Sardella. — Piccolo pesce dei nostri mari, che è ottimo, fresco ed eccellente conservato sott'olio. Oggi anche in Italia si preparano scatole di sardine, che non sono per nulla inferiori alle celeberrime di Nantes. Scorzonera. — Vi è una scorzonera dolce, che si mangia per lo più fritta, e una scorzonera amara, che si mangia lessata e in insalata. La prima è fra le verdure più insignificanti e da mettersi nel limbo del mondo gastronomico vegetale; la seconda è così amara da riuscire gradita a pochi palati.
Sardella. — Piccolo pesce dei nostri mari, che è ottimo, fresco ed eccellente conservato sott'olio. Oggi anche in Italia si preparano scatole di
Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiagge dell'Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda o sardella in quanto che questa è stiacciata, mentre l'acciuga è rotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengono alla stessa famiglia, e quando son fresche, ordinariamente si mangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitose in umido con un battutino d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio; quando son quasi cotte si aggiunge un po' d'acqua mista ad aceto. Già saprete che i pesci turchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate.
o sardella in quanto che questa è stiacciata, mentre l'acciuga è rotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengono alla stessa famiglia
4. Delle acciughe e sardelle salate e fresche. - L'acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella, ambedue ben conservate, non rancide sono ottime per condire varie pietanze e si mangiano per antipasto, in salata, prima lavate, spaccate e nette dalle reste e tali si conservano nell'olio fino. Le acciughe e le sardelle fresche sono eccellenti fritte al momento (Vedi N. 8, fritture magre), prima lavate, sventrate, e gettata via la testa: oppure accomodate al gratin, ponendole su piatto che resista al fuoco con un po' di burro fuso, prezzemolo trito, il sugo d'un limone, un po' di sale, pepe; spolverizzate di pane pesto, umidite di burro fuso, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno e cotte d'un bel colore servitele calde.
4. Delle acciughe e sardelle salate e fresche. - L'acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella, ambedue ben conservate, non rancide sono
720. Pesci. In generale i pesci, sia di mare, sia d'acqua dolce, hanno la carne delicata, leggiera, e nello stesso tempo alcun che riscaldante. Quelli che ci offrono un alimento più sano e riparatore sono: l'acciuga, la boga, il pesce cappone, il carpio, il dentice, il luccio, il merluzzo, il muggine, il nasello, l'ombrina, l'orata, il parago, il persico, il salmone, la sardella, il sarago, la scorpena, lo sgombro, la sogliola, lo storione, la tinca, la trota. I pesci meno digestivi sono: l'aguglia l'anguilla, il boldrò, il delfino, il gambero, la lampreda, la seppia, il tonno, la torpedine, il totano, ecc.
muggine, il nasello, l'ombrina, l'orata, il parago, il persico, il salmone, la sardella, il sarago, la scorpena, lo sgombro, la sogliola, lo storione, la
In insalata, crude. Ben lavate, e tagliuzzate a fini listarelle, le condirete come dicemmo sopra e, volendo dar loro un sapore più piccante, sarete parchi col sale e pesterete invece una sardella diliscata coll'olio.
parchi col sale e pesterete invece una sardella diliscata coll'olio.
Triffolati. Preparate un battutino con 2-3 cipolle, una piccola manata di prezzemolo e mezza di santoreggia (peverella), più una sardella diliscata, fate soffriggere il composto un paio di minuti nel burro sciolto, unitevi i fagioli preparati e cotti come indica la precedente ricetta, rimestate un quarto d'ora il composto, aggiungendo pepe, sale se occorre, qualche droga se vi conviene. La sardella si può anche omettere.
