Piglia le mele cotogne, mondale e mentre che le mondi, gettale di mano in mano nell'acqua fresca acciocchè non si facciano nere; dippoi mettile a cuocere, e le lasciatele sintanto che cominciano ad aprirsi. Levale allora dal fuoco, e rompile bene e falle passare per lo setaccio, e vi aggiungi oncie 8 di zucchero per ogni libbra di frutti, che sia bene ridotto in polvere, e bene mischiato coi frutti, fa cuocere questa pasta a fuoco vivace di carbone ma non troppo, e mentre cuoce non tralasciare di mescolarla. Quando poi ti sembrerà che si distacchi dal vaso, ella sarà cotta, e ritirala dal fuoco, mettila su piatti tondi che siano piani e senza concavità, esponendola successivamente al sole finchè abbia formato la pelle salda, dopo di che voltata, e con un coltello ed un poco di acqua rosa acconciala dall'altra banda, poscia tienla al sole ancora sinchè sia secca anche da quel lato, e così conservala in scatolette di legno, ovvero incartata.
fuoco, mettila su piatti tondi che siano piani e senza concavità, esponendola successivamente al sole finchè abbia formato la pelle salda, dopo di che
L'ufficio, il lavoro, le scuole, i doveri domestici separano, durante la laboriosa giornata, i membri della famiglia, ed è appunto intorno alla tavola imbandita, che l'unità morale di essa, diventa unità materiale. Le oneste e lecite gioie della mensa cimentano e rendono più salda la compagine famigliare, fanno sentire più forte e più intimo il legame di affetto e di mutua collaborazione, costituiscono infine la ricompensa più dolce e più bella al rude lavoro dell'uomo, al sacrificio e alla dedizione della donna.
tavola imbandita, che l'unità morale di essa, diventa unità materiale. Le oneste e lecite gioie della mensa cimentano e rendono più salda la compagine
344. Pesce persico. Questo pesce, preso nelle acque correnti ha la carne bianca, salda, e di eccellente sapore, mentre quelli che vengono pescati negli stagni hanno sempre il sapore di melma. Questi hanno il corpo e le pinne di color bruno; i primi hanno il dorso di un verde dorato e le pinne rosse.
344. Pesce persico. Questo pesce, preso nelle acque correnti ha la carne bianca, salda, e di eccellente sapore, mentre quelli che vengono pescati
345. Tinche. La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più salda e più delicata.
La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più salda e più delicata.
La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più salda e più
Molte di Voi, Signore e Signorine, sanno suonare bene il pianoforte o cantare con grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori, conoscono le lingue moderne, sono piacevoli letterate o fini pittrici, ed altre ancora sono esperte nel «tennis» o nel «golf», o guidano con salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova alla «coque». Avete mai pensato che, non ostante le molte virtù di cui siete adorne, vi trovereste in un imbarazzo piuttosto serio, se per un caso fortuito foste costrette ad assumervi l'incarico di preparare la più modesta delle colazioni? Le Signore che ci leggono ne avranno certo fatta la non piacevole esperienza; ed anche Voi, gentili e graziose Signorine, che vi avviate a realizzare il vostro sogno d'amore, avrete, credete a noi, delle non lievi contrarietà se insieme alle doti della mente e del cuore non porterete al vostro compagno anche una perfetta conoscenza dell'arte della cucina. Pensate che non vi può essere una vera felicità là dove viene trascurata una parte così essenziale della nostra vita di tutti i giorni: l'alimentazione. Voi risponderete che è molto facile trovare una cuoca e trarsi rapidamente d'imbarazzo. Ebbene no. Ciò poteva accadere molti anni addietro; ma adesso, credete, questi tempi felici son passati, e le cuoche si fanno sempre più rare. E in ogni caso, anche quando voi per una fortunata combinazione foste riuscite a pescare questa perla rara, vi trovereste necessariamente costrette ad abdicare ad ogni vostra autorità, a rinunziare a qualsiasi controllo e lasciare che una persona mercenaria faccia e disfaccia a suo talento, imponendovi le sue opinioni, il più delle volte interessate o illogiche, spendendo il vostro danaro senza menomamente preoccuparsi di realizzare la più piccola economia. Di più le cuoche hanno i loro piatti di battaglia dai quali non ci si libera, e che, ripetuti alla sazietà, anche se ottimi, finiscono con lo stancare. Generalmente non si può chiedere alle cuoche più di quello che esse possono o vogliono dare. Inutile pensare dunque a preparazioni minuziose