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Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 22., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si finiscono, e si servono nello stesso modo. Alcuni non digrassono la Salsa dei fagioli al Rosso, acciò che il butirro gli dia maggior sapore.

Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 22., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si

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Pagina 065

Antremè = Vedete Torta di fravole alla Napolitana pag. 268. Le Tartellette si apprestano nello stesso modo, e solo variano, che sono fatte in picciole stampe piatte da pasticcietti.

Antremè = Vedete Torta di fravole alla Napolitana pag. 268. Le Tartellette si apprestano nello stesso modo, e solo variano, che sono fatte in

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Pagina 279

Tanto le zuppe ad ogni Purè, quanto di Purè ad ogni sorta d'Erba, si apprestono esattamente come quelle di grasso; mentre queste non variano, che nel brodo di magro. Vedete quelle di grasso nel Torn. I. pag, 46.

Tanto le zuppe ad ogni Purè, quanto di Purè ad ogni sorta d'Erba, si apprestono esattamente come quelle di grasso; mentre queste non variano, che nel

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Pagina 026

Queste pure si apprestano nello stesso modo, che quella di Telline, e non variano, che per la differenza del frutto di mare. Potete ad ognuna di queste zuppe aggiungerci qualche fìnocchietto selvatico bene imbianchito all'acqua bollente, e legato in mazzetti, e sciolto nel momento che si serve la zuppa.

Queste pure si apprestano nello stesso modo, che quella di Telline, e non variano, che per la differenza del frutto di mare. Potete ad ognuna di

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Pagina 029

Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e per il brodo freddo colorito di magro, poichè per il resto si finiscono, e si servano egualmente.

Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e

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Pagina 035

Nei Ragù di magro siamo nello stesso caso come nelle Salse; mentre non variano che per il brodo di magro, che si pone invece di quello di grasso. Ciò nonostante eccone una quantità, che potranno servire per tutti gli altri.

Nei Ragù di magro siamo nello stesso caso come nelle Salse; mentre non variano che per il brodo di magro, che si pone invece di quello di grasso. Ciò

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Pagina 044

Arrosto = Questi Polli si apprestano esattamente come la Pollanca, e non variano, che nella più, o meno cottura, secondo la qualità del Pollo.

Arrosto = Questi Polli si apprestano esattamente come la Pollanca, e non variano, che nella più, o meno cottura, secondo la qualità del Pollo.

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Pagina 004

Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, e solo variano, che si legano con una liason in cui averete messo un poco di colore verde, come è descritto nel Tom, I. pag. 23., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.

Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, e solo variano, che si legano con una liason in cui averete messo un poco di colore verde, come è

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Pagina 104

Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.

Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche

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Pagina 110

Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro buone a mangiarsi.

Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro

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Pagina 132

Codeste conchiglie variano ancora fra di loro per la figura, per il luogo, per il colore, per l'animale che le abita, e per il sapore del medesimo.

Codeste conchiglie variano ancora fra di loro per la figura, per il luogo, per il colore, per l'animale che le abita, e per il sapore del medesimo.

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Pagina 147

Conchiglie del genere delle bivalve, dette volgarmente in Napoli Conchiglie spere. Rondelezio ne distingue tre specie, Bellonio due, e Aldovrando quattro. Io per non entrare in sì fatta descrizione, che sarebbe molto lunga, dirò, che codeste conchiglie poco variano nella loro figura aculeata, o a cuore, bensì nella grandezza, nè colori, e nè capillamenti.

quattro. Io per non entrare in sì fatta descrizione, che sarebbe molto lunga, dirò, che codeste conchiglie poco variano nella loro figura aculeata, o a

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Pagina 151

Conchiglie della classe delle bivalve. Se ne distinguono differenti specie, che variano per la grandezza, per il luogo, per i colori, per la maniera con cui sono diversamente striate, per l'animale che le abita, e per il sapore del medesimo.

Conchiglie della classe delle bivalve. Se ne distinguono differenti specie, che variano per la grandezza, per il luogo, per i colori, per la maniera

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Pagina 157

Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.

Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e

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Pagina 167

Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 177. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa, e si servono con crostini fritti all'intorno.

Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due

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Pagina 200

Antrè = Queste si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso, e solo variano, che non si cuoprono di fette di lardo, ma con un poco di butirro fresco, e si servono con una Salsa, o un Ragù di magro.

Antrè = Queste si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso, e solo variano, che non si cuoprono di fette di lardo, ma con un poco di

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Pagina 214

Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed in vece del prosciutto una libbra, e mezza di passerina.

Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed

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Pagina 222

Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.

Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito

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Pagina 223

Queste si apprestono nello stesso modo, e sole variano, che vi si aggiunge un poco di pistacchi mondati e pesti, o tagliati in filetti.

