Preparate gli zampetti come alla ricetta precedente e fateli bollire dieci minuti in acqua bollente salata; metteteli ben sgocciolati in una teglia in cui avrete fatto rinvenire col lardo tagliato a dadini due porri, due carote, un piccolo sedano di Verona; bagnate col vino bianco (un bicchiere) e uguale quantità di brodo, ambedue caldi (gli zampetti devono restarne sommersi), aggiungete un mazzetto d'erbe odorose (timo, alloro, prezzemolo, maggiorana), 2 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; incoperchiate e fate cuocere lentamente tre ore. A parte cuocete le spugnole (che sono, come certo tutte sapete, gustosi funghi mangerecci) con burro e cipollina tritata, sale, pepe e un goccio di vino bianco. Servite lo zampetto ricoperto dei funghi su piatto ben caldo.
tutte sapete, gustosi funghi mangerecci) con burro e cipollina tritata, sale, pepe e un goccio di vino bianco. Servite lo zampetto ricoperto dei funghi
Potete fare un Pasticcio, riempito soltanto de' rimasugli di pesci de' brodi, o di mollica di pane tagliata in dadi e fritta, o grattata, decorarlo, dorarlo, e farlo cuocere di bel colore. Nel momento di servire scoprirlo, vuotarlo bene, e metterci un buon Ragù di pesce, come di Ruladine, Melè, di Chenef con un Culì di gamberi etc. Se non sapete dirizzare il Pasticcio, lo potete fare sopra una nella come è descritto nei Tom. IV. pag. 231., con dentro il pesce che vorrete. In ordine a detti pesci, come ho detto all'articolo de' Pasticci Rifreddi, alcuni dopo lardati li fanno imbianchiere d'ambe le parti sopra il fuoco in una tiella con lardo rapato bollente, o butirro, o olio, e poi li mettono nel Pasticcio col condimento solito, ma ciò si prattica soltanto a fette di pesci grossi, e non a rulade, o ruladine di pesci piccioli. L'erbe trite, i tartufi in fette, i prugnoli, che si mettono nel condimento de' pesci, debbono essere in poca quantità, e poco passare sopra il fuoco. Finalmente bisogna regolarsi per le cotture de' Pasticci secondo la grossezza, e qualità de' pesci, imperocche non vi è nulla di più disgradevole, quanto un Pasticcio di pesce soverchiamente cotto, o poco cotto.
Chenef con un Culì di gamberi etc. Se non sapete dirizzare il Pasticcio, lo potete fare sopra una nella come è descritto nei Tom. IV. pag. 231., con
Potete fare un Pasticcio, riempito soltanto de' rimasugli di pesci de' brodi, o di mollica di pane tagliata in dadi e fritta, o grattata, decorarlo, dorarlo, e farlo cuocere di bel colore. Nel momento di servire scoprirlo, vuotarlo bene, e metterci un buon Ragù di pesce, come di Ruladine, Melè, di Chenef con un Culì di gamberi ec. Se non sapete dirizzare il Pasticcio, lo potete fare sopra una nella come è descritto nei Tom. IV. pag. 253. , con dentro il pesce che vorrete. In ordine a detti pesci, come ho detto all'Articolo de' Pasticci Rifreddi, alcuni dopo lardati li fanno imbianchire d'ambe le parti sopra il fuoco in una tiella con lardo rapato bollente, o butirro, o olio, e poi li mettono nel Pasticcio col condimento solito, ma ciò si prattica soltanto a fette di pesci grossi, e non a rulade, o ruladine di pesci piccioli. L'erbe trite, i tartufi in fette, i prugnoli, che si mettono nel condimento de' pesci, debbono essere in poca quanti tà, e poco passare sopra il fuoco. Finalmente bisogna regolarsi per le cotture de' Pasticci secondo la grossezza, e qualità de' pesci, imperocche non vi è nulla di più disgradevole, quanto un Pasticcio di pesce soverchiamente cotto, o poco cotto.
Chenef con un Culì di gamberi ec. Se non sapete dirizzare il Pasticcio, lo potete fare sopra una nella come è descritto nei Tom. IV. pag. 253. , con
Fate, come dicono i Francesi, un roux o, come io direi, un intriso con grammi 30 di burro e una cucchiaiata di farina e quando avrà preso sul fuoco il color biondo, versate nel medesimo la carne tritata e il suo sugo, aggiungendo altri 30 grammi di burro e l'odore della noce moscata; poi con quest'intingolo e con parmigiano condite la minestra. Non mi rimproverate se in queste minestre v'indico spesso l'odore della noce moscata. A me pare che ci stia bene; se poi non vi piace sapete quello che avete a fare.
stia bene; se poi non vi piace sapete quello che avete a fare.
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d'acqua.
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella
Con la pasta sfoglia si fanno, come sapete, i vol-au-vent, i pasticcini con marmellata o conserve, e torte ripiene di marzapane. Se volete servirvi dei pasticcini per tramesso, allora riempiteli con un battuto delicato di carne, fegatini e animelle; ma in tutte le maniere queste paste vanno dorate col rosso d'uovo alla superficie ma non sugli orli per non impedire il rigonfiamento. Se servono per dolce, spolverizzatele calde con zucchero a velo.
