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482. SPINACI SALTATI IN PADELLA: Un chilo di spinaci; parmigiano; olio e burro; 50 gr. di prosciutto; aglio.

482. SPINACI SALTATI IN PADELLA: Un chilo di spinaci; parmigiano; olio e burro; 50 gr. di prosciutto; aglio.

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Pagina 162

Antrè = Prendete sei, o otto filetti di Pollanche, che siano teneri e bianchi, batteteli picciola cosa, infilategli un osso di ala di pollastro, nella parte puntuta a guisa di una coteletta; prendete un piatto d'argento, o di rame, imbutirratelo, aggiustateci sopra i filetti, conditeli con sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre o quattro tartufi in fette, coprite con un foglio di carta. Quando sarà il momento di servire, ponete il piatto sopra un fuoco allegro, fateli cuocere così all'infretta, rivoltandoli di tempo in tempo finchè saranno cotti, ciò che sarà in dieci minuti, allora levate i filetti, mettete nei piatto trè cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare, scolate bene il butirro, aggiungeteci un poco di Culì; aggiustate i filetti nel piatto che dovete servire con i tartufi sopra, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. I Francesi chiamono tutte sorta di filetti sì di Pollanca, Tocchino etc., che di Selvaggiume etc. cotti in questa maniera, Sautez, che vuol dire saltati, rivoltati etc.

tutte sorta di filetti sì di Pollanca, Tocchino etc., che di Selvaggiume etc. cotti in questa maniera, Sautez, che vuol dire saltati, rivoltati etc.

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Antrè = Prendete sei, o otto filetti di Pollanche, che siano teneri e bianchi, batteteli picciola cosa, infilategli un osso di ala di pollastro, nella parte puntuta a guisa di una coteletta; prendete un piatto d'argento, o di rame, imbutirratelo, aggiustateci sopra i filetti, conditeli con sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre o quattro tartufi in fette, coprite con un foglio di carta. Quando sarà il momento di servire, ponete il piatto sopra un fuoco allegro, fateli cuocere così all'infretta, rivoltandoli di tempo in tempo finchè saranno cotti, ciò che sarà in dieci minuti, allora levate i filetti, mettete nei piatto trè cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare, scolate bene il butirro, aggiungeteci un poco di Culì; aggiustate i filetti nel piatto che dovete servire con i tartufi sopra, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. I Francesi chiamono tutte sorta di filetti sì di Pollanca, Tocchino ec., che di Selvaggiume ec. cotti in questa maniera, Sautez, che vuol dire saltati, rivoltati ec.

tutte sorta di filetti sì di Pollanca, Tocchino ec., che di Selvaggiume ec. cotti in questa maniera, Sautez, che vuol dire saltati, rivoltati ec.

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291. Arnioni saltati

291. Arnioni saltati

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Arnioni saltati, 220.

Arnioni saltati, 220.

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Pagina 587

Arnioni saltati, 220.

Arnioni saltati, 220.

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Pagina 608

Bécassines à la bernardine, beccaccini allo spiedo, squartati indi saltati al tegamino e serviti al vino bianco e limone.

Bécassines à la bernardine, beccaccini allo spiedo, squartati indi saltati al tegamino e serviti al vino bianco e limone.

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Pagina 039

CÉLESTINE (à la) alla celestina, monaca celestina. Potage célestine, come: à la célestine, brodo con fettucce all' uovo, (fettucce di frittata). - Epinards à la célestine, come: à la religieuse, spinaci bolliti, indi saltati al burro.

). - Epinards à la célestine, come: à la religieuse, spinaci bolliti, indi saltati al burro.

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CHEVREUSE. Maria Montbazon, duchessa di Che- vreuse, detta «La Belle Chevreuse». — Potage à la Chevreuse, zuppa con cipolline e piselli, anche con brodo di carne e di pesce misti, purea di cipolle, cocomeri affettati e saltati al burro, con polpettine di pesce, parimenti con brodo alla purea di pollo, tuorlo d'uova, piselli, riso e cocomeri saltati al burro; à la chevreuse: significa per lo più con purea di cipolle (Soubise), con cocomeri e polpettine di pesce. - Chevreuse (s. f.), nome d'una qualità di pesca, detta anche: belle chevreuse. - Chevreuses (s. f. pl.), pasticcini con purea di pollo, fegato d'oca e tartufi, detti anche: tartelettes à la Chevreuse.

brodo di carne e di pesce misti, purea di cipolle, cocomeri affettati e saltati al burro, con polpettine di pesce, parimenti con brodo alla purea di

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Potage à la Corvley, rognoni saltati con funghi e serviti al crostino - Côtelettes de poulet à la Corvley, costolette di pollo panate, infarcite di fegato d'oca, tartufi, funghi e salsa bianca alla crema - Pouding à la Corvley, budino di biscotti al Maraschino, con crema all'uovo, latte, limone e zucchero - Glace à la Corvley, gelato di fragole alla crema, ripieno di biscotti al Maraschino.