Queste si apprestono nello stesso modo, e sole variano, che vi si aggiunge un poco di pistacchi mondati e pesti, o tagliati in filetti.

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Pagina 232

Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 23., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si finiscono, e si servono nello stesso modo, guarnito intorno di crostini fritti. Alcuni non digrassono la Salsa dei fagioli al Rosso, acciò che il butirro gli dia maggior sapore.

Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 23., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si

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Pagina 068

Antremè = Vedete Torta di fravole alla Napolitana pag. 290. Le Tartellette si apprestano nello stesso modo, e solo variano, che sono fatte in picciole stampe piatte da pasticcietti.

Antremè = Vedete Torta di fravole alla Napolitana pag. 290. Le Tartellette si apprestano nello stesso modo, e solo variano, che sono fatte in

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Pagina 302

Tanto le zuppe ad ogni Purè, quanto di Purè ad ogni sorta d'Erba, si apprestono esattamente come quelle di grasso; mentre queste non variano, che nel brodo di magro. Vedete quelle di grasso nel Tom. I. pag. 42.

Tanto le zuppe ad ogni Purè, quanto di Purè ad ogni sorta d'Erba, si apprestono esattamente come quelle di grasso; mentre queste non variano, che nel

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Pagina 048

Queste pure si apprestano nello stesso modo, che quella di Telline, e non variano, che per la differenza del frutta di mare. Potete ad ognuna di queste zuppe aggiungerci qualche finocchietto selvatico bene imbianchito all'acqua bollente, e legato in mazzetti, e sciolto nel momento che si serve la zuppa, Zuppa di Santè ai frutti di mare.

Queste pure si apprestano nello stesso modo, che quella di Telline, e non variano, che per la differenza del frutta di mare. Potete ad ognuna di

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Pagina 051

Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e per il brodo freddo colorito di magro, poichè per il resto si finiscono, e si servano egualmente.

Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e

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Pagina 057

Arrosto = Questi Polli si apprestano esattamente come la Pollanca, e non variano, che nella più, o meno cottura, secondo la qualità del Pollo.

Arrosto = Questi Polli si apprestano esattamente come la Pollanca, e non variano, che nella più, o meno cottura, secondo la qualità del Pollo.

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Pagina 007

Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, e solo variano, che si legano con una liason in cui averete messo un poco di colore verde, come è descritto nel Tom, I. pag. 21., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.

Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, e solo variano, che si legano con una liason in cui averete messo un poco di colore verde, come è

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Pagina 112

Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.

Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche

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Pagina 118

Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro buone a mangiarsi.

Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro

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Pagina 140

Codeste conchiglie variano ancora fra di loro per la figura, per il luogo, per il colore, per l'animale che le abita, e per il sapore del medesimo.

Codeste conchiglie variano ancora fra di loro per la figura, per il luogo, per il colore, per l'animale che le abita, e per il sapore del medesimo.

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Pagina 155

Conchiglie del genere delle bivalve, dette volgarmente in Napoli Conchiglie spere. Rondelezio ne distingue tre specie, Bellonio due, e Aldovrando quattro. Io per non entrare in sì fatta descrizione, che sarebbe molto lunga, dirò, che codeste conchiglie poco variano nella loro figura aculeata, o a cuore, bensì nella grandezza, ne' colori, e ne' capillamenti.

quattro. Io per non entrare in sì fatta descrizione, che sarebbe molto lunga, dirò, che codeste conchiglie poco variano nella loro figura aculeata, o a

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Pagina 159

In quanto ai Muscoli, così chiamati da Latini a motivo della similitudine che hanno coi muscoli del corpo umano, solo variano, che se ne distinguono di due specie; cioè di mare, e di acqua dolce. Quelli di mare sono i migliori, e somministrano più copioso nutrimento.

In quanto ai Muscoli, così chiamati da Latini a motivo della similitudine che hanno coi muscoli del corpo umano, solo variano, che se ne distinguono

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Pagina 161

Conchiglie della classe delle bivalve. Se ne distinguono differenti specie, che variano per la grandezza, per il luogo, per i colori, per la maniera con cui sono diversamente striate, per l'animale che le abita, e per il sapore del medesimo.

Conchiglie della classe delle bivalve. Se ne distinguono differenti specie, che variano per la grandezza, per il luogo, per i colori, per la maniera

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Pagina 165

Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.

Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e

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Pagina 175

Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 186. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa , e si servono con crostini fritti all'intorno.

Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due

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Pagina 209

Antrè = Queste si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso, e solo variano, che non si cuoprono di fette di lardo, ma con un poco di butirro fresco, e si servono con una Salsa, o un Ragù di magro.

