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Presso gli antichi romani non era in buon concetto e ne mangiava moltissimo soltanto la plebe, ma non era che rarissimamente ammesso nelle vivande di servizio nei sontuosi pranzi signorili rimasti celebri per le pompe, il lusso e la molteplicità delle squisitissime vivande.

servizio nei sontuosi pranzi signorili rimasti celebri per le pompe, il lusso e la molteplicità delle squisitissime vivande.

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Pagina 352

Sopra a questo distendete un nuovo strato di ripieno; poi un altro miscuglio, mescolato ai filetti rimasti.

Sopra a questo distendete un nuovo strato di ripieno; poi un altro miscuglio, mescolato ai filetti rimasti.

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Pagina 199

Passando di fiore in fiore, i granellini di polline, rimasti in parte appiccicati ai peli del suo corpo, lambendo ovari e pistilli li fecondano. Gli incroci di simili fecondazioni assicurano la vigoria d'una pianta: spesso l'esistenza.

Passando di fiore in fiore, i granellini di polline, rimasti in parte appiccicati ai peli del suo corpo, lambendo ovari e pistilli li fecondano. Gli

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Pagina 111

La cenere che si accumula al disotto del bruciatore può essere utilizzata: si passa al setaccio e i detriti rimasti, possono, conglomerati in piccole palle con acqua, servire a moderare la combustione, quando il carbone è bene acceso.

La cenere che si accumula al disotto del bruciatore può essere utilizzata: si passa al setaccio e i detriti rimasti, possono, conglomerati in piccole

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Pagina 83

Lasciateli così in marinaggio per 2 o 3 ore, poi prendete pezzo per pezzo togliendone gli erbaggi rimasti aderenti, infarinateli, intingeteli nell'uovo sbattuto e friggeteli pochi alla volta con molt'olio, o strutto che sia, tenendoveli 6 o 7 minuti almeno onde abbiano il tempo di cuocere bene.

Lasciateli così in marinaggio per 2 o 3 ore, poi prendete pezzo per pezzo togliendone gli erbaggi rimasti aderenti, infarinateli, intingeteli nell

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Pagina 345

Dice Orazio Sat. IV. Ateneo riferisce al libro 2°, c. X, che essendo rimasti sterili i rovi per lo spazio di 20 anni, la pedagra fè strage non solo fra gli uomini, ma fra le donne e i fanciulli e inoltre fra gli armenti. Parlando di un vino aromatico, e prelibato i milanesi dicono: lè una fambrosa.

Dice Orazio Sat. IV. Ateneo riferisce al libro 2°, c. X, che essendo rimasti sterili i rovi per lo spazio di 20 anni, la pedagra fè strage non solo

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Se adesso vorrete fare una cosina veramente raffinata prendete un mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti e dopo aver tolto i fegatini dal tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere densissimo. In esso rotolate i fegatini, affinchè ne rimangano bene impiastricciati.

tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere

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Pagina 129

d) La visita dell'animale macellato è il complemento indispensabile di quella dell'animale vivo, perchè ci permette la ispezione dei singoli visceri nei quali si potranno constatare talvolta stati morbosi rimasti occulti nell'ispezione, benchè accurata, dell'animale in piedi.

nei quali si potranno constatare talvolta stati morbosi rimasti occulti nell'ispezione, benchè accurata, dell'animale in piedi.

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Pagina 140

g) Addizione di solfato di ferro. Fatta nello stesso intento che quella dell'allume, può riconoscersi con facilità per i seguenti segni: il vino contenente vetriolo verde o solfato ferroso, rimanendo in contatto dell'aria, diviene nerastro e, lasciato in riposo, dà luogo ad un deposito nero, ricco di ferro. I tappi di sughero rimasti a contatto di questo vino si tingono più o meno di nero.

di ferro. I tappi di sughero rimasti a contatto di questo vino si tingono più o meno di nero.

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Pagina 235

In gratella. — Tagliate i palati rimasti in fette tali che possano stare sulla gratella senza cader nella brace, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone. Dopo un'ora scolateli, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, cuoceteli in gratella e servite caldo.

In gratella. — Tagliate i palati rimasti in fette tali che possano stare sulla gratella senza cader nella brace, marinateli con olio, pepe, sale e

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Pagina 121

Si può variare tralasciando l'aceto, specie se è molto forte, ed arricchendo con punte di sparagi, pezzi di cavolfiore, funghi cotti, insomma con quanti avanzi di ortaggi rimasti potete.

quanti avanzi di ortaggi rimasti potete.

