Prendete un pollo giovane ed escludendone il collo e le zampe, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture. Mettetelo alla sautè con grammi 30 di burro, una cucchiaiata d'olio e conditelo con sale, pepe e una presa di noce moscata. Rosolati che sieno i pezzi da una parte e dall'altra scolate via l'unto e gettate nella sautè una cucchiaiata rasa di farina e un decilitro di vino bianco. Aggiungete brodo per tirare il pollo a cottura, coperto, e a fuoco lento. Prima di levarlo dal fuoco fioritelo con un pizzico di prezzemolo tritato e quando è nel vassoio strizzategli sopra mezzo limone. Riesce una vivanda appetitosa.
'unto e gettate nella sautè una cucchiaiata rasa di farina e un decilitro di vino bianco. Aggiungete brodo per tirare il pollo a cottura, coperto, e a
Strizzate le fragole in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Fate bollire lo zucchero per dieci minuti in due decilitri della detta acqua e questo siroppo unitelo al sugo delle fragole; aggiungete il limone e tornate a passare il tutto da un pannolino fitto. Alla colla di pesce, dopo averla tenuta in molle come quella del numero precedente, fate spiccare il bollore nel rimanente decilitro d'acqua e versatela così bollente nel predetto miscuglio; aggiungete per ultimo il rhum, mescolate e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo.
tenuta in molle come quella del numero precedente, fate spiccare il bollore nel rimanente decilitro d'acqua e versatela così bollente nel predetto
Levate il gambo alle ciliege e disfatele colle mani unendovi qualche nocciolo pestato. Lasciatele cosi qualche ora e poi passatene il sugo da un pannolino, strizzando bene; tenetelo ancora in riposo e poi ripassatelo più volte, magari per carta o per cotone, onde rimanga chiaro. Fate bollir lo zucchero per dieci minuti in due decilitri della detta acqua con la cannella dentro, passate anche questo dal pannolino e mescolatelo al sugo delle ciliege. Aggiungete la colla sciolta nel rimanente decilitro di acqua e per ultimo il rhum, regolandovi come per le precedenti gelatine.
ciliege. Aggiungete la colla sciolta nel rimanente decilitro di acqua e per ultimo il rhum, regolandovi come per le precedenti gelatine.
Mettete al fuoco i restanti grammi 200 di zucchero nel decilitro d'acqua rimasto, dategli l'odore della vainiglia, e fatelo bollire fino al punto che, versandone una goccia in un piatto resti rotonda, e presa fra le dita faccia le fila; ma prima avrete montate ben ferme le due chiare, sulle quali verserete lo zucchero così a bollore, battendole, per formare una pasta unita che getterete, quando sarà diaccia, fra il gelato già pronto, mescolando bene; sul punto di servirlo aggiungete il rhum e mandatelo in tavola nei bicchierini.
Mettete al fuoco i restanti grammi 200 di zucchero nel decilitro d'acqua rimasto, dategli l'odore della vainiglia, e fatelo bollire fino al punto che
Si prendono quattro aranci grossi di buona qualità, e dopo averli lavati e asciugati, si tagliano a fette non molto sottili, lasciando loro la buccia. Si accomodano le fette in corona in una o più compostiere, spolverandole con zucchero in polvere. Si aggiunge un decilitro di maraschino e, dopo poco tempo che sono state cosi in condimento, si portano in tavola.
. Si accomodano le fette in corona in una o più compostiere, spolverandole con zucchero in polvere. Si aggiunge un decilitro di maraschino e, dopo
Si strizzano le fragole (circa 300 grammi) in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Si fanno bollire 200 grammi di zucchero per dieci minuti in 2 decilitri di acqua e questo sciroppo si unisce al sugo delle fragole; si aggiunge l'agro di un limone e si torna a passare il tutto da un pannolino. Si prendono 20 grammi di colla di pesce, si fa rinvenire nell'acqua calda (1 decilitro) fino a che spicca il bollore e si aggiunge, così bollente, al predetto miscuglio; da ultimo si aggiungono tre cucchiaiate di rhum, si mescola e si versa il composto nello stampo per metterlo in gelo.
