Versate in una casseruola 4 ramaioli di buona besciamella ristretta e passate alla stamigna ed al momento di servirla ultimatela coll'amalgamarle sollecitamente 75 grammi di burro freschissimo ed altrettanti di burro rosso di gamberi. Allorchè la salsa è ben calda e vellutata ultimatela con un pizzico di pepe bianco ed un po' d'essenza d'acciuga.
Versate in una casseruola 4 ramaioli di buona besciamella ristretta e passate alla stamigna ed al momento di servirla ultimatela coll'amalgamarle
Mettete in un casseruolino, un'ettogramma di prosciutto crudo, magro, tagliato in piccoli quadretti, mezzo bicchiere di aceto, un po' di pepe in grani, e delle erbe aromatiche, fate bollire il liquido, tenendo coperta la casseruolina, aggiungete due o tre ramaioli di salsa vellutata passate il tutto attraverso di una salvietta, rimettetela in caldo in un altro casseruolino, ed all'ultimo momento aggiungete delle foglie di serpentaria e prezzemolo trito ed inbianchite.
grani, e delle erbe aromatiche, fate bollire il liquido, tenendo coperta la casseruolina, aggiungete due o tre ramaioli di salsa vellutata passate il
Prendete 4 cipolle novelline e un mazzetto di prezzemolo e fate rosolare al fuoco con 60 grammi di burro; quindi versatevi 2 ramaioli di brodo e fate bollire alquanto. Quando le cipolle saranno molto cotte, passatele per lo staccio, spremendole bene, quindi mettete al fuoco 2 litri di piselli col sugo ottenuto, unendovi pure 2 grumoli di lattuga. Conditeli con sale e pepe e fateli bollire lentamente, saltellandoli di tanto in tanto.
Prendete 4 cipolle novelline e un mazzetto di prezzemolo e fate rosolare al fuoco con 60 grammi di burro; quindi versatevi 2 ramaioli di brodo e fate
430. Minestra magra senza burro. - Si affetta del pane molto finemente; si mette nella zuppiera; vi si posa sopra uno strato spesso di cerfoglio battuto minutamente e si condisce con sale. Poi si bagna con cinque o sei ramaioli di crema o di latte riscaldato; e sopra tutto si versa altrettanta acqua bollente.
battuto minutamente e si condisce con sale. Poi si bagna con cinque o sei ramaioli di crema o di latte riscaldato; e sopra tutto si versa altrettanta
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tritateli. Spinate e lavate tre acciughe salate. Fate scaldare l'olio con l'aglio, che schiaccerete e toglierete appena comincia ad imbiondire. Aggiungete poi i pomidoro, il prezzemolo, e poco sale e pepe. Lasciate insaporire qualche minuto poi unite le acciughe, i capperi, e le olive disossate e tritate. Allungate con un paio di ramaioli di brodo o di acqua bollente e lasciate continuare la cottura per quindici minuti circa molto lentamente. Cuocete al dente, e in acqua poco salata bollente la pasta, conditela con parmigiano grattugiato e versatevi sopra la salsa piccante bollente.
insaporire qualche minuto poi unite le acciughe, i capperi, e le olive disossate e tritate. Allungate con un paio di ramaioli di brodo o di acqua
Fate una pasta frolla con 350 grammi di farina bianca, 220 grammi di burro, qualche cucchiaio di acqua, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di sale. Appena sarà amalgamata fatene una palla senza lavorare troppo, mettetela a riposare avvolta in una salvietta umida in un luogo fresco per almeno 2 ore. Intanto pulite e lavate 3 piccioncini novelli, infarinateli e metteteli in una casseruola con circa 50 grammi di burro, 2 fette di pancetta, 1 cipolla piccola, 1 gambo di sedano e ½ carota tagliuzzati finemente. Lasciate rosolare a fuoco vivace qualche minuto, poi aggiungete 2 ramaioli di brodo tiepido, un cucchiaino di salsa di pomidoro. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento, bagnando di brodo qualora si asciugasse troppo. Fate lessate i maccheroni spezzettati, scolateli e metteteli da parte. Quando tutti questi ingredienti saranno pronti, imburrate uno stampo da budino senza buco e foderatelo con due terzi della pasta frolla, che avrete tirato piuttosto sottile. Riempite poi con i piccioni tagliati a quarti e i maccheroni conditi col sugo dei piccioni e formaggio grattugiato. Coprite con la rimanente pasta e infornate a forno piuttosto caldo, fino a che la pasta abbia preso una bella tinta dorata. Tolta dal forno attendete qualche minuto indi sformate.