Potage à la Corvley, rognoni saltati con funghi e serviti al crostino - Côtelettes de poulet à la Corvley, costolette di pollo panate, infarcite di

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CREVETTES (s. f. pl.). Gamberetti, granchiolini di mare. — Crevettes frites, bouillies, à l'estouffade, farcies, à l'italienne, saltati al burro, vino bianco ed erbe aromatiche - Canapé de crevettes, panino, crostino con purea, di gamberetti al burro - Mayonnaise de crevettes - Salade de crevettes, etc.

CREVETTES (s. f. pl.). Gamberetti, granchiolini di mare. — Crevettes frites, bouillies, à l'estouffade, farcies, à l'italienne, saltati al burro

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DÉSIRS DE MASCOTTE (s. m. pl.). Desideri di Mascotte (vedi ivi). — Rognoni di pollo saltati al burro.

DÉSIRS DE MASCOTTE (s. m. pl.). Desideri di Mascotte (vedi ivi). — Rognoni di pollo saltati al burro.

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ÉPICURIENNE (à la). All'uso d'epicureo, da buongustaio. — Truite à la épicurienne, trota al Madera, tartufi, prezzemolo e droghe, in salsa d'acciughe e sugo di limone - Rognons de mouton à la épicurienne, rognoni di montone affettati, saltati con patate e conditi con salsa pepata - Risotto à la épicurienne, anche: Risotto des épicuriens, risotto con farsa di carne, creste e salsicciotti, burro e tartufi con conserva di pomidoro.

e sugo di limone - Rognons de mouton à la épicurienne, rognoni di montone affettati, saltati con patate e conditi con salsa pepata - Risotto à la

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GOUNOD. Francesco Gounod, compositore francese, autore del Faust. — Oeufs à la Gounod, uova affogate, servite al crostino con salsa pomidoro e funghi saltati all'olio.

saltati all'olio.

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JOINVILLE, città in Francia, già residenza di Filippo d'Orleans, principe di Joinville. À la Joinville, significa generalmente: guarnito di pesci o con salsa di pesce. Saumon à la Joinville, salmone in salsa bianca al burro di gamberetti, guarnito con fette di limone, prezzemolo, patate e gamberetti. — Turbot à la Joinville, fettine di rombo cucinate al vino bianco con farsa di pesce, servite con tartufi, gamberetti e gnocchi di pesci saltati al burro.

gamberetti. — Turbot à la Joinville, fettine di rombo cucinate al vino bianco con farsa di pesce, servite con tartufi, gamberetti e gnocchi di pesci saltati al

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Chapon à la Kaunitz, filetti di cappone, piccati, saltati con animelle, funghi e salsa velutata, all'uovo e sugo di limone. — Pouding de riz à la Kaunitz, budino al riso, burro uova e crema alla vaniglia - Così pure il: Soufflé de riz à la Kaunitz. - Timbale à la Kaunitz, timballo di pere mondate, cotte al vino e zucchero, ricoperte con composta d'albicocca al Maraschino, servito con salsa d'albicocca.

Chapon à la Kaunitz, filetti di cappone, piccati, saltati con animelle, funghi e salsa velutata, all'uovo e sugo di limone. — Pouding de riz à la

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MARÉCHALE (à la) alla maresciallo. — Esturgeon à la maréchale, storione bollito al vino bianco e radici, indi passato all'uovo e formaggio, colorato al forno e servito con salsa pomidoro. - Soles à la maréchale, sogliola infarinata e fritta, quindi panata, grigliata con burro, tuorlo d'uovo e formaggio. - Côtelettes d'agneau à la maréchale, costolette d'agnello panate con farsa di pollo e tartufi, arrostite al forno e servite con salsa di tartufi. - Tête de veau à la maréchale, testina di vitello, guarnita con riso, tartufi, gnocchetti di pollo ed animelle, in salsa bianca. - Pommes de terre à la maréchale, patate crude affettate sottili, saltate al burro, indi ridotte a purea e crostate al forno con formaggio. - Escalopes de veau à la maréchale, scaloppine di vitello con funghi e salsa bianca al burro. - Filet de boeuf à la maréchale, filetto di bue con tartufi saltati in salsa cremosa (veloutée) gnocchetti di pollo, e creste di pollo. Vedi: Panade. - Pain de fruits à la maréchale, forma di gelatina al Maraschino, ripiena di frutti in composta, contornata d'ananas al crostino.

maréchale, scaloppine di vitello con funghi e salsa bianca al burro. - Filet de boeuf à la maréchale, filetto di bue con tartufi saltati in salsa cremosa

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Montalambert, Marco Renato d'Angoulême, marchese di Montalambert, scrittore e statista francese morto nel 1870. — Ortolans à la Montalambert, ortolani al crostino, saltati al tegame con funghi a stufato.