. Si prendono 20 grammi di colla di pesce, si fa rinvenire nell'acqua calda (1 decilitro) fino a che spicca il bollore e si aggiunge, così bollente, al
Si prendono delle pesche, si tagliano per metà e si cuociono allo sciroppo. Quando saranno raffreddate, si mettono in infusione in un liquore per circa due ore, quindi ad una, ad una si accomodano in una compostiera, decorandole internamente con pistacchi e amarene candite. Si mettono per venti minuti in un luogo fresco, indi si coprono con una gelatina finissima preparata col loro sciroppo (ottenuta aggiungendo ad esso 20 grammi di colla di pesce diluita in un decilitro di acqua bollente). Si aggiunge qualche marrone caramellato e al momento di servirle, si copre il tutto con zucchero. Non bisogna dimenticare di servirle sur uno zoccolo di ghiaccio, ben guarnito con fiori freschi.
pesce diluita in un decilitro di acqua bollente). Si aggiunge qualche marrone caramellato e al momento di servirle, si copre il tutto con zucchero. Non
Si sciolgono al fuoco 50 grammi di cioccolata in un decilitro di latte, unendovi grammi 30 di zucchero e grammi 25 di burro. Si pone la farina di castagne {circa 200 grammi) in un tegame e vi si versa, a poco alla volta, un quarto di litro di latte, mescolando bene onde non si formino bozzoli, poi si unisce alla cioccolata e si mette il composto al fuoco per cuocerlo. Cotto che sia, si lascia freddare e si aggiungono due uova, prima i tuorli, poi le chiare montate a neve; in ultimo le mandorle, i pistacchi e il candito.
Si sciolgono al fuoco 50 grammi di cioccolata in un decilitro di latte, unendovi grammi 30 di zucchero e grammi 25 di burro. Si pone la farina di
Intanto preparate un soffritto di uno o due spicchi d'agli triturati, 4 belle alici ben lavate e spinate ed ugualmente triturate, ed un decilitro abbondante d'olio; quando vedrete che le alici saranno disfatte, aggiungete gr. 300 di pomodori freschi, spellati, tolti i semi, e triturati, oppure un po' di salsa in scatola; sentite se i ceci sono cotti, ed allora versateci dentro il soffritto dopo aver levato il ramoscello di rosmarino.
Intanto preparate un soffritto di uno o due spicchi d'agli triturati, 4 belle alici ben lavate e spinate ed ugualmente triturate, ed un decilitro
Proporzioni: 200 gr. di grasso di bue triturato finissimo, 165 gr. fra sultanina e passerina, 80 gr. di uva malaga, 85 gr. di scorzetta cantita e tagliata in dadolini, 100 gr. di mollica di pane grattata, 100 gr. di farina, 185 gr. di zucchero grezzo, 6 uova piccole, un decilitro di rhum, mezzo limone grattato, un pò di noce moscata in polvere e 2 cucchiai di cognac.
tagliata in dadolini, 100 gr. di mollica di pane grattata, 100 gr. di farina, 185 gr. di zucchero grezzo, 6 uova piccole, un decilitro di rhum, mezzo
Intanto terrete la gelatina tuffata bene in acqua fresca per circa 20 minuti, e dopo la sgocciolerete e la porrete a liquefare con mezzo decilitro d'acqua. Fate sciogliere bene, levate dal fuoco, e quando la soluzione sarà freddata a metà, passatela sulle pesche, le quali dopo averle passate allo staccio, le avrete poste in un recipiente e vi avrete mischiato
Intanto terrete la gelatina tuffata bene in acqua fresca per circa 20 minuti, e dopo la sgocciolerete e la porrete a liquefare con mezzo decilitro d
500 gr. di farina, 300 di burro (o volendo, 100 di burro e 200 margarina), 40 gr. di lievito di birra, 5 uova grosse, se no 6, 100 gr. fra cedro e scorzetta candita, triturati, 2 limoni e 2 aranci freschi e scorzuti, 1 decilitro di rhum, 50 gr. fra pignoli e sultanina, 250 gr. di zucchero fino, 80. gr. di mandorle dolci, un bicchiere di buon latte, ed una presa di sale.
scorzetta candita, triturati, 2 limoni e 2 aranci freschi e scorzuti, 1 decilitro di rhum, 50 gr. fra pignoli e sultanina, 250 gr. di zucchero fino, 80
Si preparano questi biscotti con farina gr, 300, zucchero in polvere gr. 60 (di cui metà vainigliato), gr. 60 di burro, gr. 5 di ammoniaca in polvere, una presa di sale, e latte tiepido (un decilitro o poco più). Unite insieme sullo spianatoio le sostanze, ossia la farina, lo zucchero e l'ammoniaca, e mediante l'aggiunta del latte formate l'impasto.
