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Cap. I. Non sarà che bene se ci aggiungete il fondo della cottura nel Ragù, badate però al sale.

Cap. I. Non sarà che bene se ci aggiungete il fondo della cottura nel Ragù, badate però al sale.

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Pagina 016

Cap. I., aggiungendoci il fondo dei Pollastri passato al setaccio, e digrassato. Badate al sale.

Cap. I., aggiungendoci il fondo dei Pollastri passato al setaccio, e digrassato. Badate al sale.

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Pagina 063

Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell'intinto rimasto, e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rosso d'uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.

un rosso d'uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.

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Pagina 150

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagnomaria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un grave difetto.

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagnomaria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un

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Pagina 191

Non si tratta che di sostituire la salsa olandese alla besciamella. Quanto poi al modo di preparare le patate, badate che sì nell'un caso che nell'altro potrete anche cuocerle in acqua salata e tagliarle a fette o a quadretti.

Non si tratta che di sostituire la salsa olandese alla besciamella. Quanto poi al modo di preparare le patate, badate che sì nell'un caso che nell

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Pagina 384

Badate che l'apparecchio sia ben consistente e fatto ciò lasciate raffreddare.

Badate che l'apparecchio sia ben consistente e fatto ciò lasciate raffreddare.

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Pagina 403

Ci dispensiamo dal fornire maggiori indicazioni, perocchè, come ognuno vede, il genere è assai svariato e non dipende che dal buon gusto il rendere queste decorazioni elegantissime; badate per altro di evitare i troppo minuziosi ornamenti.

queste decorazioni elegantissime; badate per altro di evitare i troppo minuziosi ornamenti.

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Pagina 427

N. B. — Badate che l'acqua del bagnomaria, pur rasentando il bollore, non bolla.

N. B. — Badate che l'acqua del bagnomaria, pur rasentando il bollore, non bolla.

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Pagina 027

Appena l'aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi), mettete giù il pesto sciolto nel vino e fate cuocere a fuoco forte.

Appena l'aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi), mettete giù il pesto sciolto nel vino e fate cuocere a fuoco

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Pagina 053

(Badate che le patate non siano di qualità farinosa).

(Badate che le patate non siano di qualità farinosa).

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Pagina 056

Badate che i maccheroni non siano insipidi. Distendete quindi il composto in uno strato sottile sopra un piatto per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato, procedete come per le altre crocchette.

Badate che i maccheroni non siano insipidi. Distendete quindi il composto in uno strato sottile sopra un piatto per farlo raffreddare. Quando sarà

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Pagina 102

Collocate man mano i pezzi bagnati in recipiente come un tegame, un piatto concavo, o altro simile e badate che non stiano nè troppo pigiati, nè troppo larghi(1).

Collocate man mano i pezzi bagnati in recipiente come un tegame, un piatto concavo, o altro simile e badate che non stiano nè troppo pigiati, nè

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Pagina 108

Badate di non metterne troppi alla volta, meglio è farne una padellata di più che agglomerarne tanti insieme.

Badate di non metterne troppi alla volta, meglio è farne una padellata di più che agglomerarne tanti insieme.

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Pagina 114

Badate di procedere adagio e di non mischiar con precipitazione, altrimenti diventa una poltiglia di brutto aspetto. È necessario che i legumi siano cotti giusti affinchè non si schiaccino nella massa.

Badate di procedere adagio e di non mischiar con precipitazione, altrimenti diventa una poltiglia di brutto aspetto. È necessario che i legumi siano

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Pagina 256

Badate che la pasta deve essere ben mischiata e prima di mettere un altro uovo bisogna che il primo sia perfettamente amalgamato.

Badate che la pasta deve essere ben mischiata e prima di mettere un altro uovo bisogna che il primo sia perfettamente amalgamato.

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Pagina 356

Badate che il composto non deve occupare più di due terzi dello stampo, se no, crescendo esce fuori.

Badate che il composto non deve occupare più di due terzi dello stampo, se no, crescendo esce fuori.

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Pagina 372

Badate però che il fondo del padellino non superi i 50 centimetri di circonferenza.

Badate però che il fondo del padellino non superi i 50 centimetri di circonferenza.

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Pagina 382

Badate però che il composto non deve occupare più di due terzi di capacità del recipiente altrimenti potrebbe debordare.

