Mettete in una casseruola una bottiglia di vino generoso, 8 oncie di zucchero in pane oppure pilè, 6 uova intiere, ed il sugo di 3 limoni; sbattete il tutto continuamente mantenendo un fuoco vivo, e quando è vicina l'ebollizione e che il composto sia divenuto spumante e solido come un zabajone versatelo nelle tazze da cioccolatte.
il tutto continuamente mantenendo un fuoco vivo, e quando è vicina l'ebollizione e che il composto sia divenuto spumante e solido come un zabajone
Frullate i torli d'uovo con lo zucchero. Quando sono diventati quasi bianchi, aggiungete il liquido, frullate di bel nuovo e mettete al fuoco ardente frullando sempre. Ma, guai a voi, se lo farete bollire. Impazzirebbe, il povero zabajone, e voi dovreste servirlo a grumi e grani, o farlo di bel nuovo.
frullando sempre. Ma, guai a voi, se lo farete bollire. Impazzirebbe, il povero zabajone, e voi dovreste servirlo a grumi e grani, o farlo di bel
Usate lo stesso procedimento dello zabajone caldo, fate raffreddare il composto fuori del fuoco sempre battendo o frullando e quando è freddo aggiungete un paio di cucchiai di panna montata. Riempite con questo composto delle tazze o delle coppe e collocatele in un recipiente chiuso con ghiaccio pestato misto a sale sopra e sotto il recipiente. Dopo un paio d'ore si può servire.
Usate lo stesso procedimento dello zabajone caldo, fate raffreddare il composto fuori del fuoco sempre battendo o frullando e quando è freddo
Prima di servire in tavola il budino, alcuni vi versano sopra del buon rum, formandovi un poco di guazzo intorno. Si può anche, invece del rum, versarvi sopra del zabajone (n. 463).
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche due qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l'altro spiritoso, come la Malaga ed il Marsala.
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
Frullale 36 tuorli d'uova insieme con 700 gram. di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala ed una di Malaga (oppure due bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato
I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone (vedi N.° 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabaione si fa anche col latte, aumentandone un poco la dose in confronto a quella del vino.
I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone (vedi N.° 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabaione si fa anche col
Nelle conversazioni serali si usa di servire sempre acque dolci, gazose, confetti varii, composte, ciliege allo spirito, frutta secca, dolci, pasticceria leggiera, briozzi, meringhe alla crema chantilly, sorbetti, zabajone, schiume al cioccolatte, aranci, mandarini, vini esteri e nostrani, birra, liquori, punch caldo al rhum, vino brulé, caffè, the, latte, fior di latte.
, pasticceria leggiera, briozzi, meringhe alla crema chantilly, sorbetti, zabajone, schiume al cioccolatte, aranci, mandarini, vini esteri e nostrani, birra
Cornetti allo zabajone acido. — Cotti in acqua salata i cornetti, già rimondati, lasciateli sgocciolare su un crivello e poi disponeteli sopra un piatto. Tirate intanto a densità in una casseruola a fuoco, due tuorli d'ova, con due cucchiai di zuccaro, due gusci d' aceto e due di acqua, avvertendo che non si elevi il bollore. Versate questa specie di zabajone sui cornetti e serviteli ancor caldi.
Cornetti allo zabajone acido. — Cotti in acqua salata i cornetti, già rimondati, lasciateli sgocciolare su un crivello e poi disponeteli sopra un
Torta di Carote. — Mantegazza dice che se ne può fare un'ottima torta facendo cuocere le carote in acqua salata, passandole allo staccio, asciugandole alquanto in una casseruola e aggiungendo poi fecola, fior d'arancio confettato, zuccaro, ova, (più tuorlo che albume) e burro. Fate cuocere in forma e servite allo zabajone.
Cornetti allo zabajone acido. — Cotti in aqua salata i cornetti, già rimondati, lasciateli sgocciolare in un crivello e poi disponeteli sopra un piatto. Tirate intanto a densità in una casseruola a fuoco, due tuorli d'ova, con due cucchiaj di zuccaro, due gusci d'aceto e due di aqua, avvertendo che non si elevi il bollore. Versate questa specie di zabaione sui cornetti e serviteli ancor caldi. (Vedi avvertenza in Cece).
Cornetti allo zabajone acido. — Cotti in aqua salata i cornetti, già rimondati, lasciateli sgocciolare in un crivello e poi disponeteli sopra un
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del buon Cipro, od anche due qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l'altro spiritoso come il Malaga ed il Marsala.
