Ricerca libera

Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt'al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perchè il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.

risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 381

Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare se sono di ceci.

Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare se sono di ceci.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 437

Non vi spaventate nel sentire che le tinche possono prestarsi per una buona minestra, la quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po' grave agli stomachi deboli; ma sarà grata al gusto, e fors'anche lodata, se avrete la prudenza di non nominare la specie del pesce usato.

Non vi spaventate nel sentire che le tinche possono prestarsi per una buona minestra, la quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po' grave

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 91

Fate un pesto di grasso e magro di prosciutto, aglio, e rosmarino, mettetelo in un tegame, fate un poco soffriggere a fuoco temperato, poscia mettetevi il castrato a pezzetti regolati e fatelo ben rosolare scoperto; quando avrà preso un bel colore, mettetevi sale, pepe e un bicchiere di vino, dimenate con mestolo e coprite il tegame; lasciate che cuocia a fuoco moderato; quando il vino è consumato, unitevi della salsa di pomodoro e delle patate a spicchi ben pelati, e un poco d'acqua; maneggiate il tutto e coprite bene il tegame; quando è cotto servite. Noi non diamo la quantità precisa, essendo piatto economico di famiglia, e perciò saprà regolarsi chi è addetto alla cucina.

, essendo piatto economico di famiglia, e perciò saprà regolarsi chi è addetto alla cucina.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 331

Apparecchiate in uno stampo liscio unto di burro, e foderato di carta parimenti unta, una bordura che decorerete come si disse sopra con carote, rape, fagioletti ben verdi che l'abilità del cuoco saprà variare il disegno e crearlo come meglio crederà, acciò possano risaltare questi tre colori; dopo applicata la decorazione passate l'uovo e intonacate di farcia bianca, della quale vi servirete eziandio per tenere a posto la decorazione. Riempite e fate cuocere la bordura come l'anzidetta ed a tempo debito rovesciatela sul piatto; guarnite il centro con fagioletti verdi, conditi con buon sugo e salsa vellutata. Avrete pronti ed abbragiati sei piccioni che dividerete aggiustando i filetti all'ingiro e sull'orlo superiore dalla bordura glassate e servite la salsa a parte che avrete fatta con la cozione dei piccioni.

, fagioletti ben verdi che l'abilità del cuoco saprà variare il disegno e crearlo come meglio crederà, acciò possano risaltare questi tre colori; dopo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 399

Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina qualsiasi.

Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 400

L'attore è sempre l'uomo, motore di ogni energia, fonte prima di ogni ricchezza, l'uomo che nel clima spirituale e politico del Fascismo, è oggi protagonista del suo destino e forgiatore della sua storia. Il pensiero italiano, che rifulse di luce divina nelle epoche più lontane della storia, risplenderà più fulgido che mai nella grande ora storica che viviamo. Nell'ardore della lotta gigantesca che l'Italia ha impegnato per la sua libertà e la sua indipendenza economica, il pensiero italiano saprà trovare la sorgente vitale di alte e più grandi conquiste.

sua indipendenza economica, il pensiero italiano saprà trovare la sorgente vitale di alte e più grandi conquiste.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 14

Anzi l'abitudine all'economia, al risparmio, alla rinunzia, al sacrificio, contratta durante gli anni penosi della guerra, costituirà un' alta scuola di educazione per la donna italiana, che, temprata alle dure lotte e ai cimenti imposti dalla vita bellica, nel campo sempre più vasto che si schiude all'attività femminile, saprà unire alle virtù antiche della nostra razza, attitudini nuove, perfettamente aderenti alla vita intensa vissuta dalla Patria.

all'attività femminile, saprà unire alle virtù antiche della nostra razza, attitudini nuove, perfettamente aderenti alla vita intensa vissuta dalla

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 21

Un maestro di casa o la donna casalinga o massaia, che tiene o non persone di servizio, deve intendersi un po' di cucina, un po' d'igiene, tener d'occhio ad ogni cosa ed aver ordine in tutto. Acquisterà la prima leggendo questo libretto od altro dello stesso genere; procurerà ella di sapere quali arnesi siano più necessarii nella cucina, e quali per preparare una tavola elegantemente e di bella figura, e saprà indicare alla gente di servizio la maniera di collocare i medesimi oggetti.

arnesi siano più necessarii nella cucina, e quali per preparare una tavola elegantemente e di bella figura, e saprà indicare alla gente di servizio la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 005