, una presa di sale, e latte tiepido (un decilitro o poco più). Unite insieme sullo spianatoio le sostanze, ossia la farina, lo zucchero e l'ammoniaca
Ciò fatto metterete un decilitro abbondante di olio d'olivo in un tegame, e due o tre cipolle tagliate in fette, fate soffriggere a fuoco lento e frattanto preparate 600 gr. di pomodoro, sbucciati, senza semi e senza torsoli, e tagliati in pezzetti. Quando la cipolla sarà diventata di color biondo, aggiungete i pomodoro e fateli cuocere fino che sputano l'olio (1), a tal punto mettete i peperoni e condite giusto con un po' di sale e pepe. Se vi accorgeste che il sugo fosse troppo denso lo diluirete con un poco di acqua
Ciò fatto metterete un decilitro abbondante di olio d'olivo in un tegame, e due o tre cipolle tagliate in fette, fate soffriggere a fuoco lento e
Inaffiare tutto con un decilitro di buon olio d'olivo, condire con sale fino, un pizzico di pepe, ed uno di zafferano; ricoprire di acqua bollente. Dopo cinque minuti di vivace ebollizione, aggiungervi il pesce destinato fra le seguenti specie: scorfani, cappone, congro, tracena e lucerna. Del resto si può adoperare il San Pietro, il martino, il merluzzo, il cefalo ecc.
Inaffiare tutto con un decilitro di buon olio d'olivo, condire con sale fino, un pizzico di pepe, ed uno di zafferano; ricoprire di acqua bollente
42. Flammeri, dolce freddo. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di pinoli macinati, alcune mandorle amare e un po' di vaniglia e che sarà ancora in ebollizione. Formate una densa pappina, unitevi 4 albumi a neve e collocate il composto entro uno stampo liscio bagnato coll'acqua. Trascorse alcune ore rovesciatelo sopra un piatto e copritelo coli un po' di sciroppo di frutta.
42. Flammeri, dolce freddo. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il
Abbiate questi avanzi di ortaggi, più o meno, 200 gr. di fagioli sgranati, 200 di fagioli verdi, 100 di funghi freschi o invece 10 di secchi rinvenuti, 2 melanzane, un cavolo, 5 zucchini, 6 pomidoro, 6 patate, 2 spicchi d'aglio, basilico, prezzemolo, 200 gr. di parmigiano grattato, un decilitro d'olio fine, sale, pepe e 300 gr. di vermicelli. S'intende che l'aglio, i pomidoro, le erbe ed il parmigiano non debbono esser cotti, ma li pesterete e getterete nel brodo con 300 gr. di vermicelli spezzati. Quando il tutto ha quasi raggiunto la cottura, buttate giù anche gli ortaggi avanzati e già cotti, con l'olio, fate bollire ancora un poco e servite.
rinvenuti, 2 melanzane, un cavolo, 5 zucchini, 6 pomidoro, 6 patate, 2 spicchi d'aglio, basilico, prezzemolo, 200 gr. di parmigiano grattato, un decilitro d
Si tramenino in una bacinella 50 grammi di burro con 5 tuorli d'uovo, un po' di sale e un decilitro di fior di latte un po' acidulo. Si aggiungano due cucchiaiate di parmigiano, le neve soda dei bianchi d'uovo, e si rigiri soltanto fino a che tutto sarà amalgamato. Si metta poi tutto nello stampo da bodino unto con burro e polverizzato con pane grattato, e lo si lasci al bollore a bagnomaria, per tre quarti d'ora.
Si tramenino in una bacinella 50 grammi di burro con 5 tuorli d'uovo, un po' di sale e un decilitro di fior di latte un po' acidulo. Si aggiungano
Formate la fontana con cinque ettogrammi di farina stacciata, mettete nel centro tre ettogrammi di zucchero e due tuorli d'uova che stempererete a poco a poco con un decilitro di acqua calda; gramolatela due o tre volte per legarla e renderla liscia, indi riunitela e mettetela in luogo fresco almeno per cinque o sei ore. Siccome questa pasta non si mangia, si può, dopo esserne serviti, pestarla e passarla allo staccio per impiegarla un'altra volta aggiungendo un terzo di farina e zucchero in polvere, qualche cucchiaiata d'acqua ed un uovo intero.
