Allorquando sarà freddo pestatelo a dovere, aggiungetegli la quarta parte del suo volume di panata, e la stessa quantità di burro. Pestate ogni cosa insieme, poi passate il composto nello staccio e mettetelo in un recipiente per unirgli un po' di salsa spagnuola ristretta e 5 rossi d'uova.
Allorquando sarà freddo pestatelo a dovere, aggiungetegli la quarta parte del suo volume di panata, e la stessa quantità di burro. Pestate ogni cosa
Sminuzzate una cipolletta, mettetela in una padella con un po' di strutto e fatela cuocere adagio senza che colorisca; a questo punto mettete il polmone e fate cuocere ancora. Allorquando il polmone è quasi pronto di cottura, aggiungete il resto della coratella e fate soffriggere su fuoco vivace.
polmone e fate cuocere ancora. Allorquando il polmone è quasi pronto di cottura, aggiungete il resto della coratella e fate soffriggere su fuoco vivace.
Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.
Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete
Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco per volta la pasta formandone delle grosse ciambelle, e gettandole sollecitamente nello strutto.
Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco
Mettete le fragole in un sciroppo cotto alla perla, fatto con 400 grammi di zucchero per 500 grammi di fragole. Quando le fragole scottate avranno subito un pajo di ebollizioni, ritirate il tutto e versatelo in vasi (fragole e sciroppo in egual misura), avendo cura di riempire i vasi solamente per tre quarti. L'ultimo quarto si riempirà di eccellente acquavite, allorquando la conserva si sarà diacciata.
tre quarti. L'ultimo quarto si riempirà di eccellente acquavite, allorquando la conserva si sarà diacciata.
«Il latte, cui fu aggiunto il torlo d'uovo, diventa eccessivamente schiumoso allorquando si agita, e l'azione del calore coagulando l'albumina lo rende filamentoso.
«Il latte, cui fu aggiunto il torlo d'uovo, diventa eccessivamente schiumoso allorquando si agita, e l'azione del calore coagulando l'albumina lo
«Allorquando però, vi si aggiunge qualcuna delle sostanze sopra menzionate, l'azione del calore o l'impiego di qualche reagente opportunamente usato, quali l'alcool o l'jodio, bastano a smascherare l'inganno.
«Allorquando però, vi si aggiunge qualcuna delle sostanze sopra menzionate, l'azione del calore o l'impiego di qualche reagente opportunamente usato
Comunque, sta il fatto che il pesce è una sorgente inesauribile di godimento pel palato, allorquando capita nelle mani di un preparatore intelligente ed abile.
Comunque, sta il fatto che il pesce è una sorgente inesauribile di godimento pel palato, allorquando capita nelle mani di un preparatore intelligente
Alimento sano, facile alla digestione, leggero e relativamente nutriente, perchè ricco di fecola. Però il riso non gode le simpatie di tutti, malgrado che per la salute valga assai meglio del tapioca, del sagou, ecc., e delle stesse paste nostrane, allorquando cominciano a contare qualche tempo dalla fabbricazione loro.
, malgrado che per la salute valga assai meglio del tapioca, del sagou, ecc., e delle stesse paste nostrane, allorquando cominciano a contare qualche tempo
634. Sogliola fritta. - 1ª Maniera. - Allorquando la sogliola è stata vuotata e pulita con scrupolosa cura, si squama, si lava e si asciuga e sul dorso si pratica un'incisione che ha lo scopo di permettere al liquido del fritto di penetrare più facilmente e più rapidamente nelle più recondite latebre della sogliola.
634. Sogliola fritta. - 1ª Maniera. - Allorquando la sogliola è stata vuotata e pulita con scrupolosa cura, si squama, si lava e si asciuga e sul
Al momento di mangiare terrete pronto un recipiente piuttosto grande con acqua e sale, ed allorquando l'acqua bolle, gettate in essa i ravioli, fateli bollire 2 minuti, scolateli, per poi condirli con la seguente salsa che avrete preparata e tenuta in caldo:
Al momento di mangiare terrete pronto un recipiente piuttosto grande con acqua e sale, ed allorquando l'acqua bolle, gettate in essa i ravioli
Allorquando è ben freddo e rassodato, rimischiatelo un pò con un mestolo e distribuitelo in tante parti della grossezza di una noce, poggiandole man mano su un tavolo, sopra al quale avrete seminato del pan grattato secco ed un pò di farina.
