Tartufo. — Mistero poetico del mondo gastronomico, che si svolge nelle viscere oscure e profonde della terra e che prepara all'uomo delizie ineffabili al palato, alti pensieri e bassi desiri; singolarissima trasformazione delle forze vive della natura! — Chi potesse dare l'equazione dei sedici milioni di tartufi che produce ogni anno la Francia e offrirci i risultati in cifre del bilancio del bene e del male, ci darebbe un trattato di alta e bassa psicologia e scriverebbe un gran libro! Brillat Savarin chiama il tartufo diamante della cucina e Dumas non esita a dirlo il sacrum sacrorum dei gastronomi, parola che i ghiottoni d'ogni epoca non hanno pronunziato mai senza portare le loro mani al cappello. Il tartufo non è digeribile per tutti, ma è sempre eccitante. Mangiatene poco per volta e vi auguro di poterne mangiar spesso.
ineffabili al palato, alti pensieri e bassi desiri; singolarissima trasformazione delle forze vive della natura! — Chi potesse dare l'equazione dei sedici
Dattero. — Il commercio ci dà oggi i datteri dell'Africa a così bassi prezzi, che possiamo mangiarne senz' esser ricchi. È un frutto saporito, nutriente e di facile digestione. Coi semi torrefatti del dattero, si prepara un caffè, che è innocente e impotente come quello di cicoria, o d'orzo, o d'altre sostanze vegetali bruciacchiate.
Dattero. — Il commercio ci dà oggi i datteri dell'Africa a così bassi prezzi, che possiamo mangiarne senz' esser ricchi. È un frutto saporito
GAULOISE (à la) alla gallica, della Gallia, paese che comprendeva anticamente la Francia, la Svizzera ed i Paesi Bassi, nonché le provincie della Germania situate a ponente del Reno. - Truite à la gauloise, trota ripiena con purea di cipolle, rostita alla graticola e servita con funghi, ostriche e gamberetti. - Gàteau gaulois, dolce di pasta da biscotti con crema di castagne, candito al cioccolato.
GAULOISE (à la) alla gallica, della Gallia, paese che comprendeva anticamente la Francia, la Svizzera ed i Paesi Bassi, nonché le provincie della
Fate una polentina con acqua ed un po' di sale e burro, ritirate dal fuoco, tenendola piuttosto duretta, conditela con un pugno di formaggio grattato, e con essa riempite dei stampini piuttosto bassi e rotondi, precedentemente unti di burro.
, e con essa riempite dei stampini piuttosto bassi e rotondi, precedentemente unti di burro.
Spalmate di burro un recipiente a bordi bassi e capace di contenerlo, adagiate su questo il merluzzo, sgocciolatevi su del burro liquefatto, SAVARINO ALL'ANANASSO. (60) Spogliate un ananasso dalle parti dure, e legnose. Dividetelo per lungo in due parti, e ciascuna di queste tagliatele per traverso in fette non troppo sottili. Accomodatele in un sauté fondo, bagnandole a tutt'altezza con uno sciroppo vanigliato a 26 gradi. Pestate i rimasugli dell'ananasso e metteteli in infusione, (ma senza bollirli) in due o tre decilitri di sciroppo a 26 gradi. Fate un savarino, e cuocetele in uno stampo a foggia di cupola. Ecco la ricetta per farlo: Dose: — Grammi 400 di farina ungherese; grammi 30 di lievito di birra; grammi 200 di burro fresco; grammi 100 di zucchero fino; numero 7 uovi (cioè 4 intiere e 3 tuorli); 2 decilitri di latte. Modo di procedere: — Mettete la metà della farina in una catinella o terrina che voglia dirsi, stemperate il lievito col latte tiepido, passatelo per uno staccino e fatelo assorbire dalla farina, unendolo con la mano e dopo avergli aggiunto una presa di sale. Dopo aver ben mischiato, spolverate su della farina, coprite la terrina con un pannolino, e mettete questa pasta a lievitare nella stufa appena tiepida. Allorchè il lievito sarà cresciuto del doppio del suo volume, rimestatelo con una mano, mescolandoci poco a poco le 4 uova ed i 3 tuorli, incorporando pure man mano la farina rimasta, qualche cucchiaiata di crema doppia, il burro, lo zucchero, ecc. e seguitate a lavorare la pasta finchè acquisti elasticità. Appena vedrete che la pasta si può distaccare dalla terrina tutta in un pezzo, copritela di nuovo, e tenetela a temperatura dolce finchè raddoppia il suo volume. Allora rompetela nuovamente, fatela rigonfiare di nuovo, per poi prenderla in particelle, metterla nello stampo fino a tre quarti della sua altezza. Attendete che si rigonfi di bel nuovo fino all'orlo dello stampo, fasciatelo all'esterno con una lista di carta imburrata, esponete lo stampo a forno caldo e cuocete la pasta di bel colore. Fate poi bollire 3 decilitri di sciroppo vanigliato, scioglietelo con un decilitro e mezzo di liquori, cioè Kirsch, maraschino e curaçao, nonchè i rimasugli già adoperati dell'ananasso. Passate nuovamente quest'infusione, ed appena che ritirate dal forno il savarino, posatelo sopra una graticcia da credenza con sotto un piatto, e versatevi sopra lo sciroppo affinchè venga assorbito dalla pasta. Mettete poscia il Savarino sul piatto, circondatelo di fette d'ananasso riscaldate, cospargetelo con un po' d'infusione ed inviatelo in tavola, accompagnato da una salsiera contenente dello sciroppo caldo di ananasso. un po' di vino bianco e ponetelo a cuocere nel forno una mezz'ora prima di servirlo.
