Lavate e sbucciate delle pere moscatelle, pesatele, prendete la metà di questo peso di zucchero, aceto (2 litri circa ogni chilogrammo di frutta), garofano, cannella, mettete tutto al fuoco e schiumate con cura. Quando lo sciroppo è limpido aggiungete le pere, fatele bollire dieci minuti, toglietele, mettetele nei vasi, fate consolidare ancora un poco lo sciroppo, poi versatelo sulle frutta. (Se le pere fossero dure, fatele prima di tutto bollire con un poco d'acqua zuccherata).
Si scelgono delle pesche ovvero delle albicocche, ma che non siano troppo mature, dividendo le une o le altre in due parti; le pesche devono essere pelate, come anche i pomi se si volesse servirsi di tali frutti, ma non le albicoche; se ne levano i nocciuoli, e si fa marinare il frutto qualunque esso siasi, per due o tre ore in acquavite perfetta e zuccherata con zucchero in polvere profumato con scorzette di limone. Ritiratene quindi il frutto, mettetelo a sgocciolare, poi passatelo nella farina e friggetelo di bel colore. Li servirete caldi in tavola spargendovi sopra dello zucchero in polvere.
esso siasi, per due o tre ore in acquavite perfetta e zuccherata con zucchero in polvere profumato con scorzette di limone. Ritiratene quindi il frutto
Togliete la scorza ad un piccolo ananasso crudo, ben profumato; tagliatelo a fette, mettetelo in infusione con sciroppo leggermente vanigliato; aggiungete una parte della buccia, il sugo di due limoni; passatelo allo staccio in una casseruola, unitevi 50 grammi di colla di pesce chiarificata, due albumi d'uovi, e mettete la casseruola a fuoco vivace, con la frusta sbattete il liquido, fate attenzione che la colla non attacchi al fondo della casseruola, quando vedete che principia l'ebollizione, mettete sull'angolo del fornello acciò bollisca adagino per 5 minuti circa, guardare che sia ben chiara, e limpida, passatela alla salvietta, unitevi un bicchiere di Champagne; guardare che la gelatina sia ben zuccherata; versatela in un stampo a cilindro, tenetela sul ghiaccio. 40 minuti prima di servire fate congelare lo stampo con sale all'ingiro ed al disopra; all'ultimo momento stendete la gelatina su un fondo in pastigliaggio ben guarnito e incollato su piatto, servite al momento, e guarnite con fette di ananasso.
chiara, e limpida, passatela alla salvietta, unitevi un bicchiere di Champagne; guardare che la gelatina sia ben zuccherata; versatela in un stampo a
Prendete un bel pezzo di pan di Spagna, che potrete facilmente trovare dai pasticceri se non volete farlo voi stesse in casa, e tagliatelo in due metà. Bagnate con del liquore, o rhum o alkermes, e stendete su una delle due parti della panna montata zuccherata e profumata con un poco di vainiglia. Ricoprite con l'altra metà del pan di Spagna, e versatevi sopra della marmellata allungata con un goccio d'acqua tiepida. Guarnitelo con pesche sciroppate tagliate a fette regolari.
metà. Bagnate con del liquore, o rhum o alkermes, e stendete su una delle due parti della panna montata zuccherata e profumata con un poco di vainiglia
Preparate una pasta frolla con la farina, zucchero, sale e burro, e se occorre ammorbidite la pasta con qualche cucchiaio di acqua (o latte). Lasciatela riposare un momento, poi stendetela, e mettetela negli stampini leggermente unti di burro, e passateli in forno di giusto calore. Dopo un quarto d'ora circa, quando saranno ben dorate, levatele e quando si saranno ben freddate, toglietele dalle formine e riempitele a piacere. Se poi le vorrete guarnire con striscette di pasta frolla, riempite la formina quando la pasta frolla è ancora cruda, disponete le guarnizioni, e poi passate in forno. Le tortine possono essere riempite di crema pasticcera, oppure di ciliege, o fragole, o albicocche sciroppate. Potete anche mettere nel fondo un po' di marmellata e su questa una cucchiaiata di chiara d'uovo sbattuta a neve molto dura e zuccherata. Passate in forno fino a che la meringa sia dorata. Potete anche usare le stesse formine di pasta frolla come tramezzo e, in tal caso, riempirle all'ultimo momento, di maionese di pesce, di rigaglie, di pisellini al burro e prosciutto.
marmellata e su questa una cucchiaiata di chiara d'uovo sbattuta a neve molto dura e zuccherata. Passate in forno fino a che la meringa sia dorata
Acquistate delle belle mele, e dopo averle pelate e tagliate a pezzi fatele cuo-cere per un poco in acqua zuccherata. Quando si saranno ridotte quasi in purea levatele dal fuoco e passatele al setaccio, poi pesate questa purea, aggiungetevi la metà del loro peso di zucchero, mescolate bene, rimettete nella casseruola e saporite con una buccia di limone grattugiata. Unite a questo composto la marmellata di albicocche, e i 3 bianchi battuti in neve ferma. Ungete intanto una forma da « soufflé », cospargetela di pane grattugiato e versatevi il composto. Infornate in forno di moderato calore per circa 20 minuti e servite caldo.