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Pagina 131

Quando questa salsa bolle, mettetevi il vitello, funghi avanzati cotti, se ne avete, ortaggi rimasti ecc., sugo di limone e un cucchiaio di Marsala. Fate scaldare ed insaporire bene e servite.

Quando questa salsa bolle, mettetevi il vitello, funghi avanzati cotti, se ne avete, ortaggi rimasti ecc., sugo di limone e un cucchiaio di Marsala

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Pagina 131

Tagliate gli avanzi d'animelle in dadi non tanto grandi, circa quanto un'oliva. Soffriggete nel burro alcuni fiori di broccolo, alcuni funghi ed altri ortaggi rimasti anch'essi. Bagnate con sugo e Marsala, mettete le animelle nel tegame e lasciatele ben riscaldare nell'intinto, indi legate il tutto con un paio di rossi d'uovo frullati a parte in un poco dell'intinto suddetto. Strizzate nel tegame alquanto sugo di limone e servite con crostini intorno.

altri ortaggi rimasti anch'essi. Bagnate con sugo e Marsala, mettete le animelle nel tegame e lasciatele ben riscaldare nell'intinto, indi legate il tutto

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Pagina 142

Fate un soffritto di cipolla, trita nel burro o nel lardo. Rosolateci un poco la trippa in listerelle finissime, carote, sedano e prezzemolo, tutta roba rimasta. Bagnate col brodo occorrente per fare la zuppa e aggiungete fagioli e piselli cotti e rimasti. Fate dare qualche bollore, digrassate, condite con parmigiano, versate sul pane da zuppa e servite.

roba rimasta. Bagnate col brodo occorrente per fare la zuppa e aggiungete fagioli e piselli cotti e rimasti. Fate dare qualche bollore, digrassate

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Collocate al fuoco nell'olio verdure rimaste, secondo la stagione e rosolatele. Mescolate colla trippa rimasta e brodo, in poca quantità, perchè la trippa non nuoti. Insaporite il brodo con estratto Liebig od altri, unite funghi rimasti, uova sode a pezzetti e quando il tutto è a bollore, servite spolverando di parmigiano grattugiato.

trippa non nuoti. Insaporite il brodo con estratto Liebig od altri, unite funghi rimasti, uova sode a pezzetti e quando il tutto è a bollore, servite

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Pagina 148

Fate una incisione nei pezzi rimasti ed introducetevi un battutino finissimo di lardone, odor di cipolla e acciughe. Rimettete la casseruola a piccolo fuoco, col suo intinto se lo spezzatino era in umido, o con un po' di burro e di vino se l'agnello era fritto. Pestate un paio di cucchiai di capperi, aggiungete, sopra, la scorza di un limone grattata con un vetro, con un pizzico di senapa, mescolate e servite.

Fate una incisione nei pezzi rimasti ed introducetevi un battutino finissimo di lardone, odor di cipolla e acciughe. Rimettete la casseruola a

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Pagina 178

I pezzi rimasti di agnello fritto e specialmente le costolette cui leverete l'osso, possono esser rifatti col Marsala o altro vino liquoroso. Fate imbiondire nel burro la cipolla a fette sottili, aggiungete un cucchiaio di farina, un bicchiere di Marsala e un po' d'acqua, sale, pepe e spezie se ne volete. Quando l'intinto è cotto, mescolatevi qualche stilla di sugo di limone e i pezzi dell'agnello a riscaldarsi ed insaporirsi per alcuni minuti e servite con crostini in contorno.

I pezzi rimasti di agnello fritto e specialmente le costolette cui leverete l'osso, possono esser rifatti col Marsala o altro vino liquoroso. Fate

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Pagina 180

Soffriggete nel burro alquanti funghi con cipolla, timo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato rimasti e metteteli sopra un piatto imburrato, stendendovi sopra del pangrattato, umettato nel bianco d'uovo, spargetevi sopra qualche pezzetto di burro e mettete il piatto al forno per circa venti minuti. Servite con sopra un velo di parmigiano grattato.