Spalmate di burro un recipiente a bordi bassi e capace di contenerlo, adagiate su questo il merluzzo, sgocciolatevi su del burro liquefatto, SAVARINO
Prendete 12 uova, 500 grammi di zucchero 200 gr. marmellata di albicocche, 250 gr. fecola di patate profumate colla scorza di limone e procedete come per qualunque biscotto. Cuocete in stampi bassi e rotondi in forma di tegghia, cotti e freddi mascherateli di marmellata alla superficie ghiacciandoli all'arancio.
per qualunque biscotto. Cuocete in stampi bassi e rotondi in forma di tegghia, cotti e freddi mascherateli di marmellata alla superficie
Davanti a ciascun piatto si dispongono i bicchieri, tanti quante sono le qualità di vino da servire ai commensali. E perchè ciascun vino esige il suo bicchiere di forma e di capacità speciale, così si disporranno a sinistra i più alti e man mano verso la destra i più bassi, onde riesca facile ai servi il mescere.
bicchiere di forma e di capacità speciale, così si disporranno a sinistra i più alti e man mano verso la destra i più bassi, onde riesca facile ai
Ragno, dicono impropriamente gli abitanti della costa ligure o livornese, la spigola, a cui rimando il lettore, detta in Lombardia branzin. Ma il ragno di mare vero e proprio è il trachinus, di cui alcune specie si nascondono nelle sabbie dei bassi fondi, con molto pericolo dei bagnanti.
ragno di mare vero e proprio è il trachinus, di cui alcune specie si nascondono nelle sabbie dei bassi fondi, con molto pericolo dei bagnanti.
Fate una besciamella con 1 litro di latte, 1 etto di farina e 80 grammi di burro, mettetevi poi 80 grammi di parmigiano grattugiato, sale e odore di noce moscata. Fate cuocere lavorando continuamente, poi togliete dal fuoco e aggiungete 4 uova, uno alla volta, sempre lavorando. Mettete a bollire una pentola di acqua salata e quando questa bolle mettetevi l'impasto a cucchiaiate, ricordandovi di bagnare il cucchiaio ogni volta con acqua fredda. Lasciate bollire circa 5 minuti, poi togliete i gnocchi con la schiumarola c lasciate sgocciolare bene. Imburrate ora una pirofila a bordi bassi, ma piuttosto grande; disponetevi i gnocchi, spolverateli di parmigiano grattugiato, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro e mettete al forno, lasciandoveli fino a che abbiano formato una bella crostina dorata.
. Lasciate bollire circa 5 minuti, poi togliete i gnocchi con la schiumarola c lasciate sgocciolare bene. Imburrate ora una pirofila a bordi bassi, ma
Vi sono due tipi di frittata: quella classicamente italiana, piatta e rotonda, e quella francese, ripiegata e ovale, comunemente chiamata « omelette ». Per ottenere una buona frittata è necessario avere una buona padella di ferro spesso, a bordi bassi e svasati e a fondo perfettamente piatto. È anche bene che questa padella venga usata soltanto per fare le frittate.
». Per ottenere una buona frittata è necessario avere una buona padella di ferro spesso, a bordi bassi e svasati e a fondo perfettamente piatto. È
Lunghi rami verdi o fioriti disposti lungo il centro della tavola in modo da nascondere tre o cinque bassi candelieri messi ad intervalli irregolari e contenenti delle candele molto lunghe — candele rosse o verdi durante la stagione Natalizia, bianche o gialline durante il resto dell'anno. Usate una tovaglia ricamata o di fiandra.