poco a poco con un decilitro di acqua calda; gramolatela due o tre volte per legarla e renderla liscia, indi riunitela e mettetela in luogo fresco
Fate bollire lo zucchero per 10 minuti in due decilitri della detta acqua e questo siroppo unitelo al sugo delle fragole; aggiungete il limone e tornate a passare il tutto da un pannolino fitto. La colla di pesce dopo averla tenuta in molle come quella del numero precedente, fatele spiccare il bollore nel rimanente decilitro d'acqua e versatela così bollente nel predetto miscuglio; aggiungete per ultimo il rhum, mescolate e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo. Questa gelatina sarà molto gradita dalle signore.
bollore nel rimanente decilitro d'acqua e versatela così bollente nel predetto miscuglio; aggiungete per ultimo il rhum, mescolate e versate il composto
Levate il gambo alle ciliege e disfatele colle mani unendovi qualche nocciolo pestato. Lasciatele così qualche ora e poi passatene il sugo da un pannolino, strizzando bene: tenetelo ancora in riposo e poi ripassatelo più volte, magari per carta o per cotone, onde rimanga chiaro. Fate bollire lo zucchero per 10 minuti in due decilitri della detta acqua con la cannella dentro, passate anche questo dal pannolino e mescolatelo al sugo delle ciliege. Aggiungete la colla sciolta nel rimanente decilitro di acqua e per ultimo il rhum, regolandovi come per le precedenti gelatine.
. Aggiungete la colla sciolta nel rimanente decilitro di acqua e per ultimo il rhum, regolandovi come per le precedenti gelatine.
Con capperi (Sauce tartare). Si tramena sul ghiaccio un cucchiaio di capperi triti, 1 cucchiaio d'erbe passate, 1 cucchiaio di acciughe, 3 cucchiai di senape, pepe, sale e 3 tuorli passati insieme a 14 deca d'olio, 1 decilitro abbondante d'aspic freddo e aceto d'estragone per farne una salsa densa, che s'imbandisce con selvaggina o pesce.
di senape, pepe, sale e 3 tuorli passati insieme a 14 deca d'olio, 1 decilitro abbondante d'aspic freddo e aceto d'estragone per farne una salsa densa
Gnocchi di patate al formaggio. Ad un tramenato di 7 deca di burro, 2 tuorli, 1 uovo, 1 decilitro di fior di latte acidulo, si aggiunge un po' di briciole, del parmigiano, patate grattugiate e sale, si lega quest'impasto in una salvietta per farlo cuocere nell'aqua salata. Cotto che sia si tagliano giù con un cucchiaio dei gnocchetti, che adagiati attorno la carne e cosparsi di formaggio, si condiscono al burro.
Gnocchi di patate al formaggio. Ad un tramenato di 7 deca di burro, 2 tuorli, 1 uovo, 1 decilitro di fior di latte acidulo, si aggiunge un po' di
Gnocchi bianchi all'acqua. In 35 deca di farina si versano poco a poco, tramenando sempre, 4 decilitri d'acqua bollente salata, per farne un'impasto alquanto molle, che poi si sbatte bene. Se ne formano e cuociono dei gnocchetti come quelli al latte, che si versano poi in un colatoio. Intanto si fanno rosolare 10 deca di semolino (gries) nel grasso fumante, s'aggiunge 1 decilitro di latte, poi i gnocchetti, che mescolati bene col gries si lasciano condensare.
fanno rosolare 10 deca di semolino (gries) nel grasso fumante, s'aggiunge 1 decilitro di latte, poi i gnocchetti, che mescolati bene col gries si
Con animelle di vitello. Si trincia finamente la terza parte d'una cipolla bianca e la si pone ad arrossare in 5 deca di burro, poi s'aggiunge 1 cucchiaio di farina, e quando questa sia rinvenuta, 1 decilitro di brodo sostanzioso od anche 3 cucchiai di latte acidulo. Concentrata che sia la miscela, si pone in disparte, tramenandola finchè sia divenuta tiepida; quindi s'aggiunge un'animella allessa tagliata fina, 2 acciughe trite e 2 tuorli, e si colmano i gusci spalmati di burro. Si cosparge indi il ripieno di parmigiano e briciole, gocciandovi sopra del burro, mettendo poi i gusci per 1/2 ora al forno.