Con la pasta sfoglia si fanno, come sapete, i vol-au-vent, i pasticcini con marmellata o conserve, e torte ripiene di marzapane. Se volete servirvi
Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perchè gli piace. Farina, grammi 250. Uova, N. 6. Acqua, decilitri 3. Un pizzico di sale. Odore di scorza di limone.
Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perchè gli piace. Farina, grammi 250. Uova, N. 6. Acqua, decilitri 3
Cercate di abitar case sane con molta luce e ventilate: dov'entra il sole fuggono le malattie. Compassionate quelle signore che ricevono quasi all'oscuro, che quando andate a visitarle inciampate nei mobili e non sapete dove posare il cappello. Per questo loro costume di vivere quasi sempre nella penombra, di non far moto a piedi e all'aria libera ed aperta, e perchè tende naturalmente il loro sesso a ber poco vino e a cibarsi scarsamente di carne, preferendo i vegetali e i dolciumi, non trovate fra loro le guance rosee, indizio di prospera salute, le belle carnagioni tutto sangue e latte, non cicce sode, ma floscie e visi come le vecce fatte nascere al buio per adornare i sepolcri il giovedì santo. Qual maraviglia allora di veder fra le donne tante isteriche, nevrotiche ed anemiche?
'oscuro, che quando andate a visitarle inciampate nei mobili e non sapete dove posare il cappello. Per questo loro costume di vivere quasi sempre nella
Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.
Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con
Tritate minutissima la carne con un coltello a colpo, e conditela con sale, pepe e un poco di noce moscata, perchè questa e le droghe in genere, come già sapete, sono opportune nei cibi ventosi. Dividete questa carne in dodici parti per formarne altrettante scaloppine, schiacciandole con la lama del coltello, poi cuocetele in bianco, cioè senza rosolarle, con la metà del detto burro.
già sapete, sono opportune nei cibi ventosi. Dividete questa carne in dodici parti per formarne altrettante scaloppine, schiacciandole con la lama
A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di color giallo arancione; i più giovani sono chiusi in forma d'uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati, tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete sugo di carne riusciranno anche migliori.
A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di
Se vi servirete di una teglia, il cui fondo sia del diametro di centimetri 22 circa, il dolce verrà giusto di altezza. Potete servirvi dello stesso burro per unger la teglia, la quale, come sapete, va spolverizzata con zucchero a velo misto a farina. È un dolce di gusto delicato che può bastare per otto persone.
burro per unger la teglia, la quale, come sapete, va spolverizzata con zucchero a velo misto a farina. È un dolce di gusto delicato che può bastare per
Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli con la panna o con la crema montata ed anche col latte brûlé o col latte alla portoghese.
Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli con la panna o con la crema montata ed anche col latte brûlé o col latte
Non sapete come quietare un bambino che piange perchè vorrebbe qualche leccornìa per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il torlo in una tazza in forma di ciotola con due o tre cucchiaini di zucchero in polvere, poi montate soda la chiara ed unitela mescolando in modo che non ismonti. Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo.
Non sapete come quietare un bambino che piange perchè vorrebbe qualche leccornìa per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il torlo in
Ci voglion tartufi piuttosto grossetti. Sapete che si puliscono, si lavano più volte con acqua bollente, con un coltellino si arrotondano, ove sia richiesto, in modo che possano posare da una parte. E, dalla parte opposta, si fa un piccolo vuoto. Non gettate via quel tritume, che ne togliete: anzi, con fegatini di pollo, prezzemolo, maggiorana, e, trovandoli, con minutissimi pisellini e funghetti il tutto ben sminuzzato, formerete un piccolo ragù. Ci metterete un po' di farina, qualche rosso d'uovo per legarlo. E, con questo, riempirete i tartufi. Se avete cinque o sei commensali ne potrete dar tre o quattro per uno.
Ci voglion tartufi piuttosto grossetti. Sapete che si puliscono, si lavano più volte con acqua bollente, con un coltellino si arrotondano, ove sia
Identiche dosi e identico procedimento. Per la farcia di selvaggina bisognerà tener presente che ove si ottenesse un grado eccessivo di densità, la rettificazione della farcia va fatta, anzichè con la crema o la besciamella, con qualche cucchiaiata di salsa bruna, intendendosi, come sapete, per salsa bruna un denso sugo di carne senza pomodoro. Nella farcia di selvaggina si dovrà poi aggiungere come condimento una puntina di pepe rosso di Caienna, essendo caratteristica di questa farcia un gusto leggermente piccante.