e pazienti. Tutto ciò che necessita un lavoro troppo lunga viene escluso e si ha il trionfo della cosidetta cucina volante: qualche frittura, molte frittate, dell'umido, carne al forno o in padella, il solito brodo o la non men solita pasta asciutta invariabilmente condita con burro e formaggio o con un po' di salsa di pomodoro, e l'eterna, malinconica verdura all' agro o in padella. Ed è tutto. Ma è questa la cucina? La cucina, la più gaia delle arti e insieme la più piacevole delle scienze, è qualche cosa di ben diverso; e solo conoscendone profondamente i segreti si può riuscire con semplicità di mezzi a preparare giorno per giorno una serie sempre variata di pietanze, spendendo il puro necessario e arrecando un senso di benessere nella propria famiglia. Con piena coscienza noi vi diciamo: Signore, perfezionate sempre più le vostre cognizioni di cucina; Signorine, imparate a ben cucinare. Un «menu» semplice e ben eseguito è la pace della famiglia, ed è anche la certezza di veder apparire a casa il vostro compagno non appena i suoi affari o il suo impiego lo lasceranno libero. La mensa famigliare, sulla quale a ora fissa faranno la loro gioconda apparizione due o tre pietanzine sapientemente preparate da manine care, sarà per lo sposo una immancabile attrazione.
salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere
I ramequins appartengono all'antica cucina. In sostanza sono una varietà di bignè in cui lo zucchero viene sostituito dal formaggio. Quindi si servono generalmente per colazione; o soli, o come contorno di carne e di uova, o infine come varietà in un piatto di fritto misto. Le dosi sono le seguenti: sei cucchiaiate colme di farina — un bicchiere d'acqua — cinque uova intere — un pezzo di burro o di strutto come una noce — un pizzico di sale — una cucchiaiata di prosciutto in piccolissimi pezzi — una cucchiaiata colma di parmigiano grattato. Mettete a bollire in una casseruola l'acqua con il burro, lo strutto e il sale, e appena il liquido bollirà, tirate indietro la casseruola e gittateci d'un colpo tutta la farina, che terrete vicina a voi. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Farina, grasso e acqua avranno subito formato una pasta che voi lavorerete sempre. Ben presto la pasta formerà come una palla che si staccherà dal cucchiaio di legno e dalle pareti della casseruola. Lavorate ancora un poco, e quando sentirete che essa farà un leggero rumore, come se friggesse, la pasta sarà fatta. Levate la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando la pasta avrà perduto il suo calore, rompete nella casseruola un uovo alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio di legno e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente non s'è amalgamato alla massa. Non vi stancate di lavorare la pasta, poichè, come per le bignè, dipende principalmente da questo la buona riuscita dei ramequins. Quando la pasta sarà ben vellutata e farà qua e là delle bolle, unite il prosciutto tritato, il parmigiano e un nonnulla di noce moscata grattata. Mescolate un poco per unire anche questi ultimi ingredienti, poi coprite la pasta e lasciatela riposare un pochino in luogo fresco. Preparate una padella con abbondante olio o strutto, e quando il liquido sarà appena tiepido, fate cadere nella padella dei pezzi di pasta come nocciole, procurando di dar loro forma arrotondata. Potrete servirvi efficacemente di due cucchiaini da caffè che terrete uno per mano. Con uno di essi prenderete la pasta dalla casseruola e con l'altro la staccherete e la farete cadere nella padella. Friggete da prima a fuoco moderato, poi, man mano che i ramequins gonfiano, aumentate il calore agitando la padella in senso circolare. Se c'è sufficiente liquido le pallottoline si voliteranno da sè. Quando saranno di un bel colore biondo prendetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e toglietele dalla padella. Lasciate che lo strutto o l'olio si freddino un pochino e poi ricominciate, avvertendo di non mettere troppe pallottole per volta. I ramequins dovranno riuscire leggerissimi, vuoti e gustosi e di grandezza un pochino inferiore a quella delle bignè. Con questa dose potrete ottenerne oltre una cinquantina. Nell'antica cucina si usava unire insieme col prosciutto una cucchiaiata di provatura o di qualche altro formaggio fresco tagliato in dadini. Noi l'abbiamo soppresso definitivamente perchè la provatura in contatto della frittura salda si liquefa, si attacca alla padella, brucia e nuoce alla riuscita di queste gustose frittelline rigonfie.
