Prendete dei piselli secchi la quantità, che vi bisogna per la purè, capateli, e imbianchiteli un momento all'acqua bollente; poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con due garofani, bagnateli con suage, o altro brodo buono, fateli bollire a fuoco lento, quando la carne sarà quasi cotta, aggiungeteci un poco di lattuga, e spinaci bene allessati, e spremuti, fateli finire di cuocere, levate la carne, il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassateli, passateli alla stamina, fate depurare la purè vicino al fuoco, avendo attenzione, che sia di un bel verde pallido, e di buon gusto.
Prendete dei piselli secchi la quantità, che vi bisogna per la purè, capateli, e imbianchiteli un momento all'acqua bollente; poneteli in una
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno stati qualche poco all'acqua tiepida, levategli la pelle, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due fette di limone senza scorza, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe sano, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; e fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti levateli dalla bresa, asciugateli, e metteteli intieri, ovvero tagliati per metà in una salsa all'Italiana bianca, fatela bollire ancora un poco, legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli. Se non avete l'Italiana bianca, fate un poco di culì bianco alla Cittadina, che trovarete alla pag. 15.
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno stati qualche poco all'acqua tiepida, levategli la pelle, imbianchiteli all'acqua bollente, e
Antrè = Levate ad un petto di mongana la copertina carnosa, tagliate le ossa delle coste alla giuntura, e tagliate i tenerumi in fette per traverso ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di sellero, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di carota, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con acqua bollente, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, eia salsa consumata al suo punto, digrassateli, metteteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, che sia giusta di sale, nel momento di servire legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di consomè, o altro brodo bianco, e sugo di limone.
ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca
Orduvre = Prendete due belli petti di Capretto, appropriateli, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli, e fateli cuocere coll' allesso, o in una Bresa leggiera. Quando saranno cotti levategli tutte le ossa delle coste, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ovvero un poco di grasso della loro Bresa, Allorchè principieranno a raffreddarsi, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutto petti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella la, e serviteli con sotto una Salsa alla Sivette, e sopra sugo di limone. Il collo di Capretto lo potete preparare nello stesso modo, e servirlo tramezzo i due petti. Trovarete la Salsa nel Tom. I. pag. 85.
Orduvre = Prendete due belli petti di Capretto, appropriateli, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli, e fateli cuocere coll
Antrè = Se non avete petti di capretto sufficienti per la Fricassè, potete in tal caso servirvi di un quarto d'avanti. Prendete dunque un bel quarto, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una testa di sellero, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una
Orduvre = Quando avete tagliato la testa, ed i piedi ad un porchetto da latte, dividetelo in quattro pezzi eguali, imbianchiteli all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo, due bicchieri di vino bianco bollente, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche, due spicchi d'aglio, tre scalogne, sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, uno stecco di cannella; copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti levateli, poneteli sopra un piatto, copriteli di una Senteminult dalla parte della cotena, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e serviteli con sotto una Salsa al Porchetto. La Senteminult vedete alla. pag.22.
Orduvre = Quando avete tagliato la testa, ed i piedi ad un porchetto da latte, dividetelo in quattro pezzi eguali, imbianchiteli all'acqua bollente
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alia fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti passate il fondo della cottur al setaccio, aggiungeteci mezzo bicchiere di brodo colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci i filetti, e serviteli con sotto una Salsa di spinaci, o una guarnizione di cipollette, o rape, o altr'erba, con una Salsa alla Spagnuola, o Culì.
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alia fresca; metteteli in una cazzarola con un
Antrè = Piccate sei filetti come li precedenti, infilategli dalla parte della punta un ossetto picciolo dell'ala di un pollastro, per così formare la coteletta, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito, un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sono cotti passate il fondo della cottura per setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa; scolate i petti, glassategli rutta la parte piccata di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa aili spinaci, o alli cedrioli, che ambedue le trovarete nel Tom. I. pag. 76.
coteletta, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito, un pezzo di prosciutto
Antrè = Piccate sei belli filetti di Pollanche di fusti di petrosemolo, infilategli un picciolo osso di ala di pollastro nella parte puntuta, per formare così la coteletta; imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo buono, poco sale; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera quanto per dare un lustro al petrosemolo, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 8. Se volete potete farsire i filetti, o di una Farsa cruda, o di un Salpiccone crudo. Vedeteli nel Tom. IV. Cap.I.
formare così la coteletta; imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe
Antrè = Sventrate, fiambate, spilluccate, e tagliate in pezzi i Pollastri come i precedenti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, una quantità sufficiente di prugnoli, o di spugnoli ben puliti, e lavati, un pezzo di prosciutto; passate sul fuoco; quando principiauo ad asciugarsi, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, brodo quanto basti; fate bollire come sopra, e consumare la Salsa al suo punto, indi digrassate, levate il mazzetto, la cipolletta, il prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, o acqua, e un poco di noce moscata, e servite con un buon sugo di limone.
, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe
Antrè = Pulite bene, e tagliate in pezzi dei Pollastri come quelli alla Pulette, imbianchiteli all'acqua bollente, scolateli, passateli sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli con brodo generale bollente, fateli bollire come sopra, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli mettete i pezzi di Pollatri in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio; nel nomento di servire, legatela ben bollente con un pezzo di butirro fresco maneggiato con un poco di farina, ed un bicchiere di fiore di latte. Osservate però che non deve più bollire.
Antrè = Pulite bene, e tagliate in pezzi dei Pollastri come quelli alla Pulette, imbianchiteli all'acqua bollente, scolateli, passateli sul fuoco in
Antrè = Tagliate in pezzi dei Pollastri ben fiambati, sventrati, e spiliuccati, imbianchiteli all'acqua bollent, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci poscia un pizzico di farina,bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, brodo buono, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fate bollire finchè i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, e mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, un'idea di noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli con un buon sugo di limone.
Antrè = Tagliate in pezzi dei Pollastri ben fiambati, sventrati, e spiliuccati, imbianchiteli all'acqua bollent, scolateli, passateli in una
Antrè = Tagliate in quattro parti due, o tre Piccioni doppo di averli fiambati, ben spilluccati, e sventraci; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagniteli con brodo, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, digrassateli, ponete i pezzi in un'altra cazzarola, passateci la Salsa col setaccio, aggiungeteci qualche culo di carciofo ben intagliato, qualche fagioletto verde, fava mondata dalle due buccie, punte di sparagi, il tutto cotto prima con un poco di brodo buono e un pezzo di prosciutto. Vedete Ragù alla Massedoene Tom. IV. Cap.I., legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre o quattro rossi d'uova, e servitela con un buon sugo di limone.
fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto
Antrè = Quando uccidete i Piccioni ponete a parte il sangue, metteteci un poco di sugo di limone acciò non si coaguli. Sventrateli, flambateli, spiliuccateli, e tagliateli in quattro parti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà sugo, metà brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o a|tro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e consumare la Salsa a| suo punto, digrassate, mettete i pezzi di Piccioni in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con una liason di due rossi d'uova stemperata col sangue dei Piccioni, e servitela non tanto densa, nè tanto sciolta.
, spiliuccateli, e tagliateli in quattro parti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, poneteli
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci tutto il di sopra dei Piccioni, e serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco, o di culì di carciofi intagliati propriamente, o altra guarnizione, con una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di Prosciutto.
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua
Antrè = Abbiate cinque o sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo, imbianchiteli all'acqua bollente, fendeteli un poco nella schiena, rienlpiteli col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto triro, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e lardo rapato squagliato, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, dopo un'ora di marinada, fateli cuocere con cenere calda sotto e sopra ben chiusi. Quando saranno cotti scolateli, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, e servite con sugo di limone sopra i Piccioni.
Antrè = Abbiate cinque o sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo, imbianchiteli all'acqua
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con un liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servite con sugo di limone.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua
Antrè = Subito che averete uccisi sei piccioli Piccioni, mettete il sangue a parte con un poco di sugo di limone finchè è caldo acciò non si coaguli, spennate i piccioni all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezz0 di prosciutto, una cipolletta con due garofani, poco sale, pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, indi sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo alquanto colorito; fate cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, ponete i Piccioni in un altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un liason di due rossi d'uova stemperata col sangue de' Piccioni, e servitela che non sia troppo lenta, nè troppo liquida.