Acquistate delle belle mele, e dopo averle pelate e tagliate a pezzi fatele cuo-cere per un poco in acqua zuccherata. Quando si saranno ridotte quasi
Passate al setaccio la ricotta e impastatela con tutti gli ingredienti richiesti per la preparazione della pasta che dovrà risultare ben amalgamata, lasciate riposare e preparate intanto la seguente crema: sciogliete l'amido in un goccio di latte freddo e poi mescolate con gli altri ingredienti al fuoco e cuocete lentamente, versandovi il resto del latte ed un po' di cioccolata zuccherata. Quando la crema è pronta, lasciatela raffreddare. Prendete quindi una cucchiaiata di pasta, posatela sulla mano infarinata, e tenuta un po' concava così da formare come una coppa di pasta nella quale verserete la crema, ricoprite bene con altra pasta e ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, spennellatele con la chiara d'uovo sbattuta e posatele così preparate sulla lastra del forno oliata e infarinata. Infornate e, dopo dieci minuti circa, controllate la cottura che si effettuerà molto in fretta. Spolverizzate di zucchero al velo e servite.
fuoco e cuocete lentamente, versandovi il resto del latte ed un po' di cioccolata zuccherata. Quando la crema è pronta, lasciatela raffreddare
La maturanza incomincia in Luglio e continua a tutto Agosto. Si propaga per seme. Dal seme fresco nascono piante più grandi, ma da quello di due o tre anni si ànno piante più fruttifere. Nel linguaggio dei fiori: Sei insipido. À frutto a carne zuccherata ed alquanto acidula, rinfrescante, frigida, estingue la sete. Ve ne sono varie qualità: la nostrana a semi neri, la napolitana coi semi bianchi, dà frutto più piccino della nostrana è di buccia più sottile e trasparente, ha sapore più squisito, quanto più rossa ne è la polpa. V'è pure la specie moscatella, l'ovale, la gialla, ecc. L'anguria, o più propriamente cocumero, (da Cucumis derivante pure dal celtico cucce, vaso, desunto dalla sua forma) non confà a tutti gli stomachi, è indigesta e produce moltissime volte quei casi di colera, che viene denominato sporadico. Alcuni medici vogliono che sia lassativo, rinfrescante, ma è certo che è frutto insipido, che mangiandone bisogna unirvi del rhum o qualche liquore, che bisogna mangiarne poco, e che le sue buccie spolpate servono meravigliosamente a far rompere le gambe al prossimo. Negli Stati Uniti l'anguria è coltivata su vasta scala.
tre anni si ànno piante più fruttifere. Nel linguaggio dei fiori: Sei insipido. À frutto a carne zuccherata ed alquanto acidula, rinfrescante, frigida
Prendete 18 limoni freschi e assai sugosi; stropicciate sulla loro scorza alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che dovrete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi cosi aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il composto nella sorbettiera, fatene il gelato colle regole già accennate (num. 741).
d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il
Cominciate a fare sciogliere in due litri d'acqua mezzo chilogr. di zucchero bianchissimo, ponendo il tutto a bagnomaria sul fuoco. Intanto grattate due ananassi ben maturi, e ritirando poscia dal fuoco l'acqua zuccherata, unitevi il frutto così grattato mentre essa è ancor calda. Coprite allora il recipiente e lasciate in infusione per circa due ore: indi passate il tutto per istaccio, premendo fortemente il frutto con un mestolo; aggiungete al prodotto il succo di sei od otto limoni; ripassate per uno staccio più fitto, e versato finalmente il composto nella sorbettiera, fatene il gelato nel modo già descritto.
due ananassi ben maturi, e ritirando poscia dal fuoco l'acqua zuccherata, unitevi il frutto così grattato mentre essa è ancor calda. Coprite allora il
È pianta erbacea annuale, sta tra il popone e la zucca e si coltiva come questa. Teme l'asciutta, ma la troppa acqua la rende ancora più insipida. La maturanza incomincia in luglio e continua a tutto agosto. Si propaga per seme che à virtù fino a 6 anni. Dal seme fresco nascono piante più grandi, ma da quello di due o tre anni, si ànno piante più fruttifere. Nel linguaggio dei fiori: Sei insipido. À frutto e carne zuccherata ed alquanto acidula, rinfrescante, frigida, estingue la sete. Ve ne sono varie qualità: la nostrana a semi neri, la napolitana a semi bianchi, dà frutto più piccino della nostrana, è di buccia più sottile e trasparente, à sapore più squisito, quanto più rossa ne è la polpa. V' è pure la specie moscatella, l'ovale, la gialla, ecc. L'anguria, o più propriamente cocumero (da Cucumis derivante pure dal celtico cucce, vaso, desunto dalla sua forma) non confà a tutti gli stomachi, è indigesta e dicono che regali quei casi di colera, che viene denominato sporadico. Alcuni medici vogliono che sia lassativo, rinfrescante, ma è certo che è frutto insipido, che mangiandone bisogna unirvi del rhum o qualche liquore, e che bisogna mangiarne poco. Negli Stati Uniti l'anguria è coltivata su vasta scala. A conoscere l'anguria quando sia matura, c' è il proverbio:
, ma da quello di due o tre anni, si ànno piante più fruttifere. Nel linguaggio dei fiori: Sei insipido. À frutto e carne zuccherata ed alquanto acidula