cipolla piccola, 1 gambo di sedano e ½ carota tagliuzzati finemente. Lasciate rosolare a fuoco vivace qualche minuto, poi aggiungete 2 ramaioli di brodo
Preparate a fontana sulla tavola la farina, mettetevi nel centro un etto di burro fuso, un uovo, mezzo bicchiere di latte e un pizzico di sale. Lavorate bene fino ad ottenere una pasta liscia e flessibile, poi lasciatela riposare mezz'ora. Preparate intanto il seguente ragù: fate soffriggere il burro con la cipolla, il sedano e la carota tritati; unitevi la carne trita, lasciate rosolare un momento, poi aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro, due ramaioli di brodo, sale e pepe. Quando il ragù è pronto, tirate la pasta piuttosto sottile, spalmatela col ragù e con la mozzarella tagliata a dadini e arrotolatela come uno « strudel » badando che la pasta non si rompa. Chiudete bene i due estremi in modo che non esca il ripieno, e lucidate con uovo battuto col latte. Cuocete a forno di moderato calore. Quando il rotolo è cotto, tagliatelo a fette, che disporrete su un piatto cospargendole con salsa di pomidoro o sugo di carne. Servite caldo.
pomidoro, due ramaioli di brodo, sale e pepe. Quando il ragù è pronto, tirate la pasta piuttosto sottile, spalmatela col ragù e con la mozzarella tagliata a
Tolta la pelle e sventrata la lepre tagliatela a pezzi, gettando via testa e zampe. Mettete al fuoco un tegame con un po' d'olio e fatevi rosolare i pezzi di lepre, quando li vedrete completamente dorati bagnateli con il vino bianco e quando questo sarà evaporato continuate a farli ancora rosolare, poi aggiungete due spic- chi d'aglio, un rametto di rosmarino e uno di salvia e bagnate con due ramaioli d'acqua calda o brodo, condite con sale e pepe, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco lento. Quando la lepre sarà cotta disponetene i pezzi sul piatto di por- tata che terrete in caldo. Staccate dal tegame il fondo di cottura e passatelo in un tegamino in cui aggiungerete due acciughe pestate nel mortaio e diluite con un dito d'aceto, mescolate questa salsa tenendo il tegamino sull'angolo del fornello e dopo due o tre minuti versatela sulla lepre e servite subito in tavola.
, poi aggiungete due spic- chi d'aglio, un rametto di rosmarino e uno di salvia e bagnate con due ramaioli d'acqua calda o brodo, condite con sale e
Per questo riso occorre 1 Kg. di zucca gialla. Si mette a cuocere con due ramaioli di brodo o di acqua calda leggermente salata e poi si passa allo staccio.
Per questo riso occorre 1 Kg. di zucca gialla. Si mette a cuocere con due ramaioli di brodo o di acqua calda leggermente salata e poi si passa allo
Si mette al fuoco, in una piccola casseruola, del burro (circa 20 grammi) con un cucchiaino colmo di farina e dopo che questa avrà preso il color nocciuola, vi si versano sopra, un poco per volta, due ramaioli di brodo del pesce medesimo. Quando la farina nel bollire non cresce più, si ritira la salsa dal fuoco e vi si versano due cucchiaiate d'olio e un tuorlo d'uovo, mescolando bene. Per ultimo si aggiunge l'agro di mezzo limone, sale e pepe in buona misura.
nocciuola, vi si versano sopra, un poco per volta, due ramaioli di brodo del pesce medesimo. Quando la farina nel bollire non cresce più, si ritira la
Si presta a quest'arrosto, la carne di manzo o quella di vitello. Si stecca la carne di cui si dispone, con grammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine; si lega con lo spago per tenerlo raccolto e si mette in una casseruola con 30 grammi di burro, un quarto di cipolla diviso in due pezzi, tre o quattro costole di sedano e alcune strisce di carota. Si condisce con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, si rivolta spesso, si annaffia con due piccoli ramaioli d'acqua e si tira a cottura a fuoco lento, facendo attenzione che non si risecchi e diventi nera. Quando si manda in tavola, si passa il poco sugo rimasto e si versa sulla carne che si può contornare di verdura o di patate a spicchi rosolate nello stesso intinto.
, si annaffia con due piccoli ramaioli d'acqua e si tira a cottura a fuoco lento, facendo attenzione che non si risecchi e diventi nera. Quando si manda
Fate rosolare da ambo le parti il maiale, togliete l'uno e bagnate con un bicchiere di vino rosso secco. Fate restringere il vino ed in ultimo aggiungete due ramaioli di salsa di pomodoro.