, spennate i piccioni all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in
Antrè = Abbiate due, o tre Piccioni fiambati, spilluccati, sventrati, c trussati colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con tartufi in fette, olio, qualche fungo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, un poco di sugo. Fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotti, digrassate, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, due scalogne trite fine, un poco di noce moscata, e pepe schiacciato; fate stringere senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
Antrè = Abbiate due, o tre Piccioni fiambati, spilluccati, sventrati, c trussati colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all
Antremè = I marignani picioli, e bianchi sono i migliori osservate che siano freschi; mondateli, vuotateli per la parte di sotto, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli, riempiteli di una farsa di Chenef mescolata con un poco di midollo di manzo, e parmigiano grattato, aggiustateli in una cazzarola col buco al disotto, e fettine di lardo e prosciutto sotto, e sopra, mezza cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe schiacciato, due garofani, poco brodo ma buono senza digrassare; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra, e assai ristretti. Quando saranno cotti scolateli dal grasso, e serviteli con sopra un buon Culì di prosciutto.
Antremè = I marignani picioli, e bianchi sono i migliori osservate che siano freschi; mondateli, vuotateli per la parte di sotto, imbianchiteli un
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne
Antrè = Tagliate i tenerumi di un petto di mongana, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 232. Dirizzate il Pasticcio stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Chenef, aggiustateci sopra i tenerumi con tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, due fette di limone senza scorza; finite il Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere di bel colore circa due ore; quando averà bollito tre quarti d'ora sarà cotto. Nel momento di servire, scopritelo, levate le fette di lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassate, e servite con sopra un Ragù di picciole Chenef, e qualche fetta di tartufo. Vedetelo pag. 25., o una Salsa alla Pulette, o alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. Cap.I.
Antrè = Tagliate i tenerumi di un petto di mongana, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di magro, poneteci dentro i carciofi ben scolati e asciugati dall'acqua, che restino soltanto coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servite con poca Salsa, levando l'aglio.
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca
Prendete dei piselli secchi la quantità, che vi bisogna per la purè, capateli, e imbianchiteli un momento all'acqua bollente; poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con due garofani, bagnateli con suage, o altro brodo buono, fateli bollire a fuoco lento, quando la carne sarà quasi cotta, aggiungeteci un poco di lattuga, e spinaci bene allessati, e spremuti, fateli finire di cuocere, levate la carne, il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassateli, passateli alla stamina, fate depurare la purè vicino al fuoco, avendo attenzione, che sia di un bel verde pallido, e di buon gusto.
Prendete dei piselli secchi la quantità, che vi bisogna per la purè, capateli, e imbianchiteli un momento all'acqua bollente; poneteli in una
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno stati qualche poco all'acqua tiepida, levategli la pelle, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due fette di limone senza scorza, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe sano, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; e fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti levateli dalla bresa, asciugateli, e metteteli intieri, ovvero tagliati per metà in una salsa all'Italiana bianca, fatela bollire ancora un poco, legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli. Se non avete l'Italiana bianca, fate un poco di culì bianco ordinario, che trovarete alla pag. 14.
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno stati qualche poco all'acqua tiepida, levategli la pelle, imbianchiteli all'acqua bollente, e
Antrè = Levate ad un petto di mongana la copertina carnosa, tagliate le ossa delle coste alla giuntura, e tagliate i tenerumi in fette per traverso ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di sellero, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di carota, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con acqua bollente, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, eia salsa consumata al suo punto, digrassateli, metteteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, che sia giusta di sale, nel momento di servire legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di consomè, o altro brodo bianco, e sugo di limone.
ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca
Orduvre = Tagliate de' granelli in dadini non tanto piccoli Imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli la una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo bianco, ed un pochino di vino bianco consumato per metà, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate cuocere un poco, e consumare la salsa, che sia ben ristretta, versate sopra un piatto. Quando sono freddi mescolateci un rosso d'uovo crudo, infilate a spedini di argento, o di legno con pii salsa intorno che sia possibile, panateli di mollica di pane grattata fina, e nel momento di servire fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella. Serviteli con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara con tre scalogne trite, ovvero un buon Sugo di manzo.
Orduvre = Tagliate de' granelli in dadini non tanto piccoli Imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli la una cazzarola sopra il fuoco
Orduvre = Prendete due belli petti di capretto, appropriateli, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, e fateli cuocere coll'allesso, o in una Bresa leggiera. Quando saranno cotti levategli tutte le ossa delle coste, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ovvero un poco di grasso della loro bresa, Allorchè principieranno a raffreddarsi, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutto petti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sivette, e sopra sugo di limone. Il collo di Capretto lo potete preparare nello stesso modo, e servirlo tramezzo i due petti. Trovarete la Salsa nel Tom. I. pag. 84.