Mettete sulla tavola di cucina 65 grammi di burro, un ettogrammo di farina, tre cucchiaiate d'acqua e un pizzico di sale. Riunite questi ingredienti senza troppo lavorare la pasta che lascerete poi riposare per una diecina di minuti e finalmente stenderete col rullo di legno ali altezza di un paio di millimetri. Imburrate dodici stampine da tartelette liscie e dalla pasta ritagliate 12 dischi un pochino più grandi della circonferenza superiore della stampina. Con questi dischi foderate le stampine imburrate e in ogni stampina foderata mettete una cucchiaiata di fagioli crudi. Questi fagioli si mettono affinchè la pasta cuocendo rimanga aderente alla stampina. Infornate le stampine preparate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un quarto d'ora, cioè fino a che la pasta sia cotta e leggermente bionda. Togliete allora le tartelette dal forno, lasciatele raffreddare un pochino, vuotatele dei fagioli, e poi sformate le tartelette di pasta e lasciatele freddare. Se qualche fagiolo fosse rimasto attaccato alla pasta, portatelo via leggermente con la punta di un coltellino, ma procedendo piano per non bucare la tarteletta. Preparate anche mezzo litro di gelatina sbrigativa, e mettetela a freddare. Adesso preparate un composto di schiuma di prosciutto. Fate una besciamella con una piccola noce di burro, un cucchiaino scarso da caffè di farina e due dita di latte. Fate addensare bene e lasciate freddare. Mettete in un mortaio un ettogrammo e mezzo di prosciutto cotto, 25 grammi di burro e la besciamella fredda. Pestate il tutto e passate dal setaccio aggiungendo alla purè un cucchiaio di gelatina fusa — che avrete lasciato da parte — e un paio di cucchiaiate di panna di latte montata, ma non zuccherata. Lasciate freddare bene questo composto e poi mettetelo in una tasca di tela alla cui estremità avrete posto una bocchetta di latta spizzata, di almeno un centimetro di apertura e a punte piuttosto larghe. Premendo sulla sommità della tasca, ed imprimendole un movimento rotatorio, fate nel mezzo di ogni tarteletta una bella rosa di schiuma di prosciutto. Tagliate in listelline qualche cetriolino in aceto e mettetene tre listelline intorno ad ogni rosa per imitare le foghe. Rimettete le tartelette in un posto fresco e lasciate così fino al momento di andare in tavola. Allora accomodate le tartelette in un piatto d'argento o di metallo argentato, ovale, disponendole in fila due a due e finalmente con la gelatina fate dei crostoni regolari coi quali guarnirete il piatto. È un antipasto molto signorile.
da parte — e un paio di cucchiaiate di panna di latte montata, ma non zuccherata. Lasciate freddare bene questo composto e poi mettetelo in una tasca
La base principale di questo dolce è costituita da una farina di mandorle che si ottiene pestando nel mortaio delle mandorle secche e dello zucchero. Preparate in due piatti separati, un ettogrammo di mandorle secche (s'intende sgusciate) e un ettogrammo e mezzo di zucchero in pezzi. Mettete nel mortaio un po' di mandorle alla volta con un pochino di zucchero e pestate col pestello per ridurre le mandorle in polvere. Le mandorle vanno pestate così come sono, senza toglier loro la buccia. Man mano che avrete pestato un po' di mandorle con lo zucchero passate questa farina da un setaccino di fil di ferro a maglie non troppo sottili. La farina che passerà la raccoglierete in un grande foglio di carta e i frantumi di mandorle che rimarranno sul setaccio li pesterete nuovamente insieme con altre mandorle e nuovo zucchero, finchè avrete esaurito tutte le mandorle e tutto lo zucchero. Badate di non adoperare troppo zucchero in principio perchè correreste il rischio di esaurire presto la dose messa da parte e di dover poi pestare le mandorle sole, col pericolo di far cavar loro l'olio. Ottenuta questa farina di mandorle zuccherata mettetela sulla tavola di marmo della cucina o sulla spianatoia di legno ed unitele due cucchiaiate colmissime di farina (65 grammi), due cucchiaini da caffè di cannella in polvere, un pezzo di burro come una grossa noce, un uovo intiero e la corteccia raschiata di mezzo limone. Da principio vi sembrerà che tutti questi ingredienti stentino ad unirsi, ma pian piano, impastando con pazienza otterrete una pasta omogenea. Guardatevi dall'aggiungere la più piccola quantità d'acqua che non ve n'è affatto bisogno. Ungete di burro una teglia piuttosto grande e velatela con un po' di farina capovolgendo e battendo poi la teglia per farne cadere l'eccesso. Rotolate la pasta con le mani leggermente infarinate e fatene un cilindro come un grosso maccherone che taglierete in tanti pezzetti come grosse nocciole. Schiacciate con le dita queste nocciole all'altezza di mezzo centimetro, dando loro una forma leggermente ovale, la forma presso a poco delle fave, e allineatele nella teglia, lasciando tra l'una e l'altra una piccola distanza, affinchè cuocendo e allargandosi un poco non si attacchino fra loro. Mettete la teglia in forno di calore moderato e date alle fave una ventina di minuti di cottura fino a che saranno diventate di un bel colore biondo. Staccatele con garbo dalla teglia, lasciatele asciugare su un setaccio grande e quando saranno fredde riponetele in una scatola chiusa, se volete che si conservino croccanti. Crediamo opportuno avvertirvi che all'uscita dal forno le fave sono molli e che solo col freddarsi acquistano quel croccante così piacevole. Con questa dose otterrete una cinquantina di fave, equivalenti in peso a due ettogrammi e mezzo e più.
