Antremè = Impastate una libbra di farina con una libbra di butirro, otto rossi d'uova, quattro bianchi sbattuti in fiocca, otto oncie di zucchero fino, un poco di scorzetta candita, trita fina, formate i piccioli Gattò, nelle stampe, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.
Antremè = Impastate una libbra di farina con una libbra di butirro, otto rossi d'uova, quattro bianchi sbattuti in fiocca, otto oncie di zucchero
Di caffè: mescolate mezza libbra di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e tre 0 quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
Di caffè: mescolate mezza libbra di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e tre 0
Di cioccolata: rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, e tre o quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene una pasta maneggievole come la precente, ma un pochino più soda, e formatene le spume nella stessa maniera.
Di cioccolata: rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, e tre o quattro bianchi d'uova fresche sbattuti
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci, pelate con alcuna di amara, spruzzandole con un poco di bianco d'uova; quindi aggiungeteci mezza libbra di zucchero fino, e seguitate a pestare, mascolateci poscia otto rossi d'uova fresche. Imbutirrate le picciole stampe, riempitele colla dose suddetta; fate cuocere a Bagno-maria; indi rivoltate, e servite subito.
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci, pelate con alcuna di amara, spruzzandole con un poco di bianco d'uova; quindi
Antremè = Grattate una libbra di formaggio sbrinzo, e mezza libbra di parmigiano, ponete in una terrina con dodici rossi d'uova, mescolate bene insieme, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un poco di pepe schiacciato, ed un tantino di petrosemolo trito se volete.
Antremè = Grattate una libbra di formaggio sbrinzo, e mezza libbra di parmigiano, ponete in una terrina con dodici rossi d'uova, mescolate bene
Guarnizione = rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene una pasta maneggievole come la precente, ma un pochino più soda, e formatene le spume nella stessa maniera.
Guarnizione = rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca
Antremè = Abbiate una libbra di mandorle con una libbra di zucchero cotto come sopra, delle scorrette sciroppate di cedrato tagliate fine, sbattete tutto insieme, più della precedente, aggiungendo di tempo in tempo un uovo intero fresco, fino al numero di sei o sette. Cuocete questo Flane in una cazzarola di argento, o in una giatta, ad un forno temperato, e servite di bel colore.
Antremè = Abbiate una libbra di mandorle con una libbra di zucchero cotto come sopra, delle scorrette sciroppate di cedrato tagliate fine, sbattete
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci, pelate con alcuna di amara, spruzzandole con un poco di bianco d'uova; quindi aggiungeteci mezza libbra di zucchero fino, e seguitate a pestare, mascolateci poscia otto rossi d'uova fresche. Imbutirrate le picciole stampe, riempitele colla dose suddetta; fate cuocere a Bagno-maria; indi rivoltate, e servite subito. Uova in Trippa alla Burgioese.
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci, pelate con alcuna di amara, spruzzandole con un poco di bianco d'uova; quindi
Pesta una libbra di mandorle dolci già bene pelate, con un poco di bianco d'uovo perchè facciano olio; uniscivi quindi sbattendole bene insieme con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiata di un cedro, due oncie di burro liquefatto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita questa pasta ne riempirai alcuni piccoli stampini e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
Pesta una libbra di mandorle dolci già bene pelate, con un poco di bianco d'uovo perchè facciano olio; uniscivi quindi sbattendole bene insieme con
Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti.
quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti.
PESCHE, PRUGNE, E CIGLIEGIE. Si preparano con il metodo suddescritto le pesche e le prugne. Alle ciliegie si taglia il picciuolo, si dispongano i vasi, sopra vi si versa un sciroppo chiarificato composto di un quarto di libbra di zucchero sopra una libbra di frutti, e poscia si chiudono esattamente nei vasi che debbono essere riempiuti di spirito di vino.
vasi, sopra vi si versa un sciroppo chiarificato composto di un quarto di libbra di zucchero sopra una libbra di frutti, e poscia si chiudono esattamente
Ripulite una quantità di belle framboise o lamponi, passatele al setaccio, comprimendole perchè ne rimangano soli i semi. Mettete tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.
libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.
