Più bianca, più tenera, più delicata di quella di manzo la carne di vitello è, se pur meno nutriente, assai più facilmente digeribile, molto adatta quindi ai vecchi, ai bambini, ai convalescenti e in generale a tutte le persone di stomaco delicato. Il vitello ha la prerogativa di essere molto magro ed esige quindi di essere ben condito. Ottima la carne degli animali che hanno raggiunto la sesta o la settima settimana d'età: più giovani ci darebbero una carne assolutamente insipida e acquosa. Indicatissima per arrosti, umidi, cotolette, ecc., la carne di vitello non può darci brodo saporito e sostanzioso e perde inoltre, lessata, tutto il suo sapore.
quindi ai vecchi, ai bambini, ai convalescenti e in generale a tutte le persone di stomaco delicato. Il vitello ha la prerogativa di essere molto magro
Aglio. — Bandite dalla vostra cucina questo fetidissimo bulbo, di cui si può privarsi senza compromettere punto la nostra ghiottoneria. Scacciate da casa vostra la cuoca che nasconde l'aglio nelle vostre vivande e negate i vostri baci alle vostre donne che hanno commesso il delitto di mangiarne. È più facile nascondere un amore felice, o un delitto commesso, che uno spicchio d'aglio ingoiato. Per la prima scoperta ci vuole la lente dell'inquisitore o l'inquisizione di un tribunale: per iscoprire l'aglio basta un naso ben fatto. È falso che mettendo al collo o fra i panni dei bambini uno spicchio d'aglio si tengan lontano i vermi.
'inquisitore o l'inquisizione di un tribunale: per iscoprire l'aglio basta un naso ben fatto. È falso che mettendo al collo o fra i panni dei bambini uno
Carne. — Quand'io era fanciullo, la carne era creduta un cibo riscaldante e che disponeva alla infiammazione e all'apoplessia e oggi si è reso piena giustizia alla carne, e si è andato anche più in là del vero, adulandola. È naturale che ciò avvenga: l'uomo sprezza facilmente e spesso adula; ma fra l'adulazione e lo sprezzo ci sta la giustizia, che è difficile a tutti e poco di moda. La carne è il prototipo degli alimenti e più facilmente d'ogni altro cibo si cambia in carne nostra, in sangue, in cervello: ma le donne, i bambini e alcune speciali costituzioni rifuggono con grande avversione dall'uso continuo ed eccessivo della carne, preferendo i legumi, le verdure, le frutta. Conviene studiare queste antipatie e riconosciute ragionevoli, rispettarle. Nulla è più sragionevole del dogma e la ragione umana regna e governa sempre fra sottili distinzioni e differenze infinite. Invece voi udite ogni giorno di questi dogmi: la carne è il cibo più perfetto, conviene quindi mangiare sempre carne. Vedete gli Inglesi! Sono un gran popolo, perchè vivono quasi esclusivamente di carne; se gli Italiani diverranno carnivori, diventeranno potenti e sapienti quanto gli Inglesi! — Ragionamenti duri come la pietra, logica tutta d'un pezzo come il si e come il no; le due cose più false del mondo.
altro cibo si cambia in carne nostra, in sangue, in cervello: ma le donne, i bambini e alcune speciali costituzioni rifuggono con grande avversione
Miele. — Cibo molto poetico, che fra noi però si trova più spesso sulle labbra dei nostri poeti, che in bocca dei ghiottoni, avendo lo zucchero di canna e di barbabietola sostituito il miele in quasi tutti i suoi usi culinarii. Pei bambini, disteso sul pane, costituisce un'ottimo cibo, mentre negli adulti dispeptici produce spesso flatulenza e acidità di stomaco, in altri dà una sensazione spiacevole di secchezza e di irritazione alla gola. Quando invece è ben digerito, può guarire alcune forme di stitichezza cronica. Il miele amaro di Sardegna, che deve il suo sapore particolare ai fiori dell'assenzio, è tonico e buon amico del ventricolo.
canna e di barbabietola sostituito il miele in quasi tutti i suoi usi culinarii. Pei bambini, disteso sul pane, costituisce un'ottimo cibo, mentre negli
Trattandosi di paste asciutte, qui viene a proposito una osservazione, e cioè che queste minestre è bene cuocerle poco; ma badiamo, modus in rebus. Se le paste si sentono durettine, riescono più grate al gusto e si digeriscono meglio. Sembra questo un paradosso, ma pure è così, perchè la minestra troppo cotta, masticandosi poco, scende compatta a pesar sullo stamaco e vi fa palla, mentre se ha bisogno di essere triturata, la masticazione produce saliva e questa contiene un fermento detto ptialina che serve a convertire l'amido o la fecola in zucchero ed in destrina. L'azione fisiologica della saliva è poi importantissima giacchè oltre all'effetto di ammollire e di sciogliere i cibi, facilitandone l'inghiottimento, promuove per la sua natura alcalina la secrezione del succo gastrico allorchè i cibi scendono nello stomaco. Per questa ragione le bambinaie usano a fin di bene un atto schifoso come quello di fare i bocconi e masticare la pappa ai bambini.
schifoso come quello di fare i bocconi e masticare la pappa ai bambini.
Questi infelici ipocondriaci, che altro non sono, meritano tutto il nostro compatimento imperocchè non sanno svincolarsi dalle pastoie in cui li tiene una esagerata e continua paura, e non c'è modo a persuaderli, ritenendosi ingannati dallo zelo di coloro che cercano di confortarli. Spesso li vedrete coll'occhio torvo e col polso in mano gettar sospiri, guardarsi con ribrezzo allo specchio ed osservare la lingua; la notte di soprassalto balzar da letto, spaventati per palpitar del cuore in sussulto. Il vitto per essi è una pena, non solo per la scelta de' cibi; ma ora temendo di aver mangiato troppo, stanno in apprensione di qualche accidente, ora volendo correggersi con astinenza eccessiva, hanno insonnia la notte e sogni molesti. Col pensiero sempre a sè stessi pel timore di prendere un raffreddore o un mal di petto, escono ravvolti in modo che sembrano fegatelli nella rete, e ad ogni po' d'impressione fredda che sentono soprammettono involucri sopra involucri da disgradarne, sto per dir, le cipolle. Per questi tali non c'è medicina che valga e un medico coscienzioso dirà loro: divagatevi, distraetevi, passeggiate spesso all'aria aperta per quanto le vostre forze il comportano, viaggiate, se avete quattrini, in buona compagnia e guarirete. S'intende bene che io in questo scritto parlo alle classi agiate, chè i diseredati dalla fortuna sono costretti, loro malgrado, a fare di necessità virtù e consolarsi riflettendo che la vita attiva e frugale contribuisce alla robustezza del corpo e alla conservazione della salute. Da questi preliminari passando alla generalità di una buona igiene, permettetemi vi rammenti alcuni precetti che godono da lungo tempo la sanzione scientifica, ma che non sono ripetuti mai abbastanza; e per primo, parlandovi del vestiario, mi rivolgo alle signore mamme e dico ad esse: cominciate a vestir leggieri, fino dall'infanzia, i vostri bambini, che poi fatti adulti con questo metodo risentiranno meno le brusche variazioni dell'atmosfera e andranno meno soggetti alle infreddature, alle bronchiti. Se poi, durante l'inverno, non eleverete ne' vostri appartamenti il calore delle stufe oltre ai 12 o 14 gradi, vi salverete probabilmente dalle polmoniti che sono così frequenti oggigiorno.
signore mamme e dico ad esse: cominciate a vestir leggieri, fino dall'infanzia, i vostri bambini, che poi fatti adulti con questo metodo risentiranno
Mettete sul fuoco un recipiente piuttosto grande con abbondante acqua leggermente salata, o acidulata con un po' di aceto (ciò facilita la coagulazione dell'albumina dell'uovo). Quando l'acqua bollirà, ponete il recipiente sull'angolo del fornello, rompete l'uovo in un piattino e fatelo scivolare da questo proprio nel punto dove si produce l'ebollizione. Immergete in questo modo tutte le uova che volete preparare, quindi scostate ancora un poco il recipiente dal fuoco e lasciate immerse le uova per circa tre minuti, badando che l'albume divenga abbastanza solido per racchiudere il tuorlo, ma non troppo duro. Estraetele poi con un cucchiaio bucato, appoggiatele su una salvietta, cercate di regolarizzare la forma togliendo le sbavature con un coltellino e ponete le uova in acqua tiepida, per mantenerle calde, fino al momento di servirle. Le uova affogate sono particolarmente adatte, per la loro digeribilità, per i bambini, i convalescenti e tutte le persone di stomaco delicato.
la loro digeribilità, per i bambini, i convalescenti e tutte le persone di stomaco delicato.