tagliato in dadini. Noi l'abbiamo soppresso definitivamente perchè la provatura in contatto della frittura salda si liquefa, si attacca alla padella, brucia
Provvedetevi di mezzo litro di panna montata (chantilly), scegliete due ettogrammi di albicocche molto mature e profumate, e passatele dal setaccio. Raccogliete la purè di albicocche in una terrinetta e adagio adagio unitevi la panna montata e 125 grammi (cinque cucchiaiate) di zucchero al velo che farete cadere a pioggia mescolando con grande delicatezza. Travasate questo composto in una stampa da spumone in modo che non restino vuoti, e che il composto stesso arrivi fino all'orlo della stampa. Coprite con un foglio di carta bianca, mettete il coperchio, e per maggiore precauzione stuccatelo con un pochino di burro. Avrete preparato intanto in un secchio o in un altro recipiente profondo del ghiaccio grossolanamente pestato, nel quale avrete mescolato del sale grosso, in ragione di un paio di pugni di sale per ogni chilogrammo di ghiaccio. Incastrate la vostra stampa nel ghiaccio, ricopritela con altro ghiaccio, e ponete sulla secchia un grosso strofinaccio ripiegato. Lasciate così per un paio d'ore. Al momento di servire lo spumone estraete la stampa dal ghiaccio, risciacquatela in acqua fresca, togliete via il coperchio e sformate lo spumone in un piatto. Per facilitare l'uscita dello spumone dalla stampa si può, se è necessario, immergere questa per pochi secondi in acqua salda.
'uscita dello spumone dalla stampa si può, se è necessario, immergere questa per pochi secondi in acqua salda.
Se il pane sarà falsificato con farina di riso, o di cascami di riso, l'osservazione microscopica potrà scoprirvi i minutissimi granuli d'amido, pure poliedrici, propri di questo cereale. Però ciò non sarebbe più possibile quando il riso di adulterazione fosse stato precedentemente cotto e ridotto in salda colloide, come oggi si usa di frequente. In tal caso lo scoprimento della frode sarebbe difficilissimo, ed il solo grande eccesso di acqua d'idratazione del pane potrebbe farla fondatamente sospettare.
in salda colloide, come oggi si usa di frequente. In tal caso lo scoprimento della frode sarebbe difficilissimo, ed il solo grande eccesso di acqua d
Ponete in un recipiente 6 cucchiaiate di farina e 3 di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone, e un'oncia di burro fine. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenerne una pasta morbida, sì, ma salda, aggiungendovi anche un poco di uovo, se è necessario. Ponete questa pasta su di una tavola, e mescolate fino a che possiate facilmente rotolarla con la mano e formarne dei piccoli pani della lunghezza di un dito. Collocateli sopra un foglietto bianco di carta, e spalmateli con chiara di uovo 2 o 3 volte, innanzi di porli al forno, che dev'essere caldo come pei biscotti.