Lunghi rami verdi o fioriti disposti lungo il centro della tavola in modo da nascondere tre o cinque bassi candelieri messi ad intervalli irregolari
Preparate delle costolette tagliate dal « carré » di vitello, battetele per renderle sottili, rotonde e di forma possibilmente eguale, salatele, immergetele nell'uovo sbattuto e passatele nel pangrattato. Eguagliatele colla lama di un coltello e disponetele su un piatto spolverato di pangrattato. Versate in una teglia a bordi bassi il burro (per 6 costolette un etto e mezzo) e fate cuocere a buon fuoco le costolette rivoltandole di tanto in tanto. Portatele in tavola ben condite di burro e contornate da patatine fritte e spicchi di limone.
. Versate in una teglia a bordi bassi il burro (per 6 costolette un etto e mezzo) e fate cuocere a buon fuoco le costolette rivoltandole di tanto in
Mettete in una teglia a bordi alti un cucchiaio di olio, il butro, il prosciutto tagliato a dadini e la cipolla tritata, lasciate sciogliere appena e poi aggiungetevi la carne lavata e infarinata, lasciatela rosolare, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate bollire finchè il vino sarà quasi evaporato; aggiungetevi quindi dell'acqua, tanta da coprire tutta la carne, salate, saporite con una punta di cucchiaino di spezie e lasciate bollire piano per due ore. Quando è cotta tagliatela a fettine e ponetele in una teglia a bordi bassi, versatevi sopra il sugo di cottura che dovrà essere ben denso, fate scaldare un momento e servite.
bollire piano per due ore. Quando è cotta tagliatela a fettine e ponetele in una teglia a bordi bassi, versatevi sopra il sugo di cottura che dovrà
Mettete in una teglia a bordi alti il burro, la polpa di manzo, le cipolle stecchettate con i chiodi di garofano, ricoprite il tutto con del latte, salate e fate bollire a fuoco molto lento e a casseruola coperta. Durante la cottura, (ci vorranno circa tre ore) sorvegliate la carne e rimestatela di tanto in tanto, in modo che non si attacchi al fondo. Cotta che sia, tagliatela a fettine sottili, mettetela in una teglia a bordi bassi, e versatevi sopra, passandolo attraverso un setaccio sottile, il suo sugo di cottura. Fate scaldare ancora un momento e servite caldo.
tanto in tanto, in modo che non si attacchi al fondo. Cotta che sia, tagliatela a fettine sottili, mettetela in una teglia a bordi bassi, e versatevi
Ungete di burro una saltiera, cioè a dire uno di quei recipienti di rame molto larghi e molto bassi; su questo burro seminateci del prosciutto magro triturato finissimamente, poi, dopo il prosciutto seminate dei funghi triti ed in ultimo del prezzemolo trito.
Ungete di burro una saltiera, cioè a dire uno di quei recipienti di rame molto larghi e molto bassi; su questo burro seminateci del prosciutto magro
Il profumo del tè, è volatile, non deve essere quindi esposto nè all'aria, nè alla luce: conservatelo in vasi chiusi ed opachi. Il tè, s'impregna assai facilmente degli odori anche i più deboli: non mettetelo a contatto con sostanze odorose, anche quando l'odore di queste è gradevole. Troppo vecchio — perde, è passato. Troppo fresco è acre ed amaro. I Chinesi lo colgono di un anno. Aquista ad essere trasportato per mare, come il vino. La falsificazione del tè, è antichissima ed incomincia in China e nel Giappone per essere perfezionata in Europa dagli Inglesi. Si falsifica, coll'addizione di materie minerali, per aumentarne peso e volume, colla colorazione artificiale, colla rivivificazione dei tè esauriti, cioè già spogliati dei loro principî solubili: è industria tutta inglese. A Londra lo si raccoglie già usato nei caffè, negli alberghi, nei mucchi di lordure dei più sporchi quartieri di Shang-Hai. Nel 1843 a Londra ve n'erano otto fabbriche che lo falsificavano con sostituzione di foglie straniere, frassino, pioppo nero, platano, quercia, faggio, olmo, spinobianco, alloro, sambuco ecc. Del resto molte piante danno foglie che possono surrogare benissimo il tè. A Sumatra si servono delle foglie del caffè. Nell'America del Sud e nel Paraguay sostituiscono al tè, il mate che chiamano tè mate. (Ilex paraguayensis). Nel Bacino delle Amazzoni col guaranà (Paullinia sorbilis), nella Bolivia colla coca (Erytroxylon coca), che venne messa in musica su tutti i toni, dal Mae.° Mantegazza. Volgarmente il tè, viene denominato dalla sua immediata provenienza — tè d'Olanda, di Russia ecc. Il tè fu primieramente introdotto dagli olandesi verso il 1610 che lo ricevevano dai chinesi in cambio della salvia (1). Il tè nei Paesi Bassi serviva a disegnare i fautori del Principe d'Orange e degli Inglesi, che lo preferivano al caffè.