cucchiaio di farina, e quando questa sia rinvenuta, 1 decilitro di brodo sostanzioso od anche 3 cucchiai di latte acidulo. Concentrata che sia la miscela
Si scotta un'animella coll'acqua bollente, si toglie la pellicola, si trita finamente. Nel medesimo tempo si fa rinvenire nel burro della cipolla o dello scalogno, aggiungendovi l'animella e poco a poco un decilitro di vino bianco, poi anche un cervello passato per lo staccio. Quando il sugo ne è condensato, si stende questo farcito sulle frittate, che si ripiegano verso il mezzo in modo da coprirsi; adagiate poi in un piatto poco fondo, si versano sopra 2 decilitri di fior di latte acidulo e cosparse di parmigiano grattugiato si lasciano al forno circa 3/4 d'ora finchè il fior di latte si sia condensato.
dello scalogno, aggiungendovi l'animella e poco a poco un decilitro di vino bianco, poi anche un cervello passato per lo staccio. Quando il sugo ne è
Si ammoliscono dei panini scrostati nel burro di gamberi, e triti che sieno vi s'aggiunge 1 uovo e 2 tuorli frullati insieme, nonchè la carne trita dei gamberi, e si mette il tutto a scaldare nel burro condito di sale e fior di noce moscata. Questa miscela si stende fredda sulla pasta spianata; in una casserola, ove si è fatto sobbollire 1 decilitro di latte con burro di gamberi, si mette a cuocere lo strucolo al forno, che levato da questo si spalma con burro di gamberi.
una casserola, ove si è fatto sobbollire 1 decilitro di latte con burro di gamberi, si mette a cuocere lo strucolo al forno, che levato da questo si
Si tramenano 2 uova intere con 14 deca di zucchero aggiungendovi della buccia di limone; si spalma con burro la pasta finamente stesa, poi vi si stende la miscela, 14 deca di mandorle trite, zibibbo ed uva passa. Arrotolato e ripiegato, lo si mette a cuocere in 1 decilitro di fior di latte sobbollito con del burro e lo si unge al disopra con burro. Riversato lo strucolo va spolverizzato con zucchero e servito assieme ad una crema leggera. Si possono anche tostare le mandorle cosparse di zucchero e fredde dividerle.
stende la miscela, 14 deca di mandorle trite, zibibbo ed uva passa. Arrotolato e ripiegato, lo si mette a cuocere in 1 decilitro di fior di latte
Con briciole. In 3 decilitri di fior di latte s'aggiungono un po' di briciole, 10 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata, che si mettono a fondere sulla brage; freddo che sia il tutto vi si mescolano 3 uova e si stende questo ripieno sulla pasta spianata e spalmata di burro, che poi si arrotola. Si versa sullo strucolo cotto 1 decilitro di cioccolata bollita, riponendo al forno finchè questa ne sia assorbita.
. Si versa sullo strucolo cotto 1 decilitro di cioccolata bollita, riponendo al forno finchè questa ne sia assorbita.
Al formaggio. Ad una miscela di 5 deca di burro e 3 tuorli si mescolano insieme 3 patate di media grossezza tritolate ancor calde e raffreddate, una manciata di briciole bagnate con 1 decilitro di fior di latte, 2 cucchiai di parmigiano ed un po' di sale, poi si riempie l'impasto, per cuocerlo al forno in una forma burrata o in piccole formette (Fig. 41). Fig. 41. forma per cuocere al forno il coch di patate al formaggio
manciata di briciole bagnate con 1 decilitro di fior di latte, 2 cucchiai di parmigiano ed un po' di sale, poi si riempie l'impasto, per cuocerlo al
Al succo di visciole. Due panini rotondi scrostati e tagliati a quadrellini si bagnano col succo di visciole fresche o di conserva, aggiungendovi poi una miscela di 5 deca di burro, 7 deca di zucchero, 4 tuorli, nonchè 5 deca di mandorle tritate, cannella, garofano in polvere e la neve di 2 chiare. Il bodino si fa cuocere a bagnomaria e dopo rovesciato gli si versa al disopra 1 decilitro di succo, prima riscaldato.
. Il bodino si fa cuocere a bagnomaria e dopo rovesciato gli si versa al disopra 1 decilitro di succo, prima riscaldato.