Antrè = Queste si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso, e solo variano, che non si cuoprono di fette di lardo, ma con un poco di

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Pagina 225

Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed in vece del prosciutto una libbra, e mezza di passerina.

Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed

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Pagina 233

Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.

Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito

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Pagina 234

Queste si apprestono nello stesso modo, e sole variano, che vi si aggiunge un poco di pistacchi mondati e pesti, o tagliati in filetti.

Queste si apprestono nello stesso modo, e sole variano, che vi si aggiunge un poco di pistacchi mondati e pesti, o tagliati in filetti.

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Pagina 244

Ecco una domanda alla quale difficile è la risposta, perchè l'ornamento del desco e la preparazione sua, purtroppo variano col variare della moda, dei paesi, dei gusti e... delle borse.

Ecco una domanda alla quale difficile è la risposta, perchè l'ornamento del desco e la preparazione sua, purtroppo variano col variare della moda

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Pagina 20

Le insalate variano col variare della stagione, e ciascun mese ha le sue.

Le insalate variano col variare della stagione, e ciascun mese ha le sue.

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Pagina 216

Le qualità del miele variano col variare delle località, dei climi e delle piante sulle quali è raccolto. In generale è lassativo ed emolliente. Misto all'acqua, forma l'idromele.

Le qualità del miele variano col variare delle località, dei climi e delle piante sulle quali è raccolto. In generale è lassativo ed emolliente

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Pagina 257

Variano solo nel ripieno, generalmente questo si compone di funghi ed alcuni dei seguenti ingredienti: prosciutto, grecili di pollo (ventrigli), fegatini, cuore di vitello, animelle, magro di vitello o di pollo.

Variano solo nel ripieno, generalmente questo si compone di funghi ed alcuni dei seguenti ingredienti: prosciutto, grecili di pollo (ventrigli

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Pagina 097

Non potendosi precisare la dose degli spinaci, perchè i mazzi di questa pianta sul nostro mercato variano di grandezza a seconda delle stagioni, così sono costretto a dare una dose approssimativa.

Non potendosi precisare la dose degli spinaci, perchè i mazzi di questa pianta sul nostro mercato variano di grandezza a seconda delle stagioni, così

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Pagina 295

A seconda della loro preparazione o con latte scremato, o con latte naturale o solo scremato in parte, i formaggi si distinguono in magri, grassi e semigrassi e i principii nutritivi vi variano assai di quantità, come può vedersi dai seguenti dati medi riferentisi, per esempio, a 100 parti di formaggio Emental

semigrassi e i principii nutritivi vi variano assai di quantità, come può vedersi dai seguenti dati medi riferentisi, per esempio, a 100 parti di

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Pagina 158

Più si variano le qualità del pesce per il brodetto, più questo riesce saporito.

Più si variano le qualità del pesce per il brodetto, più questo riesce saporito.

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Pagina 89

Al mutarsi delle stagioni variano anche le diverse sorta di pesci e d'uccelli. Vari paesi hanno uccelli o pesci che sembrano proprio di quella regione; si cercherebbero invano dovunque i pesci carpioni, così buoni come quelli del lago di Garda, ovvero i beccafichi squisiti del Vicentino. Si deve usare grandissima cura nella loro scelta, affinchè siano freschi e non ammaccati.

Al mutarsi delle stagioni variano anche le diverse sorta di pesci e d'uccelli. Vari paesi hanno uccelli o pesci che sembrano proprio di quella

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Pagina 10

Umidi. Ricchissima è la varietà di queste vivande: sia di volatili che di quadrupedi la cacciagione può avervi posto distinto. Inoltre le salse, i sughi, gli intingoli che sono l'elemento degli umidi, variano a seconda il gusto e l'abilità della cuoca.

sughi, gli intingoli che sono l'elemento degli umidi, variano a seconda il gusto e l'abilità della cuoca.

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Pagina 13

I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po' meno quella del dorso e della coscia, indi la parte superiore della spalla, del capo-collo ed il fiocco del petto.

I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po' meno quella del dorso e

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Pagina 21

I salami variano all'infinito e ogni regione ha il suo tipo speciale. La ricetta indicata si riferisce all'usanza trentina e veronese.

I salami variano all'infinito e ogni regione ha il suo tipo speciale. La ricetta indicata si riferisce all'usanza trentina e veronese.

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Pagina 825

Allora dovrà, la brava donna di casa, variare spesso la preparazione della.... monotona bistecca giornaliera, giacche variando i condimenti variano anche i sapori; e non c'è nulla che valga, quanto un po' di varietà, a render gustoso un piatto e a favorirne così la digestione.

Allora dovrà, la brava donna di casa, variare spesso la preparazione della.... monotona bistecca giornaliera, giacche variando i condimenti variano

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Pagina 146