sole, col pericolo di far cavar loro l'olio. Ottenuta questa farina di mandorle zuccherata mettetela sulla tavola di marmo della cucina o sulla
Mettete in una piccola casseruola con acqua un ettogrammo di mandorle e portatele fino all'ebollizione. Sarà così facile levare loro la pellicola. Lasciate asciugare bene, passandole nel forno appena tiepido, e poi pestatele nel mortaio con cento grammi di zucchero in pezzi. Pestate poche mandorle e poco zucchero alla volta, e badate che le mandorle non facciano olio. Passate poi la farina ottenuta da un setaccio e pestate nuovamente la granella rimasta, fino a che avrete passato tutto. Adesso bisogna fare il color verde. Prendete un pugno di foglie di spinaci, pestatele bene nel mortaio, poi mettetele in una salvietta e strizzate forte. Ne uscirà un liquido verdastro che raccoglierete in un tegamino. Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido si sarà decomposto. Passatelo allora per un velo. La parte acquosa se ne andrà, e sul velo rimarrà una sostanza verde che è il colore richiesto. Mescolate questo verde con la farina di mandorle zuccherata, e se vedrete che l'impasto stenta a formarsi, uniteci poche goccie di acqua o meglio di maraschino. Guardate che la pasta deve riuscire ben sostenuta. Fendete per metà 40 datteri e togliete il nocciolo senza dividerli in due. Aprite il dattero, e nell'apertura mettete un po' di pasta di mandorle, procurando di disporla in modo regolare, cosicchè tra le due labbra — diciamo così — del dattero si veda una bella striscia di pasta di mandorle. Questo per i datteri. Le noci si schiacciano senza rovinarle, e con un coltellino si tagliano in due parti. Tra una parte e l'altra si mette una pallina di pasta di mandorle e si ricostruisce la noce.
verde che è il colore richiesto. Mescolate questo verde con la farina di mandorle zuccherata, e se vedrete che l'impasto stenta a formarsi, uniteci poche
Le gelatine al liquore rappresentano un dolce della cucina classica; e ancora adesso, in occasione di qualche grande buffet, è frequente il caso di vedere far bella mostra di sè codesti dolci, nei più svariati colori. Diremo subito che l'oblìo in cui queste gelatine sono un po' cadute è affatto ingiustificato, in quanto che alla loro preparazione non concorrono difficoltà di procedimenti, nè spesa eccessiva, mentre il risultato è attraentissimo alla vista e molto accetto al palato. Si tratta di fare una gelatina dolce, ben chiarificata, alla quale si aggiunge un profumo a piacere o un liquore. Si potranno dunque confezionare gelatine al limone o all'arancio, o alla vainiglia, oppure alla chartreuse, all'alckermes al rhum o, come più comunemente si fa, al maraschino. Scegliamo dunque un liquore a piacere, ad esempio del rhum, e vediamo quale è il procedimento per la confezione del dolce. Basandosi sul procedimento che descriveremo, le nostre lettrici potranno poi a loro piacere variare il liquore o l'essenza, e quindi anche il colore della gelatina. Premettiamo che le gelatine dolci vanno confezionate in stampe col buco in mezzo e piuttosto lavorate, ciò che le rende assai eleganti. Le dosi di base sono queste: acqua litri uno; zucchero grammi 400; 50 grammi di gelatina «marca oro»; 3 bianchi d'uovo; 4 bicchierini di liquore. Le dosi di base che noi abbiamo dato sono sufficienti per fare una grandissima gelatina dolce. Se vorrete fare una gelatina più piccina, sufficiente a sei persone, ridurrete le dosi nel modo seguente: Due bicchieri d'acqua; 5 cucchiaiate e mezzo di zucchero; 17 grammi di gelatina; un bianco d'uovo; un bicchierino e mezzo di liquore. Come vedete si tratta della formula base ridotta su per giù ad un terzo. Mettete i fogli di gelatina in bagno in una casseruola con acqua fredda e lasciate così almeno per un quarto d'ora. A parte, in una terrinetta, mettete lo zucchero con i due bicchieri d'acqua tiepida e lasciate che lo zucchero si sciolga bene. Prendete adesso una casseruola piuttosto grande, ben netta, e in questa mettete la chiara d'uovo che sbatterete un poco con la frusta di fil di ferro affinchè rimanga ben sciolta e spumosa, ma non montata in neve. Versate allora a cucchiaiate sulla chiara l'acqua zuccherata, continuando sempre a sbattere per unire bene il composto. Quando avrete versato tutto lo sciroppo di zucchero prendete la gelatina che era nell'acqua fredda e che intanto si sarà ben rammollita, strizzatela un po' tra le mani e aggiungetela nella casseruola. Mettete tutto su fuoco moderato e, sempre sbattendo con la frusta, portate il liquido all'ebollizione. Appena questa si sarà verificata tirate la casseruola sull'angolo del fornello, quasi fuori del fuoco, coprite il recipiente, mettendo qualche pezzettino di brace sul coperchio e lasciate riposare la gelatina per una ventina di minuti. La chiara d'uovo portata all'ebollizione, si sarà coagulata assorbendo tutte le impurità del liquido, che apparirà negli interstizi limpidissimo. Mentre la gelatina riposa vicino al fuoco, prendete una seggiola di cucina, appoggiatela capovolta sul tavolo, e sulle quattro zampe distendete una salvietta che assicurerete con quattro legature di spago, una per ogni zampa della seggiola. Questo sistema di improvvisare un filtro, per quanto possa sembrare strano a chi non lo conosce è il più comodo e il più sicuro, e viene praticato da tempo immemorabile in ogni cucina. Preparata così la salvietta, mettete