Lasciateli per una notte immersi nel latte acido. Lavateli ed asciugateli poi come avete l'abitudine di fare. Se hanno perduto un po' della loro lucentezza, passate su di essi qualcuna delle paste o dei liquidi per metalli.
Lasciateli per una notte immersi nel latte acido. Lavateli ed asciugateli poi come avete l'abitudine di fare. Se hanno perduto un po' della loro
La delicata fragranza di questo frutto (il framboise dei Francesi) lo costituisce il re dei siroppi. Dopo avere disfatto bene il frutto colle mani, si opera nella stessa guisa del N. 725 colle stesse proporzioni di zucchero e d'acido citrico; se non che, contenendo questo frutto meno glutine del ribes, il periodo della fermentazione sarà più breve. Se poi mi domandaste perchè questi siroppi richiedono tanto zucchero, risponderei che ciò è necessario per la loro conservazione; e che per correggere il soverchio dolciume, si è ricorso all'acido citrico.
, si opera nella stessa guisa del N. 725 colle stesse proporzioni di zucchero e d'acido citrico; se non che, contenendo questo frutto meno glutine del
Proporzioni della dose: Rhum prima qualità, grammi 125. Alcool a 36 gradi, grammi 125. Sciroppo di zucchero, grammi 750. Essenza di limone, grammi 7 e decigrammi 8. Acido citrico, o tartarico, grammi 40.
e decigrammi 8. Acido citrico, o tartarico, grammi 40.
Questo frutto grandemente apprezzato, utilissimo, di poco costo, ci fornisce un bel succo leggermente acido che serve a dare alle preparazioni di cucina un sapore vario e squisito.
Questo frutto grandemente apprezzato, utilissimo, di poco costo, ci fornisce un bel succo leggermente acido che serve a dare alle preparazioni di
Varietà d'arancia usata per varii usi culinarii. Il suo sapore, ad un tempo acido, un poco amaro, unito agli alimenti dà loro un delizioso sapore piccante principalmente colle carni fritte od arrostite.
Varietà d'arancia usata per varii usi culinarii. Il suo sapore, ad un tempo acido, un poco amaro, unito agli alimenti dà loro un delizioso sapore
Fate un sciroppo di qualsia frutta desiderate, delungate due decilitri di questo sciroppo con 15 d'acqua unitevi 8 grammi d'acido tartarico con altrettanto di bicarbonato di soda, riempite le bottiglie, turate ermeticamente, legate con spago, ed usatene all'occorrenza.
Fate un sciroppo di qualsia frutta desiderate, delungate due decilitri di questo sciroppo con 15 d'acqua unitevi 8 grammi d'acido tartarico con
Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si conservano anche nell'aceto peperoni, cocomeri, capperi etc.
Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si
La bisolfina si può usare allo stato liquido o in polvere. Quando è liquida la bisolfina è di color rosa-pallido, dal quale si sprigiona un leggero odore di acido solforoso.
Con un prodotto, detto bisolfina, risultante da un miscuglio di bisolfati di calce e di magnesia e d'acido borico, si conservono gli alimenti d'ogni sorta, allo stato di perfetta integrità. Così, almeno, viene affermato.
Con un prodotto, detto bisolfina, risultante da un miscuglio di bisolfati di calce e di magnesia e d'acido borico, si conservono gli alimenti d'ogni
Ogni pacchetto serve per un litro di limonata, che, per ottenerla, si versa in una bottiglia, nella quale poi si aggiunge 4 grammi d'acido tartarico, conservato a parte.
Ogni pacchetto serve per un litro di limonata, che, per ottenerla, si versa in una bottiglia, nella quale poi si aggiunge 4 grammi d'acido tartarico
460. Modo di conservare le patate. - Per conservare le patate destinate alla semenza, basta lasciarle per dieci ore in un bagno di acido solforico all'uno per cento d'acqua.
460. Modo di conservare le patate. - Per conservare le patate destinate alla semenza, basta lasciarle per dieci ore in un bagno di acido solforico
467. Conservazione delle mele e delle pere. - S'inviluppi il frutto in carta satura d'una soluzione alcoolica di acido salicilico, disseccata all'aria. I frutti si conservano lungamente mantenendo inalterati sapore e profumo.
467. Conservazione delle mele e delle pere. - S'inviluppi il frutto in carta satura d'una soluzione alcoolica di acido salicilico, disseccata all
Si prepara questo sciroppo nel modo seguente: Glucosio, chilogrammi 5. Zucchero, chilogrammi 10. Conserva di ribes, litri 3. Vino nero, litri 3. Aceto al lampone, un quarto di litro. Acido tartarico, grammi 35.
