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Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un panno bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli Friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.

panno bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto

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Antremè = Fate cuocere i gobbi, ossiano cardi domestici ben nettati, come trovarete descritto all'Articolo dei Ragù pag. 19., colla differenza, che lasciarete le foglie lunghe più di mezzo palmo. Quando saranno cotte, e bianchissime, scolatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una buona Salsa ristretta al Culì di prosciutto.

lasciarete le foglie lunghe più di mezzo palmo. Quando saranno cotte, e bianchissime, scolatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il

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Pagina 093

Prendete dieci libbre di pomi di terra, mondateli dalla loro pellicola, tagliateli in fette sottili, e sopra una stoja, o ponieri, fateli seccare al sole, coperti con fogli grandi di carta, o panno lini fini, acciò non scuriscano, movendoli di tempo in tempo. Quando saranno ben secchi, pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio fino, e servitevene in luogo di quella di grano.

sole, coperti con fogli grandi di carta, o panno lini fini, acciò non scuriscano, movendoli di tempo in tempo. Quando saranno ben secchi, pestateli

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Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il tutto cotto, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello imbianchiti, fategli sopra un fiore, o una stella, o altro bel lavoro, e servitele con sotto una Salsa chiara, o altra di vostro genio, ovvero un Culi colorito.

Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il

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Antremè = Fate cuocere i gobbi, ossiano cardi domestici ben nettati, come trovarete descritto all'Articolo dei Ragù pag. 20., colla differenza, che lasciarete le foglie lunghe più di mezzo palmo. Quando saranno cotte, e bianchissime, scolatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una buona Salsa ristretta al Culì di prosciutto.

lasciarete le foglie lunghe più di mezzo palmo. Quando saranno cotte, e bianchissime, scolatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il

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Prendete dieci libbre di Pomi di terra, mondateli dalla loro pellicola, tagliateli in fette sottili, e sopra una stoja, o ponieri, fateli seccare al sole, coperti con fogli grandi di carta, o panno lini fini, acciò non scuriscano, movendoli di tempo in tempo. Quando saranno ben secchi, pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio fino, e servitevene in luogo di quella di grano.

sole, coperti con fogli grandi di carta, o panno lini fini, acciò non scuriscano, movendoli di tempo in tempo. Quando saranno ben secchi, pestateli

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Pagina 316

Pelate le melanzane, tagliatele a fette piuttosto doppie, imbianchitele nell'acqua salata, scolate dopo l'acqua in un crivello ed asciugatele con un panno, infarinatele al momento di farle friggere al burro chiarificato e tosto fritte collocatele su di un piatto, asciutte, e versategli poi sopra una sostanza chiara e spessa di carne. Potete farle friggere anche allo strutto.

panno, infarinatele al momento di farle friggere al burro chiarificato e tosto fritte collocatele su di un piatto, asciutte, e versategli poi sopra

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Così dicasi della punta, che fatta cuocere prima in una bresa, cioè in ristretto, e lasciata poi diventare fredda. Lavata quindi ed asciugata con un panno, bisogna ungerla successivamente con burro chiarificato ed impanata, si fa cuocere alla graticola a fuoco molto moderato fino a che la crosta avrà preso un bel colore, e messa sul piatto, si serve in tavola con una salsa piccante.

panno, bisogna ungerla successivamente con burro chiarificato ed impanata, si fa cuocere alla graticola a fuoco molto moderato fino a che la crosta

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Pagina 123

Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di bucato a sgocciolare: quando è asciutto lo salerete e lo taglierete a piccoli pezzi, indi imboraggiati con uova e pane grattato per due volte si friggeranno nel burro liquefatto al color d'oro.

Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di

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Vi sono poi alcune qualità di pesce, come per esempio le razze, che provocano una irritazione della pelle molto dolorosa. Sarà bene che vi muniate di vecchi guanti, oppure di un panno per evitarne il contatto, tanto più se avete una pelle sensibile. Per finire tagliate le pinne, la cima della coda, e infine vuotatelo.

vecchi guanti, oppure di un panno per evitarne il contatto, tanto più se avete una pelle sensibile. Per finire tagliate le pinne, la cima della coda

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Pagina 184

Gelatina: il « court-bouillon » ben aromatizzato, prende un colore dorato. Dopo la cottura del pesce, fatelo ridurre e passatelo attraverso un panno fino prima di versarlo sul pesce stesso, che avrete già preparato in uno stampo o sistemato in un piatto. (La gelatina è specialmente indicata per l'anguilla, la carpa, il salmone, la trota, la trota salmonata e la triglia).