sotto ad essa una insalatiera grande, versate sulla salvietta la gelatina e lasciate che filtri. Otterrete così un liquido limpidissimo. Se non vi sembrasse tale ripetete l'operazione del filtramento un paio di volte. Quando avrete raccolta tutta la gelatina filtrata, lasciatela freddare un pochino, uniteci il rhum o il maraschino, mescolate con un cucchiaio, e poi versate nella stampa, la quale non va unta, ma adoperata asciutta. Quando la gelatina sarà fredda mettetela con la stampa in una catinella e circondatela di ghiaccio lasciandola così per due o tre ore. Al momento di mandare in tavola estraete la stampa dal ghiaccio ed immergetela per due o tre secondi in una casseruola grande contenente acqua calda, ritirate subito la stampa, asciugatela alla svelta e poi capovolgete la gelatina su un piatto, preferibilmente di cristallo. S'immerge la stampa nell'acqua calda per liquefare un piccolissimo strato di gelatina e sformare il dolce con facilità. Regolatevi dunque che la permanenza nell'acqua calda sia per il tempo strettamente necessario, altrimenti correreste il rischio di liquefare tutto e di ricominciare l'operazione da capo. La gelatina al maraschino è bianca limpida. Se invece adoperate del rhum l'avrete bruna, e se il liquore scelto sarà invece l'alckermes otterrete una gelatina rossa di bellissimo effetto. Potrete anche fare una gelatina a due colori, dividendo a metà la gelatina appena filtrata e profumandone una parte col maraschino e una parte con alckermes. Metterete allora nella stampa prima la gelatina bianca col maraschino, farete congelare in ghiaccio e soltanto allora aggiungerete l'altra gelatina rossa, fredda ma non ghiacciata. Batterete leggermente la stampa affinchè la seconda gelatina non lasci spazi vuoti, e poi rimetterete tutto in ghiaccio fino a completo congelamento. Sono piccoli lavori supplementari che costano poca fatica e che danno un risultato più grazioso. È questione di un po' di pazienza e di un po' di diligenza. Se vorrete invece fare una gelatina al limone o all'arancio, unirete fin dal primo momento allo zucchero, gelatina e bianco d'uovo, anche il sugo di quattro limoni (quattro [immagine e didascalia: Coltellino speciale per togliere sottilmente la buccia dagli aranci e dai limoni] limoni bastano per la dose grande di un litro d'acqua). Se sarà invece all'arancio mettere il sugo di tre aranci e quello di un limone. Insieme col sugo metterete a bollire anche le cortecce dei frutti tagliate finemente con un coltellino, in modo da non lasciare nessuna traccia della parte bianca della corteccia. Come sapete la corteccia dell'arancio e del limone contengono un olio essenziale, che è quello che comunica il maggior profumo. Per toglier via sottilmente le cortecce c'è uno speciale coltellino comodissimo, col quale si lavora assai speditamente e bene.
chiara l'acqua zuccherata, continuando sempre a sbattere per unire bene il composto. Quando avrete versato tutto lo sciroppo di zucchero prendete la
Quando il cioccolato sarà ben rammollito, lavoratelo con un cucchiaio di legno in modo da scioglierlo perfettamente. In un'altra casseruolina mettete 125 gr. di zucchero con due dita di bicchiere d'acqua (circa 100 grammi). Ponete il recipiente sul fuoco, mescolate e riscaldate fino a che lo zucchero si sia perfettamente sciolto. Non c'è bisogno che lo sciroppo bolla, anzi si deve evitare questo. Versate lo sciroppo nella casseruolina del cioccolato e con una piccola frusta mescolate i due composti. Lasciate freddare, ricordandovi di quando in quando di lavorare per un poco il composto di cioccolato e sciroppo con la frustina; e ciò per impedirgli di fare la pellicola alla superficie. Quando questo composto sarà ben freddato, mettetelo per un poco sul ghiaccio, lavorandolo con la frusta. Togliete allora la frusta ed uniteci mezzo litro di panna montata e zuccherata (chantilly). Unite la panna al cioccolato con delicatezza, servendovi di un cucchiaio di legno, e completate con un pizzico di vainiglina. Prendete ora una stampa da spumone, e ungetela leggerissimamente con un velo di olio di mandorle dolci, ciò che faciliterà grandemente l'uscita dello spumone dalla stampa.
un poco sul ghiaccio, lavorandolo con la frusta. Togliete allora la frusta ed uniteci mezzo litro di panna montata e zuccherata (chantilly). Unite la
Sbattete 7 tuorli d'uova con 240 gramma di zuccaro in polvere e qualche aroma, finchè le uova si saranno impallidite e ben montate, mescetevi i 7 chiari d'uove vergate a neve consistente, indi amalgamatevi 195 grammi di farina bianca asciutta e setacciata, versate la composizione in uno stampo quadrilungo di 7 centimetri circa d'altezza, altrettanto di larghezza e 20 di lunghezza circa, bisunto leggiermente col burro chiarificato e polverizzato di zuccaro; ovvero in uno stampo da biscotto od una tortiera pure burrata e zuccherata, fatelo cuocere a forno moderato. Vi si potrebbe aggiungere 10 grammi d'uva sultana ed altrettanto di cedro confetto, tagliato a bricioline; ovvero, dopo cotto e freddo, potreste farsirlo con della crema pasticciera aromatizzata o zabajone o marmellata di frutta o una miscea di frutti siroppati, tagliati a piccoli pezzi ed aromatizzati con qualche liquore. Servitelo su di una salvietta polverizzata di zuccaro in polvere. Potreste anche velarlo di ghiaccia cruda o cotta decorandolo col zuccaro filato dal cornetto di carta.