L'orzo, l'avena, il riso, tutti i farinacei molto cotti e ridotti a purea, il brodo di pollo, il brodo vegetale, il succo di frutta sono i primi alimenti che si possono somministrare al bambino svezzato, il quale avrà già preso le varie farine lattee, ecc. Anche tapioca e semolino si potranno dare; più tardi le puree di legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ecc.). La carne verrà, dopo i due anni, ma con parsimonia. Fino ai dodici anni il regime dietetico del bambino dovrà essere sorvegliato, ma si andrà gradatamente avvicinando a quello degli adulti, evitando però le salse piccanti e le pietanze drogate. Si avrà cura, invece, di usare nella dieta infantile molte verdure. Si potrà dare pochissimo vino, molto allungato, dopo i sei anni. In nessun caso vino puro; e tanto meno liquori, siano pure liquori dolci. L'alcool non deve esistere nell'alimentazione dei bambini e dei ragazzi!
nessun caso vino puro; e tanto meno liquori, siano pure liquori dolci. L'alcool non deve esistere nell'alimentazione dei bambini e dei ragazzi!
Gli igienisti consigliano il riso come uno degli alimenti più sani e sostanziosi che crescono sotto il bel sole d'Italia: di facile e rapida assimilazione, di alto valore nutritivo per le sue qualità energetiche, il riso è certamente l'alimento più indicato per i bambini, per i convalescenti, per i lavoratori. Esso può essere presentato sulla nostra mensa, sotto forme svariatissime: come minestra, come pietanza, come dolce. Dal risotto coi piselli, coi funghi, con le vongole, col pomodoro fresco, con le uova ed i tartufi, agli sformati cotti al forno o a bagno maria con contorno di rigaglie o di bracioline o di caccia, dalle saporite frittelle, gioia dei nostri bimbi, ai budini svariati guarniti con marmellate, crema e cioccolata, è tutta una varietà di preparazioni in cui la massaia italiana può fare sfoggio della sua abilità culinaria.
assimilazione, di alto valore nutritivo per le sue qualità energetiche, il riso è certamente l'alimento più indicato per i bambini, per i convalescenti, per i
E proseguendo nel saggio criterio di economia che deve guidare la donna nella preparazione quotidiana dei cibi, diremo che si screma troppo il brodo, senza pensare che quello che si getta è albumina coagulata col calore, si spreca la crosta del brodo stesso raffreddato, pur sapendo che essa è formata per intero da sostanze grasse nutritive, si spreca l'acqua che ha servito per bollire la pasta asciutta, la quale contiene ancora qualche briciolo di resto alimentare stemperato, e soprattutto si spreca inutilmente il latte, che è un alimento prezioso e di alto costo. Si disperde nel bollirlo quando esso non è contenuto in un adatto recipiente a coperchio forato, o quando viene dimenticato spensieratamente sul fornello. Si consuma inutilmente quando si aggiunge a molte pietanze, per le quali sarebbe sufficiente l'acqua e un po' di farina; il latte oggi è un alimento quasi di lusso (il suo prezzo è di L. 2,10 il litro) e deve perciò essere riservato ai vecchi, ai bambini ed anche agli adulti, ma non addizionato qua e là come complemento alimentare di sostanze che possono essere preparate anche senza di esso e riuscire ugualmente gustose.
prezzo è di L. 2,10 il litro) e deve perciò essere riservato ai vecchi, ai bambini ed anche agli adulti, ma non addizionato qua e là come complemento
Diconsi forti in dialetto veneto, nel senso cioè, di duri. A Roma diconsi straccaganasse; è un dolce popolarissimo ed antico quanto i bucellati. Si facevano nelle famiglie usando del miele scadente e delle droghe in quantità. I moderni moderano le specie ed usono a preferenza il residuo della chiarificazione dello zucchero (melassa). È un dolce molto igienico e antifermentativo, mancando il zucchero: è indicato oltremodo per i bambini al tempo della dentizione, e per le signore bisognose d'alimentazione frequente nella giornata. Non guastano i denti come gli altri dolci; ma di essi si può veramente dire, che raggiungono... l'utile col dilettevole.
chiarificazione dello zucchero (melassa). È un dolce molto igienico e antifermentativo, mancando il zucchero: è indicato oltremodo per i bambini al tempo
Ma pare servisse solo in medicina (Galeno. De Simpl. Med. Fac. cap. 120). L'epoca vera della prima introduzione dello zuccaro in Europa è oscura. Era ramo di commercio fra l'Indostan, la Persia e l'Arabia. Dalla Mecca per Bassora e Bagdad discese al basso Egitto, poi in Grecia e nell'Asia Minore, di là in Europa. Vogliono alcuni che gli Spagnoli e i Portoghesi lo scoprissero per la prima volta nelle Isole Canarie ed a Madera. Ma la cosa pare invece all'incontrario. L'arundo saccarifera, nel 996 fu portata la prima volta dall'Oriente a Venezia e prosperava dopo il mille in Sicilia, tanto che nel 1419 l'Università di Palermo assegnava aque per la sua coltivazione. Secondo Merini prima ancora nel 1319 se ne spedì da Venezia in Inghilterra per 100,000 libbre e 10,000 di candito. I Portoghesi prendendo possesso di Madera vi piantarono la canna dello zuccaro, facendola venire dalla Sicilia, da dove penetrò pure in Spagna. Nel 1449 Pietro Speciale, lo piantò nella campagna di Ficarazzi su quel di Palermo. Nel 1550 un viaggiatore descrive i trappeti (aje) dello zuccaro a Carini, Trabia, Casalbianco, Modica ecc. Ciò riferisce Albert Aqueus lib. V. 37. Dopo quell'epoca in Sicilia ne fu trascurata la coltivazione e fiorì invece grandemente nelle Indie che fornivano lo zuccaro a tutta Europa. In America fu portato dagli Spagnoli. Pier d'Atienza lo piantò nel 1520 presso Concezion della Vega, e già nel 1553 il Messico ne produceva tanto da fornirne il Perù e la Spagna. Gonzalo di Velosa vi costruì i primi cilindri. Il consumo si estese mano mano in Europa finchè propagatosi l'uso del caffè, del tè e della cioccolatta, lo zuccaro divenne indispensabile quanto il sale. Ciò rovinò il commercio del miele, fino allora vivissimo. Il raffinamento dello zuccaro fu inventato da un veneziano nel secolo XVII. Ed ora lo zuccaro è articolo di prima necessità anche pel povero. Entra padrone assoluto nella pasticcieria, nella Cucina, nella cantina, nella farmacia. È sano, facilita la digestione, riscalda ed ingrassa, è utile alla salute dei bambini. I dolci fanno loro male, non per lo zuccaro, ma per la farina e gli altri ingredienti. Lo zuccaro è la più dolce, innocente e proficua delle produzioni vegetali, fù ed è molto calunniato, ed è una viltà abusare della sua bontà, perchè non avendo fiele, non può far vendetta.
cantina, nella farmacia. È sano, facilita la digestione, riscalda ed ingrassa, è utile alla salute dei bambini. I dolci fanno loro male, non per lo
Il Lazzeruolo o Azzerolo è una pianticella a foglia caduca, originaria dei paesi caldi. Viene in piena terra, ama terreno sciolto, luoghi ombrosi. Si propaga per innesto sul bianco spino o sul nespolo. Molte varietà, fra le quali quelle a frutto giallastro, rosso e bianco. Nel linguaggio dei fiori e delle piante significa: Bacio. I suoi frutti aciduli e poco succosi si raccolgono d'ordinario in Settembre. Sono l'amore dei bambini e delle ragazze — riescono più belli alla vista, che opportuni allo stomaco — diventano migliori alcuni giorni dopo il raccolto. Il suo legno si adopera a far strumenti musicali. Una delle 49 varietà è la Oxyacantha dal greco oxyus acuto, e da acantha spina, che è il bianco spino delle nostre siepi, o Lazzeruolo selvatico. (Mil. Scarrion, lazzarin selvadeg. - Fr. Aubepine. - Ted. Mehldorn. Ing. Eglantine). — È uno dei più cari arbusti che colla candidezza e fragranza de' suoi fiori, ci annuncia il prossimo arrivo della Primavera. Si trova copioso nelle siepi che difende, col viluppo de' suoi rami intricati e coll'arma delle pungenti sue spine.