1/2 libbra di maccheroni; 1/4 Uva passa di Corinto; Un pugno di uva secca a cui avrete tolto i semi; Mezzo bicchiere da tavola di Rhum; Due litri di latte; Un baccello di vaniglia; 8 uovi, il bianco montato alla neve; 1/2 libbra di zucchero fino; 1/4 di libbra di burro fresco.
1/2 libbra di maccheroni; 1/4 Uva passa di Corinto; Un pugno di uva secca a cui avrete tolto i semi; Mezzo bicchiere da tavola di Rhum; Due litri di
Cuoci una libbra di vermicelli in un boccale di crema e latte in parti eguali, e quindi lasciali raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di burro appena liquefatto e dodici uova alla schiuma; uniscivi un quarto di libbra di zucchero, la scorza grattuggiata di mezzo limone, un poco di cannella e quindi i vermicelli suddetti. Ungi una forma adattata di burro fresco, spargila internamente di pane grattuggiato, e riponi in essa il Budino che farai cuocere per circa tre ore a bagno-maria, tenendo cioè infusa la detta forma nell'acqua bollente. Lo presenterai sulla mensa bagnato di fior di latte.
Cuoci una libbra di vermicelli in un boccale di crema e latte in parti eguali, e quindi lasciali raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di burro
Prendete una libbra di fiore, una libbra di zucchero raffinato ed una libbra gherigli di noce e questi pestati nel mortaio unitamente allo zucchero; indi col fiore impastate tutto sul tagliere aggiungendovi cinque centesimi d'acqua di rosa ed un bicchierino rinfresco d'anice sopraffino e impastate ogni cosa alla svelta, perchè i gherigli non facciano l'olio poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce, metteteli in una padella da torta unta con olio e mandateli al forno.
Prendete una libbra di fiore, una libbra di zucchero raffinato ed una libbra gherigli di noce e questi pestati nel mortaio unitamente allo zucchero
Prendete una libbra zucchero, sette ove e cinque tuorli ed una libbra fiore mettete in un tegame sbattete tutto ben bene col batti fiocca poi versatelo dentro al vostro stampo e copritelo con una carta bianca e cuoceteli al forno.
Prendete una libbra zucchero, sette ove e cinque tuorli ed una libbra fiore mettete in un tegame sbattete tutto ben bene col batti fiocca poi
Prendete una casseruola mettetevi una libbra d'acqua una libbra mandorle dolci pelate e tagliate in mezzo, una libbra di zucchero, due libretti di cioccolata fina di vaniglia, e poi si fa bollire tutto assieme sempre mescolando fino a tanto che sia sfumata via tutta l'acqua e che le mandorle siano diventate bionde, ma che non brucino e poi levate dal fuoco e a cucchiai metteteli ad uno ad uno in una padella da torta unta con olio fino, intanto che raffreddino.
Prendete una casseruola mettetevi una libbra d'acqua una libbra mandorle dolci pelate e tagliate in mezzo, una libbra di zucchero, due libretti di
Prendete una libbra di mandorle pelatele e abbrustolitele e pestatele nel mortaio; poi mettetele in un tegame con una libbra di zucchero ed un libretto di ciocolata grattugiata, otto ova, quattro torli e sbattete tutto assieme per mezz'ora, e quando è ben cotto e ben sbattuto aggiungetevi una mezza libbra di panna e se non avete panna mettetevi mezza libbra burro liquefatto; poi mescolate ogni cosa e vuotatelo nella padella da torta colla sua pasta frolla di sotto, oppure una carta unta e infarinata e cuocetela al forno.