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del buon Cipro, od anche due
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
9. Bastoncelli alla Svizzera. — Lavorate 2 uova intere con 140 gr. di zucchero, unitevi a goccia a goccia 60 gr. di burro fuso, poi 280 gr. di farina e un po' di vaniglina, mettete il composto sulla spianatoja, maneggiatelo bene e lasciatelo riposare mezz'ora. Riducetelo poi in tanti rotolini come un dito mignolo, tagliateli a bastoncelli tutti d'eguale dimensione e friggeteli. Lo strutto dev'essere piuttosto caldo. Servite questi bastoncelli colla panna montata o con zabajone.
e poi bene asciugato con un pannolino. Le scodelline riesciranno leggere e vi converrà empirle con zabajone o creme spugnose. Volendole un po' più consistenti preparerete
e poi bene asciugato con un pannolino. Le scodelline riesciranno leggere e vi converrà empirle con zabajone o creme spugnose. Volendole un po' più
32. Fritto in forma di piccoli funghi. — Per fare i funghi fritti occorre uno stampino apposito che s'intinge nello strutto bollente, si asciuga con un pannolino e poi s'immerge nel seguente composto e si rimette nel grasso. A metà cottura il funghetto si stacca da sè e galleggiando finisce di arrossare. Questi lunghetti si riempiono con zabajone caldo o con marmellate di frutta miste con un po' d'alburno a neve.
arrossare. Questi lunghetti si riempiono con zabajone caldo o con marmellate di frutta miste con un po' d'alburno a neve.
39. Crostoni allo zabajone. — Come la precedente ricetta, soltanto collocherete le fette arrostite, bagnate nella marsala e spalmate di marmellata, o di una densa crema di cioccolata, su un piatto resistente al forno e quando sono calde vi verserete sopra dello zabajone (vedi Cap. 24).
39. Crostoni allo zabajone. — Come la precedente ricetta, soltanto collocherete le fette arrostite, bagnate nella marsala e spalmate di marmellata, o
Sbattuti gli albumi a densa neve, aggiungetevi con mano leggeralo zucchero, la scorza e il sugo di un limone a goccia a goccia, poi la farina. Quand'è cotto, se lo servite caldo versategli sopra lo zabajone fatto coi tuorli ecc., se lo servite freddo, uno sciroppo di frutta, o una crema fina di cioccolata o di caffè.
'è cotto, se lo servite caldo versategli sopra lo zabajone fatto coi tuorli ecc., se lo servite freddo, uno sciroppo di frutta, o una crema fina di
Amalgamate la farina col burro, mettetela nel caffè bollente e filtrato da un pannolino, formate al fuoco una pappina ben cotta. Unitevi poi i tuorli, uno che non veda l' altro, alternativamente collo zucchero, poi le chiare a neve. Se non v'aggrada di coprirlo di panna montata, preparate invece dello zabajone. Per 10 persone.
Amalgamate con le mani il burro e la farina. Fate bollire il latte collo zucchero e, quando si gonfia, unitevi il composto e formate sul fuoco una densa pappina cuocendola finchè si stacca dalla cazzarola. Gettatela in una catinella, unitevi i 4 tuorli, poi gli albumi a neve. Cuocete secondo la regola, servite con dello zabajone.
Fate bollire il latte col burro, lo zucchero e la scorza di limone, cuocetevi il semolino finchè si stacca dalla cazzarola, aggiungetevi poi le mandorle, i tuorli, uno che non veda l'altro, e gli albumi a neve. Cuocete secondo la regola e versate sopra il budino uno zabajone di 2 tuorli d'uovo. Con amaretti. Semolino gr. 100, latte ½ litro, amaretti 4, uova 6, zucchero gr. 10, burro gr. 50, rhum un bicchierino.
mandorle, i tuorli, uno che non veda l'altro, e gli albumi a neve. Cuocete secondo la regola e versate sopra il budino uno zabajone di 2 tuorli d'uovo. Con
4. Budino di pane bianco. — Dimenate un'ora 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero vanigliato, aggiungendovi verso la fine del lavoro 6 cucchiai di pane bianco grattato e bagnato con del rosolio di vaniglia, 70 gr. di mandorle macinate, poi i 6 albumi a neve. Cuocete a forno mite il budino nello stampo unto e infarinato, servite con dello zabajone.
stampo unto e infarinato, servite con dello zabajone.
N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In certi casi speciali o nei pranzi di confidenza la salsa si versa sul budino stesso, ciò che si deve però sempre evitare quand'è molto leggero.
N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In
54. Schiuma di zabajone. — Fate uno zabajone semplice (vedi pag. 534) con 6 tuorli, unitevi 25 gr. di colla di pesce sciolta nel vino bianco e i 6 albumi a neve. Potete aromatizzare la schiuma con dell'essenza di limone, d'arancio o d'altre frutta. Alle chiare potete sostituire 4 decilitri di panna montata. Fate congelare il composto in uno stampo bagnato col rhum.
54. Schiuma di zabajone. — Fate uno zabajone semplice (vedi pag. 534) con 6 tuorli, unitevi 25 gr. di colla di pesce sciolta nel vino bianco e i 6
Accademia della crusca