e delle piante significa: Bacio. I suoi frutti aciduli e poco succosi si raccolgono d'ordinario in Settembre. Sono l'amore dei bambini e delle ragazze
Il Pomo, o Mela, è albero indigeno europeo, a foglia caduca, ama clima temperato — preferisce terreno sabbioso-argilloso. È fecondissimo. Si propaga per semi, barbatelle, innesto. À vita lunga, resiste al freddo, fiorisce tardi, chè soffre la brina pe' suoi frutti. Se ne contano più di 2000 varietà; fra queste le più apprezzate sono l'Azzeruola (pomm pomell), la Pupina (popin), od Appia — la Ruggine toscana, o Borda. Da noi tranne la varietà S. Peder e l'altra detta Pomm ravas, il pomo è frutto d'inverno. Nel linguaggio delle piante: Golosità. Può considerarsi maturo, quando incomincia a tingersi in giallo, mandare un po' della sua fragranza, e a cadere spontaneamente — indizio più sicuro è il colore nero de' suoi acini. Il raccolto è da farsi in giorno sereno, quando sia scomparsa la rugiada. Quelli che cadono avanti tempo, bisogna consumarli subito, facendoli cocere. Per conservarli freschi importa raccoglierli a mano, senza strapparli. Importa pure separare i frutti, che casualmente cadessero sul terreno, perchè presto si guasterebbero e guasterebbero gli altri. Nell'inverno gelano facilmente. Se le disgelate al fuoco, perdono: lasciate che disgelino con comodo o ponetele nell'acqua molto fredda, ma non ghiacciata; facendola intepidire a poco a poco anche il gelo della mela si rimette senza danno dell'organizzazione, così pure d'ogni altro frutto e delle ova. La mela, quando sia matura, è il più digeribile dei frutti, è simpatica, profumata, saporita, durevole, è l'amore dei bambini. Si mangia cruda, cotta, secca e confettata. I cuochi ne fanno fritture, charlottes, marmellate, la uniscono alle paste (lacciadin). In alcune contrade settentrionali, meno predilette dal Cielo, dove il sole non matura i pampini, la mela aquista molta importanza economica per la fabbricazione del Sidro, celebre quello di Normandia. È bevanda che può supplire il vino, e, al pari di questo, contiene dell'alcool, ma giammai del tartaro. Se ne fabbrica anche da noi a sofisticare o simulare il vino bianco, massime quello d'Asti. Riesce meno spiritoso e spesso incomodo, perchè genera flatulenze. Il sugo delle mele agre, serve a far aceto, che si conserva molto tempo. Le agre fanno perdere la memoria, dice il Pisanelli. Galeno parla pure di un succo liquore, delle mele, che sarebbe il sidro, che si vuole inventato da Publio Negro, che lo fabbricavano pure i Mormoni e lo trasportavano in Brittannia. In medicina, sono rinfrescative, lassative, pettorali. Se ne fa decozione e sciroppo nelle tossi catarrali. La polpa cotta, onde il nome di pomata, fu usata come emolliente nelle flogosi oculari, e fa parte della pomata del Rosenstein, contro le regadi delle labbra e de' capezzoli. La poma selvatica à virtù astringenti, detersive. Il legno del pomo è di grana fina, prende facilmente la pulitura, è uno dei migliori da fuoco. Il pomo è frutto cosmopolita e vanta la più antica delle prosapie. Iddio dopo aver creato la luce e divise le acque dalla terra, creò il pomo. Eva lo trovò bello e saporito e lo mangiò e lo fece mangiare ad Adamo, e da quel pomo l'origine e la serie d'ogni disgrazia. Mala mali malo mala contulit omnia mundo. Vero è che col nome di pomo, non solo la Bibbia, ma tutti gli scrittori designarono le frutta in genere, ma se ciò avvenne era perchè il pomo era il re, il capostipite di tutti i frutti e si prese il nome suo ad indicare tutto ciò che il regno vegetale produceva di bello e di bono a mangiarsi. Così tutti i barbari che calavano da noi, chiamavano l'Italia la terra delle dolci poma, così il frutteto fu chiamato pomarium. A Roma il Dio del pomo, era detto Falacer e vi aveva un apposito sacerdote col relativo santuario. I romani li facevano cocere nel vapore dell'acqua o sotto la cenere. L'arte di conservare le poma, era all'apogeo presso i Romani. Pollione dice di Gallieno: — Uvas triennio servavit, hyeme summa, melones exibuit: mustum quemadmodum toto anno haberetur docuit: ficos virides et poma ex arboribus recentia semper alienis mensibus prœbuit (Plinio, lib. 14). I Greci raccontano del pomo cose orribili. Giove unì in nozze un bel giorno la dea dei mari, Teti, con Peleo, dal quale matrimonio nacque poi il bollente Achille. Quelle nozze furono celebrate con gran pompa e alla presenza di tutto l'olimpo au complet. Tutte le divinità infernali, aquatiche e terrestri ebbero, non solo il faire-part, ma officiale invito d'intervenire. Una Dea sola fu esclusa: la Dea Discordia. E questa per vendicarsi, al momento dei brindisi, comparve nella sala del banchetto e buttò sulla tavola un bellissimo pomo dicendo: «Alla più bella di voi» e sparì. Giunone, Pallade e Venere, ch' erano diffatti le più belle, si guardarono per traverso, e ognuna di loro pretendeva quel pomo. Giove, che in quel giorno non voleva seccature, mandò a chiamare Paride, un bel giovinotto, e lo fece arbitro della bellezza di quelle concorrenti. Tutte e tre fecero gli occhietti a quel giovinotto, ma egli consegnò il pomo a Venere, lasciando le altre due con tanto di naso. Venere ebbe il pomo, ma Giunone e Pallade lo conciarono poi per le feste, e tanto fecero che andò a finir male. Rubò Elena, fu assediato e vinto a Troja, e ferito da Pirro, andò a morire sul monte Ida. Tutto per quel pomo che dappoi fu chiamato il pomo della Discordia. Nè qui finisce la storia di quel pomo. Venere in quel giorno, almeno per galanteria, doveva cederlo a Teti, che sedeva in capo tavola, sposa festeggiata, ma fe' la sorda e se la mise in saccoccia. Naturalmente Teti l'ebbe a male alla sua volta, e se la legò anch'essa al dito. Avvenne, che Venere discese un giorno sulle rive delle Gallie a raccogliere perle e un tritone le rubò il pomo, che aveva deposto su di un sasso e lo portò a Teti. Questa lo prese, lo mangiò e buttò i semi in quella campagna a perpetuare il ricordo della sua vendetta e del suo trionfo. Ecco perchè, dicono i Galli-celti, sono tante mele nel nostro paese, e perchè le nostre fanciulle sono così belle! Questa seconda parte l'aggiunge Bernardin de S. Pierre, magnificando le bellissime mele della Normandia. Al pomo i nostri fratelli Svizzeri attaccano la storiella di Guglielmo Tell, e al pomo che cadde sul naso a Newton mentre riposava in giardino dobbiamo la scoperta dell'attrazione. Il nostro popolo prende il pomo come il tipo della rotondità (rotond come un pomm), della somiglianza (vess un pomm tajaa in duu), del vino fatto colle mani (vin de pomm), della paura (pomm-pomm), degli avvenimenti necessarii (el pomm quand l'è madur, bisogna ch'el croda); infine dell'arma più pacifica per sbarazzarsi da un seccatore (fà côrr a pomm).
dei bambini. Si mangia cruda, cotta, secca e confettata. I cuochi ne fanno fritture, charlottes, marmellate, la uniscono alle paste (lacciadin). In
6. Sciroppo di mirtilli. — Questo sciroppo non è molto gustoso ma altrettanto ricercato quale astringente per i bambini. I mirtili contengono difatti molto tannino. Procuratevi 3-4 chilogr. di mirtilli (giasene, cesarelle), lavateli bene, metteteli in una pentola di terra e questa in un recipiente pieno d'acqua che manterrete a continuo bollore finchè il sugo è uscito dalle bacche. Collocate allora le frutta in un vecchio sacchetto di tela, previamente bagnato (badate che il colore dei mirtilli è difficile a svanire anche in bucato) e comprimetelo con forza finchè n'è uscito tutto il liquido, senza traccia di granelli. Pesate poi il sugo, prendete egual peso di zucchero pestato grossolanamente, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame non stagnato, e cuocete lo sciroppo adagio, schiumandolo e riponendolo poi come indica la ricetta N. 1. Potete far bollire insieme al composto, che se ne avvalora, 2-3 pezzetti di cannella e un po' di buccia fine di limone, ingrendienti che alla fine si levano via.