Orduvre = Prendete due belli petti di capretto, appropriateli, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, e fateli
Antrè = Se non avete petti di capretto sufficienti per la Fricassè, potete in tal caso servirvi di un quarto d'avanti. Prendete dunque un bel quarto, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una testa di sellero, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una
Orduvre = Quando avete tagliato la testa, ed i piedi ad un porchetto da latte, dividetelo in quattro pezzi eguali, imbianchiteli all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo, due bicchieri di vino bianco bollente, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche, due spicchi d'aglio, tre scalogne, sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, uno stecco di cannella; copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti levateli, poneteli sopra un piatto, copriteli di una Senteminult dalla parte della cotena, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e serviteli con sotto una Salsa al Porchetto. La Senteminult vedete alla Tom. I. pag. 20; ma fatela senza fiore di latte. La Salsa al Porchetto nello stesso Tom.I pag. 70.
Orduvre = Quando avete tagliato la testa, ed i piedi ad un porchetto da latte, dividetelo in quattro pezzi eguali, imbianchiteli all'acqua bollente
Antrè = Piccate sei filetti come li precedenti, infilategli dalla parte della punta un ossetto picciolo dell'ala di un pollastro, per così formare la coteletta, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito, un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sono cotti passate il fondo della cottura per setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa; scolate i petti, glassategli rutta la parte piccata di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alli spinaci, o alli cedrioli, che ambedue le trovarete nel Tom. I. pag. 76.
coteletta, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito, un pezzo di prosciutto
Antrè = Piccate sei belli filetti di Pollanche di fusti di petrosemolo, infilategli un picciolo osso di ala di pollastro nella parte puntuta, per formare così la coteletta; imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo buono, poco sale; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera quanto per dare un lustro al petrosemolo, e serviteli con sotto una Salsa al culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7. Se volete potete farsire i filetti, o di una Farsa cruda, o di un Salpiccone crudo. Vedeteli nel Tom. IV. Cap.I.
formare così la coteletta; imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe
Antrè = Tagliate in pezzi dei Pollastri ben fiambati, sventrati, e spiliuccati, imbianchiteli all'acqua bollent, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci poscia un pizzico di farina,bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, brodo buono, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fate bollire finchè i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, e mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, un'idea di noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli con un buon sugo di limone.
Antrè = Tagliate in pezzi dei Pollastri ben fiambati, sventrati, e spiliuccati, imbianchiteli all'acqua bollent, scolateli, passateli in una
Antrè = Fate sgorgare nell'acqua vicino al fuoco de' piccioli Piccioni come li precedenti, e se sono grossi tagliateli in due o quattro parti, imbianchiteli poscia un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, una libbra più o meno di piselli fini, una cipolla con due garofani; passateli sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà buon sugo, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura, aggiungeteci un poco di Culì; fate finire di cuocere e consumare la Salsa al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, e servite se volete con un pizzico di zucchero fino. Per farli al Bianco in luogo di bagnare con sugo, e culì, bagnate con brodo, o acqua bollente.
, imbianchiteli poscia un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto
Antrè = Abbiate dei piccioli Piccioni, sbollentati che saranno, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, passategli uno spiedino di legno per traverso acciò restino salde; fateli sgorgare un poco nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente con un'animella di Mongana, o qualche animella di Capretto, passate il tutto all'acqua fresca, spilluccate bene i Piccioni, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, l'animella di Mongana tagliata in grossi pezzi, o le animelle di Capretto intiere, qualche prugnolo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di sugo, e brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale, pepe schiacciato.
per traverso acciò restino salde; fateli sgorgare un poco nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente con un'animella di Mongana, o
Antrè = Sventrate, fiambate, e tagliate in quattro parti due Piccioni, fateli un poco sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto. Allorchè saranno cotti, digrassate, ponete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, aggiungeteci dodici cipollette bianche cotte in un buon brodo e un pezzetto di prosciutto, legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, noce moscata, e servitela con sugo di limone.
