cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una salsa al culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena.
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto.
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di
Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza di prosciutto, fate bollire, e consumare, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
Antremè = Passate una cipolletta novella trita in una cazzarola sopra il fuoco, con un buon pezzo di butirro, quando sarà color d'oro, tirate in dietro, e metteteci dei spinaci cotti all' acqua, ben spremuti, e tritati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire, passateli lungamente sopra il fuoco come il solito, metteteci un pizzico di farina, bagniteli metà Culì bianco, e metà fiore di latte, poco per volta, fateli bollire, e serviteli come sopra.
dietro, e metteteci dei spinaci cotti all' acqua, ben spremuti, e tritati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, metteteci dentro la marmellata che credete a proposito, o qualunque conserva, o composta, e finitele, e servitele come le precedenti.
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, metteteci dentro la marmellata che credete a proposito, o
Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare senza bollire, e servite.
Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare
la cotena, che sopravanza su'i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
la cotena, che sopravanza su'i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta
Stancheggiate un poco, con una cucchiaja di argento, una libbra di zucchero bollente cotto alla Plume; quando il zucchero si attaccherà alla cucchiaja, metteteci poco per volta quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca, movendo sempra colla cucchiaia; aggiungeteci quindi un pochino di sugo di limone, e mescolate finchè sia quasi fredda. Osservate, che questa Glassa dev'essere liquida una cosa giusta, on-' de poterla stendere, senza che scoli, sopra a qualunque sorta di Pasticcieria. Per farla colorita: quando il zucchero sarà cotto alla Plume come sopra, metteteci il colore che volete, fatelo ribollire, e tornare di nuovo al suo grado di Pluma; indi stancheggiatelo un poco con una cucchiaja di argento, metteteci poscia poco per volta il bianco d'uovo, e finitela nella stessa maniera.
cucchiaja, metteteci poco per volta quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca, movendo sempra colla cucchiaia; aggiungeteci quindi un pochino di sugo
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci il vino, e finite come sopra.
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e fritti nel butirro di bel colore.
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e
Antremè = Passate una cipolletta novella trita in una cazzarola sopra il fuoco, con un buon pezzo di butirro, quando sarà color d'oro, tirate in dietro, e metteteci dei spinaci cotti all'acqua, ben spremuti, e tritati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire, passateli lungamente sopra il fuoco come il solito, metteteci un pizzico di farina, bagniteli metà Culì bianco, e metà fiore di latte, poco per volta, fateli bollire, e serviteli come sopra.
dietro, e metteteci dei spinaci cotti all'acqua, ben spremuti, e tritati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire
metteteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, o un filetto d'aceto, e crostini fritti Uova in Trippa alla Mostarda.
metteteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, o un filetto d'aceto, e
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come
Abbiate un Culì di Gamberi come è descritto alla pag.25. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credete necesarie per il Ragù, fate scaldare senza bolline, e servite.
Abbiate un Culì di Gamberi come è descritto alla pag.25. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credete necesarie per il Ragù, fate scaldare
Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane fritti.
Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane
Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o dadini, aggiungendoci qualche pistacchio verde, e pelato. Allorchè la cazzarola sarà piena ripiegateci sopra la cotena, che sopravanza su i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro.
petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino
Stancheggiate un poco, con una cucchiaja di argento, una libbra di zucchero bollente cotto alla Plumè; quando il zucchero si attaccherà alla cucchiaja, metteteci poco per volta quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca, movendo sempra colla cucchiaia; aggiungeteci quindi un pochino di sugo di limone, e mescolate finchè sia quasi fredda. Osservate, che questa Glassa dev'essere liquida una cosa giusta, on-' de poterla stendere, senza che scoli, sopra a qualunque sorta di Pasticcieria. Per farla colorita: quando il zucchero sarà cotto alla Plumè come sopra, metteteci il colore che volete, fatelo ribollire, e tornare di nuovo al suo grado di Pluma; indi stancheggiatelo un poco con una cucchiaja di argento, metteteci poscia poco per volta il bianco d'uovo, e finitela nella stessa maniera.
cucchiaja, metteteci poco per volta quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca, movendo sempra colla cucchiaia; aggiungeteci quindi un pochino di sugo
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci il vino, e finite come sopra.
All'olio: fate soffriggere un momento nel piatto l'erbe trite con un poco d'olio; indi metteteci i filetti di Aringhe dissalate nell'acqua, poneteci
Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è liquefatto aggiungetegli 300 grammi di buona farina.
Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è
Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e sopra oppure al forno.
Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e
Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci sopra dodici uova cotte affogate.
Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci
Quando il loro liquido sarà ridotto, cospargeteli con due cucchiaiate di Madera. Due minuti dopo metteteci sopra un po' di glace, e versateli in un piatto.
Quando il loro liquido sarà ridotto, cospargeteli con due cucchiaiate di Madera. Due minuti dopo metteteci sopra un po' di glace, e versateli in un
Pigliate un decilitro di sciroppo che non sia però molto liquido, e metteteci in infusione aranci e limoni e quindi aggiungeteci il succo di un limone.