di zuccaro; ovvero in uno stampo da biscotto od una tortiera pure burrata e zuccherata, fatelo cuocere a forno moderato. Vi si potrebbe aggiungere 10
Prendete 18 limoni freschi e assai gustosi; stropicciate sulla loro buccia alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che dovete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi così aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il composto nella sorbettiera, fatene il gelato.
d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il
Con mandorle e schiuma d'albume. Al sopraindicato impasto si aggiungono 4 deca di mandorle, formandone dei grossi gnocchi, che, cotti in 7 decilitri di latte bollente, si adagiano sopra un piatto. Col rimanente latte si frullano 5 tuorli e zucchero alla vaniglia e lo s'aggiunge ai gnocchi; poi si sovrappone ad ognuno di questi 1 cucchiaio pieno di neve zuccherata, che s'esporrà ad un forte calore di sopra onde pigli una crostina dorata.
sovrappone ad ognuno di questi 1 cucchiaio pieno di neve zuccherata, che s'esporrà ad un forte calore di sopra onde pigli una crostina dorata.
Con ripieno di mandorle. Si tramenano 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, aggiungendovi poi buccia di limone e la chiara di 2 uova; questo miscuglio si stende sopra le frittate, mettendo l'avanzo in un piatto burrato. Dopo di che si spargono delle mandorle trite ed uva passa o delle mandorle caramellate tagliate a filetti sopra le frittate, che avvolte su sè stesse si tagliano per mezzo; adagiati che siano questi rotoli sul piatto, dopo stesovi sopra la neve zuccherata di 2 chiare si fanno rosolare rapidamente.
sopra la neve zuccherata di 2 chiare si fanno rosolare rapidamente.
Con mandorle. Si tramenano 3 tuorli con 7 deca di zucchero, poi s'aggiunge la neve delle chiare, stendendo questa miscela sulla pasta spianata ed unta col burro; sparsovi sopra 10 deca di cioccolata grattugiata e 7 deca di mandorle trite sottilmente, si arrotola infine lo strucolo mollemente. Il resto delle uova sbattute si stende al disopra dello strucolo prima di metterlo al forno. Cotto e riversato che sia, lo si spolverizza con cioccolata, e lo si serve insieme a buona panna zuccherata e fredda.
lo si serve insieme a buona panna zuccherata e fredda.
Al rum. 28 deca di riso si fanno cuocere con acqua ad una densa ma non tenera massa, salandola un poco. Si mette al fuoco una casserola con 2 deca di burro e 14 deca di zucchero, e tosto che lo zucchero sia ingiallito s'aggiungono 3 cucchiai d'acqua bollente, il succo di 1 arancio e di 1 limone, e sobbollito che sia, vi si mette a stufare il riso, nel quale si versano mentre raffredda 2 cucchiai colmi di rum. Questo riso viene ammassato in una terrina spalmata di burro, guarnita in fondo con una marmellata d'albicocche, e stesovi al disopra la neve di 3 chiare abbondantemente zuccherata all'aroma di vaniglia e cosparsa di mandorle tritate ed inzuccherate, lo si cuoce al forno temperato. Questo riso può essere servito caldo o freddo.
terrina spalmata di burro, guarnita in fondo con una marmellata d'albicocche, e stesovi al disopra la neve di 3 chiare abbondantemente zuccherata all
A piccole mele pelate si leva il torsolo, poi si cuociono non troppo tenere con acqua zuccherata già prima bollita. Nel restante zucchero si mettono a cuocere delle altre mele tagliate a spicchi, che passate per lo staccio si mescolano a della conserva di albicocche, riempiendo con queste le mele fredde, dopo che siano state adagiate su quadrelli di pasta sfogliata (pag. 78), le cui punte spalmate con uovo si ripiegano al disopra della mela, comprimendole bene insieme. Si bagna coll'uovo la superficie, ornandola con striscie di pasta, e si fa cuocere il tutto al forno.
A piccole mele pelate si leva il torsolo, poi si cuociono non troppo tenere con acqua zuccherata già prima bollita. Nel restante zucchero si mettono
Torta bruna alle mandorle a foggia d'una sella di capriuolo. Si grattugiano 14 deca di cioccolata, lasciandone una porzione in serbo pel ghiaccio-vernice; il resto si ammollisce con una piccola quantità di 14 deca di burro, che si tramena con 6 tuorli, 14 deca di zucchero e buccia di limone. Poi s'aggiungono 14 deca di mandorle finamente tritate, la neve di 6 chiare e 7 deca di briciole di pane inumidite col rum, o bagnate col fior di latte. Si cuoce l'impasto in uno stampo formato a schiena di capriuolo, burrato e spolverizzato di farina, intonacando il tutto con un ghiaccio alla cioccolata (pag. 91), mescolato con chiara d'uovo e succo di limone, e dopo riversato, si sparge parzialmente al disopra del ghiaccio bianco, quale finta salsa al fior di latte. Quando la torta è ancor umida, la si cosparge con buccia di limone cotta nell'acqua zuccherata, trinciata a filetti, steccando la schiena (per farla sembrare lardata) con delle puntine di mandorle abbrustolite collo zucchero.