Prendete una libbra di mandorle pelatele e abbrustolitele e pestatele nel mortaio; poi mettetele in un tegame con una libbra di zucchero ed un
Prendete una libbra, conserva di amarine poi fate la vostra pasta dolce come è insegnato al N. 80; poi prendete mezza libbra di mandorle, pelatele e pestatele colla mezzaluna nel tagliere, poi prendete mezza libbra fiore frumento o anche fiore di frumentone, un poco di scorzetta di limone grattugiata, quattro amaretti tritati bene, una mezza libbra di zucchero quattro once burro, un'oncia di strutto e due ova ed impastate ogni cosa sul tagliere; poi per prima stendete la vostra pasta dolce nella padella unta con burro indi mettete in uno strato la vostra conserva e nell'altro il detto composto impastato e che questo copra per bene la conserva, poi cuocetela al forno.
Prendete una libbra, conserva di amarine poi fate la vostra pasta dolce come è insegnato al N. 80; poi prendete mezza libbra di mandorle, pelatele e
Prendete una libbra di riso mettetela in una casseruola con un litro di latte e una libbra di panna e un poco di scorzetta di limone grattugiato e fatelo bollire sino che sia ben cotto spanto e che resti piuttosto molle; poi levatelo e mettetelo in un tegame, e poi prendete una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti, poi unite tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e poi sbattete tutto assieme per mezz'ora; indi ungete la padella da torta e fatevi la pasta frolla di sotto e vuotatevi il vostro composto e cuocetelo al forno.
Prendete una libbra di riso mettetela in una casseruola con un litro di latte e una libbra di panna e un poco di scorzetta di limone grattugiato e
Prendete cinque libbre spinacci mondateli e lavateli e tritateli ben bene, poi metteteli a cuocere in una casseruola con quattro once di burro poi levateli e pestateli nel mortaio e passateli per lo staccio entro un tegame. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi unitele colli spinacci aggiungendovi mezza libbra di panna mezza libbra di zucchero, sei ova e due torli; poi sbattete tutto assieme per mezz'ora, poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
levateli e pestateli nel mortaio e passateli per lo staccio entro un tegame. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi
Prendete una libbra di latte fatelo bollire con una libbra e mezzo farina frumentone un poco di scorzetta limone grattugiato, un'oncia e mezzo di burro, e quando è cotta e raffreddata pestatela nel mortaio e poi passatela in un tegame aggiungetevi tre uova e quando siete per friggerli aggiungetevi quattro once fiore, sbatteteli ben bene e friggeteli.
Prendete una libbra di latte fatelo bollire con una libbra e mezzo farina frumentone un poco di scorzetta limone grattugiato, un'oncia e mezzo di
Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l'odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a sufficenza per fare una pasta piuttosto dura.
Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l'odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a
Prendete una libbra di mandorle pestate ed una libbra di zucchero, passate il tutto per un crivello, indi aggiungetevi 3 once di farina, 2 once di burro e dategli 1'odore di canella e limone, e chiari d'uovo quanti bastino per fare una pasta piuttosto soda.
Prendete una libbra di mandorle pestate ed una libbra di zucchero, passate il tutto per un crivello, indi aggiungetevi 3 once di farina, 2 once di
(1) Si pongono 170 grammi (circa un terzo di libbra) di tale per ogni libbra di carne. Così, per salare 30 chilogrammi (sessanta libbre) di carne di majale si adopereranno venti libbre di sale.
(1) Si pongono 170 grammi (circa un terzo di libbra) di tale per ogni libbra di carne. Così, per salare 30 chilogrammi (sessanta libbre) di carne di
126. Prendete una libbra farina di semola mettetela sopra d' una tavola e fatevi un buco, unitevi poca scorza di limone tridata fina, quattro rossi d'uova, mezza libbra di butirro e una libbra di zucchero in polvere, impastate il tutto come al numero antecedente, e ritenete che questa pasta è ottima a far cassa per pasticci caldi.