rettificazione della farcia va fatta, anzichè con la crema o la besciamella, con qualche cucchiaiata di salsa bruna, intendendosi, come sapete, per
Questa ricetta tradizionale costituiva l'invariabile punto di partenza dei pranzi di Pasqua del bel tempo antico. La confezione è delle più facili. Si prepara, come di consueto, un brodo di manzo, aggiungendo nella pentola — ciò che è di rigore — un pezzo di petto o di spalla di agnello. Si rompono in una terrinetta dieci torli d'uovo, si diluiscono col sugo di un limone e si sbattono. Poco tempo prima di mandare la zuppa in tavola si mettono le uova sbattute in una casseruola grande e vi si versa pian piano il brodo bollente, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Questa operazione va fatta fuori del fuoco. Quando avrete versato nella casseruola la quantità di brodo occorrente per dieci porzioni, mettetela vicino al fuoco e senza smettere mai di mescolare fate addensare leggermente il brodo. Badate che il calore non sia eccessivo e il liquido non bolla, altrimenti l'uovo si straccia e invece del brodetto otterreste una «stracciatella» la quale, come sapete, è un'altra cosa. La ricetta tradizionale vuole si aggiunga al brodetto anche una pizzicata di foglioline di maggiorana fresca: è questione di gusti. Tagliate delle fettine di pane sottili, abbrustolitele sul fuoco e distribuitene tre o quattro per scodella. A parte fate servire del parmigiano grattato.
si straccia e invece del brodetto otterreste una «stracciatella» la quale, come sapete, è un'altra cosa. La ricetta tradizionale vuole si aggiunga al
Come sapete, gli agnolotti sono costituiti da due elementi principali, un ripieno di carne pesta e un involucro di pasta all'uovo, di forma quadrangolare, rettangolare o romboidale, che lo racchiude.
Come sapete, gli agnolotti sono costituiti da due elementi principali, un ripieno di carne pesta e un involucro di pasta all'uovo, di forma
Qualunque sia il modo che sceglierete per servire il soufflè, il composto è sempre lo stesso e si prepara nel seguente modo. Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro e quando il burro sarà liquefatto, aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate e dopo due o tre minuti bagnate con un bicchiere di latte. Condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere sempre mescolando, fino ad ottenere una salsa liscia e di giusta densità. Lasciatela freddare e intanto pestate nel mortaio due ettogrammi di prosciutto cotto con mezzo ettogrammo di burro. Pestate bene e quando burro e prosciutto saranno bene amalgamati passate ogni cosa dal setaccio. Raccogliete la purè in una terrinetta, aggiungeteci la besciamella fredda e, uno alla volta, tre rossi d'uovo. Mescolate sempre e da ultimo unite le tre chiare d'uovo montate in neve molto ferma. Le chiare montate vanno unite con grande delicatezza. Imburrate il recipiente destinato, sia esso il tegame di porcellana, la stampa da soufflè o le tazzine. Le cassettine non occorrerà imburrarle di nuovo essendo state già imburrate come si è detto più sopra. Lisciate il composto con una lama di coltello e mettete in forno leggero. Se si tratterà di cuocere un solo soufflé ci vorranno una ventina di minuti. Se invece avrete distribuito il composto nelle tazzine o nelle cassettine di carta, una dozzina di minuti saranno sufficienti. In forno il composto cresce e si rassoda alquanto. Mettete il soufflè o i piccoli soufflès in un piatto con salvietta, e fate portare prontamente in tavola, poichè, come sapete, i soufflès debbono essere mangiati immediatamente, altrimenti ricadono e prendono brutto aspetto.
salvietta, e fate portare prontamente in tavola, poichè, come sapete, i soufflès debbono essere mangiati immediatamente, altrimenti ricadono e
Come sapete, la zuppa alla marinara viene nell'Adriatico chiamata col nome di brodetto, e si può dire che ogni città, ogni cittadina del litorale hanno un loro modo caratteristico di preparare questa zuppa. Il brodetto all'anconitana si distingue dagli altri per una piccola aggiunta d'aceto, che comunica alla pietanza uno speciale sapore. Sono da preferirsi per questa preparazione i pesci di scoglio, ai quali si aggiungono spigolette, triglie e calamari. Generalmente i pesci si lasciano intieri. Si mette in un tegame della cipolla tagliuzzata e quando questa sarà imbiondita si mettono giù i calamaretti e dopo un poco gli altri pesci. Si condisce con sale, pepe, prezzemolo tristo e pomodoro, e finalmente si aggiungono due dita di aceto. Si copre il tegame, si fa levare il bollore e dopo un minuto o due di ebollizione si tira indietro il recipiente lasciandolo così fuori del fuoco qualche tempo per fare evaporare un poco l'odore dell'aceto. Dopo qualche minuto si ricopre il tegame e si mette su della brace leggera facendo stufare il pesce per circa mezz'ora. Il brodetto deve risultare assai denso, e si accompagna con delle fette di pane non abbrustolito.
Come sapete, la zuppa alla marinara viene nell'Adriatico chiamata col nome di brodetto, e si può dire che ogni città, ogni cittadina del litorale
Contornerete la costoletta con un monticello di capperi, uno di bianca d'uovo e uno di rosso d'uovo tritato. Come sapete il burro d'alici si ottiene facendo liquefare sull'angolo del fornello un pezzo di burro e sciogliendovi dentro, schiacciandole con un cucchiaio di legno, delle alici lavate e spinate. Per un ettogrammo di burro occorrono dalle cinque alle sei alici.