6. Sciroppo di mirtilli. — Questo sciroppo non è molto gustoso ma altrettanto ricercato quale astringente per i bambini. I mirtili contengono difatti
L'orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi, è eccellente e fornisce un'ottima minestra specie per i bambini. Esso si cucina in diverse maniere e può diventare più o meno saporito secondo gl'ingredienti che vi si aggiungono. Il sistema più semplice è quello di metterlo al fuoco in una pentola fonda, con poc'acqua (dopo averlo pulito ben s'intende da tutti gli elementi eterogenei e bene lavato), calcolando una manatina di grani per ogni persona, e di unirvi quando ha un po' bollito, 2-3 cucchiai d'olio e l'acqua o meglio il brodo occorrente per tutta la minestra. Questa s'avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino) ben lavata o un pezzo di castrato o di carne salata di manzo o di maiale. La carne si leva a cottura finita e si serve dopo la minestra con qualche verdura.
L'orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi, è eccellente e fornisce un'ottima minestra specie per i bambini. Esso si
Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po' di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da quartuccio. Lasciate riposare un paio d'ore il composto a ciò il semolino s'immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo strutto bollente (tanto da vedercene un velo). Tanto l'uno come l'altro di questi tortini, quando sono rappresi si possono ridurre a pezzi, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li gradiscono spolverizzati di zucchero.
, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li
Il suo nome dal greco Daucus che vuol dire bruciare, perchè i semi della carota si ritenevano molto riscaldanti. Vuolsi originaria dalle sponde del Mar Rosso. Nel linguaggio dei fiori: bontà. È una radice indigena annuale succosa, carnosa. Oltre la selvatica, abbiamo la varietà bianca, rossa, violacea e gialla. Da noi specialmente si coltiva la rossa e la gialla, ma la più stimata di tutte è la bianca o moscatella, che sembra essere lo Staphylinos di Galeno e di Dioscoride. vuole terreno grasso e lavorato. Si semina alla fine di marzo, e il seme à virtù produttiva fino ai 5 anni e più. In ottobre e novembre si raccolgono le radici e si custodiscono entro la sabbia per gli usi domestici, oppure si lasciano nel terreno, purchè ben esposto e difeso dal gelo. Nella seguente primavera si ottiene la semente. In Inghilterra e nel napoletano si coltiva in grande anche per foraggio ai cavalli. La carota è una verdura ricca di amido e di zuccaro, che dà un cibo sano ed aromatico, che ingrassa. Piccola o grossa, fresca o conservata, la carota è sempre sana, agisce direttamente sul fegato ed è di aiuto a conservare la bella ciera. Il Tanara, vuole che la parola carota venga dal latino caro optala, o da caro radix, perchè cotta in brodo nutrisce come la carne. Si fa cuocere colle carni per dar loro sapore, si mescola in molti intingoli, allegra la busecca milanese, serve di letto alle salsiccie, è la sorella, direi quasi la gemella, del Sedano: dove va l'uno, va quasi sempre anche l'altra. Si fa cuocere in acqua e brodo, tagliata a fettuccie, si condisce col burro ed è eccellente piatto di verdura, si mangia in insalata. Colla sua polpa se ne fanno puree e torte, entra in molte salse. Le foglie verdi servono ad allontanare le cimici, mettendole nel pagliericcio o strofinando con esse le lettiere. La carota infusa nell'alcool dà un liquore nominato Olio di Venere. Se ne può cavare un'acquavite migliore di quella dei cereali. I suoi semi sono aromatici e lievemente stimolanti. In Inghilterra se ne fa un grato infuso teiforme. Nel nord della Germania sono usati nella fabbricazione della birra, le danno maggior grazia e forza. Gli Arabi li adoperano per fare buon alito e ritengono che il loro aroma rafforzi le gengive. Plinio e Dioscoride dicono che la carota mette appetito. Fin dall'antichità si dava ai convalescenti. Areteo lo consigliava nell'elefantiasi. Più tardi ne usarono i medici contro il cancro e le ulceri, nell'asma, nella bronchite, fino nella tisi. È rimedio volgare nelle scottature. Esternamente, la polpa si usa raschiata cruda: internamente, il roob, lo sciroppo. In Turchia se ne preparano col suo succo biscotti e pane in polvere per i bambini.
si usa raschiata cruda: internamente, il roob, lo sciroppo. In Turchia se ne preparano col suo succo biscotti e pane in polvere per i bambini.
così nel suo rapporto. Per i bambini se ne prepara ancora uno sciroppo disostruente. Nell'Olanda, nella Fiandra e in alcuni dipartimenti francesi viene coltivata in grande, onde colle radici torrefatte, fabbricarne quella porcheria che si chiama caffè cicoria, che à invaso tutto il mondo. Chevallier dice che la sola Francia ne consuma annualmente sei milioni di chili. Le prime fabbriche di caffè di cicoria furono fondate in Olanda nel 1772. Anche questo viene falsificato con fondi di caffè, con terra, fave torrefatte, ecc. Dalla pianta della cicoria se ne cava una tintura gialla. Uno scrittore francese del 600 ci tramanda che le signore nobili ne bevevano il decotto onde diventar belle e di colore allegro. Due ricette di Dumas:
così nel suo rapporto. Per i bambini se ne prepara ancora uno sciroppo disostruente. Nell'Olanda, nella Fiandra e in alcuni dipartimenti francesi
Galeno le proibiva ai letterati. Di tutto questo però, la scienza moderna, che è scettica, crede un bel nulla. Si limita a dire che la cipolla è un efficace diuretico e che, applicata fresca alla cute, è un energico rubefaciente. In Francia, oggigiorno, la si dà ai bambini nell'epidemia del croup e della difterite, la si ritiene eccellente nei reumi e nelle malattie di stomaco. Il sugo della cipolla fa sparire le lentiggini. Gli ortolani di Napoli adoperano un'infusione di cipolle a cacciare il bruco dai cavoli. La sapienza popolare ad indicare coloro che, come disse il Manzoni, sono semplici come i serpenti, dice:
efficace diuretico e che, applicata fresca alla cute, è un energico rubefaciente. In Francia, oggigiorno, la si dà ai bambini nell'epidemia del croup e
Il lazzeruolo o azzerolo è una pianticella a foglia caduca, originaria dei paesi caldi. Viene in piena terra, ama terreno sciolto, luoghi ombrosi. Si propaga per innesto sul bianco spino o sul nespolo. Molte varietà, fra le quali quelle a frutto giallastro, rosso e bianco. Nel linguaggio dei fiori e delle piante significa: Bacio. I suoi frutti acidoli e poco succosi si raccolgono d'ordinario in settembre. Sono l'amore dei bambini e delle ragazze — riescono più belli alla vista, che opportuni allo stomaco — diventano migliori alcuni giorni dopo il raccolto. Il suo legno si adopera a far strumenti musicali. Una delle 49 varietà è la Oxyacantha, dal greco oxyus acuto, e da acantha spina, che è il bianco spino delle nostre siepi, o Lazzeruolo selvatico. (Mil.: Scarrion, lazzarin selvadeg. — Fr.: Aubepine. — Ted.: Mehldorn. — Ingl.: Eglantine). — È uno dei più cari arbusti che colla candidezza e fragranza de' suoi fiori, ci annuncia il prossimo arrivo della primavera. Si trova copioso nelle siepi che difende, col viluppo de' suoi rami intricati e coll'arma delle pungenti sue spine. Dà fiori bianchi, numerosi, odorosi disposti in mazzetti in aprile, e coccole ranciate in luglio. Le sue spine nel linguaggio delle piante significano: Proibizione, ed i fiorellini: Dolci speranze. Il legno del lazzeruolo, è forte, tenacissimo — viene usato nei lavori di tornio ed anche di scoltura, giacchè si leviga benissimo e tiene con costanza le tinte.