126. Prendete una libbra farina di semola mettetela sopra d' una tavola e fatevi un buco, unitevi poca scorza di limone tridata fina, quattro rossi d
136. Prendete una libbra di fior di farina, una libbra di zucchero, mezza libbra di butirro, poca acqua tiepida, formate la pasta un poco più tenera della pasta frolla, fate la forma di una torta, indi empitela con il seguente pieno. Prendete una libbra di armandole pelate e pestate nel mortajo con un chiaro d' uova, levatele e ponetele in un recipiente, uniteci una libbra di pignoli intieri, ed once dodici di pane biscotto pestato e passato al crivello, unendovi una libbra di zucchero in polvere, once due di droghe dolci, once nove d'uvetta passa e una scorza di cedrato tridato, impastate il tutto con poco fondo di mostarda di barili e con un poco di questo empite la torta, in seguito copritela con detta pasta facendovi dei scherzi od ornati colla punta del coltello. Mettetela a cuocere al forno, cotta montatela sopra d'una salvietta, spolverizzatela di zucchero, e servitela.
136. Prendete una libbra di fior di farina, una libbra di zucchero, mezza libbra di butirro, poca acqua tiepida, formate la pasta un poco più tenera
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite al mosto dieci rossi d'uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite
151. b) Mettete libbra quattro di farina di semola sopra alla tavola, uniteli una libbra di zucchero fiorettone in polvere, once sei butirro squagliato, due libbra di lievito di fior di farina e venti ovi interi, il tutto sbattuto e messo alla stuffa a lievitare, lievitato, si divide la pasta per tanti pani secondo la grossezza che li vorrete fare, indi indorateli con uovo sbattuto e poi poneteli a cuocere al forno temperato e serviteli.
151. b) Mettete libbra quattro di farina di semola sopra alla tavola, uniteli una libbra di zucchero fiorettone in polvere, once sei butirro
161. Prendete mezza libbra di farina di semola, mezza libbra di zucchero, un quarto d'oncia di droghe, e mezza zaina d'acqua, lavorate il tutto sulla tavola formando dei mostaccini, poneteli al forno dolce a cuo-cere e ve ne servirete per fare i pieni.
161. Prendete mezza libbra di farina di semola, mezza libbra di zucchero, un quarto d'oncia di droghe, e mezza zaina d'acqua, lavorate il tutto sulla
187. Prendete una libbra e mezza di zucchero pistato e passato al sedaccio di velo, mezza libbra di armandole dolci e mezza libbra di armandole amare, pelatele, fatele asciugare alla stuffa, pestatele al mortajo con chiaro d'uova e passatele al sedaccio: unite il zucchero alle armandole, incorporatele e formate degli amaretti grossi come una noce, schizzateli un poco e fateli cuocere al forno tepido: potrete servirli misti anche con altre schiume.
187. Prendete una libbra e mezza di zucchero pistato e passato al sedaccio di velo, mezza libbra di armandole dolci e mezza libbra di armandole amare
20. Fate passare al sedaccio una libbra di 28 once di persici maturi, purgate, passate e tirate alla piuma una libbra di 28 once di zucchero unitelo al persico, passatelo al sedaccio, ristringetelo al fuoco sempre mi-schiando, asciutto versatelo in un vaso e lasciatelo raffreddare, copritelo con carta pecora e suggellatelo.
20. Fate passare al sedaccio una libbra di 28 once di persici maturi, purgate, passate e tirate alla piuma una libbra di 28 once di zucchero unitelo
24. Purgate e tirate alla piuma due libbre di zucchero, abbiate pronto una libbra di armandole pelate e pestate al mortajo con poca acqua, passatele al sedaccio unitele al zucchero, fatele cuocere insieme mischiando sempre, versatela nelle barattole e fredda ve ne servirete di un cucchiajo per volta in una tazza d'acqua; a chi non piace troppo dolce si ponga una libbra e mezza di zucchero.