Triffolati. Preparate un battutino con 2-3 cipolle, una piccola manata di prezzemolo e mezza di santoreggia (peverella), più una sardella diliscata
Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d'un centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, bagnandolo di quando in quando col latte. Se aggiungete da ultimo al composto una sardella diliscata e pestata, spargendovene sopra le briciole, esso si farà ancor migliore.
centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, bagnandolo di quando in quando col latte. Se aggiungete da ultimo al composto una sardella diliscata e
Colle sardelle senza patate, Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra. Conditelo subito con olio, burro e pepe e con un battuto di cipolla e di prezzemolo, e a metà cottura, cioè dopo un'ora circa, levate fuori un paio di cucchiai d'unto, mescolatevi una sardella diliscata e pestata e tornate a versarlo sul baccalà, spargendovi anche qualche cucchiaio di latte. Sale sempre alla fine.
cucchiai d'unto, mescolatevi una sardella diliscata e pestata e tornate a versarlo sul baccalà, spargendovi anche qualche cucchiaio di latte. Sale
34. Minestra di lenticchie. — Procuratevi buone lenticchie e di facile cottura perchè il tempo di questa varia da una a tre ore secondo la qualità. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3 cucchiai di cenere. Le lenticchie si pongono al fuoco nell'acqua fredda (v'è chi ha l'abitudine di lasciarvele giacere prima alcune ore, ma esse perdono il sapore) dopo averle debitamente pulite e lavate che s'intende. Durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle che vengono a galla, poi quando l'acqua è in parte evaporata, se si intende prepararle di grasso, ci si mette il brodo. Per allestirle di magro si prepara un battutino fino tritando un paio di cipollette, una carota, un pezzo di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell'olio bollente e si diluisce questo soffritto con l'acqua fredda, in cui si faranno cuocere le lenticchie, alle quali va poi aggiunta l'altra metà del battutino crudo con pepe e sale. Potete calcolare per ogni persona una manata di lenticchie, un cucchiaio d'olio, verdure a discrezione. Volendo prepararle alla tedesca, le farete bollire nell'acqua, e vi unirete a metà cottura un po' di brodo di farina abbrustolita (vedi pag. 16 N.° 8), più alcuni cucchiai d'aceto che le lenti gradiscono assai. Una sardella lavata (per ogni persona), diliscata, pestata fina e rosolata nell'olio, dà pure un grato sapore a questa minestra. Servendovi delle sardelle ometterete il sale o per lo meno ne userete con molta cautela.
lenti gradiscono assai. Una sardella lavata (per ogni persona), diliscata, pestata fina e rosolata nell'olio, dà pure un grato sapore a questa
Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella diliscata e pestata e qualche goccia di sugo di limone o d'aceto. Sale alla fine, se occorre. Potete anche omettere la sardella e il limone e rosolarli semplicemente nel burro bollente dove avrete già soffritto un po' di cipolla e di prezzemolo. Finalmente gli arnioni si possono friggere come il fegato (vedi ricetta N. 23-24).
Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella
102. Coniglio cotto col latte. — Sciogliete in una cazzarola un bel pezzetto di burro, fatevi soffriggere alcune fettoline di lardo, disponetevi il coniglio tagliato a pezzi, salato e infarinato. Quando la carne ha preso colore, copritela di latte e lasciatela cuocere due ore adagio unendovi anche qualche presina di pepe. Se vi piacciono le spezie non dimenticate uno scrupolo di garofani o di cannella in polvere. Potete scarseggiare col sale e mettervi una sardella o due ben pulite con mezzo limone, il quale alla fine della cottura si leva via.
mettervi una sardella o due ben pulite con mezzo limone, il quale alla fine della cottura si leva via.
4. Delle acciughe e sardelle salate e fresche. — L'acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella. Ambedue ben conservate, non rancide, sono ottime per condire varie pietanze e si mangiano per antipasto, in insalata, prima lavate, spaccate e nette dalle reste; tali si conservano anche nell'olio fino. Le acciughe e le sardelle fresche sono eccellenti fritte al momento (Vedi N. 8, fritture magre); bisogna prima lavarle, sventrarle e gettarne via la testa. Sono pure gustose accomodate al gratin; e così si fanno ponendole su piatto che resista al fuoco con un po' di burro fuso, prezzemolo trito, il sugo di un limone, un po' di sale, pepe, spolverizzandole di pane pesto, umidendole di burro fuso, e facendole cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; si servono calde quando siano cotte di un bel colore dorato.