, ortolani al crostino, saltati al tegame con funghi a stufato.

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MONTESQUIEU, Carlo, barone della Breda e di Montesquieu, celebre scrittore di filosofia, presidente del Parlamento di Bordeaux, autore dell'Esprit des lois (1689-1755). — Potage à la Montesquieu, zuppa di cocomeri ripieni ed affettati, al brodo di pollo con funghi e crostini all'uovo e cacio. - Rougets à la Montesquieu, filetti di triglia saltati al burro e vino bianco, in salsa alla crema e limone. - Timbale de foie gras à la Montesquieu, manicaretto al grasso di fegato d'oca, con salsa al Marsala. - Crème plombière à la Montesquieu, gelato alla crema di riso con fette di melone ed ananas al Kirsch con contorno di biscottini.

. - Rougets à la Montesquieu, filetti di triglia saltati al burro e vino bianco, in salsa alla crema e limone. - Timbale de foie gras à la Montesquieu

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NANTUA, città marittima nel dipartimento dell'Ain in Francia. — A la Nantua significa generalmente con gamberi o con salsa di pesce - Ecrevisses à la Nantua, gamberi saltati al burro, erbe aromatiche e salsa alla crema - Saumon à la Nantua, salmone bollito e cucinato in salsa di gamberi.

Nantua, gamberi saltati al burro, erbe aromatiche e salsa alla crema - Saumon à la Nantua, salmone bollito e cucinato in salsa di gamberi.

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ST HUBERT. — S. Uberto, protettori dei cacciatori, fu vescovo di Liegi (656-728). Potage à la St. Hubert, zuppa con purea e filetti d'allodole, riso e funghi. Pieds de porcs à la St. Hubert piedi di maiale tagliati in lungo, panati al pane con olio e pepe, indi arrostiti alla gratella e serviti con salsa piccante. - Selle de chevreuil à la St. Hubert, sella di capriolo braciato con prugne alla cannella - Lapereau à la St. Hubert, filetti di conigliotto lardellati, saltati con cipolle, lauro e Marsala. - Levraut à la St. Hubert, leprotto cucinato come il conigliotto.

conigliotto lardellati, saltati con cipolle, lauro e Marsala. - Levraut à la St. Hubert, leprotto cucinato come il conigliotto.

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Pagina 176

STANLEY. — Enrico Stanley, oriundo James Rowland, celebre viaggiatore africano; si appropriò il nome di un negoziante di Nuova Orleans presso cui era impiegato da giovinetto. - Potage à la Stanley, zuppa con purea di rape, carote e piviere, riso e gnocchetti di farsa di piviere. - Queues de langouste à la Stanley, intingolo di polpa d'astaco (gambero di mare) con funghi, polpettine di pesce, uova sode e salsa bianca. - Poulet à Stanley, filetti di pollo saltati al burro con cipolle ed erbe aromatiche, guarniti con tartufi in salsa di Cajenna. Filets mignons à la Stanley, dette anche: bisteaks à la Stanley, bistecchine cucinate in salsa bianca col sugo di pollo, crema rappresa, purea di ra- panelli e caviale, detta salsa russa, e guarnite con fette di banane fritte. - Gâteau à la Stanley, anello di baba al latte d'amandorla, con salsa di prune Claudie, ripieno di crema di prune Claudie, gelata.

di pollo saltati al burro con cipolle ed erbe aromatiche, guarniti con tartufi in salsa di Cajenna. Filets mignons à la Stanley, dette anche: bisteaks

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TRIMALCION — Trimalcione, schiavo romano arricchito, descritto nelle satire di Petronio - Croquets à la Trimalcion, croccanti di pasta d'amaretti con fettine di mele, saltati al burro, zucchero, cannella, ciliege e composta d'albicocca, serviti con sciroppo di ciliegie.

fettine di mele, saltati al burro, zucchero, cannella, ciliege e composta d'albicocca, serviti con sciroppo di ciliegie.