Gelatina: il « court-bouillon » ben aromatizzato, prende un colore dorato. Dopo la cottura del pesce, fatelo ridurre e passatelo attraverso un panno

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Pagina 185

Pulite bene le sardine levando loro teste e lische, poi lavatele e asciugatele in un panno. Intanto battete le 2 uova con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Passate le sardine nella farina, nell'uovo e infine nel pane grattato e fate friggere in olio e burro. Potrete servirle coperte di una buona salsa.

Pulite bene le sardine levando loro teste e lische, poi lavatele e asciugatele in un panno. Intanto battete le 2 uova con un cucchiaio di olio, sale

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Pestate le mandorle con lo zucchero, che sarà in parte vainigliato, bagnate a poco a poco il composto con gli albumi e quando la pasta sarà liscia aggiungete la panna. Dividete il composto in parti eguali che involgerete in ostie ammorbidite entro un panno umido; spolveratele di zucchero e disponetele su una lastra coperta di carta oleata. Coprite ancora con la carta e cuocete a forno dolce.

aggiungete la panna. Dividete il composto in parti eguali che involgerete in ostie ammorbidite entro un panno umido; spolveratele di zucchero e

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Preparate una padella con abbondante strutto od olio, e quando il liquido è caldo, ma non eccessivamente, intingete i panzerotti, uno alla volta, nell'uovo sbattuto, e fateli cuocere con moderazione per 5 o 6 minuti. A tal punto che debbano essere croccanti e di color d' oro; scolateli su panno, spolverizzate su di essi un pizzico leggerissimo di sale e metteteli in tavola.

, nell'uovo sbattuto, e fateli cuocere con moderazione per 5 o 6 minuti. A tal punto che debbano essere croccanti e di color d' oro; scolateli su panno

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Pagina 105

Cominciamo dal dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato, si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condir con sale, un pochino d'olio, un pochino di limone, qualche gambo di prezzemolo, e quindi si tiene al fresco fino al momento di friggerlo.

Cominciamo dal dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato, si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condir con sale, un

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Pagina 114

Prendete un pezzo di girello senz'osso (supponiamo un paio di chilogrammi), lavatela bene ed asciugatelo in un panno; poi tagliate dei grossi lardelli 10 o 12 di prosciutto grasso e magro, triturate un pezzetto d'aglio insieme ad un pò di foglie di persa (maggioranza), ed in questo trito stropiccerete i lardelli spolverizzandoli di sale e pepe, quindi conficcateli qua e là nella carne, ciò che comunemente dicesi pilottare.

Prendete un pezzo di girello senz'osso (supponiamo un paio di chilogrammi), lavatela bene ed asciugatelo in un panno; poi tagliate dei grossi

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Pagina 169

Per cuocere lo zampone lo si deve dissalare in acqua fresca (1) tenendovelo per alcune ore, poi si arrotola strettamente in un solido panno di bucato, lo si lega in maniera di conservagli la forma, quindi si colloca in una casseruola ovale od in una pescioniera, si copre abbontantemente di acqua fresca e , vi si aggiunge qualche pezzo di cipolla, sedano e radica gialla.

Per cuocere lo zampone lo si deve dissalare in acqua fresca (1) tenendovelo per alcune ore, poi si arrotola strettamente in un solido panno di bucato

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Pagina 199

Le animelle si mettono prima a dissanguare nell'acqua tiepida, poi si sbollentano e si rinfrescano, quindi si sgocciolano sopra un panno, si nettano bene dai nervi, dalle pellicole e dai peli che vi possono essere aderenti, e si fanno saltellare 5 o 6 minuti [inserto pubblicitario] sul fuoco con burro, sale e qualche pezzetto di prosciutto (1).