olandesi verso il 1610 che lo ricevevano dai chinesi in cambio della salvia (1). Il tè nei Paesi Bassi serviva a disegnare i fautori del Principe d'Orange
Si spalma d'olio una fortiera di rame a bordi piuttosto bassi e su di essa vi si forma uno strato regolare, ma basso e spianato di cuori (vulgo: ciccetti) di indivia bianchissima e tenera, ma senza torsoli affatto. Si condisce questo strato con sale e pepe e lo si ricopre completamente di sardine ben squamate, sventrate, tolta la testa, lavate più volte, asciugate, tolta la spina e ricomposte come fossero intiere.
Si spalma d'olio una fortiera di rame a bordi piuttosto bassi e su di essa vi si forma uno strato regolare, ma basso e spianato di cuori (vulgo
Si arrostiscono talvolta i pesci anche sulla gratella munita di carta palomba od altra carta adatta, unta d'olio e formante scatola a bordi bassi, od anche involgente il pesce stesso ad uso papillotte.
Si arrostiscono talvolta i pesci anche sulla gratella munita di carta palomba od altra carta adatta, unta d'olio e formante scatola a bordi bassi, od
sostanzioso ed aromatico del secondo, il quale è pure molto astringente. La proporzione è di 20 grammi di tè ih un litro d'aqua bollente. Migliore l'aqua delle sorgenti e la piovana. L'aggiunta di alcune goccie di sugo di limone od altro acido vegetale, rende il tè più pie. cante e profumato. Nella Tartaria chinese e nel Cachemire e in altri paesi dell'Asia si mangiano le foglie del tè cotte in diverso modo, con burro, farina, ecc., e la loro ricchezza in albumina ne spiega il valore nutritivo. Il tè, come il caffè, è soggetto ad alterarsi sia per cattiva preparazione, che per cattiva conservazione. Il profumo del tè è volatile, non deve essere quindi esposto nè all'aria, nè alla luce: conservatelo in vasi chiusi ed opachi. Il tè s'impregna assai facilmente degli odori anche i più deboli: non mettetelo a contatto con sostanze odorose, anche quando l'odore di queste è gradevole. Troppo vecchio perde, è passato; troppo fresco è acre ed amaro. I Chinesi non se ne servono che stagionato di un anno. Aquista ad essere trasportato per mare, come il vino. La falsificazione del tè, è antichissima ed incomincia in China e nel Giappone per essere perfezionata in Europa dagli Inglesi. Si falsifica, coll'addizione di materie minerali, per aumentarne peso e volume, colla colorazione artificiale, colla rivivificazione dei tè esauriti, cioè già spogliati dei loro principi solubili: è industria tutta inglese. A Londra lo si raccoglie già usato nei caffè, negli alberghi, nei mucchi di lordure dei più sporchi quartieri di Shang-Hai. Nel 1843 a Londra vi erano otto fabbriche che lo falsificavano con sostituzione di foglie straniere, frassino, pioppo nero, platano, quercia, faggio, olmo, spinobianco, alloro, sambuco, ecc. Del resto molte piante danno foglie che possono surrogare benissimo il tè. A Sumatra si servono delle foglie del caffè. Nell'America del Sud e nel Paraguay sostituiscono al tè il mute, che chiamano tè mate (Ilex Paraguayensis). Nel bacino delle Amazzoni col guaranà (Paullinia sorbillis), nella Bolivia colla coca (Erytroxylon coca), che venne messa in musica su tutti i toni dal maestro Mantegazza. Volgarmente il tè viene denominato, dalla sua immediata provenienza, tè d'Olanda, di Russia, ecc. La storia del tè non è antica. Fu introdotto dagli Olandesi verso il 1610 che lo ricevevano dai Ghinesi in cambio della salvia. (Vedi in Salvia). Il tè nei Paesi Bassi serviva a designare i fautori del principe d'Orange e degli Inglesi, che lo preferivano al caffè. Un medico asserisce che l'uso del tè impedisce la formazione della pietra nella vescica (1).
