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Antrè = Abbiate delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, mettetele in una cazzarola con qualche carota, rapa, panè, torsuto, il tutto intagliato propriamente imbianchito, ed in poca quantità, sei cipollette bianche, un pezzo di prosciutto, un poco di butirro, un mazzeto d'erbe diverse con uno spicchio d'aglio, e due garofani; passatele sopra il fuoco, con sale, e pepe schiacciato, bagnatele con metà sugo, e metà brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumate per metà, a mezza cottura legate la salsa con un poco di Rosso. Quando saranno cotte levate il mazzetto, il prosciutto, digrassatele e servitele, guarnite dell'erbe sudette, e a corta Salsa. Se non avete Rosso, sbrufatteci un poco di farina prima di bagnarle.

prima di bagnarle.

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Antremè = Prendete delle coste di bieta, polpute, bianche, e fresche, mondatele, e tagliatele della lunghezza che vorrete fatele cuocere con acqua, sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, e due garofani essendo cotte, e bianche scolatele, mettetele in una buona Salsa turnè, e servitele con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Potete anche passarle in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, bagnarle con un poco di Culì, farle consumare a poca Salsa, ed aggiustarle sopra il piatto con parmigiano grattato sotto, e sopra, e fargli prendere colore al forno. Ovvero mettetele in un buon Culi ristretto, e nel momento di servire poneteci un pezzo di butirro; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.

schiacciato, bagnarle con un poco di Culì, farle consumare a poca Salsa, ed aggiustarle sopra il piatto con parmigiano grattato sotto, e sopra, e fargli

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Anche questa si appresta come quella di grasso pag. 31. Tom. I., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con Suage di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l'altra.

Anche questa si appresta come quella di grasso pag. 31. Tom. I., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con

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Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci dentro delle coscie di Rane, tagliate come quelle in Fricassè, passatele ancora un momento sopra un fuoco allegro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con Sugo di magro, un poco di vino bianco consumato due terzi, fate bollire, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire digrassate e servite con un poco di sugo di limone, e all'intorno crostini di mollica di pane fritti nell'olio, o butirro. Potete anche in luogo del vino, e Sugo, bagnarle con Sugo, o Culì di pomidoro di magro.

sugo di limone, e all'intorno crostini di mollica di pane fritti nell'olio, o butirro. Potete anche in luogo del vino, e Sugo, bagnarle con Sugo, o Culì

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Cotelette di Castrato Sans-malise Antrè = Abbiate delle cotelette di castrato tagliate un poco grosse, mettetele in una cazzarola con qualche carota, rapa, panè, torzuto, il tutto intagliato propriamente, imbianchito all'acqua bollente, ed in poca quantità, sei cipollette bianche, un pezzo di prosciutto, un poco dì butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un spicchio d'aglio, e due garofani, passatele sopra il fuoco, con sale, e pepe schiacciato, bagnatele con metà sugo, e metà brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumate per metà; a mezza cottura legate la Salsa con un poco di rosso. Quando saranno cotte levate il mazzetto, il prosciutto, digrassatele, e servitele, guarnite dell'erbe suddette, e a corta salsa. Se non avete rosso, sbruffateci un poco di farina prima di bagnarle. Il Rosso vedetelo alla pag. 19.

. Se non avete rosso, sbruffateci un poco di farina prima di bagnarle. Il Rosso vedetelo alla pag. 19.

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Antremè = Prendete delle coste di bieta, polpute, bianche, e fresche, mondatele, e tagliatele della lunghezza che vorrete fatele cuocere con acqua, sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, e due garofani essendo cotte, e bianche scolatele, mettetele in una buona Salsa turnè, e servitele con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Potete anche passarle in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, bagnarle con un poco di Culì, farle consumare a poca Salsa, ed aggiustarle sopra il piatto con un poco di besciamella,parmigiano grattato sotto, e sopra, e fargli prendere colore al forno. Ovvero mettetele in un buon Culi ristretto, e nel momento di servire poneteci un pezzo di butirro; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Le potete servire ancora con sopra una Salsa Turnè alla Tedesca Tom. I. pag. 73. Fritte, come i selleri pag. 80. Alla Salsa bianca come i Sparagi pag. 116.

schiacciato, bagnarle con un poco di Culì, farle consumare a poca Salsa, ed aggiustarle sopra il piatto con un poco di besciamella,parmigiano grattato sotto

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Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I pag.28., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con Suage di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l'altra.

Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I pag.28., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con Suage

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Fate un battuto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo, qualche foglia di basilico, se vi piace il suo odore, una grossa carota e due pezzi di sedano bianco lunghi un palmo. Mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio, sale e pepe, aggiungendovi in pari tempo le tinche già sbuzzate e tagliate a pezzi, le teste comprese. Voltatele spesso onde non si attacchino al fondo, e quando saranno ben rosolate cominciate a bagnarle prima con sugo di pomodoro o conserva, poi con acqua versata a poco per volta in principio e in ultimo, in quantità tale da cuocere il riso, ma tenendovi piuttosto scarsi che abbondanti. Fate bollire finchè le tinche non sieno spappolate, e allora passate dallo staccio ogni cosa, in modo che non restino se non le lische e gli ossicini. Questo è il sugo che servirà per cuocere il riso, tirandolo asciutto e di giusta cottura. Per aggraziarlo potete aggiungere qualche pezzetto di funghi secchi e un pezzetto di burro e poi servirlo in tavola con parmigiano grattato per chi lo vuole.

tagliate a pezzi, le teste comprese. Voltatele spesso onde non si attacchino al fondo, e quando saranno ben rosolate cominciate a bagnarle prima con

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Spiumate, vuotate e fiammeggiate le beccacce, conditele internamente con sale e pepe e introducete in ogni beccaccia un pezzetto di burro amalgamato con un po' di « foie-gras ». Fasciate con sottili fette di lardo il petto di ogni beccaccia e fatele cuocere mezz'ora circa in una teglia con burro abbondante avendo cura di bagnarle ogni tanto con qualche cucchiaio di acqua o brodo. Quando le beccacce saranno cotte servitele su grandi fette di pane tostato su cui verserete il sugo di cottura.

abbondante avendo cura di bagnarle ogni tanto con qualche cucchiaio di acqua o brodo. Quando le beccacce saranno cotte servitele su grandi fette di pane

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Mescolate tutti gli ingredienti con la massima diligenza, ungete leggermente di burro fuso il fondo di una padellina e versate in essa un paio di cucchiai del composto tanto che il fondo del recipiente ne sia appena velato perchè le « crèpes » devono essere sottili. Quando la frittatina sarà colorita da una parte voltatela con un colpo secco della padella perchè prenda colore anche dall'altra. Le « crèpes » possono servirsi spolverate di zucchero o ripiene di marmellata a guisa di involtini. Si possono riscaldare al forno in un recipiente imburrato e bagnarle con qualche cucchiaio di succo d'arancia servendole con burro fresco e una salsa formata di marmellata di albicocche diluita con acqua bollente e un sorso di rhum.

zucchero o ripiene di marmellata a guisa di involtini. Si possono riscaldare al forno in un recipiente imburrato e bagnarle con qualche cucchiaio di succo d

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Si prende una pagnotta di pane soffice e di qualità fina, oppure un pane detto in cassetta, gli si le va bene la crosta dapertutto, poi si taglia in dishi del diametro di un pezzo di 5 lire d'argento, e un centimetro di spessore, oppure nella forma che più vi piacerà; queste fette si mettono in fila in un tegame od altro recipiente simile, ma in modo che il fondo del recipiente ne resti pieno in una sola fila. Si versa su queste fette di pane un pochino di buon latte inzuccherato, tiepido, ma in modo da spruzzarlo qua e là senza bagnarle eccessivamente di latte.

pochino di buon latte inzuccherato, tiepido, ma in modo da spruzzarlo qua e là senza bagnarle eccessivamente di latte.

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Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato poi friggerle come è detto sopra.

Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato

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Fate un pesto con due spicchi d'aglio, prezzemolo, una radica gialla, un po' di sedano bianco tenero e alcune foglie di basilico. Dopo che sarà ben fino ponetelo sul fuoco in una casseruola con tre cucchiai d'olio, pochissimo sale e pepe, aggiungete in pari tempo 500 gr. di tinche già sbuzzate, squamate e tagliate in pezzi (comprese le teste), voltatele spesso perchè possano rosolare senza attaccarsi al fondo, e quando saranno ben rosolate cominciate a bagnarle prima con sugo di pomodoro, poi con acqua versata poco per volta in principio ed in ultimo in quantità sufficiente a cuocere il riso, tenendovi però piuttosto scarso che abbondante.

cominciate a bagnarle prima con sugo di pomodoro, poi con acqua versata poco per volta in principio ed in ultimo in quantità sufficiente a cuocere il riso

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82. Fegato di maiale col pangrattato. — Involte che siano le fette di fegato nella rete come indica la ricetta N. 80, involgetele nel pangrattato misto di pepe e di un battutino di salvia e mettetele subito a cuocere nell'olio bollente, avendo cura di bagnarle con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo. Sale alla fine. Il sugo di limone s'addice molto al fegato.

misto di pepe e di un battutino di salvia e mettetele subito a cuocere nell'olio bollente, avendo cura di bagnarle con qualche cucchiaio d'acqua o di

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Per questo delicato lavoro di bomboneria occorrono le violette doppie di Parma e — naturalmente — freschissime. Si privano del gambo e si tuffano in acqua fresca per ripulirle bene. Si tolgono delicatamente dall'acqua, si raccolgono su un ampio setaccio e si lasciano sgocciolare per qualche ora, tenendole in un luogo fresco. Bisogna adesso preparare dello zucchero nel seguente modo. Prendete una buona quantità di zucchero, in polvere molto fina, mettetelo su un setaccio di seta e fatene cadere la parte impalpabile, cioè lo zucchero cosidetto al velo, che riserverete per altri lavori. Sul setaccio rimarrà della polvere di zucchero che, presa tra le dita, rassomiglia ad un semolino a grana finissima, e che è appunto quello che serve alla preparazione. Questo zucchero va adesso colorito in viola. Per i vari lavori di pasticceria ci sono in commercio degli speciali colori innocui di diverse Case, e già pronti per l'uso. Siccome però tutti questi colori sono molto concentrati e densi, per il lavoro delle violette candite bisogna diluirli, affinchè il colore possa aver modo di ripartirsi tra tutti i granellini dello zucchero. Per diluire il colore si fa così: si prende un po' di color viola concentrato e si stempera con mezzo bicchiere d'acqua bollente. Avvenuta la soluzione si lascia freddare e si rifinisce con un bicchierino d'alcool puro e una o due gocce di essenza di violetta. Si raccoglie il colore ottenuto in una bottiglina e si conserva. Si stende lo zucchero su un foglio grande di carta bianca e vi si versa, a gocce, il colore viola, impastando bene con le due mani affinchè questo colore, che è dotato di grande potenza colorante, vada a tingere uniformemente ogni granellino. Si giudica del risultato ottenuto, e se l'intonazione generale dello zucchero non rispondesse al vero colore delle violette di Parma, se ne può correggere la nuance con qualche goccia di color «rosa brillante». Stendete bene lo zucchero sulla carta, e lasciate asciugare completamente, all'aria. Sciogliete a bagnomaria della gomma arabica in pezzi con poca acqua e a parte preparate uno sciroppo di zucchero al profumo di vainiglia. Questo sciroppo misurato col pesa-sciroppi dovrà segnare 32 gradi. Unite la gomma fusa e densa allo sciroppo e tenete il tutto in caldo, senza che il calore però sia eccessivo. Prendete le violette, mettetene poche alla volta in una terrinetta di porcellana e versateci su un pochino del composto di gomma e sciroppo: tanto che basti appena appena a bagnarle. Operando con attenzione, girate le violette nel liquido affinchè restino inumidite in ogni parte. Appoggiatele subito sullo zucchero colorato e rotolatele in esso con grande delicatezza in modo da far loro raccogliere la maggiore quantità di zucchero. Procedete così fino ad avere esaurito tutte le violette e poi collocatele bene allargate su un grande setaccio di seta lasciandole per qualche giorno in luogo tiepido, onde abbiano ad asciugarsi completamente.

e versateci su un pochino del composto di gomma e sciroppo: tanto che basti appena appena a bagnarle. Operando con attenzione, girate le violette nel