24. Purgate e tirate alla piuma due libbre di zucchero, abbiate pronto una libbra di armandole pelate e pestate al mortajo con poca acqua, passatele
25. c) Pigliate tre libbra di fambros e tre libbra di ribes, spremete il tutto in un catino e ad ogni boccale di detto siroppo unitevi once ventotto di zucchero in pane e assieme tiratelo sul fornello nella bastardella, indi scumatelo e lasciatelo bollire un poco, poi versatelo in un catino di terra, freddo empite dei vasetti, questa è ottima gelatina per pasticceria. Acetosa.
25. c) Pigliate tre libbra di fambros e tre libbra di ribes, spremete il tutto in un catino e ad ogni boccale di detto siroppo unitevi once ventotto
27. Una libbra di panzetta di majale fresco, altra libbra di midolla di manzo e grassa, tridato ben fino, unitevi un'oncia tra cannella, garofani e noce moscata in polvere e un'oncia di sale, mezza libbra di formaggio gratuggiato, sbattete il tutto e riducetelo come una pasta, se sarà d'inverno unitevi un bicchiere d'acqua bollente sbattendolo ben assieme, pulite i budelli di bodeno, coloriteli con poco zafferano dandogli un bel color giallo all'esterno, empite i budelli di detta pasta passandola al cornisello, divideteli nella lunghezza di sei dita, tortigliateli e servitevene per le minestre al capitolo primo.
27. Una libbra di panzetta di majale fresco, altra libbra di midolla di manzo e grassa, tridato ben fino, unitevi un'oncia tra cannella, garofani e
12. Mettete in una tortiera una libbra di prugne di Provenza e mezza libbra di zucchero, unitevi un mezzo di vino bianco, o rosso vecchione, fatelo cuocere al dolce fuoco unendovi poca cannella intera, servitevene calda o fredda con sotto delle fettine di pane tostato alla graticola, se fosse mancante di colore unitevi un poco di amarante e servitele.
12. Mettete in una tortiera una libbra di prugne di Provenza e mezza libbra di zucchero, unitevi un mezzo di vino bianco, o rosso vecchione, fatelo
Per apprestare questo bodino abbisognano due libbre di ciliegie, mezza libbra di riso, mezza libbra di butirro, dieci uova, un quarto di libbra di zucchero, un quarto di libbra di fior di farina, la scorza grattugiala di un limone e un poco di cannella. Cotto adunque il riso nel latte, si lascia sgocciolare, e levato alle ciliegie il nocciolo, si fanno cuocere con zucchero e quindi raffreddare. Fatto questo, non manca che di mescere insieme tutto il preparato e fare cuocere la massa risultante per un'ora e mezza nell'acqua, per presentarla in tavola con una salsa di vino, fatta nel modo sopra indicato.
Per apprestare questo bodino abbisognano due libbre di ciliegie, mezza libbra di riso, mezza libbra di butirro, dieci uova, un quarto di libbra di
In una mezza misura (mass) di crema calda s'inzuppa un picciol pane di fiore di farina tagliato in pezzi, e si mescola con una libbra di midollo triturato, con un quarto di libbra di zucchero, quattro uova e due cucchiaj di acquavita di Francia. S'invernicia una salvietta di butirro, e si prepara quindi alla maniera dei precedenti.
In una mezza misura (mass) di crema calda s'inzuppa un picciol pane di fiore di farina tagliato in pezzi, e si mescola con una libbra di midollo
Pesta in un mortajo una mezza libbra di mandorle, con alcune scorze di cedrato, mezza libbra di zucchero ed alcuni cucchiaj di acqua di rose; fa struggere quindi una mezza libbra di butirro, e sbatti otto uova intiere e (piatirò chiari; finche abbiano acquistato la densità necessaria, unisci il tutto assieme a friggi durante un'ora in tortiesa unta di butirro.