Allorquando è ben freddo e rassodato, rimischiatelo un pò con un mestolo e distribuitelo in tante parti della grossezza di una noce, poggiandole man
l'operazione della bagnatura del pesce va fatta con la massima sollecitudine, altrimentri accadrebbe che allorquando voi mettereste gli ultimi pesci i primi già saranno cotti.
l'operazione della bagnatura del pesce va fatta con la massima sollecitudine, altrimentri accadrebbe che allorquando voi mettereste gli ultimi pesci
Allorquando tutti i legumi saranno esauriti, e che la massa ha preso un colore molto scuro, cominciate a metter dentro un pò per volta un chilogrammo e 200 gr. di pomodori, lavati soltanto e senza gambi, sa trattasi di pomoderetti detti a fiaschetti, o se sono di quei grossi bisogna anche spaccarli e togliere i semi.
Allorquando tutti i legumi saranno esauriti, e che la massa ha preso un colore molto scuro, cominciate a metter dentro un pò per volta un chilogrammo
Allorquando lo stufatino sarà ben rosolato, metteteci o un pò di conserva nera di pomodoro diluita in acqua calda, o qualche pomodoro pelato e tagliato in pezzi, oppure qualche cucchiaio di salsa di pomodoro semplicemente. Fate rosolare nuovamente e poi bagnate con acqua per farlo cuocere almeno 2 ore.
Allorquando lo stufatino sarà ben rosolato, metteteci o un pò di conserva nera di pomodoro diluita in acqua calda, o qualche pomodoro pelato e
Allorquando la polpa si distacca facilmente dalle ossa, si sgrondano i pezzi di maiale e le cotenne, e così bollenti si privano delle ossa e si tagliano in dadoni.
Allorquando la polpa si distacca facilmente dalle ossa, si sgrondano i pezzi di maiale e le cotenne, e così bollenti si privano delle ossa e si
Mettete la tortiera col pasticcio dentro ad altra tortiera più grande (1), fate cuocere in forno moderato (40 minuti per un pasticcio per 8 persone), ed allorquando la pasta avrà preso un bel colore scuro ed uniforme, levate il pasticcio, inzuccheratelo e servitelo nella stessa tortiera (2). Questo pasticcio è eccellente a mangiarsi anche freddo.
), ed allorquando la pasta avrà preso un bel colore scuro ed uniforme, levate il pasticcio, inzuccheratelo e servitelo nella stessa tortiera (2). Questo
Prima però di mettere i tordi in forno mettete una casseruola con acqua sul fuoco (la grandezza della casseruola e la quantità di acqua dipendono dalla quantità di polenta che vi abbisognerà) ed un pizzico di sale, ed allorquando bollirà versateci della polenta granita di Bergamo, in maniera da formare un pastone duro.
dalla quantità di polenta che vi abbisognerà) ed un pizzico di sale, ed allorquando bollirà versateci della polenta granita di Bergamo, in maniera da
Allorquando sarà stata ben disseccata per alcuni giorni, se ne formano tanti salametti di 300-400 gr. ognuno si avvolgono in carta pergamena bene unta d'olio di oliva e si ripongono in luogo asciutto.
Allorquando sarà stata ben disseccata per alcuni giorni, se ne formano tanti salametti di 300-400 gr. ognuno si avvolgono in carta pergamena bene
Dopo alcuni giorni; ed allorquando la parte esterna di essi sarà ben prosciugata, toglietene qualcuno che non sia perfettamente buono, e poi, se trattasi di una grande quantità, li disporrete a strati in un barile, spolverizzando leggermente di sale ogni strato di peperoni.
Dopo alcuni giorni; ed allorquando la parte esterna di essi sarà ben prosciugata, toglietene qualcuno che non sia perfettamente buono, e poi, se
Saltellare e rimuovere le mele di quando in quando per ottenere una cottura uguale. Allorquando saranno cotte aggiungervi quattro cucchiai di marmellata di albicocche ben soda. Fare poi una pasta nel seguente modo:
Saltellare e rimuovere le mele di quando in quando per ottenere una cottura uguale. Allorquando saranno cotte aggiungervi quattro cucchiai di
Allorquando mettendo la punta di uno steccadente nello zucchero ed immergendo subito nell'acqua fresca vi accorgete che forma una specie di vetro che si spezza in bocca senza attaccarsi ai denti, vuol dire che è pronto; questo si chiama zucchero al grand cassè.
Allorquando mettendo la punta di uno steccadente nello zucchero ed immergendo subito nell'acqua fresca vi accorgete che forma una specie di vetro che
Dorate all'uovo e fate delle incisioni lineari con la punta di un coltellino nelle 4 faccie della pasta, cuocete in forno ben caldo, ed allorquando saranno cotti i fagottini, spolverizzateli con zucchero al velo, fateli lucidare e poi fateli raffreddare sopra una ramina od uno staccio di tela metallica.