fine. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenerne una pasta morbida, sì, ma salda, aggiungendovi anche un poco di uovo
Il majale per riuscire buono non ha da essere nè troppo giovane nè troppo vecchio. Generalmente si preferisca quello che ha l'età dai sette agli otto mesi. La carne ne dev'essere salda e rossastra; e bisogna diffidare di quelle carni che sono seminate di ghiande bianche o rosse, perchè quello è un indizio che il majale è lebbroso e la carne ne è malefica. In fatto, delle carni che si servono in tavola queste non sono in generale che la testa, il prosciutto, la lombata e la schiena arrosto. I salami, le salsiccie e il lardo salato o affumicato si adoperano per guarnimenti delle altre vivande. Il lardo ed il grasso o sugna sono di prima necessità nei lavori di cucina. La sugna mista al grasso degli arnioni di bove compone un ingrediente da friggere ch'è ottimo. Tutte le parti del majale sono utilizzate nella cucina; col suo sangue si fanno sanguinacci; cogli interiori salsicciotti e mortadelle, col fegato pasticci; colle orecchie infarciti o fritture, colle zampe apparecchiate in vari modi, si ammanniscono antipasti saporitissimi.
mesi. La carne ne dev'essere salda e rossastra; e bisogna diffidare di quelle carni che sono seminate di ghiande bianche o rosse, perchè quello è un
Dobbiamo far osservare innanzi tutto che i pesci di mare non abbisognano d'inzimino o marinato, è combattere in tal modo un errore della vecchia cucina, errore nel quale spesso ancora si ricade oggidì, facendo cuocere questi pesci con timo, lauro, cipolle, garofani ecc. ecc. Questi aromi anzi attenuano la finezza di sapore del pesce marino e ne tolgono la freschezza, il che costituisce il suo merito principale. Così, per esempio, il rombo ha una carne salda e di ottimo sapore, ma la volpina, che gli rassomiglia, lo supera forse per la delicatezza della sua carne: c'è in ciò una gradazione che i veri amatori sanno benissimo distinguere, ma che più non si distingue, qualora si pongano gli stessi ingredienti nell'acqua che serve a cuocere sia un rombo che una volpina. Serbate gli aromi per dar maggior sapore alle carni del pesce di acqua dolce, sia pure, ma quanto al pesce marino allesso, questo deve sempre cuocersi nell'acqua con sale, puramente e semplicemente.
carne salda e di ottimo sapore, ma la volpina, che gli rassomiglia, lo supera forse per la delicatezza della sua carne: c'è in ciò una gradazione che
Sogliole. La sogliola è un pesce marino il più stimato per la sua carne, che è salda insieme e assai delicata. Egli è inoltre tal pesce che si presta meglio di molti altri alla varietà degli apparecchi culinarî.
Sogliole. La sogliola è un pesce marino il più stimato per la sua carne, che è salda insieme e assai delicata. Egli è inoltre tal pesce che si presta
Sogliole fritte. Condizioni di una buona frittura. Anzitutto è duopo che la frittura, entro la quale state per immergere il pesce, sia calda nel vero suo punto. Ecco un semplicissimo mezzo per accertarsene. Gettate nella frittura un pezzetto di mollica di pane che ci lascerete solo alcuni secondi; se la ritirate ben salda e colorita, prova che la frittura è in punto, e ci potete gittar dentro il pesce. Allorquando i pesci che dovete far friggere presentino un volume abbastanza considerevole, bisogna andar piano anche colla frittura onde non ne consegua che l'interno dei pesci appena si cuoca e l'esterno si carbonizzi; conviene quindi preferire la frittura di grasso. Quanto ai pesci di piccola dimensione fa duopo che lo sfritto proceda rapido e pronto, e si preferirà allora l'olio. Questo conviene meglio in ogni operazione che s'abbia da compiere prontamente o che non esiga troppo gran calore, perchè la prolungata ebollizione finisce per isviluppare nell'olio un sapore disaggradevole che si comunica al pesce, inconveniente che non esiste se si abbia a friggere col grasso.