4. Delle acciughe e sardelle salate e fresche. — L'acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella. Ambedue ben conservate, non rancide
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con burro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel burro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella; si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore; e se si vuole può aggiungersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
sardella; si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore; e se si vuole può aggiungersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di
Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiaggie dell'Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda o sardella in quanto che questa è stiacciata mentre l'acciuga è rotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengono alla stessa famiglia, e quando son fresche, ordinariamente si mangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitose in umido con un battutino d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio; quando sono cotte si aggiunge un po' d'acqua mista ad aceto.
o sardella in quanto che questa è stiacciata mentre l'acciuga è rotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengono alla stessa famiglia
Con fegato di capriuolo. Si disfrigge nel grasso con cipolla il fegato d'un capriuolo tagliato a fette, poi lo si pesta nel mortaio assieme ad 1 sardella, 1 tuorlo sodo, pepe, sale e burro, si colma su fette di panino, che messe nel grasso fumante si pongono alcuni minuti al forno.
sardella, 1 tuorlo sodo, pepe, sale e burro, si colma su fette di panino, che messe nel grasso fumante si pongono alcuni minuti al forno.
Senapa colle uova sode da preparare al momento. Passate dallo staccio due tuorli cotti sodi, aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e 3 di farina di senapa. Bagnate con 3 cucchiai di acqua bollente, formate mescolando una pappina, unitevi una sardella passata dallo staccio e mezzo cucchiaio di capperi triti finissimi, poi continuate a mescolare finchè il composto sarà morbido e liscio.
senapa. Bagnate con 3 cucchiai di acqua bollente, formate mescolando una pappina, unitevi una sardella passata dallo staccio e mezzo cucchiaio di
sedano, un mezzo cucchiajo di prezzemolo, di maggiorana e d'erba cipollina bene triti, diluite il composto con due cucchiai di brodo e due di vino bianco, aggiungetevi un cucchiajo di funghi cotti, una grossa sardella trita e passata dallo staccio, un pezzetto di burro maneggiato con mezzo cucchiajo di farina, lasciate sobbollire, servite con sapore di spezie, se ciò v'aggrada.
bianco, aggiungetevi un cucchiajo di funghi cotti, una grossa sardella trita e passata dallo staccio, un pezzetto di burro maneggiato con mezzo
Per arrosti. Fate soffriggere una cipolla trita con un pezzetto di burro e 2 cucchiai d'olio, unitevi una sardella trita e passata dallo staccio, un cucchiaino di zucchero, un cucchiajo di farina, mescolate il composto, lasciatelo sobbollire una volta, servite.
Per arrosti. Fate soffriggere una cipolla trita con un pezzetto di burro e 2 cucchiai d'olio, unitevi una sardella trita e passata dallo staccio, un
Per costolette. Soffriggete una cipolla trita nel burro, mescolatevi due cucchiai di pane di segala grattato, una grossa sardella trita e passata dallo staccio, un cucchiajo di capperi triti, un cucchiajo d'aceto, un po' di brodo e alcuni pezzetti di zucchero. Fate bollire 1 ora a lento fuoco.