e delle piante significa: Bacio. I suoi frutti acidoli e poco succosi si raccolgono d'ordinario in settembre. Sono l'amore dei bambini e delle ragazze
Spagnoli. Pier d' Atienza lo piantò nel 1520 presso Concezion della Vega e già nel 1553 il Messico ne produce tanto da fornirne il Perù e la Spagna. Gonzalo di Velosa vi costruì i primi cilindri. Il consumo si estese man mano in Europa, finchè, propagatosi l'uso del caffè, del the e della cioccolatta, lo zuccaro divenne indispensabile quanto il sale. Ciò rovinò il commercio del miele, fino allora vivissimo. Il raffinamento dello zuccaro fu inventato da un veneziano nel secolo XVII. Ed ora lo zuccaro è articolo di prima necessità anche pel povero. Entra padrone assoluto nella pasticceria, nella cucina, nella cantina, nella farmacia. È sano, facilita la digestione, riscalda ed ingrassa, è utile alla salute dei bambini. I dolci fanno loro male, non per lo zuccaro, ma per la farina e gli altri ingredienti. Zuccaro non guasta mai vivanda, dice il proverbio. Lo zuccaro è la più dolce, innocente e proficua delle produzioni vegetali, fu ed è molto calunniato, ed è una viltà abusare della sua bontà, perchè non avendo fiele, non può far vendetta.
, nella cucina, nella cantina, nella farmacia. È sano, facilita la digestione, riscalda ed ingrassa, è utile alla salute dei bambini. I dolci fanno loro
È una minestra leggera e nutriente e può essere assai convenientemente somministrata a dei bambini e a dei convalescenti. La sua esecuzione è molto semplice. Si lavano bene quattro cucchiaiate di riso e si mettono in una pentola insieme con un pollo giovine e non molto grosso, si copre il tutto con acqua e si porta all'ebollizione. Si schiuma e si aggiunge un po' di sale. Quando il pollo sarà cotto, si toglie dal brodo, e nello stesso tempo si raccoglie il riso in un colabrodo. Finalmente si mette a freddare il brodo allo scopo di poter togliere tutto il grasso che si raccoglierà alla sua superficie. Si toglie via la pelle al pollo mentre è ancora tiepido, si raccoglie tutta la polpa, liberandola dalle ossa, e si pesta la polpa del pollo e il riso in un mortaio, passando poi ogni cosa dal setaccio e raccogliendo la purè in una piccola insalatiera. Quando pollo e riso saranno passati, stemperare la purè col brodo freddo ben sgrassato, verificare se c'è bisogno d'aggiungere del sale e tenere la crema di pollo in fresco fino al momento di adoperarla. Prima di mandare in tavola mischiarvi due o tre cucchiaiate di crema di latte sciolta e riempirne delle tazze.
È una minestra leggera e nutriente e può essere assai convenientemente somministrata a dei bambini e a dei convalescenti. La sua esecuzione è molto
Per sei persone sbucciate e fate in pezzi un chilogrammo di patate, mettetele in una pentola, copritele abbondantemente d'acqua e fatele cuocere. Quando saranno cotte passatele dal setaccio per rimetterle poi nella stessa acqua in cui hanno bollito. Intanto si sarà preparato un battutino con mezza cipolla, un pezzetto d'aglio, prezzemolo, un po' di sedano e un po' di carota gialla. Si insaporiscono i legumi con burro (la terza parte di un ettogrammo) sale e pepe, e quando sono appassiti si uniscono alla purè di patate. Verificate la densità e la sapidità della purè, la quale dovrà essere sufficientemente legata, ma non troppo. Nel caso fosse troppo densa si diluisca con acqua o meglio ancora con latte. Il latte è facoltativo, ma sarebbe bene aggiungerne sempre un mezzo bicchiere. In mancanza di burro si può adoperare olio o strutto, ma col burro si ottiene un risultato più fine e una minestra più profumata, la quale è anche adattatissima per i bambini. Al momento di andare in tavola si uniscono alla purè dei dadini di pane fritto.
minestra più profumata, la quale è anche adattatissima per i bambini. Al momento di andare in tavola si uniscono alla purè dei dadini di pane fritto.
Uno dei modi migliori di cucinare i legumi per minestra è la purè, che ha il pregio di essere molto digestiva. Tanto vero che nell'alimentazione dei bambini la purè da qualche anno occupa un posto notevolissimo. Molti sono contrari alla purè, per partito preso, immaginando chi sa quali complicazioni di cucina. È invece niente di più facile: basta che in cucina vi sia un setaccio che non è poi un utensile molto costoso. I fagioli, le lenticchie, i ceci si cuociono in acqua e sale, calcolandone circa cento grammi a persona. Quando i legumi saranno cotti, si scolano, e si passano dal setaccio, forzandoli con un cucchiaio di legno. La purè si può insaporire col burro, con l'olio e con lo strutto.
bambini la purè da qualche anno occupa un posto notevolissimo. Molti sono contrari alla purè, per partito preso, immaginando chi sa quali
Se destinata a bambini o a stomachi delicati sarà bene insaporirla con del burro, diluendola con un pochino di brodo o acqua. Oppure farete soffriggere della cipolla nell'olio o nello strutto finchè abbia preso un color biondo, la toglierete via con la cucchiaia bucata e metterete ad insaporire la purè diluendola opportunamente con brodo o acqua fino a che abbia raggiunto un giusto grado di densità — nè troppo, nè poco. — La purè di legumi si serve sola, o con fettine di pane abbrustolito o con dadini di pane fritti. Volendo, la si può anche accompagnare con della verdura (generalmente indivia o bietola). In questo caso si lessa la verdura, si trita grossolanamente e si fa insaporire nell'olio o nello strutto prima della purè. Alcuni, per economia, mettono a bollire insieme con i legumi un pezzo di pane duro, che poi passano dal setaccio: ciò che contribuisce a legare maggiormente la purè.
Se destinata a bambini o a stomachi delicati sarà bene insaporirla con del burro, diluendola con un pochino di brodo o acqua. Oppure farete
È una piccola ricetta pratica che, confidiamo, sarà utile a tante mammine, che, non hanno sempre tempo disponibile per lunghe preparazioni di cucina. I maccheroni eseguiti così sono molto igienici e gustosi, e per il loro valore nutritivo possono venire somministrati con profitto anche ai bambini ai quali spesso può nuocere l'abituale sugo a base di pomodoro e di grassi. Nè la ricetta è molto costosa. Quando si pensi al costo di un vasetto di estratto di carne, che basta per parecchie volte, e a quello di un sugo ben fatto, si troverà che l'estratto di carne è molto più conveniente. Lessate dunque i maccheroni come al solito, scolateli e conditeli con un po' di burro e parmigiano. Prendete poi, per quattro persone, un cucchiaino di estratto di carne e stemperatelo in un tegamino con poche gocce di acqua bollente. Versate l'estratto di carne sui maccheroni, mescolate e mandate in tavola. Sarete piacevolmente sorprese dello squisito gusto acquistato dai vostri maccheroni e acquistato con una perdita di tempo così insignificante.