; se la ritirate ben salda e colorita, prova che la frittura è in punto, e ci potete gittar dentro il pesce. Allorquando i pesci che dovete far friggere
Tonno. Il tonno non è conosciuto dovunque come in Italia e specialmente a Genova, Livorno, Trieste, Venezia, ecc. ecc.; in alcuni luoghi anzi non lo mangiano che marinato, cotto, cioè, e conservato nell'olio, e servito come piatto da belluria. Quando è fresco è un pesce eccellente, la cui carne salda e saporita ha molta rassomiglianza con quella del salmone, essendo anzi meno grassa ed oleosa. Si ammannisce del pari come il salmone; e si fa anche servire come vivanda di grasso non altrimenti che il vitello. Oltre che arrosto sia sulla graticola che allo spiedo, si presta anche per eccellenti pasticci freddi, i quali, specialmente nella quaresima, riescono di ottimo espediente.
salda e saporita ha molta rassomiglianza con quella del salmone, essendo anzi meno grassa ed oleosa. Si ammannisce del pari come il salmone; e si fa
Tinche. La tinca rassomiglia al carpione, ma le sue squamme sono più fine. Le tinche pescate nelle acque correnti hanno la carne salda, grassa e delicata. Sono buone del pari fritte che in intingolo o arrostite sulla graticola e servite con salsa piccante.
Tinche. La tinca rassomiglia al carpione, ma le sue squamme sono più fine. Le tinche pescate nelle acque correnti hanno la carne salda, grassa e
Pesce persico. Questi pesci presi nelle acque correnti hanno la carne bianca, salda e di eccellente sapore, mentre quelli che vengono pescati negli stagni hanno sempre il sapore di melma. Questi hanno il corpo e le pinne di color bruno; li primi hanno il dosso di un verde dorato e le pinne rosse.
Pesce persico. Questi pesci presi nelle acque correnti hanno la carne bianca, salda e di eccellente sapore, mentre quelli che vengono pescati negli
Osservazione. Questo piatto, componendosi di varie qualità di pesci che per essere cotti esigono qual più qual meno di tempo, bisogna aver cura che l'anguilla ed il luccio, la cui carne è più salda, vengano posti al fuoco alcuni minuti innanzi gli altri, come sarebbero le tinche, i barbî, ecc. ecc., ovvero lasciarli cuocere per un tempo maggiore di questi, se si pongono tutti insieme contemporaneamente.
'anguilla ed il luccio, la cui carne è più salda, vengano posti al fuoco alcuni minuti innanzi gli altri, come sarebbero le tinche, i barbî, ecc. ecc
Astachi e locuste marine. L'astaco e la locusta marina sono dei gamberi di mare che talvolta raggiungono considerevoli proporzioni; ma non per questo i più grossi sono sempre i migliori. La carne della locusta è più salda di quella dell'astaco; ma tanto questo che quella hanno carne indigesta e pesante, e non conviene che ai temperamenti giovani e robusti. Allora, quando comperate delle locuste o degli astachi, scegliete, non già i più grossi, ma sì quelli che hanno più peso. D'ordinario si vendono in qualche luogo begli e cotti. Se sono crudi, fateli semplicemente cuocere allessi in acqua e sale, e lasciateli bollire da venti a venticinque minuti, secondo la loro grossezza. Sappiamo benissimo che il modo più abituale di farli cuocere, quello cioè che viene indicato in tutti i libri culinari, consiste nel farli cuocere con timo, lauro, basilico, garofani, e noce moscata grattugiata; ma questi aromi, buonissimi per comunicare del sapore al pesce scipito, alterano sensibilmente la delicatezza della carne dell'astaco e della locusta, a tal punto che allora è difficile distinguere l'una dall'altro, benchè abbiano un diverso sapore, che gli amatori sanno benissimo distinguere.