Soffriggete nel burro alquanti funghi con cipolla, timo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato rimasti e metteteli sopra un piatto imburrato

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Pagina 185

Se fate una minestra di riso, mettete nel brodo anche avanzi di carne in pezzetti di vitello o castrato rimasti, con carciofi tagliati in quattro od otto parti secondo la grossezza, un peperone rosso, un chiodo di garofano, una cipolla, due o tre bei pomidori pelati e senza semi, condite con sale, pepe e un po' di zafferano se vi piace. Tirate a cottura rimescolando e aggiungete brodo se occorre.

Se fate una minestra di riso, mettete nel brodo anche avanzi di carne in pezzetti di vitello o castrato rimasti, con carciofi tagliati in quattro od

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Pagina 185

Trattate gli uccellini rimasti come alla ricetta qui sotto (Polenta e uccellini) incassandoli in una crosta di pasta sfoglia invece che nella polenta. Essendo però la crosta più asciutta, potete farci entro uno strato di maccheroni o di risotto rimasto e ben umettati di sugo ed uno di uccellini, alternando fino a riempimento e chiusura del pasticcio. Sformate e servite appena la crosta è cotta.

Trattate gli uccellini rimasti come alla ricetta qui sotto (Polenta e uccellini) incassandoli in una crosta di pasta sfoglia invece che nella polenta

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Pagina 225

Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete aiutarvi con altri avanzi di carne arrostita adatta, come lepre, pollo, anitra ecc.

Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete

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Pagina 226

Levate le carni ai tordi cotti, insieme coi fegati e la parte meno escrementizia delle interiora. Pestate nel mortaio, amalgamate con sugo di carne, condite e passate per staccio. Lasciate raffreddare. Foderate una tortiera con pasta non dolce e stendeteci sopra il composto che avrete riscaldato con un po' di burro. Passate pochi minuti al forno servite con contorno di crostini, polenta fritta ecc. Così potete fare con altri uccelli rimasti cotti, come allodole ecc.

con un po' di burro. Passate pochi minuti al forno servite con contorno di crostini, polenta fritta ecc. Così potete fare con altri uccelli rimasti

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Pagina 228

Notisi che ai biscotti del Real Sito, possono sostituirsene altri, purchè non dolci o, alla più disperata, fette grosse di pane raffermo. Il piatto delle caponate è un vassoio largo e profondo, e il trito d'erbe può essere surrogato da ortaggi lessati rimasti, come broccoli, cavolfiori, fondi di carciofi ecc. ai quali si possono mescolare uova sode, tonno ed altri accompagnamenti a piacere, ma in pezzi non molto grandi.

delle caponate è un vassoio largo e profondo, e il trito d'erbe può essere surrogato da ortaggi lessati rimasti, come broccoli, cavolfiori, fondi di

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Pagina 241

Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.

Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene

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Pagina 255

Ripulite i cardi rimasti e fate un intinto con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un bicchiere di Marsala o d'altro vino bianco liquoroso ed aromatico. Fate ridurre e aggiungete i cardi, sugo di limone e lasciate raffreddare. Stendeteli sopra un piatto che regga al fuoco, spolverizzate con pan grattato, bagnate con burro e fate prendere colore al forno di campagna.

Ripulite i cardi rimasti e fate un intinto con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un bicchiere di Marsala o d'altro vino bianco liquoroso ed

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Pagina 259

Fritto di ortaggi rimasti.

Fritto di ortaggi rimasti.

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Pagina 270

Fritto dolce di spinaci rimasti.

Fritto dolce di spinaci rimasti.

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Pagina 271

Se gli spinaci rimasti sono ancora saldi, rimetteteli al fuoco per ridurli in pappa più che si può. Lo spinacio non ha gran sapore per sé e ricotto così, ne perde ancora. Aiutatevi dunque coi condimenti, tritateli, pestateli e passateli nel brodo che diventerà verde. Colate il brodo su crostoni ed uova affogate e servite con formaggio grattato a parte.

Se gli spinaci rimasti sono ancora saldi, rimetteteli al fuoco per ridurli in pappa più che si può. Lo spinacio non ha gran sapore per sé e ricotto

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Pagina 272

Passate per staccio 200 gr. di spinaci rimasti e metteteli in una casseruola di mezzana grandezza, diluendoli con 500 gr. di buon brodo di pollo. Legate questo composto con 3 tuorli d'uova e 200 gr. di panna liquida. Dal petto del pollo che vi avrà servito per fare il brodo tagliate tante fette come fette di salame, rosolatele un poco nel burro, salate se occorre e unite al brodo verde, servendo con formaggio grattugiato.