. Aceto al lampone, un quarto di litro. Acido tartarico, grammi 35.
Se poi si vuole combattere l'uricemia, che è la malattia comune agli uomini civili moderni, si dovrà sempre preferire la carne di pesce magro, a quella di manzo o di vitella; poichè l'ittioproteina contiene, al confronto, pochissime basi puriniclie, che sono le sostanze madri dell'acido urico: ci vogliono duecento giorni d'alimento con carne di merluzzo a 100 grammi al giorno, per formare nell'organismo tanto acido urico, quanto se ne forma con un' alimentazione a base di carne di vitella in soli dieci giorni.
quella di manzo o di vitella; poichè l'ittioproteina contiene, al confronto, pochissime basi puriniclie, che sono le sostanze madri dell'acido urico: ci
Infine coloro che soffrono di coliche nefritiche troveranno giovamento da questi cibi purchè escludano l'acetosa e gli spinaci, che son troppo ricchi di acido ossolico e possono quindi favorire la formazione di calcoli urossalici nel rene.
di acido ossolico e possono quindi favorire la formazione di calcoli urossalici nel rene.
. Il che vuol dire: il limone tiene lontano il medico e le malattie. Esternamente, il limone si adopera come astringente, rubefaciente, antigangrenoso, nella cefalgia. Poche goccie nell'acqua costituiscono un collirio semplice ed utilissimo nelle oftalmie. Coi semi fanno emulsioni per affezioni isteriche e nervose. Ammaccati e bolliti nell'acqua e nel brodo costituiscono un apiretico infallibile e sicuro nelle febbri intermittenti. Dal limone si cava l'acido citrico scoperto da Scheele nel 1784, che riscaldato coli' alcool ed acido solforico dà l'etere citrico. L'acido citrico si prepara in grande specialmente in Inghilterra per le arti tintorie. Serve agli stessi usi del succo, in modo da fare una limonata estemporanea alla dose di 1 grammo o 2 con 30 di zuccaro in 500 litri d'acqua, aggiungendo qualche goccia di essenza di cedro o d'arancio. L'acido citrico serve pure alla fabbricazione delle polveri di Seltz, ecc. L'acido del sugo di limone rode la carie dei denti. Ricchissima di aroma è la sua pellicola gialla, detta Zeft, che pure si adopera in cucina raschiandola e levandola leggermente, perchè la parte bianca, oltre non avere aroma, à sapore molto amaro. I Milanesi danno del limon a chi è furbo senza darsene per inteso, e del limon senza sug ad uno sciocco.
cava l'acido citrico scoperto da Scheele nel 1784, che riscaldato coli' alcool ed acido solforico dà l'etere citrico. L'acido citrico si prepara in
Mettete in una casseruola due chilogrammi di zucchero in pezzi con un litro d'acqua e mezza chiara di uovo sbattuta con un cucchiaino d'acqua, mescolate e portate lentamente all'ebollizione. Vedrete che alla superficie del liquido si formerà una schiuma biancastra, che conterrà tutte le impurità dello zucchero. Fate bollire due o tre minuti, togliete via tutta codesta schiuma e avrete ottenuto uno sciroppo limpidissimo, che lascerete freddare. A parte intanto, in un polsonetto di rame non stagnato o in una casseruolina smaltata, portate fino all'ebollizione un bicchiere scarso d'acqua, 10 grammi di cocciniglia pestata e due grammi di acido tartarico. Finalmente, in un altro tegamino fate alzare il bollore a mezzo bicchiere di acqua nel quale avrete sciolto grammi 4.50 di acido citrico e grammi 3.50 di acido tartarico. Travasate in una grande insalatiera di porcellana lo sciroppo, aggiungeteci il liquido rosso, la soluzione di acido citrico e acido tartarico, mescolate il tutto e aggiungete infine un cucchiaino da caffè di essenza di vainiglia. Prendete poi un imbuto di vetro, guarnitene la parete interna con carta da filtro e filtrate pian piano il vostro sciroppo che metterete poi in bottiglie, procurando che queste siano asciuttissime, poichè in caso contrario lo sciroppo potrebbe ammuffirsi.
grammi di cocciniglia pestata e due grammi di acido tartarico. Finalmente, in un altro tegamino fate alzare il bollore a mezzo bicchiere di acqua nel
Secondo il Boland (1860) in seno alla pasta che fermenta si effettuerebbero le seguenti modificazioni. Per influenza del glutine, a causa della umidità e del calore, dei globuli di amido si convertirebbero in destrina e glucosio; questo poi, unitamente a quello normalmente esistente nella farina, per influenza del lievito, subirebbe la fermentazione alcoolica, trasformandosi in acido carbonico ed alcool. Parte dell'alcool infine, seguitando la metamorfosi, si convertirebbe in acido acetico, il quale attaccherebbe una piccola parte di glutine, dando luogo alla sua decomposizione in acido carbonico, ammoniaca, acqua. Tutte queste produzioni gassose, reagendo sulla elasticità del glutine della pasta, per la massima parte rimasto inalterato, la farebbero gonfiare o, come suol dirsi, levare.