i più grossi sono sempre i migliori. La carne della locusta è più salda di quella dell'astaco; ma tanto questo che quella hanno carne indigesta e
Pasta sfogliata. Ponete sopra una tavola una libbra di farina, disponendola in corona, e nel mezzo, in quel cavo che come dicemmo si chiama fontana, ponetevi due tuorli d'uovo, un po' di sale e un bicchiere d'acqua. Mescolate prima col dito quegl'ingredienti; aggiungetevi ancora un po' di farina, e, a misura che si forma la pasta, raccoglietela e impastatela in modo da renderla salda, morbida al tatto e perfettamente liscia. Con un po' di farina mescolate ben bene una libbra di burro per farne uscire il latte e dargli consistenza; nettatelo con un pannolino infarinato, e fate in maniera che la vostra pasta e il vostro burro abbiano la stessa consistenza e pastosità. Nella state conviene fare questa operazione in luogo freschissimo e il dì innanzi, per non aver da toccarla il giorno medesimo che se ne fa uso.
, a misura che si forma la pasta, raccoglietela e impastatela in modo da renderla salda, morbida al tatto e perfettamente liscia. Con un po' di farina
Pani alla Torinese. Ponete in un recipiente sei cucchiaî di farina e tre di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone e un'oncia di fino burro. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una pasta morbida sì, ma salda; aggiungendovi anche un po' d'uovo, se è necessario. Ponete questa pasta sur una tavola e rimescolatela fino a che possiate facilmente rotolarla colla mano e formarne dei piccoli pani della lunghezza di un dito. Collocateli sopra un foglietto bianco di carta e spalmateli con albumi d'uovo due o tre volte innanzi di porli al forno, che deve essere caldo come per biscotti.
un'oncia di fino burro. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una pasta morbida sì, ma salda; aggiungendovi anche
Focaccie. Ponete in un recipiente circa tre oncie di farina fina al più possibile e sei grammi di lievito di birra (feccia) diluita in alquanta acqua tiepida, in modo da formare una pasta molliccia; cuoprite questo lievito con un lino sparso di farina, poscia con una copertina, e collocatela presso il focolajo, lasciandolo così sino a che abbia raggiunto il doppio del suo volume ed anche più. Nel frattempo stendete sulla tavola circa sei once di farina, fate nel mezzo un cavo entro cui porrete sei oncie di burro fresco, un po' di sale, cinque uova intere e due cucchiaî di buon fiore di latte. Diluite il tutto amalgamandovi la farina . Impastate per bene tre o quattro volte col palmo della mano, come si fa per ogni altra pasta, poscia stendetela e ponetevi sopra il lievito; quando sia bene alzato, incorporatelo poco a poco alla pasta, aspergete di farina una salvietta che porrete dentro una casseruola, ponetevi sopra la pasta, cuopritela accuratamente, e lasciatela riposare per dodici ore, in sito moderatamente caldo d'inverno, e fresco alla state: se il caldo sia intenso, la temperatura, che in ogni tempo è conveniente, è di 15 gradi. Questa pasta dev'essere molle al tatto e delicatissima, ma tuttavia abbastanza solida per rimanersene sulla tavola senza troppo distendersi. Del resto avete sempre l'espediente delle uova per rammollirla, oppure un po' di farina per renderla più salda. Acconciate la pasta in forma di corona o di grossa palla sormontata da una palla più picciola, lasciate si riposi ancora per due o tre ore sotto la coperta; spalmate di burro un foglio grande di carta, sul quale porrete la focaccia, e ponetela tosto nel forno esposta a buon calore, onde lasciarla cuocere tre quarti d'ora, e piuttosto meno che più. Mezz'ora di cottura basta per le focaccine.