È innegabile che da qualche tempo in qua un grande progresso si è verificato anche in cucina. I nuovi metodi di riscaldamento, il diffondersi di utensili pratici ed igienici e sopratutto il salutare ritorno di molte signore alla immediata direzione della casa, hanno portato un evidente risveglio in questa parte tanto importante dell'azienda domestica, da cui principalmente dipende — non ci stancheremo mai di ripeterlo — il benessere e la prosperità della famiglia. La cucina, intesa nella sua vasta complessività, è arte e scienza insieme. E l'affermazione non sembrerà esagerata quando per cucina non s'intenda solamente il fatto più o meno meccanico di allestire qualche pietanza alla buona, ma quell'insieme di cognizioni tecniche che concorrono a fare dell'alimentazione una materia importante, quanto ad esempio, la conoscenza delle lingue o lo studio di uno strumento musicale. Conoscere la cucina non vuol dire mettersi alla stregua di una donna di servizio o di una cuoca, le quali generalmente sono appunto quelle che di cucina s'intendono meno, ma avere anche delle nozioni precise di igiene, di chimica elementare e di disegno: sapere, in altre parole, come si preparano nel miglior modo i cibi più svariati o la buona pasticceria, come si decora un piatto di cucina o una torta, come si fanno i liquori, i gelati, come si conservano le sostanze alimentari d'ogni specie, quali sono le cure da usarsi ai vini, e magari come si disegna un «menu» o si infiora una tavola. Accade spesso in famiglia, che una pietanza la quale generalmente vien bene, riesce qualche volta immangiabile. Come pure accade che un giorno la carne è troppo cruda, un altro troppo cotta; ora c'è troppo condimento, ora ce n'è troppo poco ecc. ecc. Tutto ciò dipende dal fatto semplicissimo che, in genere, si cucina a casaccio, e senza il più elementare raziocinio. Domandate a una donna di cucina perchè prepara una pietanza in quella data maniera; ed ella, novanta volte su cento, non saprà dirvene la ragione, o vi risponderà che fa così, come potrebbe fare in un altro modo. Tutto ciò, retaggio di una cucina empirica, deve scomparire. Se una pietanza riesce una volta, deve riuscire sempre; e la persona che sta al fornello, o per lei chi la dirige, deve sapere e perchè si cucina in quel dato modo, e perchè non si può cucinare che in quel modo. Come tutte le arti, come tutti i mestieri, anche la gastronomia ha le sue leggi, dalle quali non si può e non si deve derogare.

, novanta volte su cento, non saprà dirvene la ragione, o vi risponderà che fa così, come potrebbe fare in un altro modo. Tutto ciò, retaggio di una

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 013

Piatto assai fine, che metterà nell'imbarazzo anche il buongustaio raffinato, il quale difficilmente saprà indovinare di che cosa il budino è fatto. Per sei persone prendete 600 grammi di zucca gialla, sbucciatela e tagliatela in pezzi. Mettete sul fuoco un recipiente con acqua, e quando questa bollirà gettateci dentro la zucca e fatela cuocere. A cottura, rovesciatela su un setaccio e aspettate che sgoccioli bene, poi passatela, e raccogliete la purè in una casseruola. Unite alla purè un pezzetto di burro come una noce. Mettete la casseruola sul fuoco, condite con sale e pepe, e girando con un cucchiaio di legno fate che la purè perda un po' della sua umidità e rimanga asciutta. A parte, con mezzo panino di burro, un paio di cucchiai non colmi di farina e un bicchiere di latte, preparate una salsa besciamella, e quando la salsa sarà bene addensata travasatela nella casseruola della purè. Mescolate bene ogni cosa unendo anche, uno dopo l'altro, tre torli d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Imburrate e infarinate una stampa da bordura o qualunque altra stampa a vostro piacere, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per circa tre quarti d'ora, fino a che il budino si sia ben rassodato. Rovesciate il budino su un piatto e mangiatelo così; oppure contornatelo con salsiccie, regaglie di pollo, polpettine di carne, ecc. Questo budino piace assai ai bambini ed è adattatissimo per loro.

Piatto assai fine, che metterà nell'imbarazzo anche il buongustaio raffinato, il quale difficilmente saprà indovinare di che cosa il budino è fatto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 349

Provvedete un agnello intero, disossate il collo fino alla profondità delle spalle, squarciate il petto affine di pulirlo internamente ed indi spalmarlo di burro manipolato con zenzevero pesto, foglie di rosmarino e sale; legate le spalle che attraverserete con un'asticciuola di legno; cucitegli lo stomaco; spezzate le ossa delle coscie al centro della noce e incrociatene le estremità. Collocate l'agnello sullo spiedo assicurandolo con asticciuole e legandolo con spago; copritelo di fette di lardo; ravvolgetelo nella carta impregnata di burro e lasciatelo cuocere per due o tre ore a norma della grossezza dell'agnello. Prima di ritirarlo dal fuoco disimballatelo, e fategli prendere una bella rosolatura. Adagiatelo sul piatto e servitelo caldissimo, accompagnandolo con insalata a parte od anche guarnendolo di crescione ben condito. L'abilità della cuoca saprà tagliarlo e presentarlo come fosse intero.

caldissimo, accompagnandolo con insalata a parte od anche guarnendolo di crescione ben condito. L'abilità della cuoca saprà tagliarlo e presentarlo come

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 18

Non vi spaventate nel sentire che le tinche possono prestarsi per una buona minestra, la quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po' grave agli stomachi deboli; ma sarà grata al gusto, e fors'anche lodata, se userete la prudenza di non nominare la specie del pesce usato.