Passate per staccio 200 gr. di spinaci rimasti e metteteli in una casseruola di mezzana grandezza, diluendoli con 500 gr. di buon brodo di pollo

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Pagina 275

Mettete i fagioli rimasti lessati e scolati in una padella con un po' d'olio, d'aglio, sale, pepe, foglie di salvia e conserva di pomidoro. Piatto ben toscano, anzi fiorentino e migliore se i fagioli saranno stati cotti al forno.

Mettete i fagioli rimasti lessati e scolati in una padella con un po' d'olio, d'aglio, sale, pepe, foglie di salvia e conserva di pomidoro. Piatto

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Pagina 276

Tenetene alcuni intieri e gli altri pestateli. Aggiungete al pesto un passato (purée) di patate e scalderete il tutto con un pezzo di burro, un poco di panna, sale e pepe. Aggiungete i cavolini interi rimasti e mettete tutto in un piatto con crostini sotto. Sono anche buoni sopra un passato di cipolla.

di panna, sale e pepe. Aggiungete i cavolini interi rimasti e mettete tutto in un piatto con crostini sotto. Sono anche buoni sopra un passato di

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Pagina 280

Asparagi rimasti in minestra.

Asparagi rimasti in minestra.

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Pagina 281

Broccoli rimasti alla frascatana.

Broccoli rimasti alla frascatana.

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Pagina 283

Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti. Coprite e lasciate così un paio d'ore, indi servite.

sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti

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Pagina 283

Rosolate in padella i broccoli lessati e rimasti, con lardo eccellente, o burro ed olio misti. Conditeli con sale, pepe, prezzemolo trito, un po' di polpa d'acciughe, trita anch'essa, odore d'aglio e qualche cucchiaio d'olio fino.

Rosolate in padella i broccoli lessati e rimasti, con lardo eccellente, o burro ed olio misti. Conditeli con sale, pepe, prezzemolo trito, un po' di

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Pagina 284

Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova, formaggio, pepe, noce moscata, da quattro a sei cucchiai di pangrattato e sale se occorre. Gli erbaggi avendo tendenza a squagliarsi, mescolateli con un po' di farina. Fate i gnocchetti al solito, cuocendoli in brodo di magro.

Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova

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Pagina 284

Mettete in un tegame un poco d'olio fino, una cipolla triturata, uno spicchio d'aglio, se lo sopportate, tritato anch'esso e la carnesecca tagliata a piccoli dadi. Rosolate bene e aggiungete polpa di pomodoro senza buccia e senza semi. Rosolata anche questa, buttate giù i fagiolini rimasti, fateli insaporire rimovendoli alquanto, condite con sale e pepe, bagnate con brodo, o Liebig sciolto, fiorite di prezzemolo o anche di basilico trito e servite.

piccoli dadi. Rosolate bene e aggiungete polpa di pomodoro senza buccia e senza semi. Rosolata anche questa, buttate giù i fagiolini rimasti, fateli

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Pagina 286

Fagioli, lenticchie, ceci ecc. rimasti.

Fagioli, lenticchie, ceci ecc. rimasti.

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Pagina 287

Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina e prezzemolo triti, salate, impepate e scuotete. Quando tutto è fritto bene, versate in un piatto e scaldate in padella una buona cucchiaiata di aceto col quale inaffierete i fagiolini. Avrete però badato che non risecchiscano troppo.

Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina

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Pagina 288

5°. Di funghi. Tritate finamente i funghi in umido rimasti, con lardo, un po' di tartufi ed erbe fine, bagnando con sugo buono e Madera e condensate con uova intere e sugo di limone a debole fuoco.

5°. Di funghi. Tritate finamente i funghi in umido rimasti, con lardo, un po' di tartufi ed erbe fine, bagnando con sugo buono e Madera e condensate

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Pagina 306

Di taglierini o vermicelli rimasti. Unitevi un po' di burro e, se sono freddi, un paio d'uova; ed eseguite come sopra.

Di taglierini o vermicelli rimasti. Unitevi un po' di burro e, se sono freddi, un paio d'uova; ed eseguite come sopra.

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Pagina 319

Soufflé d'albumi. Sbattete a neve densa e soda 7 albumi che vi siano rimasti aggiungendo adagio e poco alla volta 7 cucchiai di zucchero vanigliato. Disponete sopra un vassoio che regga al fuoco il composto in piramide, che liscierete e cospargerete alla svelta con pinoli, mandorle, noci e noc-ciuole ben tritate. Mettete al forno e quando comincia a colorire, levate e servite con contorno di zabaglione.