Dorate all'uovo e fate delle incisioni lineari con la punta di un coltellino nelle 4 faccie della pasta, cuocete in forno ben caldo, ed allorquando
Montate 5 chiare di uovo ed allorquando saranno ben soffici e sostenute, mischiateci con garbo, e poco per volta, 100 gr. di zucchero al velo e 100 gr. di farina (l'uno e l'altro passati attraverso uno staccio all'ultimo momento) aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e due o tre grosse cucchiaiate di panna montata.
Montate 5 chiare di uovo ed allorquando saranno ben soffici e sostenute, mischiateci con garbo, e poco per volta, 100 gr. di zucchero al velo e 100
Battete con una frusta su fuoco moderato finchè il composto sia caldo, ma non troppo, affinchè l'uovo non si cuocia. Continuate sempre a sbattere finchè sia divenuto soffice, spumoso e consistente; fatelo raffreddare fuori del fuoco sempre agitando, ed allorquando sarà completamente freddo mischiategli un quintino di panna montata.
finchè sia divenuto soffice, spumoso e consistente; fatelo raffreddare fuori del fuoco sempre agitando, ed allorquando sarà completamente freddo
Scorso ancora questo tempo ripetete l'operazione facendo cioè bollire lo sciroppo per altri 5 o 6 minuti, e rimettetelo nuovamente sui marroni. Per conoscere se lo sciroppo è arrivato bene di cottura, bisogna che allorquando, sarà freddo abbia la densità di uno sciroppo gommoso.
conoscere se lo sciroppo è arrivato bene di cottura, bisogna che allorquando, sarà freddo abbia la densità di uno sciroppo gommoso.
Avrete tagliato una diecina di fette di pane (preferibilmente di quello detto parigino), fatele tostare bene, disponetele distese su un piatto concavo, ed allorquando le visciole saranno fredde versatele insieme al loro sugo sul pane e ponetele poi sul ghiaccio per farle diventare freddissime.
concavo, ed allorquando le visciole saranno fredde versatele insieme al loro sugo sul pane e ponetele poi sul ghiaccio per farle diventare freddissime.
Quando anche la cipolla sarà pronta aggiungete un paio di cucchiai di salsa pomodoro densa (1) ed allorquando anche questa sarà rosolata, gettate ogni cosa nel brodo di pesce e lasciate bollire un quarto d'ora; poi passate il brodo a traverso uno staccino nel recipiente in cui dovrete fare la minestra e metteteci un cucchiaio del prezzemolo preparato.
Quando anche la cipolla sarà pronta aggiungete un paio di cucchiai di salsa pomodoro densa (1) ed allorquando anche questa sarà rosolata, gettate
Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l'arena.
Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l
L'operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i primi già saranno cotti.
L'operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i
V.° grado (alla piuma). Se appena subita qualche ebollizione come il precedente grado, al soffiato, soffiando a traverso i buchi della schiumarola, sortiranno da questi come dei globetti, sarà alla piccola piuma e allorquando i globi o bottigliette si formeranno più grosse ed in maggior quantità nell'ebollizione, sarà alla gran piuma.
, sortiranno da questi come dei globetti, sarà alla piccola piuma e allorquando i globi o bottigliette si formeranno più grosse ed in maggior quantità
Allorquando le acque contengono dei composti di ferro, si produce un intorbidamento verdastro o violaceo, gradazione di colore dovuta al diverso punto di ossidazione dei suddetti composti.'
Allorquando le acque contengono dei composti di ferro, si produce un intorbidamento verdastro o violaceo, gradazione di colore dovuta al diverso
7° Solfato ferroso. La sua soluzione neutra e recente svela che l'acqua in esame è aereata allorquando si produce un intorbidamento rossiccio, dovuto all'azione che l'ossigeno dell'aria, tenuto in soluzione dall'acqua, esercita sul solfato ferroso, per cui si produce un solfato basico ferrico.
7° Solfato ferroso. La sua soluzione neutra e recente svela che l'acqua in esame è aereata allorquando si produce un intorbidamento rossiccio, dovuto
Granchiolini di mare. Questi si fanno cuocere al modo stesso degli astachi; ma siccome d'ordinario sono troppo salati; non si aspergono di sale che allorquando saranno bene stillati, agitandoli perchè prendano equabilmente il sale da ogni parte.
allorquando saranno bene stillati, agitandoli perchè prendano equabilmente il sale da ogni parte.
Patate fritte. Mondate le patate crude, tagliatele in fette sottili o in pezzi lunghi e riquadri; ponetele entro un liquido sfritto di grasso o burro ben caldo, e ritiratele allorquando le sentite crostoleggiare e sono di un bel colore giallobronzino. Aspergetele di fino sale, e servitele come guarnimento a parte sur una salvietta.
ben caldo, e ritiratele allorquando le sentite crostoleggiare e sono di un bel colore giallobronzino. Aspergetele di fino sale, e servitele come
Allorquando l'andamento di questa malattia progredisce con regolarità, il dolore alla gola e la febbre diminuiscono, l'ammalato potrà dare un addio alle ricette del medico, sposando invece quelle del cuoco.