Non vi spaventate nel sentire che le tinche possono prestarsi per una buona minestra, la quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po' grave

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 041

Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt'al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perchè il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.

risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 236

Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare che sono di ceci.

Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare che sono di ceci.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 280

Non senza ragione le padrone di casa, anche quando dispongono d'una ben fornita lista o nota di vivande si sentono imbarazzate per la scelta delle medesime, segnatamente quando si tratti d'un gran pranzo, essendo molte le considerazioni da osservarsi. Non si devono p. e. far seguire una dopo l'altra delle pietanze uniformi, e non presentarsi una stessa carne la seconda volta, se prima non fosse stata diversamente preparata. Anche nelle mense giornaliere si prenda cura di non presentare o soltanto dei cibi pesanti o contrariamente quelli troppo leggeri, come anche di far prevalere nella scelta le considerazioni sullo stato di salute dei commensali. Una padrona di casa esperta saprà calcolare tempo e mezzi che esigono i preparativi, distribuendone saggiamente il lavoro.

le considerazioni sullo stato di salute dei commensali. Una padrona di casa esperta saprà calcolare tempo e mezzi che esigono i preparativi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 587

Le persone che fanno acquisto di funghi sui pubblici mercati sono sempre garantite dalla sorveglianza degli agenti municipali ; a quelle che dimorano in campagna e specialmente in luoghi montuosi, favorevoli allo sviluppo dei miceti, consiglierei di procurarsi delle cognizioni rudimentali di micologia e non saprei raccomandare abbastanza l'opera popolare dell'illustre scienziato Abate Giacomo Bresadola I funghi mangerecci e velenosi dell'Europa media *) che saprà toglierle da ogni dubbio e fornirle dei più utili insegnamenti.

media *) che saprà toglierle da ogni dubbio e fornirle dei più utili insegnamenti.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 462

La sola esperienza potrà guidarvi nello stabilire le proporzioni del liquido colla farina che ne assorbe più o meno, secondo la qualità, e la sola pratica saprà insegnarvi a discernere il momento in cui la vivanda ha raggiunto il giusto grado di fermentazione e dev'essere infornata. I cibi di lievito preparati sulla lamiera devono apparire gonfi, leggeri e quasi tremolanti, se si tratta di budini o biscotti da cuocersi nello stampo (che avrete riempito fino alla metà col composto) la pasta dev'essere giunta colla fermentazione a due dita dall'orlo, cosi essa avrà ancora un po' di spazio per gonfiarsi nel forno. Se difenderete completamente dall'aria le vivande in fermentazione, eviterete il pericolo che vi si formi una crosta dannosa e insipida. Se il pane, la focaccia o altre paste messe sulla lamiera formano delle grinze sugli orli, la fermentazione è già troppo avanzata.

pratica saprà insegnarvi a discernere il momento in cui la vivanda ha raggiunto il giusto grado di fermentazione e dev'essere infornata. I cibi di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 586

Affinchè la polleria sia di un buon gusto conviene che sia ingrassata con risina, pomi dì terra bolliti insieme in una pentola con foglie di verze, lasciate venir fredda: con questo nutrimento la polleria riescirà bianca e grassa di grato odore e non saprà d' immondizie nè di vermi giacchè questi lasciano un odor cattivo, guastano i brodi e le brasure. Ritenete che la cottura del cappone quando è giovane è di circa un'ora.

, lasciate venir fredda: con questo nutrimento la polleria riescirà bianca e grassa di grato odore e non saprà d' immondizie nè di vermi giacchè questi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 65

— «Provi, signora Petronilla, provi. Questo è un pezzo di carne che proprio si presta e mi saprà poi dire se il manzo che vendo io, è, o non è, buono anche quand'è cotto arrosto !

— «Provi, signora Petronilla, provi. Questo è un pezzo di carne che proprio si presta e mi saprà poi dire se il manzo che vendo io, è, o non è, buono

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 108

E mi saprete poi dire quanti complimenti vi sarete guadagnate con questo mio bodino sopraffino e del quale (se voi saprete starvene zitte) nessuno saprà scoprire... l' intima natura!

saprà scoprire... l' intima natura!

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 191