. I maccheroni eseguiti così sono molto igienici e gustosi, e per il loro valore nutritivo possono venire somministrati con profitto anche ai bambini
Una frittura che non tutti conoscono, e che è molto buona, è la frittura di fichi, specialmente adattata per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli, e non troppo maturi, si sbucciano, si infarinano, si immergono in una pastella d'acqua e farina e si cuociono nell'olio o nello strutto finchè abbiano preso un bel colore d'oro. Questa è la frittura eseguita il più semplicemente possibile. Se poi volete avere un risultato anche migliore preparate i fichi un'oretta prima di mangiare, sbucciateli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono generalmente dei fichi piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi, divideteli in due.
Una frittura che non tutti conoscono, e che è molto buona, è la frittura di fichi, specialmente adattata per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli
Una certa diligenza esigono anche le uova affogate o pochées, uova che nella cucina di lusso, servono di base a infinite preparazioni, e che per la loro leggerezza e digeribilità sono adattatissime per bambini, convalescenti e per tutte le persone di stomaco delicato. Mettete sull'angolo del fornello un tegame piuttosto largo con dell'acqua bollente, alla quale aggiungerete un po' di sale e una cucchiaiata di aceto. Rompete le uova nel punto ove si produce l'ebollizione — ebollizione lenta e non tumultuosa. — Messe giù le uova, tirate un pochino indietro il tegame in modo che la temperatura dell'acqua si mantenga leggermente al disotto dei 100 gradi e lasciate le uova così per tre minuti, facendo attenzione che la solidificazione del bianco sia sufficiente a racchiudere il rosso, rammentando che l'uovo poché non è in fondo che un uovo alla coque senza guscio. Tirate su le uova con una cucchiaia bucata, pareggiatene un po' qualche sbavatura con la punta di un coltellino e mettetele nel piatto. Se queste uova dovessero aspettare sarà bene tenerle in caldo in acqua tiepida leggermente salata.
loro leggerezza e digeribilità sono adattatissime per bambini, convalescenti e per tutte le persone di stomaco delicato. Mettete sull'angolo del
Piatto assai fine, che metterà nell'imbarazzo anche il buongustaio raffinato, il quale difficilmente saprà indovinare di che cosa il budino è fatto. Per sei persone prendete 600 grammi di zucca gialla, sbucciatela e tagliatela in pezzi. Mettete sul fuoco un recipiente con acqua, e quando questa bollirà gettateci dentro la zucca e fatela cuocere. A cottura, rovesciatela su un setaccio e aspettate che sgoccioli bene, poi passatela, e raccogliete la purè in una casseruola. Unite alla purè un pezzetto di burro come una noce. Mettete la casseruola sul fuoco, condite con sale e pepe, e girando con un cucchiaio di legno fate che la purè perda un po' della sua umidità e rimanga asciutta. A parte, con mezzo panino di burro, un paio di cucchiai non colmi di farina e un bicchiere di latte, preparate una salsa besciamella, e quando la salsa sarà bene addensata travasatela nella casseruola della purè. Mescolate bene ogni cosa unendo anche, uno dopo l'altro, tre torli d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Imburrate e infarinate una stampa da bordura o qualunque altra stampa a vostro piacere, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per circa tre quarti d'ora, fino a che il budino si sia ben rassodato. Rovesciate il budino su un piatto e mangiatelo così; oppure contornatelo con salsiccie, regaglie di pollo, polpettine di carne, ecc. Questo budino piace assai ai bambini ed è adattatissimo per loro.
carne, ecc. Questo budino piace assai ai bambini ed è adattatissimo per loro.
Questi biscotti, che hanno nella pasticceria tante utili applicazioni, sono in particolar modo adatti per i bambini. Per una quindicina di savoiardi occorrono le seguenti proporzioni: zucchero in polvere gr. 40, farina gr. 20, farina di patate gr. 20, uova n. 2, un pizzico di sale. E per chi non avesse la bilancia: un paio di cucchiaiate di zucchero, un cucchiaio di farina, uno di fecola, avvertendo che queste cucchiaiate non siano troppo colme. Separate i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte, i rossi li passerete in una terrinetta con lo zucchero in polvere. Non occorre lavorarli molto, basteranno tre o quattro minuti: il tempo cioè di ben mescolare zucchero ed uova. Unite allora al composto le due farine, e lasciate riposare. Fatto ciò, montate le chiare in neve, servendovi di una frusta in ferro stagnato; ma guardate che le chiare sieno sostenutissime, perchè è da questo che dipende la buona riuscita dei biscotti. Quindi non vi stancate di sbattere. Quando le chiare saranno montate unitele delicatamente ai rossi, servendovi di un cucchiaio di legno e sollevando il composto affinchè i bianchi non si sciupino troppo. Prendete due fogli di carta spessa; ungete leggermente di burro l'uno, e fate un cartoccio con l'altro. Mettete il composto nel cartoccio, chiudete questo e spuntatene l'estremità in modo da lasciare un'apertura di un centimetro di diametro. Premendo delicatamente sulla sommità del cartoccio, fate uscire sul foglio di carta unto, tanti bastoncini grossi come un dito e lunghi una diecina di centimetri, facendo attenzione di non farli troppo vicini uno all'altro. Quando avrete esaurito la pasta mettete il foglio di carta sopra una teglia e spolverizzate i biscotti con zucchero al velo. Lo zucchero dovrà essere messo sui biscotti o con uno spolverizzatore, o facendolo cadere da un setaccino.
Questi biscotti, che hanno nella pasticceria tante utili applicazioni, sono in particolar modo adatti per i bambini. Per una quindicina di savoiardi
Sono biscottini molto buoni, adatti per il the e per bambini, facili a farsi e quel che più conta economicissimi. Impastate mezzo chilogrammo di farina con mezzo ettogrammo di zucchero, un quarto di litro di latte, 125 grammi di burro, e 7 grammi di carbonato di ammoniaca, un pizzico di sale e un pizzico di vainiglina. Impastate bene ed energicamente e poi stendete la pasta all'altezza di due millimetri. Ritagliatela in tante striscie di circa 10 centimetri di lunghezza ed uno di larghezza e lasciateli riposare per quasi un'ora. Vedrete che i biscottini gonfieranno un poco. Passate su ognuno un pennellino bagnato di latte e infornateli a forno bel caldo. I biscottini cresceranno ancora un pochino e diverranno leggerissimi. Si conservano a lungo specie se chiusi in cassettine di latta.
Sono biscottini molto buoni, adatti per il the e per bambini, facili a farsi e quel che più conta economicissimi. Impastate mezzo chilogrammo di
Questi biscotti leggeri e croccanti non contenendo grassi nè uova sono molto adatti per bambini, ammalati e per coloro costretti a uno speciale regime dietetico. Mettete sulla tavola 50 gr. di farina e nel mezzo sgretolateci 15 gr. di lievito di birra. Sciogliete il lievito con un pochino d'acqua appena tiepida e impastatelo con la farina in modo da avere una pagnottina di giusta consistenza. A questa pagnottina fate un taglio in croce e dopo averla coperta con una salviettina mettetela in luogo tiepido. In una diecina di minuti questa pagnottina avrà raddoppiato il suo volume e sarà soffice al tatto. Mettete allora sulla tavola 150 gr. di farina, fateci un buco nel mezzo e in questa cavità mettete un pizzico di sale, la pagnottina del lievito e un cucchiaino colmo di zucchero in polvere. Con mezzo bicchiere scarso d'acqua, appena tiepida, sciogliete il lievito preparato, il sale e lo zucchero e impastate con la rimanente farina. Regolatevi nel mettere l'acqua, ricordando che dovrete ottenere una pasta simile a quella del pane, e cioè nè troppo molle, nè troppo dura. Lavorate energicamente questa pasta con le mani poichè dall'accurata lavorazione della pasta dipenderà la leggerezza dei biscotti. Una ventina di minuti saranno sufficienti. Fatta la pasta mettetela su una placca da forno dandole la forma di un comune sfilatino di pane, coprite questa pasta con una salvietta e mettetela in luogo tiepido affinchè abbia tutto il tempo di lievitare. Quando dopo un'ora o un'ora e un quarto esaminerete la pasta vedrete che ha gonfiato ed ha di molto aumentato il suo volume. Preparate intanto il forno procurando che sia molto caldo e infornate la pasta senza naturalmente toglierla dalla placca. Ripetiamo che il forno deve essere molto caldo, perchè altrimenti la pasta formerebbe una crosta alla superficie cosa che è da evitare dovendo invece rimanere morbida quasi come una «brioche». Secondo la forza del forno ci vorrà, come tempo di cottura, da un quarto d'ora a venti minuti. Quando constaterete che il grosso bastone di pasta è cotto e ha preso una bella colorazione biondo scura levatelo dal forno e lasciatelo freddare. Dopo qualche ora affettatelo, ritagliandone dei biscotti di circa mezzo centimetro di spessore. Ne otterrete una quindicina. Allineateli in un solo strato su una lastra da forno e metteteli a cuocere nuovamente, ossia fateli biscottare, in modo che risultino leggeri, croccanti e di un bel colore biondo scuro.