Contornerete la costoletta con un monticello di capperi, uno di bianca d'uovo e uno di rosso d'uovo tritato. Come sapete il burro d'alici si ottiene
Nettate bene l'anitra e fiammeggiatela, togliendo via la estremità delle ali e quella specie di bottoni che si trovano nella parte posteriore, all'attaccatura della coda. Lavatela ed asciugatela in un panno. Mettete in una casseruola un battutine fatto con un po' di grasso di prosciutto e un pezzetto d'aglio, e aggiungete della cipolla tagliata in fette, una foglia di alloro, del prezzemolo, un po' di sedano e un po' di carota gialla. Aggiungete anche un po' di strutto o d'olio e mettete giù l'anitra nel cui interno avrete posto una mezza foglia d'alloro in pezzetti, un cucchiaino di strutto e una pizzicata di sale. Fate rosolare su fuoco moderato e quando i legumi saranno ben cotti, bagnate l'anitra con mezzo bicchiere di vino — bianco o rosso fa lo stesso — condite con sale e pepe, e quando il vino si sarà consumato, coprite l'anitra d'acqua e continuate la cottura con la casseruola coperta, e su fuoco più moderato fino a che l'anitra sia pronta, per il che occorrerà circa un'ora. Quando sarà cotta fatela in pezzi e accomodatela in un piatto servendola insieme con una purè di patate e, quel che sarebbe preferibile, con un contorno di lenti. Del sugo rimasto, porrete servirvi o per condire maccheroni e risotto, o distrarne una parte per insaporire le lenti. Come sapete le lenti, dopo essere state accuratamente mondate, vanno messe a cuocere in acqua fredda, con uno spicchio d'aglio, un po' di sale e una costola di sedano. Si lasciano bollire, si scolano e poi si insaporiscono nel sugo. Se questo sugo fosse troppo grasso sarà bene sgrassarlo un po' serbando il grasso tolto per altri usi di cucina.
per condire maccheroni e risotto, o distrarne una parte per insaporire le lenti. Come sapete le lenti, dopo essere state accuratamente mondate, vanno
Come sapete il burro d'alici si ottiene sciogliendo del burro in un tegamino e schiacciandoci dentro delle alici lavate, spinate e fatte a pezzettini. La dose che si usa generalmente è: un ettogrammo di burro e sei alici.
Come sapete il burro d'alici si ottiene sciogliendo del burro in un tegamino e schiacciandoci dentro delle alici lavate, spinate e fatte a pezzettini
È appunto questo cemento culinario che bisogna fare adesso e che, come sapete, in linguaggio tecnico si chiama farcia. Pestate finemente sul tagliere o meglio passate a macchina, se l'avete, mezzo chilogrammo di carne magra di maiale e mezzo chilogrammo di lardo salato. Amalgamate bene le due sostanze e conditele con sale e pepe. Se vi contentate di un lavoro alla buona potrete fermarvi qui; ma se volete con poca fatica in più avere un risultato di prim'ordine, pestate poco per volta la carne e il grasso nel mortaio, e poi passateli da un setaccio, forzando con un cucchiaio di legno. Quando avrete preparato anche la farcia, tagliate col coltello una metà della rete e mettetela in un tegame con acqua calda. La rete dopo poco si ammorbidirà, e diventerà come un fazzoletto bagnato.
È appunto questo cemento culinario che bisogna fare adesso e che, come sapete, in linguaggio tecnico si chiama farcia. Pestate finemente sul tagliere
Il taglio di carne da preferirsi per questa preparazione è il petto; e siccome è vivanda che si conserva parecchio tempo è opportuno prepararne una discreta quantità, anche perchè in questo modo si ottiene un risultato migliore. Prendete un grosso pezzo di petto di bue al quale toglierete le ossa, il tenerume e una parte del grasso e mettetelo per dieci o quindici giorni — a seconda della quantità della carne — in una salamoia speciale che ora vi descriveremo. La quantità di questa salamoia deve essere proporzionata al volume della carne, la quale deve rimanere completamente sommersa nel bagno. Mettete una pentola sul fuoco con dell'acqua, tenendo presente che per ogni litro di essa dovrete adoperare 100 grammi di sale, 50 grammi di zucchero greggio, detto anche zucchero biondo, una dozzina di grammi di salnitro, un ramoscello di timo, uno o due foglie di lauro e qualche pezzetto di macis, che come sapete, è l'involucro della noce moscata e si vende in tutte le drogherie ben fornite, o dagli erboristi. Fate bollire questa salamoia per cinque minuti e lasciatela raffreddare completamente, per travasarla poi in un grande catino di terraglia o altro recipiente adatto, ma, preferibilmente di terraglia, di porcellana, o anche di legno. Nella salamoia fredda immergete il petto di bue, e affinchè rimanga ben sommerso copritelo con una tavoletta di legno ben netta, sulla quale potrete appoggiare un grosso ciottolo. Di quando in quando — una volta al giorno è sufficiente — voltate la carne e allorchè sarà trascorso il tempo necessario perchè il sale abbia compiuto perfettamente il suo ufficio, estraete la carne dal bagno, risciacquatela diligentemente e mettetela a cuocere.