Allorquando l'andamento di questa malattia progredisce con regolarità, il dolore alla gola e la febbre diminuiscono, l'ammalato potrà dare un addio
Vi sono degli individui sanissimi, i quali non possono evacuare che ogni due o tre giorni e ad onta di ciò non provano incomodi di sorta. Fino a tanto che le cose camminano di tal maniera, sarebbe affatto superfluo di modificare il tenore di vita; ma allorquando si verificasse un malessere generale, un bisogno di anelar di corpo accompagnato da dolori e punture, allorquando l'agglomeramento di materie fecali preme sui vasi sanguigni nelle regioni addominali, producendo la gonfiezza ai piedi, la dilatazione delle varici, e provasi un sudor freddo per le membra e sviluppo delle emorroidi con indizio di itterizia, allora bisogna subito ricorrere ai mezzi energici che offre la terapeutica, adottando il seguente regime di vitto:
tanto che le cose camminano di tal maniera, sarebbe affatto superfluo di modificare il tenore di vita; ma allorquando si verificasse un malessere generale
Intanto io mi preparo a studiare indefessamente e ad attingere nuovi lumi nella scienza gastronomica onde rispondere degnamente all'appello allorquando l'editore mi darà, come mi lusingo, l'onorifico e gradito incarico di accingermi ad un'altra edizione.
allorquando l'editore mi darà, come mi lusingo, l'onorifico e gradito incarico di accingermi ad un'altra edizione.
Si addottino sempre i carpioni di latte, e dopo averli sventrati, squammati e puliti, fendeteli pel dosso onde levarne i latticini e stiacciarne la grossa spina. Poscia dovete aspergere di farina tanto il pesce che i latticini, ponendoli in seguito in uno sfritto ben caldo. Allorquando essi avranno assunto un bel colore, si possono servire con succo di limone.
grossa spina. Poscia dovete aspergere di farina tanto il pesce che i latticini, ponendoli in seguito in uno sfritto ben caldo. Allorquando essi avranno
Allorquando essa avrà acquistato un bel colore dorato chiaro, puotesi ammanirla sopra tondo, nel cui mezzo abbia a trovarsi una salsa sia di pomidoro, piccante, oppure di acetosa, o puotesi anche tenere l'anguilla, tagliata a pezzetti, divisa dalla salsa.
Allorquando essa avrà acquistato un bel colore dorato chiaro, puotesi ammanirla sopra tondo, nel cui mezzo abbia a trovarsi una salsa sia di pomidoro
Carpioni fritti. — Si addottino sempre i carpioni di latte, e dopo averli sventrati, squammati e puliti, fendeteli pel dosso onde levarne i latticini e stiacciarne la grossa spina. Poscia dovete aspergere di farina tanto il pesce che i latticini, ponendoli in seguito in uno sfritto ben caldo. — Allorquando essi avranno assunto un bel colore, si possono servire con succo di limone.
. — Allorquando essi avranno assunto un bel colore, si possono servire con succo di limone.
Piselli al lardo. Prendete della carne di petto di porcelletto salata recentemente ed incorporatela con un pezzo di burro. Allorquando la carne avrà assunto un bel colore ritiratela dal fuoco e tagliatela a pezzi; quindi ponetevi un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che tiri al rossiccio, irrorate il tutto con sugo ristretto e brodo.
Piselli al lardo. Prendete della carne di petto di porcelletto salata recentemente ed incorporatela con un pezzo di burro. Allorquando la carne avrà
Salsa volontè. — Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorquando si sarà colorito, mettetevi del brodo, e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Allorquando avrà prodotto del succo, mettetevi un bicchiere e mezzo di crema dolce, e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciatela bollire ancora per un quarto d'ora, rimestandola sempre con un cucchiaio; ed allorchè avrà presa una certa consistenza, adoperatela per tutte le carni eccettuata la selvaggina.
Salsa volontè. — Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorquando
Sbatti otto rossi d'uovo in una scodella, uniscivi una piccola bottiglia di buon vino vecchio e qualche pezzetto di vaniglia, e va sempre rimescolando a fuoco non troppo forte; allorquando incomincia il mescuglio a ribollire, levalo dal fuoco, togli fuori la vaniglia, e portalo sulla mensa ben caldo.
rimescolando a fuoco non troppo forte; allorquando incomincia il mescuglio a ribollire, levalo dal fuoco, togli fuori la vaniglia, e portalo sulla mensa ben
Accademia della crusca