Questi biscotti leggeri e croccanti non contenendo grassi nè uova sono molto adatti per bambini, ammalati e per coloro costretti a uno speciale
Sono ciambelline di poca spesa che potranno tornare utilissime per la colazione o per la merenda dei bambini. Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina, disponetela a fontana, e nel vuote mettete: tre cucchiaiate d'olio, due cucchiaiate di zucchero in polvere, una cucchiaiata di semi d'anaci, una presina di sale, mezzo bicchiere di vino bianco e 20 grammi di lievito di birra sciolti in un bicchiere scarso d'acqua appena tiepida (9 cucchiai). Impastate il tutto e lavorate un poco la pasta che dovrà riuscire piuttosto morbida. Fatene una palla e mettetela a lievitare in luogo tiepido per circa un'ora, fino a che questa pasta incominci a gonfiare. Rovesciatela allora sulla tavola spolverizzata di farina, battetela leggermente con le mani e poi fatene un salsicciotto che taglierete in quattro parti. Prendete un pezzo alla volta, rotolatelo sul tavolo con le dita, in modo da ottenere un lungo cannello della grossezza del dito mignolo. Da questo cannello tagliate tanti pezzi lunghi dai 15 ai 20 centimetri che piegherete a ciambella, pigiando sul punto di unione, affinchè le ciambelle non abbiano ad aprirsi. Quando avrete ultimato il primo pezzo di pasta, stendete il secondo, e poi il terzo ed il quarto. Otterrete circa trentasei ciambelle. Mettete adesso sul fuoco un tegame largo e basso contenente acqua. Appena l'acqua bollirà tirate indietro il tegame in modo che l'ebollizione si mantenga impercettibile o, come si dice in termine di cucina, che l'acqua «frema». Prendete allora poche ciambelline alla volta e tuffatele nell'acqua. Esse cadranno in fondo al recipiente, ma dopo qualche secondo risaliranno alla superficie. Prendetele allora con la cucchiaia bucata e disponetele man mano su un tovagliolo, allineandole una vicina all'altra. Quando tutte le ciambelle avranno subito il loro bagno mettetele in una teglia e date loro un quarto d'ora circa di forno piuttosto brillante. Dovranno prendere un bel color d'oro scuro e diventare leggere. È necessario che l'utensile sul quale s'infornano le ciambelle non sia stagnato, altrimenti col calore del forno, lo stagno si liquefa in tante palline le quali, penetrando nella pasta, diventano dei nemici pericolosissimi per i denti e per lo stomaco. Meglio è usare una lastra da pasticceria, cioè una lamina rotonda o quadrata di ferro non stagnato.
Sono ciambelline di poca spesa che potranno tornare utilissime per la colazione o per la merenda dei bambini. Mettete sulla tavola di cucina mezzo
Avendo abbondanza di frutta noi vi consigliamo di fare qualche bottiglia di polpa di albicocca, utilissima specie a chi ha dei bambini. Queste bottiglie si conservano lungamente, e sono veramente preziose per fare durante tutto l'anno marmellate o gelati. Passate dal setaccio la polpa cruda delle albicocche, e travasatela in bottiglie da Champagne ben nette, sterilizzate con un pochino d'alcool di buona qualità. Riempitele fino al principio del collo lasciando un vuoto di almeno quattro dita, tappatele, possibilmente con la macchinetta, e legatele solidamente in croce. Involtatele poi con paglia, o carta, o qualche strofinaccio, mettetele diritte in un caldaio e in questo versate dell'acqua fredda, che dovrà arrivare fino al collo delle bottiglie. Portate dolcemente l'acqua all'ebollizione, fate bollire le bottiglie per un'ora e lasciatele raffreddare nella stessa acqua. Poi estraetele dal caldaio, chiudetele con la ceralacca e tenetele in un luogo fresco. Quando durante l'inverno avrete bisogno di un po' di marmellata non avrete da fare altro che aprire una bottiglia, pesare la polpa, mettere altrettanto zucchero e cuocere. Se poi desiderate fare un ottimo gelato di frutta vi servirete ugualmente di questa polpa. Invece di far bollire le bottiglie — operazione abbastanza lunga — si può passare la polpa a crudo, e per ogni chilogrammo di essa unire un grammo di acido salicilico. Mescolare, mettere in bottiglie, chiudere semplicemente con un tappo di sughero e conservare in dispensa. In un modo o nell'altro, potrete conservare in bottiglia oltre le albicocche, le pesche, le fragole, il ribes, ecc.
Avendo abbondanza di frutta noi vi consigliamo di fare qualche bottiglia di polpa di albicocca, utilissima specie a chi ha dei bambini. Queste
Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il sangue che, in questo caso, diventa un avanzo ed entra nei limiti di questo libretto. Del sangue si può fare il migliaccio alla romagnola, specie di dolce di cui ecco la ricetta che dà l'Artusi : « Abbiate: Latte, decilitri 7 — Sangue di maiale disfatto, gr. 330 — Sapa oppure miele sopraffino, gr. 200 — Mandorle dolci sbucciate, gr. 100 — Zucchero, gr. 100 — Pangrattato finissimo, gr. 80 — Candito, gr. 50 — Burro, gr. 50 — Spezie fine, due cucchiaini — Cioccolata, gr. 300 — Noce moscata, un cucchiaino — Una striscia di scorza di limone. — Pestate in un mortaio le mandorle insieme al candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti ; unitevi la cioccolata grattata e, quando questa sarà sciolta, levatela dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio e tutti gli altri ingredienti, serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete questo composto a cuocere a bagno-maria e rimovetelo spesso col mestolo perchè non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto che non l'abbiate versato tutto. Versate il composto in una teglia, alto un dito e mezzo all'incirca, foderate con una pasta tirata col matterello e fatta con farina, acqua e sale, lasciate riscaldare ancora, ma non tanto che la pasta si cuocia troppo perchè sarà poi difficile tagliarla, e quando un fuscello ficcato nel composto cotto ne uscirà pulito, lasciate raffreddare e tagliate il migliaccio a mandorle per servirlo. Se usate il miele, assaggiate a tempo prima di aggiungere lo zucchero per non eccedere in dolciume. Il composto deve essere ben mantecato, cioè di impasto ben fine. Non è un dolce per pranzi di cerimonia, ma gradito e sano specialmente per bambini, purchè non se ne abusi.
. Il composto deve essere ben mantecato, cioè di impasto ben fine. Non è un dolce per pranzi di cerimonia, ma gradito e sano specialmente per bambini
« I soufflés, che nei libri italiani sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggieri e graditi, specialmente per i bambini. Essi si allestiscono con la massima facilità, ma esigono forni perfetti e molta precisione nel tempo della cottura. Per un desinare di famiglia si sogliono mettere al forno nel momento in cui si manda in tavola la minestra. Quando sono al punto, conviene servirli senza indugio, anzi se si tratta di soufflés leggerissimi, la persona che li porta in tavola, deve spolverizzarli di zucchero, durante il passaggio dalla cucina alla stanza da pranzo, perchè il composto non si abbassi. Solo l'esperienza può dare norme esatte sul calore del forno che deve essere moderato, ma costante e più forte nella parte inferiore.