Due paioli di rame di diversa dimensione. Due marmitte di terra o di ferro smaltato di diversa dimensione. Due cazzarole di rame stagnato di diversa dimensione. Una tegghia di rame stagnato o di terra. Un tegame di rame stagnato o di terra. Un tegamino di rame stagnato o di terra. Due padelle d'ottone di diversa dimensione. Una larga padella di ferro per arrostire. Una piccola padella di ferro per friggere. Una padella di ferro forata per cuocervi le castagne. Una bastardella di rame stagnato. Due o tre coperchi di latta o di rame. Due o tre piatti di ferro smaltato resistenti al fuoco. Una tortiera a cerniera. Una forma per budini. Un girarrosto. Uno spiedo per lo stesso. Un fattorino per lo stesso. Una leccarda per lo stesso. Una gratella. Un treppiede. Un mortaio. Un pestello. Una grattuggia a 4 facce. Uno staccio di ferro zincato. Un colabrodo di ferro zincato o di latta. Un colino di latta. Un imbuto di ferro smaltato. Uno scotitoio di filo di ferro per l'insalata. Uno scolapaste di terra. Un tamburino per tostare il caffè. Una macinino per macinarlo. Un bricco da caffè. Una pignatta di ferro smaltato per i fondi. Un lardatoio Un paio di forbici ordinarie Uno sprone (rotella) per tagliare la pasta Un palloncino (frusta) per sbattere chiare e qualche intriso Un fuscello di rami di larice allo stesso scopo Un bossolo per le spezie Un bossolo per il sale Un bossolo per il pepe Una saliera Una peparola Un'oliera Uno strizzalimoni di vetro Due ramaioli di diversa grandezza, di ferro smaltato Un ramaiolo grande forato Una paletta di ferro Una paletta forata di latta per schiumare Una paletta grande e un paio di molle per il focolare Un vasello da infarinare Una tafferia per panare Due taglieri quadrilunghi di legno duro e di diversa grandezza Un tagliere rotondo per la polenta Una spianatoia Un matterello Due secchi per l'acqua Una caldaia per l'acqua calda se non c'è il fornello economico Una piastra da forno se c'è il fornello economico Un catino per rigovernare Un secchio per rigovernare Due coltelli diversi Un coltellino Una mezzaluna Una forchetta a due punte Un'accetta Un portasapone Un portazolfanelli Un cestino per il pane Due tre pignatte di terra di diverse dimensioni Due o tre scodelle pure di diverse dimensioni Due scodelline Una bilancia
spezie Un bossolo per il sale Un bossolo per il pepe Una saliera Una peparola Un'oliera Uno strizzalimoni di vetro Due ramaioli di diversa grandezza
Delle minestre Garbure esistono nella cucina circa una dozzina di formule, ma la più nota e forse la più gustosa è la Garbure alla Bearnaise di cui diamo la ricetta. Mettete, come di consueto, la pentola col bollito, e procurate di ottenere un buon brodo. Intanto, per sei persone prendete una grossa rapa, due carote gialle, un sedano piccolo o mezzo se grande. Potete anche aggiungere dei fagioli bianchi freschi o secchi e, durante la stagione, un pugno di piselli sgranati. Mondate la rapa, le carote gialle, il sedano e sfrondate il cavolo liberandolo dalle foglie guaste, gittate queste verdure in una pentola con acqua in ebollizione fatele bollire per un minuto o due, poi scolatele e passatele in acqua fresca. Disponete le verdure in una casseruola, senza ritagliarle, aggiungete una bella fetta di lardo, un paio di salciccie e un pezzo di salame magro, ad esempio tipo Fabriano. Questo salame dovrà essere in un solo pezzo e dovrà, naturalmente, essere privo della pelle. Bagnate tutto ciò con un paio di ramaioli di brodo prelevandolo dalla superficie in modo che risulti grasso, coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. Intanto tagliate da uno sfilatino un certo numero di fettine di pane, ungetele leggermente di burro, seminateci su un po' di parmigiano grattato e passate queste fettine in forno, per pochi minuti affinchè il formaggio possa gratinarsi. Trascorse le tre ore, estraete le verdure dalla casseruola e trinciatele grossolanamente. Ritagliate anche in fette le salsiccie e il salame. Il lardo lo ritaglierete in dadini. Prendete ora un tegame di porcellana di tipo elegante da potersi mandare in tavola, mettete nel fondo uno strato di fettine del pane preparato, sul pane fate uno strato di verdure e su questo qualche fettina di salciccia, salame e dadini di lardo. Spolverate con del parmigiano grattato e poi fate un secondo e poi un terzo strato di crostini, verdure, salame, ecc. fino ad esaurimento. Ultimate con uno strato di formaggio grattato e con un ramaiolo o due del brodo in cui cossero le verdure. Coprite il tegame col suo coperchio e tenetelo sull'angolo del fornello per circa un quarto d'ora affinchè il pane possa assorbire tutto il brodo e le verdure rimanere quasi asciutte. Al momento di andare in tavola inviate una zuppiera di brodo e a parte il tegame con i legumi. Ognuno metterà nella scodella di brodo uno o due cucchiaiate delle verdure contenute nel tegame.