Sobbollito che abbiano nell'acqua 15 deca di riso, lo si cola. In pari tempo si cuociono 15 deca di zucchero con 1 decilitro di vino ed il succo di 1 arancio, mettendovi il riso in aggiunta. Quando è cotto a sufficienza, vi si mescolano alcuni cucchiai di maraschino, ed ammassato sopra un piatto lo si lascia raffreddare. Prima di servire lo si guarnisce con spicchi d'arancio inzuccherati o con frutta in conserva.
Sobbollito che abbiano nell'acqua 15 deca di riso, lo si cola. In pari tempo si cuociono 15 deca di zucchero con 1 decilitro di vino ed il succo di 1
Si tramenano 14 deca di burro ai gamberi con 3 tuorli ed 1 uovo intero, e s'aggiunge 1 1/2 deca di lievito, 1 decilitro di fior di latte e tanta farina a farne un'impasto alquanto tenero, che spianato s'intaglia a piccole sfoglie per intonacarne delle minute formette unte con burro di gamberi. Introdottovi il ripieno, questo si ricopre colla pasta, che dopo fermentata si cuoce al forno.
Si tramenano 14 deca di burro ai gamberi con 3 tuorli ed 1 uovo intero, e s'aggiunge 1 1/2 deca di lievito, 1 decilitro di fior di latte e tanta
Ad una miscela di 5 deca di burro e 3 tuorli si aggiungono 25 deca di farina, 1 1/2 deca di lievito fermentato in 1 decilitro di latte e 5 deca di farina, un po' di sale, nonchè l'occorrente latte, e dopo sbattuto alquanto, anche la neve di 3 chiare. Lasciata lievitare la pasta nella terrina, s'intagliano con un cucchiaio dei pezzi, nei quali si avvolge 1 prugna o 3 ciliege fresche private dell'osso, in modo che restino ben coperte di pasta. Lievitato che abbiano un'altra volta, si friggono queste pallottole nel burro cotto, indi si cospargono collo zucchero.
Ad una miscela di 5 deca di burro e 3 tuorli si aggiungono 25 deca di farina, 1 1/2 deca di lievito fermentato in 1 decilitro di latte e 5 deca di
Con ripieno di seme di papavero e noci. Una pasta lievitata e sbattuta di 30 deca di farina, 2 a 3 tuorli, 15 deca di burro, 1 decilitro di latte, 2 deca di lievito, un po' di sale e zucchero, spianata sottilmente, s'intaglia a quadrelli ai quali si mozza una punta, e stesovi il ripieno (pag. 88) si arrotolano, cominciando dalla parte recisa, e ripiegati a foggia di mezza luna si pongono sulla lamiera burrata, lasciandoli lievitare coperti e spalmandoli coll'uovo prima di metterli al forno, oppure dopo la cottura si bagnano con una vernice ad acqua.
Con ripieno di seme di papavero e noci. Una pasta lievitata e sbattuta di 30 deca di farina, 2 a 3 tuorli, 15 deca di burro, 1 decilitro di latte, 2
Si tramenano 15 deca di burro con 5 tuorli e s'aggiunge 1 1/2 deca di lievito liquefatto, 1 decilitro di fior di latte, zucchero, sale e tanta farina, che l'impasto riesca molle, come per i gnocchi. Dipoi lo si sbatte e lascia crescere. Coll'aiuto di due cucchiai si pongono delle piccole porzioni su di una lamiera burrata, che cosparse d'anice trito e zucchero, si cuociono al forno.
Si tramenano 15 deca di burro con 5 tuorli e s'aggiunge 1 1/2 deca di lievito liquefatto, 1 decilitro di fior di latte, zucchero, sale e tanta farina
Panettini all'anice. In 20 deca di farina si sbriciolano 4 deca di burro, impastandola sulla tavola con 2 tuorli, 5 deca di zucchero, dell'anice trito, 1 decilitro di latte, 1 deca di lievito ed un po' di sale. Manipolata bene si fanno delle piccole treccie a tre cavi, comprimendo i lembi dei panettini così composti, e lasciatili crescere bene, si spalmano coll'uovo e si cospargono con anice prima di metterli al forno.
trito, 1 decilitro di latte, 1 deca di lievito ed un po' di sale. Manipolata bene si fanno delle piccole treccie a tre cavi, comprimendo i lembi dei
In 14 deca di farina si tagliano 14 deca di burro, e mescolatovi 14 deca di mandorle pestate, 7 deca di zucchero, 4 tuorli e presso a poco 1 decilitro di buona panna, si fa un'impasto molle, dapprima aderente alla mano e tavola; aggiuntovi del zibibbo, uva passa e cedro candito, 7 deca per sorte, lo si manipola bene. Tosto che cominci a staccarsi, si ripuliscono ed asciugano le mani, per lavorare ancor meglio la pasta sulla tavola infarinata, dandole forma d'una sfoglia della grossezza d'un dito.