Soufflé d'albumi. Sbattete a neve densa e soda 7 albumi che vi siano rimasti aggiungendo adagio e poco alla volta 7 cucchiai di zucchero vanigliato

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Pagina 327

Ingegnatevi a tagliare la polenta fredda avanzata in fettine come crostini. Prendete una fetta, spalmatela con un ripieno, uccellini rimasti e pestati ecc. Coprite con un'altra fetta e fatene come un sandwick. Intridete nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e friggete.

Ingegnatevi a tagliare la polenta fredda avanzata in fettine come crostini. Prendete una fetta, spalmatela con un ripieno, uccellini rimasti e

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Pagina 44

Minestra di funghi rimasti.

Minestra di funghi rimasti.

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Pagina 49

Questo non è veramente il pasticcio di cappelletti celebre in Romagna e fuori, specialmente perchè si tratta di cappelletti già cotti in brodo e poi rimasti : e il vero pasticcio, piatto di carnevale, in Romagna è complicato e ripieno di tanti diversi ingredienti ed intingoli da strabiliarne. Una pallida idea ve ne dà il mio compianto Artusi nel suo aureo libro e, di più, ogni paese romagnolo ha le sue varianti municipali e famigliari.

rimasti : e il vero pasticcio, piatto di carnevale, in Romagna è complicato e ripieno di tanti diversi ingredienti ed intingoli da strabiliarne. Una

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Pagina 54

Infine, servendovi di un disco che abbia 7 centimetri di diametro, tagliate l'impasto in 24 dischi, in mezzo a 12 dei quali metterete mezzo cucchiaino di conserva di frutta. Avvertite di bagnare questi 12 dischi all'intorno con un dito intinto nel latte, quindi appiccicateci sopra gli altri 12 rimasti vuoti. Fateli lievitare, e infine friggeteli in olio abbondante, oppure in strutto; spolverizzateli di zucchero a velo quando saranno tiepidi e serviteli.

rimasti vuoti. Fateli lievitare, e infine friggeteli in olio abbondante, oppure in strutto; spolverizzateli di zucchero a velo quando saranno tiepidi e

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Pagina 185

Ammesso che ne facciate 24, prendete un uovo o altro arnese consimile e colla punta del medesimo pigiate nel mezzo di ognuno dei dischi per imprimergli una buca. In 12 dei detti dischi ponete un cucchiaino di un battutino tirato col sugo e la balsamella, composto di fegatini, animelle e presciutto tagliati a piccoli pezzi. Bagnate i dischi all'intorno con un dito intinto nell'acqua e sopra ciascuno soprapponete un altro disco dei 12 rimasti vuoti; quando saranno tutti

tagliati a piccoli pezzi. Bagnate i dischi all'intorno con un dito intinto nell'acqua e sopra ciascuno soprapponete un altro disco dei 12 rimasti

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Pagina 088

A metà cottura, cioè dopo un'ora circa, aggiungete alla carne delle rape e delle patate a fette, e dopo un'altra ora scolate tanto i ceci come la carne e unite i due brodi per fare la minestra di riso, di gnocchetti ecc. Subito dopo la minestra servite la carne tagliata a pezzi regolari e circondata dalle verdure. I ceci rimasti si soffriggono poi nel burro.

circondata dalle verdure. I ceci rimasti si soffriggono poi nel burro.

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Pagina 093

Si chiacchierava intanto e, come facciamo noi donne, si chiacchierava di vesti, di ricami, di mode, e degli sposi rimasti (poverini!) a godere il caldo... cittadino, mentre noi spose (le fortunate!) godevamo le mosche, le zanzare, il... fresco e le.. comodità che sempre offre la campagna.

Si chiacchierava intanto e, come facciamo noi donne, si chiacchierava di vesti, di ricami, di mode, e degli sposi rimasti (poverini!) a godere il

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Pagina 132

Servendovi dello stampino o (se non lo possedeste) di un bicchierino da liquore ad orli taglienti, intagliate, in quei ritagli di pasta sfoglia che saranno rimasti sul marmo del tavolo, tanti dischetti e disponeteli sulla latta, nei vuoti lasciati dai dischi grandi.

saranno rimasti sul marmo del tavolo, tanti dischetti e disponeteli sulla latta, nei vuoti lasciati dai dischi grandi.

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Pagina 205