al fior di latte. Quando la torta è ancor umida, la si cosparge con buccia di limone cotta nell'acqua zuccherata, trinciata a filetti, steccando la
Fatto cuocere lo zucchero fino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 65), e corrisposto che abbia alla prova, vi s'immergono le frutta. Infilzate su stecchetti appuntiti d'ambo le parti, si tiene uno per mano, tuffando il frutto nello zucchero bollente; ritiratolo tosto, si gira incessantemente lo stecchetto, mentre s'immerge l'altro frutto. Si consegnano questi stecchetti ad un'altra persona, che seguiterà a girarli, fino a che lo zucchero si sia rappreso, deponendoli in modo che le frutta non si tocchino. Bisogna badare che lo zucchero sia distribuito uniformemente e non a grumi. Si procede questa manipolazione finchè lo zucchero sarà consumato. Nel tuffare il frutto si badi che lo stecchetto non s'immerga nello zucchero, giacchè nel ritirarlo, questo crepolerebbe al disopra del frutto. Comunemente si lucidano in questo modo le castagne prima arrostite o meglio ancora bollite con anice o vaniglia nell'acqua zuccherata (pag. 57); spogliate poi dalla interna pellicola ed infilzate sullo stecchetto, si tuffano nello zucchero. Identicamente si candiscono i datteri, le nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, le prune del lazzeruolo, uva spina, nonchè gli acini dell'uva, come anche le frutta sciroppate prima asciugate. Si adagiano infine le castagne od ogni altro frutto più rilevante separatamente in piccole cassettine di carta increspata, oppure si attaccano assieme i singoli piccoli frutti con dello zucchero cotto al sesto grado, e lasciati ad asciugarsi in un piatto, si accomodano poi con delle foglie d'arancio in cestine fatte di croccante.
con anice o vaniglia nell'acqua zuccherata (pag. 57); spogliate poi dalla interna pellicola ed infilzate sullo stecchetto, si tuffano nello zucchero
Cotte. Dopo aver liberato le castagne (marroni) dalla loro bucia esterna, si mettono al fuoco in una casserola con tanta acqua, che sieno coperte, la quale poi viene gettata via appena cominci a bollire, altrimenti renderebbe amaro e scuro il frutto. Poi vi si sostituisce dell'altra in meno quantità, con aggiunta di un po' di sale e comino, e si cuociono a vapore, finchè si possa levar loro facilmente la pellicola; a ciò basterà 1/2 ora. Per pietanze dolci e servite col tè si cuociono in acqua zuccherata con anice o un pezzetto di vaniglia e s'imbandiscono in una scodella chiusa con un coperchio. Per le pietanze di carne vengono soffritte con un po' di burro e zuppa, dopo aver loro levata la pellicola.
pietanze dolci e servite col tè si cuociono in acqua zuccherata con anice o un pezzetto di vaniglia e s'imbandiscono in una scodella chiusa con un
Pasta sfogliata al lievito. Di 28 deca di farina e 2 deca di lievito sciolto nella panna zuccherata, si fa con 4 tuorli, 3 deca di burro, sale, fior di noce moscata, scorza di limone e l'occorrente fior di latte, una pasta morbida, che viene lavorata come la pasta dello strudel (strucolo), finchè faccia bolle e poi la si lascia crescere alquanto. Indi la si stende per involgervi 25 deca di burro freddo impastato con un po' di farina, la si spiana e ripiega tre volte come la pasta sfogliata, senza però lasciarla riposare; spianata di nuovo viene adoperata e messa a crescere per più tempo in luogo moderatamente caldo, poichè, più d'ogni altra pasta al lievito, stenta ad alzarsi.
Pasta sfogliata al lievito. Di 28 deca di farina e 2 deca di lievito sciolto nella panna zuccherata, si fa con 4 tuorli, 3 deca di burro, sale, fior
49. Mele in veste da camera. — Mondate delle mele fine e non troppo grandi, levate loro il torsolo coll'apposito cannello, cuocetele un poco nell'acqua zuccherata, fatele sgocciolare, asciugatele bene e mettetele come le pesche della ricetta precedente in mezzo ad un quadratino di pasta sfoglia. Empite di marmellata il foro lasciato dal cannello oppure di mandorle trite, raddolcite col miele, o di zucchero misto di spezie, albume, uva sultana, pinoli a seconda del vostro gusto, ripiegate i quadratini e cuoceteli al forno.
'acqua zuccherata, fatele sgocciolare, asciugatele bene e mettetele come le pesche della ricetta precedente in mezzo ad un quadratino di pasta sfoglia
53. „ Charlotte " di mele. — Comperate o preparate dei pani lunghi (vedi Cap. 27), tagliateli a fettine che abbiano 72 cent. di grossezza, e che siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a disposizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti della cazzarola che avrete unta bene anch'essa. Le fettine devono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S'intende che la corteccia va levata). Intanto avrete mondate e cotte delle mele nell'acqua zuccherata con un po' di scorza e di sugo di limone.
). Intanto avrete mondate e cotte delle mele nell'acqua zuccherata con un po' di scorza e di sugo di limone.