salame dovrà essere in un solo pezzo e dovrà, naturalmente, essere privo della pelle. Bagnate tutto ciò con un paio di ramaioli di brodo prelevandolo
La minestra di pasta e broccoli è un'altra specialità romana ed appartiene anch'essa al tipo di minestre col «battuto». Non è certo una cosa molto fine, questo no, ma è nondimeno un piatto invernale appetitosissimo, che ha ammiratori convinti non solo del popolo, ma anche fra i buongustai. Tritate sul tagliere mezzo ettogrammo di lardo salato, o meglio di prosciutto grasso e magro, con un pezzettino d'aglio, e mettete questo pesto in una casseruola con una mezza cucchiaiata di strutto. Fate soffriggere un poco e poi aggiungete una cucchiaiata di pomodoro. Condite con sale e pepe, aggiungete un paio di ramaioli d'acqua e poi gettate nella casseruola un broccolo che avrete accuratamente mondato, diviso in piccoli pezzi e riasciacquato in acqua fresca. Coprite la casseruola e fate insaporire i broccoli per qualche minuto. Intanto avrete preso un ettogrammo e mezzo di cotenne fresche di maiale, le avrete ben raschiate e messe a bollire. Al primo bollore, gettate via l'acqua, estraete le cotenne, tagliatele in pezzetti, e rimettetele a bollire con altra acqua fin quasi a completa cottura. Quando i broccoli saranno arrivati a metà cottura versate nella casseruola le cotenne con tutto il loro brodo e se vedrete che il bagno della casseruola è insufficiente aggiungete altra acqua in proporzione. Spezzate in pezzi corti mezzo chilogrammo di spaghetti o maccheroncini, e quando il brodo della casseruola avrà levato il bollore gettate giù la pasta. Verificate se il bagno sta bene di sale e quando la pasta sarà cotta scodellate la minestra, che condirete con un po' di formaggio grattato. Questa minestra, le cui dosi sono sufficienti a circa sei persone, deve rimanere piuttosto asciutta. Nonostante l'aggiunta delle cotenne sia quasi di rigore potrete per brevità ometterle. La minestra rimarrà buona ugualmente.
un paio di ramaioli d'acqua e poi gettate nella casseruola un broccolo che avrete accuratamente mondato, diviso in piccoli pezzi e riasciacquato in
Per sei persone mettete in bagno, un paio di giorni prima, mezzo chilogrammo di baccalà. Quando il baccalà sarà pronto, toglietegli le spine, tagliatelo in pezzi, mettetelo in un tegame e ricopritelo d'acqua, aggiungendo un pezzetto di burro come una noce, tre o quattro fette di limone, alle quali avrete tolto i semi, un pizzico di sale, un ramoscello di timo, una foglia d'alloro e una mezza cipolla. Portate piano piano l'acqua all'ebollizione e appena questa si sarà verificata, tirate il tegame sull'angolo del fornello e lasciate il baccalà così per un quarta d'ora, in modo che bolla e non bolla. Una ebollizione troppo vivace non avrebbe altro effetto che quello di indurire il baccalà. Intanto avrete sbucciato e passato in una terrinetta con acqua fresca una dozzina di patate piuttosto piccole e possibilmente di uguale grandezza. Appena il baccalà sarà cotto toglietelo dal fornello e lasciatelo in caldo vicino al fuoco. Prendete una pentolina, travasateci una parte dell'acqua aromatizzata in cui cosse il baccalà e cuocete in essa le patate. Guardate che però il baccalà non rimanga all'asciutto: prima di tutto perchè si sciuperebbe, e poi perchè di quest'acqua ne occorreranno un paio di ramaioli per la salsa. Quando anche le patate saranno pronte, prendete un piatto ovale, metteteci in mezzo il baccalà e intorno intorno disponete le patate. Versate su tutto la salsa che troverete più sotto e ultimate con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Ed ecco ora come si fa la salsa. Mettete in una piccola casseruola la metà di un panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà sciolto uniteci una cucchiaiata ben colma di farina. Fate cuocere un pochino, mescolando con un cucchiaio di legno e poi diluite con un paio di ramaioli dell'acqua del baccalà. Fate cuocere pian piano per cinque o sei minuti mescolando sempre affinchè la salsa divenga ben liscia. Conditela con sale, un forte pizzico di pepe e una cucchiaiata d'aceto; e poi, fuori del fuoco, finitela con uno o due torli d'uovo e qualche altro pezzettino di burro, che aggiungerete a poco a poco, mescolando la salsa come si trattasse di montare una maionese.