Per costolette. Soffriggete una cipolla trita nel burro, mescolatevi due cucchiai di pane di segala grattato, una grossa sardella trita e passata
col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo preferite, potete anche lasciare il prosciutto scoperto ma in questo caso lo tagliente a filetti regolari e terrete un po' più grosse le fette di pane.
col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo
Questo pane è molto comodo per viaggiatori e alpinisti. Il ripieno può variare secondo i gusti, perciò le proporzioni degl'ingredienti devono essere regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d'acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può sostituire lo stracchino, la senapa si può lasciare da parte.
regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d'acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può
65. Riso alla cappuccina. — Riscaldate l/5 di litro d'olio fino d' oliva, aggiungetevi 20 gr. di burro, poi la polpa di 3 acciughe passata allo staccio e una cipolla trita minutamente, e quando questo composto è rosolato, 400 gr. di riso che arrostirete rimestando bene, poi aggiungete circa litri 1 1/2 di brodo e, se di magro, acqua o brodo di rane e tirate il composto a cottura, mettendovi in fine il solito parmigiano. Questo riso si può preparare anche col semplice burro d'acciuga o di sardella.
preparare anche col semplice burro d'acciuga o di sardella.
18. Gnocchi di polenta di grano saraceno „ al gratin. " — Allestita una solita polenta di grano saraceno (vedi Pag. 39 N.° 20) lasciatela un poco intiepidire. Staccatene con un cucchiajo unto dei gnocchetti lunghi, disponeteli in un piatto o in una scodella resistente al fuoco a strati con del parmigiano grattato sul quale metterete dei pezzetti di burro d'acciuga o di sardella (vedi pag. 7 N.° 2) e, se l'acciuga non vi conviene, burro semplice.
parmigiano grattato sul quale metterete dei pezzetti di burro d'acciuga o di sardella (vedi pag. 7 N.° 2) e, se l'acciuga non vi conviene, burro semplice.
la carne a fettoline piuttosto sottili e stendetele ancora colla mazza di legno. Collocatele sopra un tagliere e spalmatele col seguente ripieno : fegato di vitello pestato minutamente, una quantità di grasso del rognone, che sia la metà del fegato, aglio, cipolla, capperi e una sardella pulita e passata allo staccio. Rotolate quindi le fettine e legatele con un filo, cuocetele in una cazzarola sopra un battuto di lardo e cipolla, ravvivando la brace perchè tutto si rosoli bene. Aggiungetevi quindi del brodo buono, un po' di vino bianco e del sugo di limone e fate sobbollire alcun tempo. Prima di servire le roulades versatevi sopra del burro rosolato con una cipolla trita finissima e servite con sugo di limone.
: fegato di vitello pestato minutamente, una quantità di grasso del rognone, che sia la metà del fegato, aglio, cipolla, capperi e una sardella pulita e
67. Lingua allo spiedo. — Bollite una lingua fresca fino a metà cottura nell'acqna salata, steccatela con sottili filetti di sardella e di lardo, infilatela in uno spiedo sottile, pillottatela continuamente con del burro sciolto misto con un po' di panna. Alla fine strizzatevi sopra il sugo di un limone. Servite la lingua con salsa di sardelle, o di tartufi, o di madera. Cottura lenta ore 1 ½ -2.
67. Lingua allo spiedo. — Bollite una lingua fresca fino a metà cottura nell'acqna salata, steccatela con sottili filetti di sardella e di lardo
Arnioni ,, triffolati " N.° I. Fate liquefare un bel pezzo di burro, rosolatevi in fretta gli arnioni tagliati a fette sottili, unitevi una sardella pulita dalle lische e pesta, salate e servite con sugo di limone.
Arnioni ,, triffolati " N.° I. Fate liquefare un bel pezzo di burro, rosolatevi in fretta gli arnioni tagliati a fette sottili, unitevi una sardella
A questo ripieno potete sostituire altri ingredienti a piacer vostro scegliendo un'altra qualità di burro (vedi Cap. 1 Sez. III) e unendovi filetti di acciuga, di sardella, di pesce, di angusta, code di gambero, capperi interi ecc.
di acciuga, di sardella, di pesce, di angusta, code di gambero, capperi interi ecc.