è antica. Fu introdotto dagli Olandesi verso il 1610 che lo ricevevano dai Ghinesi in cambio della salvia. (Vedi in Salvia). Il tè nei Paesi Bassi
Prendete delle fettine di vitello, spianatele, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e cuocetele nel burro di bel color d'oro chiaro. Sarà opportuno cuocerle in una teglia di rame stagnato a bordi bassi, affinchè la cottura possa riuscire perfetta e senza che le escaloppes abbiano ad annerire. Cotte che siano toglietele dalla teglia e in essa mettete una cucchiaiata o due di zucchero in polvere che farete liquefare, avvertendo che non prenda colore di sorta. Sullo zucchero liquefatto spremete del sugo di limone, mescolate con un cucchiaio di legno e in questa salsa di zucchero mettete nuovamente le escaloppes affinchè abbiano ad insaporirsi. Accomodatele in un piatto versandoci sopra il giulebbe. Potrete servire queste escaloppes con della mostarda di frutta all'uso di Cremona.
chiaro. Sarà opportuno cuocerle in una teglia di rame stagnato a bordi bassi, affinchè la cottura possa riuscire perfetta e senza che le escaloppes
Lessate mezzo chilogrammo di patate di media grandezza, e tagliatele in fette. Preparate in una teglia, o in uno di quegli eleganti tegami bassi di porcellana che possono presentarsi anche in tavola, una salsa besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio non colmo di farina e mezzo litro di latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s'è leggermente addensata, versate nel tegame le patate in fette, fatele insaporire per qualche minuto. Aggiungete un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, spremeteci il sugo di mezzo limone. Mescolate con garbo, e usatele come contorno di bistecche, vitello arrostito, ecc.
Lessate mezzo chilogrammo di patate di media grandezza, e tagliatele in fette. Preparate in una teglia, o in uno di quegli eleganti tegami bassi di
Preparate una ventina di polpettine di carne, grosse come nocciole, e friggetele nell'olio o nello strutto; preparate un poco di fegatini di pollo scottati nel burro; mettete infine a rinvenire nell'acqua un buon pugno di funghi secchi, nettateli accuratamente e cuoceteli con un pezzetto di burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Preparate anche, in una casseruolina, una salsa besciamella piuttosto liquida, con la terza parte di un panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere abbondante di latte, e finite la salsa con un pizzico di sale e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Versate nella salsa le polpettine, i funghi e i fegatini, e tenete in disparte. Mettete a cuocere in abbondante acqua salata mezzo chilogrammo di fagiolini di buona qualità, scolateli e passateli un poco in una padella con mezzo panino di burro affinchè possano insaporirsi. Versatene allora un poco più della metà in una teglia a bordi bassi o in un tegame di porcellana resistente al fuoco, distribuite nel mezzo il ripieno con la salsa, e coprite con i fagiolini rimasti, procurando di dare al timballo la forma arrotondata di una cupola. Seminate sulla cupola un po' di pane grattato, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e date al timballo una diecina di minuti di forno vivace. Questa dose è sufficiente per quattro persone.
allora un poco più della metà in una teglia a bordi bassi o in un tegame di porcellana resistente al fuoco, distribuite nel mezzo il ripieno con la salsa
Sopprimendo l'uvetta secca e mettendo la pasta precedentemente descritta in uno di quegli stampi bassi, a ciambellone, detti appunto «stampi da Savarin» si ha un dolce quasi simile al babà: il Savarin. Le dosi e la preparazione sono identiche.