« I soufflés, che nei libri italiani sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggieri e graditi, specialmente per i bambini. Essi si
Il suo nome dal greco Daucus che vuol dire bruciare, perchè i semi della carota si ritenevano molto riscaldanti. Vuolsi originaria dalle sponde del Mar Rosso. È una radice indigena annuale succosa, carnosa. Oltre la selvatica, abbiamo la varietà bianca, rossa, violacea e gialla. Da noi specialmente si coltiva la rossa e la gialla, ma la più stimata di tutte è la bianca o moscatella, che sembra essere lo Staphylinos di Galeno e di Dioscoride. Vuole terreno grasso e lavorato. Si semina alla fine di Marzo. In Ottobre e Novembre si raccolgono le radici e si custodiscono entro la sabbia per gli usi domestici, oppure si lasciano nel terreno, purché ben esposto e difeso dal gelo. Nella seguente primavera si ottiene la semente. In Inghilterra e sul napoletano si coltiva in grande anche per foraggio ai cavalli. La carota è una verdura ricca di amido e di zuccaro, che dà un cibo sano ed aromatico, che ingrassa. Si fa cuocere colle carni per dar loro sapore, si mescola in molti intingoli, allegra la busecca milanese, serve di letto alle salsiccie, è la sorella direi quasi la gemella del Sedano: dove va l'uno va quasi sempre anche l'altra. Si fa cuocere in acqua e brodo, tagliata a fettuccie si condisce col burro ed è eccellente piatto di verdura, si mangia in insalata. Colla sua polpa se ne fanno purèe e torte, entra in molte salse. Le foglie verdi servono ad allontanare le cimici mettendole nel pagliericcio o strofinando con esse le lettiere. La carota infusa nell'alcool dà un liquore nominato Olio di Venere. Se ne può cavare un'acquavite migliore di quella dei cereali. I suoi semi sono aromatici e lievemente stimolanti. In Inghilterra se ne fa un grato infuso teiforme. Nel Nord della Germania sono usati nella fabbricazione della birra, le danno maggior grazia e forza. Gli Arabi l'adoperano per fare buon alito e ritengono che il loro aroma rafforzi le gengive. Plinio e Dioscoride dicono che la carota mette appetito. Fin dall'antichità si dava ai convalescenti. Areteo lo consigliava nell'elefantiasi. Più tardi ne usarono i medici contro il cancro e le ulceri, nell'asma, nella bronchite, fino nella tisi. È rimedio volgare nelle scottature. Esternamente, la polpa si usa raschiata cruda-internamente, il roob, lo sciroppo. In Turchia se ne preparano col suo succo biscotti e pane in polvere per i bambini.
. In Turchia se ne preparano col suo succo biscotti e pane in polvere per i bambini.
Nel linguaggio dei fiori: temperanza. Il suo nome forse dall'arabo chikouryk. Pianta erbacea, originaria dell'Europa, Barberia e Indie Orientali. Si semina da Febbraio a Settembre. Vuole terreno soleggiato e ricco. Ve ne ànno due specie — a foglie lunghe amarognola, e la cicoria scariola a garzuolo o grumolo (scirœu) a foglie quasi tonde di sapore leggermente amaro. Si educano pure nelle cantine per averne foglie più bianche, o rosse e più tenere. La selvatica, detta da noi zuccoria selvadega è la leutodon (dal greco leon, leone, e odùs, dente). — In fr. Pissenlit; ted. Lövenzahau; ing. Deudelion — cresce nei luoghi umidi sabbiosi e viene adoperata al principio della primavera come insalata, è amarissima. Della cicoria si mangiano tanto le foglie che la radice; è più digeribile quanto più tenera. Da noi si ciba cruda, ma in Francia si fanno molti piatti caldi. Si può metterla nelle zuppe e minestre e usarla generalmente quando è scottata nell'acqua bollente come gli spinacci. La cicoria fu detta dai latini ambuleja, dagli egizi cicorium, e dai greci hedynois. I Magi, popolo del Caucaso, per la grande sua utilità la chiamarono chreston e pancration. Galeno l'odiava, e Virgilio la trovava molto amara. ¬– Et amaris intyba fibris, (Georg.). – Fino dalla più remota antichità venne considerata come un rimedio depurativo e tonico. A scopo medicinale è da preferirsi la selvatica(1). Per i bambini se ne prepara ancora uno sciroppo disostruente. Nell'Olanda, nella Fiandra e in alcuni dipartimenti francesi viene coltivata in grande, onde colle radici torrefatte, fabbricarne quella porcheria che si chiama caffè di cicoria, che à invaso tutto il mondo. Chevallier dice, che la sola Francia ne consuma annualmente sei milioni di chili. Le prime fabbriche di caffè di cicoria furono fondate in Olanda nel 1772. Anche questo viene falsificato con fondi di caffè, con terra, fave torrefatte, ecc. Dalla pianta della cicoria se ne cava una tintura gialla. Uno scrittore francese del 600 ci tramanda che le signore nobili ne bevevano il decotto onde diventar belle e di colore allegro.
scopo medicinale è da preferirsi la selvatica(1). Per i bambini se ne prepara ancora uno sciroppo disostruente. Nell'Olanda, nella Fiandra e in alcuni
In onore del Poeta-Record nazionale 1931, Farfa (vincitore del Circuito di Poesia «Sant'Elia»), architettonicamente, cioè con una sensibilità spaziale che pone il glorificato a 600 chilometri dai glorificanti, legati però da filo telefonico, i poeti futuristi Escodamè, Sanzin, Gerbino, Vittorio Orazi, Krimer, Maino, Pandolfo, Giacomo Giardina, Civello, Bellonzi, Burrasca, Rognoni, Vasari e Soggetti; i pittori Dormal, Voltolina e Degiorgio del gruppo padovano e i pittori Alf Gaudenzi e Verzetti del gruppo futuristi e avanguardisti «Sintesi », riunitisi nella Direzione del Movimento Futurista a Roma, innalzarono e mangiarono alternativamente, con mani da bambini, l'uno sull'altro in forma di torri, grattacieli, batterie di corazzata, scivoli di aeroporti, belvederi, stadî sportivi, moli di porti militari, piste sopraelevate:
Roma, innalzarono e mangiarono alternativamente, con mani da bambini, l'uno sull'altro in forma di torri, grattacieli, batterie di corazzata, scivoli
Per conservare al latte od al fior di latte d'un giorno all'altro nell'estate il sapore dolce, fa d'uopo d'un luogo fresco, riparandoli bene dall'aria esterna. Il latte, per esempio, destinato al nutrimento dei bambini, si conserva meglio in bottiglie tappate, poste nell'acqua fredda spesso cambiata, oppure involte d'un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell'acqua fredda, questa ha d'essere ben coperta e spesso cambiata. Acciò il latte non si cagli devesi bollirlo appena munto, ed anche più volte, quando lo si vuole conservare un paio di giorni.
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8. Pappa di latte per bambini (Farinata). — Stemperate in un litro di latte freddo 3 bei cucchiai di farina d'Ungheria e mettete il composto al fuoco con poco sale in una padella d'ottone o di ferro nuova o destinata unicamente a questo scopo. Mescolate continuamente finchè il composto comincia a bollire. Allora ritiratelo sull'angolo del fornello e lasciatelo cuocere adagio senza più toccarlo. Sull'orlo e sul fondo della padella si formerà una saporita crostina. Dopo un'ora circa, rovesciate la pappa su di un piatto grande, staccate le crostine dal recipiente e posatevele sopra, spolverizzandole con zucchero a velo.
8. Pappa di latte per bambini (Farinata). — Stemperate in un litro di latte freddo 3 bei cucchiai di farina d'Ungheria e mettete il composto al fuoco
Cuocete il semolino nel latte colla vaniglina, la cannella, il burro e lo zucchero. Quando il composto ha perso quasi tutto il calore aggiungetevi i tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, e dimenate una ventina di minuti. Dividete poi la pasta in quattro parti. La prima parte la lascierete intatta, colorirete invece la seconda con gli spinaci, la terza collo sciroppo e la quarta colla cioccolata : sbattuti bene gli 8 albumi a neve ne unirete un quarto in ciascuna parte. Disponete poi i colori in uno stampo a cilindro, liscio, diritto, unto e infarinato, dividendoli con le tre cialde tagliate ad anello a seconda dello stampo. Cuocete come indica la regola questo, budino, che è bello a vedersi per i suoi colori, specie in un desinare di confidenza se vi sono dei bambini.
Accademia della crusca