decilitro di buona panna, si fa un'impasto molle, dapprima aderente alla mano e tavola; aggiuntovi del zibibbo, uva passa e cedro candito, 7 deca per sorte
Alla crema. Cotta al forno che sia una torta fatta di 7 deca di burro, 6 tuorli, 14 deca di cioccolata, 14 deca di zucchero, la neve di 6 chiare e 9 deca di farina, la si taglia dopo fredda con un coltello ben affilato in 3 sfoglie. Dipoi si cuociono 7 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata in un decilitro d'acqua a densità, mescolando il tutto mentre si raffredda; indi s'aggiungono 3 tuorli, e quando è freddo, poco a poco la schiuma di 2 decilitri di panna. Questa crema va stesa frammezzo alle sfoglie, nonchè al disopra della torta.
decilitro d'acqua a densità, mescolando il tutto mentre si raffredda; indi s'aggiungono 3 tuorli, e quando è freddo, poco a poco la schiuma di 2
Si sbattono sul fuoco a densità 21 deca di zucchero, l'aroma di 1/2 arancio e 1/2 limone, il succo di 4 aranci ed un limone, 2 decilitri di buon vino e 6 tuorli, dipoi s'aggiungono 2 deca di colla di pesce, dimenando il tutto sul ghiaccio finchè sia interamente freddo, indi vi si mescola la neve di 6 chiare ed un decilitro di rum e lo si mette in una forma a congelare.
6 chiare ed un decilitro di rum e lo si mette in una forma a congelare.
Ponce gelato alla romana. S'aggiunge alla raschiatura di 2 aranci e 2 limoni il succo di questi frutti, 1/2 chilo di zucchero sminuzzato e 1/2 litro d'acqua, lasciando coperto il tutto finchè lo zucchero si sciolga, indi lo si passa nel gelato. Rappigliato che sia, vi si mescolano 2 decilitri di rum, 3 decilitri di sciampagna, 1 decilitro di sciroppo d'ananas, e dimenato bene lo si serve in calici.
rum, 3 decilitri di sciampagna, 1 decilitro di sciroppo d'ananas, e dimenato bene lo si serve in calici.
Pasta al lievito tramenata. Si tramenano a schiuma 14 deca di burro fresco o 10 deca di burro cotto con 4 tuorli e 4 deca di zucchero, si aggiungano poi contemporaneamente alla pastella 2 deca di lievito formentato, 35 deca di farina e 1 decilitro di fior di latte, si sbatte il tutto 1/4 d'ora, vi si mesce la neve di 2 chiare e la si lascia crescere.
poi contemporaneamente alla pastella 2 deca di lievito formentato, 35 deca di farina e 1 decilitro di fior di latte, si sbatte il tutto 1/4 d'ora, vi
Ghiaccio di cioccolata cotto. Si sciolgono al fuoco 8 deca di finissima cioccolata di vaniglia con un po' d'acqua, aggiungendovi 15 deca di zucchero e 1 decilitro d'acqua, e la si cuoce, rimestando diligentemente, finchè prendendone un po' dal cucchiaio colla punta d'un dito, premendovi sopra il pollice e distaccandolo, si formi un filo. Raggiunto che avrà questo grado, la si toglie dal fuoco, la si sbatte sinchè si formi una pellicola, e si versa poi la vernice sulla torta, mettendola ad asciugare prima nel forno poi all'aria.
e 1 decilitro d'acqua, e la si cuoce, rimestando diligentemente, finchè prendendone un po' dal cucchiaio colla punta d'un dito, premendovi sopra il
42. Costa di manzo alla tedesca. — Preparate le coste, le intingerete nel burro fuso. Dopo due ore fatele rosolare in un tegame con del burro in abbondanza, spolverizzatele di farina e, quando questa è scomparsa, bagnate con un decilitro (per ogni costa) di panna, versandovela a poco a poco. Salate e aggiungete alla salsa un po' di pepe e spezie se v'aggradano.