paio di ramaioli per la salsa. Quando anche le patate saranno pronte, prendete un piatto ovale, metteteci in mezzo il baccalà e intorno intorno
Rotolo di vitello in salsa. Per sei persone prendete un chilogrammo di petto di vitello. Allargatelo sulla tavola di cucina e con un coltellino tagliente, portate via tutte le ossa. Fatto questo, con lo spianacarne bagnato d'acqua o con una larga lama di coltello bagnata, spianate un poco la carne, e conditela con un po' di sale e pepe. Con del lardo o del guanciale o del prosciutto grasso e magro, preparate qualche lardello che disporrete sulla carne; arrotolate allora il petto di vitello in modo da formarne un grosso salsicciotto e legatelo con dello spago per mantenergli la forma. Prendete una casseruola ovale in cui il rotolo di vitello vada quasi giusto, e riempitela a metà d'acqua che aromatizzerete con mezza cipolla nella quale avrete conficcato un chiodo di garofano, una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo, una costola di sedano. Aggiungete anche del sale e quando l'acqua avrà levato il bollore immergeteci il rotolo di vitello. La carne deve cuocere appena ricoperta d'acqua o, come si dice, «a corto» allo scopo di conservarle la massima sapidità. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano sull'angolo del fornello per un'ora abbondante, fino a che cioè la carne sia ben cotta e si possa trapassare facilmente con un grosso ago o con la punta di un coltellino. Se durante la cottura il brodo si asciugasse troppo rinfondete un altro pochino d'acqua senza tuttavia esagerare. Quando la carne sarà arrivata di cottura estraetela dalla casseruola e passate il brodo da un colino. Mettete in una casseruolina mezzo ettogrammo di burro e quando sarà liquefatto, aggiungete una buona cucchiaiata di farina. Fate cuocere mescolando e dopo due o tre minuti, sciogliete il burro e la farina con un paio di ramaioli del brodo del vitello. Mescolate e lasciate cuocere dolcemente per una diecina di minuti, rinfondendo altro brodo se la salsa fosse troppo densa. Rompete in una terrinetta un paio di rossi d'uovo, diluiteli con una cucchiaiata d'acqua o di brodo e sbatteteli un poco per scioglierli. Su questi rossi d'uovo versate pian piano la salsa, agitando con un mestolo di legno o meglio con una piccola frusta di ferro. Rimettete la salsa ultimata nella casseruola grande dove cosse il vitello e in essa mettete il rotolo di carne. Tenete la casseruola sull'angolo del fornello in modo che la carne e la salsa possano riscaldarsi bene ma senza bollire. Al momento di mandare in tavola, estraete la carne, affettatela sul tagliere e disponetela in un piatto ovale. Aggiungete nella salsa, rimasta nella casseruola, un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito, il sugo di mezzo limone, mescolate e versate sulla carne. Fate servire caldo.
mescolando e dopo due o tre minuti, sciogliete il burro e la farina con un paio di ramaioli del brodo del vitello. Mescolate e lasciate cuocere
Una preparazione ghiottissima, degna di figurare in qualsiasi grande pranzo è il coscetto di montone uso capriolo. Si tratta di fare acquistare alla carne del montone i caratteri particolari di quella del capriolo. E per far ciò si prende un bel coscetto, si fa mettere bene in pulito dal macellaio — levando le ossa inutili e nettando bene l'osso del manico — e si innaffia con una marinata speciale. La marinata si fa così. Prendete una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano, uno spicchio di aglio, un pugno di prezzemolo e tritate tutto sul tagliere. Mettete poscia erbe e legumi in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, e aggiungete due chiodi di garofano, una foglia di alloro, un pizzico di basilico e di maggiorana secchi, un ramoscello di timo e uno di rosmarino, un pochino di salvia, una diecina di bacche di ginepro, sale e pepe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per una mezz'ora fino a che i legumi si siano bene appassiti, senza tuttavia essere coloriti troppo. Versate allora nella casseruola un bicchiere e mezzo di vino, e mezzo bicchiere di aceto. Fate bollire ancora qualche altro minuto, poi tirate via la casseruola dal fuoco e quando la marinata sarà tiepida versatela con tutti i legumi sopra il coscetto, che avrete messo in una terrinetta di porcellana. Lasciate stare il montone così almeno una intiera giornata, avendo cura di voltarlo spesso e di innaffiarlo con cucchiaiate della marinata, se questa non è sufficiente per coprirlo interamente. Il giorno in cui dovrete cucinare il montone, estraetelo dalla marinata, asciugatelo in un pannolino, legatelo per mantenerlo in forma, e mettetelo in una casseruola con una cucchiaiata di strutto e degli altri legumi freschi (cipolla, carota gialla, sedano, ecc.). Conducete la prima parte della cottura su fuoco vivace affinchè l'umidità della carne evapori presto e il coscetto possa ben rosolarsi. Aggiungete un altro po' di sale e poi a poco, a poco, quando la casseruola sarà bene infuocata e il montone avrà preso un bel colore biondo, la marinata del montone con tutti i legumi e le erbe. Quando il montone avrà assorbito tutta la marinata, diminuite il fuoco e bagnate il coscetto con uno o due ramaioli d'acqua, coprite e lasciate cuocere per un'ora e più, aggiungendo un altro poco di acqua se il coscetto venisse a trovarsi in secco. Quando la carne sarà ben tenera estraete il coscetto, e affettatelo ricomponendolo poi sul piatto di servizio. Potrete anche decorare l'osso con una papillote (una specie di fiocco di carta bianca). Ed ora la salsa che dovrà essere servita in una salsiera insieme col montone. Inclinate la casseruola da un lato e con un cucchiaio togliete tutto il grasso. Diluite con un po' di brodo o d'acqua il fondo della cottura, passatelo da un setaccino e raccogliete il sugo in un'altra casseruola. Rimettete a fuoco questo sugo, che non dev'essere eccessivamente liquido, uniteci un cucchiaio ben colmo di gelatina di ribes, un pugno di pinoli, una cucchiaiata di scorzetta d'arancio candita, tagliata a pezzettini, e, fuori del fuoco, un pezzo di burro come una grossa noce. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno e versate nella salsiera.