, per influenza del lievito, subirebbe la fermentazione alcoolica, trasformandosi in acido carbonico ed alcool. Parte dell'alcool infine, seguitando la
4° L'acido tartarico libero che può essere aggiunto ad un aceto indebolito, si riconoscerà con soluzione satura di cloruro di bario che farà precipitare assai sensibilmente l'aceto così adulterato.
4° L'acido tartarico libero che può essere aggiunto ad un aceto indebolito, si riconoscerà con soluzione satura di cloruro di bario che farà
2° L'acido tannico o caffetannico o cloroginico che sta combinato nel caffè con la più gran parte della sua caffeina, ed al quale si deve la caratteristica colorazione verde ricordata più sopra e l'azione astringente del caffè.
2° L'acido tannico o caffetannico o cloroginico che sta combinato nel caffè con la più gran parte della sua caffeina, ed al quale si deve la
III. I vini mussanti o gassosi, generalmente bianchi, e che contengono acido carbonico in dissoluzione, che produce, svolgendosi, una effervescenza viva in principio, lenta in seguito e tarda a disparire.
III. I vini mussanti o gassosi, generalmente bianchi, e che contengono acido carbonico in dissoluzione, che produce, svolgendosi, una effervescenza
L'odore e sapore acetico soprattutto saranno da tenersi in gran conto, inquantochè: 1° un eccesso di acidità rivela il vino profondamente alterato per malattia, disgustoso, nocivo; 2° un vino sarà tanto più povero in alcool, quanto più acido si addimostra.
per malattia, disgustoso, nocivo; 2° un vino sarà tanto più povero in alcool, quanto più acido si addimostra.
Si evita in parte questa malattia aggiungendo al vino dell'acquavite e dell'acido tartarico in quantità Sufficiente da ricostituirne l'acidità, chiarificandolo e conservandolo in vasi ed in luoghi freschi.
Si evita in parte questa malattia aggiungendo al vino dell'acquavite e dell'acido tartarico in quantità Sufficiente da ricostituirne l'acidità
4° Anche per la solforatura mal fatta dei tini o delle botti può darsi che il vino resti alterato per acido solforoso che gli comunica un sapore piccante ed acidità soverchia.
4° Anche per la solforatura mal fatta dei tini o delle botti può darsi che il vino resti alterato per acido solforoso che gli comunica un sapore
A correggere questa alterazione si ricorre all'espediente di far gorgogliare col vino dell'idrogeno solforato il quale, in unione dell'acido solforoso, reagisce come sopra fu accennato.
A correggere questa alterazione si ricorre all'espediente di far gorgogliare col vino dell'idrogeno solforato il quale, in unione dell'acido
c) Una lamina di ferro ben nitida, immersa nel liquido lievemente inacidito con acido solforico o cloridrico, si cuopre di una pellicola di rame metallico col colore che gli è proprio.
c) Una lamina di ferro ben nitida, immersa nel liquido lievemente inacidito con acido solforico o cloridrico, si cuopre di una pellicola di rame
b) Aggiunzione di acido salicilico. Onde impedire le fermentazioni nocive nel vino ed assicurarne la conservazione, si usa oggi di aggiungervi dell'acido salicilico. Se ne può constatare la presenza nel vino mediante il procedimento che segue. Se ne prendono 50 cc. e si mescolano con 20 cc. di cloroformio; si dibatte moderatamente la miscela e si pone in un tubo a rubinetto (tubo del Ritter ricordato alla lettera c). Quando il cloroformio è caduto al fondo, aprendo il rubinetto, se ne spillano 10 cc. in tubo d'assaggio e si aggiunge qualche goccia di soluzione di percloruro di ferro con alcuni cc. di acqua distillata. Se il vino conteneva acido salicilico l'acqua si colorerà di un bel colore violaceo.
b) Aggiunzione di acido salicilico. Onde impedire le fermentazioni nocive nel vino ed assicurarne la conservazione, si usa oggi di aggiungervi dell
2° L'acido cloridrico, aggiunto nello stesso intento, si riconoscerà nell'acquavite trattandola coll'azotato di argento, il quale produrrà un precipitato bianco di cloruro d'argento solubile nell'ammoniaca.