Allo spiedo. Il pesce da cuocersi allo spiedo si prepara prima secondo la regola speciale, poi si lardella con sottili filetti di sardella o di tartufo misti (se non è di magro) con filetti di prosciutto molto grasso, poi si marina alcune ore con olio, sale, pepe, sugo di limone e un battutino d'erbe odorose. Fatto questo, introducete nel corpo del pesce il battutino d'erbe odorose unendovi un po' di burro e del sale pestato coll'aglio, poi spolverizzatelo anche esternamente di sale e involgetelo in una carta unta di burro per accomodarlo quindi e legarlo sullo schidione. La durata della cottura varia da una a tre ore secondo la qualità e la grossezza del pesce che dev'essere continuamente pillottato col l'olio della marinata. Mezz'ora o un'ora prima di servirlo (secondo i casi) leverete la carta affinchè l' arrosto prenda colore e vi spargerete sopra, se ciò v'aggrada, un po' di pangrattato finissimo.
Allo spiedo. Il pesce da cuocersi allo spiedo si prepara prima secondo la regola speciale, poi si lardella con sottili filetti di sardella o di
19. La sardella (Alosa sardina). — Questo piccolo pesce si piglia l'autunno sulle coste dell'Italia, dell'Inghilterra e specialmente della Francia e, quand'è fresco, si prepara quasi sempre fritto o alla gratella. Per le sardelle in conserva, cioè salate, sott'olio o marinate, vedi la Sez. IV.
19. La sardella (Alosa sardina). — Questo piccolo pesce si piglia l'autunno sulle coste dell'Italia, dell'Inghilterra e specialmente della Francia e
[immagine e didascalia Cucchiai per tagliare le patate] sopra, aggiungendo alle patate del prezzemolo solo o pestato con una cipolla e con la polpa di una sardella, oppure misto a un battutino di erbe fine come timo, maggiorana ecc.
di una sardella, oppure misto a un battutino di erbe fine come timo, maggiorana ecc.
„ Pommes paille. " Con questo nome si distinguono in Francia le patate fritte in forma di lunghi zolfanelli ragione per cui si confondono colle Allumettes le quali sono invece filetti d'acciuga o di sardella salata involte nella pasta sfoglia e fritte.
Allumettes le quali sono invece filetti d'acciuga o di sardella salata involte nella pasta sfoglia e fritte.
Fate una buona mayonnaise (vedi pag. 41) col latte delle aringhe, 3 tuorli, un po' di panna, olio, sugo di limone e senapa francese. Involgetevi tutti quest'ingredienti dopo averli bene spruzzati con dell'aceto di serpentaria. Lasciate riposare il composto alcune ore in cantina o sul ghiaccio entro l'insalatiera, guernitelo a vostro piacimento con uova sode, olive, acetini diversi, filetti di sardella, di salmone, sardine sott'olio e insalata verde.
l'insalatiera, guernitelo a vostro piacimento con uova sode, olive, acetini diversi, filetti di sardella, di salmone, sardine sott'olio e insalata
Sta nel gusto di chi le allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra le verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di sardella, il caviale ecc.
salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di sardella, il caviale ecc.
Sminuzzate, con la mezzaluna, un pizzico di prezzemolo, un po' di buccia di limone ed una acciuga (o sardella di barile) alla quale avrete tolte la spina, le pinne, le squame e le interiora.
Sminuzzate, con la mezzaluna, un pizzico di prezzemolo, un po' di buccia di limone ed una acciuga (o sardella di barile) alla quale avrete tolte la
Si apparecchia lavato e pulito un porchetto da latte, e quindi si fa friggere in casseruola il suo fegato con lardo, truffi, funghi secchi, alcuni capperi, qualche sardella ben lavata e un mazzetto d'erbe fine. Con questa mescolanza si riempie il porchetto, e si lega affinchè la materia non esca; poi si mette allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con butirro ed olio finissimo.
capperi, qualche sardella ben lavata e un mazzetto d'erbe fine. Con questa mescolanza si riempie il porchetto, e si lega affinchè la materia non esca
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel butirro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio grattugiato e qualche
Accademia della crusca