Sopprimendo l'uvetta secca e mettendo la pasta precedentemente descritta in uno di quegli stampi bassi, a ciambellone, detti appunto «stampi da
Si prepara generalmente in Comacchio, dove sono vasti edifici con parecchie centinaia di lavoranti, maschi e femmine. Può calcolarsi che se ne preparino circa 10.000 quintali annui, ripartiti in quasi 25.000 barili. La preparazione è semplicissima. Ogni fabbrica ha una vasta cucina con delle specie di camini bassi (focaie), dove arde un fuoco di legna e dove gli spiedi con le anguille in pezzi vengono appoggiati a delle alte spidiere. Arrostito il pesce e freddato si passa alle imbarilatrici che lo stivano nelle botti e lo conciano di aceto. L'operazione dunque è semplicissima e può essere eseguita con certezza di riuscita anche in famiglia. Per nostra esperienza personale possiamo assicurare che la preparazione riesce anche benissimo servendosi del forno anzichè dello spiede. Prendete dunque una anguilla di circa un chilogrammo, lavatela accuratamente, e dividetela in cinque o sei pezzi, gettando via naturalmente la testa e la coda. Sventratela e asciugatela accomodando poi i vari pezzi in una teglia con un nonnulla d'olio e qualche foglia di alloro, sale e pepe. Fatela cuocere nel forno per circa un'ora, estraete i vari pezzi, lasciateli sgocciolare e poi aggiustateli in una terrinetta dove possano stare raccolti senza lasciare troppo spazio. Mettete a bollire un paio di bicchieri di aceto con un pizzico di sale, qualche granello di pepe, un paio di spicchi d'aglio mondati, due o tre foglie di alloro, un rametto di rosmarino e tre o quattro chiodi di garofani. Fate dare un bollo all'aceto e poi versatelo così caldo sull'anguilla. Coprite la terrinetta, e di quando in quando rivoltate i pezzi affinchè possano imbeverarsi di aceto. Preparate questa anguilla marinata tre o quattro giorni prima per averla ben saporita. Si conserva per moltissimo tempo.
di camini bassi (focaie), dove arde un fuoco di legna e dove gli spiedi con le anguille in pezzi vengono appoggiati a delle alte spidiere. Arrostito
21. — Valore nutritivo. Il riso è il seme della Oryza Sativa, pianta acquatica che non si può coltivare se non nei terreni bassi, umidi, inondabili, in climi caldo-umidi.
21. — Valore nutritivo. Il riso è il seme della Oryza Sativa, pianta acquatica che non si può coltivare se non nei terreni bassi, umidi, inondabili
Ricorre quest'anno il centenario della pubblicazione della prima edizione de « La Cuciniera Maestra » che Leopoldo Bassi curò a Reggio Emilia nel 1884.
Ricorre quest'anno il centenario della pubblicazione della prima edizione de « La Cuciniera Maestra » che Leopoldo Bassi curò a Reggio Emilia nel
Oltre questa trota comune, ch'è la migliore in Italia, v'è il Salmo salvelinus (salmarino) che ha la carne d'un bel color di rosa e che vive nei laghi alpini e vi sono le altre specie di salmonidi dette temoli, coregoni ecc. che si pescano anche nei laghi più bassi. Le trote imputridiscono facilmente e devono essere freschissime. Esse si ammanniscono come il salmone in tutti i modi soltanto non si affumicano.
laghi alpini e vi sono le altre specie di salmonidi dette temoli, coregoni ecc. che si pescano anche nei laghi più bassi. Le trote imputridiscono
[immagine e didascalia: Stampini per il panforte] macis, 2 gr. di cardamomi, 320 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 90 gr. di farina di frumento e 70 gr. di fecola, 30 gr. di aranceti pesti, 60 gr. di candito di cedro. Foderate di cialde degli stampini bassi e quadrilunghi un po' unti di burro, riempiteli a metà col composto, disponetevi sopra 5 mandorle dimezzate, una in mezzo e quattro negli angoli, cuocetelo a forno moderato e guernitelo poi con una glace bianca.
frumento e 70 gr. di fecola, 30 gr. di aranceti pesti, 60 gr. di candito di cedro. Foderate di cialde degli stampini bassi e quadrilunghi un po' unti di
39. Piccoli panforti alla francese (Pains d' épices), — Mettete sulla spianatoia 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, la scorza d'un limone trita finissima, 12 gr. di cannella, 5 gr. di garofani (se v'aggrada anche un cucchiaino di anaci pesti), sciogliete 5 gr. di carbonato d'ammoniaca in un bicchiere scarso di latte tiepido, e con questo latte intridete gl'ingredienti formando un pastone piuttosto molle. Ungete col burro 12 stampini bassi e rotondi, mettetevi il composto diviso in 12 parti, bagnatelo col latte, spolverizzatelo di zucchero e cuocetelo a forno caldino. Potete guernire i panforti prima di metterli al forno con delle mandorle mondate e con qualche fettolina di cedro. Quando saranno cotti li velerete con la glace di limone.
bicchiere scarso di latte tiepido, e con questo latte intridete gl'ingredienti formando un pastone piuttosto molle. Ungete col burro 12 stampini bassi e
Accademia della crusca