macis, che come sapete, è l'involucro della noce moscata e si vende in tutte le drogherie ben fornite, o dagli erboristi. Fate bollire questa salamoia
Ci sono delle pietanze che potrebbero dirsi gaie, poichè, accolte generalmente con simpatia da tutti, portano sulla tavola quel non so che di piacevole che altre pietanze, magari più costose e raffinate, non hanno. Una di queste pietanze privilegiate — il cui prototipo è rappresentato dai maccheroni — è la maionese. La cosa è difficile a spiegarsi: sarà forse l'effetto dei varii colori armonizzanti col manto giallastro della salsa, sarà il caratteristico e appetitoso sapore che risulta dalla fusione di tutti gli ingredienti, sarà qualche altra causa; ma certo si è che l'arrivo in tavola di una maionese ben «montata» e, sopra tutto, ben fatta, non manca di produrre il migliore effetto. Di più: se la maionese è sempre gradita ai commensali, costituisce, per la padrona di casa, un pensiero di meno, poichè può essere preparata con comodo qualche tempo prima, e messa via; di modo che essendo il lavoro della cuoca, al momento del pranzo, alquanto diminuito, c'è una probabilità di più che il servizio proceda meglio. Nella peggiore delle ipotesi il fritto potrà venire in tavola molle, o l'arrosto bruciato, ma la signora è almeno sicura che la maionese, la quale è stata eseguita in antecedenza, sotto la sua sorveglianza diretta, incontrerà quell'approvazione che meritano tutte le cose ben fatte, e, in caso di una «débacle» servirà a salvar la situazione. Voi sapete che la maionese si può fare di magro o di grasso, cioè col pesce o col pollo. Incominciamo da quella di pesce, che si fa più frequentemente, ed è senza dubbio la più gustosa.
salvar la situazione. Voi sapete che la maionese si può fare di magro o di grasso, cioè col pesce o col pollo. Incominciamo da quella di pesce, che si fa
Volendo preparare una eccellente maionese più economica e più sbrigativa potrete servirvi di due cose: o del tonno sott'olio o del salmone in scatola. Con due ettogrammi o due ettogrammi e mezzo di pancetta di tonno — che, come sapete, è la parte più delicata — vi toglierete rapidamente d'impaccio, come pure otterrete un magnifico risultato comperando una scatola di salmone in conserva. Si apre la scatola, si rovescia il contenuto in un piatto e si dispone con garbo sui legumi della maionese: non c'è da fare altro, che il salmone è già preparato.
. Con due ettogrammi o due ettogrammi e mezzo di pancetta di tonno — che, come sapete, è la parte più delicata — vi toglierete rapidamente d'impaccio
Come sapete, si chiamano patate in veste da camera delle grosse patate presentate in tavola con tutta la loro buccia. Tra le varie ricette la seguente è veramente ottima. Scegliete delle patate molto grosse e farinose, nettatele accuratamente, adoperando magari uno spazzolino, e fatele cuocere in forno fino a completa cottura. Appena cotte estraetele, spuntate una delle estremità affinchè le patate possano reggersi dritte e spuntatele più abbondantemente nella parte superiore in modo da portar via una specie di coperchio. Le patate prenderanno dunque l'aspetto di tante piccole botti in piedi. Procedendo con attenzione, e servendovi di un cucchiaino, incominciate a vuotare ogni patata, badando di non romperle e di lasciare intorno intorno uno spessore sufficiente affinchè la patata vuotata possa mantenersi in forma. Mettete la polpa estratta in una casseruola e lavoratela su fuoco con un pezzo di burro e un po' di crema di latte sciolta, in modo da ottenere una purè morbida e saporita, che condirete con sale e pepe bianco. In mancanza di crema sciolta potrete usare del latte, ma la crema è preferibile. Con questa specie di patate machées ottenute riempite le patate vuotate, servendovi di un cucchiaio o anche di un grosso cartoccio di carta spessa nel quale metterete la purè. Fate che un pochino di questa purè sopravanzi dall'involucro di patate, dorate questo cucuzzolo con un po' d'uovo sbattuto, mettete le patate riempite in una teglia leggermente imburrata e passatela in forno caldo. In forno la purè gonfia leggermente. A questo punto togliete le patate dal forno, accomodatele sul piatto di servizio e mangiatele caldissime senza farle attendere.
Come sapete, si chiamano patate in veste da camera delle grosse patate presentate in tavola con tutta la loro buccia. Tra le varie ricette la
Questo soufflè non zuccherato può servire come elegante contorno per delle carni bollite o arrostite. Per sei persone sbucciate mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire in acqua. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e passatele dal setaccio. Raccogliete le castagne passate in una casseruola, bagnatele con un bicchiere e mezzo di brodo, conditele con un pizzico di sale e una noce di burro. Sciogliete bene la purè con un mestolo di legno e lavoratela sul fuoco fino a che sia diventata liscia e abbia assorbito il brodo. Dovrà avere la consistenza di una ordinaria purè di patate, cioè nè troppo dura, nè troppo molle. Travasatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare. Intanto montate in neve due chiare d'uovo e quando saranno ben ferme le unirete con attenzione alla purè fredda di castagne. Imburrate una stampa da soufflè che come sapete è una specie di casseruola con due piccoli manici, o in mancanza di questa stampa imburrate un tegame di porcellana resistente al fuoco e poneteci dentro la purè ultimata. Regolatevi che questa purè non arrivi oltre i due terzi della stampa o del tegame, poichè cuocendo gonfia un pochino. Mettete la stampa o il tegame in forno di moderato calore per una ventina di minuti, e poi servite il soufflè senza travasarlo e senza farlo attendere.