Le animelle si mettono prima a dissanguare nell'acqua tiepida, poi si sbollentano e si rinfrescano, quindi si sgocciolano sopra un panno, si nettano

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Pagina 236

I funghi secchi si mettono a bagno nell'acqua fresca e quando sono molli si spremono, si allargano sopra un panno, si scartano i più duri e terrosi, a quelli buoni se ne toglie qualche lembo terroso che vi è aderente, poi si scottano un momento in un padellino con un poco di burro e sale e si adoperano.

I funghi secchi si mettono a bagno nell'acqua fresca e quando sono molli si spremono, si allargano sopra un panno, si scartano i più duri e terrosi

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Pagina 238

Dopo cotto sgrondate bene il tonno, ponetelo ad asciugare su un asse ricoperto da un panno, per 2 o 3 giorni all'aria, non meno, curando girarlo varie volte onde si prosciughi perfettamente, poi si aggiusta con attenzione in uno o più recipienti che devono conservarlo ben connesso, e ricoprirlo d'olio finissimo e sufficiente a coprire il tonno costantemente.

Dopo cotto sgrondate bene il tonno, ponetelo ad asciugare su un asse ricoperto da un panno, per 2 o 3 giorni all'aria, non meno, curando girarlo

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Pagina 338

Coprite la casseruola con un panno umido a più doppi, e quando sarà ora di friggere le bignè fate scaldare una padella di strutto, (ma che in essa ve ne sia abbondante) ed allorquando questo è appena appena tiepido, tirate su una parte della pasta con la punta di un cucchiaio da zuppa, facendola cadere con un coltellino dentro la padella.

Coprite la casseruola con un panno umido a più doppi, e quando sarà ora di friggere le bignè fate scaldare una padella di strutto, (ma che in essa ve

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Pagina 356

Ponete sul tavolo 250 gr. di farina, un rosso d'uovo, 150 gr. di burro morbido, 25 gr. di zucchero fino, 5 gr. di sale, ed un decilitro scarso di acqua; impastate il più sollecitamente possibile senza farla riscaldare troppo con le mani, poi formarne una palla, avvilupparla in un panno, e farla riposare al fresco.

acqua; impastate il più sollecitamente possibile senza farla riscaldare troppo con le mani, poi formarne una palla, avvilupparla in un panno, e farla

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Pagina 387

Spuntata l'estremità dei fagiolini, si lessano in abbondante acqua salata. Si estraggono a metà cottura, si asciugano in un panno, si accomodano nei barattoli e si ricoprono d'aceto fatto bollire in precedenza con qualche chiodino di garofano e un ramoscello di dragoncello. Un altro sistema che dà risultati ugualmente buoni è quello precedentemente descritto per i cetriolini.

Spuntata l'estremità dei fagiolini, si lessano in abbondante acqua salata. Si estraggono a metà cottura, si asciugano in un panno, si accomodano nei

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Pagina 535

14. Pulite i cardoni e imbianchiteli, e cotti in un bianco come al capitolo 22 n. 4 lasciateli colare ed asciugateli con panno, indi tridateli fini con mezzaluna, li cucinerete nel modo che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei spinacci, e serviteli con sostanza a piacere e con crostoni.

14. Pulite i cardoni e imbianchiteli, e cotti in un bianco come al capitolo 22 n. 4 lasciateli colare ed asciugateli con panno, indi tridateli fini

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Pagina 236

24. Pulite le zucchette, tagliatele in mezzo, levatele l'interno, tagliatele per il lungo a filetti, lasciatele in infusione con pepe e sale, e at momento di farle friggere asciugatele con panno o salvietta, infarinatele e fatele friggere all'olio o al grasso bianco bollente, montatele sopra una salvietta e servitele con presemolo fritto.

momento di farle friggere asciugatele con panno o salvietta, infarinatele e fatele friggere all'olio o al grasso bianco bollente, montatele sopra una

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Pagina 239

37. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quattro, imbianchiteli con acqua bollente salata, asciugateli con panno, poneteli sopra d'un piatto, conditeli con olio, pepe, sale, sugo di limone e poco presemolo tridato fino. Conditeli per tempo acciò prendino gusto, guarniteli con creste di limone e montateli con code di gambari od olive.

37. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quattro, imbianchiteli con acqua bollente salata, asciugateli con panno, poneteli sopra d'un piatto

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Pagina 242

66. Prendete una libbra di porri belli, puliteli e tagliateli della lunghezza d'un dito, imbianchiteli in acqua salata e asciugateli con un panno, fate una buona sostanza di meta aglasse e metà coulì facendoli bollire in una cassarola ed unitevi i detti porri, lasciandoli a mijoutè meno d'un'ora e al momento di servirli sgrassateli, versateli sopra d'un piatto e serviteli con crostoni a piacere.

66. Prendete una libbra di porri belli, puliteli e tagliateli della lunghezza d'un dito, imbianchiteli in acqua salata e asciugateli con un panno

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Pagina 249

67. Dopo imbianchiti con acqua e sale ed asciugati con panno, prontate la salsa che si è fatta per i car-boni alla midolla (n. 62 qui sopra), al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto, guarniteli con cro-stoni e serviteli. Invece della midolla si potranno accomodare anche con formaggio e butirro e versandovi sopra qualche sostanza crostonateli e serviteli.

67. Dopo imbianchiti con acqua e sale ed asciugati con panno, prontate la salsa che si è fatta per i car-boni alla midolla (n. 62 qui sopra), al

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Pagina 250

112. Pelate le meregiane, tagliatele a fette rilevate, imbianchitele nell'acqua calda, colatela con un crivello, ed asciugatele con un panno, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì. Potete farle friggere anche a grasso bianco, versandovi sopra cotte la detta sostanza.

112. Pelate le meregiane, tagliatele a fette rilevate, imbianchitele nell'acqua calda, colatela con un crivello, ed asciugatele con un panno

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Pagina 259

120. Pulite e fate cuocere le coste come sopra ed asciugatele con un panno, preparate un ascié di poco presemolo, poco scialò ed erbe aromatiche, il tutto ben tridato fatelo tostare in una cassarola, indi unitevi le coste, lasciatele a mijouté unendovi poco coulì o buona sostanza, al momento di servirle sgrassatele versatele sul piatto e servitele con crostoni.

120. Pulite e fate cuocere le coste come sopra ed asciugatele con un panno, preparate un ascié di poco presemolo, poco scialò ed erbe aromatiche, il

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Pagina 261

68. Passate al sedaccio quattro persici belli e maturi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi d'uova, sciogliete il tutto con una zaina di vino bianco, unito e mischiato empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al ghiaccio, al momento di servirla asciugate le chicchere con un panno e montatele sopra d'una salvietta.

ghiaccio, al momento di servirla asciugate le chicchere con un panno e montatele sopra d'una salvietta.

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Pagina 304

146. h) Si prende tre zaine di pannera con un pezzetto di cannella, due supeificie di scorze de' portogalli, once sei di zucchero, si fanno bollire un poco, e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti, e poi al ghiaccio.

un poco, e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti, e poi

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Pagina 340

146. k) Pigliate tante chicchere d'acqua quante ne volete fare in una cassarola con zucchero in pane a de-scrizione, poco cannella intera, pizzico di coriandro e una scorza di limone, fate consumare un poco al fornello, e fredda passatela al sedaccio o panno, unitevi dieci rossi d'uova ed empite le chicchere, si fanno cuocere al bagno maria, serviteli calde o fredde.

coriandro e una scorza di limone, fate consumare un poco al fornello, e fredda passatela al sedaccio o panno, unitevi dieci rossi d'uova ed empite le

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Pagina 341

32. Ogni due libbre di zucchero uniteci due boccali di acqua, prendete un bicchiere di quest'acqua sbattetela con due chiari d'uova, quando comincia a bollire unite l'acqua con i chiari d'uova sbattuti, schiumatelo bene passatelo alla stamigna o alla borsa di panno, indi ristringetelo e ne farete quell'uso che vi occorrerà.

a bollire unite l'acqua con i chiari d'uova sbattuti, schiumatelo bene passatelo alla stamigna o alla borsa di panno, indi ristringetelo e ne farete

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Pagina 379

70. Prendete un poco di stregone, poco grassone e poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e cerfoglio, pulite e imbianchite il tutto, spremetelo con un panno, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio e scioglietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi unite poco sale e poco pepe e servitevene in salsiera e sopra pollaria freddi.