2° L'acido cloridrico, aggiunto nello stesso intento, si riconoscerà nell'acquavite trattandola coll'azotato di argento, il quale produrrà un
3° Si aggiungono sovente all'acquavite, per impartirle sapori spiccati, certe sostanze acri come il pepe, lo zenzero, il pigmento, ecc. Vi si potranno riconoscere per l'azione dell'acido solforico che, in tal caso di adulterazione, la imbrunirà.
potranno riconoscere per l'azione dell'acido solforico che, in tal caso di adulterazione, la imbrunirà.
1° Carta azzurra di tornasole. Ove essa acquisti, a contatto dell'acqua, un colore rosso vinoso, è segno che vi esistono in quest'ultima dell'acido carbonico libero e dei bicarbonati alcalini e terrosi.
1° Carta azzurra di tornasole. Ove essa acquisti, a contatto dell'acqua, un colore rosso vinoso, è segno che vi esistono in quest'ultima dell'acido
A questo punto si leggono sulla buretta idrotimetrica i gradi del liquido impiegato e si segnano. Questi gradi idrotimetrici indicano lutti i sali di calcio, magnesio e Nell'acido carbonico libero contenuti in un litro d'acqua.
calcio, magnesio e Nell'acido carbonico libero contenuti in un litro d'acqua.
a) Se da 25° togliamo 11° (2° esperimento) che appartengono ai sali di magnesio ed all'acido carbonico, avremo 14° che rappresentano la totalità dei sali di calcio.
a) Se da 25° togliamo 11° (2° esperimento) che appartengono ai sali di magnesio ed all'acido carbonico, avremo 14° che rappresentano la totalità dei
« b). Determinazione dell'acido solforico. Quando si voglia riconoscere la quantità di acido solforico esistente entro un'acqua, allo scopo di formarsi un criterio della quantità dei solfati della medesima, se ne misurano 40 cc. nella boccetta idrotimetrica, e vi si aggiunge, per mezzo della pipetta graduata (di 2/20 cc.) 5/10 cc. della soluzione titolata di azotato di bario (al 2,14 °/0). Questi corrispondono a 10 gradi idrotimetrici, dimodoché, aggiunti ai 25 già riconosciuti superiormente, li fanno ascendere a 35. A siffatto punto si dibatte la mescolanza e dopo qualche tempo si filtra. Si opera su questa il saggio idrotimetrico. Supponendo, per esempio, che i gradi ottenuti siano 29, questi indicheranno che la barite precipitata dai solfati neutri contenuti nell'acqua corrisponde a 35-29 = 6 gradi idrotimetrici. Moltiplicando questo numero per grammi 0,0082 (equivalente in peso d'acido solforico per ogni grado idrotimetrico e per ogni litro d'acqua) (vedi Tav. VII dell'Appendice) si avrà la quantità di acido solforico eguale a grammi 0,0492.
« b). Determinazione dell'acido solforico. Quando si voglia riconoscere la quantità di acido solforico esistente entro un'acqua, allo scopo di
3° Creta, sotto forma di particelle arrotondate od angolose, talora brillanti, che si disciolgono con effervescenza negli acidi. Per l'aggiunta di acido solforico si formano aghi stelliformi di gesso. •
acido solforico si formano aghi stelliformi di gesso. •
Fra questi espedienti il più efficace e sicuro, secondo il Certes, è l'acido osmico, in soluzione acquosa all'1 per °/0. Aggiunto all'acqua da esaminare nella proporzione di 1 cc. della soluzione, per 30-40 cc. dell'acqua stessa, ha la preziosa prerogativa di uccidere rapidamente e fissare nella loro forma tutti gli organismi microscopici animali e vegetali che vi si possono trovare, ponendoli cosi in condizione di precipitare al fondo col prolungato riposo. Sfortunatamente però l'acido osmico è reattivo costoso, pericoloso, di difficile maneggio, e perciò non potrebbe consigliarsi per queste ricerche speditive.
Fra questi espedienti il più efficace e sicuro, secondo il Certes, è l'acido osmico, in soluzione acquosa all'1 per °/0. Aggiunto all'acqua da
Provvisoriamente l'acido salicilico viene impiegato a ripristinare e rendere godibili carni ed altri alimenti d'incipiente putrefazione, più di quanto dovrebbesi usare per la conservazione dei cibi stessi.
Provvisoriamente l'acido salicilico viene impiegato a ripristinare e rendere godibili carni ed altri alimenti d'incipiente putrefazione, più di
Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande scompariranno affatto mediante l'applicazione dell'acido salicilico.
scompariranno affatto mediante l'applicazione dell'acido salicilico.