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Pagina 189

VÉNITIENNE (à la) alla veneziana - Potage à la vénitienne, semola, tuorlo d'uovo, vino, sugo di limone e filettini di pernice al brodo con parmigiano - Anguilles à la vénitienne, anguille cucinate al vino bianco ed aceto, fettine d'anguille saltate con tartufi e salsa pomidoro - Filets de soles à la vénitienne, filetti di sogliola panati con farsa di pesce, saltati al burro con limone e gamberetti, tartufi e peperoncini - Côtelettes de veau à la vénitienne, costolette di vitello all'umido, con funghi, cipolline e prezzemolo al sugo di limone - Poularde à la vénitienne, pollastra alla casseruola con cervella, funghi e salsa di serpentaria. - Salade à la vénitienne, insalata di sedani, pomidoro fagiolini, olive ripiene, piselli e peperoncini, con fettine di pollo e di vitello arrosto, lingua, uova e sardelle in salsa piccante. - Sorbet à la vénitienne, sorbetto all'ananas e Champagne, servito in gondole di croccante. - Glace à la vénitienne, gelato servito in blocchi di ghiaccio naturale ed illuminati.

la vénitienne, filetti di sogliola panati con farsa di pesce, saltati al burro con limone e gamberetti, tartufi e peperoncini - Côtelettes de veau à la

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Pagina 196

Potete servire intorno ai pollastri, oppure da parte, una giardiniera di legumi, composta di quanto di meglio offre la stagione, sbianchiti e saltati al burro, ed ultimandoli con un pizzico di zucchero fino.

Potete servire intorno ai pollastri, oppure da parte, una giardiniera di legumi, composta di quanto di meglio offre la stagione, sbianchiti e saltati

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Pagina 134

Scegliete una sella di vitello, se fosse possibile la padovana che sia molto bianca e ben nutrita, spogliatela del grasso e delle pellicole acciò restino scoperti i due filetti; i quali insteccherete con lardo; mettetela in una teglia, con fondo di legumi a fettoline; bagnate con burro sciolto, salate e coprite con carta bianca bene imburrata, esponetela al forno per farla cuocere dolcemente, bagnandola sovente; quando sia di bel colore, ritiratela per sgocciolarla sopra una teglia; staccate i due filetti, tagliateli in fette sottili, rimettete subito ogni filetto al posto da cui sono stati levati, nell'ordine in cui erano prima, guarnite la sella dalle due parti con punte di asparagi imbianchiti, saltati al burro, legate con una buona salsa bianca; alle due estremità del piatto, disponete i due arnioni in fette, già cotti intieri (separatamente) in una teglia; glassate i filetti e gli arnioni; servite a parte il fondo che avrete passato e digrassato e ridotto a mezza glace.

levati, nell'ordine in cui erano prima, guarnite la sella dalle due parti con punte di asparagi imbianchiti, saltati al burro, legate con una buona

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Pagina 326

Prendete due filetti di lepre, arrostito ma non troppo cotto, tagliateli in piccoli pezzi, ed aggiungete loro una dozzina di fegatini, di piccioni saltati nel burro e prosciutto e poi fatti raffreddare.

saltati nel burro e prosciutto e poi fatti raffreddare.

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Pagina 351

Dopo averli saltati al burro ed amalgamati di salsa suprême fateli passare in uno staccio unitamente alla salsa e metteteli in una casseruola.

Dopo averli saltati al burro ed amalgamati di salsa suprême fateli passare in uno staccio unitamente alla salsa e metteteli in una casseruola.

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Pagina 368

184. Cavoli di Bruxelles saltati al burro. — Lessati e scolati, i cavoli si mettono in una casseruola accompagnati da 50 grammi di burro (se i cavoli sono per quattro persone: ma 100 grammi di burro, se i cavoli sono per sei persone), nel quale si fanno rosolare. Quando avranno preso il colore si annaffieranno con uno o due cucchiai di aceto di vino e non di aceto artificiale, e vi si uniranno: prezzemolo triturato (due o tre ramoscelli), sale quanto occorre e non più di due prese di pepe. È risaputo che si servono caldissimi.

184. Cavoli di Bruxelles saltati al burro. — Lessati e scolati, i cavoli si mettono in una casseruola accompagnati da 50 grammi di burro (se i cavoli

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Pagina 138

646. Sparagi saltati al burro (per contorno). - Lessate, dopo averli puliti, gli sparagi in acqua leggermente salata. Cotti, scolateli e passateli al burro, su fuoco lento, con un po' di sale e di pepe.