Badate però che il composto non deve occupare più di due terzi di capacità del recipiente altrimenti potrebbe debordare.

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Pagina 426

Si finisce poi come si disse per l'altra ghiaccia. Badate di non aver furia, cioè lasciate che il cioccolato si indurisca bene prima di togliere i sospiri dal gratticcio.

Si finisce poi come si disse per l'altra ghiaccia. Badate di non aver furia, cioè lasciate che il cioccolato si indurisca bene prima di togliere i

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Pagina 446

Badate di lasciare un dito di margine della pasta libero del tutto, e su questo incollerete con un pò d'uovo sbattuto un cordoncino di pasta come un maccherone per sostenere il ripieno.

Badate di lasciare un dito di margine della pasta libero del tutto, e su questo incollerete con un pò d'uovo sbattuto un cordoncino di pasta come un

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Pagina 449

Badate però di non mettere un altro uovo se il primo non è completamente amalgamato alla massa.

Badate però di non mettere un altro uovo se il primo non è completamente amalgamato alla massa.

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Pagina 459

Badate che lo stampo deve essere assolutamente pieno e ben chiuso.

Badate che lo stampo deve essere assolutamente pieno e ben chiuso.

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Pagina 504

Badate che i vari ingredienti restino compatti, ossia che nella massa non vi rimangano vuoti.

Badate che i vari ingredienti restino compatti, ossia che nella massa non vi rimangano vuoti.

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Pagina 505

Badate di proceder adagio e di non mischiare con precipitazione se no diventa una poltiglia di brutto aspetto. E necessario che i legumi siano cotti giusti affinchè non si schiaccino nella massa.

Badate di proceder adagio e di non mischiare con precipitazione se no diventa una poltiglia di brutto aspetto. E necessario che i legumi siano cotti

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Pagina 167

Badate che l'impasto sia molto sodo e asciutto senza perdere la sua elasticità.

Badate che l'impasto sia molto sodo e asciutto senza perdere la sua elasticità.

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Pagina 10

N. B. Badate ch'è cosa di grande importanza il lavare con diligenza i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza alle viti, con elementi perniciosi alla salute.

N. B. Badate ch'è cosa di grande importanza il lavare con diligenza i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza alle viti, con

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Pagina 111

Badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta N. 1. Servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra.

Badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta N. 1. Servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra.

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Pagina 180

Badate che è utile mettere il pane l'ultimo momento, altrimenti s'inumidisce troppo e s'attacca alla padella.

Badate che è utile mettere il pane l'ultimo momento, altrimenti s'inumidisce troppo e s'attacca alla padella.

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Pagina 80

I piselli e il prosciutto sono buoni amici. Cuocete i piselli nel burro o nella carnesecca e aggiungete il prosciutto a fettoline. Badate che non occorre salare, o almeno siate assai parchi.

I piselli e il prosciutto sono buoni amici. Cuocete i piselli nel burro o nella carnesecca e aggiungete il prosciutto a fettoline. Badate che non

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Pagina 164

Nel numero delle salse contenute in questo libro potete sceglierne qualcuna in cui riscaldare gli avanzi ; ma badate, riscaldare, non ricuocere.

Nel numero delle salse contenute in questo libro potete sceglierne qualcuna in cui riscaldare gli avanzi ; ma badate, riscaldare, non ricuocere.

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Pagina 231

Badate che è un piatto famigliare.

Badate che è un piatto famigliare.

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Pagina 257

Prima di servire, versateci sopra qualche conserva allungata col Madera o il Marsala, ma badate che il pane sia bene inzuppato.

Prima di servire, versateci sopra qualche conserva allungata col Madera o il Marsala, ma badate che il pane sia bene inzuppato.

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Pagina 42

Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno. Così s'incorpora meglio. Cercate anche di lavorare in un luogo fresco.

Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno

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Pagina 65

Potete mescolare formaggio di Gruiera o parmigiano al pangrattato, ma badate, come ripeto, che scottato troppo diventa amaro.

Potete mescolare formaggio di Gruiera o parmigiano al pangrattato, ma badate, come ripeto, che scottato troppo diventa amaro.

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Pagina 78

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, chè sarebbe un grave difetto.

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, chè sarebbe un

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Pagina 116

12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate ch'esso sia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato all'aria è il più conveniente per lardellare (vedi preparazione del lardo).