Pesta in un mortajo una mezza libbra di mandorle, con alcune scorze di cedrato, mezza libbra di zucchero ed alcuni cucchiaj di acqua di rose; fa
Cuoci una libbra di vermicelli in una misura di crema, allungata con altrettanto latte e lasciali quindi raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di butirro e dodici uova alla schiuma; uniscivi un quarto di libbra di zucchero, la scorza grattugiata di un limone e un poco di cannella, e quindi i vermicelli.Ugni una forma adattata di burro fresco, spargila internamente di pane grattugiato e riponi in essa il budino che preparerai, tenendo infusa la detta forma nell'acqua bollente incirca tre ore. Lo presenterai sulla mensa bagnato di fior di latte.
Cuoci una libbra di vermicelli in una misura di crema, allungata con altrettanto latte e lasciali quindi raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di
Pesta mezza libbra di mandorle, uniscivi quattro once di zucchero, sei rossi d' uovo e sei uova intere: sbatti tutto questo per un quarto d'ora, v'aggiugni poi mezza libbra di butirro, la carne triturata del cappone arrostito, sei pomi, tre once di cedronata, una libbra di pane passato alla grattugia e imbevuto di latte, e un poco di noce moscata, e formane un budino, praticando come in quello di susini a pag. 186.
Pesta mezza libbra di mandorle, uniscivi quattro once di zucchero, sei rossi d' uovo e sei uova intere: sbatti tutto questo per un quarto d'ora, v
Sbatti alla schiuma tre quarti di libbra di butirro, uniscivi a poco a poco nove rossi d'uovo, una mezza libbra di mandorle peste, una mezza libbra di zucchero ed un'oncia o anche più di cannella, non desistendo dal rimescolare il tutto per un'ora, dopo il qual termine v'aggiugnerai tre quarti di libbra di farina. In tale maniera otterrai una pasta colla quale, ritenutane a parte una piccola quantità, coprirai il fondo di una tortiera unta di burro, per stendervi sopra uno strato di frutta, come a dire ciliegie, susine, ecc, cotte in metà acqua e metà vino, e condite con zucchero e scorza di limone grattugiata, ed in fine formerai alla torta un coperchio alla foggia di un graticcio colla pasta tenuta a parte, ridotta in falde incrocciate. Si prepara a fuoco leggiero.
Sbatti alla schiuma tre quarti di libbra di butirro, uniscivi a poco a poco nove rossi d'uovo, una mezza libbra di mandorle peste, una mezza libbra
Taglia in pezzi la crosta di due piccoli pani di semola, e l'immolla nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di butirro con dodici rossi d'uovo alla schiuma, vi aggiugni una mezza libbra di midollo, una mezza libbra di zucchero, un quarto di libbra di mandorle trite assai fine, quindi il pane bene spremuto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grattugiate di due cedrati ed in fine il bianco delle uova sbattute alla neve. Si procede come col budino di riso, se non che questo richiede due ore per la cottura. La salsa al vino la preparerai nel modo seguente: Fa bollire una misura (mass) di vino con un quarto di libbra di zucchero, unitamente alla scorza grattugiata di un cedrato ed un pezzetto di butirro, e ad un poco di cannella; unisci quindi questa salsa con diciotto rossi d'uovo sbattuti con vino freddo, e continua la cottura finché acquisti la densità di una crema.
Taglia in pezzi la crosta di due piccoli pani di semola, e l'immolla nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di butirro con dodici
Pesta una libbra di mandorle dolci con un poco di bianco d'uovo; uniscilo quindi sbattendo bene insieme, con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiala di un cedrato, due once di butirro strutto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita la pasta, ne riempirai alcuni piccoli modelli e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
Pesta una libbra di mandorle dolci con un poco di bianco d'uovo; uniscilo quindi sbattendo bene insieme, con una mezza libbra di zucchero, sedici
Accademia della crusca