646. Sparagi saltati al burro (per contorno). - Lessate, dopo averli puliti, gli sparagi in acqua leggermente salata. Cotti, scolateli e passateli al

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Pagina 370

ROGNONI SALTATI

ROGNONI SALTATI

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Pagina 256

Risotto Funghi saltati al burro Insalata di stagione Composta di mele zuccherata

Risotto Funghi saltati al burro Insalata di stagione Composta di mele zuccherata

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Pagina 596

Insalata di pomidoro al limone Fagiolini saltati al burro Mele al forno Fichi

Insalata di pomidoro al limone Fagiolini saltati al burro Mele al forno Fichi

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Pagina 596

Preparate dei funghi saltati al burro. Naturalmente se potete disporre di funghi freschi sarà bene, in caso contrario adoperate dei funghi secchi tenendoli in acqua tiepida per una mezz'ora, poi premuti, e rosolati al burro.

Preparate dei funghi saltati al burro. Naturalmente se potete disporre di funghi freschi sarà bene, in caso contrario adoperate dei funghi secchi

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Pagina 127

Fagioli saltati. — Se i fagioli sono verdi, gettateli nell'acqua che bolle. A metà cottura aggiungetevi del sale e un piccolo pezzo di burro. Toltili dall'acqua e lasciatili sgocciolare, metteteli caldi ancora in una casseruola con burro misto a prezzemolo trito, sale, pepe e un po' di sugo di limone. Fateli saltare e serviteliI su d'un piatto caldo. Se i fagioli fossero secchi, converrebbe farli bollire nell'acqua per più lungo tempo, get tandoli in essa quando è ancor fredda. La stessa regola vale per i fagioli da mettersi nella minestra. In tal caso l'acqua nella quale bollirono deve essere buttata via, perchè essa acqua, più che i fagioli, cagiona indigestione e flatulenze.

Fagioli saltati. — Se i fagioli sono verdi, gettateli nell'acqua che bolle. A metà cottura aggiungetevi del sale e un piccolo pezzo di burro. Toltili

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Fagioli saltati. — Se i fagioli sono verdi gettateli nell'aqua che bolle. A metà cottura aggiungetevi del sale e un piccolo pezzo di burro. Toltili dall'acqua e lasciatili sgocciolare, metteteli caldi ancora in una casseruola con burro misto a prezzemolo trito, sale, pepe e un po' di sugo di limone. Fateli saltare e serviteli su d'un piatto caldo. Se i fagioli fossero secchi converrebbe farli bollire nell'aqua per più lungo tempo, gettandoli in essa quando è ancor fredda. La stessa regola vale per i fagioli da mettersi nella minestra. In tal caso l'aqua nella quale bollirono deve essere buttata via, perchè essa aqua più che i fagioli cagiona indigestione e flattulenze.

Fagioli saltati. — Se i fagioli sono verdi gettateli nell'aqua che bolle. A metà cottura aggiungetevi del sale e un piccolo pezzo di burro. Toltili

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Pagina 36

Preparate cinque ettogrammi di pasta fina, stendetela in guisa di fascia un po' più lunga della parete dello stampo; regolatela all'estremità e spianate i ritagli co'quali taglierete un disco del diametro dello stampo e collocherete in fondo ad esso; bagnate le estremità ed applicate la fascia di pasta contro le pareti dello stampo; congiungete le estremità dopo averle inumidite e premendo sul punto ove si riuniscono; qualora de' globuli si presentassero sulla superfìcie della pasta, punzecchiatela per far uscire l'aria; la pasta dovrà essere dello spessore d'un pezzo da cinque franchi. Cuocete in acqua bollente salata quattro ettogrammi di maccheroni, scolateli e metteteli in una casseruola con un po' di buon sugo, e un pezzo di burro, noce moscada e formaggio grattugiato; mescolate bene questi ingredienti e versateli nel timballo, che coprirete con un disco di pasta, che avrete all'uopo predisposto; cuocetelo nel forno per circa tre quarti d'ora, e alcuni minuti prima di servire, ritiratelo, levate il coperchio e porzione de' maccheroni e sostituite un intingolo di filetti di pollo arrostiti, lingua e tartufi, il tutto tagliato a filettini e condito con salsa molto ristretta; coprite l'intingolo con un po' di maccheroni e rovesciate il timballo sul piatto; guarnitelo all'ingiro, se ne avete l'opportunità, con filetti di tordi saltati al momento e leggiermente intrisi d'una salsa salmis.

saltati al momento e leggiermente intrisi d'una salsa salmis.

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Pagina 147

181. Arnioni saltati

181. Arnioni saltati

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Pagina 136