Latte, carne ed uova, non imputridiranno qualora vengano mescolati con una data quantità di detto acido, che si presta anche mirabilmente alla conservazione del vino e della birra.
Latte, carne ed uova, non imputridiranno qualora vengano mescolati con una data quantità di detto acido, che si presta anche mirabilmente alla
Il compito della cucina si ridurrà a stabilire il quantitativo che richiedesi ad ogni articolo culinario, tenuto conto che ciascun individuo può senza verun inconveniente digerire grammi 1,5 d'acido salicilico giornalmente.
senza verun inconveniente digerire grammi 1,5 d'acido salicilico giornalmente.
2° Nella gotta il sangue è mescolato ad uvinite (acido uvinico); avviene sovente che la secrezione dell'uvinite va a depositarsi nelle articolazioni ed in altre parti del corpo;
2° Nella gotta il sangue è mescolato ad uvinite (acido uvinico); avviene sovente che la secrezione dell'uvinite va a depositarsi nelle articolazioni
Il pane, le materie farinacee e i frutti in buccia, quantunque adatti riguardo ai sali inorganici, contengono tuttavia gli elementi atti a produrre l'acido lattico. Ai rachitici non si dia latte se non ordinato dal medico.
'acido lattico. Ai rachitici non si dia latte se non ordinato dal medico.
1° Provvedendosi in qualunque farmacia di una carta reagente, ciascuno potrà esperimentare che un latte fresco e buono non reagisce mai come acido, ma come alcalino o tutt'al più neutrale.
1° Provvedendosi in qualunque farmacia di una carta reagente, ciascuno potrà esperimentare che un latte fresco e buono non reagisce mai come acido
Girate continuamente il mestolo onde lo zucchero non si attacchi, fatelo bollire fortemente per due o tre minuti, assaggiatelo per aggiungere altro acido citrico se occorre, e quando è diaccio imbottigliatelo e conservatelo in cantina.
acido citrico se occorre, e quando è diaccio imbottigliatelo e conservatelo in cantina.
Oppure: Fate bollire del pane bianco con molt'acqua. Dopo un'ora di cottura, colate il liquido da uno staccio, poi da un tovagliolo, unitevi un po' di marsala e un po' di limonata o di acido citrico.
' di marsala e un po' di limonata o di acido citrico.
Un pizzico d'acido salicilico ben rimescolato colle conserve contribuisce molto alla loro conservazione : ottiene lo stesso scopo un pezzo di zenzero candito (si trova nelle grandi
Un pizzico d'acido salicilico ben rimescolato colle conserve contribuisce molto alla loro conservazione : ottiene lo stesso scopo un pezzo di zenzero
N.° 1. Gol metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Le cuocerete in vasi di vetro lasciandole bollire 6 minuti e aggiungendo allo sciroppo preparato, un po' d'acido citrico, o il sugo di un limone.
Oppure: Quando i pomidori sono passati ristringete al fuoco la marmellata, che ne avrete ottenuto, fino a una certa densità, quando è fredda unitevi un po' di acido salicilico in polvere o, se ve lo potete procurare,gr. 4, per ogni litro, di soluzione alcoolica al 10 % di acido salicilico, collocate la marmellata nei vasi, copritela con un dito d'olio o di grasso e chiudete poi colla carta pergamena.
un po' di acido salicilico in polvere o, se ve lo potete procurare,gr. 4, per ogni litro, di soluzione alcoolica al 10 % di acido salicilico
Coll' acido salicilico. Schiacciate alcuni pomidori per farne uscire la parte acquosa, cuoceteli bene in un paiolo, passateli da uno staccio di crini o dall'apposito torchiello; quando sono freddi, unitevi per ogni litro di salsa ottenuta 1 gr. di acido salicilico in polvere. Metteteli in bottiglie e riponete queste senz'altro dopo averle bene turate. Accade qualche volta che se non sono molto dolci i pomidori conservati in questo modo, fermentando, facciano scoppiare le bottiglie, ma è cosa rara. La conserva riesce eccellente.
Coll' acido salicilico. Schiacciate alcuni pomidori per farne uscire la parte acquosa, cuoceteli bene in un paiolo, passateli da uno staccio di crini
Fate una soluzione di due litri d'acqua, 100 gr. d'acido salicilico e un poco di spirito di vino. Immergetevi le uova e lasciatevele un'ora. Conservatele quindi in cantina entro la crusca.
Fate una soluzione di due litri d'acqua, 100 gr. d'acido salicilico e un poco di spirito di vino. Immergetevi le uova e lasciatevele un'ora
Accademia della crusca