rammollirla, oppure un po' di farina per renderla più salda. Acconciate la pasta in forma di corona o di grossa palla sormontata da una palla più picciola
Crema. Misurate dieci piccoli vasi di latte; fatelo bollire, inzuccheratelo convenientemente, e, quando è in ebollizione, gittatevi per entro un pezzo di vaniglia, o aromatizzatelo in qualsiasi altro modo, come or ora diremo. Prendete otto tuorli d'uovo e diluiteli, versando poco a poco il latte rimescolando sempre, onde amalgamare completamente questa crema che passerete poi per uno staccio di seta. Versate la crema in una casseruola che contenga acqua, fredda o calda non monta. È necessario che l'acqua giunga fino ai manichi dei vasi. Collocate la casseruola al fuoco, e cuopritela con alquanto fuoco anche per di sopra, solo in quanto il calore del coperchio assorba il vapore dell'acqua. Abbiate cura di mantenere l'acqua sempre ad un medesimo grado di calore, vale a dire, quasi bollente, poichè essa non deve mai bollire, ma bensì essere a quel grado che diciamo sino a che duri la cottura della crema. Allorquando vedrete che la crema è rappigliata (dev'essere sempre tremula senza essere salda), del che vi assicurate agitando tratto tratto il vase, ritiratela; con tali precauzioni avrete sempre una crema liscia, delicata e di bell'aspetto.
cottura della crema. Allorquando vedrete che la crema è rappigliata (dev'essere sempre tremula senza essere salda), del che vi assicurate agitando tratto
Si taglia a pezzi quadrati ed oblunghi 1 chilogrammo di carne di maiale, orecchie di maiale e 1/2 chilo di lingua affumicata, dopo che tutto sia stato lessato. Condito di cipolla, sale pepe e 28 deca di lardo a quadrelli fuso, e mescolalo bene, lo si mette entro un ventricolo di maiale, che si salda d'ambe le parti. Si fa cuocere questo polpettone 2 buone ore con acqua, buon aceto, foglie di lauro e bucce di limone. Levato dal brodo si pone tra 2 assicelle sotto peso leggero, servendolo freddo e sottilmente trinciato con aceto ed olio e guarnito d'aspic.
salda d'ambe le parti. Si fa cuocere questo polpettone 2 buone ore con acqua, buon aceto, foglie di lauro e bucce di limone. Levato dal brodo si pone tra
Cavoli in garbura (Crauti). Raccolte belle teste di cavolo-cappuccio si lasciano 8 giorni ammucchiate in luogo chiuso. Per inacidirli si tolgono ai cavoli le foglie più verdi o guaste, nonché il torsolo, e con un tagliaverdure si riducono a sottili listerelle. Queste si stendono a strati in fondo d'un mastellone (tinozza) ben mondato ed asciutto e posto in cantina sopra cavalletti, con frammezzo del cumino, ginepro in grano e dei cotogni tagliati a quarti, oppure dei piselli secchi, con un pugno di sale per ogni testa (presso a poco 1 chilogramma di sale per 60 teste di media grossezza), dopodiché si comprimono bene con un pestello di legno. Se durante questa operazione si separa poco liquido, si deve versarvi sopra dopo alcuni giorni dell'acqua salata e bollita. Si collocano in fondo del recipiente alcune foglie di cavolo intiere, così pure al disopra, con suvvi un pezzo di lino o cotone di adeguata grandezza, che si salda, comprimendolo tutt'attorno. Poi vi si adagia sopra un disco di legno con alcune pietre sovrappostevi, onde la salamoia vi sornuoti. Si lascia il tutto in riposo finchè comincia a schiumare, diffondendo un odore acre, a ciò volendo presso a poco 3 settimane. Arrivato a questo grado di fermentazione (non già prima), si toglie questo liquido fetido, allontanandolo con un sifone e con una gran spugna od un lino, senza levare però le pietre, acciò il liquido non torni ad amalgamarsi coi cavoli. Quando tutte le impurità sono diguazzate coll'acqua fresca, dopo levate le pietre, la tavola e la tela, si possono estrarre per l'immediato uso parte dei cavoli in un recipiente più piccolo onde non aprire troppo spesso la tinozza, raschiando giù uniformemente i crauti colle dita, per impedire che si formino dei vuoti. Dipoi si ricopre il recipiente nonchè il mastellone, come prima, versandovi dell'acqua fresca al disopra, acciò vi sornuoti. Ogni settimana si ripuliscono i crauti in questo modo; tenuti con cura essi si serbano buoni fino alla nuova raccolta.