Antrè = Sventrate, fiambate, e tagliate in quattro parti due Piccioni, fateli un poco sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchiteli un momento
Antrè = Abbiate cinque o sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo, imbianchiteli all'acqua bollente, fendeteli un poco nella schiena, rienlpiteli col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto triro, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e lardo rapato squagliato, tartufi, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, dopo un'ora di marinada, fateli cuocere con cenere calda sotto e sopra ben chiusi. Quando saranno cotti scolateli, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire un momento, digrassate, e servite con sugo di limone sopra i Piccioni.
Antrè = Abbiate cinque o sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo, imbianchiteli all'acqua
Piccioni alla Provenzale Antrè = Abbiate due, o tre Piccioni fiambati, spilluccati, sventrati, c trussati colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con tartufi in fette, olio, qualche fungo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, un poco di sugo. Fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotti, digrassate, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, due scalogne trite fine, un poco di noce moscata, e pepe schiacciato; fate stringere senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con tartufi in fette, olio, qualche fungo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale
Pulite dei fegatini di pollo dal fiele, fateli sgorgare nell'acqua fresca, e imbianchiteli bene all'acqua bollente, asciugateli, pestateli nel mortajo; quando saranno ben pesti, metteteci il doppio di butirro fresco, seguitate a pestare, indi aggiungeteci scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due, o più rossi d'uova crudi, secondo la quantità della farsa, mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servitevi di questa farsa in tutto ciò che ho detto, e che potrò dire in appresso. A questa farsa vi potete aggiungere anche le interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni o de' Pivieri ec. , cotte come quelle per fare li crostini. Vedete Salmì di Beccaccia nel Tom. III. Pag. 183.
Pulite dei fegatini di pollo dal fiele, fateli sgorgare nell'acqua fresca, e imbianchiteli bene all'acqua bollente, asciugateli, pestateli nel
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne
Antrè = Tagliate i tenerumi di un petto di mongana, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 254. Dirizzate il Pasticcio stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Chenef, aggiustateci sopra i tenerumi con tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, due fette di limone senza scorza; finite il Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere di bel colore circa due ore; quando averà bollito tre quarti d'ora sarà cotto. Nel momento di servire, scopritelo, levate le fette di lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassate, e servite con sopra un Ragù di picciole Chenef, e qualche fetta di tartufo. Vedetelo pag. 27., o una Salsa alla Pulette, o alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. Cap.I.
Antrè = Tagliate i tenerumi di un petto di mongana, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli
Torta di Cervelli Antrè = I cervelli di mongana, o di capretto sono i migliori, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, nettateli bene, imbianchiteli all'acqua bollente, e asciugateli; indi metteteli in una cazzarola ben ristretti con fette di lardo sott, e sopra, due fette di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna; o altro vino bianco, coprite con un foglio di car- ta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti scolateli. Abbiate un condimento come quello delle animelle, ma senza sale, pepe, mazzetto, e prosciutto, poneteceli dentro, fateli raffreddare, e finite, e servite la Torta nella stessa maniera. Vedete Torta di Animelle pag. 169 I cervelli piccioli lasciateli interi, ed i grandi tagliateli in due parti.
, imbianchiteli all'acqua bollente, e asciugateli; indi metteteli in una cazzarola ben ristretti con fette di lardo sott, e sopra, due fette di limone senza
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di magro, poneteci dentro i carciofi ben scolati e asciugati dall'acqua che restino soltanto coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servite con poca Salsa, levando l'aglio.
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca
Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli, cioè date loro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore col burro, sale e pepe. Frullate in un pentolo un rosso d'uovo con un cucchiaino di farina e il sugo di un quarto di limone, allungate il miscuglio con un ramaiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui fagiuolini: tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa s'incorpori e serviteli per contorno al lesso.
Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli
Scegliete una dozzina di zucchettini grossi come un uovo; raschiateli, tagliatene d'ambo le parti un pezzetto e con un succhiello levatene la mollica; imbianchiteli in acque e sale, scolateli e riponeteli stretti gli uni agli altri in uno casseruola unta di burro. Avrete pronta una farcia di pollo o d'altra carne, che amalgamerete con erbe fine, un po' di vellutata e un uovo. Mettete questo composto in un cornetto e riempite i zucchettini tenendo un po' rialzata all'infuori la farcia; bagnate con buon sugo, coprite con sottilissime fette di lardo, indi con carta unta; chiudete la casseruola con coperchio e cuoceteli con fuoco sotto e sopra al forno. Cotta la farcia, levate l'unto stendendoli su un tovagliolo, collocateli sul piatto, cospargeteli di una buona salsa spagnuola, chiara, ma sugosa.