legumi e le erbe. Quando il montone avrà assorbito tutta la marinata, diminuite il fuoco e bagnate il coscetto con uno o due ramaioli d'acqua, coprite e
Dopo aver nettato, fiammeggiato e lavato la gallina, immergetela nel brodo in ebollizione, almeno dopo un'ora da che il manzo bolle. Procurate che non passi di cottura e quando la giudicherete sufficientemente cotta, toglietela dalla pentola grande per tenerla in serbo in una casseruola adattata, con qualche ramaiolo di brodo bollente. Prendete una casseruolina, metteteci mezzo panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà sciolto aggiungete una cucchiaiata colma di farina. Mescolate un poco e poi bagnate con un paio di ramaioli di brodo. Fate bollire questa salsa adagio adagio, mescolandola di quando in quando, finchè sia sufficientemente legata e ben liscia. Avrete intanto cotto in un pochino di brodo un paio di cervelli di maiale o quattro cervellini di abbacchio, e qualche cresta di pollo. Al momento del pranzo accomodate la gallina in un piatto ovale, tagliate i cervelli in grossi dadi e disponeteli intorno alla gallina intramezzandoli con una cresta. Levate la salsa dal fuoco dove l'avrete tenuta in caldo, mischiateci un rosso d'uovo, qualche altro pezzetto di burro, e con un cucchiaio, versatela sul petto della gallina e sui vari dadi di cervello. Il resto della salsa la metterete in una salsiera e la farete servire insieme con la gallina.
aggiungete una cucchiaiata colma di farina. Mescolate un poco e poi bagnate con un paio di ramaioli di brodo. Fate bollire questa salsa adagio adagio
Mondate una dozzina di carciofi, spuntatene l'estremità superiore, e mozzate il torsolo vicino all'attaccatura delle foglie in modo che possano tenersi ritti. Stropicciateli con un pezzo di limone affinchè non anneriscano, slargate un po' con le dita le foglie, e condite l'interno con sale e pepe. Adesso preparate il ripieno. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere abbondante d'olio con una cipolla piccola tagliata sottile, mezzo spicchio di aglio schiacciato, e una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato. Intanto abbrustolite in una padellina con un po' d'olio quattro cucchiaiate di pane grattato, e, a parte, servendovi di una lama di coltello, impastate bene un ettogrammo di burro con quattro o cinque alici, lavate e spinate. Quando la cipolla che sta cuocendo avrà preso un color biondo molto scuro, unite nella casseruola il pane abbrustolito, il burro d'alici, un pizzico di sale (regolatevi che le alici sono già salate) e un buon pizzico di pepe. Mescolate per unire tutti gli ingredienti, e poi, con un cucchiaio, distribuite il ripieno tra i dodici carciofi, in modo che esso occupi la parte centrale, e colmi gli interstizi delle foglie. Mettete man mano i carciofi riempiti in una casseruola dove possano stare comodamente, e in un solo strato, aggiungete due ramaioli d'acqua, e fate ancora sgocciolare sui carciofi un filo d'olio. Coprite la casseruola, e cuocete lentamente, con moderato fuoco, sotto e sopra.
