetela fra due fuochi e quando sarà ben calda servitela, specialmente per primo piatto di una colazione alla forchetta. La detta polenta si può fare anche dura per tagliarla a fette.
Collocate la polenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuoco, conditela a suoli con parmigiano, queste salsicce e qualche pezzetto di burro
Fate una polenta soda di farina di granturco cotta nel latte. Salatela prima di ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoia, alta due dita circa. Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che disporrete in questa guisa in un vassoio di metallo o di porcellana che regga al fuoco. Fate un intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese N. 58 o consimile e fate un poco di balsamella N. 89, spolverizzate il fondo del vassoio con parmigiano grattato e distendete un suolo di polenta; conditela con parmigiano, l'intingolo e la balsamella; poi sopra questo ponete un altro suolo di polenta e conditela egualmente; e così di seguito finchè avrete roba. Anche qualche pezzettino di burro qua e là non ci farà male; però mettetene poco se non volete che stucchi per soverchio condimento.
circa. Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che disporrete in questa guisa in un vassoio di metallo o di porcellana che regga
Se li desiderate più grati al gusto e di più bella apparenza, copriteli di una salsa d'uova e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche uovo con agro di limone, mettete il liquido al fuoco in una cazzarolina girando il mestolo, e versatelo quando comincia a condensarsi. Se non usate la salsa conditeli almeno con un pizzico di parmigiano.
Se li desiderate più grati al gusto e di più bella apparenza, copriteli di una salsa d'uova e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche
Ponete in fondo metà del battuto, con un po' d'olio, distendetegli sopra il pesce, e poi, versando dell'altro olio e il resto degli ingredienti, fate che il pesce vi sguazzi entro. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra; se il vassoio è di porcellana posatelo sulla cinigia.
che il pesce vi sguazzi entro. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra; se il vassoio è di porcellana posatelo sulla cinigia.
Sbattete prima per diversi minuti i rossi collo zucchero, poi montate le chiare ben sode ed unite le une e gli altri insieme mescolando adagino. Ungete un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, versate nel medesimo il composto in modo che vi faccia la colma e ponetelo subito nel forno di campagna tenuto pronto ben caldo.
. Ungete un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, versate nel medesimo il composto in modo che vi faccia la colma e ponetelo subito nel forno di
Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia intagliata, maccheroni, riso in formette o piccole braciuoline o petti di pollame, fegato d'oca, filetti di farcito, animella di vitello lardata o cervello fritto, gnocchi di farcito, cavolfiori o carciofi, funghi ripieni o code di gamberi.
Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia
I fritti devono essere cotti al momento di mandare in tavola. Di mano in mano che li sollevate con la schiumarola, dal grasso, colloca teli nell'angolo del fornello su un vassoio coperto da due tre fogli di carta asciugante bianca o di fette di pane che serviranno poi, quando non si tratti di roba dolce, per qualche minestra di stretto uso domestico.
'angolo del fornello su un vassoio coperto da due tre fogli di carta asciugante bianca o di fette di pane che serviranno poi, quando non si tratti di roba
N.° 3. Col rhum. Disponete su un vassoio di porcellana coll'orlo delle belle fragole di giardino (anche d'ogni mese) non del tutto mature e spruzzatele di rhum. Copritele di zucchero pesto, lo stesso peso delle frutta, e riponetele in cantina. Il giorno seguente versatene il sugo, fatelo bollire, collocatevi le fragole adagio adagio e riponete la composta.
N.° 3. Col rhum. Disponete su un vassoio di porcellana coll'orlo delle belle fragole di giardino (anche d'ogni mese) non del tutto mature e
Tartufi in polvere. Lavate dei tartufi neri col vino bianco e spazzolateli diligentemente ; collocateli quindi in un luogo caldo o in vicinanza del fornello a ciò perdano qualunque traccia di umidità. Pestateli poi in un mortaio di pietra riducendoli a poltiglia e stendete questa sopra un vassoio di porcellana per farvela asciugare sempre accanto al fornello. Pestatela di nuovo nel mortaio, rimettetela nel vassoio e ripetete il lavoro finchè sarà ridotta come una polvere grigia e secca che conserverete in vasetti ermeticamente chiusi e della quale vi servirete poi all'occorrenza per dar sapore agli umidi, ai ragoûts ecc. ecc. Si son fatti molti vani tentativi per conservare i tartufi freschi.
fornello a ciò perdano qualunque traccia di umidità. Pestateli poi in un mortaio di pietra riducendoli a poltiglia e stendete questa sopra un vassoio
Accademia della crusca