Pigliate un decilitro di sciroppo che non sia però molto liquido, e metteteci in infusione aranci e limoni e quindi aggiungeteci il succo di un
Mettete una libra di farina finissima nella tavola, allargatela con la mano in modo da formare la così detta fontana, metteteci in mezzo 500 grammi di burro maneggiato e in piccoli pezzi.
Mettete una libra di farina finissima nella tavola, allargatela con la mano in modo da formare la così detta fontana, metteteci in mezzo 500 grammi
Allorchè mancheranno 35 o 40 minuti a scodellare il minestrone, metteteci dentro le patate, i peperoni, il basilico, il prezzemolo ed un paio di manate di cannolicchietti.
Allorchè mancheranno 35 o 40 minuti a scodellare il minestrone, metteteci dentro le patate, i peperoni, il basilico, il prezzemolo ed un paio di
Prendete una casseruola in cui il pezzo di gallinaccio vi entri giusto giusto e metteteci dentro a liquefare un'oncia di burro, poi dopo aver disossato e spellato bene il gallinaccio, bagnatelo nell'acqua e ponetelo nella casseruola, metteteci un pò di sale, copritelo, e fatelo stufare pian piano per circa un quarto d'ora, rivoltandolo a metà cottura e, poi lo metterete a raffreddare su un piatto per quindi triturarlo finissimo come si disse per il pollo.
Prendete una casseruola in cui il pezzo di gallinaccio vi entri giusto giusto e metteteci dentro a liquefare un'oncia di burro, poi dopo aver
Aggiustate le fettine in un piatto, poi nel tegame metteteci un altro poco di burro, spremeteci mezzo limone, versate tutto su le fettine, e seminate su di esse del prezzemolo trito.
Aggiustate le fettine in un piatto, poi nel tegame metteteci un altro poco di burro, spremeteci mezzo limone, versate tutto su le fettine, e seminate
Dopo aver nettate e tagliate in listarelle le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d'olio, una buona cipolla, ed uno spicchio d'aglio tagliuzzati.
Dopo aver nettate e tagliate in listarelle le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d'olio, una buona cipolla, ed uno spicchio d
Su questi legumi appoggiate il vostro pezzo di manzo, dopo averlo lavato, asciugato e legato con un pò di spago; metteteci su del sale e del pepe, copritelo e lasciatelo stufare.
Su questi legumi appoggiate il vostro pezzo di manzo, dopo averlo lavato, asciugato e legato con un pò di spago; metteteci su del sale e del pepe
Al momento di mangiare rompete 809 uova, mischiateci una cucchiaiata di zucchero in polvere e due cucchiai di panna doppia, sbattete bene, poi collocate la padella sul fuoco, metteteci 80 gr. di burro e quando sarà ben caldo versate le uova, girate la frittata con un mestolo e prima di rinchiuderla a forma ovale, metteteci le fragole intiere sgocciolate, in modo che vi restino nascoste.
collocate la padella sul fuoco, metteteci 80 gr. di burro e quando sarà ben caldo versate le uova, girate la frittata con un mestolo e prima di rinchiuderla
In un altro recipiente metteteci 250 gr. di buona ricotta, 2 tuorli e 2 uova intiere, lavorate per bene il tutto poi metteteci 30 gr. di cedro e limone candito e tagliati a piccoli quadrati.
In un altro recipiente metteteci 250 gr. di buona ricotta, 2 tuorli e 2 uova intiere, lavorate per bene il tutto poi metteteci 30 gr. di cedro e
Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro del riso, calcolando un buon pugno a persona.
Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro
Dopo aver nettate e tagliate in listarelle le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d'olio, una buona cipolla e uno spicchio d'aglio tagliuzzati. Quando questo soffritto comincia a diventare biondo, metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev'essere ben rosolato perchè il sugo delle seppie non dev'esser rosso e dev'esser molto liquido) e fatela cuocere qualche minuto.
Dopo aver nettate e tagliate in listarelle le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d'olio, una buona cipolla e uno spicchio d
Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele cosparse di parmigiano grattato,
Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele
19. Prendete dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, pigliate un plafon-sauté, metteteci dentro due cipolle tagliate a filetti con un pezzo di butirro e poco olio fino, fatelo passare al fornello, e quasi cotto metteteci: rognoni, poco sale e pepe, fateli saltare, osservate bene che non passi la cottura, poiché troppo cotti riescono duri, serviteli con una spremuta di limone e con crostoni a piacere.
19. Prendete dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, pigliate un plafon-sauté, metteteci dentro due cipolle tagliate a filetti con un
3. Prendete once quattordici farina di semola, mettetela sopra un tavolo, fatele un buco e metteteci poco sale, impastatela con acqua fresca, fate che la pasta sia delicata, lasciatela possare un poco, stendete un poco la pasta nel mezzo, metteteci once quattordici butirro e datele quattro giri ad uso pasta sfogliata. Servitevene per i valuani, i valuanini e le crescenze che sarà ottima, essendo più leggiera della sfogliata.
3. Prendete once quattordici farina di semola, mettetela sopra un tavolo, fatele un buco e metteteci poco sale, impastatela con acqua fresca, fate
Accademia della crusca