una casseruola dove possano stare comodamente, e in un solo strato, aggiungete due ramaioli d'acqua, e fate ancora sgocciolare sui carciofi un filo d
Fra le molte ricette di peperoni ripieni questa è senza dubbio una delle più gustose e ricche. Necessita forse un pochino di lavoro; ma questo viene largamente ricompensato dal risultato, che come abbiamo detto è veramente ottimo. Per sei persone prendete otto peperoni gialli napolitani. Di questi otto peperoni due serviranno per il ripieno e i sei rimanenti serviranno per la pietanza, calcolandosene uno a persona. Procurate di scegliere dei peperoni di forma regolare, piuttosto grandi e, condizione essenziale, freschissimi. Con un coltellino fate un'incisione circolare intorno intorno al torsolo in modo da asportarlo completamente. Passate allora i peperoni su fuoco vivacissimo per carbonizzare subito la pellicola esterna senza che il peperone riceva troppo calore ed abbia ad afflosciarsi troppo. Potrete anche passarli un istante in una frittura bollente; ma il primo sistema è il più semplice. Appena abbrustoliti togliete via la pellicola carbonizzata e tutti i semi dall'interno. Preparati così i peperoni metteteli da parte. Occorre ora pensare al ripieno. Prendete due dei peperoni, tagliateli in listelline e fateli insaporire in una padellina con un pochino di olio e sale. Appena pronti metteteli da parte. Togliete la buccia a una melanzana grossa o a due piccole, ritagliate la melanzana in dadini di circa un centimetro di lato, risciacquateli, infarinateli e friggeteli nell'olio. Quando questi dadini avranno preso un bel color d'oro toglieteli dalla padella e serbateli in disparte. Mettete in una padellina un paio di cucchiaiate d'olio (potrete servirvi di quello adoperato per friggere le melanzane) fateci soffriggere uno spicchio d'aglio che toglierete appena imbiondito, e versate nell'olio sei cucchiaiate di pane grattato. Mescolate con un cucchiaio di legno, fino a che il pane sia bene imbevuto di olio e leggermente abbrustolito. Mettete in disparte anche questo pane fritto. Prendete ora sei pomodori, tuffateli in un momento in acqua bollente per poterli spellare facilmente, tagliateli in spicchi privandoli accuratamente dei semi, mettete questi spicchi in una padellina con olio bollente conditeli con un pizzico di sale e fateli cuocere a fuoco fortissimo per pochi minuti in modo che non abbiano a disfarsi. Avrete comperato anche un paio di polipi piccoli o di calamaretti. Divideteli in piccoli pezzi, infarinateli e friggeteli. Da ultimo preparate una salsa di pomodoro con un po' d'olio aglio e sale. Questa salsa dovrà essere sufficientemente densa, e come quantità circa due ramaioli. Preparati tutti gli ingredienti prendete una terrinetta, metteteci i filetti di peperoni, i filetti di pomodori, le melanzane, il pane fritto e i polipi o calamaretti. Aggiungete una cucchiaiata di capperi e un pugno di olive nere di Gaeta alle quali avrete tolto il nocciolo e avrete divise a metà. Aggiungete anche un ramaiolo di salsa di pomodoro e un bel ciuffo di prezzemolo trito. Mescolate tutti questi ingredienti e poi con un cucchiaio riempite di questo composto i sei peperoni. Prendete adesso una casseruola versateci un paio di cucchiaiate di olio, metà della rimanente salsa di pomodoro che diluirete con qualche cucchiaiata di acqua e nella casseruola disponete i peperoni ritti uno accanto all'altro. Converrà dunque scegliere una casseruola di proporzioni adattate affinchè i peperoni possano starci nè troppo larghi nè troppo pigiati. Innaffiate abbondantemente ogni peperone con dell'olio e finalmente versateci sopra la rimanente salsa di pomodoro, spalmandola un po' dappertutto. Mettete la casseruola in forno di moderatissimo calore dove la lascerete circa un'ora. I peperoni devono cuocere molto adagio. Invece di mettere la casseruola in forno si potrà fare la cottura con della brace sotto e sopra. L'importante è che questa cottura avvenga con molta lentezza.
salsa di pomodoro con un po' d'olio aglio e sale. Questa salsa dovrà essere sufficientemente densa, e come quantità circa due ramaioli. Preparati
Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro. Nella stagione fredda, converrà prima mettere un paio di ramaioli di acqua bollente nel recipiente, allo scopo di riscaldarlo, poi gettare via l'acqua ed asciugarlo. Così il burro si ammorbidirà più facilmente. Con un cucchiaio di legno lavorate bene questo burro in modo che diventi soffice e cremoso. A questo punto aggiungete 100 grammi di zucchero in polvere. Lavorate sempre col cucchiaio di legno per montare bene il composto e poi, sempre lavorando, aggiungete uno alla volta quattro rossi di uovo e poi 100 grammi di pane che avrete ritagliato in fette, tostato nel forno, poi pestato nel mortaio e finalmente passato dal setaccio in modo che questo pane risulti una granellina leggerissima. Aggiungete ancora due cucchiaiate colme di cioccolata grattata e un pizzico di cannella. Continuate a lavorare il composto e quando sarà ben rigonfio ultimatelo con quattro bianchi d'uovo montati in neve. Mescolate con leggerezza per unire bene le chiare e poi ungete di burro una stampa da budino liscia e senza buco in mezzo. In questa stampa versate il composto facendo attenzione che esso arrivi ai tre quarti della stampa. Mettete il budino a bagnomaria, copritelo con un coperchio e sul coperchio mettete anche qualche pezzettino di brace. Lasciatelo cuocere per un tempo che varierà dai tre quarti d'ora ad un'ora e quando sentirete che il budino sarà bene rassodato, toglietelo dal bagnomaria. Lasciatelo riposare quattro o cinque minuti al caldo, poi sformatelo sul piatto di servizio e fatelo portare subito in tavola, facendolo accompagnare con una salsiera di zabaione.
Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro. Nella stagione fredda, converrà prima mettere un paio di ramaioli di acqua bollente nel recipiente
Procuratevi un chilogrammo di manzo nella coscia o nel culaccio, che sia ben frollo. Steccatelo con 30 grammi di prosciutto tagliato a fettine, legatelo collo spago e mettetelo al fuoco con 30 grammi di burro, mezza cipolla piccola senza tagliare, un pezzo di sedano e una carota. Condite con sale e pepe, e quando la carne avrà preso il colore, bagnatela con 2 piccoli ramaioli d'acqua e fatela cuocere a fuoco lento, lasciandole prosciugare una parte dell'umido. Prima di servirla, passate il sugo che rimane, e versatelo sulla carne.
pepe, e quando la carne avrà preso il colore, bagnatela con 2 piccoli ramaioli d'acqua e fatela cuocere a fuoco lento, lasciandole prosciugare una
Mettete al fuoco 20 grammi di burro con un cucchiaino di farina, e quando questa sarà colorita, versatevi a poco a poco 2 ramaioli di brodo di pesce. Quando vi accorgerete che la farina, bollendo, non ricresce più oltre, levate la salsa dal fuoco e versatevi 2 cucchiaiate d'olio e un rosso d'uovo, dimenando bene.
Mettete al fuoco 20 grammi di burro con un cucchiaino di farina, e quando questa sarà colorita, versatevi a poco a poco 2 ramaioli di brodo di pesce
Prendete un chilogrammo di zucca gialla; sbucciatela, tagliatela a fette sottili, e fatela cuocere con 2 ramaioli di brodo; quindi passatela dallo staccio.
Prendete un chilogrammo di zucca gialla; sbucciatela, tagliatela a fette sottili, e fatela cuocere con 2 ramaioli di brodo; quindi passatela dallo
Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale. Prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo e un grosso pezzo di sedano tenero; tritate questi odori e metteteli al fuoco con abbastanza olio e molto pepe. Quando il soffritto sarà colorito, unitevi del cavolo nero già lessato, un poco di sugo di pomodoro o conserva, e 2 ramaioli della broda dei fagiuoli. Fatelo bollire 2 o 3 minuti e versatelo quindi nella pentola dei fagiuoli.
già lessato, un poco di sugo di pomodoro o conserva, e 2 ramaioli della broda dei fagiuoli. Fatelo bollire 2 o 3 minuti e versatelo quindi nella
Converrà allora ricordare che il riso non deve mai venir lavato; che, senza alterarne il sapore (e qualora si sia all'eccesso schizzinose) si potrà però strofinarlo in un tovagliolo pulito per toglierne la polvere; che la quantità giusta, per ogni persona, è di 2 cucchiai se si tratta di riso vialone, cioè di primissima qualità, e di 3 se di riso maratello od originario camolino; che il riso bisogna mondarlo, con occhi spalancati, dopo averlo steso nella tafferia o in un largo piatto (guai se un sassolino capitasse sotto i denti del marito!); che un'oretta prima del pranzo si deve fare il soffritto nella pignatta, cucinandovi, con tanti mezzi cucchiaini di burro quanti sono i commensali, poca cipolla e sedano triti (attente che questo po' di verdura non bruci!); che bisogna poi versare, dentro alla pignatta, prima le verdure, e il succo di pomodoro lessato e setacciato (oppure un po' di conserva sciolta nell'acqua) e. poscia il brodo (circa due ramaioli, o mestoli, per persona) al giusto salato; che soltanto quando il brodo è in pieno bollore, si può aggiungere il riso già mondato ; che la pignatta deve essere tenuta scoperchiata ; che il riso bisogna mescolarlo di tratto in tratto e lasciarlo bollire, senza interruzione alcuna, per 22-25 minuti, qualora sia vialone, e per 15-17 qualora non sia vialone; e ch'è da massaia molto esperta aggiungere alla minestra, prima di toglierla dal fuoco, parmigiano o reggiano grattugiato nella proporzione di circa un cucchiaino per persona.
conserva sciolta nell'acqua) e. poscia il brodo (circa due ramaioli, o mestoli, per persona) al giusto salato; che soltanto quando il brodo è in
Accademia della crusca