saranno ben ferme le unirete con attenzione alla purè fredda di castagne. Imburrate una stampa da soufflè che come sapete è una specie di casseruola
Un dolce squisito e di raffinata eleganza. Prendete 200 gr. di fragole piccole, mondatele accuratamente e passatele dal setaccio. Aggiungete poi alla purè ottenuta, una cucchiaiata di zucchero (non di più). Montate in neve quattro bianchi d'uovo e uniteli con delicatezza alla purè di fragole. Ungete leggermente di burro e spolverate di zucchero una stampa da soufflé, che come sapete è una specie di casseruola con due piccoli manici laterali e può essere in argento, in metallo argentato o anche in porcellana resistente al fuoco. Metteteci il composto in modo che non superi i due terzi della stampa, lisciatelo con una larga lama di coltello e passatelo in forno leggero per una ventina di minuti. Quando il soufflé sarà ben rigonfio mettetelo sollecitamente su un piatto senza naturalmente toglierlo dalla stampa e fatelo inviare subito in tavola poichè come tutti i soufflé, aspettando, si sgonfierebbe rapidamente. A parte si può far servire una salsiera con della panna di latte densa ma non montata, riscaldata a bagno-maria, addolcita con dello zucchero e finita con un nonnulla di vainiglina.
. Ungete leggermente di burro e spolverate di zucchero una stampa da soufflé, che come sapete è una specie di casseruola con due piccoli manici laterali e
Pestate grossolanamente in un mortaio tutte queste droghe e poi mettetele in un boccioncino della capacità di oltre tre litri, versandoci sopra alcool fino a 90° grammi 2500. Lasciate macerare per dieci giorni agitando almeno due volte al giorno il boccioncino, che avrete ermeticamente chiuso, con un tappo nuovo di sughero. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo, con zucchero grammi 1300 e acqua distillata grammi 1500. Ottenuto lo sciroppo, mischiate in esso l'infusione alcoolica, travasate in un recipiente più grande e lasciate in riposo un paio di giorni. Dopo di che filtrate il liquore servendovi del solito imbuto di vetro e di una buona carta da filtro e imbottigliate. I liquori, come sapete, più invecchiano e più diventano buoni. Motivo per cui se eseguirete la ricetta così come è non avrete certo a pentirvene, poichè avrete arricchito la vostra dispensa di un prodotto finissimo, che col tempo non potrà che diventare sempre migliore. Ed ora alcune piccole spiegazioni che forse potranno tornare utili. Crediamo inutile parlarvi dei coriandoli, dei chiodi di garofani, dei semi d'anaci, della cannella, dello zafferano e dei semi di finocchio, che voi tutti conoscete perchè di uso quotidiano. L'issopo è una pianta aromatica di cui si adoperano le sommità fiorite. La radice di angelica è una radice aromatica, come aromatici sono la melissa ed il serpillo che è una varietà del timo. Tutte queste erbe e droghe potrete facilmente procurarvele da un erborista, o, come si dice in Roma, semplicista, cioè da quei negozianti specializzati che vendono appunto droghe ed erbe aromatiche per usi di liquoreria o di farmacia. Le bacche di abete sono delle pallottoline grosse come nocciuole che germogliano sugli abeti. Hanno odore aromatico resinoso, e anche esse vanno frantumate nel mortaio. Potrete ottenerle facilmente da qualche giardiniere. Di queste pallottoline, come abbiamo detto, se ne impiegano due o tre. Invece dell'acqua distillata, potrete usare dell'acqua comune. Ma la prima è preferibile.
servendovi del solito imbuto di vetro e di una buona carta da filtro e imbottigliate. I liquori, come sapete, più invecchiano e più diventano buoni
Si versa poi in ogni scatola una soluzione ottenuta facendo bollire dell'acqua con sale e zucchero in queste proporzioni: acqua litri uno, sale grammi 20 e zucchero grammi 20, cioè un cucchiaio scarso da tavola di sale e di zucchero. Aumentate la quantità di questo bagno secondo il numero delle scatole e distribuitelo in esse per mezzo di un ramaiolo. Questa soluzione va messa nelle scatole quando è completamente fredda. Fate stagnare le scatole dallo stagnaio, mettetele in un caldaio pieno di acqua fredda, e quando l'acqua bollirà, contate una mezz'ora di ebollizione, trascorsa la quale, togliete il caldaio dal fuoco, aspettate che le scatole si siano freddate nell'acqua, tiratele su, asciugatele bene e riponetele in luogo fresco. Giova avvertire che i piselli, così preparati, perdono un po' del loro colore e risultano piuttosto giallognoli. È per questo che nelle grandi case si pratica il così detto rinverdimento. Il processo è identico a quello già descritto, solamente si fanno cuocere i piselli in una soluzione molto diluita di solfato di rame, che in piccola quantità è, come sapete, permesso dai regolamenti sanitari. Noi non sapremmo consigliarvelo troppo. Ad ogni modo per chi volesse praticare questa conservazione, insegnamo il modo di eseguirla. Dopo sbucciati e scelti i piselli si pesano; e per ogni cinque chilogrammi di piselli si mettono sul fuoco cinque litri di acqua. Appena l'acqua bollirà vi si gettano i piselli, e dopo il primo bollore si aggiunge nel caldaio una soluzione ottenuta, sciogliendo in un dito d'acqua (50 grammi) grammi 5 di solfato di rame. Mescolate con un cucchiaio di legno e, trascorsi i minuti stabiliti per la cottura, gettate i piselli nell'acqua fresca, risciacquandoli accuratamente, passandoli poi per un po' di tempo — una mezz'ora — ad acqua corrente, affinchè ogni traccia di solfato di rame, non combinato col pisello, possa venire eliminata. I piselli riacquistano il loro verde primitivo. Il resto dell'operazione è in tutto simile a quella descritta più sopra.