abbondanza, spolverizzatele di farina e, quando questa è scomparsa, bagnate con un decilitro (per ogni costa) di panna, versandovela a poco a poco. Salate
Oppure: Fate una pappina al fuoco con 80 gr. di midolla di pane bagnata nel latte e con un pezzo di burro come un uovo, aggiungetevi 60 gr. di uva malaga, 60 gr. di uva sultana, un pugnetto di pinoli, dimenate finchè il composto è freddo e liscio, aggiungetevi 2 rossi d'uovo e un decilitro di rhum Giammaica, lavorate ancora, cuocete il budino al forno, appena sformato irroratelo di rhum, accendetelo e servitelo ardente.
malaga, 60 gr. di uva sultana, un pugnetto di pinoli, dimenate finchè il composto è freddo e liscio, aggiungetevi 2 rossi d'uovo e un decilitro di rhum
16. „ Blanc-manger " di mandorle. — Mondate 140 gr. di mandorle, pestatele nel mortajo con un po' d'acqua perchè non mandino l'olio, fatele bollire insieme a 250 gr. di zucchero e a un guscio di vaniglia in litri 1 1/3 di latte, mettete il composto un'ora da parte. Unitevi poi 35 gr. di buona colla di pesce sciolta in un decilitro d'acqua, passatelo a traverso un tovagliolo, e mettetelo in uno stampo unto coll'olio di mandorle sul ghiaccio a ciò si congeli.
di pesce sciolta in un decilitro d'acqua, passatelo a traverso un tovagliolo, e mettetelo in uno stampo unto coll'olio di mandorle sul ghiaccio a ciò
22. Gelatina semplice d'uova. — Mettete in una padella 8 tuorli con 5 cucchiai scarsi di zucchero e un po' di vaniglina, diluite il composto con un litro di panna e tramenatelo a fuoco dolce finchè appare la prima bolla. Levatelo dal fornello, unitevi 30-40 gr. di colla di pesce sciolta con 1 decilitro di latte, dimenate ancora, passate il composto due volte da uno staccio fino, mettetelo in uno stampo bagnato con del rosolio di vaniglia e poi in gelo.
decilitro di latte, dimenate ancora, passate il composto due volte da uno staccio fino, mettetelo in uno stampo bagnato con del rosolio di vaniglia e poi
1. „Flummery" di farina d'amido. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di mandorle mondate e macinate e 5 mandorle amare pure grattate e che sarà ancora in ebollizione. Formate una densa pappina, unitevi 4-5 albumi a neve e qualche goccia d'essenza secondo il vostro gusto. Bagnate uno stampo elegante nell'acqua, mettetevi il composto e, dopo alcune ore, rovesciatelo su d'un piatto servendolo con dello zabajone fatto col rosso delle uova. Se v'aggrada, potete aggiungervi anche l'odore del limone, della cannella ecc. ecc.
1. „Flummery" di farina d'amido. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il
Prima di tutto, tagliate lo zucchero a pezzetti e bagnatelo con dell'acqua fresca calcolandone 5 decilitri per ogni chilogr. e mettendolo in un pajolo di rame sul fuoco dolce di carbone. Aggiungetevi subito un albume (per ogni chilogr. di zucchero) sbattuto entro un altro decilitro d'acqua e rimestate finchè lo zucchero si scioglie. Appena esso si gonfia, versatevi un po' d'acqua fredda, ritiratelo dal fornello e schiumatelo levando via diligentemente con una piuma pulita anche tutte le parti impure che si radunano sulle pareti del pajolo.
pajolo di rame sul fuoco dolce di carbone. Aggiungetevi subito un albume (per ogni chilogr. di zucchero) sbattuto entro un altro decilitro d'acqua e
111. Asticelle col sale per il thè. — Rammollite 100 gr. di burro, aggiungetevi, dopo averlo lungamente lavorato, un decilitro di panna o di latte buono, il sale, un uovo intero e tanta farina da farne un pastone omogeneo sulla spianatoja. Stendetelo della grossezza di mezzo centim. in forma rettangolare e con un coltello di lama fina e tagliente riducetelo in bastoncelli della grossezza delle matite, circa. Mettete questi bastoncelli sulla lamiera unta e infarinata, badando che restino distesi, cospargeteli di sale grosso e cuoceteli a forno caldo.
111. Asticelle col sale per il thè. — Rammollite 100 gr. di burro, aggiungetevi, dopo averlo lungamente lavorato, un decilitro di panna o di latte
Accademia della crusca