cotone di adeguata grandezza, che si salda, comprimendolo tutt'attorno. Poi vi si adagia sopra un disco di legno con alcune pietre sovrappostevi, onde la
Focaccie. — In un recipiente por devesi una data quantità di farina (due etti) e sei grammi di lievito di birra diluita in moltissima acqua tiepida, in modo che formar possa una pasta molliccia. Si copra questo lievito con uno strato di farina, e quindi con copertina, collocandolo presso il focolaio, onde possa raggiungere il doppio volume ed anche più. — Frattanto stender devesi sulla tavola tre etti di farina, formando nel mezzo un buco nel quale por devonsi tre etti di burro, un pò di sale, cinque uova intere, e due cucchiai di fior di latte. Si diluisca il tutto amalgamandovi la farina, ed impastando poi per quattro volte col palmo della mano, siccome usasi per ogni altra pasta, stendendola in seguito onde porvi sopra il lievito, che a poco a poco fa mestieri incorporare alla pasta. Dopo di che asperger devesi di farina una salvietta che si porrà in una casseruola ponendovi sopra la pasta, coprendola ermeticamente e lasciandola riposare per dodici ore, in luogo caldo d'inverno, e fresco nell'estate. — La pasta dev'essere molle al tatto e delicata alquanto, sebbene solida — adoperando nel caso di bisogno per rammolirla delle uova, e della farina per renderla salda. Diasi alla pasta la forma di corona, e la si lasci riposare per tre ore sotto la coperta. Frattanto si spalmi di burro un foglio grande di carta, il quale servir deve per mettere la focaccia nel forno, ed ivi lasciarla a buon colore per trenta minuti.
tatto e delicata alquanto, sebbene solida — adoperando nel caso di bisogno per rammolirla delle uova, e della farina per renderla salda. Diasi alla
Pasta sfogliata, — Disponete in corona un chilog. di farina, e nel mezzo due tuorli d'uovo, un po' di sale ed un bicchier d'acqua. Mescolate prima col dito quegli ingredienti, poscia aggiungetevi ancora un poco di farina, raccogliendola e impastandola in modo di rendere salda la pasta frattanto che la si forma. Prendete quindi un po' d'altra farina e mescolatela con un Kilo di burro onde fargli uscire il latte e dargli consistenza; la pasta deve essere pastosa e liscia. Ciò eseguito stendete la pasta collo spianatoio, ponendovi sopra del burro in modo che si trovi ben inviluppato. Poscia collo stesso cilindro spianate la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice di grossezza, ripiegandola poi in tre per principiare da capo l'operazione. Dopo di che lasciatela riposare un momento, quindi, ripiegatela ancora tre volte e mezzo formando così quattro giri. Collocate lo strato di pasta sopra tortiera o piastra di latta, e sopra ponetevi una casseruola, della grandezza che volete dare al turbantino, tagliando per bene tutto quello che avanza; spalmatelo poi con un pennello intinto nel tuorlo d'uovo, evitando però gli sgocciolamenti sulla pasta perchè ciò impedirebbe di levare. Colla punta del coltello marcate, a tre centimetri dall'orlo, l'interno del vostro pezzo rotondo di pasta, per formare il coperchio del turbantino. Questo lo dovete far cuocere sino a che abbia preso bel colore, ritirandolo dal forno onde legare il coperchio per tagliare la pasta non cotta, e guernite di manicaretto o intingolo che precedentements avrete preparato, ad esempio: fricassea di pollo con guernimento, composta di piccioni del pari guarnita, animelle di vitello, ecc. ecc.
col dito quegli ingredienti, poscia aggiungetevi ancora un poco di farina, raccogliendola e impastandola in modo di rendere salda la pasta frattanto che
Accademia della crusca