solfato di rame, che in piccola quantità è, come sapete, permesso dai regolamenti sanitari. Noi non sapremmo consigliarvelo troppo. Ad ogni modo per
Un altro sistema adottato per la conservazione dei piselli è il metodo «a secco» che dà anche risultati soddisfacenti. Bisogna però che i piselli siano freschissimi, e colti in una giornata di sole per eliminare ogni traccia di umidità. Si preparano delle bottiglie da champagne, si nettano bene e si lasciano sgocciolare e asciugare. Sarebbe buona regola lasciarle asciugare al sole, che, come sapete, è il più a buon mercato dei disinfettanti. Introducete nelle bottiglie i piselli sgranati, riempiendole fino al collo, aggiungete un cucchiaio di sale in polvere, chiudete con un tappo messo con la macchinetta, e fate una legatura in croce sul collo della bottiglia. Cuocete le bottiglie a bagno-maria come si è detto più sopra.
si lasciano sgocciolare e asciugare. Sarebbe buona regola lasciarle asciugare al sole, che, come sapete, è il più a buon mercato dei disinfettanti
Il sandwich classico rimane sempre quello descritto ora. Però da qualche tempo incontra grande favore un altro genere di sandwich, formato da un soffice panino appositamente confezionato. Mettete sul tavolo 500 grammi di farina, un ettogrammo di burro, un pizzico di sale, 20 grammi di lievito di birra sgretolato tra le dita, e impastate il tutto con circa mezzo litro di latte. La pasta dovrà risultare molto morbida. E siccome — lo sapete benissimo — ci sono delle qualità di farina che assorbono più o meno liquido, durante l'impasto vi regolerete in modo da tenere la pasta assai molle. Sbattete energicamente questa pasta sul tavolo, e lavoratela con forza fino a che acquisterà una grande elasticità e si staccherà dal tavolo in un sol pezzo. Per intenderci, la pasta deve essere sul tipo di quella del babà. Quando questa pasta sarà ben lavorata raccoglietela in una insalatiera, copritela e mettetela in un luogo tiepido. Dopo una mezz'ora, quando la pasta incomincerà a dare segni di lievitazione, rovesciatela sul tavolo infarinato e foggiatene un lungo bastone grosso come un dito pollice, che ritaglierete in tanti pezzi di un paio di dita l'uno. Rotolate questi pezzi sotto la mano in modo da ottenere una piccola palla della grandezza approssimativa di una noce, e accomodate man mano questi pezzi su una teglia unta leggermente di burro o di strutto. Fate però attenzione di disporli a un po' di distanza gli uni dagli altri, perchè altrimenti lievitando si attaccherebbero insieme. Quando li avrete tutti allineati sulla teglia, schiacciateli un pochino con la punta delle dita e poi metteteli in luogo tiepido a lievitare per circa un'ora: fino a che siano cresciuti almeno del doppio. Intanto preparate il forno, e che sia ben rovente. Con un pennello bagnato di uovo sbattuto indorate leggermente i sandwichs, senza schiacciarli, e poi passateli subito in forno. Ripetiamo che il forno deve essere rovente, tanto da permettere ai sandwichs di cuocere perfettamente in tre o quattro minuti al massimo. Appena cotti metteteli a raffreddare su un setaccio.