36. „ Soufflé " alla russa. —- Mondate e tagliate a fette delle buone mele, cuocetele nell'acqua zuccherata finchè sono morbide, foderate con questi spicchi il fondo e le pareti d'una scodella da soufflé, coprendoli con dei savoiardi leggermente imbevuti di rhum o di rosolio di vaniglia. Riempite il vano che vi resta con degli strati alternati di mele e di savoiardi unendovi qualche ciliegia in composta o nello spirito, dei da- dolini di cedro confettato e un po' d'uva malaga ben pulita e bagnata nel rhum. Quando la scodella è colma versatevi sopra della crema pasticcera fatta con 3 tuorli d'ovo (vedi pag. 535) e da ultimo i 3 albumi sbattuti a densa .neve e mescolati con 3 cucchiai di zucchero finissimo. Mezz'ora di cottura a forno dolce.
36. „ Soufflé " alla russa. —- Mondate e tagliate a fette delle buone mele, cuocetele nell'acqua zuccherata finchè sono morbide, foderate con questi
Lavorate in una catinella 200 gr. di burro, unitevi a poco a poco gli altri ingredienti a piccole proporzioni con un uovo ciascuna volta rimestando sempre da una parte con un mestolino, finchè tutto sarà esaurito e che avrete ottenuto un bellissimo composto liscio e che coli largamente, a falde. Unitevi poi 50 gr. di uva malaga rammollita con un po' d'acqua zuccherata, 25 gr. di datteri a filetti, 20 gr. di cedro confettato tagliato a dadolini, 20 gr. di arancetti triti, un po' di scorza di limone che avrete bagnato con un pochino di rhum. Collocate la pasta entro uno stampo liscio a cilindro unto e infarinato, badando ch'essa lo occupi soltanto fino alla metà, fatela lievitare e cuocetela a forno ardito e, fredda che sia, velatela con la crosta di arancio o di curaçao.
. Unitevi poi 50 gr. di uva malaga rammollita con un po' d'acqua zuccherata, 25 gr. di datteri a filetti, 20 gr. di cedro confettato tagliato a dadolini
57. Fichi all'orientale. — Prendete dei fichi secchi, piatti, di qualità finissima, cuoceteli con un po' d'acqua zuccherata e del sugo di limone. Preparate delle cialde in forma rotonda, più grandi dei fichi, ai quali leverete il centro con un piccolissimo cannello tagliente di latta (come il cavatorsoli, ma più piccino). Collocate i fichi in mezzo alle cialde, mettetevi nel buchino un pezzetto di cioccolata, poi coprite tutto con della pasta da meringa (vedi N.° 2) facendola scorrere dall'apposito sacchetto e badando che la forma riesca elegante. Cuocete a forno dolcissimo. I fichi, prima di collocarli sulle cialde, devono essere molto asciutti.
57. Fichi all'orientale. — Prendete dei fichi secchi, piatti, di qualità finissima, cuoceteli con un po' d'acqua zuccherata e del sugo di limone
14. Composta di pesche. — 1. Mondate un chilogr. di pesche, passatene la metà allo .staccio, unitevi 150-200 gr. di zucchero, cuocete un poco questa marmellata con del vino bianco, aggiungendovi alcune mandorle di pesca mondate, fate bollire a parte con un po' d'acqua zuccherata l'altra metà delle pesche tagliate a pezzetti, unite ogni cosa, disponete la composta in una scodella di cristallo e guernitela con dei fiocchetti di gelée di ribes o di lampone.
marmellata con del vino bianco, aggiungendovi alcune mandorle di pesca mondate, fate bollire a parte con un po' d'acqua zuccherata l'altra metà delle
Oppure: Mondate e tagliate delle buone mele a fette e cuocetele con un po' di scorza di limone nell'acqua zuccherata ma non tanto che si sciolgano. Foderate di carta il fondo d'un piccolo stampo liscio da charlotte e bagnate tutto lo stampo con del rosolio di frutta, poi collocatevi le fette più strettamente che vi è possibile e lasciatele riposare un'ora circa. Capovolgete lo stampo sopra un piatto e versate sulle mele sformate il loro sugo ridotto e mescolato con qualche buona marmellata.
Oppure: Mondate e tagliate delle buone mele a fette e cuocetele con un po' di scorza di limone nell'acqua zuccherata ma non tanto che si sciolgano
18. Composta di frutta diverse cotte. — Cuocete separatamente nell'acqua zuccherata e fino che sono morbide parti eguali delle frutta diverse che offre la stagione : pere, mele, pesche, albicocche tagliate a fettine, susine nere, susine della regina (reines Claude), mirabelle, ciliege, ecc. ecc. Quando le avrete scolate e riunite in una scodella di vetro, fate condensare il sugo riunito di tutte le frutta e versatelo sopra la miscela. Potete unire al sugo un po' di rhum, o di rosolio, o qualche sciroppo buono.
18. Composta di frutta diverse cotte. — Cuocete separatamente nell'acqua zuccherata e fino che sono morbide parti eguali delle frutta diverse che
Impasta insieme quattro once di butirro sciolto, un pezzo di pane tagliato a fette e bollito nel latte, un pugno di mandorle pelate e piste, sei uova intere e sei rossi, la scorza di un mezzo limone ben triturata, un quarto di libbra di cotogni bolliti in acqua zuccherata e passati allo staccio, zucchero in quantità sufficiente ed un poco di cannella. Con la pasta risultante otterrai una buona torta, riponendola in una tortiera unta di burro, e facendola cuocere lentamente al testo, o meglio al forno.
intere e sei rossi, la scorza di un mezzo limone ben triturata, un quarto di libbra di cotogni bolliti in acqua zuccherata e passati allo staccio
Accademia della crusca