, spremetelo con un panno, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio e scioglietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi unite poco sale e poco

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Pagina 401

31. Pulite una libbra di rampogni, pelateli e levate tutte le foglie, lavateli bene, imbianchiteli in acqua e sale, colateli con un panno, prontate un'ascié di funghi come al capitolo 14 n.8, unite l'ascié, poco couli ed i rampogni assieme, lasciateli un poco a mijouté, sgrassateli, servitevene sotto i lacetti, o cervella, o pollaria.

31. Pulite una libbra di rampogni, pelateli e levate tutte le foglie, lavateli bene, imbianchiteli in acqua e sale, colateli con un panno, prontate

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Pagina 408

22. Prendete delle noci verdi appena levate dalla pianta, pelateli e la corteccia tagliate a prezzi, fatela imbianchire in acqua bollente per pochi bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un vasetto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con carta pecora e servitevene per il cignale o per il majale.

bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un vasetto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con

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Pagina 425

20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d'erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al sole per otto giorni nel mese di luglio, indi passatelo ad un panno, imbottigliato e turatelo bene con trementina e ponetelo al fresco. Servitevene per salse, per insalate e bajonese.

sole per otto giorni nel mese di luglio, indi passatelo ad un panno, imbottigliato e turatelo bene con trementina e ponetelo al fresco. Servitevene per

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Pagina 425

33. b) Pulite e sbianchite le cappelle de' lunghi nell'acqua salata, asciugateli con un panno, fate squagliare del butirro e fate un suolo di butirro e un suolo di funghi e sieno ben coperti del detto butirro ed una volta al mese si mettono sul fuoco per fargli che lascia l'acqua che solitamente fanno, e conservarli al fresco e all'asciutto.

33. b) Pulite e sbianchite le cappelle de' lunghi nell'acqua salata, asciugateli con un panno, fate squagliare del butirro e fate un suolo di butirro

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Pagina 428

Modo di cucinarli. Lasciate i giamboni o le spalle per due o tre giorni nell'acqua involti in un panno, fateli cuocere con due pinte d'acqua ed altrettanto vino rosso, radice, cipolle, un mazzetto guarnito di erbe fine, e fateli cuocere per cinque o sei ore, cotti lasciateli raffreddare, parategli e dategli bella grazia, e volendo potete mettervi della crosta di pane gratuggiato e passarvi sopra la pala rovente

Modo di cucinarli. Lasciate i giamboni o le spalle per due o tre giorni nell'acqua involti in un panno, fateli cuocere con due pinte d'acqua ed

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Pagina 429

19. Pulite, levate le foglie verdi e tagliate in quattro dei carcioffoli, toccateli con sugo di limone acciò non anneriscono, imbianchiteli nell'acqua salata, fateli colare ed asciugateli con un panno, al momento di friggerli infarinateli e fateli cuocere a metà olio e metà butirro, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con sopra foglie di salvia fritta.

'acqua salata, fateli colare ed asciugateli con un panno, al momento di friggerli infarinateli e fateli cuocere a metà olio e metà butirro, montateli sopra

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Pagina 448

18. Tagliate la testa ad una libbra di agoni mezzani, disossateli in modo che restino intieri aprendoli nella schiena, distendeteli sopra d'un panno empiteli d'un composto di presemolo, butirro, formaggio, poco noce moscata, rotolateli ed insteccateli con una foglia di salvia, indi imboraggiateli, fateli cuocere alla tortiera con butirro purgato e serviteli.

18. Tagliate la testa ad una libbra di agoni mezzani, disossateli in modo che restino intieri aprendoli nella schiena, distendeteli sopra d'un panno

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Pagina 448

3. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli, marinatela, tenetela in infusione per tre ore, indi asciugatela con un panno, infarinatela, fatela friggere all' olio e preso che abbia un bel colore d' oro montatela sopra una salvietta, servitela con presemolo fritto, o salvia fritta, oppure mettetela sul piatto con sotto una salsa verde.

3. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli, marinatela, tenetela in infusione per tre ore, indi asciugatela con un panno

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Pagina 492

10. Levate la pelle all' anguilla sventratela e tagliatela a trosoli e lavatela bene, asciugatela con un panno, ispiedatela con una fetta di molica di pane, fatela cuocere allo spiede, bagnandola con butirro, strasmortita salatela, nel butirro ponetevi due frasche di lauro, cotta montatela sul piatto e servitela con crostoni di pane od insalata fina.

10. Levate la pelle all' anguilla sventratela e tagliatela a trosoli e lavatela bene, asciugatela con un panno, ispiedatela con una fetta di molica

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Pagina 494

16. Aprite le ostriche con attenzione acciò non si perdi la sua acqua, mettetele colla sua acqua in una terrina, conditele con olio fino, di limone, poco pepe, lavate bene le guscie più fondute, asciugatale con un panno, montatele sopra la graticola, riempite le guscie delle ostriche con poco del suo condimento, fetele cuocere al dolce fuoco per pochi minuti e servitele all'istante nella sua arsella.

, poco pepe, lavate bene le guscie più fondute, asciugatale con un panno, montatele sopra la graticola, riempite le guscie delle ostriche con poco del

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Pagina 495

24. Disossate il pesce persico, battetelo un poco e distendetelo sopra d'un panno, prontate poco pieno di pesce a piacere, con questo empite le fette del pesce persico, rotolatele, isteccatele con mezza foglia di salvia passatela all'uovo sbattuto, impanatele con pane grattugiato, fatele cuocere al plafon-sauté, o al butirro tostato, cotte servitele con una spremuta di limone.

24. Disossate il pesce persico, battetelo un poco e distendetelo sopra d'un panno, prontate poco pieno di pesce a piacere, con questo empite le fette

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Pagina 497

11. Mondate sei carcioffi, tagliateli curti, levandogli le foglie verdi, untateli con mezzo limone, tagliateli in quarti, levateli la barba, imbianchiteli nell'acqua salata e asciugateli con un panno, indi infarinateli e friggeteli all'olio, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto. Invece di infarinarli potrete impanarli, friggerli e servirli cerne sopra.

, imbianchiteli nell'acqua salata e asciugateli con un panno, indi infarinateli e friggeteli all'olio, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo

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Pagina 505

77. Prendete un'oca nostrana, pulitela bene, spennacchiatela, flambatela, vuotatela, lavatela ed asciugatela con un panno. Levateci tutta la grassa, poiché è troppa untuosa, col suo fegato fate un pieno ad uso fagiano, come avete fato per l'oca selvatica. Indi fatela cuocere con diverse erbe, come avete praticato colla polleria, affine perda il selvatico e l'untuosità e riescirà di maggior sapore e bontà.

77. Prendete un'oca nostrana, pulitela bene, spennacchiatela, flambatela, vuotatela, lavatela ed asciugatela con un panno. Levateci tutta la grassa

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Pagina 92

Dopo 2 minuti, ho tolta l'anguilla dall'acqua ; l'ho distesa sul tagliere; col dorso del coltello l'ho raschiata tutta portandone così via la pelle; l'ho lavata; l'ho asciugata con un panno; l'ho di nuovo distesa sul tagliere; l'ho tagliata in tanti pezzi di lunghezza uguale; ed ho buttata la testa che, nell'anguilla, non si mangia.

; l'ho lavata; l'ho asciugata con un panno; l'ho di nuovo distesa sul tagliere; l'ho tagliata in tanti pezzi di lunghezza uguale; ed ho buttata la testa

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Prima di servire, converrà versare il paté vestito sopra il piatto adatto (basta ricoprir lo stampo, già capovolto sul piatto, con un panno inzuppato nell'acqua calda, perchè a puntino e intatto il paté si stacchi) e bisognerà poscia ornarlo, secondo lo stato del proprio borsellino, con cetrioli, olive, carciofini, funghetti sott'olio, e simili leccornie.

Prima di servire, converrà versare il paté vestito sopra il piatto adatto (basta ricoprir lo stampo, già capovolto sul piatto, con un panno inzuppato

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