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Lo sciroppo di orzata è squisito, ma ad una sola condizione: quella di prepararselo da sè. Alterandosi facilmente, quello del commercio viene accomodato o sostituito addirittura con altre sostanze che, se ne assicurano la conservazione, ne mutano anche il genuino sapore. Mettete in una casseruola 250 grammi di mandorle dolci secche, aggiungendone anche sei o sette amare. Ricoprite le mandorle d'acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate così per qualche minuto. Poi quando la buccia delle mandorle si sarà ammorbidita, sbucciatele e mettetele in acqua fresca dove le lascerete per una mezz'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il più finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' d'acqua — un mezzo cucchiaino alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che saranno pestate, mettetele in una piccola insalatiera e allorchè saranno tutte pronte versate nella insalatiera un bicchiere scarso di acqua, sciogliendo le mandorle con le mani. Mettete questa specie di pasta di mandorle grossolana in una forte salvietta o in uno strofinaccio ben pulito, posto sopra un'altra insalatiera o una terrina; e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete fortemente la salvietta o lo strofinaccio. Vedrete che ben presto il latte di mandorle colerà abbondantemente. Strizzate forte e quando non uscirà più latte rimettete le mandorle nella prima insalatiera, riscioglietele con un altro mezzo bicchiere di acqua e tornate a strizzarle nella salvietta. Sarete così sicure di avere esaurite completamente le mandorle. Mettete adesso sul fuoco, in una casseruola ben pulita, mezzo chilogrammo di zucchero e un bicchiere di acqua e fate bollire. Prendete uno stecchino e una scodella e portate ogni cosa vicino alla casseruola. Dopo qualche minuto di ebollizione provate la cottura dello zucchero immergendo lo stecchino nello sciroppo e poi subito nell'acqua della scodella e quando vedrete che lo zucchero si rapprenderà sullo stecchino in modo che rotolandolo fra le dita possa farsene una specie di pallina non troppo dura, nè troppo molle, levate la casseruola dal fuoco e versateci dentro il latte di mandorle. Mescolate bene, travasate in un recipiente di terraglia e lasciate freddare. Quando lo sciroppo sarà freddo, versateci mezzo cucchiaino di acqua di fiori d'arancio e poi imbottigliatelo. Come abbiamo detto, questo sciroppo non si conserva a lungo ed è bene adoperarlo subito. Però se vorrete conservarlo per qualche giorno aggiungeteci cinque grammi di gomma arabica sciolta in un dito di acqua, ciò che ne previene la dissoluzione, principale inconveniente di questa bevanda igienica e dissetante.

'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il più finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' d

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Tagliate a fette non troppo sottili, avanzi di pane raffermo, di panettone ecc. e rammollitele in latte ed uovo frullato, ma non tanto perchè non si spappolino. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete, servendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in qualche liquore. Tagliandole invece in fette più sottili, potete sovrapporle l'una all'altra, interponendo uno strato di marmellata, conserve, crema, ecc. e friggendole involte in una pastella dolce ed aromatizzata.

spappolino. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete, servendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in

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20. Crostoni guerniti. — Prendete delle fette di pane morbido, levate loro la crosta, ritagliatele in forma di triangoli, di mezzelune, di tondini, ecc. ecc. Bagnate queste sottili fette con del brodo, con latte o vino bianco secondo i casi, badando però che restino intatte, spalmatele da una parte con uno dei seguenti composti, mettetele a soffriggere dall'altra parte nel burro, servitele poi nel brodo sole, o con verdure, o come complemento di minestre più complicate. Potete friggerle anche senza bagnarle, nel qual caso riescono più croccanti, oppure tagliarle molto sottili e unirne due a due col ripieno.

minestre più complicate. Potete friggerle anche senza bagnarle, nel qual caso riescono più croccanti, oppure tagliarle molto sottili e unirne due a

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Pagina 064

Tagliate delle fette non troppo sottili di pane raffermo, di focaccia 0 altra simile pasta, fate loro assorbire, badando però che non si sciupino, un po' di latte frullato con 1-2 tuorli e un tantino di zucchero. Involgetele poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato oppure in una pastina composta di 3 uova, 3/5 di litro di latte, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di farina, un po' di cannella o di vaniglina, e friggetele d'un bel colore dorato. Servitele spolverizzate di zucchero e cannella, oppure di zucchero misto con cioccolata. Volendo potete bagnarle prima anche con un po' di marsala o di rhum.

. Servitele spolverizzate di zucchero e cannella, oppure di zucchero misto con cioccolata. Volendo potete bagnarle prima anche con un po' di marsala o

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