12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate ch'esso sia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato

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Pagina 004

36. Taglierini di patate. — La stessa pasta dei gnocchi di patate con abbondante farina. Tagliateli cortini, senza rotolare la pasta e nel cuocerli badate che il brodo sia appena in fiore perchè non si sciolgano.

badate che il brodo sia appena in fiore perchè non si sciolgano.

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Pagina 068

Se fosse cotto in umido badate che non vi resti unita una soverchia quantità di grasso.

Se fosse cotto in umido badate che non vi resti unita una soverchia quantità di grasso.

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Pagina 319

Badate però ch'è soltanto col ripieno di tartufi che si lasciano riposare le pernici 3-4 giorni ; con gli altri conviene adoperarle subito.

Badate però ch'è soltanto col ripieno di tartufi che si lasciano riposare le pernici 3-4 giorni ; con gli altri conviene adoperarle subito.

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Pagina 366

Nel fare acquisto delle lepri badate che la schioppettata non le abbia colte nel dorso, altrimenti la loro parte migliore ne sarebbe tutta sconciata.

Nel fare acquisto delle lepri badate che la schioppettata non le abbia colte nel dorso, altrimenti la loro parte migliore ne sarebbe tutta sconciata.

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Pagina 374

Non occorre che sbuzziate il cefalo ; basterà che gli leviate la borsetta del fiele, il rimanente essendo buono a mangiarsi. Badate che questo pesce sia sempre di un'assoluta freschezza.

Non occorre che sbuzziate il cefalo ; basterà che gli leviate la borsetta del fiele, il rimanente essendo buono a mangiarsi. Badate che questo pesce

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Pagina 391

Razza lessa. Procuratevi la razza già spellata dal pescivendolo e cuocetela a pezzi nel courtbouillon ; il fegato pestato (badate di non lasciarvi la borsetta del fiele) della razza può servirvi per assaporire la salsa che sceglierete di genere piccante.

Razza lessa. Procuratevi la razza già spellata dal pescivendolo e cuocetela a pezzi nel courtbouillon ; il fegato pestato (badate di non lasciarvi la

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Pagina 392

Carote fritte. Cuocete le carote nell'acqua salata, tagliatele a fettine regolari, friggetele nello strutto dopo averle bene asciugate su un tovagliolo. Badate che non devono prendere colore. Servite con crostoni guerniti di prezzemolo fritto.

tovagliolo. Badate che non devono prendere colore. Servite con crostoni guerniti di prezzemolo fritto.

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Pagina 423

Badate pure di lasciar sempre aperto il foro superiore a ciò l'acqua ch'è necessaria per sciogliere il sale non penetri nella mistura.

Badate pure di lasciar sempre aperto il foro superiore a ciò l'acqua ch'è necessaria per sciogliere il sale non penetri nella mistura.

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Pagina 564

NB. Badate di aver sempre in pronto, nella dispensa dello zucchero pestato finissimo e dello zucchero a granelli. Vi sarà molto utile il tamburello contenente tre stacci diversi.

NB. Badate di aver sempre in pronto, nella dispensa dello zucchero pestato finissimo e dello zucchero a granelli. Vi sarà molto utile il tamburello

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Pagina 581

Fermentato che sia rimpastatelo in fretta senza nulla aggiungervi, mettetelo a regolari cucchiaiate sulla lamiera unta e infarinata, badate che i muffins si gonfino, bagnateli con del burro fuso, cuoceteli a forno allegro e serviteli fumanti con una fettolina di burro nel mezzo.

Fermentato che sia rimpastatelo in fretta senza nulla aggiungervi, mettetelo a regolari cucchiaiate sulla lamiera unta e infarinata, badate che i

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Pagina 608

Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un po' di profumo di vaniglia, CAPITOLO TRENTESIMO

Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un

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Pagina 658

[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.

[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono

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Pagina 670

N.°l. Col metodo Appert. (Vedi pag. 743). Crude come le altre frutta, intere e non mondate. Riescono squisite e con uno speciale profumo. Badate che non siano troppo mature.

N.°l. Col metodo Appert. (Vedi pag. 743). Crude come le altre frutta, intere e non mondate. Riescono squisite e con uno speciale profumo. Badate che

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Pagina 761

49. Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flambatele, disossatale e falsitele con falsa a canef, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.

qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.

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Pagina 83