birra sgretolato tra le dita, e impastate il tutto con circa mezzo litro di latte. La pasta dovrà risultare molto morbida. E siccome — lo sapete
È inutile qui riaprire il dibattito se siano da preferirsi le piccole fragole di bosco o le grosse fragole di giardino. Squisite le une, squisite le altre. La preferenza per l'una o l'altra qualità, è una questione tutta personale, e voi sapete benissimo che «de gustibus», con quel che segue. Le fragole vanno accuratamente scelte e lavate per liberarle dalla terra. Il lavaggio si può fare all'acqua o al vino. Come si condiscono le fragole? Noi crediamo che tutti i condimenti siano stati escogitati per la fragola: essa è talmente buona che onora tutte le salse d'accompagno. Accenneremo le più usate. Generalmente le fragole si condiscono con vino, rosso o bianco e zucchero. Anche eccellenti sono con marsala e zucchero. Si possano poi condire col cognac, col maraschino, col curaçao e, in genere, con tutti i liquori, aggiungendo o no dello zucchero; allo stesso modo che si può adoperare dello champagne. Le fragole sono buone anche condite con un po' di latte e zucchero, e, meglio ancora, con panna montata e inzuccherata. Ma ciò che a noi sembra migliore, specie se trattasi di piccole fragole di bosco, è il sugo di limone. Dopo aver scelto e lavato le fragole, si condiscono con sugo di limone — più o meno, secondo la quantità delle fragole e zucchero in polvere. È bene condirle un paio d'ora prima del pranzo per poterle tenere in ghiaccio fino al momento di mangiarle. Del resto qualunque sia il genere di condimento adoperato, sarà bene tenere le fragole, dopo averle condite, un paio d'ore sul ghiaccio per poterle presentare in tavola freddissime, ciò che le rende più gradite. [immagine: particolare decorativo]
altre. La preferenza per l'una o l'altra qualità, è una questione tutta personale, e voi sapete benissimo che «de gustibus», con quel che segue. Le
Il Périgord, come sapete, è una regione della Francia celebre pe' suoi tartufi ; il che vi dice subito che alcuni di questi tuberi odorosi sono indispensabili per questo piatto. Tritate un poco di prosciutto grasso e magro, una cipolla, uno scalogno e fateli soffriggere nel burro sino al color biondo. Pulite alcuni tartufi e sbucciateli sottilmente come si fa con le patate, e le bucce, con un bicchiere di Madera o di Marsala e alcuni grani di pepe, mettetele nel soffritto. Fate ridurre di metà, aggiungete poche cucchiaiate di sugo di carne e alquanto estratto Liebig, fate ridurre ancora un poco e passate per setaccio in un'altra casseruola dove porrete il lesso tagliato in fette sottili a bollire un'altra mezz'ora. Aggiungerete allora i tartufi affettati collo strumento a ciò destinato e servirete caldo.
Il Périgord, come sapete, è una regione della Francia celebre pe' suoi tartufi ; il che vi dice subito che alcuni di questi tuberi odorosi sono
Il latte è il migliore e il più essenziale nutrimento che si conosca, e voi al par di me, ottimi lettori, lo sapete; esso fu il primo nostro alimento e per suo mezzo siamo cresciuti sani e prosperi e questa è una prova che da sè solo è in grado di mantener l'uomo, poichè le sue proprietà nutrienti superano quelle di qualsiasi altro alimento.
Il latte è il migliore e il più essenziale nutrimento che si conosca, e voi al par di me, ottimi lettori, lo sapete; esso fu il primo nostro alimento
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d'acqua.
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella
Con la pasta sfoglia si fanno, come sapete, i Vol-auvent, i pasticcini con marmellata o conserve, e torte ripiene di marzapane. Se volete servirvi dei pasticcini per tramesso, allora riempiteli con un battuto delicato di carne o di fegatini e animelle; ma in tutte le maniere queste paste vanno dorate col rosso d'uovo alla superficie e non sugli orli per non impedire il rigonfiamento. Se servono per dolce spolverizzatele calde con zucchero a velo.
Con la pasta sfoglia si fanno, come sapete, i Vol-auvent, i pasticcini con marmellata o conserve, e torte ripiene di marzapane. Se volete servirvi
Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate chè con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.
Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate chè con
A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di color giallo: i più giovani sono chiusi in forma d'uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete sugo di carne verranno anche migliori.
A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di
Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli colla panna o colla crema montate ed anche col latte brûlé o col latte alla portoghese.
Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli colla panna o colla crema montate ed anche col latte brûlé o col latte
Non sapete come quietare un bambino che piange perchè vorrebbe qualche leccornia per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il torlo in una tazza in forma di ciotola con due o tre cucchiaini di zucchero in polvere, poi montate soda la chiara ed unitela mescolando in modo che non ismonti.
Non sapete come quietare un bambino che piange perchè vorrebbe qualche leccornia per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il torlo in
Per Voi che, al pari di certa mia amica Damia, non avete svelta la fantasia nel saper introdurre un po' di varietà nel quotidiano desinare e che, tanto meno, sapete preparare un pranzetto... per invitati.
, tanto meno, sapete preparare un pranzetto... per invitati.
Voi già sapete che il trillar del campanello di primo mattino sempre mi avverte come la grassa e cara mia cognata venga a visitarmi, con una buona ricetta, per me e per voi, nella sua tasca.
Voi già sapete che il trillar del campanello di primo mattino sempre mi avverte come la grassa e cara mia cognata venga a visitarmi, con una buona
Tiratela poscia quanto più sapete e potete sottile; e sia pure anche un pezzo alla volta; e anche spargendo qualche pizzico di farina sulle piccole sfoglie per facilitarne così la sottile tiratura.
Tiratela poscia quanto più sapete e potete sottile; e sia pure anche un pezzo alla volta; e anche spargendo qualche pizzico di farina sulle piccole
Sapete che nel mare Caraibico, che cioè nel mare che bagna le spiaggie nordiche dell' America del Sud, ci sono alcune isole sulle quali sventola, imperiosa, la bandiera dell'Olanda? E che una di quelle isole si chiama Curaçao? E che da quell'isola è pervenuta la ricetta di un liquore pregiatissimo, olandesissimo e costosissimo, che si chiama appunto Curaçao ?
Sapete che nel mare Caraibico, che cioè nel mare che bagna le spiaggie nordiche dell' America del Sud, ci sono alcune isole sulle quali sventola
Accademia della crusca