; imbianchiteli in acque e sale, scolateli e riponeteli stretti gli uni agli altri in uno casseruola unta di burro. Avrete pronta una farcia di pollo
Preparate sedici carciofi interi, spogliateli delle foglie dure, spuntateli da ambo le parti, passatevi del limone acciò restino ben bianchi; imbianchiteli e col succhiello da legumi vuotateli internamente dalla parte della punta. Mescolate della farcia quenelles con un po' d'erbe fine e dei tartufi pelati e tagliati a dadi, e con questo composto riempite i carciofi. Collocateli stretti in una casseruola, copriteli con fettine di prosciutto, bagnateli con sugo e vino, copriteli con un tondo di carta unta con burro e cuoceteli al forno. Quando sono cotti, ritirateli, digrassate la cozione, restringetela ed aggiungetevi della spagnola ed un po' di succo di limone.
; imbianchiteli e col succhiello da legumi vuotateli internamente dalla parte della punta. Mescolate della farcia quenelles con un po' d'erbe fine e dei
Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli, cioè date loro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore con burro, sale e pepe. Frullate in un pentolo un rosso d'uovo con un cucchiaino di farina e il sugo di un quarto di limone, allungate il miscuglio con un ramaiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui fagiuolini, tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa s'incorpori e serviteli per contorno al lesso.
Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli
39. Levate tutte le foglie più verdi di dieci o più carcioffi, rimondateli e tornateli, levategli la barba con cava verdura untandoli col sugo di mezzo limone e poneteli nell'acqua fresca, indi imbianchiteli con acqua bollente e sale, asciugateli con panno, allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), con questa empiteli, fate un fondo ad una cassarola di poco butirro, fette di giambone e di lardo, dissopra ponete i carcioffi falsiti e metteteli al fuoco, lasciateli gratinare un momento, bagnateli con poca sostanza facendoli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levateli dalla cottura montateli sul piatto e versatevi sopra una buona sostanza.
mezzo limone e poneteli nell'acqua fresca, indi imbianchiteli con acqua bollente e sale, asciugateli con panno, allestite una falsa a canef (capitolo 21
25. Levate la cima dei sparagi, imbianchiteli, metteteli in una buona sostanza. imbianchite dei carcioffoli tagliati in quattro levandogli le foglie lasciandovi il solo fondo, indi metteteli in un'altra sostanza. Pulire come al capitolo 14 n. 31, una quarta di spongiuole, fatele cuocere da sole in una sostanza, passate ad un'ascié una quarta di funghi, unendovi poca sostanza; passate pure ad un'ascié once tre triffole, unendovi pura sostanza, imbianchite in acqua salata il fiore del broccolo a piccoli fiocchetti, ponetelo anch'esso in poca sostanza, al momento di por in opera la guarnizione unite il tutto e ve ne servirete per guarnire tutti i pollami o vitello cotto al ristretto.
25. Levate la cima dei sparagi, imbianchiteli, metteteli in una buona sostanza. imbianchite dei carcioffoli tagliati in quattro levandogli le foglie
88. Prendete dei cocumeri di una eguale grossezza, levategli il di dentro con un cava-verdura di ferro, puliteli, e imbianchiteli in acqua salata, lasciateli ben colare sopra un panno e fate una falsa di musini di vitello imbianchiti come al n. 14 di questo cap., fateli cuocere in brodo, indi disossateli e pistateli caldi al mortajo, mettetevi sale, pepe, noce moscata, poco formaggio e due rossi d'uova, con questa falsa empite i cocumeri, fateli cuocere nella brasura come al cap. 22 n. 3 e lasciati raffreddare tagliateli a fette della grossezza di un mezzo dito, involgeteli in una pastina come al cap. 2 n. 2 alla milanese, e fatelo friggere a grasso bollente, e servitelo sopra una salvietta.
88. Prendete dei cocumeri di una eguale grossezza, levategli il di dentro con un cava-verdura di ferro, puliteli, e imbianchiteli in acqua salata
Accademia della crusca